4 - Gola gioconda

sped. in A.P. 45% art. 2. comma 20/B legge 662/96 Prato CPO
il piacere
della tavola
in Toscana
in Italia
nel mondo
GOLA
gioconda
Itinerari
Colli Bolognesi
4 2006
€ 3,50
edizioni Aida

Editoriale
Di tempo ne è passato da quando si mangiavano crude le
interiora di animali per carpire il coraggio e la forza della
bestia uccisa. Dire che si fa la stessa cosa mangiando un
panino con il lampredotto è un po’ esagerato. Ma si sa,
le discussioni spesso degenerano e il dibattito tra
vegetariani e animalisti da una parte e cicciaioli
onnivori dall’altra è spesso acceso. In questo numero di
Gola tentiamo di fare un po’ di chiarezza sull’argomento, magari
partendo da lontano, come fa nel suo intervento Lara Fantoni, che,
citando Noè dopo il diluvio (“Ogni animale che si muove e ha vita
sarà il cibo”), sostiene giustamente che “non c’è forma di vita
animale di cui gli uomini non abbiano almeno provato a nutrirsi, a
dispetto della difficoltà di procurarsela o perfino del ribrezzo che
essa poteva ispirare. Niente sembra spaventare l’essere onnivoro che
è in noi, in assenza di un fatto culturale forte che lo convinca della
assoluta gravità del mangiare cadaveri e ne proscriva la pratica”.
Già, mangiare cadaveri; è l’accusa più forte che fanno i vegetariani
ai carnivori, insieme a quella che identifica in un qualsiasi
allevamento un lager o comunque un luogo di abiezioni. Lorenzo
Sbolgi ci racconta nel suo articolo la scelta controcorrente degli
allevatori toscani, che parte dalla tutela degli animali per arrivare –
cinicamente, potrebbe dire qualcuno – alla produzione di carni di
qualità. Certo è che però la cruenza un qualche peso sui sapori ce
l’ha. Basta pensare alla caccia e alla pesca; Alessandro Ferri prova ad
aumentare la confusione che alberga in noi insinuando qualche
legittimazione culturale dell’universo venatorio guardato attraverso
la lente d’ingrandimento gastronomica. Ma gli animali non
vengono solo mangiati; quelli di compagnia vengono anche
coccolati a suon di pappine, scatolette, snack, croccantini; ma
cosa c’è davvero nel cibo degli animali che vivono con noi? Silvia
Vigiani ha spulciato tra etichette e ingredienti e trae conclusioni
non sempre incoraggianti per la salute degli amici a quattro zampe.
Che ad altre latitudini finiscono spesso in pentola, a conferma del
fatto che i tabù e le abitudini alimentari cambiano da paese a
paese; Sandro Bosticco sviluppa l’argomento con la competenza
che gli deriva tra l’altro dall’aver assaggiato formiche e cavallette,
zebre e giraffe; e per non smentire la sua fama di degustatore a
tutto tondo, ci descrive aspetto, odore e sapore di alcuni tipi di
cibo in scatola per gatti.
Se dopo aver letto tutto questo riuscirete impassibilmente a
gustare i piaceri delle feste, allora meritate i nostri più sinceri
auguri. Al prossimo anno.
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s o m m a r i o
4 Cane non mangia cane?
SANDRO BOSTICCO
11 A misura di animale
LORENZO SBOLGI
17
21
26
Pranzi da signore
ALESSANDRO FERRI
I (dis)piaceri
della carne
LARA FANTONI
Ciotola pazza
SILVIA VIGIANI
Speciale Valore Toscana
Gli itinerari di Gola
Colli bolognesi
di Giovannina Pelagatti
31 De gustibus
SANDRO BOSTICCO

60 Cibo fra le righe
Staseranonesco
63 Diabolico peposo
Gustati per voi
65 Un giardino di sapori
66 Locali per un giorno
69
Slow Food Firenze
Un anno vissuto
con gusto
Appuntamenti
71 con il gusto
75 Winelovers
88 Gola cocktail
89 Le degustazioni
Gola gioconda
I piaceri della tavola
in Toscana
Trimestrale
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Direttore editoriale
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Direttore responsabile
Lirio Mangalaviti
Coordinamento redazionale
Chiara Tacconi
In redazione
Maurizio Izzo, Daniela Lucioli,
Cristiano Maestrini,
Silvia Vigiani
Hanno collaborato a questo numero
Sandro Bosticco, Serge
Cavalieri, Rina Faccenda,
Lara Fantoni, Alessandro Ferri,
Giovannina Pelagatti,
Luigi Pittalis, Lorenzo Sbolgi
Progetto grafico
Lucia Chieffo
Copertina
Chiara Raugei
Disegni originali
Chiara Raugei
Abbonamento annuale
(4 numeri) 12,00 euro da
versare sul c/c postale
n. 25030503, intestato a Aida,
causale del versamento
“abbonamento a 4 numeri di
Gola gioconda”
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Stampa
Nuova Grafica Fiorentina,
Firenze
Aut. del Trib. di Firenze
n. 4843 del 18/12/98

Cane non mangia cane?
4
SANDRO BOSTICCO
Come i tabù alimentari cambiano
con le latitudini e le culture
L’autorevole rivista britannica New Scientist ha festeggiato
il cinquantesimo compleanno alla sua maniera, buttando
lì una domanda ai propri colaboratori, tutti professoroni
e super-ricercatori di fama internazionale: quali traguardi
raggiungerà l’umanità tra altri cinquant’anni? Fra le risposte,
pubblicate sull’ultimo numero, viene dato per certo che
verrà compreso il linguaggio degli animali. Con una conseguenza
non da poco: non avremo più l’animo di mangiarli!
Gli scienziati danno per scontato che comprendere lamenti e
proteste dei poveracci mentre vanno al mattatoio o semplicemente
renderci conto che i tonni imparano il teorema di
Pitagora meglio di nostro figlio inibirà il consumo di carne e

pesce. Mi viene da pensare che, di questo passo, il secolo
successivo rischieremo di decodificare anche i messaggi delle
piante, finendo come conseguenza per nutrirci di sabbia.
Chi avrà il coraggio, nel 2200, di preparare il pesto mentre la
piantina di basilico sul terrazzo si lamenterà: “Ohi-ohi, che
fai, mi strappi le foglie?”. In attesa di conversare con la pecora
di fronte sull’Eurostar o di accompagnare la tartaruga dallo
psicanalista, per il momento siamo ancora ai tabù classici,
che dettano regole in questa o quella regione del mondo. Quindi
mangiamo cinghiali sì e pappagalli no, cani e conigli dipende
da dove, ragni dipende in quale cerimonia,
maiali e manzi dipende dalla religione (la
nostra; anche se non è escluso che anche
gli animali ne abbiano di loro...).
Sempre dal Regno Unito, ma più
precisamente dal Galles, arriva
un’altra notizia degna di nota: la
Black Mountains Smokery, un
laboratorio artigianale che affumica
pesci, carni e formaggi
come si deve, viene costretta
dalle autorità locali a cambiare il
nome della sua salsiccia più popolare,
chiamata finora Welsh Dragon,
cioè “drago gallese” in omaggio al simbolo
del paese. “Il prodotto non era denominato con precisione
sufficiente a informare il consumatore sulla sua natura”
è stata la motivazione secondo una dichiarazione del governo
locale riportata dal “Times” in novembre, che per correttezza
riferisce anche il commento di Jon Carthew, proprietario del
laboratorio: «Non posso credere che alcuno dei nostri clienti
creda che mettiamo nelle nostre salsicce carne di drago!». E
poi ci lamentiamo delle varie autorità italiane...
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➤
Siamo ciò che mangiamo?
Se sono ciò che mangio – o meglio ciò che ho mangiato –
personalmente dovrei aver assimilato il carattere di svariati
animali, dal momento che pur essendo nella realtà quotodiana
formaggio-dipendente mi sono spesso lasciato prendere
dalla curiosità e ho messo in bocca (e quasi sempre nello
stomaco) uno svariato numero di carni diverse, appena se ne
è presentata l’occasione. L’ultima bizzarria l’ho assaporata un
mese fa al mitico Salone del Gusto di Torino, quando sono
transitato nel settore delle specialità internazionali messe sul
palcoscenico da Slow Food. Mi sono accostato al banco del
“Waranà nativo dei Saterè Mawè”, detto anche guaranà. Si
tratta di una liana dell’Amazzonia, molto tonica anche se francamente
poco gradevole (immaginatevi una polvere di tannini);
nell’occasione veniva grattugiata in un bicchier d’acqua.
Dunque per meglio mandar giù l’intruglio (che mi ha ricordato
il povero Pinocchio alle prese con la medicina della Fatina)
i brasiliani del Salone l’avevano studiata bella: accompagnamento
di formiche! L’abbinamento tutto amazzonico mi
ha portato così a degustare dei microbocconi croccanti e scuri.
Gli insetti erano stati essiccati e venivano privati sul posto
delle zampette, con un gentile sorriso. Il gusto è risultato assolutamente
gradevole, con un fondo dolciastro che andava a
combinarsi con l’amaro del Waranà. L’amico birrologo Luca
Gatteschi degustando al mio fianco fantasticava di abbinamenti
con birre asciutte e molto luppolate. A entrambi l’aroma
delle formiche ha ricordato gli involtini orientali.
Quanto alle cavallette messicane come snack da passeggio, ve
ne ho già parlato in un recente Gola Gioconda. Andando
indietro nel tempo, ricordo invece la visita a un ristorante
alla periferia di Nairobi dal nome roboante: “Carnivore”.
Qui ci si sedeva all’aperto aspettando che il cameriere passasse
con quello che l’enorme griglia centrale andava offrendo
via via. C’era un prezzo fisso, che comprendeva portate a
oltranza (quando non se ne poteva più, si ammainava l’appo-
➤
7

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Alimentazione
forzata
delle iene
in una tomba
egiziana
➤
sita bandierina). Assaggiai in sequenza la zebra (vera delizia
per i tifosi viola, ma niente male anche per quelli come me
con una dieta senza calcio); l’impala, sorta di antilope tenera
al gusto quanto alla vista (da viva); la giraffa (dal sapore vagamente
porcellino); la coda di coccodrillo (bianchiccia, molle
e delicata contro ogni aspettativa). Tutto sommato qualcosa
da raccontare nei salotti più che da ricordare per profumi e
sapori, anche perché si trattava certamente di animali di allevamento,
pur se allo stato brado. Era il lontano ’93, e fui a un
passo dall’assaggio della bevanda quotidiana dei Masai, costituita
da un cocktail che sembrava studiato in funzione antisemita:
latte e sangue bovino (e il sangue viene salassato dall’animale
vivo!). Mancarono, inoltre, alla serie delle degustazioni
altri noti abitanti della savana, come i serpenti (forse
perché assolutamente complicati da allevare in batteria...).
Ma da altre parti sono molto popolari: gli aborigeni australiani
cantavano addirittura una strofetta popolare che suona
più o meno “Se sapevo che arrivavi potevo arrostire un serpente”;
un pensierino gentile che comprendeva, presumo, il
tempo e lo sforzo per la cattura.
Mi è andata male invece con l’orso, che ho invano inseguito
(in senso gastronomico) durante un soggiorno a Mosca, una
decina di anni fa. A conti fatti è stato meglio così, visto l’alto
numero di casi di trichina trasmessi in anni recenti proprio
da questo animale e il recente rischio di avvelenamento spionistico
da polonio.
Tornando piuttosto a memorie “nostrane” (si fa per dire) mi
rammento un ristorante di San Basilio, nel Cagliaritano, visitato
nel ’76. Fu servito come specialità l’“asino non nato”, in
pratica un feto arrosto, francamente molto buono a parte

l’idea. Mentre anche oggi salami e stracotti di ciuco (adulto)
sono relativamente diffusi in certe zone del nord, la specialità
sarda sopravvive a livello privato: mi dicono anzi che con le
budellina del non-nato si può insaccare addirittura del formaggio
fresco... Certo è che la Sardegna è salda in testa alla
classifica regionale delle carni strane, considerando fra queste
anche i vermi: si tratta degli allegri abitatori del formaggio
casumarzu, dove marzu sta per “marcio” e non certo per
“marzo” come nel caso dell’innocente marzolino toscano!
Un’idea diffusa, quasi un mini-tabù rimane che sia meglio
evitare di nutrirci di carnivori. Qualche tentativo, comunque,
è stato fatto anche in questa direzione.
È di quattromila e cinquecento
anni fa l’immagine di antichi
egiziani alle prese con delle iene. Un
bassorilievo su una tomba di Saqqara
è dedicato a scene di allevamento
e macellazione, più che altro di bovini.
Ma una sezione particolare illustra
addirittura l’alimentazione forzata
delle iene, sullo stile delle oche
francesi, condannate oggi a produrre
fois gras. Il caso è tuttavia isolato, e non
sappiamo quanto il faraone lo abbia gradito.
Il tema del mangiar carni non può dirsi concluso senza considerare
l’estremo degli estremi, il cannibalismo. L’argomento
è già ricco di morbosa letteratura. Vi lascio piuttosto con
una domanda paradossale: e se considerassimo normale gustare
le carni dei nostri simili quando capita, senza ammazzare
nessuno allo scopo? In cambio, e molto più saggiamente,
potremmo rendere invece tabù la diffusa pratica di ucciderci
l’un l’altro. In questa prospettiva sono pronto da parte mia a
portare nel portafoglio la scritta “dichiaro di voler donare i
miei organi e tessuti dopo la morte a scopo di trapianto”,
con l’aggiunta “...e/o di degustazione”.
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A misura di animale
Zeri, Greve in Chianti, Valdarno, Orbetello. Sono i quattro
punti cardinali dell’allevamento toscano; luoghi che, a fronte
di prodotti diversi, hanno denominatori comuni: la tradizione,
la tutela degli animali, la cura del buon allevamento.
Qui le tecniche utilizzate affondano le radici nel passato. Di
intensivo non c’è niente. Animali lasciati liberi di pascolare
nei campi, spinti a mangiare fieno ed erba coltivata biologicamente,
che ne garantiscono la crescita e la qualità delle
carni. Discorso analogo per l’itticoltura orbetellana, vera patria
di anguille e ostriche. Allevatori custodi di razze autocto-
LORENZO SBOLGI
Da Zeri a Orbetello, la scelta controcorrente
degli allevatori toscani
➤
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➤
ne, giovani che hanno scelto di tornare all’agricoltura, tecniche
innovative nei processi: allevamento in Toscana è anche
questo. Spigolature di un settore che da sempre vanta un’importanza
legata non solo ai numeri, ma, appunto, alla qualità.
L’agnello di Zeri
Costeggiando le Alpi Apuane e raggiungendo Pontremoli, una
lunga strada inerpicata fra i castagni, terra di marroni e di
porcini, ti porta nelle valli di Zeri. Qui in un paesaggio quasi
dolomitico si muovono, corrono e sgambettano i famosi agnelli
di Zeri. Chef e critici non hanno dubbi: sono gli agnelli più
buoni che esistano. Con un’alimentazione composta da latte
materno e pascolo, la carne degli agnelli non può che essere
straordinaria: dolce al palato, molto tenera «ma non “sfuggente”
in quanto lascia in bocca
una “presa” molto evidente» sottolineano
i ristoratori locali. La preparazione
più tradizionale è l’agnello
cotto nei testi: una sorta di forno
“portatile” in ghisa (un tempo
di terracotta) con la forma di una
pentola bassa e larga che viene riscaldato
sul fuoco di fascine di legna
e con il calore della brace ardente.
La cottura nel testo è una
via di mezzo fra quella al forno e
quella al vapore. Ma il segreto del
successo di questo piatto sta tutto
nell’allevamento. «La tutela dei capi
è garantita dal Consorzio – spiegano
Cinzia Angiolini, Patrizia Figaroli
e Valentina Merletti, tre giovanissime allevatrici, nonché
appartenenti al consorzio – Nel 2001 è nata questa realtà
per la valorizzazione e la tutela dell’agnello di Zeri, che si è
dotata di norme rigorose». L’altra curiosità è legata proprio
agli allevatori, per la quasi totalità donne. «Anche questo fa
parte della tradizione – spiegano le tre allevatrici – da sempre
l’allevamento è patrimonio delle donne e in qualche modo
abbiamo continuato la tradizione».
Le capre di Greve
Distanti qualche centinaia di chilometri dalle vette apuane, a
Greve in Chianti, alle porte di Firenze, a pascolare libere nei
prati sono una cinquantina di capre. È il gregge dell’Azienda

agricola Podere Le Fornaci dove Marco Cassini e Gianluca
Tavanti hanno sposato la vita agreste dopo varie esperienze
d’altro genere. Anche in questo caso a colpire è la cura con la
quale vengono allevati i capi. I fronti di produzione dell’azienda
sono la vendita di latte di capra (particolarmente indicato
per chi ha problemi a digerire il latte vaccino e indicato nell’alimentazione
dei bambini) e, soprattutto, di formaggi caprini:
il vero core business delle Fornaci. Al macello sono destinati
soltanto i capretti, salvo qualche “fortunato” utilizzato
come riproduttore. «La nostra è stata una scelta di vita –
spiegano i due soci – Dopo esperienze in vari settori abbiamo
scelto questo ritorno all’agricoltura, fra mille difficoltà,
ma con una vita più serena e tranquilla. Certo gli impegni
non sono indifferenti: abbiamo scelto una forma di allevamento
particolare. Le nostre capre pascolano libere nei campi
circostanti l’azienda e non mangiano altro se non qualche
integratore, rigorosamente naturale e prodotto direttamente
da noi, così facendo, però, abbiamo la garanzia di un latte di
altissima qualità e, di conseguenza, di un formaggio altrettanto
buono». I due si sono divisi i compiti: Marco, dottore in
agraria, è l’addetto alle capre, dà loro da mangiare, le munge,
le pulisce, le porta al pascolo. Gianluca, un passato da addetto
alle luci in vari teatri del mondo, ha imparato l’arte casearia.
È lui che lavora il latte unendolo al siero, lo sala e lo fa
invecchiare, per poi venderlo, in una filiera cortissima, o
direttamente in azienda o nei mercati bio della Toscana.
Il pollo del Valdarno
Lo chiamavano il pollo delle buccole, perché ai tempi della
mezzadria le donne riuscivano a comprarsi i preziosi monili
grazie al suo allevamento. È solo uno dei tanti risvolti curiosi
legati al pollo del Valdarno. Carne gialla, piumaggio anomalo
(finché non è adulto sembra quasi spennato) abituato a scorrazzare
in lungo e in largo per i campi. Di stare in gabbia,
magari rinchiuso in pochi centimetri al fianco di altri “colleghi”
in attesa di incamminarsi verso le tavole proprio non
vuole saperne. Ed anche questa particolarità gli dona quelle
caratteristiche apprezzate in cucina; alla diavola, ripieno o in
tutte le altre salse a lui dedicate dai menù di questa parte di
territorio toscano. Il merito di aver conservato fino ad oggi,
o meglio riscoperto, il pollo del Valdarno va ad un nutrito
gruppo di allevatori custodi. «Nel 2001 sono entrata a far
parte di un gruppo di Allevatori – spiega Lilia Gonnelli Sbaraglia
– che, sotto la guida dell’Arsia Toscana, in collabora-
➤
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➤
zione con l’Università di Firenze e di Milano, si è messo al
lavoro per il recupero e la valorizzazione della razza. Sono
stati definiti gli standard di razza ed è iniziata così una severa
selezione degli animali». Oggi Lilia si occupa soprattutto della
prima parte della filiera. Della riproduzione, attraverso una
serie di famiglie selezionate, i cui frutti “migrano” poi in altri
allevamenti della zona. Come quello di Francesca Romana
Farina, nella cui azienda agricola svolazzano da un capo all’altro
polli in libertà, vigilati costantemente da tre cani pastori
che ne tengono lontani i predatori d’ogni tipo. «Ho raccolto
l’eredità di famiglia – spiega Francesca – ed oggi è quasi
una missione. Alleviamo i nostri polli con la massima
cura e il rispetto di un disciplinare rigido
che garantisce poi i consumatori». E il prezzo?
«Onestamente è chiaro che non possiamo competere
con alcuni prodotti tipici da banco –
chiosa Francesca – ma nemmeno le loro carni
con quelle dei polli che alleviamo noi».
La laguna di Orbetello
Il comparto dell’itticoltura rappresenta una vera
e propria garanzia: forte di un’esperienza consolidata,
sin dagli anni ‘60 nel comune di Orbetello
si è sviluppato uno dei primi poli italiani di itticoltura
in acque saline, poi cresciuto fino a raggiungere
le attuali dimensioni. Otto impianti in tutto, la maggior
parte dei quali specializzati nella produzione di spigole, orate
e ombrine “bocca d’oro”, in acquacoltura intensiva, di anguille
e muggini, in acquacoltura estensiva, nella laguna di
Orbetello, e di ostriche. Dalle vasche del polo orbetellano
escono ogni anno fra le 1.500 e le 2.000 tonnellate di pescato
a marchio “Pesce di Orbetello”, garantito da un rigido disciplinare
ad adesione volontaria, adottato da tutti i produttori.
Il disciplinare prevede, tra l’altro, l’utilizzo esclusivo di mangimi
a base di farine di pesce o di soia non transgenica, oltre
ad una catena di controlli sanitari per la prevenzione delle
ittiopatologie. «La forza del polo produttivo orbetellano – spiega
Massimo Guerrieri, presidente di Federcoopesca – consiste
nella capacità di innovazione conseguente ad una continua
attività di ricerca e sperimentazione, tanto che, dopo
l’introduzione dell’ombrina bocca d’oro, si è passati all’allevamento
di ostriche, e si stanno conducendo sperimentazioni
su sogliole, polpi e cozze in vista di una loro possibile
introduzione nel ciclo produttivo».
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GUIDA AI LUOGHI
DEL MANGIARE
BENE DI FIRENZE
E DINTORNI
GUIDE OF GOOD
EATING PLACES
IN FLORENCE
AND OUTSKIRTS

Pranzi da signori
Caccia e tavola. Binomio primario, ancestrale forse. E la
pesca? Binomio un po’ meno aulico e saporoso. Confermato
anche dalle pratiche delle medesime discipline, la pesca soprattutto
all’estero è molto animata dal cosiddetto “catch&release”
(acchiappa e molla) che sembra molto etico. Meno probabile
centrare in piena fronte un cinghiale di qualche centinaio di
chili e poi dirgli, vabbè abbiamo scherzato, te ne puoi tornare
nel bosco. Chissà se la cruenza ha qualche peso anche sui sapori.
Cinghiale e trota stanno abbastanza agli antipodi, come i
vini che siamo soliti berci in abbinata. Rossi di potenza per
l’uno e bianchi di fragranza per l’altra. Anche se adesso pare
vada di moda il lambrusco sul cacciucco. Voi lettori come vi
sentite: cacciatori o pescatori? Rossi o bianchi? Brunello o Sauvignon?
Se siete incerti proviamo ad aumentarvi la confusione
con qualche legittimazione culturale dell’universo caccia-pesca
Altro che cacciatori preistorici: l’arte di Diana
è roba da gourmet
➤
ALESSANDRO FERRI
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➤
guardato attraverso la lente d’ingrandimento gastronomica (o
viceversa).
«E giunti a casa, riponeva il cuoio: / e i can governa e mette
nella stalla / il canettier poi all’infrescatoio / trovasi ognuno co’
bicchieri a galla. / Quivi si fa un altro uccellatoio, quivi le
starne alcun non lascia o falla / pare trebbiano il vin sendo
cercone / sì fa la voglia le vivande buone». Amava cantare il
nostro progenitore Lorenzo il Magnifico. Ai suoi tempi cacciagione
e alta cucina erano sinonimi.
Zeffiro Ciuffoletti, storico, ama annotare che
«con una cultura alimentare così raffinata le corti
italiane fecero scuola nelle corti europee. Firenze
però mantenne un suo spiccato carattere nelle cucine
di caccia, passando dagli arrosti ai raffinati e complessi
piatti di selvaggina in dolceforte, dalla lepre al cinghiale,
dal capriolo al colombaccio. Questo è rimasto un carattere
distintivo della cucina fiorentina, così come le terrine di selvaggina
e i pasticci o i pani specialmente di lepre. Come avviene
in altri paesi europei (Austria, Francia, Spagna) bisognerebbe
tornare a consumare queste carni che permettono di offrire
piatti di grande tradizione e di grande raffinatezza. Alcuni dei
grandi vini rossi, dal Brunello al Morellino, sembrano fatti
apposta per i piatti di selvaggina».
Aristocratici e poveracci in canna accomunati dal desco. Già.
Se siete patiti dell’arrosto misto, credete di cavarvela in due
balletti pensando che sia un piatto povero senza una storia alle
spalle? Illusi. È molto peggio. Sentite come ve lo canta un altro
storico di vaglia, Franco Cardini. Il professore sta tracciando
l’universo simbolico che apparenta in vario modo caccia e cucina.
«L’origine dell’arrosto misto è servile. si trattava di quarti
dei vari anumali cucinati, ma scartati dai signori e lasciati ai
famigli. Non è detto per nulla che si trattasse delle carni peggiori:
erano solo le meno nobili». Capito? Ora siete avvertiti.
Se vi appassiona il boccon del prete, magari state addentando
una roba da clochard. Però occhio anche al fagiano e a come
➤
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➤
ve lo presentano, potreste incappare a vostra insaputa in una
misurazione della vostra sensibilità universale. Parola di filosofo.
In un’intervista fatta da Antonio Gnoli su “La Repubblica”
nientepopodimeno che a Tullio Gregory, parlando di Brillat-
Savarin, definito il primo gastrosofo moderno, l’insigne luminare
del pensiero, dice: «Si attribuì la più grande scoperta del
diciannovesimo secolo. La cena che si deve offrire a un ospite
di cui non si conoscono i gusti deve essere comunque commisurata
all’entità del portafoglio. Ma aggiunse: se davanti a un
fagiano disossato e ripieno di tartufi all’ospite non vengono le
lacrime agli occhi, ci si alzi e si consideri il pranzo terminato».
Un grande cuoco francese, Fernand Point, amava ripetere a
proposito della selvaggina che se il divino creatore si era preoccupato
di offrirci animali tanto squisiti «il minimo che l’uomo
può fare è di cucinarli come meritano e di servirli con
pompa e solennità». Quindi voi che volete fare: ammollare
sulla tovaglia di plastica pernici, salmoni e tinche così alla Carlona?
(A proposito, qualcuno sa confermare se la Carlona era
proprio una ostessa grande e grossa sgarbatissima nel trattare i
clienti?). Adesso sapete che vi portate dietro una tradizione
millenaria, che dico, sempiterna. Già, perché con le ricette si
parte dall’uomo primitivo. Ecco quella del Paleolitico immaginata
dal mensile “Focus”: apertura con grilli crudi, noci e nocciole.
Poi si passa alla zuppa di ortiche. Piatto forte il bisonte
in casseruola e per finire macedonia di bacche rosse.
Oggi invece potrete trovare più accessibili i filetti di lepre in
civet profumato con frittata di cardi e castagne al vino rosso.
Oppure: tordi in galera. O ancora: guazziglio di fegato e ventriglio
d’oca. E poi ancora da snocciolare a voce alta in endecasillabi
alla Gassman o in formazioni di calcio alla Ciotti (che è
lo stesso): tinche all’arancia. Parfait di trota salmonata. Mousse
di trota affumicata in cialda di parmigiano. Barbo alla senape.
Crepinette di capriolo in salsa di semi di senape. Cinghiale
lardellato con olive taggiasche e patate al rosmarino. Pernice al
fegato grasso d’oca con funghi porcini in casseruola...

I (dis)piaceri
della carne
«Paura e terrore di voi siano in tutte le creature del mondo:
gli uccelli che volano nel cielo, e le bestie che vanno sulla terra,
e i pesci del mare. Essi sono ora in vostro potere. Ogni animale
che si muove e ha vita sarà il vostro cibo». (Genesi 9, 2-3).
Così Noè scendendo dall’arca, al ritirarsi delle acque del diluvio.
Davvero drastico il patriarca, non c’è che dire. Eppure le
cose sono andate proprio come il buon vecchio nocchiero aveva
profetizzato: ogni animale che si muove e ha vita (pesci
compresi) ha finito per diventare cibo per gli uomini. Non c’è
forma di vita animale di cui gli uomini non abbiano almeno
provato a nutrirsi, a dispetto della difficoltà di procurarsela o
perfino del ribrezzo che essa poteva ispirare. Niente sembra
spaventare l’essere onnivoro che è in noi, in assenza di un fatto
culturale forte (sociale, religioso, sanitario, ambientale, o tutte
le cose insieme) che lo convinca della assoluta gravità del mangiare
cadaveri e ne proscriva la pratica.
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LARA FANTONI
“Cadaveri? No, grazie!” Viaggio alle radici
del mangiare vegetariano
21

➤
Tutti gli animali sono uguali, ma…
Eppure chi di noi (dando per scontato che il lettore tipico, o
meglio eponimo, di “Gola gioconda” sia onnigaudente e di
conseguenza onnivoro: per libera scelta, per partito preso e
per piacere) non si è mai ritrovato a tavola con un ospite che,
al comparire in tavola delle lasagne al ragù o della bistecca al
sangue, declina la porzione offertagli con un sommesso e riservato,
ma in fondo in fondo un po’ risentito: «No, grazie, io
non mangio carne», quando non un francamente terroristico
«Non mangio cadaveri, io», assumendo un’espressione compunta
da convitato di pietra, capace di raggelare una compagnia
di alpini al quinto grappino. E chi di noi (sempre di
lettori tipici di “Gola gioconda” si parla) non è poi stato testimone
dell’affannarsi del padrone di casa a proporre una soluzione
in grado di accontentare l’ospite, che magari accetta di
buon grado (a meno che non si tratti di un integralista vega-
no duro e puro: ma sono pochi, molto pochi) un risotto alla
spigola, una tagliata di tonno o una grigliata di scampi. E chi
di noi non ha pensato «Ma come? Allora i pesci morti non
sono cadaveri? I crostacei non hanno diritto di cittadinanza
tra gli esseri viventi?».
Questa sottile ipocrisia parrebbe un retaggio delle regole del
mangiar di magro dettate dalla Chiesa in età medievale, quando
nei giorni di astinenza dalla carne erano però consentiti
certi pesci definiti, appunto, “magri”. Norme di igiene, regole
di culto che all’epoca potevano avere un senso, dettate com’erano
da particolari circostanze storiche, economiche e sociali e
da scarse conoscenze di fisiologia animale. Ma pare un po’
stonato, quanto non francamente filisteo, che certe pratiche
continuino a essere radicate e per giunta giustificate con ragionamenti
più o meno filosofici. Sarebbe forse meglio che gli
pseudovegetariani che mangiano il pesce ma non la carne ammettessero
che la carne degli animali “superiori”, semplicemente,
non gli piace, oppure che ritengono che un pollo morto
sia uno scempio più orrendo di un pesce morto (anche se a
volte, ahinoi, le loro carni hanno più o meno lo stesso sapore).
Intanto, alla memoria si affaccia prepotente l’epigrafe del decalogo
orwelliano «Tutti gli animali sono uguali, ma alcuni animali
sono più uguali degli altri».
Lo diceva anche Plutarco
Per secoli, anzi millenni, la cultura, almeno quella occidentale
antropocentrica di matrice greca, ha lavorato per giustificare
l’onnivoracità dell’uomo. Lo stesso Aristotele, nella sua Politica,
consigli di lettura
➤
Dalla parte
dell’aragosta
Due autori americani divisi
da tre generazioni; due
titoli che sono uno la citazione
dell’altro; due modi
diversi di guardare al piacere
della tavola e al nutrirsi
di esseri viventi; due
letture da consigliare a vegetariani
e non, per sdrammatizzare
o per riflettere.
Consider the Oyster (trad.
it. Biografia sentimentale
dell’ostrica, Neri Pozza
2005) di M.F.K. Fisher,
forse la più grande scrittrice
di cose di cibo e di vita
del ‘900: un viaggio appassionante
nel mondo di uno
dei cibi-simbolo dell’occidente,
un delizioso turbine
di ricette, ricordi e suggestioni,
del tutto incurante
della sofferenza delle
ostriche che, è bene saperlo,
vanno mangiate rigorosamente
vive.
Consider the Lobster (trad.
it. Considera l’aragosta, Einaudi
Stile Libero 2006)
di David Foster Wallace,
enfant prodige ormai cresciutello
della letteratura
americana: un saggio critico
sulle barbare pratiche
di cottura dell’aragosta,
con sottili disquisizioni
che indugiano compiaciute
e un po’ sadiche sull’entità
dei patimenti del crostaceo
tuffato vivo nell’acqua
bollente, sulle forme
in cui essi si manifestano e
sul modo di misurarli.
23

24
➤
scriveva che «le piante esistono per gli animali, e gli animali
esistono per l’uomo: quelli domestici perché ne faccia uso e si
nutra di loro, e quelli selvatici, se non tutti almeno per la maggior
parte, perché se ne nutra e tragga da loro altri profitti».
Ma non tutti la pensavano così, nell’antichità: anche un grande
storico come Plutarco cogitò e scrisse sul senso e sulla “naturalità”
del nutrirsi di animali, assumendo una posizione di assoluto
contrasto con il sentire dell’epoca, e anticipando alcuni
argomenti che ancora oggi tornano nelle discussioni sul tema
“cadaveri sì/cadaveri no”. Ecco un passo significativo dal suo
libello Del mangiare carne: «Consideriamo senz’altro assurda la
convinzione di quanti affermano che l’uso di mangiare la carne
abbia un’origine naturale. Che l’uomo non sia carnivoro per
natura, è provato in primo luogo dalla sua struttura fisica. [...]
Proprio per la levigatezza dei denti, per le dimensioni ridotte
della bocca, per la lingua molle e per la debolezza degli umori
destinati alla digestione, la natura esclude la nostra disposizione
a mangiare la carne». Su questo ci potremmo mettere a fare
dell’evoluzionismo spicciolo, e ricordare che la dentatura umana
è quella tipica di un animale onnivoro. È vero che l’introduzione
degli utensili taglienti ha reso certe funzioni
dei denti quasi superflue ormai da qualche
millennio, ma è vero anche che i nostri
denti non incontrano alcun problema nell’affrontare
le carni, e che gli enzimi della
saliva e i succhi gastrici gestiscono
la digestione delle proteine animali con
la stessa sicumera di quella di farinacei,
verdure, legumi, latticini, frutta
e via elencando.
Ma allora l’uomo è nato carnivoro o
lo è diventato per condizionamento culturale?
Il vegetarismo ha una storia antica
quanto quella della dieta onnivora,
ha subìto imposizioni, restrizioni, dettami
religiosi, è stato a veci alterne avversato
e propugnato da mode più o meno effimere, e
gode tuttora di ottima salute. Il vegetarismo moderno affonda
le radici in una serie di argomenti che sarebbe prevaricante
non trovare interessanti e convincenti: quello sanitario e salutistico
(la dieta dei moderni umani non necessita più, se mai
ne ha avuto bisogno, di proteine animali, che anzi contribuiscono
a sbilanciarla e possono essere la causa di alcune gravi
malattie tipiche del benessere); quello ideologico-morale (la

capacità degli animali di
provare sofferenza, che è
ormai ampiamente dimostrata
dalla scienza); quello
ecologico-sostenibile
(l’allevamento, sia intensivo
che estensivo, degli animali
ha un impatto pesantissimo
sull’ambiente, oltre
a essere cagione di sofferenza
per gli animali stessi;
la caccia è ormai francamente
impresentabile, sia
come attività di sussistenza che
come sport), e via dicendo. Tutti argomenti perfettamente ragionevoli
e accettabili, sposabili da chiunque di noi disponga
di senso comune e sia moderatamente immune da pregiudizi.
Ci sono ormai medici e pediatri vegetariani disponibili a seguire
intere famiglie vegetariane; ci sono bambini vegetariani
che crescono bene, ed ex-bambini ormai adulti che sono vegetariani
dalla nascita, e godono di ottima salute. I ristoranti
vegetariani fioriscono e in qualche caso assurgono ai piani alti
delle guide più blasonate (fatto impensabile fino a pochi anni
fa, quando gli autori delle guide li consideravano poco più che
ghetti per fondamentalisti).
Però, però. Essere vegetariani significa nutrirsi esclusivamente
di vegetali, oppure di vegetali in abbinamento con derivati
animali che non comportino l’uccisione della bestia. Ove per
“bestia” si intende ogni creatura vivente dotata di un sistema
nervoso anche elementare, quindi pesci, crostacei, molluschi e
celenterati inclusi. Tutto questo è buono e giusto, se si è in
grado di operare la scelta vegetariana sulle basi ideologiche
profonde e ponderate di cui abbiamo detto sopra, degne del
massimo rispetto. Ci spingiamo fino a dire che, almeno in
teoria, la scelta vegetariana dovrebbe essere adottata da tutti
coloro che vivono nella parte ricca del mondo, quanto meno
degli adulti (per i bambini sarebbe forse meglio rimandare il
tempo delle scelte al termine dello sviluppo). Prendiamo però
anche atto che (mai espressione fu più appropriata) la carne è
debole, debolissima, e chi non ha più il problema impellente
di mettere insieme il pranzo con la cena ha, o sta felicemente
conquistando, l’esigenza forte di soddisfare il gusto e provare
piacere nel cibo; e ammettiamo che, a fronte di questa esigenza,
rinunciare alla carne, a certe carni, è davvero difficile.
parole, parole
C’è
vegetariano e
vegetariano…
Questa la classificazione
delle forme di vegetarismo
attuali (la fonte è il sito
www.scienzavegetariana.it,
animato da autorevoli medici,
nutrizionisti e scienziati):
latto-ovo-vegetarismo
(esclude carne e derivati,
pesce, molluschi e crostacei;
permette latte e derivati,
uova e derivati, oltre
a qualunque tipo di alimento
vegetale, anche marino);
latto-vegetarismo (esclude
carne e derivati, pesce,
molluschi e crostacei, uova
e derivati; permette latte e
derivati, oltre a qualunque
tipo di alimento vegetale,
anche marino);
veganismo (esclude tutti i
prodotti di origine animale,
carne e derivati, pesce,
molluschi e crostacei, uova
e derivati, latte e derivati;
permette qualunque tipo
di alimento vegetale, anche
marino).
25

Ciotola pazza
26
SILVIA VIGIANI
In principio erano gli avanzi: fino a qualche decennio fa,
nella ciotola dei quattrozampe di casa finivano regolarmente i
resti del pasto familiare, dalla minestra in brodo agli ossicini
di pollo, dai maccheroni scotti all’ultima cucchiaiata di tiramisù.
Fido e Fufi, veri contenitori per rifiuti organici ante
litteram, aspettavano pazienti il loro turno sotto al tavolo.
Sale, zuccheri e condimenti vari non saranno stati certo l’ideale
per la loro dieta, ma questa alimentazione casalinga consentiva
comunque agli animali domestici (o, come si chiamano
oggi, “d’affezione”) di vivere in modo relativamente sano i loro
anni, con un’aspettativa di vita media comunque ancora lontana
dai picchi di longevità raggiunti oggi grazie ai progressi
della medicina veterinaria e al generale miglioramento delle
condizioni di vita.
Quello che le etichette non dicono: cosa c’è davvero
nella pappa di Fido?

Non ci sono più gli avanzi di una volta…
Gli anni ’70 vedono l’esordio sul mercato, prima in America e
poi in Europa, dei mangimi in scatola per animali, che non
tardarono a conquistare sempre più consumatori in virtù del
prezzo basso e della comodità d’uso.
Ma quella che poteva sembrare la rivoluzione copernicana del
cibo per animali (alimenti che si dichiarano “completi” e pronti
in un clac, dalla lattina alla ciotola) in realtà non era che un’abile
e lucrativa metamorfosi della vecchia, cara alimentazione a
base di “avanzi”.
Il mercato del cibo per animali da compagnia offre, infatti,
all’industria agroalimentare la possibilità di riciclare rifiuti e
scarti non idonei al consumo umano, trasformandoli in profitto
e chiudendo così in modo ideale – almeno per le casse aziendali
– il cerchio produttivo (non a caso, tutte le grandi multinazionali
dell’industria alimentare detengono anche marchi di pet
food). In buona sostanza, tutto ciò che non vediamo sui banconi
della macelleria o sugli scaffali del supermercato è almeno
potenzialmente destinato a risorgere, inquietante Fenice del
terzo millennio, nelle scatolette per animali, sotto forma di
“carne e derivati” o “sottoprodotti di origine animale”. Che
cosa si nasconda realmente dietro ai rassicuranti eufemismi
delle etichette, lo si può leggere nel testo del Decreto Legislativo
n° 508 del 14/12/1992, che stabilisce le norme sanitarie
per l’eliminazione, la trasformazione e l’immissione sul mercato
di rifiuti di origine animale. In particolare, sono considerati
materiali “a basso rischio” (e quindi idonei ad essere impiegati
per la produzione di alimenti per “animali familiari”): «a) cuoi,
pelli, zoccoli, penne, piume, lana, pelame, corna, sangue e prodotti
analoghi (…); b) il pesce catturato in alto mare e destinato
alla produzione di farina di pesce; c) le frattaglie fresche di
pesce provenienti da stabilimenti che fabbricano prodotti a
base di pesce destinati al consumo umano» (e, per l’appunto, il
marchio di scatolette a base di tonno per gatti “Petreet” è di
proprietà della Palmera). Non va meglio ai “sottoprodotti di
origine vegetale”, che potrebbero essere scarti di lavorazioni
agricole, avanzi della spremitura delle olive, bucce, paglia o
segatura.
Per convincere gli ignari quattrozampe a cibarsi di tali Delikatessen,
le aziende ricorrono largamente a intensificatori di gusto
e appetibilizzanti, spesso ricavati da grassi e oli avanzati
dalla ristorazione umana, che vengono aggiunti ai cibi (e pazienza
se i procedimenti di cottura ad alte temperature – necessari
per sterilizzare gli scarti di macellazione – distruggono
la ricetta
➤
Filetto
di nasello con
riso e carote
Ingredienti per 2 gatti: 80 g
di filetto di nasello, mezza
carotina, un cucchiaio di
riso, olio di semi.
Tempo di preparazione: 5
minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Difficoltà ●
Calorie ●
Costo ●
Lessate al vapore il nasello
con la carotina, tagliata a
tocchetti, per circa 10 minuti.
Togliete il nasello e
lasciatelo raffreddare; intanto,
continuate a lessare la
carota fino a che non sarà
ben cotta. A parte, lessate il
riso per 25 minuti buoni
(deve risultare stracotto) e
lavatelo poi bene sotto l’acqua
fredda. Mescolate infine
il pesce spezzettato con
il riso e la carota tagliata a
dadini. Condite, se gradito,
con un filo di olio di semi.
27

➤
il valore nutritivo degli alimenti). Molto più facile, in definitiva,
convincere i padroncini dell’assoluta bontà dei prodotti:
basta insistere sulla comodità d’uso (ormai si sospetta che gatti
e cani di casa abbiano assimilato nel dna il riconoscimento del
clac della scatoletta), tranquillizzare i più apprensivi con la rassicurante
dicitura “alimento completo” (in effetti, dalla cresta
di pollo alla pelle di coniglio, c’è proprio di tutto…) e stuzzicare
abilmente il gusto estetico con prodotti studiati in realtà
assai più per i padroni che per i loro animali. Via libera dunque
ai coloranti (al cane e al gatto cosa importa di che colore
siano i croccantini?), per far credere a “mammina” che nel
croccantino rosso ci sia davvero il manzo, in quello giallo il
petto di pollo e in quello verde gli spinaci. Per il padroncino
veramente esigente, poi, non mancano snack di ogni tipo: bastoncini,
palline al formaggio
e addirittura
“cioccolatini” per cani
(in realtà a base di carruba).
Ma quali possono essere,
per la salute degli animali,
le conseguenze di
un’alimentazione basata
essenzialmente su scarti
di lavorazione? «Se
noi mangiamo una volta
al mese al fast food –
ci spiega la dottoressa Daniela Cesari D’Ardea, veterinaria dell’Enpa
di Firenze – non ci ammaleremo certo per questo. Ma
immaginiamo di nutrirci (si fa per dire) quotidianamente con
hamburger e patatine fritte: nel giro di pochi mesi ci ritroveremo
con il colesterolo alle stelle, disturbi gastrointestinali, acne
e via dicendo. Per gli animali non è molto diverso. L’alimentazione
quotidiana con cibo scadente, infatti, porta in molti casi
a serie patologie a carico del fegato e del tratto gastrointestinale,
che possono compromettere anche in modo permanente la
salute dei nostri piccoli amici». Senza contare, poi, l’obesità,
un problema sempre più frequente negli animali ipercoccolati
e ipernutriti, che a sua volta è causa di danni a carico del
cuore, dell’apparato circolatorio e delle articolazioni.
Scatolette a cinque stelle
Come tutti i mercati, tuttavia, anche quello del cibo per animali
si evolve e si specializza, pronto a cogliere i segnali di
new age pet
➤
L’ultima
frontiera
Cani e gatti vegetariani? C’è
chi ci ha pensato e, in effetti,
si trovano oggi linee
di cibi vegan anche per
loro. Tuttavia, se il cane
può, con qualche accorgimento,
essere nutrito correttamente
con derivati del
latte, legumi e integratori
vari, l’alimentazione vegetariana
per un gatto equivale
di fatto a un “maltrattamento”:
il suo organismo,
infatti, funziona in
modo tale da trarre nutrimento
esclusivamente dalle
sostanze contenute nella
carne, senza le quali è
destinato ad ammalarsi
gravemente. Molti cibi “da
supermercato”, peraltro,
sono già quasi “vegetariani”,
poiché contengono
cereali in percentuali ben
superiori alla carne. Basta
qualche escamotage (perfettamente
legale) nelle etichette
e il gioco è fatto. Un
cibo che indichi come ingredienti
“carne di pollo
(20%), riso (18%), cereali
e derivati (15%), mais
(7%)” contiene infatti a
ben guardare una percentuale
ben più alta di cereali
(facendo la somma, il 60%)
rispetto alla carne (al primo
posto della lista solo
perché il totale dei cereali
è abilmente “scomposto”).
29

30
➤
esigenze e sensibilità mutate. È così che fa la sua comparsa
sugli scaffali dei sempre più numerosi pet shop una nuova generazione
di alimenti per cani e gatti, che punta sulla qualità delle
materie prime e sulla trasparenza delle etichette e si fa pubblicità
soprattutto tramite il passaparola dei consumatori o i consigli
dei veterinari (questi ultimi – ci confessano – sempre più
bombardati dai convegni dimostrativi di questa o quella marca
di cibo “premium”).
Vero nume tutelare del negozio “Spazio Animali” di via del
Romito a Firenze è la Berta, splendido esemplare
di Terranova che, con il suo sguardo saggio
e paziente, osserva i padroncini che la
scavalcano irriguardosi, nei loro safari fra
gli scaffali a caccia del nuovo gusto di croccantini.
«Sicuramente – ci spiega Lapo
Massoli, uno dei titolari del negozio – negli
ultimi anni c’è da parte dei clienti una
maggiore richiesta di cibi di fascia alta o
biologici (che peraltro non necessariamente
sono i più cari), con grande attenzione
alla qualità degli ingredienti. Rimane tuttavia
una notevole differenza fra il cliente
di città e quello delle zone rurali: per molte
persone che vivono in campagna, spendere
un euro per una scatoletta per gatti è
ancora pura follia. In città, invece, se non
altro per evitare disturbi di stomaco e intestino
che in appartamento possono risultare piuttosto
fastidiosi, i clienti si orientano più volentieri sul cibo di
fascia alta».
Scopriamo poi che le psicosi alimentari, dalla mucca pazza
all’influenza aviaria, non hanno risparmiato nemmeno gli acquirenti
di prodotti per animali, con un sensibile calo delle
vendite dei mangimi “al manzo” prima e “al pollo” poi (e poco
importa se, nella scatoletta “al gusto di pollo” – dicitura che
per legge prevede solo un 4% minimo di pollo – il restante
96% può benissimo contenere scarti di macellazione del manzo,
o viceversa). «La preoccupazione è stata anche eccessiva –
spiega Lapo. Di per contro, in quel periodo le ditte produttrici
di cibi biologici hanno cavalcato l’onda, facendo una bandiera
della loro genuinità e conquistando fette di mercato sempre
più ampie».
Si ricordi dunque il Bosticco, per la prossima degustazione
bestiale, di indirizzarsi almeno su scatolette “superpremium”.

De gustibus…
Tanto va la gatta al lardo…
DI SANDRO BOSTICCO
In attesa dell’uscita sul mercato dei patè di topo abbiamo
assaggiato per voi quelli di pesce...
Dreesy cat – Tonnetto orientale
con prosciutto
L’aspetto e il profumo sono quelli di carne in scatola
per umani, con quel tocco di metallico che solo
un barattoletto come si deve può dare. Consistenza
gelatinosa e viscosa anche nelle parti di “polpa”.
Sale praticamente assente; finale con ritorno metallico.
Giudizio. Farebbe la sua figura nelle farciture dei
panini dei paninari, in sostituzione dell’altrettanto
viscida e altrettanto insipida “maionese”. Sulle istruzioni
in etichetta si raccomanda di “lasciare sempre
a disposizione acqua fresca”; da parte mia direi un
bel prosecchino.
Coop – Paté con salmone
e pesce bianco
Si presenta decisamente compatto, con tonalità
marrone. Il profumo è in sintonia, con note di dado
per minestra e caramello. Può ricordare addirittura
un brodo d’altri tempi, inclusa una componente
vagamente ortolana. Anche qui poco sale e gusto
blando, ma accettabile anche dai cristiani (e direi
pure da ebrei e mussulmani, data l’assenza di carni
proibite).
Giudizio. Francamente non è che marchi molto il
sapore del pesce (e infatti il primo ingrediente sulla
retroetichetta è “carni e derivati”), ma l’insieme è
quasi gradevole.
Garantita anche la vitamina E.
pubb. Vinandro
Gourmet – Mousse con pesce
dell’oceano
Offre un aspetto addirittura appetitoso, a pezzi grossolani
tipo certi paté maison in mostra nelle vetrine
delle charcuteries. Il profumo però è un po’ sfuggente,
con ricordo di sgombro in scatola. Anche il gusto è
delicato, ma con buona sapidità.
Giudizio. Con un tocco di pepe, prezzemolo e fettina
di limone potreste offrirlo al prossimo buffé. Encomiabile
l’aproccio alla tracciabilità: “pesce dell’oceano
4%”, anche se gli oceani sono un po’ diversi e i loro
abitanti ancora di più...
Simba – con pesce
Si presenta come un finissimo patè color fegatino di
pollo, offrendo netto aroma di sardine in scatola. Il
gusto è anche qui della serie delicata, ma se ne apprezza
la lunga persistenza aromatica!
Giudizio. Istruzioni meticolose, tipo “servire a temperatura
ambente oppure intiepidire”. Oscar miagolio-prezzo.
Whiskas in salsa – con salmone
Dalla bustina fuoriescono dei bocconcini a dimensione
di bocca felina, mentre il profumo mi direbbe carne
oltre che pesce. La consistenza spugnosetta è per noi
poco accattivante, così come il gusto sciocco.
Giudizio. Sapidità migliorabile, ma in fondo andrebbe
benissimo per far da base a una paella carne-pesce e
la versatilità internazionale è confermata dalle scritte
in greco sull’etichetta.
N.B. Le degustazioni sono state effettuate in redazione
a finestre aperte, sconvolgendo la vita del quartiere.
31

Valore Toscana
Vino e olio
rappresentano
per la nostra
regione elementi
di eccellenza
unici al mondo.
Quali sono
le strategie
di valorizzazione
per il futuro
prossimo?
33

34
L’anno
che verrà
In fondo al tunnel s’intravede una
luce. Così scrivevamo in chiusura
dello speciale dello scorso numero.
Parlavamo, naturalmente, del tunnel
della crisi che da qualche anno
attanaglia il settore e della luce di una
possibile ripresa. Sono stati anni in cui
il mondo del vino ha faticato a
ritrovare una sua dimensione fra
accelerazioni e ripensamenti, necessità
di mantenere quote di mercato e
necessità di investimenti per il rinnovo
degli impianti e delle cantine, ricerca
di soluzioni commerciali convincenti e
confusioni distributive clamorose.
Insomma, quella che si suol dire una
stagione vissuta pericolosamente.
Questo discorso, se vogliamo
approfondire e tirare delle conclusioni,
merita alcune considerazioni.
In primo luogo: cosa ha rappresentato
il 2006? Per rispondere andiamo con la
mente al Vinitaly. A Verona, in quei
giorni, capitava di vedere produttori
molto sollevati, talvolta addirittura
raggianti. Questo rinnovato
entusiasmo era dovuto al fatto che i
mercati esteri, Germania in testa,
sembravano voler ripartire con le
giuste intenzioni. Qualche standista
aveva ricevuto addirittura ordini, i più
avevano ricevuto promesse. Ma tanto
bastava a far tornare il sorriso. In
Bilanci
e prospettive
per i vini
della Toscana
realtà certi mercati tentavano di
rimettersi in moto con quegli scossoni
tipici delle auto da troppo tempo
parcheggiate. Chi è ripartito – non
tutti lo hanno fatto – lo ha fatto
mettendo la seconda o la terza marcia,
non certo la quinta. Ma almeno è
ripartito. La soddisfazione dei nostri
produttori era forse un tantino
esagerata, ma almeno giustificata.
Questo per i mercati esteri. E il mercato
interno? Numeri alla mano il consumo
in Italia non è diminuito. È
semplicemente (si fa per dire)
cambiato. Il tema, nelle sue linee
essenziali, lo si può descrivere e
analizzare introducendo come chiave
di lettura la discrepanza fra target e
qualità. Dalla parte dei produttori c’è
stato l’impegno di andare a produrre
davvero bottiglie di qualità Poi sono
arrivati i guru del mercato, i grandi
analisti e i mega direttori commerciali
con le analisi, le loro proiezioni, le
loro solide basi di marketing. Hanno
spiegato ai produttori che il mercato si
stava segmentando e che bisognava
agire per target diversificati.
Immaginate un palazzo a più piani in
cui nei piani bassi ci abitano coloro
che hanno meno gusto e
probabilmente meno soldi e via via
salendo si arriva ai piani alti e

altissimi, abitati da pochi fortunati
capaci di avere tanto gusto e tanto
portafoglio. Il problema, drammatico e
divertente al contempo, è che quando
si è sparata la freccia per colpire il
target medio (configurabile nella
media famiglia italiana) si è colpita
un’altra finestra a qualche piano
superiore. Ovvero si è determinato un
prezzo delle bottiglie, ma poi ci siamo
accorti che la media famiglia italiana
consumava prodotti di fascia più
bassa. E il 2006 ha consolidato questa
tendenza. In un immaginario
sondaggio-intervista a mille di queste
famiglie con tutta probabilità avremmo
risultati di questo tipo: il consumo in
casa è lo stesso di prima, ma
giocoforza cambiato per ciò che
concerne l’approvvigionamento. Il
consumo fuori casa si è fatto lento e
faticoso. Quando la famiglia italiana si
accorge che andando in pizzeria una
qualsiasi bottiglia di vino non pesa
meno del 30-40% sul conto finale,
rinuncia a bere vino.
Attenzione però. La gente non rinuncia
alla qualità. Vera o presunta che sia, la
qualità è qualcosa che ciascuno di noi
ama farsi raccontare. E difatti la
raccontano tutti, indistintamente.
Molto spesso giocando al limite delle
regole. Vi sarete sicuramente imbattuti
in chi vi dice: ho un “rosso” di
Montalcino fantastico e costa molto
meno di quello imbottigliato. Il
consumatore compra, è contento di
aver risparmiato, porta a casa la
bottiglia e crede di aver bevuto un
“Rosso” di Montalcino. Fra “rosso” e
“Rosso” una qualche differenza esiste.
Nel primo caso si ha un vino rosso
ottenuto nella zona di Montalcino, nel
secondo caso si ha un vino Doc
disciplinato e prodotto secondo le cure
del caso. Si crede di aver bevuto lo
stesso tipo di vino, ma non è così. Un
po’ come aver comprato una borsa
finta di Gucci sulle spiagge della
Versilia. Una qualità apparente a cui
molti credono (o meglio: rinunciano a
mettere in dubbio) per soddisfare il
proprio ego enogastronomico.
Una confusione di mercato e di idee,
dunque. I guru del mercato devono
aver ragionato allora più o meno così:
se confusione dev’essere che
confusione sia. E allora ecco che i
mercati, una volta distinti, segmentati
e targettizati, si sono trasformati in
una massa indistinta in cui far arrivare
le bottiglie con la speranza di svuotare
cantine che non trovavano la via
giusta per essere svuotate.
Anche in tal caso vi sarà capitato di
vedere lo stesso vino con la stessa
etichetta in una bottiglieria
specializzata, in un ristorante di lusso,
in un ristorante mediocre, in una winebar
del centro, in un bar di periferia, al
supermercato, in un cash and carry.
Dappertutto insomma. E dappertutto a
prezzi differenti. Non ci volevano i
guru del mercato per compiere una
operazione così. Il boomerang di una
simile politica commerciale è tornato
indietro quasi subito. Con il risultato
che il mercato si è ingolfato e spesso
molto adirato nei confronti dei
produttori.
Il 2006 potremmo definirlo un anno di
assestamento. Abbiamo subìto un
35

36
terremoto di notevoli dimensioni,
potrebbero seguire in futuro altre
scosse. Dobbiamo attrezzarci e
costruire strutture che sappiano
reggere all’urto. Strutture produttive e
soprattutto strutture mentali. Anche in
questo caso tenteremo di ragionare
per punti delineando una sorta di
agenda per il 2007.
Sarà fondamentale ripartire dalla
qualità della produzione, elemento
che fortunatamente i produttori non
hanno mai dimenticato, o quasi. Ma
dovranno definitivamente operare in
maniera tale da avere qualità anche
sui vini di annata, non solo sulle
riserve o sui grandi igt.
Questi vini dovranno circolare in
maniera adeguata. Non è pensabile,
tranne rari casi, che un vino possa
trovarsi in qualsiasi scaffale. Certo le
dimensioni e le esigenze di
un’azienda fanno sì che i conti
debbano sempre e comunque tornare.
Ma il tornaconto arriva se si
producono vini diversi per clienti
diversi. In una parola il canale
specializzato ho.re.ca. lavora quando
non lo si mette in competizione
selvaggia con la grande distribuzione,
e viceversa.
Esiste poi un discorso che molti
tralasciano o considerano superfluo.
La comunicazione. Non basta un bel
depliant a far sapere quanto sono
buoni i propri vini. La comunicazione
è un processo continuo e mai
definitivo che va saputo coltivare,
come una bella vigna. Buona
promozione sul campo, buona
pubblicità, buona presenza nei luoghi
di interscambio culturale (fiere o
guide che siano). Capacità di
raccontare e di raccontarsi. Capacità
di tramandare la propria esperienza,
la propria storia, la propria tradizione.
Se si rinuncia a investire milioni di
bottiglie di vino perdono d’un colpo
il loro fascino e diventano (il lettore
ci perdoni la citazione) “un’immane
raccolta di merci” da vendere a prezzo
di realizzo. E così facendo la Cina (che
già si sta attrezzando all’uopo)
diventa molto più vicina di quanto
non lo sia già.
Un’ultima considerazione a tal
proposito. Una buona comunicazione
va a braccetto inevitabilmente con
una buona educazione.
Ma nessun sistema si regge se non
possiede solide fondamenta. E queste
fondamenta sono date da quattro
pilastri che potremmo chiamare
cultura, comunicazione, educazione e
innovazione. Quattro pilastri che
danno il giusto valore al lavoro
quotidiano di milioni di persone che
operano nel campo enogastronomico.
Qualche regione ha capito
perfettamente qual è la strada da
intraprendere (il Trentino ad esempio
è un modello sotto questo punto di
vista). La nostra ci prova da tempo
con risultanti confortanti, ma forse
senza quella grinta in più che
servirebbe. Natura, cultura, arte, stile
di vita... ogni ingranaggio del sistema
è a posto e pronto a funzionare ai
massimi livelli. Non basta cullarsi in
ciò che siamo stati, conviene agire nel
futuro per ciò che saremo. Che il 2007
sia l’anno del rinascimento, sotto
l’egida di uno slogan: dare energia al
Valore Toscana!

Agricoltori
Chianti
Geografico
Castello
Tricerchi
Brunello
di Montalcino
Docg 2001
Via Mulinaccio 10, Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 749489, fax 0577 749223
www.chiantigeografico.it, info@chiantigeografico.it Il Carmignano Riserva Elzana di Ambra, ottenuto da San-
Dal vigneto Castello Altesi provengono le uve sangiovese
grosso da cui si ottiene questo pregiato Brunello che si
affina per 24 mesi in legno di rovere francese. Il calice si
presenta di un bel colore granato, con intensi ed eterei
profumi di mora, gusto caldo, di grande struttura e tannini
ben lavorati. Si abbina ai grandi piatti della tradizione toscana
e si consiglia di stapparlo almeno un’ora prima del servizio.
Carpineto
Farnito Igt 2000
Loc. Dudda, Lucolena (Fi)
Tel. 055 8549062
fax 055 8549001
www.carpineto.com
info@carpineto.com
Prodotto con uve provenienti da vigneti particolarmente
vocati delle aziende di Gaville (Firenze) e Chianciano/Montepulciano
(Siena), il Farnito è uno straordinario super tuscan
a base Cabernet Sauvignon. La fermentazione avviene
in recipienti separati secondo la provenienza delle uve, con
tempi di macerazione delle bucce di 10 e 15 giorni. Dopo la
fermentazione malolattica, il vino è unito in un sol corpo e
posto in piccole botti di rovere dove rimane fino al gennaio
successivo, mese in cui viene imbottigliato e sosta, infine, per
un periodo non inferiore agli otto mesi in ambiente a temperature
controllata. Si presenta di colore rubino, con sensazioni
complesse di spezie, liquirizia, vaniglia e marasca. Il
gusto è pieno, di notevole struttura ed eleganza. Si abbina
ad arrosti e selvaggina.
Ambra
Carmignano
Riserva
Elzana
Docg 2001
Via Lombarda 85, Carmignano (Po)
Tel. 055 8719049, g.rigoli@agriconsulting.it
giovese e Cabernet Sauvignon, si mostra raffinato e suadente,
dotato di struttura ed equilibrio d’insieme. Alla
vista si presenta rubino con riflessi granata, con eleganti
profumi fruttati e con note di spezie. Al gusto è intenso
è lineare con tannini ben levigati e prolungata scia finale.
Un vino davvero interessante prodotto da Beppe Rigoli,
un vignaiolo molto rispettoso del lavoro in vigna e in
cantina.
Castelli del
Grevepesa
Coltifredi
Igt 2001
Via Grevigiana 34, Mercatale - San Casciano Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 82191, fax 055 8217920
www.castellidelgrevepesa.it
nfo@castellidelgrevepesa.it
Ampio e generoso questo super tuscan dei Castelli del
Grevepesa a base Sangiovese. Dopo la vendemmia manuale
e una fermentazione termocontrollata, il vino sosta
dodici mesi in barrique e completa l’affinamento in bottiglia
per altre tre mesi. Il Coltifredi mostra un calice rubino
intenso, con intensi profumi fruttati e floreali contrappuntati
da una bella nota vanigliata. Al gusto rivela ampiezza,
equilibrio e tannini ben calibrati. Si abbina a carni rosse,
selvaggina, formaggi stagionati. Si consiglia di berlo con calice
a forma di ballon.
37

Azienda che adotta il metodo biodinamico e lo unisce a una
produzione di altissimo livello. Terra e cielo si fa apprezzare
per sincerità e generosità. Colore, profumi e gusto sembrano
tutti elementi capaci di possedere un’energia interna che
altri vini non hanno. Alla vista si presenta di tonalità rubino
scuto, quasi impenetrabile. Il naso percepisce mora, mirtillo,
amarena, cenni floreali, sentori netti di speziatura. Al gusto
convince appieno per un attacco deciso e per il percorso
lineare che pone in primo piano equiibrio e personalità, nonché
una persistenza finale in cui ritornano i frutti a bacca
rossa. Da abbinare a salumi e formaggi toscani, a carni alla
brace, a selvaggina.
38
Fattoria
Castellina
Terra e cielo
Igt 2004
Via Palandri 27, Capraia e Limite (Fi)
Tel./fax 0571 57631
www.fattoriacastellina.com - info@fattoriacastellina.com
Villa del Cigliano
Nettuno Igt 2003
Via Cigliano 17
San Casciano Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 820033
fax 055 8290719
www.villadelcigliano.it
www.villadelcigliano.com
fattoriacigliano@libero.it
Grande Cabernet Sauvignon questo di Villa del Cigliano, un
vero super tuscan che, dopo la fermentazione, matura in
nobili fusti di rovere francese per 18 mesi. Alla vista si presenta
di un rubino cupo molto intenso, con unghia granata. Al
naso emergono note delicate di peperone giallo, unite a
sentori speziati di vaniglia e a note di cacao e tabacco dolce.
In bocca mostra ampiezza e armonia d’insieme con bella
trama di tannini presenti ben levigati. Lunga la persistenza
finale con un aroma di bocca che rimanda a spezie e caffè
freddo.
Castello La Leccia
Chianti Classico Bruciagna Docg 2003
Loc. La Leccia, Castellina in Chianti (Si)
Tel./fax 0577 743148
laleccia@chianticlassico.it
Convince la prova del Bruciagna del Castello La Leccia di
Castellina in Chianti. Alla vista si presenta di una bella tonalità
rubino cupo, con consistenza e archetti fitti e regolari.
All’analisi olfattiva si registrano dapprima sentori fruttati
(ciliegia matura in primis) che si aprono a note floreali e
successivamente speziate. Emerge la viola, quindi il pepe
nero. L’attacco in bocca è netto e pulito, con equilibrio
alcol-freschezza e tannini presenti ma levigati. Si accompagna
con successo a primi al ragù, arrosti, carni rosse, salumi
e formaggi toscani.
Tenuta di Gracciano della Seta
Nobile di Montepulciano Docg 2003
Via Umbria 59,
Montepulciano (Si)
Tel./Fax 0578 708340
055 2335313
g.rigoli@agriconsulting.it
La Tenuta appartiene alla Famiglia Mazzucchelli della Seta dal
1850. Questo Nobile è ottenuto da uve accuratamente
scelte di sangiovese (90%) e merlot (10%). L’invecchiamento
avviene in legni di rovere francese per 36 mesi. L’esame
organolettico mostra un colore rubino e presenta al naso
sentori di frutti a bacca rossa e nera, nonché speziatura di
pepe nero. Di buona struttura ed equilibrato al gusto con
giusta corrispondenza fra parte alcolica e acido-tannica.

Cecchi
Chianti
Classico
Messer
Pietro
di Teuzzo
Docg 2004
Loc. Casina dei Ponti 56, Castellina in Chianti (Si)
Tel 0577 54311, fax 0577 543150
www.cecchi.net, cecchi@cecchi.net
Con il Messer Pietro di Teuzzo si conferma la filosofia dell’azienda
Cecchi, molto rispettosa della migliore tradizione
chiantigiana. Il vino infatti si fa apprezzare per la sapiente
sintesi fra struttura, complessità e godibilità del calice. Ottenuto
da un blend di Sangiovese, cabernet Sauvignon e Colorino,
il Messer Pietro di Teuzzo sosta, dopo la fermentazione,
per 14 mesi in barriques e per almeno altri 3 mesi in
bottiglia. L’analisi organolettica rivela una tonalità intensamente
rubina, profumi fragranti e intensi di ciliegia e prugna,
contrappuntati da elementi speziati. Al gusto mostra vivezza
e armonia complessiva, con lunga persistenza finale.
Fattoria di Grignano
Salicaria Igt 2003
e Vin Santo Doc 2000
Via di Grignano 22
Pontassieve (Fi)
Tel. 055 8398490,
fax 055 8395940
www.fattoriadigrignano.com
info@fattoriadigrignano.com
Cesani
Luenzo Igt 2003
Loc. Pancole
San Gimignano (Si)
Tel./fax 0577 955084
www.agriturismo-cesani.com
info@agriturismo-cesani.com
Parafrasando un antico detto potremmo
dire che... chi beve un Luenzo,
beve un tesoro. Un tesoro enologico che conferma la straordinaria
ascesa qualitativa di questa fattoria ubicata alla porte
di san Gimignano. La composizione varietale è data da
Sangiovese in maniera prevalente, con il contributo di altri
vitigni a bacca rossa, quali il Colorino. Dopo la vendemmia e
la fermentazione si ha un periodo di maturazione in legno –
barriques di rovere francese – per 17 mesi, con successivo
affinamento in bottiglia. Al colore si presenta rubino con
riflessi granata, il naso percepisce un gradevole bouquet di
mora, frutti di bosco, ciliegia matura. E ancora spezie, tabacco,
cacao, stecca di liquirizia. Al gusto è caldo, asciutto, avvolgente,
con lunghissima persistenza finale.
Grignano ha intrapreso decisamente la strada della quali- sivo passaggio in acciaio. Ha veste rubina, con profumi di
tà, con un metodo di lavoro molto accurato sia in vigna viola, mammola e frutti di bosco.
che in cantina. Oltre alle denominazione d’origine con- Morbido e presistente al gusto, con finale lungo e speziatrollata
e garantita data dal Chianti Rufina, in versione to. Il Vin Santo, ottenuto da uve Trebbiano toscano e
annata e riserva, Grignano produce un ottimo Igt e un Vin Malvasia del Chianti appassite naturalmente, invecchia in
Santo di grande stoffa organolettica. Il Salicaria (da uve caratelli di rovere per 5 anni. Di colore ambrato, è carat-
Sangiovese e Merlot) dopo la fermentazione matura in terizzato da sentori di frutta secca e note balsamiche, con
barriques francesi nuove per minimo 18 mesi, con succes- gusto persistente e piacevole.
39

Podere Il Palazzino
Chianti Classico La Pieve Docg 2004
Monti in Chianti (Si) - Tel. 0577 747008, fax 0577 747148
www.podereilpalazzino.it, palazzino@chianticlassico.com
palazzino@podereilpalazzino.it
La produzione del Palazzino si è concentrata fin dall’inizio
sul Sangiovese, con l’obiettivo di realizzare un Chianti Classico
ad altissimi livelli. Quello che infatti colpisce di questo
vino è la raffinata eleganza unita a una struttura complessiva
ben marcata. Alla vista si presenta perfettamente rubino,
con sentori floreali-fruttati al naso e contrappunti speziati.
Equilibrio e armonia contraddistinguono l’analisi gustativa,
con bilanciamento alcol-acidità e tannini ben lavorati. Prolungata
e gradevole la persistenza finale.
Amore per la bellezza e la cultura toscana unito a uno
straordinario spirito imprenditorale. Questo il motto del
Gruppo Guarnieri cui appartiene Lanciola, storica Fattoria
ubicata alle porte di Firenze. Sangiovese, Cabernet Sauvignon
e Cabernet Franc sono i vitigni che compongono il
super tuscan Terricci, autentico fuoriclasse della categoria.
Dopo la raccolta delle uve e la fermentazione segue un
periodo di 18 mesi in cui il vino si eleva in botti di rovere
pregiato e un affinamento di 12 mesi in bottiglia. Il colore è
rubino intenso, con un bouquet di profumi che si apre a
frutta rossa, sensazioni di boisé, elementi speziati. Al gusto
mostra equilibrio e volume, con tannini ben levigati che
sorreggono la struttura alcolico-acida. Molto persistente il
finale. Rosso adatto a grandi arrosti e piatti di selvaggina.
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Lanciola
Terricci Igt 2000
Via Impunetana
per Pozzolatico 210
Impruneta (Fi)
Tel. 055 208324
fax 055 208063
www.lanciola.net
info@lanciola.net
Tenuta Il Poggione
Moscadello
di Montalcino
Doc 2006
S. Angelo in Colle
Montalcino (Si)
Tel. 0577 844029
fax 0577 844165
www.tenutailpoggione.it
info@ilpoggione.it
È il vino più antico prodotto a Montalcino, già decantato
nel 1600 dal Redi nel suo Bacco in Toscana. È prodotto con
uve Moscato ritrovate nei primi anni Sessanta nei vecchi
vigneti della proprietà. Le uve, sottoposte a soffice pressatura
ed in seguito fermentate in ambiente refrigerato, danno
vita ad un vino frizzante, caratterizzato da una “presa di
spuma” naturale. Vino da dessert di colore giallo paglierino,
caratterizzato da un perlage fine e persistente. Il sapore
fresco e acidulo ed il bouquet ricordano il profumo aromatico
e delicato dell’uva moscato.Trova la sua collocazione
naturale a fine pasto, accompagnando piacevolmente
pasticceria e dolci secchi.
Le Torri Magliano Igt 2004
Propr. Campiglioni S.p.A.
Via San Lorenzo a Vigliano 31, Marcialla (Fi)
Tel. 055 8076161, fax 055 8061257
www.letorri.net, campiglioni@tin.it
Vino di grande spessore questo Igt de Le Torri, fattoria che
domina un paesaggio naturalistico di rara bellezza nei pressi
di Barberino Val d’Elsa. Vinificato con macerazione prolungata
a temperatura controllata, viene invecchiato in botti
piccole di legno francese. Presenta un colore rubino tendente
al granato sull’unghia, profumi intensi che rimandano
a frutta a bacca rossa e spezie, un gusto pieno e giustamente
tannico. Si accompagna a piatti in umido, carne ai ferri,
selvaggina, formaggi a pasta stagionata. La temperatura di
servizio ottimale è 18 gradi.

Decisamente interessante l’Alaphridus 2003, Igt rosso de
La Mirandola, piccola e valente fattoria di Castellina in Chianti.
Il vino nasce da uve Cabernet e Merlot: la vinificazione delle
uve avviene con frequenti rimontaggi e delestage, al fine di
favorire estrazione di colore e polifenoli, con macerazione
di circa 15 giorni. L’analisi organolettica rivela un calice rubino
carico, con intensi profumi di sottobosco, cui seguono
note erbacee. L’attacco in bocca è deciso, lineare, franco.
Buono l’equilibrio fra componente alcolica e componenti
acidità-tannini. Gradevole il finale, con scia prolungata che
rimanda a frutti a bacca rossa. Si abbina egregiamente con
carni rosse alla brace e salumi toscani.
Molino di Grace
Chianti Classico
Docg 2003
Loc. Il Volano, Panzano
in Chianti (Fi)
Tel. 055 8561010
fax 055 8561942
www.ilmolinodigrace.com
info@ilmolinodigrace.it
La Mirandola
Alaphridus Igt 2003
Loc. La Mirandola 51
Castellina in Chianti (Si)
www.lamirandolanelchianti.com
info@lamirandolanelchianti.com
Il Molino di Grace non sbaglia un colpo e si conferma una
delle migliori realtà del panorama vinicolo toscano. Il Chianti
Classico annata, ottenuto prevalentemente da uve Sangiovese
raccolte fra settembre e ottobre, matura in piccole
botti di legno francese e di rovere di Slavonia per 12 mesi.
Alla vista si presenta di un bel rosso rubino intenso, con
profumi che rimandano a piccoli frutti rossi, note di viola e
mammola. Al gusto si mostra pieno e rotondo, con tannini
sapientemente lavorati e buona struttura. Si abbina con primi
al ragù, carni rosse, formaggi di media stagionatura.
La Querce
La Querce
Igt 2003
Via Imprunetana
per Tavarnuzze 41
Impruneta (Fi)
Tel./fax 055 2011380
www.laquerce.com
laquerce@inwind.it
L’azienda, ubicata sulle belle colline d’Impruneta, si pone da
tempo fra le realtà più importanti del Chianti Colli Fiorentini.
L’Igt La Querce è ottenuto principalmente da uve
Sangiovese. Le uve sono raccolte manualmente, fase cui
segue la fermentazione quindi un periodo di maturazione
del vino, per 18 mesi in barriques nuove di legno francese.
Alla vista si presenta rubino, con bagliori di tonalità granata.
Al naso si percepiscono profumi molto signorili che rimandano
a frutta rossa, spezie, vaniglia. In bocca è convincente
la struttura complessiva, con equilibrio fra le parti, tannini
morbidi, finale lungo e persistente. Da abbinare al piatto
tipico della zona, il peposo.
41

L’azienda dei fratelli Fonseca si trova alle porte di Firenze,
sulla via che dalla città conduce verso Rosano. La Pourriture
è un vero e proprio capolavoro enologico ottenuto da
uve Sauvignon, Semillon e Traminer. La maturazione del
vino avviene per 12 mesi in barrique. Segue un affinamento
di 12 mesi in bottiglia. Alla vista il vino si presenta di una
tonalità dorata molto luminosa, piacevolissima. Consistente
è il calice, con archetti ben evidenziati. Al naso s’impongono
netti sentori di frutta mantura a pasta gialla, frutti
esotici, speziature dolci, note floreali, contrappunti mielati e
di scorza d’agrume. Ampio al gusto, caldo e ben equilibrato.
Un vino da meditazione che ha pochi eguali in Toscana.
Villa Cafaggio
San Martino Igt 2001
e Cortaccio Igt 2003
42
Petreto
Pourriture
Noble Igt 2003
Via di Rosano 196/a
Bagno a Ripoli (Fi)
Tel. 055 6519021
fax 055 698022
Via S. Martino in Cecione 5, Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 8549094, fax 055 8549096
www.villacafaggio.it, info@villacafaggio.it
Cafaggio costituisce ormai una certezza per tutti gli amanti dei
vini di altissima qualità. Ogni vino è un’emozione unica. Il San
Martino 2001 e il Cortaccio 2003 sono la riprova di un lavoro
curato in ogni dettaglio sia in vigna che in cantina. Il San Martino,
100% Sangiovese, tocca vertici assoluti! Selezione delle uve, micro-ossigenazione,
accurata scelta dei legni per la maturazione
del vino sono i tratti distintivi di questo supertuscan rubino concentrato,
che rimanda a note di mora al naso e con gusto persistente
e vellutato. Il Cortaccio 2003 non è da meno: un Cabernet
Sauvignon di classe con colore rosso granato, sentori di ribes
e marasca, palato concentrato e grande persistenza finale. Entrambi
da abbinare ai grandi piatti della cucina toscana.
Querceto di Castellina
Podalirio Igt 2004
Loc. Querceto 9, Castellina in Chianti (Si)
Tel. 0577 733590, fax 0577 733636
www.querceto.com, info@querceto.com
Il Podalirio, ottenuto da uve Merlot, è un eccellente Igt che
conferma tutte le qualità dell’Azienda Querceto di Castellina.
L’ottima esposizione dei vigneti e il particolare microclima
confermano le doti di complessità ed eleganza che
caratterizzano il terroir di questa Fattoria. Il Podalirio si
presenta di tonalità rubino cupa, con profumi intensi e
persistenti che rimandano a frutta a bacca nera e spezie
dolci. Al gusto si rivela un super tuscan di grande stoffa con
perfetta corrispondenza fra le parti alcol-acidità e tannini
setosi. Prolungatissima la persistenza finale.

Il Castello di San Donato in Perano
domina dall’alto un’area dolcemente
collinare nella zona di
Gaiole in Chianti. L’Azienda si basa
su un modo di fare agricoltura capace di fondere la tradizione
viticola e olivicola con una raffinata concezione dell’ospitalità.
La Riserva 2004 (Sangiovese 90% e Merlot 10%)
matura per un periodo minimo di 18 mesi, parte in piccole
botti di rovere, parte in tonneaux, affinandosi in bottiglia
per altri 6. Alla vista è rubino carico, con note olfattive che
ricordano ciliegia nera matura, mora, vaniglia, liquirizia. Di
grande struttura e armonia al gusto. Da provare con pietanze
di selvaggina.
Fattoria
Viticcio
Prunaio
Igt 2003
Castello
di San Donato
in Perano
Chianti Classico
Riserva Docg 2004
Loc. San Donato in Perano,
Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 744121
fax 0577 745023
www.castellosandonato.it
info@castellosandonato.it
Via San Cresci 12/a, Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 854210, fax 055 8544866
www.fattoriaviticcio.com, info@fattoriaviticcio.com
Da tempo Viticcio è entrato a far parte del gotha delle
Fattoria di maggior prestigio del Chianti Classico, interessando
una fetta di ammiratori che diventa via via sempre
più numerosa. Il Prunaio 2003? Come dire... sangiovese alla
massima potenza. La ciliegia è viva, matura, carnosa. “Danza”
nel bicchiere, accompagnata da un arcobaleno di elementi
floreali e speziati, gentili e mai forzati. Si distingue per concentrazione
di colore e gusto. Ma è un vino accattivante
che chiama il degustatore a un nuovo assaggio, perché
l’armonia complessiva è eccellente. Senza dubbio uno dei
migliori igt toscani.
Travignoli
Tegolaia Igt 2000
e Calice del Conte Igt 2000
Via Travignoli 78, 50060 Pelago (Fi)
Tel./Fax 055 8361098
www.travignoli.com, info@travignoli.com
La Fattoria Travignoli si trova sulle belle collline di Pelago. Ha
una storia secolare, testimoniata da una cantina di invecchiamento
molto affascinante da visitare. È diretta con intelligenza
e passione dai Conti Busi che credono in maniera
convinta nella qualità e nel terroir rufinese. I due Igt
hanno caratteristiche peculiari. Il Tegolaia, super tuscan pluripremiato
a livello internazionale, è un blend di Sangiovese
e Cabernet Sauvignon. Ha colore rosso granato, profumi
evoluti di frutta e confettura, spezie nobili, tabacco e cuoio.
In bocca si mostra vivo con perfetta corrispondenza fra le
parti alcol, acidità e tannini. Il Calice del Conte è invece
ottenuto da uve Merlot e Cabernet Sauvignon. Il colore è
rubino cupo, con belle note floreali e frutatte e sentori
vanigliati. Il gusto è ampio, morbido e vellutato. Entrambi i
vini si esaltano al meglio con carni alla brace, brasati, arrosti
e selvaggina.
43

44
Cultura
in tavola
Olio come fattore culturale
della Toscana
Se ammettiamo che il nutrirsi non è
solo un atto di mera sussistenza e
sostentamento, indifferente ai sapori
e ai valori che un cibo sa trasmettere,
allora (e solo allora) possiamo
accorgerci di quanto complessi siano i
riflessi che il tema enogastronomico
ha sul campo culturale,
antropologico, sociale, economico.
Mangiare bene vuol dire accostarsi a
identità, storia, metodi, tecniche,
credenze, visioni, filosofie di vita.
Mangiare bene vuol dire capire un
mondo. L’olio extravergine di oliva si
colloca da sempre come uno dei
principali protagonisti di questo
approccio che potremmo definire da
gastronomi avvertiti e sensibili.
Nel suo tragitto plurisecolare l’olio di
oliva è stato usato ora come elemento
curativo, ora come cosmetico, ora
come combustibile. Ma soprattutto
come esaltatore di cibi, semplici ed
elaborati. Ed è questo il ruolo che
viene con forza riconosciuto oggi
all’extravergine, in particolare quello
L’olio
extravergine
d’oliva, ricchezza
di Toscana
toscano. Olio, quindi, come prìncipe
dei condimenti.
Le cultivar toscane, le
caratteristiche organolettiche
In Toscana si ottengono varie
tipologie di olio. Ogni area della
regione ha il suo extravergine ed ogni
area ha doti di eccellenza specifica. Le
varietà (o cultivar) principali sono
date da Frantoio, Leccino e Moraiolo. I
tratti organolettici comuni si rivelano
il forte colore verde-oro, gli intensi
profumi erbacei, il gusto amarognolo e
la tipica nota piccante che si attenua
con il tempo. Molto interessanti, negli
ultimi anni, sono i tentativi di
ottenere degli extravergini
monovarietali, raccogliendo in modo
separato le cultivar. I risultati sono
non di rado realmente convincenti. Si
tratta tuttavia ancora di un tratto
sperimentale di un percorso che vede
l’olio toscano come frutto di un blend
di più varietà. Oltre alle varietà
sopracitate possiamo avere il
Punteruolo, il Razzo, l’Olivastra e la
Caninese.

I fattori essenziali
per un olio di qualità
Molto spesso ci troviamo di fronte a
oli di diversa qualità, anche se tutti
del tipo extravergine. Non sempre è
facile riuscire a orientarsi, anche
perché molti sono i fattori che
concorrono a determinare la bontà o
meno di un olio.
Diciamo subito che un olio lo si può
solo sciupare. Il lavoro del contadino
e del frantoiano, se hanno a che fare
con una materia prima scadente, non
può in alcun modo incidere per
rendere migliore in maniera artefatta
l’olio che sta producendo. Perciò è
assolutamente fondamentale la cura
di tutta la filiera che va dalla raccolta
all’estrazione, passando per il
trasporto e lo stoccaggio delle olive.
Solo così sarà possibile avere una
buona inoliazione, ossia un ottimale
deposito di olio nelle cellule della
polpa dell’oliva, che si arricchirà di
sostanze aromatiche e sapide, nonché
di trigliceridi. Quantità e qualità sono
dunque date in funzione di fattori
colturali, climatici e podologici.
Il metodo di produzione
La prima fase è quella della raccolta,
essenziale per tempi e metodiche al
fine di mantenere una corretta sanità
del frutto. Interessa raccogliere solo
le olive attaccate alla pianta tramite
brucatura, pettinatura, bacchiatura
oppure scuotitura.
Dal momento della raccolta a quello
della frangitura deve passare
pochissimo tempo, per evitare che la
massa delle olive subisca fenomeni di
riscaldamento, fermentazioni
indesiderate e muffe. Perciò occorre
molta cura nel trasporto e nella
conservazione,che deve avvenire in
locali arieggiati, freschi e asciutti.
Dopo un’opera di defogliazione,
lavaggio e asciugamento, parte la
vera e propria frangitura. Le olive
(buccia, polpa e nocciolo) vengono
ridotte in una pasta granulosa più o
meno fine. Segue l’operazione di
gramolatura, data da un prolungato
rimescolamento della pasta e un
leggero riscaldamento della stessa.
Ciò consente di rompere l’emulsione e
separare l’olio dagli altri costituenti.
Il prodotto gramolato è tuttavia
estremamente labile e deperibile e va
lavorato subito per evitare
ossidazioni dannose. Si ha perciò
l’estrazione che porta a una parte
liquida data da olio e acqua di
vegetazione e residuo solido, dato
dalla sansa. Infine si procede
rapidamente alla separazione finale
fra olio e acqua di vegetazione.
L’olio a tavola
“Olio nuovo e vino vecchio” recita un
antico adagio popolare. L’olio infatti,
a differenza del vino, ha una vita
relativamente molto breve e perde col
tempo colore e fragranza a causa dei
processi di ossidazione. L’olio
extravergine di oliva è innanzitutto
uno straordinario condimento, per le
sue capacità di convogliare gli aromi,
45

46
insaporire ed esaltare il gusto di molte
pietanze. In cucina l’olio d’oliva viene
usato anche come grasso di cottura e
per la frittura, grazie alle sue innate
proprietà di stabilità e di alto punto di
fumo, nonché alle sue capacità di
trasferire profumi e aromi alla pietanza
che si sta friggendo. Molti i piatti che
Carpineto
Gli Appodiati dell’azienda
Carpineto sono Extravergini
che mettono in risalto le
peculiarità di vari terroir della
Toscana. Fra questi spicca
l’Appodiato di Gaville – Oliveto
Sillano, prodotto a freddo
da olive raccolte a mano
in antichi oliveti nell’alto Valdarno,
al confine col Chianti
Classico. Le varietà sono
Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino. Il colore è
verde intenso, con un bouquet speziato e aromatico,
con finale lungo e persistente. Si abbina alla perfezione
con bruschette, carpacci, insalate e pinzimoni. Da
citare anche l’Appodiato di Gavorrano – Oliveto Il
Piccioli (Grosseto) e l’Appodiato di Chianciano e
Montepulciano – Oliveto delle Simbarde (Siena).
Loc. Dudda, Lucolena (Fi)
tel. 055 8549062, fax 055 8549001
www.carpineto.com, info@carpineto.com
si possono gustare, dalle semplici
bruschette, alle zuppe, per finire a
pesci, carni e verdure. Con
l’extravergine sapore e salute vanno a
costituire un binomio perfetto. Un
binomio che trova un valore aggiunto
ulteriore se si tratta di extravergine
toscano.
Fattoria Casa Sola
Casa Sola si trova nel cuore del
Chianti Classico, ubicata nel comune
di Barberino Val d’Elsa. Antica
la vocazione alla viticoltura e
all’olivicoltura di qualità, grazie alla
favorevole esposizione e l’ideale
microclima. Dal 1960 la Fattoria è
di proprietà dei Conti Gambaro.
L’extravergine Dop Chianti Classico
è ottenuto da cultivar Frantoio,
Moraiolo, Leccino e Pendolino:
si presenta di colore verde
con sfumature dorate, intensi
sentori di erbe, cardo e carciofo,
gusto equilibrato adatto a formaggi,
carpacci, arrosti, minestre, zuppe
e cruditès.
Strada di Cortine, Barberino Val d’Elsa (Fi)
tel. 055 8075028, fax 055 8059194
www.fattoriacasasola.com
casasola@chianticlassico.com
Fattoria di Grignano
La Villa di Grignano risale al secolo XV e si trova al centro di una vasta area
che, alla destra del fiume Sieve, risale la collina a monte del borgo di
Pontassieve. L’oliveta della Fattoria si estende per circa 200 ettari. Da qui,
seguendo scrupolosamente ogni fase che va dalla raccolta alla frangitura, si
ottengono prodotti di altissima qualità. Le cultivar dell’Extravergine sono
Frantoio, Leccino, Moraiolo, Cipressino e Pendolino. Presenta un colore
verde brillante, sentori intensamente frutatti, sapore rotondo e leggermente
piccante. Imperdibile anche il Laudemio (termine che nella tradizione
medievale significava “la parte del raccolto destinata al signore”. Il colore
è verde, con profumo e gusto tipici della migliore tradizione toscana.
Via di Grignano 22, Pontassieve (Fi)
tel. 055 8398490, fax 055 8395940
www.fattoriadigrignano.com, info@fattoriadigrignano.com

Tenuta Il Poggione
L’eccellenza dei prodotti di questa prestigiosa
azienda di Montalcino si vede (e si gusta!) anche
dall’ottimo Extravergine, prodotto con le
migliori varietà di olive Correggiolo e Moraiolo.
La brucatura avviene a mano negli oliveti di
proprietà, con frangitura nel frantoio della Tenuta
entro le 24 ore. L’estrazione avviene a
freddo per non alterare le caratteristiche or-
Le Torri
La Fattoria Le Torri, ubicata nelle splendide
colline del Chianti Colli Fiorentini,
produce un olio extravergine di categoria
superiore ottenuto unicamente
con procedimenti meccanici. La raccolta,
iniziata e portata a termine nel
mese di novembre, è avvenuta in maniera
manuale e la frangitura è stata
effettuata entro le 24 ore successive
con macine di pietra e spremitura a
freddo. Le cultivar sono Frantoio, Moraiolo
e Leccino. L’olio si presenta di
una veste verde intensa, con sentori
gusto olfattivi fruttati e armonici. Il consiglio
è di gustarlo crudo come condimento
di pietanze toscane.
Propr. Campiglioni S.p.A., Via San Lorenzo
a Vigliano 31, Marcialla (Fi)
tel. 055 8076161, fax 055 8061257
www.letorri.net, campiglioni@tin.it
Marchesi
de’ Frescobaldi
Fra i pregiati prodotti dei Marchesi de’
Frescobaldi merita un posto d’onore
il pluripremiato Laudemio, Extravergine
d’oliva ottenuto da cultivar Frantoio
(80%), Moraiolo (10%) e Leccino
(10%). La raccolta delle olive è
avvenuta fra fine ottobre e la seconda
metà di novembre e la spremitura
è stata effettuata nel frantoio di proprietà
con sistema continuo. Si fa apprezzare
come pregiato condimento di verdure, zuppe
e pietanze di pesce per il colore limpido e verde
intenso, il profumo fruttato, il gusto che rimanda al
carciofo e alla tipica nota piccante dell’olio toscano.
Via S.Spirito 11, Firenze
tel. 055 2714, fax 055 211527
www.frescobaldi.it, info@frescobaldi.it
ganolettiche. L’olio si presenta così con una
bella tonalità verde oro, profumi caratteristici e
intensi, gusto fruttato e fragrante. Da gustare a
crudo, su insalate e verdure, e per cucinare.
S. Angelo in Colle – Montalcino (Si)
tel. 0577 844029, fax 0577 844165
www.tenutailpoggione.it, info@ilpoggione.it
Travignoli
L’azienda agricola Travignoli
produce ogni anno tra i 60 e i
70 quintali di olio extravergine
di oliva; la parte migliore
viene imbottigliata – circa
10mila bottiglie e venduta
come Laudemio, olio extravergine
di oliva. Laudemio è
un prodotto di alta tipicità e
selezione, un extravergine “diverso”
che nasce da olive raccolte
precocemente a mano
e frante secondo le norme di un disciplinare rigidissimo
che regola dalla conduzione degli uliveti, alla raccolta,
la frangitura, la conservazione fino all’imbottigliamento,
tutto per proteggerne la qualità e l’eccellenza
organolettica.
Via Travignoli 78, 50060 Pelago (Fi)
tel./fax 055 8361098
www.travignoli.com, info@travignoli.com
Villa del Cigliano
Grande attenzione a ogni prodotto
viene riservata da Villa del Cigliano,
storica Fattoria di San Casciano
Val di Pesa. L’Extravergine di oliva è
ottenuto dalla raccolta di cultivar
Frantoio (75%), Moraiolo (15%) e
Leccino (10%). Il risultato è un olio
di media fluidità dall’intenso colore
verde oro, un persistente odore di
oliva e gradevoli sentori erbacei. Al
gusto rivela un fruttato leggermente
piccante con retrogusto di carciofo.
Da abbinare a crudo su zuppe,
legumi, fettunta e pinzimoni. Adattissimo anche
in cottura per ragù, brasati, arrosti.
Via Cigliano 17, San Casciano Val di Pesa (Fi)
tel. 055 820033, fax 055 8290719
www.villadelcigliano.it, www.villadelcigliano.com,
fattoriacigliano@libero.it
47

48
Il Consorzio dei
Produttori Agricoli
di Impruneta
La coltivazione dell’olivo
a Impruneta
Impruneta, un piccolo paradiso alle
porte di Firenze. Le dolci colline
imprunetane abbracciano la città del
giglio e da secoli accolgono la
coltivazione della vite e dell’olivo.
Testimonianze letterarie ed antichi
testi notarili raccontano che fin dal
Medioevo sul territorio imprunetino si
svolgeva l’intero ciclo produttivo
dell’olio di oliva: coltivazione,
raccolta e trasformazione. È della
prima metà del Trecento infatti il
documento che segnala la presenza a
Fabbiolle e a Monte di un
“macinatorium ad macinandas olivas”,
indicato anche come “hedificium ad
faciendum oleum”: quello che noi,
oggi, chiamiamo frantoio.
È dunque l’olivo la principale
coltivazione del territorio: circa 1.200
ettari, ovvero 200.000 piante, con
una densità stimabile attorno alle 150
piante per ettaro.
Sotto il profilo agronomico la forma
Un extravergine di grande
qualità alle porte di Firenze
di allevamento più diffusa è il
cespuglio, ma nelle più moderne
piantagioni non mancano le forme a
monocono. Gli interventi di
fertilizzazione sono molto ridotti e i
trattamenti antiparassitari sono
decisamente contenuti (in alcuni anni
addirittura assenti).
La caratteristica principale
dell’olivicoltura locale è la raccolta
precoce dei frutti direttamente dalla
pianta: l’unica garanzia totale per
evitare le gelate che possono
verificarsi dopo il mese di dicembre.
A Impruneta, nelle annate migliori, la
produzione totale si aggira quindi
intorno alle 2800/3000 tonnellate di
olive, pari a 450/500 tonnellate di
olio. Il quadro varietale che si ricava
da una indagine effettuata dal
Consorzio sul territorio è il seguente:
Frantoio, Moraiolo, Leccino sono
presenti per circa il 90%, il resto è
formato da svariate cultivar fra le
quali Pendolino, Morchiaio, Madonna
dell’Impruneta, Rossellino.

Fra storia e leggenda
Narra la leggenda che nel 1499
durante una traslazione della Sacra
Immagine della Vergine di Impruneta
a Firenze, mentre la Signoria era in
guerra con Pisa, un rametto di olivo si
impigliasse nell’Immagine Sacra
cadendo non appena furono varcate
le mura di Firenze.
I fiorentini, che avevano invocato
l’intercessione della Vergine per avere
la meglio sui nemici pisani,
interpretarono l’evento come un
segno di buon auspicio. A
testimonianza dell’evento è stato
eretto un Tabernacolo e posta una
lapide che ricorda l’accaduto.
Ancora oggi esiste l’olivo da cui si
staccò il rametto e resiste anche la
leggenda: quel tipo di pianta è infatti
l’unico ad aver resistito ad ogni
stagione avversa, compresa la celebre
gelata dell’85. Proprio dall’85,
quell’olivo è stato denominato “l’olivo
della Madonna”. Una pianta molto
resistente alle avversità atmosferiche
e da cui è stata selezionata la cultivar
“Madonna di Impruneta”.
Le aziende del territorio
La realtà agricola del comune di
Impruneta conta circa 300 aziende,
quasi tutte produttrici di olio
extravergine di oliva, ed in parte
anche di vino. Si tratta per la maggior
parte di realtà di piccole dimensioni:
il 66 % delle aziende ha superfici
comprese tra 1 e 6 ettari; il 25 % ha
terreno di estensione compresa tra 6
e 20 ettari; solo il 9 % supera i 20
ettari.
Fin dal 1983 gli olivicoltori
imprunetini si sono riuniti
nell’Associazione per la valorizzazione
dell’Olio di Oliva dell’Impruneta, teso
a valorizzare l’oro verde prodotto
nella zona delle Colline di Impruneta.
È stata così sollecitata la realizzazione
di infrastrutture tecniche e
pubblicitarie, mentre i produttori
locali sono stati spinti a consorziarsi e
a gestire impianti comuni di
frangitura, imbottigliamento e
commercializzazione. Uno dei primi
risultati, ai tempi, è stata la nascita di
uno dei più grossi impianti di
trasformazione del territorio,
l’oleificio del Greve Pesa: la maggior
parte dei fondatori è costituita da
olivicoltori dell’Impruneta.
Nel 1989, gli agricoltori della zona si
sono riuniti nel Consorzio dei
Produttori Agricoli di Impruneta, del
quale fa parte anche il Comune in
qualità di garante. Scopo prioritario
del Consorzio è valorizzare il vino e
l’olio extravergine di oliva di
produzione locale e tutelare il
consumatore attraverso un
disciplinare di produzione che,
rifacendosi alle tradizioni storiche di
coltivazione e di trasformazione ed
integrando le più recenti conoscenze
49

50
scientifiche del settore, garantisca la
qualità e l’origine del prodotto.
Dal 1990 il Consorzio dei Produttori
Agricoli di Impruneta, sensibile ai
problemi legati alla difesa
dell’ambiente e al ridotto utilizzo di
Presidi Sanitari nella coltura della vite
e dell’olivo, ha partecipato ai
programmi di Lotta Guidata ed
Integrata della Provincia di Firenze e
della Regione Toscana. Negli anni il
Consorzio ha partecipato a molte
manifestazioni di settore sia olivicolo
che vitivinicolo in Italia (Vinitaly, Sol,
Oleum) e all’estero con la
collaborazione dell’Ice (Londra,
Düsseldorf, Parigi) facendo conoscere
i prodotti del territorio nei mercati
più importanti.
Negli anni il Consorzio ha lavorato
per un miglioramento continuo della
qualità e dell’immagine dell’olio extra
vergine d’oliva e del vino di
Impruneta. Per l’elevata qualità
Fattoria di Mezzomonte
Di proprietà della Famiglia Corsini a partire dall’anno
1647, la Fattoria Mezzomonte gode di un clima particolarmente
favorevole per la coltura
dell’oliveto. Metodi tradizionali
e tecniche moderne si armonizzano
in una produzione di assoluta
qualità per ciò che concerne vino,
olio e miele. La produzione del 2006
propone ai consumatori prodotti
spremuti a freddo e ottenuti esclusivamente
per procedimenti meccanici,
un ventaglio che va dall’olio
filtrato fino ai monocultivar leccino,
frantoio e moraioli.
Via San Lorenzo a Colline 3,
Loc. Mezzomonte, Impruneta (Fi)
Tel. 055 208528, fax 055208293
www.corsinimezzomonte.it,
corsini@interfree.it
raggiunta diversi soci del Consorzio
hanno vinto premi nazionali come il
Concorso Internazionale Vinitaly, il
Douja d’or, il Pramaggiore per il vino,
l’Ercole Oliario, il Montiferru, il
Fest’Ambiente per l’olio, ed
internazionali come l’International
Wine Challenge, il Concorso Mondiale
di Bruxelles per il vino.
Nel 1393 il mezzadro del Podere della
Valle a Colline, di proprietà della
famiglia Pinciardi, annotava sul libro
fondiario che un orcio e mezzo di olio
aveva fruttato ben 2 fiorini d’oro,
permettendogli di saldare il debito
contratto con il padrone. Lo
scrupoloso mezzadro segnalava nel
libro contabile anche le caratteristiche
dell’olio venduto: gusto e proprietà
organolettiche specifiche e intense, le
stesse che ancora oggi
contraddistinguono l’olio di Impruneta
come prodotto di elevata qualità. La
storia e la leggenda continuano!
Fattoria di Bagnolo
L’Extravergine della Fattoria di Bagnolo, di proprietà
dei Marchesi Bartolini Baldelli, è ottenuto dalla
raccolta manuale delle olive fra la terza decade di
ottobre e la terza decade di novembre, con una
frangitura che avviene dopo 24-
48 ore. Le cultivar sono Frantoio,
Leccino, Moraiolo, Pendolino,
Madonna dell’Impruneta. Si
ha un prodotto verde vivo, con
note di carciofo e erba fresca,
con gusto equilibrato e nota
piccante.
Via Imprunetana
per Tavarnuzze 48,
Impruneta (Fi)
Tel./fax 055 2313403
www.bartolinibaldelli.it,
marco@bartolinibaldelli.it

La Colombaia
Un’antica fattoria immersa nel verde delle
colline della campagna fiorentina. Il terreno
conta circa 5000 piante con cultivar variegate:
Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino,
Madonna dell’Impruneta. L’olio si presenta di
colore verde intenso, con profumi intensamente
fruttati e freschi. Al gusto emerge la
nota piccante e un perfetto equilibrio d’insieme.
Con la varietà Frantoio si produce anche
un monocultivar morbido ed elegante.
Via Imprunetana per Tavarnuzze 50,
Impruneta (Fi)
Tel./fax 055 2011669
info@villadibagnolo.it
Lanciola
Di proprietà della Famiglia Guarnieri, Lanciola si trova
nelle belle colline situate nei pressi di Pozzolatico. La
tradizione è davvero illustre: al tempo dei Medici la
Fattoria appartenne alla nobile Famiglia
dei Ricci. Le varietà prevalenti
da cui si ottiene il prestigioso extravergine
sono date da Frantoio, Moraiolo,
Leccino e Pendolino. L’olio
presenta eccellenti tratti organolettici:
un colore verde intenso, un profumo
intensamente fruttato, un gusto
tipico e persistente.
Via Imprunetana
per Pozzolatico 218,
Impruneta (Fi)
Tel. 055 208324, fax 055208063
www.lanciola.net, info@lanciola.net
La Querce
L’olio della Fattoria La Querce, di
proprietà della Famiglia Marchi, è ottenuto
dalle olive raccolte a mano
e frante entro le quarantotto ore
successive. L’estrazione dell’olio – le
cui cultivar sono Frantoio, Moraiolo,
Leccino, Madonna dell’Impruneta e
Pendolino – avviene a freddo, in
modo da mantenere intatte le migliori
caratteristiche organolettiche.
Al colore si presenta intensamente
verde, con bei profumi fruttati e un gradevole sapore
piccante-amaro, con sentori di carciofo.
Via Imprunetana per Tavarnuzze 41,
Impruneta (Fi), tel./fax 055 2011380
www.laquerce.com, info@laquerce.com
L’Erta di Quintole
Circondata da vigneti e oliveti, la Fattoria si estende
su una superficie di 15 ettari. L’Erta di Quintole offre
ospitalità in cinque appartamenti, con una grande
piscina aperta nel periodo estivo. Oltre al vino rosso,
si produce un extravergine biologico.
Dalla spremitura delle olive si ottiene un
olio gradevole, fruttato e giustamente piccante.
Per ben tre volte (1996, 2001, 2005)
la Fattoria ha vinto il concorso Ercole Olivario
nella categoria fruttato medio.
Via Quintole per Le Rose 43,
Impruneta (Fi)
Tel. 055 2011423, fax 0552312645
www.ertadiquintole.it
info@ertadiquintole.it
Castello di Cafaggio
Il Castello di Cafaggio risale al XIV secolo, ed è ancora
oggi circondato da vigne, oliveti e boschi. Attualmente
la struttura prevede un agriturismo
composto di 14 appartamenti e una grande
piscina. L’azienda è a conduzione biologica e
prevede la produzione di vino, aceto, miele
e olio. Frantoio, Moraiolo e Leccino sono le
cultivar di un extravergine ottimo che negli
ultimi anni ha ottenuto significativi riconoscimenti
a livello nazionale.
Via del Ferrone 58,
Impruneta (Fi)
Tel. 055 2012085
www.cafaggio.com
info@cafaggio.com
Le Massete
La Fattoria riposa su terreni collinari di natura argillosa.
La raccolta delle olive avviene rigorosamente a
mano, dopodiché le drupe vengono portate subito
al frantoio per la spremitura. Si ottiene così un extravergine
dalla gradevole nota
dolce-amara e dal tipico profumo
di olive verdi. Un olio
adatto per essere utilizzato
come condimento a crudo per
insalate, legumi e minestroni.
Via Imprunetana
per Tavarnuzze 31
Impruneta (Fi)
Tel./fax 055 2011154
www.agricoladellemassete.it
zucconi.dellemassete@virgilio.it
51

52
A due passi da Bologna
paesaggi, borghi, vigneti
e buona tavola
da gustare prima
con gli occhi e il cuore
e poi con il palato
Il fascino
dei colli
di Giovannina Pelagatti

L’ unico vero problema,
per chi voglia visitare
i Colli bolognesi, è
forse l’imbarazzo della scelta tra arte, storia,
natura e gusto. Ma perché scegliere e
sacrificare qualcosa? La densità e la varietà
di luoghi interessanti consente di
costruire percorsi sia brevi che lunghi,
adatti a ogni stagione e alla disponibilità
di tempo di chiunque; le dimensioni dell’area
e la sua vicinanza alle principali strade
di comunicazione permettono di programmare
facilmente sia ripetute visite
veloci che soggiorni più prolungati.
L’occasione della visita può essere costituita
dalla curiosità per la produzione vinicola
del territorio; e seguendo il filo rosso
(ma non dimentichiamo il bianco!) del vino,
il territorio si apre accogliente alla lettura
anche in chiavi diverse.
Dal punto di vista del paesaggio, i Colli
bolognesi offrono vedute suggestive per
l’accostamento di boschi secolari ai curati
vigneti della zona; la posizione consente
inoltre di spaziare con lo sguardo in
modo spettacolare dagli Appennini alle Alpi.
Le gradevoli e tortuose strade di campagna
che percorrono il profilo delle colline
conducono il visitatore nel cuore del terri-
gli gli gli itinerari di di di gola
torio. Segnato da numerose tracce romane,
i Colli bolognesi sono ricchi di testimonianze
medievali: in pratica ogni altura
porta il ricordo dell’epoca della grande
contessa Matilde di Canossa, e numerosi
sono i resti di castelli, abbazie e luoghi di
culto. A seguito della ventata innovativa
rinascimentale, e fino a tutto l’ottocento,
sorsero sui Colli molte splendide dimore
nobiliari, volute da alcune delle principali
famiglie bolognesi, tra cui il palazzo senatorio
Isolani di Montevecchio, la villa Bentivoglio-Pepoli
e il palazzo Albergati. Da ricordare
anche la cura per l’arte contemporanea:
il Museo di Ca’ La Ghironda, a
Zola Predosa, ne ospita un’interessante
collezione. E ai piaceri offerti da natura e
arte è d’obbligo abbinare quelli della tavola,
con l’accompagnamento dei vini dei
Colli: il territorio offre innumerevoli occasioni
per gustare la cucina locale, dai chioschi
che servono cibo di strada, alle osterie
tradizionali, ai ristoranti “stellati”.
BOLOGNA
53

LI
a cucina
Colli bolognesi sono una miniera inesauribile
di sapori che si sposano perfettamente
ai vini del territorio. La sontuosa
tradizione gastronomica della “grassa”
Bologna e le più rustiche usanze della campagna
confluiscono per imbandire tavole
ricche di prodotti di alto livello, nelle materie
prime come nella loro sapiente manipolazione:
sia i prodotti che si fregiano di
riconoscimenti e tutele ufficiali, come la
denominazione di origine e l’indicazione
geografica protette (il parmigiano reggiano
Dop, la mortadella di Bologna Igp e il
prosciutto di Modena Dop) che gli altri,
curati con pari amore nel rispetto della tradizione:
l’asparago verde di Altedo, le ciliegie
e molte altre varietà di frutta coltivate
nei frutteti della zona, la dorata uva da
tavola saslà (dal francese Chasselas), il
tartufo bianco dei Colli bolognesi, i marroni,
i formaggi freschi ed erborinati, di vacca
e di capra, i friabili ciccioli di maiale, la
coppa di testa (a base di cartilagini e tagli
secondari di maiale). E poi i tradizionali
sostituti del pane tipici dell’Emilia: le golose
crescentine di pasta fritta, da servire
caldissime con salumi e formaggi freschi;
le tigelle cotte nei testi, perfette spalma-
54
te di lardo pestato con aglio e rosmarino
e una spolverata di parmigiano; i borlenghi,
specie di crespelle sottilissime di farina,
uova e latte, cotte in larghe padelle
di rame stagnato e servite in genere con
un ragù di salsiccia e parmigiano. Inoltre
tutti i piatti a base di sfoglia all’uovo, vanto
di ogni tavola emiliana, tra cui i mitici
tortellini di Bologna cotti nel brodo, da provare
nell’abbinamento tradizionale con il
vino Pignoletto, e le tagliatelle, condite con
l’inimitabile ragù. Terminiamo limitandoci
a un velocissimo riferimento ai secondi,
per lo più a base di carni da cortile o di
maiale arrosto o in umido, ai piatti di verdura,
ai dolci semplici e gustosi, come le
crostate, le ciambelle o i tortelli di marmellata.

La ricetta
Crescentine fritte
Ingredienti: 1 kg di farina 00, 1 cubetto
di lievito di birra fresco, 2-3 cucchiai di
olio extravergine, 2 cucchiai di sale
fino, acqua tiepida, latte intero.
Setacciare la farina con il sale e
disporla a fontana. Al centro mettere il
lievito stemperato nell’acqua tiepida e
l’olio. Impastare e lavorare
energicamente aggiungendo il latte
tiepido fino a ottenere una pasta
morbida e omogenea. Mettere l’impasto
così ottenuto in una ciotola coperta con
uno strofinaccio umido. Lasciar lievitare
per almeno 2 ore in luogo caldo,
lontano da correnti d’aria. Tirare la
pasta in una sfoglia alta 3-4 mm,
tagliarla a piccoli rombi e friggere le
crescentine poche per volta nello strutto
o in olio di semi di arachide. Servirle
ben calde. Per ottenere un fritto più
asciutto, aggiungere all’impasto un
cucchiaino d’aceto.
gli gli itinerari di di gola
gola
BOLOGNA
Passatelli
Per ogni persona: 1 uovo intero, 50 g di
pangrattato, 50 g di parmigiano, 1
cucchiaino raso di farina.
Impastare tutti gli ingredienti
aggiungendo buccia di limone
grattugiata, abbondante noce moscata e
un pizzico di sale. Lasciare riposare
l’impasto per circa un’ora, poi passarlo
nello schiacciapatate a fori larghi o
nell’apposito attrezzo, tagliando man
mano i passatelli ad una lunghezza tra i
sei e i dieci centimetri. Lasciarli cadere
nel brodo bollente e farli cuocere per
circa 4/5 minuti. Evitare di mescolare, o
farlo poche volte e con estrema
attenzione per non romperli. Servire ben
caldi cospargendo con Parmigiano
Reggiano grattugiato.
55

ITra le terre del Lambrusco e
la Romagna si incuneano Bologna
e il suo territorio, forti di
una tradizione vinicola che comincia
a trovare le sue origini
certe intorno al 1000, epoca
in cui nei documenti che sancivano cessioni
e pagamento di affitti delle terre si faceva
preciso riferimento al vino della zona.
Anche nei secoli successivi, non rari sono i
riferimenti ufficiali al vino di Bologna, ricavato
da vigne poste sub Appenini radicibus,
alle pendici dell’Appennino, e che poco più
di duecento anni fa pare fosse arrivato per
mare a Roma, a Londra e a Amburgo, ricevendo
apprezzamenti e ordinazioni.
Questa è la storia; racconta dunque di una
fascia collinare che sale verso l’Appennino,
dove la campagna di antica bellezza –
disegnata in vallette, contrade e vigne, ricca
di testimonianze legate alle battaglie per
la conquista dei numerosi castelli e delle
rocche che dominavano il capoluogo – è
decisamente vocata alla viticoltura. Il presente
– e quindi la globalizzazione, il confronto
con gli altri territori, vicini e lontani,
che producono vino – impone salti di qualità,
per trovare nuovi spazi di mercato che
superino il pur importante ambito del consumo
locale e lancino i vini delle colline
bolognesi verso affermazioni migliori. In
altre parole, se una parte consistente della
produzione vinicola viene smaltita con la
vendita diretta nelle aziende in damigiana
o in bottiglia, paradossalmente nella ristorazione
bolognese i vini dei Colli Bolognesi
non trovano il giusto risalto, a dispetto della
passione e della serietà con cui lavorano
i produttori, con un occhio sempre rivolto
alle innovazioni delle tecniche enologi-
56
l vino
Pignoletto
che, alla conservazione dei
vitigni tradizionalmente legati
al territorio e alla sperimentazione
di vitigni internazionali.
Ancor più difficile
il discorso se spostato
in ambiti extraregionali e al
di fuori del Bel Paese. Forse
legando ancor di più il
vino al suo territorio di produzione
potranno essere raggiunti risultati
migliori in termini di diffusione e commerciabilità.
In questa direzione sta operando
il Consorzio Vini Colli Bolognesi, con sede
a San Teodoro, ai piedi del colle su cui sorgono
l’abbazia e il borgo di Monteveglio.
Riunisce circa 150 produttori di uve (di cui
circa un terzo anche imbottigliatori con proprie
etichette) di 16 Comuni, nell’ambito
del comprensorio indicato nel disciplinare
dei vini Doc Colli Bolognesi. Tra i soci del
Consorzio prevale la produzione di uve a
bacca bianca: Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling
italico e Sauvignon; ma la nota di originalità
si deve a un vitigno autoctono di
antica storia: il Pignoletto. Fiore all’occhiello
dei viticoltori e vinificatori dei Colli, di
colore chiaro, di profumo intenso, delicato,
quasi aromatico, di gusto asciutto, costituisce
nei suoi vari tipi – fermo (anche classico
e superiore), frizzante, spumante, passito
– la maggior parte della produzione
della zona.
Tra i rossi, spicca una piccola ma qualificata
quantità di barbera, ferma, anche in versione
riserva, o mossa, che ha una bella
tradizione autoctona, soprattutto a Montebudello;
ormai consolidata da tempo la presenza
di Merlot e Cabernet Sauvignon. Risale
al 1995 la definizione nel comprensorio
della Doc Colli Bolognesi di sette microzone
di qualità all’interno della quali la pro

duzione viene assoggettata a particolari
restrizioni di resa d’uva e di vino per ettaro.
La strada della competizione con vini più
blasonati insomma sembra che da queste
parti sia stata già intrapresa; il valore aggiunto
è l’estrema vicinanza con una città
ricca di fascino e di forte golosità quale è
Bologna. Uscendo dal suo centro da Porta
Saragozza, il primo approccio con i vini e le
Le aziende visitate
Azienda Agricola Cavazza Isolani
Via San Martino, 5
40050 Monte San Pietro (Bo)
Tel./fax 051 6766820
www.montevecchioisolani.it
vini@montevecchioisolani.it
La sede dell’azienda è in una delle dimore
nobiliari più antiche e suggestive dei Colli
bolognesi, nata attorno a un’antica torre
matildica.
Azienda Agricola Gaggioli
Via Raibolini Il Francia, 55
40069 Zola Predosa (Bo)
Tel./fax 051 753489
www.gaggiolivini.it; gaggiolivini@virgilio.it
Carlo e Maria Letizia Gaggioli, padre e figlia,
guidano un’azienda moderna attenta alla
qualità.
Azienda Agricola La Mancina
Via Motta, 8 – Montebudello
40050 Monteveglio (Bo)
Tel. 051 832691 fax 051 835441
www.lamancina.it; info@lamancina.it
L’azienda di Franco Zanetti è gestita dalla
nipote Francesca con piglio sicuro e
innovativo.
gli gli itinerari di di gola
gola
vigne dei Colli Bolognesi è, a pochissimi
chilometri, Tizzano, una tenuta storica di
oltre 200 ettari; ma tutte le aziende – quasi
sempre di piccole dimensioni, con produzioni
che non superano, tranne che in un
caso, le 150/180.000 bottiglie annue –
sono a portata di mano, con cordialità e
competenza dei produttori a disposizione
dei visitatori.
Azienda Vitivinicola Bonfiglio
Via Cassola, 21
40050 Monteveglio (Bo)
Tel./fax 051 830758
vinibonfiglio@libero.it
Pio Vannozzi e il figlio Arturo producono i loro
vini unendo con sapienza tradizione e
innovazione.
Azienda Agricola Tizzano
Via Marescalchi, 13
40033 Casalecchio di Reno (Bo)
Tel./fax 051 571208 – 051 577665
visconti@tizzano.191.it
Una sede storica e un parco secolare per
questa azienda sulle colline a ovest di
Casalecchio, dove le vigne sono attestate da
secoli.
Consorzio Vini
Colli Bolognesi
Via dell’Abbazia 30c
40050 Monteveglio (Bo)
Tel. 051 6707752
www.collibolognesi.it
BOLOGNA
57

58
l suggerimento
IUn itinerario sui Colli bolognesi è un tuffo
in una terra morbida, ondulata, ricca di
memorie storiche, e allo stesso tempo
viva e attiva nel presente. Quasi ogni rilievo
accoglie i resti di un antico castello o di
una chiesa, e numerose ville nobiliari e
palazzi senatori delle grandi famiglie bolognesi
fanno mostra di sé. Accanto alle testimonianze
del passato sono ben evidenti,
ma ordinati e non eccessivi, i segni della
moderna attività produttiva, nel fondovalle
come, in modo più suggestivo, sulle colline:
le vigne regolari e curate, le belle coloniche
ristrutturate, le osterie accoglienti
invitano al viaggio e alla sosta piacevole.
Visitare i Colli significa seguire le strade
tortuose che si srotolano lungo i fianchi
delle colline e percorrono le dorsali, addentrarsi
nel territorio e godere di panorami
che spaziano dagli Appennini a sud
ovest fino alle Alpi a nord. Qualche consiglio
minimo: lasciata l’autostrada a Casalecchio,
si può salire all’eremo secen-
Villa Albergati a Zola Pedrosa
Castello di Serravalle
tesco di Tizzano attraversando i primi suggestivi
vigneti dei Colli. Da qui, riscesi sulla
strada di fondovalle, la ss 569 Bazzanese,
e superato l’abitato di Zola Predosa,
con il secentesco e imponente palazzo Albergati,
si può poi raggiungere il piccolo e
suggestivo borgo medievale di Monteveglio
alta, con l’abbazia omonima: noto già
in epoca bizantina, fu per secoli un castello
strategicamente assai importante, conteso
fra Bologna e Modena e scena di
numerose battaglie, posto tappa dei grandi
capitani di ventura d’epoca rinascimentale
e delle loro armate mercenarie. Intorno
a Monteveglio si trova l’omonimo Parco
regionale, di grande interesse ambientale
e paesaggistico. Da Monteveglio si può poi
proseguire per il Castello di Serravalle e per
il paese di Savigno, entrambi di origine
medievale e ricchi di antiche fortificazioni,
poi seguire il corso del fiume Samoggia fino
al centro vinicolo di Monte San Pietro, per
rientrare da qui a Zola Predosa.

Dove mangiare
Trattoria del Borgo
via San Rocco 12
Monteveglio
tel. 051 6707982
Da Amerigo
via Marconi 16
Savigno
tel. 051 6708326
Nuova Roma
via Olivetta 87
Sasso Marconi
tel. 051 6760140
Osteria dal Minestraio
via Costa 7
Rastignano di Pianoro
tel. 051 742017
Marconi
via Porrettana 291
Sasso Marconi
tel. 051 846216
Cantacucco
via Montalbano 5500b
Missano di Zocca
tel. 059 987012
Osteria Vecchia
via Michelangelo 690
Guiglia
tel. 059 792433
Novecento
piazza Matteotti 28
Marano sul Panaro
tel. 059 705217
gli gli itinerari di di gola gola
Dove comprare
Dolci e salati
Dino
via Marconi 101
Casalecchio di Reno
tel. 051 6130381
Dolcelucia
via Marconi 80
Casalecchio di Reno
tel. 051 591002
Conserve, formaggi,
salumi, vino
La Dispensa di Amerigo
via Marconi 14
Savigno
tel. 051 6708528
Salumi
Mazzini
via Libertà 4
Savigno
tel. 051 6708065
Salumi
e formaggi
Le Conchiglie
via Lagune 76/1
Sasso Marconi
tel. 051 6750755
Barbera
Dove dormire
Abbazia
via San Rocco 7
Monteveglio
tel. 051 6701024 – 340
7236508
www.monteveglioatavola.it/
bb_abbazia.htm
Tenuta Bonzara
via San Chierlo 37a
Monte San Pietro
tel. 051 6768324
www.bonzara.it
Montevecchio Isolani
via Dondarini 1
Monte San Pietro
tel. 051 6766882
www.montevecchioisolani.it
Da Amerigo
via Marconi 16
Savigno
tel. 051 6708326
www.amerigo1934.it
Casale della Mora
via Tavoni 20
Vignola
tel. 059 7702930
www.castelliciliegi.it/
ricettivita/ostelli/
ostello_di_vignola.htm
Borgo delle Vigne
Via Raibolini Il Francia 55
Zola Pedrosa
Tel. 051 753489
www.gaggiolivini.it
BOLOGNA
59

Paese che vai,
festa che trovi
Festa non è solo il piacere di
ritrovarsi insieme, ma anche
l’occasione di celebrare i
valori e i simboli della propria
identità culturale e delle
proprie tradizioni.
In questo ricettario l’autrice
presenta oltre 300 ricette
etniche preparate in occasione
delle feste delle diverse
culture e religioni (buddhiste,
cinesi, indiane, cristiane,
ebraiche, indù, musulmane),
così come per le feste dei vari
popoli e comunità del mondo
(parsi, nativi americani, curdi,
rastafariani…). Varietà è il
filo conduttore di questo
volume: varietà di culture e di
lingue, così come di profumi,
60
Cibo tra le righe
Silvia Vigiani
sapori e significati simbolici
del cibo. Ad arricchire il libro,
un inserto a colori con gli
auguri di buon anno nelle
principali lingue, un
calendario delle feste
religiose e civili del mondo e
una sezione speciale dedicata
al Capodanno: pur cadendo in
date diverse, questo
appuntamento viene celebrato
da quasi tutte le culture.
La cucina delle feste
Joan Rundo
Sonda – 16 €
Dolci costruzioni
Quale bambino (anche un po’
cresciuto) non ha sognato di
trovarsi al posto del piccolo
Charlie, fortunato vincitore
della dolcissima “lotteria”
della fabbrica di cioccolato di
Willy Wonka? Dopo l’incredibile
successo del film La fabbrica
di cioccolato, tratto
dall’omonimo capolavoro di
Roald Dahl e pubblicato in
Italia da Salani, esce ora in
libreria Costruisci la tua
fabbrica di cioccolato di Willy
Wonka (Magazzini Salani), un
albo con pezzi staccabili che
permettono di relizzare il
modello 3D in carta della
strepitosa fabbrica. Staccando
i pezzi pretagliati e seguendo
le istruzioni passo a passo,
ogni bambino sarà in grado di
costruire la fabbrica più
stravaganleccorniosa del
mondo in un baleno. Una volta
completato il lavoro non
resterà che animare la propria
costruzione con le figurine dei
personaggi beniamini di
ragazzi e adulti: gli Umpa-
Lumpa, l’ingordo Augustus
Gloop, il piccolo Charlie e
naturalmente lo straordinario
Willy Wonka.
Costruisci la tua fabbrica
di cioccolato
Magazzini Salani – 9,80 €
Le schede
del gusto
Ricettari innovativi, con
fotografie d’autore, che

strizzano l’occhio anche alla
praticità: Magazzini Salani
festeggia l’esordio in cucina
con due cofanetti che
contengono cinquanta schede
– plastificate, lavabili e
antimacchia – per
altrettante
ricette tutte
facili e
d’effetto. Il
cofanetto
dedicato al
cioccolato fornisce cinquanta
lussuose e peccaminose
ricette – dalle tortine fuse,
alla mousse al cioccolato
‘velluto nero’, al diabolico
aperitivo al cioccolato o a un
irresistibile gelato al
cioccolato
amaro – e una
storia del gusto
più amato del
mondo insieme ad
alcune indicazioni
fondamentali per lavorare con
i diversi tipi di cioccolato.
Per gli amanti dei primi piatti,
il set della pasta è un viaggio
fra i sapori nostrani che
raccoglie le più celebrate
ricette di pasta di ogni
regione italiana.
Il set del cioccolato
Il set della pasta
Magazzini Salani
12,50 € l’uno
Da mangiare
con gli occhi
Ha l’aspetto di una gigantesca
tavola di fondente che suscita
goduriosi, inconfessabili
pensieri Il libro d’oro del
cioccolato: dorata è la
fascetta, dorati sono i tagli di
questo elegante volume che
comprende 700 pagine di
ricette, tutte corredate da
foto d’autore, tutte con
protagonista lui, il cioccolato.
Dolce, amaro, piccante,
liquido, morbido o compatto:
le oltre 300 ricette qui
raccolte, tradizionali e non, lo
propongono in una infinità di
varianti, dai biscotti alle
torte, dai dolcetti alle creme,
dai tartufi alle cialde alle
bevande.
Il libro d’oro
del cioccolato
Mondadori – 22 €
Natale
all’italiana
Torna la fortunata collana de
“I quaderni del mangiar
sano”, edita da Vallecchi, con
la carrellata di ricette
regionali Natale con i tuoi. 50
ricette per la festa più bella
dell’anno. Pietanze
strettamente legate al
territorio, dalla valdostana
“zuppa valpellinense” al
“capitone fritto alla
napoletana”, per concludere
con uno “zelten” trentino, a
base di frutta secca: il Natale
si riconferma così come
l’occasione più ghiotta per
(ri)scoprire la variegata e
sontuosa gastronomia della
nostra penisola.
Gian Marco Mazzanti
Natale con i tuoi. 50 ricette
per la festa più bella
dell’anno
Vallecchi – 5,50 €
61

Cala la notte
e fra i bagliori
delle fornaci
di cotto
imprunetino
si mangia
e si declama
Dante
Diabolico peposo
Luigi Pittalis
Bisogna essere preparati.
Quando la chiamata arriva, non
è concesso avere esitazioni né
sono ammesse domande del
tipo “chi viene?” o “cosa si
mangia?”.
Quando arriva l’invito a cena di
uno dei più anziani produttori
di cotto imprunetino, per quel
rito dell’accensione del forno
che si pratica solo rare volte in
un anno e che ancora oggi,
seguendo la tecnica che
prevede l’utilizzo di fascine di
legna bene asciutte (le sole
che permettano al forno di
raggiungere le temperature
necessarie alla cottura) porta il
fochista a stare sveglio tutta la
notte per seguire le fiamme,
non esitate: accettate.
A noi è capitato grazie alla
favorevole intercessione di un
amico della zona che,
eccezionalmente solo per
questa sera, rende possibile la
formazione di una comitiva di
ben quattro persone.
Armati di quattro bottiglie di
quelle buone (gradite ma non
richieste), alle otto in punto ci
presentiamo al luogo
convenuto e siamo accolti,
oltre che da un magnifica
griglia già preparata al suo
degno destino, dalla bocca del
forno spalancata a mostrare le
viscere incandescenti che
alimentano la parte
sovrastante il piano terra, dove
la camera di cottura accoglie
già i manufatti che tra qualche
63

mese, probabilmente,
arrederanno ville e giardini non
solo toscani.
Pare che i vicini non siano
molto contenti del ripetersi di
questo rituale di accensione: il
fumo che si alza dal camino è
davvero intenso e qualcuno ha
sparso la voce che per aiutare
la combustione il nostro ospite
utilizzi anche qualcosa di meno
naturale della legna.
Per quel che vediamo noi non
c’è altro. Anche se la vista è
davvero ipnotica, il richiamo
della tavola ci assorbe presto
ed è così che affrontiamo una
prova davvero importante. Oltre
alle bistecche di cui sopra, ci
aspettano infatti epiche
porzioni di peposo che, mai
come in questa occasione,
possiamo chiamare
all’imprunetina. Per seguire
l’origine di questa
denominazione, ci mettiamo
sulle tracce del nostro discreto
ospite che ha silenziosamente
abbandonato la cinquantina di
persone riunite per l’occasione.
Salite le scale che portano alla
cupola di cottura, assistiamo
incantati allo spettacolo della
delicata operazione di chiusura
delle feritoie che permetterà di
far scendere progressivamente
la temperatura del vano in cui
sono racchiusi orci, vasi e fregi.
Una discesa termica che deve
essere sorvegliata
continuamente da persone ben
64
attente che anche per questo,
si dice, approfittassero del
tempo da passare per mettere
a cuocere in una pentola di
coccio pezzi di carne non del
miglior taglio (ma per l’appunto
in questa ricetta i calli del
muscolo sono funzionali al
massimo) che assieme a vino
rosso, abbondantissimo pepe
nero (macinato ma anche no!)
aglio e un po’ di sale, cuoce
assieme ai cotti per lunghissime
ore di attesa.
Ma torniamo al nostro
Mangiafuoco. Con le mani
protette solo da uno straccio
bagnato, lo vediamo quasi
abbracciare il muro dell’inferno
in un’operazione cui noi
riusciamo ad assistere ad una
distanza di non meno di quattro
metri. Dopo aver “tappato” con
dei mattoni le feritoie lasciate
aperte, il Maestro schiaffeggia
con creta fresca le fessure
ancora aperte, ad impedire
anche la più piccola
alimentazione del mostro che
sta di là dal muro. Siamo senza
Il pentolone del peposo
parole. Non come chi, al piano
di sotto, continua a declamare
felice interi canti della Divina
Commedia, incrociandosi in
questa occasione con la nostra
amica Daniela che gli svela doti
a noi ben note di memoria e
passione per l’opera dantesca.
Ma la notte è fonda e siamo
rimasti anche questa volta tra
gli ultimi ad incrociare i
bicchieri. Riprendiamo la via di
casa certi di avere vissuto una
serata di privilegio. Solo il
giorno dopo scopriamo che per
qualcuno il diavolo ci ha messo
la coda… ma questa è un’altra
storia!
Buon Natale a tutti.

Gustati per voi
A Panzano
in Chianti
in un antico
casolare
tutti i “classici”
della cucina
toscana
Oltre il giardino
Piazza Bucciarelli 42,
Panzano in Chianti (Fi)
Tel. 055 852828
Chiuso: lunedì
Coperti: 80
Prezzi: 25-30 euro (vini esclusi)
www.ristoranteoltreilgiardino.it
Un giardino
di sapori
Marco Ghelfi
Una piccola oasi gastronomica
dove abbandonarsi ad una
cucina di marcata impronta
toscana. Siamo a Panzano, in
quell’angolo di Chianti meglio
noto con il nome di “Conca
d’Oro” per via di una tradizione
vinicola secolare, capace nel
tempo di fornire alcune delle
etichette più rappresentative
dell’enologia regionale. “Oltre il
Giardino” è il nome di questo
caratteristico locale, poco
distante dalla piazza centrale
del paese, guidato dal 2000 da
Paolo Baldini e Marta
Sammicheli. Ricavato negli
ambienti di un antico casolare
contadino, gli arredi semplici ed
i colori caldi creano fin dal
primo impatto un’atmosfera
decisamente tranquilla e
familiare. Davvero graziose le
salette al piano superiore, così
come l’ambita terrazza estiva,
con vista panoramica sulle
distese vitate circostanti. I
piatti pescano nel paniere delle
specialità territoriali, locali e
non solo. Se il Tonno del Chianti
di Dario Cecchini, ormai a pieno
titolo fra i cittadini panzanesi
più conosciuti, rimane uno degli
antipasti da provare, la scelta
può in alternativa ricadere sulla
polenta fritta, servita con
funghi e ragù, o ancora sul più
classico vassoio toscano, con
formaggi, crostini ed affettati
misti. La pasta fatta in casa
(fra cui si segnalano i tortelli
alla mugellana, con ripieno di
patate, le pappardelle, i
maltagliati sull’anatra e le
tagliatelle al sugo di piccione)
fa da apripista alle tante
proposte che vedono
protagonista la carne.
Rosticciana anzitutto, e poi
galletto alla griglia, costolette
di agnello allo scottadito, pollo
fritto, peposo al Chianti e
bistecca alla fiorentina, da
annaffiare con una delle
bottiglie proposte
dall’interessante carta dei vini,
sia bianchi che rossi. Dolce il
finale, ancora all’insegna delle
preparazioni casalinghe, con
panna cotta, tiramisù,
croccantino semifreddo o gli
immancabili cantucci con Vin
Santo.
65

Colazione
Casetta Vaccai
Via Mazzolari 22, Pesaro, tel. 0721 69201
Chiuso la domenica
Pranzo
The Modern
9 West 53rd Street (tra 5a e 6a Avenue)
New York, NY 10019; Tel. 001 212 333 1220
www.themodernnyc.com
La cucina francese e alsaziana dello chef Gabriel Kreutzer
è solo uno dei motivi per frequentare questo ristorante o
il banco del suo bar che, nella migliore tradizione
newyorkese, offre una selezione dei piatti serviti in sala
a prezzi ridotti e senza bisogno di prenotare: il nuovo
MOMA a portata di mano; la sala affacciata su un giardino
di sculture; la clientela, glamourous quanto basta per
sentirsi cosmopoliti almeno un’ora; i prezzi corretti. Eccessivo
il ricarico sui vini al bicchiere.
Sant’Agostino 23
Via Sant’Agostino 23, Firenze, tel. 055 210208
Sempre aperto
A due passi da piazza Santo Spirito in un ambiente
piacevolmente curato, la cucina offre piatti fiorentini
e di tradizione italiana accanto a qualche
proposta inconsueta. Perfetto per un pranzo
veloce il “menu del pellegrino” a 10 euro,
più strutturata la carta serale.
66
Locali per un giorno
Ambienti affascinanti per un locale al top per la qualità
del caffè e del cappuccino, e anche per la grande
varietà di infusi, tisane e the; ottimi prodotti di pasticceria,
spuntini sfiziosissimi, possibilità di scegliere e
acquistare specialità tipiche, oltre che vini, spumanti e
champagne. Unico nel suo genere.
Ruggeri
Viale Matteotti 2r, Firenze, tel. 055 5532942
Chiuso la domenica
Torna a nuova vita un locale storico passato nel corso
degli ultimi anni attraverso diverse gestioni. Arredamento
sobrio, ma non triste, ottima la caffetteria che
può accompagnare brioche, treccine, budini di riso o salati
di varia forma e consistenza; i tavoli (dentro o fuori)
accolgono senza pagare balzelli.
Spuntino
L’alchimista
Piazza del Comune, Montefalco (Pg), tel. 0742 378558
Chiuso il martedì
Due donne, madre e figlia, alla guida di un’enoteca in cui
salumi, formaggi, zuppe e insalate di legumi, dolci casalinghi
fanno la felicità di avventori di tutte le età; gentilezza
e competenza delle signore sono di essenziale
corredo alla qualità e alla varietà dei prodotti.
‘Ino
via de’ Georgofili 3r, Firenze, tel. 055 219208
Chiuso lunedì (a dicembre sempre aperto)
Un locale nuovo, nel cuore di Firenze, aperto da pochi
giorni da Alessandro Frassica, un “vecchio” amante del
cibo e del vino di qualità. Scelta praticamente illimitata
di panini, da imbottire con gli straordinari prodotti presenti
nel bancone; tante amenità e piacevolezze per un
pasto veloce che sia anche un piccolo viaggio nel buongusto.

Aperitivo
Caffè Gioberti
Via Gioberti 76r, Firenze, tel. 055 666803
Chiuso la domenica
Tranquillità non soporifera per questo locale animato fin
dall’ora della colazione per un buon caffè o un ottimo
cappuccino accompagnati da freschi lieviti e piccoli appetitosi
panini; l’offerta prosegue nel corso della giornata
per un pranzo non impegnativo, all’ora dell’aperitivo
con una scelta diversificata di cocktail, a cena con
serate a tema. Tavoli a disposizione senza sovrapprezzo
e un dehors per accaniti fumatori e temerari del freddo.
Caffè dell’Orologio
Piazzetta delle Ova 4, Modena, tel. 338 9256608
Chiuso il martedì
Appuntamenti culturali, gastronomici e mondani trovano
degna cornice in questo locale che è un’istituzione,
dove il caffè e soprattutto i cocktail sono i motivi di
attrazione quotidiani. Prima di cena, grande scelta di
vini al bicchiere, offerta eccellente di stuzzichini.
Cena
Rules
35 Maiden Lane – Covent Garden
London WC2E 7LB; Tel. 0044 207 836 5314; www.rules.co.uk
Il ristorante più antico di Londra, con salette private
intitolate a frequentatori abituali d’altri tempi (Charles
Dickens e Graham Greene fra gli altri), Rules è famoso
per la selvaggina della tenuta privata del locale sui
monti Pennini (vegetariani astenersi), per l’ambiente
lussuoso, per l’aplomb dei camerieri, per i piatti very
British. Il posto giusto per sfatare il mito che la ristorazione
tradizionale inglese sia pessima. Un po’ turistico
forse, ma di gran classe.
Baldo Vino
Piazza San Lorenzo 5, Pistoia, tel. 0573 21591
Chiuso la domenica
In una piazza austeramente bella, il posto giusto
per scovare buoni vini tra le oltre 1000 etichette
(alcune anche al bicchiere e altre a volte proposte a
prezzo scontato). Ambiente accogliente, particolari
che rivelano attenzione (le posate), cucina tra tipicità
toscane e qualche piacevole divagazione (stracciatella
di porri con tegole di parmigiano, triglie fritte, cappelle
di patate con robiola al cavolo nero, tortelli con ripieno
di polenta su fonduta).
Notte Notte
Accademia
Via Accademia 9, Mantova, tel. 0376 360640
Chiuso domenica
Ecco un caffè per chi ama le ore piccole e i piaceri sinceri
del palato; e quindi vini, cocktail, dolci, schiacciate e
schiacciatine e, fin dal mattino presto, pasticcini e brioche
che accompagnano le bevande calde. Insomma c’è
solo l’imbarazzo della scelta, che quasi sempre è felice.
Un locale rinfrancante.
Plasma
Piazza Ferrucci 1r, Firenze, tel. 055 0516926
Uno spazio modernissimo e ipertecnologico che ospita
eventi, serate musicali, installazioni audiovideo. Cocktail
e stuzzichini spesso insoliti aiutano benissimo a
trascorrere la notte tra un piano e l’altro; senz’altro una
sorpresa nel nightclubbing del capoluogo toscano.
67

Fra bollicine
e festa
di fine anno
si conclude
il 2006 per la
chiocciola
“gigliata”
Cristiano Maestrini
Fiduciario Slow Food Firenze
Dicembre tempo di bilanci?
Anche, ma per la nostra
condotta gli impegni non
finiscono mai.
Il 2006 si concluderà con due
importantissimi eventi che
desideriamo segnalare ai
lettori.
Martedì 19 dicembre alle ore
21 presso l’Istituto Francese
di Firenze (P.zza Ognissanti) ci
sarà una grande serata
dedicata allo champagne, in
accompagnamento con
formaggi francesi.
Per ricevere informazioni sull’attività di Slow
Food Firenze: segreteria@slowfoodfirenze.it,
www.slowfoodfirenze.it.
Un anno vissuto
con gusto
A guidare la serata sarà il
Dott. Domenico Avolio del
Centro Informazioni
Champagne di Milano il quale,
supportato da immagini e
filmati, illustrerà storia e
metodo di produzione del vino
più famoso del mondo. Le
bottiglie degustate saranno
rappresentative delle realtà
produttive, dalle grandi
maison, alle cooperative, ai
negotiant, ai piccoli vigneron.
A fare da scenario alla serata
sarà la splendida e antica
biblioteca dell’Iff, sede dove
opera il Console Bernard
Micaud.
Altra magica serata sarà
quella dell’ultimo dell’anno.
Nelle belle sale del Ristorante
Il Perseo l’arrivo del 2007 sarà
festeggiato in maniera
assolutamente slow e con un
menù all’altezza della
situazione.
Insomma, per la condotta
fiorentina si chiude un anno
davvero gustoso, giocato tutto
fra eventi conviviali di alta
qualità, lo sviluppo dell’orto
scolastico presso la scuola
elementare di Grassina, i corsi
Master of Food, il gemellaggio
con Slow Food Berlino, la
realizzazione di due comunità
del cibo – quella dei trippai e
quella delle antiche
schiacciate da forno – un
nuovo corso di collaborazione
69

con il Comune di Firenze, il
fondamentale progetto del
Campionato di Vino presso il
Teatro Romano di Fiesole.
In tutto questo percorso si
sono avute tappe
importantissime dal punto di
vista associativo: l’assemblea
cittadina, la conferma
dell’attuale fiduciario e del
comitato di condotta,
l’elezione del nuovo
Presidente Regionale Giovanna
Licheri, il Congresso nazionale
di San Remo con la nomina di
Roberto Burdese a Presidente
70
▲
Il Campionato
di… vino a Fiesole
(foto © Cristiana Niccoli)
▲
Terra Madre 2006
(Archivio Slow Food)
di Slow Food Italia, quindi
Terra Madre e il Salone del
Gusto, eventi che sono stati
recepiti con grande attenzione
dei mass-media e grandissima
partecipazione da parte dei
visitatori.
L’importanza di Terra Madre ha
avuto eco anche in Toscana
con la manifestazione il Giusto
Gusto. Molte comunità del cibo
straniere sono state ospitate
nella nostra regione grazie al
coordinamento di Slow Food
Toscana e a un’intesa con
Ucodep. Firenze ha accolto
una delegazione della
Repubblica Dominicana
organizzando una serie di
incontri di alto profilo fra i
quali spicca quello con
l’Assessore alla Partecipazione
Democratica Cristina
Bevilacqua.
Un 2006 ricco di belle
soddisfazioni, dunque.
Aspettando le sfide che porrà
il nuovo anno, ormai alle
porte. Per Slow Food grande
rilevanza avrà il Congresso
Internazionale di Puebla
(Messico), previsto per
novembre 2007. A livello
cittadino la Condotta di Slow
Food Firenze cercherà di
confermare quanto di buono in
tutti questi anni è riuscita a
fare, mettendo in moto nuove
idee e nuove energie per dare
il nostro contributo a un
mondo buono, pulito e giusto.

Cioccolato in fiera!
Il cioccolato è tutto uguale?
Giammai! Lo dice a voce alta la
terza Fiera del Cioccolato
Artigianale che al teatro
Saschall di Firenze, dal 19 al
28 gennaio 2007, riunisce più
di 30 mastri cioccolatieri
provenienti da Italia, Austria,
Belgio, Francia, Stati Uniti e
Colombia. La manifestazione si
propone, attraverso mostre,
degustazioni ed eventi
interdisciplinari, di far
conoscere a grandi e piccini,
addetti ai lavori ed
appassionati il vero gusto e le
vere proprietà organolettiche
del puro cioccolato artigianale,
che potrà anche essere
acquistato in loco.
Per tutti gli appassionati di
obiettivo e diaframma, anche
Appuntamenti
con il gusto
Silvia Vigiani
quest’anno la Fiera del
Cioccolato Artigianale in
collaborazione con SM Photo
Art organizza, per tutta la
durata della manifestazione,
degli happening fotografici dal
dolce sapore di cacao:
proiezioni di immagini,
cortometraggi e documentari
dedicati al cacao, workshop
fotografici per chi desidera
sperimentare le proprie
capacità artistiche e, infine, il
concorso fotografico
“Fotogenia al cioccolato”,
dedicato a fotografi dilettanti.
Per informazioni:
www.fieradelcioccolato.it.
Archetipi del gusto
Promozione e valorizzazione
del prodotto tipico come
elemento territoriale a forte
...
impronta culturale: questo
l’obiettivo della prima edizione
di “Terre e sapori”, salone
internazionale dedicato alla
produzione enogastronomica
italiana ed estera di qualità, in
programma dall’8 all’11
febbraio 2007 a Catanzaro.
Numerose aziende provenienti
dalle regioni italiane ed estere
presenteranno i loro prodotti
accuratamente selezionati sulla
base dell’origine, della qualità
e della trasparenza del
processo di filiera. I visitatori
potranno conoscere, degustare
ed acquistare direttamente
numerosi prodotti ad alta
tipicità italiani ed esteri.
All’interno della kermesse,
“Archetipicità” è la mostra
mercato esclusivamente rivolta
ai prodotti agroalimentari,
nazionali ed esteri, dei quali è
esaltata e valorizzata
l’originalità. Si tratta di
prodotti letteralmente
“archetipici”, cioè prodotti che
ne hanno generato altri di
successo o che possono
vantare una antichità di
tecniche e d’uso ineguagliabile.
71

L’obiettivo di “Terre e Sapori”
consiste proprio nella
promozione dell’Archetipicità e
nella diffusione della
conoscenza e valorizzazione di
queste produzioni,
praticamente introvabili, e del
territorio che le rende uniche.
Per informazioni:
www.terresapori.it.
Il maiale in tavola
in Friuli
Prosegue fino al 28 febbraio
2007 la rassegna gastronomica
“Le tavole del maiale”, che
vede quattordici tra i più
rinomati ristoranti della
provincia di Udine proporre
piatti e menu a tema, con
abbinamenti tra portate e vini
autoctoni friulani, racconti e
conversazioni con ospiti a
sorpresa. La rassegna, giunta
quest’anno alla quarta
edizione, si propone di
valorizzare e promuovere la
ricca tradizione agroalimentare
del Friuli Venezia Giulia, anche
al di fuori dei confini regionali.
Protagonista delle serate, il
maiale che oggi, da alimento
tradizionale delle mense
friulane (dalle più modeste alle
più aristocratiche) nelle sue
infinite variazioni è diventato
una prelibatezza da gourmet,
che caratterizza la ristorazione
di queste terre, soprattutto nei
freddi mesi autunnali ed
invernali. In tavola non
mancheranno dunque i
prelibati prodotti della
norcineria regionale, dal dolce
prosciutto
di San Daniele ai saporiti
salami della Carnia.
Per informazioni:
www.ascom.ud.it.
Arezzo promuove
il miele del territorio
Nei giorni di sabato 16 e
domenica 17 dicembre 2006 (in
orario 10.00-19.00), la
dolcezza sarà protagonista per
le vie di Arezzo, con la
ventesima edizione della Fiera
del Miele, in P.zza
Risorgimento, presso i locali
ormai storici della Borsa Merci.
Nel corso della manifestazione
– organizzata dall’Associazione
Apicoltori delle province
toscane, con il patrocinio della
CCIAA, Provincia e Comune di
Arezzo e in collaborazione con
la Confagricoltura locale –
verranno svolte sessioni
gratuite di assaggio dei mieli,
con l’intento di promuovere e
73

far conoscere ai visitatori le
differenti varietà esistenti.
Saranno svelati i segreti della
“smielatura”, processo
utilizzato per l’estrazione del
miele, e i visitatori (ricordiamo
che l’ingresso è interamente
gratuito) potranno anche
acquistare direttamente dalle
aziende partecipanti i prodotti
dell’alveare.
Per informazioni: tel. 0575
905355.
Centolio: nelle
bottiglie piccole…
Ecco “Centolio”, la confezione
monouso da 100 ml di olio
Dop Chianti Classico, ed ecco
10 fra i migliori ristoranti di
Firenze, Siena e Chianti con
un’iniziativa che, dall’11 al 17
dicembre, si prefigge lo scopo
di far conoscere l’ottimo olio
chiantigiano, offrendolo con
piatti che ne esaltino le
caratteristiche, in un formato
che ne preservi integro il
gusto e la qualità. L’iniziativa
nasce dal desiderio di
valorizzare un prodotto – l’olio
extravergine appunto – che
troppo spesso non riceve la
considerazione che merita
sulle tavole di pur prestigiosi
locali. Dagli gnocchi di pane e
olio al passato di ceci con
ravioli, fino al biscotto all’olio
74
Dop con gelato al mandarino e
zucca gialla,
i piatti della più genuina
tradizione toscana saranno
impreziositi dal gusto delle
deliziose boccettine di
Centolio. Questi i ristoranti
che aderiscono all’iniziativa:
Alle Murate, Osteria del Caffè
Italiano, Ristorante Oliviero,
Pane e Vino, Ora d’aria
(Firenze); Enoteca Gallopapa,
Osteria di Passignano, La
Galleria (Chianti); Osteria Le
Logge, Ai tre Cristi (Siena).
A Roma arriva
il bere giovane
Con Agivi, Associazione
Giovani Imprenditori Vinicoli
Italiani, il 10 febbraio Roma
diventa la capitale del“bere
bene”. Presso il Grand Hotel
Parco dei Principi, dalle 16.30
alle 21.30 si terrà il Wine Bar
del Bere Giovane, iniziativa
dedicata ai giovani e non solo
che amano il mondo del vino.
L’evento è ideato e curato dai
soci Agivi, 130 giovani fra i 18
ed i 40 anni alla guida di
alcune fra le più importanti
aziende vinicole italiane.
Durante il Wine Bar del Bere
Giovane, aperto al pubblico
con l’acquisto di un calice
personalizzato con il logo
dell’evento, ogni produttore
presenterà due vini.
“L’etichetta simbolo”, ovvero
quella più famosa e
blasonata, adatta alle grandi
occasioni, e quella con il
miglior rapporto qualitàprezzo,
ideale anche per un
consumo quotidiano.
Per informazioni:
info@gheusis.com.
Un arrivederci di gusto da Volterra
Volterra si conferma meta ambita per tutti gli
amanti della buona tavola. La seconda edizione
di “Volterragusto” è stata un successo con
un’affluenza di pubblico costante durante tutti
i sette week-end della rassegna, che ha messo
in vetrina le ricchezze gastronomiche e culturali
del territorio: dal vino all’olio, passando
per cioccolato, formaggio, alabastro, artigianato locale e tanto altro.
Fra gli eventi più importanti la IX Mostra del tartufo bianco locale
dedicata al figlio più pregiato di queste terre, ormai pieno titolo fra
gli appuntamenti tematici di rilievo nazionale. A Volterragusto, però,
le emozioni non sono state soltanto enogastronomiche. Esilarante la
consegna del Premio Letterario Jarro all’attore Antonio Albanese,
scelto come il riconoscimento vuole per la capacità, attraverso il suo
lavoro, di diffondere la cultura della buona tavola. Un arrivederci
insomma al prossimo anno, per un autunno davvero pieno di sapori!

Ananda di Toscana
2003
Ananda di Toscana 2003 è un
vino fatto da Judy Beardsall,
importante Wine Broker
americana che ha deciso di
produrre un vino con uvaggio
di Sangiovese 50% e Merlot
50%, con uve provenienti dalla
maremma toscana con la
consulenza dell’enologo Alberto
Antonini. La prima annata
prodotta è il 2001, mentre sta
per uscire il 2003. Il vino ha
incontrato un grande successo
sia in America che in Italia.
Il 2003 veste bel rosso rubino
intenso con trama e bordo
porpora. Ha un naso intenso,
fitto ed intrigante quasi
esaltante nelle note di ciliegia
marasca, di polvere di cacao,
Winelovers
di menta, di eucalipto e con
sentori speziati di pepe nero,
di cannella e di chiodi di
garofano. Prezzo enoteca circa
€ 23,00.
Frasca 2004: Fattoria
Varramista propone
un nuovo rosso di
carattere
Fattoria Varramista propone
quest’anno un rosso di
carattere. Il Frasca 2004, un
vino che regala da subito
emozioni intense e che si
presta anche a un ulteriore
invecchiamento in bottiglia,
per rivelare tutta la sua
complessa personalità.
La storia di questo vino si lega
a quella della famiglia
proprietaria della tenuta,
Visconti di Modrone, e nasce
come “vino di famiglia”
destinato ad essere un vino
d’eccellenza offerto soltanto a
pochi intimi. Successivamente,
gli ottimi risultati e riscontri
che questo vino ha ottenuto,
hanno spinto la famiglia ad
ampliare le aree di terreno
adibite a vigneto e a
continuare la strada della
sperimentazione. Frasca 2004,
seconda produzione avviata
dalla fattoria, si inserisce in
questo percorso che esprime i
valori del casato dei Visconti di
Modrone: qualità, stile e
ricerca di eccellenza. Il Frasca
Cinzia Collini
2004 nasce da un blend di
Sangiovese (60%), Merlot
(20%) e Syrah (20%); dopo un
affinamento di 15 mesi in
barrique e il successivo
imbottigliamento, il Frasca
2004 si presenta corposo, di
un colore rosso rubino intenso
che presenta al palato un
aroma fruttato, eleganti
tannini e un retrogusto
persistente. Si abbina molto
bene a secondi di carne, in
special modo gli arrosti, ma è
ottimo anche associato a
formaggi a pasta dura di
media stagionatura e con
taglieri di salumi saporiti,
specie quelli tipici del territorio
toscano quali la finocchiona, il
prosciutto di spalla di cinta
senese, i salumi di cinghiale.
Per la terza volta consecutiva,
l’azienda è stata selezionata
dalla giuria di Merano
75

International Wine Festival &
Culinaria per partecipare alla
manifestazione. Per
l’occasione, ha presentato
nella categoria “Top Selected”,
due rossi di terroir: Varramista
2003 e Frasca 2004 ottenendo
riscontri decisamente positivi.
Invecchiamento
rapido
In Italia è arrivato un oggetto
davvero straordinario: la Clef
du Vin (“la chiave del vino”). A
lanciarlo e a commercializzare
in esclusiva questo brevetto
internazionale è la Screwpull,
marchio leader nei cavatappi di
lusso e in altri accessori per il
vino.
La Clef du Vin, nasce da un
idea dell’enologo Lorenzo
Zanon, successivamente
affinata da un team di enologi,
scienziati e sommelier. Oggi, si
presenta come una sorta di
‘cucchiaio’ fatto di una lega di
metalli frutto di quattro
brevetti internazionali, ed è in
grado di ‘aprire’ in pochi
secondi un vino,
semplicemente immergendola
un attimo nel calice.
Il funzionamento di questo
strumento non è per nulla
complicato: la Clef du Vin
modifica gradualmente, in
modo controllato, le qualità
organolettiche del vino: basta
immergere la Clef per 1
secondo in un calice
contenente 10 cl (o in una
bottiglia di 75 cl se si usa il
modello specifico) per ‘fare
evolvere’ il vino stesso di un
anno; due secondi, due anni;
tre secondi, tre anni… In altre
parole la Clef du Vin consente
di capire se il vino invecchierà
correttamente o se è meglio
berlo subito, o comunque entro
l’anno (da ricordare: ogni
secondo di contatto
corrisponde ad 1 anno di
invecchiamento). I vantaggi
sono notevoli quindi, sia per i
professionisti del settore sia
per gli appassionati.
Successo per I pisani
più schietti
Il 25 e il 26 novembre la
Stazione Leopolda di Pisa ha
ospitato I pisani più schietti, la
manifestazione promossa dalla
Provincia di Pisa in
collaborazione con il Comune
di Pisa, Università, Camera di
Commercio, aziende
vitivinicole, associazioni del
commercio e della ristorazione,
rivolta ad appassionati del
mondo enologico, agli amanti
della tradizione e della cultura
per il gusto.
Grande successo per questa
iniziativa che fonde Pisa Vini,
alla decima edizione, e Pisa
Olio, alla sesta edizione. Nei
due giorni di apertura al
pubblico oltre 3000 i visitatori
che hanno mostrato interesse
per i prodotti tipici della
provincia pisana, ad esempio
per il latte fresco non
pastorizzato, formaggi, salumi,
e naturalmente per l’olio e il
vino, i due protagonisti
indiscussi. Notevole la
partecipazione anche tra gli
addetti ai lavori, che hanno
preso parte numerosi alle
degustazioni e ai convegni.
Tra le iniziative del programma
che andranno a fare da
corollario alla manifestazione
fino al 10 dicembre si
segnalano, oltre a “Vinolio”,
serate enogastronomiche
presso alcuni ristoranti
connessi all’iniziativa. Per
informazioni: www.pisavini.it.
77

vini d’autore
Agricoltori
del Chianti
Geografico
Un DNA
tutto senese
Gli Agricoltori del Chianti
Geografico rappresentano,
forse più di qualsiasi altra
realtà enologica toscana, il
meglio della tradizione vinicola
toscana, in particolare senese.
La filosofia produttiva si basa
sul rispetto di una storia e di
una tradizione che hanno
consolidato la fama della
nostra regione a livello
nazionale e internazionale. I
vini dell’azienda infatti sono
espressione delle migliori
denominazioni di origine: dal
Chianti al Brunello, passando
dal Nobile e dalla Vernaccia.
Ma rispettare la tradizione non
significa far restare tutto
immutato. Cambiano i gusti,
cambia la sensibilità del gusto,
cambiano le tecnologie e i
metodi produttivi. Il Geografico
non poteva non cogliere tale
dinamicità, per cui da sempre
si cerca di mantenere intatto il
dna dei vini e del territorio da
cui provengono, ma con grande
78
attenzione ai segnali del
mercato e alle aspettative dei
consumatori.
Perciò tutto il lavoro in vigna e in
cantina viene seguito con molta
cura. Gli oltre 200 soci conferiscono
le uve presso la cantina di
Gaiole, dotata di moderni
recipienti in acciao inox
termoregolati, botti di rovere e
barriques, nonché di un’efficace
linea di imbottigliamento.
La struttura centrale di Gaiole
non è tuttavia l’unica. A San
Gimignano è stata acquistata
un’ulteriore cantina per
l’ottenimento del Chianti Colli
Senesi e della Vernaccia di San
Gimignano. E ancora di proprietà
aziendale è un frantoio con
sistema continuo ed estrazione a
freddo, sempre in zona San
Gimignano. Mentre per
l’extravergine Chianti Classico
Dop viene utilizzato il frantoio di
Vertine, di cui gli Agricoltori sono
comproprietari, con la lavorazione
delle cultivar frantoio, leccino,
moraiolo e pendolino. La storia
di questa importante realtà
vinicola inizia nel 1961: in
un’area compresa fra Castellina,
Gaiole e Radda in Chianti
diciassette agricoltori formarono
un club per migliorare produzione,
immagine e
commercializzazione. Ciò ha
comportato l’ottimizzazione della
gestione dei vigneti, una
modernizzazione efficace delle

cantine, una capillare distribuzione
dei vini.
In linea con la propria linea di
pensiero, gli Agricoltori hanno
puntato da sempre sul vitigno
più prestigioso e significativo: il
sangiovese. Un vitigno che,
grazie alla selezione clonale, è
capace di esaltare le ricchezze
podologiche e ambientali delle
varie aree della Toscana.
Accanto al sangiovese, assoluta-
Agricoltori
del Chianti
Geografico
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Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 749489
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mente preponderante, trovano
posto altre varietà autoctone
quali il canaiolo, il mammolo, la
malvasia nera. Inoltre sono
presenti prestigiose varietà
internazionali quali cabernet
sauvignon e merlot, usate solo
nella vinificazione degli Igt, in
primis il Pulleraia. Fra le uve
bianche si coltivano vernaccia,
trebbiano, malvasia del Chianti
e chardonnay.
Come accennato i vigneti sono
tutti dislocati nella provincia di
Siena: soprattutto nella zona del
Chianti Classico, ma anche in
quella del Chianti Colli Senesi,
del Brunello di Montalcino, del
Nobile di Montepulciano, della
Vernaccia di San Gimignano.
Dopo quasi cinquanta anni di
onorata attività gli Agricoltori
del Chianti Geografico mantengono
dunque salde le radici di
un successo dovuto a capacità
imprenditoriali, lungimiranza e
programmazione, coscienza
della realtà circostante, fatta di
mercati diversificati e in
continua evoluzione. In quel dna
tutto senese vi è pertanto una
saggia continuità con il passato,
ma anche la capacità di aprirsi
al futuro con personalità,
determinazione e – soprattutto –
vini di grande qualità.
79

vini d’autore
Il futuro ha solide radici
Basta passare sulla statale che porta da
Monteriggioni a Castellina in Chianti per capire che
c’è un’azienda nel Chianti Classico che sta davvero
cambiando, questa è la Cecchi.
Azienda storica produttrice di Chianti Classico, Cecchi
si afferma negli anni anche per la produzione di
Vernaccia di San Gimignano, di Morellino di Scansano
e di Sagrantino di Montefalco. A tale proposito
Andrea Cecchi afferma: «Non è stato facile andare
ad investire in zone che non ci appartengono storicamente;
ma con pazienza e cercando di andare
incontro alla cultura e alla tradizione dei luoghi siamo
riusciti a creare un buon legame con l’ambiente
e la cultura vitivinicola esistente. Obiettivo di tutti i
80
Cecchi: idee
all’avanguardia
nel rispetto
della tradizione
nostri investimenti è la valorizzazione del vitigno
autoctono attraverso rinnovamenti tecnologici e ricerca.
Il rapporto con la terra è sempre bilaterale, la
terra dà molto a chi la sa valorizzare».
Le scelte che ha fatto la Cecchi negli ultimi anni sono
scelte che hanno colpito nel segno, come dimostrano
i risultati fin qui conseguiti; scelte che, come non
mancano mai di affermare entrambi i fratelli, «sono
state prese da noi, ma portate avanti da un team
capace e specializzato che crede nell’azienda e nel
marchio».
Cecchi è una realtà dinamica moderna, che fonda
le proprie radici sulla storicità e su una conoscenza
antica che però si è evoluta e arricchita nel tem-

Cesare e Andrea Cecchi
po. Cesare e Andrea Cecchi, al timone dell’azienda
da diversi anni ormai, hanno il desiderio di continuare
la tradizione di famiglia senza perdere di
vista le necessità del mercato e le evoluzioni storiche.
Ciò ha portato all’adozione delle tecnologie
più avanguardiste e all’investimento in risorse
umane qualificate e giovani.
A tale proposito Cesare Cecchi afferma: «Credo nella
vivacità intellettuale dei giovani ragazzi, molti di
loro dopo la laurea hanno tanta voglia di apprendere
e di crescere e con la loro vivacità possono portare,
oltre che un’atmosfera più fresca all’interno dell’azienda,
anche nuove idee e modernità».
Il nuovo centro direzionale che verrà inaugurato
per la prossima primavera è un’ulteriore dimostrazione
della crescita a cui mira questa azienda: bellissime
sale degustazioni, centro congressi e una
magnifica cantina. Un equilibrio perfetto tra modernità
e classicità, proprio come i vini che produce.
Cecchi esporta in ben 56 paesi nel mondo, produce
circa 7 milioni di bottiglie ogni anno ed è tra le
aziende di Chianti Classico più conosciute al mondo.
L’azienda di Castellina dimostra in tutto e per
tutto di avere una marcia in più che la colloca oltre
l’ambito della normalità, un qualcosa che caratterizza
quella categoria di imprenditori e agricoltori
abituati a guardare lontano, con investimenti che
guardano a finanziamenti di piani di ricerca e sviluppo
di nuove aree geografiche, di nuovi prodotti
e di tutela ambientale.
Scelte produttive, politiche commerciali appropriate
per prodotti di rango e di ottima qualità a prezzi più
contenuti, apertura alla comunicazione. Sono gli
elementi sui quali l’azienda pianifica il proprio futuro,
cosciente che la ricerca in viticoltura costituisce
l’investimento più appropriato per attingere certezze
produttive. Alla stessa stregua, l’innovazione
di prodotto è la prova definitiva per gestire la
rigenerazione del marchio, laddove la comunicazione
e il marketing costituiscono fattori essenziali
per dare fluidità alla penetrazione dei vini Cecchi
sui mercati nazionali ed esteri.
Insomma, il vino è un prodotto difficile che cambia
a seconda dei luoghi, mai lo stesso, come i suoi
consumatori che oggi preferiscono una cosa e domani
un’altra. L’abilità del produttore è quella di
sapersi rinnovare mantenendo un proprio stile e
proponendo una gamma più ampia possibile.
Cecchi
Loc. Casina dei Ponti 56
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81

vini d’autore
Petreto, una realtà molto
particolare nel panorama
vinicolo toscano. Il successo e la
notorietà sono arrivati infatti grazie
a un vino che sa di... Francia,
la Pourriture Noble.
Abbiamo chiesto ad Alessandro
Fonseca, titolare dell’Azienda
Agricola Petreto insieme al fratello
Giovanni, di raccontarci la
decisione di puntare su un vino
così insolito: «Un vino insolito rispetto
al panorama toscano che
non è altro che il frutto di una
combinazione di fattori fisico-climatici,
suolo, esposizione, vicinanza
al fiume Arno, presenza
delle alte colline che proteggono
da sud, che esaltano le caratteristiche
dei vitigni presenti a
Petreto attraverso lo sviluppo
della botrytis, come avviene nelle
più conosciute aree vinicole
che producono vini botritizzati in
Europa, come il Sauternes e
Barsac in Francia o il Tokaij in
Ungheria. Dunque il successo,
82
IL CORAGGIO
DI OSARE
Un vino insolito,
una scommessa vinta:
la Pourriture Noble di Petreto
tutto ancora da dimostrare, è che
in totale solitudine non abbiamo
concorrenti e non ci confrontiamo
con nessuno, ma cerchiamo
di coniugare al meglio tutto quello
che la natura mette a disposizione
a Petreto.
La storia di Petreto si concentra
sulla Pourriture Noble da sedici
vendemmie e rappresenta una
scelta che facemmo con i miei
fratelli, complice attore determinante
Nicolò d’Afflitto, in un pomeriggio
autunnale del 1989. Di
fronte alla scelta di abbandonare
la viticoltura ed estirpare i vigneti
o diversamente provare una
strada temeraria, incerta e della
quale, da agronomo, individuavo
i contorni, ma non il lungo cammino,
quel pomeriggio prendemmo
una decisione “incosciente”
che però oggi sta dando i suoi
frutti».
Come agronomo lavori non
solo per la tua azienda, ma an-
Azienda Agricola
Petreto
Via di Rosano 196/a
50065 Pontassieve (Fi)
Tel. 055 6519021
Fax 055 698022
che per altre fattorie. Qual è il
segreto per essere un buon
professionista nel tuo ambito?
Ricordo che, dopo laureato, era
il 1981, quando mi confrontavo
con i miei primi clienti, pur sapendo
che ero agronomo, mi

guardavano stupiti e si chiedevano
quali erano le competenze
dell’agronomo, ma erano 25 anni
or sono e non 100, e questo perché
questa figura professionale
non aveva ancora una identità.
Certo allora era difficile e, anche
se io mi sono sempre considerato
un privilegiato, spesso
pensavo di avere sbagliato tutto,
ma la grande passione, il piacere
di lavorare fanno superare
molti ostacoli. Oggi molto è cambiato,
ma quello che aiuta l’agronomo
è che se riesci a fare squadra
con i colleghi in ogni azienda
e ci sono la motivazione e il
continuo scambio di conoscenze,
senti di crescere e migliorare
dando sempre un buon servizio
ai tuoi clienti.
Da qualche tempo siete membri
del Consorzio Chianti Colli
Fiorentini. Quali sono, in questo
senso, i vantaggi per una
realtà come la vostra?
Non so se è possibile chiamarli
vantaggi ma la mia Azienda,
Petreto, ricade nel territorio di
questa denominazione e credo
nella valorizzazione dei prodotti
attraverso la denominazione,
quindi con la partecipazione ciascuno
di noi aiuta a far conoscere
il territorio.
Qual è il tuo parere sul futuro
del vino toscano? Su quali elementi
occorre puntare?
Domanda bellissima e risposta
molto impegnativa, credo che in
primo luogo i vitivinicoltori toscani
dovrebbero fare uno sforzo per
essere più uniti, le battaglie tra
denominazioni non sono produttive;
il mercato è grande e le multinazionali
del settore rappresentano
fette di mercato anche più
importanti, in termini di volume
d’affari, dell’intera produzione
regionale e saranno sempre più
invadenti a danno delle medie e
piccole realtà produttive. In secondo
luogo la tipologia del prodotto
deve essere recuperata in
termini di autenticità dell’origine
del prodotto e questo si raggiunge
se si osserverà con sempre
maggiore attenzione il territorio
e le sue caratteristiche peculiari.
Il settore vitivinicolo deve diventare
più sistema e deve acquisire
la capacità di aggregare i soggetti
che partecipano alla filiera,
partendo dalle istituzioni, dai
Consorzi di tutela, sino ai pro-
duttori e poi avere sempre idee
nuove, sperimentare e migliorare
costantemente la coltura con
un riguardo speciale agli aspetti
ecologici che hanno sempre più
importanza.
Infine: a Petreto oltre al vino
si possono trovare anche frutta
molto buona, miele e altri
prodotti naturali. Quanto è
importante per voi restare una
Fattoria alla vecchia maniera?
La tradizione è spesso abusata
come parola ma non credo che
innovazione voglia dire obbligatoriamente
cancellare ogni traccia
del passato.
Inoltre gli indirizzi monoculturali
di fatto contrastano con la scienza
agronomica e nel caso specifico
di Petreto il legame con la produzione
delle pesche è viscerale;
insieme ai fratelli, da ragazzi, per
tutta l’estate raccoglievamo le
pesche e le confezionavamo per
il mercato di Firenze: ancora oggi
prepariamo, su richiesta, la cassetta
alla vecchia maniera, nel
gergo del mercato la chiamano
“padella”, che significa accomodare
i frutti ad uno ad uno su un
letto di foglie di vite così da proteggerli
dagli urti nel trasporto.
Inoltre, a conferma di ciò, in azienda
ho una collezione di antichi attrezzi
agricoli e carri per trasporto
in legno che un amico falegname
di antica tradizione mantiene
e ripara costantemente.
83

APICIUS
84
Dalla cucina
alla libreria
All’istituto internazionale alberghiero Apicius
gli aspiranti cuochi si cimentano anche nell’editoria
Il settore “gastrogiornalismo
e comunicazione”
ha assistito ad una crescita
esponenziale negli ultimi anni
con l’approdo di diversi nomi
ormai ben diffusi nel mondo
culinario. Sono personaggi di
appetiti voraci e soprattutto
dotati di una buona penna,
pronti a dedicarsi a mangiate e
sperimentare ricette con lo
scopo di svelare al pubblico
l’alchimia del cibo attraverso le
varie forme multimediali
disponibili in edicola o in
internet. Chi è curioso di
entrare in un settore fertilissimo
in cui due argomenti (cibo e
multimedia) si fondono un po’
come panna e cioccolato, può
rivolgersi all’istituto internazionale
albeghiero Apicius, che
offre il corso bisemestrale Food
Communications.
Questo corso prepara gli
studenti a svolgere ricerche
sulla ristorazione e
sull’enogastronomia, mettendoli
alla prova con lo sviluppo di
progetti destinati alla pubblica-
zione. Infatti la seconda parte
del corso offre la possibilità di
pubblicare un’opera con tema
gastronomico.
Per esempio, gli studenti
progettano un libro di ricette, si
occupano di ogni fase (scrittura,
food styling, fotografia,
grafica, redazione, ecc.)
inerente alla stesura dello
stesso, trasformando così
un’idea inedita in un fatto reale
e compiuto. La proposta di
pubblicazione rende unico
questo corso altamente

specializzato, permettendo ai
futuri giornalisti di poter vivere
un’esperienza unica nel suo
genere.
Il bello viene nella scelta ampia
di argomenti da studiare e i
due ultimi libri pubblicati dalla
scuola ne sono un esempio.
Innovations: New Appetites in
the Tuscan Kitchen è la
rivisitazione in chiave moderna
delle ricette toscane più
tradizionali che Simone Riani e
Duccio Bagnoli, executive chef
di Apicius, hanno realizzato con
la collaborazione degli studenti
di Culinary Arts. L’altro libro,
Aperitiviamo, è stato interamente
dedicato ad un momento
magico, l’aperitivo. Mandy,
Grace, Hyun Seung, Bailey,
studentesse del corso e autrici
del libro, si sono divertite ad
andare in giro per i locali
fiorentini, alla ricerca dei
migliori cocktails. Andrea
Trapani, altro executive chef di
Apicius, si è occupato di
abbinare ad ogni aperitivo il
giusto finger food.
Apicius
Cooking
School
via Guelfa 85
50129 Firenze
Tel. 055 2658135
Fax 055 2656689
www.apicius.it
info@apicius.it
Le tre sedi di Apicius, compresi
le cucine, il personale, e la
collaborazione con studenti
degli altri corsi sono così a
disposizione per creare un
campo ricco di risorse su cui gli
iscritti sperimentano.
Gli studenti si trasformano in
veri e propri professionisti
durante il percorso del programma
e apprendono delle
basi di multimedia applicabili
all’editoria, al marketing e alla
comunicazione
dell’enogastronomia.
85

istoranti di gola
La carta d’identità
del gusto
Alla scoperta di ristoratori
e ristoranti amici di Gola Gioconda
Cavolo Nero
Dove si trova:
Via dell’Ardiglione 22,
Firenze.
Ambiente: raffinato e
accogliente.
I piatti da non perdere:
caprino caldo con salsa
di olive e miele, paccheri
di Gragnano con ragù
bianco di coniglio, filetto di maiale in crosta con
salsa alla senape di Dijon.
Carta dei vini: ampia e molto curata.
Tel. 055 294744 - www.cavolonero.it
Lo
Strettoio
Dove si trova:
Via di Serpiolle 7,
Firenze.
Ambiente: ristorante di classe con vista
superba sulla città.
I piatti da non perdere: pasta fatta in casa
al ragù di cinghiale, controfiletto gratinato
al timo, sfogliatine calde alle pere e zibibbo.
Carta dei vini: selezione ampia e ben curata.
Tel. 055 4250044
www.lostrettoio.com
86
Enotria
Dove si trova: Via delle Porte Nuove 50,
Firenze.
Ambiente: caldo e
informale.
I piatti da non
perdere: fra gli
altri, la selezione di
formaggi accompagnata
da vini a
bicchiere.
Carta dei vini: selezionata e consigliata
magistralmente da Maurizio Tafani.
Tel. 055 354350 - www.enotriawine.it
Vinolio
Dove si trova: Via San Zanobi 126/r,
Firenze.
Ambiente: trattoria tipica e accogliente.
I piatti da non perdere: paccheri con ragù
di maialino, filetto di manzo con porcini,
flan al cioccolato.
Carta dei vini:
molto ampia, ben
selezionata, con
etichette toscane,
italiane, straniere.
Tel. 055 489957
www.vinolio.com

Taverna Pane e Vino
Dove si trova: Piazza Signorelli 27,
Cortona (Ar).
Ambiente: wine bar curato in ogni
dettaglio.
I piatti da non perdere: tirabaci con
broccoli e prosciutto croccante, carpaccio
marinato di Chianina, torta al forno.
Carta dei vini: ampia e capace di valorizzare
il territorio.
Tel. 0575 631010 - www.pane-vino.it
Vinandro
Dove si trova: Piazza Mino 33, Fiesole (Fi).
Ambiente: piccola osteria, molto tipica.
I piatti da non perdere: pasta al ragù, peposo, dolci casalinghi.
Carta dei vini: oltre al vino “a calo”, una buona selezione
di etichette toscane e non.
Tel. 055 59121
www.vinandro.com
Enoteca Gustavino
Dove si trova: Via della Condotta 37,
Firenze.
Ambiente: moderno ed elegante.
I piatti da non perdere: mousse di
melanzane affumicate, pici al ragù
d’anatra, stracotto di guancia con patate
al forno.
Carta dei vini: decisamente superlativa.
Tel. 055 2399806
www.gustavino.it
Ristorante Leonardo
Dove si trova: Via Montalbano Nord 16, Vinci (Fi).
Ambiente: ristorante pizzeria molto tipico.
I piatti da non perdere: crostini con
tartufo e lardo di conca, ravioli al ragù,
filetto al pepe verde.
Carta dei vini: circa 60 etichette, con intelligente valorizzazione
del territorio.
Tel. 0571 567916 - www.ristoranteleonardo.com
87

Un Sambussi, antipasto tipico
somalo, per iniziare e un ottimo
Chivo con mangù (capretto in
umido, piccante, con purè di
platano), in stile dominicano a
seguire. Chi preferisce può
optare invece per il cous cous
con verdure, piatto tipico
senegalese, a base di semola di
grano tenero con sette tipi di
verdure in umido. È solo un
assaggio del menù offerto dal
ristorante Paladar di via
Pistoiese a Firenze. Definirlo
etnico è riduttivo e anche un
po’ glamour, per un locale che,
invece, ha radici diverse, solide
e obiettivi ben definiti: far
conoscere e diffondere in Italia
la cucina di mille e una parti
del mondo. Un ristorante quindi
multietnico con tante
particolarità tutte da scoprire e
che fa delle diversità una
ricchezza. Intanto la storia,
lunga sette anni, dalla nascita
(nel 1979) della società Delicias
specializzata in catering. Un
servizio diverso da quello
tradizionalmente offerto dai
buffet di enti pubblici o feste
private. Addio alle vecchie
tartine, i crostini raffinati e gli
affettati; al loro posto ecco
spuntare felafel, Yuca e Bajie.
Dal catering al ristorante il
passo è stato breve ed ecco
aprirsi le porte del Paladar.
Varcata la soglia si possono
respirare i profumi di spezie e
88
Paladar, il mondo
in un piatto
Lorenzo Sbolgi
ingredienti che fanno volare i
clienti dall’Africa al Sud America
in un vero trionfo d’aromi e di
sapori. Dietro il Paladar, e
ancor prima la società Delicias,
ci sono cinque donne tutte
unite dalla stessa voglia di
conoscenza e come precisa
caratteristica quella di puntare
ad una rigorosa multietnicità
Paladar
via Pistoiese 315, Firenze
Tel. 055 317228
paladar@delicias.it
Aperto dal giovedì alla
domenica dalle 19.30 alle 23.
dei cibi e delle bevande
proposte, tenendo inoltre ben
presente che la storia di un
paese passa attraverso la
memoria, la letteratura e le
tradizioni, ma anche attraverso
il cibo. Tutte le donne di
Paladar vantano una notevole
esperienza nel campo della
ristorazione facilmente
apprezzabile in tutti i piatti che
escono dalla cucina. Menù alla
mano si scoprono molte
proposte di diversi paesi, con
una vasta gamma di piatti
tradizionali preparati da cuoche
originarie delle varie nazioni,
ambasciatrici dell’arte culinaria
dei paesi di origine quali:
Brasile, Repubblica Dominicana,
Marocco, Iran, Birmania,
Senegal, Somalia, Corea,
Polonia, Grecia, Italia, fra gli
altri. Non solo, il menu varia
praticamente ogni settimana,
dando quindi la possibilità di
conoscere un vasta gamma di
proposte culinarie.
Particolarmente interessante ed
innovativo è “il mondo in un
piatto”, una proposta che vede
svariati assaggi di vari paesi
presentati assieme in un piatto
davvero unico.

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
I 40 anni del dipartimento
vini della Christie’s
effettuata l’8.11.2006
di Paolo Baracchino
L’8 novembre 2006 si è tenuta a Londra, presso
la sede di Christie’s, una degustazione di
cinque vini, stesse annate, di Tignanello e
di Solaia. Questa degustazione è stata effettuata
nell’ambito dei festeggiamenti, durati
circa un mese, per i 40 anni di vita del dipartimento
vini della Christie’s: è stata l’unica
ad avere ad oggetto vini italiani. La richiesta
di tale evento mi era stata fatta da David
Elswood, capo del dipartimento internazionale
vini della Christie’s rimettendomi la facoltà
di scelta dell’azienda, a condizione che
fosse molto conosciuta ed apprezzata nel
mondo. Il mio pensiero cadde subito sulle
Aziende Antinori ed Ornellaia e fu scelta
l’Azienda Antinori poiché per Ornellaia era
già stata prevista una degustazione a Londra
per la primavera prossima. Vivo e grande
è stato il mio piacere nel sapere che sarei
stato affiancato da Michael Broadbent, master
of wine, il più grande esperto al mondo
di vini francesi, vini che in genere io amo
molto, insieme ad Albiera Antinori, la figlia
maggiore di Piero Antinori. Le note di degustazione,
preparate in precedenza, sono state
perfettamente tradotte dalla Signora Judy
Beardsall importante wine broker americana
e produttrice di vino.
Tignanello
annata 1985
Veste rosso aranciato. Al
naso esplode una netta
sensazione di prugna secca,
di fieno secco e di clorofil-
la, unita a sentori balsamici
di menta, di eucalipto e
di canfora. Il ventaglio
olfattivo continua elargendo
note di liquirizia, di
caramella di rabarbaro, di
Il giorno della degustazione ero emozionato,
vuoi perché la conoscenza del mio inglese è
piuttosto scolastica, vuoi perché ero insieme
a Michael Broadbent di cui avevo sempre sentito
parlare e che mai avevo conosciuto prima
e vuoi perché la platea dei degustatori
era composta da persone “super competenti”.
Sono riuscito a vincere la paura e quindi a
parlare con l’irruenza di un fiume in piena, in
inglese, esternando anche alcune mie tesi sulla
tecnica di degustazione.
Tralasciando queste mie emozioni passiamo
all’esame delle note di degustazione del Tignanello,
in genere composto da 80% Sangiovese,
15% Cabernet Sauvignon e 5% Cabernet
Franc e del Solaia, in genere composto
da 75% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese
e 5% Cabernet Franc.
Per entrambi i vini l’annata che mi è piaciuta
di più è stata il 2001.
carruba, di polvere di
cacao, di sella di cuoio, di
caramella mou al latte, di
foglie morte e di terra
bagnata, per terminare con
note animali di gibier. In
Le degustazioni 89

occa l’impatto è morbido,
calibrato e condito da
levigate sensazioni tanniche
oltre che da una vena
fresca di piacevole nerbo.
Il tannino è dolce e vellutato.
Sorprendenti sono la
sapidità e la mineralità.
Corpo sempre di buona
struttura. Finale di discreta
lunghezza con retrogusto
di gibier.
Giudizio. Vino piacevole
dove spiccano la freschezza
ed i tannini, dove l’alcol
per fortuna è in sottotono
rispetto al tannino ed alla
freschezza,
consentendo un
buon equilibrio.
Solaia
annata 1985
Bel colore rosso granato.
Profumi ampi e penetranti
di note di foglie di tabacco
fresco, di pelle, di mallo di
noce, di carruba, di prugna
secca, di vernice a olio, di
amido di riso, di pepe nero
e di chiodi di garofano. I
profumi proseguono con
note balsamiche di menta e
di eucalipto (intense) e
minerali di grafite (intense)
accompagnate da
tartufo nero e liquirizia.
In bocca la componente
acida è ben presente, come
pure la componente alcolica,
anche se in sottotono
rispetto alla prima, ed
insieme al tannino che è
dolce, vellutato ed abbastanza
largo, creano un
buon equilibrio.
90 Le degustazioni
Vino sapido e minerale con
buona morbidezza. All’ingresso
in bocca si ha una
piacevole esplosione di
tartufo nero e di confettura
di cassis. Lunga è la
persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Inizialmente
all’olfatto il vino si presenta
chiuso, con sentori di
maderizzazione, ma la sosta
nel bicchiere permette al
vino di ossigenarsi
ed elargire
tanti bei profumi.
Tignanello
annata 1995
Splendido rosso granato,
luminoso e vivo con unghia
color cipolla rosa. Vino
austero e giovane. Colpisce
l’impatto olfattivo intenso
ed elegante dove spiccano
le note erbacee accompagnate
da note di inchiostro
di china, di pelle, di iodio,
di peperone, di pepe nero,
di lieve gibier e di cioccolata.
Completano l’esame
olfattivo note fruttate di
cassis e di confettura di
mora.
Al palato la morbidezza
spicca su una spalla fresca
in lieve sottotono, mentre
il tannino manifesta la sua
dolcezza, la sua setosità
ed ampiezza. Lunga è la
sua persistenza che
evidenzia un retrogusto di
confettura di cassis, di
confettura di ciliegia e di
viola mammola.
Giudizio. Questa è un’an-
nata in cui si sentono le
note erbacee tipiche del
Cabernet Franc. Le stesse
note si sentono anche nel
Solaia 1995, evidentemente
questa annata ha dato
all’azienda un Cabernet
Franc maturo e piacevole.
Quest’annata però, è un po’
penalizzata dall’alcol che è
un poco più presente della
freschezza, ma ciononostante
siamo di fronte ad
un vino più che interessante
che ricorda certi grandi
vini del Bordeaux ed in
particolare del Saint
Emilion. Vino ancora
giovane, meno
evoluto del 1997.
Solaia
annata 1995
Rosso rubino intenso con
bordo granato. Al naso si
evidenziano piacevoli note
erbacee intense, di peperone
giallo, a cui seguono
note di cuoio, di inchiostro
di china, di tartufo nero, di
confettura di cassis, di
amido di riso, di pepe
bianco, per chiudere con
degli sbuffi di cioccolata
amara.
All’ingresso in bocca si
rimane ammaliati dalle
delicate, ma efficaci,
sensazioni di tartufo nero e
di cassis. È equilibrato con
l’alcol ben dosato, accompagnato
da una vena acida
che lo contrasta efficacemente
grazie anche ad un
tannino dolce, vellutato e
quasi totalmente largo.

Buona morbidezza in un
corpo degno di rilievo.
Retrogusto erbaceo e
fruttato. Lunga è la sua
persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Vino interessante
con note erbacee in risalto,
che per questo
ricorda il Tignanello
1995
Tignanello
annata 1997
L’esame visivo ci riporta a
note rosso rubino intenso
con lieve bordo granato.
Colpisce l’impatto olfattivo,
intenso ed elegante che
sfoggia un ventaglio di
profumi vario ed accattivante
che va dalla prugna
secca, al fieno secco ed
alla clorofilla a note di
idrocarburo quali il gasolio.
Il percorso olfattivo
elargisce anche piacevoli
sentori di caramella mou al
latte, note intense di viola
mammola e di cioccolata
amara, a cui fanno eco
sentori di anice stellato,
di radice di liquirizia, di
menta, di confettura di
ciliegia e di mora, di
amido di riso, per terminare
con degli sbuffetti
erbacei, fumée e di carruba.
Al palato denuncia una
pronunciata piacevole
sapidità, mineralità e
salivazione, quest’ultima
dovuta alla freschezza, che
abbraccia il dosato caldo
dell’alcol e si arricchisce,
poi, con la presenza di un
tannino dolce, setoso,
elegante e largo che crea
un’armonia ed un equilibrio
di marcata piacevolezza.
Lunga e piacevole è la
persistenza aromatica
intensa. Retrogusto di
viola mammola.
Giudizio. Vino piacevole e
completo, con un
bagaglio olfattivo
molto importante.
Solaia
annata 1997
Bel rosso rubino integro e
luminoso. Vino aristocratico,
si presenta con buona
morbidezza ed eleganza e
si caratterizza per la
piacevole nota di cuoio. I
profumi palpitano di
sensazioni di grafite, di
cassis, di mora, di caramella
mou al latte, di inchiostro
di china, che pian
piano fanno largo a note
balsamiche di menta e di
eucalipto, accompagnate
da note di viola mammola e
di pepe nero, per deflagrare
poi in note di anice stellato.
In bocca rivela immediatamente
grande eleganza,
che propone una
morbida e vellutata struttura,
vino abbastanza equilibrato,
con un tannino
dolce, setoso e quasi
completamente largo.
Esplosivo retrogusto di
viola mammola. Lunga è la
persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Vino di grande
piacevolezza e gioventù
che esprime il suo territorio
sia olfattivamente
che gustativamente.
Tignanello
annata 1999
Smagliante rosso rubino,
molto vivace, di grande
consistenza, con bagliori
porpora. Profumi ampi ed
eleganti che aprono su
note balsamiche di menta,
Le degustazioni 91

animali di pelle, floreali di
viola mammola e fruttate
di prugna fresca e di
cassis. Suadenti ulteriori
riconoscimenti olfattivi di
amido di riso, di caffè, di
pepe nero, di chiodi di
garofano, di liquirizia che
terminano con sbuffi
erbacei e boisée.
Al palato si percepisce una
calibrata salivazione che
abbraccia il caldo dell’alcol
e si arricchisce poi della
presenza di un tannino
vellutato e piacevole e di
sensazioni sapido-minerali.
Assolutamente equilibrato
e morbido, giovane ma con
un velluto esuberante e
con un corpo interessante.
Persistenza lunghissima
con retrogusto di cioccolata
amara e di viola mammola.
Giudizio. Piacevole per il
suo equilibrio e la sua
persistenza, nonché per i
tannini, morbidi
e vellutati.
Vino giovane!
92 Le degustazioni
Solaia
annata 1999
Ci accoglie alla vista con
un rosso rubino intenso
con bagliori porpora e con
bordo color buccia di
melanzana. Il bouquet è
ampio, con profumi ben
distinti che si librano in
sensazioni esuberanti di
pelle, di grafite, di tartufo
nero, di viola mammola, di
cassis e di mora. Emergono
in chiusura il pepe nero, la
noce moscata ed un soffio
animale. In bocca è di
piacevole e piena struttura,
particolarmente smussata,
ben bilanciata tra freschezza
e alcol. Assolutamente
di qualità il tannino che si
presenta dolce, vellutato e
largo. Al primo impatto
gustativo la bocca viene
abbracciata nella sua
interezza da un bellissimo
tartufo nero. Il retrogusto è
di pelle, di viola mammola
e di cioccolata amara.
Lunga è la persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Bell’annata per
questo vino
che lascia
prevedere una
lunga vita.
Tignanello
annata 2001
Vino dal grande impatto
visivo, di colore rosso
rubino intenso, vivace e
luminoso, con largo bordo
porpora. All’esame olfattivo
spiccano profumi
intensi floreali di viola
mammola, fruttati di

ciliegia e di cassis, balsamici
di menta e speziati di
vaniglia, di cannella e di
lieve pepe nero.
Al gusto esplode la fruttata
morbidezza, decisa,
imponente e gustosissima.
I tannini sono piacevolmente
dolci e setosi ed
avvolgono il palato in
tutta la sua larghezza e
vanno a creare un perfetto
equilibrio con la freschezza
e l’alcol. Finale vigorosamente
lunghissimo ed
elegante, disposto su toni
floreali di viola mammola,
fruttati e leggermente
vanigliati.
Giudizio. Corpo stupendo,
tannini setosi e dolci. Vino
da lungo invecchiamento
che entusiasma per l’equilibrio
gustativo e per la
qualità dei tannini che
sono addirittura più
delicati, seppur ugualmente
ben presenti, dell’annata
1999. Vino ancor
giovane sotto il profilo
olfattivo, sicuramente nel
futuro si aprirà ancora di
più ed elargirà
tanti altri
profumi.
Solaia
annata 2001
Rosso rubino intenso con
accenti porpora che si
proietta verso una gamma
di profumi, ampia ed
elegante. Il bouquet libra
sensazioni animali di pelle
intensa, fruttate di cassis,
di mirtillo, di mora e di
prugna, floreali di viola
mammola, speziate di pepe
verde, di noce moscata, di
chiodi di garofano, di
boisée, per terminare con
un tocco mentolato e di
grafite. Svela profondità e
polpa ricca, con lunga
progressione gustativa che
si arricchisce di adeguate
freschezza e tanninicità,
già ben amalgamate e
testimoni di un affascinante
equilibrio.
Il tannino è dolce, setoso,
elegante e completamente
largo. Retrogusto di viola
mammola e nocciola
tostata. Lunga e piacevole
è la sua persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Vino intrigante,
annata importante per il
Solaia, per il Tignanello, e
per il Guado al Tasso e un
po’ per tutti i vini dell’Azienda.
Vino di struttura
e di grande eleganza,
dovrà perdere
con il tempo
un po’ di note
boisée.
Le degustazioni 93

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
Degustazione dei vini
della valle del Rodano
di Aldo Fiordelli
Valle del Rodano, Francia. L’11 settembre e
Mondovino sono passati sulle vigne dei nostri
cugini come tsunami. Del mercato ma
anche delle scelte enologiche. Fra tradizionalisti
da una parte e modernisti dall’altra.
O se preferite: terroir-isti e parker-isti. Anche
in questa lunga valle. Risalendo il Rodano
da Avignone ad Ampuis però, passando
per Tain l’Hermitage dove il fiume vira
verso est lasciando ai vignerons una collina
di vigne meravigliosamente scoscese, ricche
di granito e minerali ed esposte a sud,
all’ombra de La Chapelle, si incontrano vini
che per loro natura costituiscono un equilibrio
tra l’eleganza dei Borgogna e certa
morbida ruffianeria dei Bordeaux con una
vena acida di grande freschezza, pulizia e
longevità. Si comincia con la grenache e il
mourvedre dello Chateauneuf du Pape, scaldato
dai suoi ciottoli rotondi e si entra nel
94 Le degustazioni
cuore del piccolo Hermitage, patria del syrah
più elegante e minerale, a picco sul Rodano
e si prosegue con il più abbordabile e semplice
Crozes Hermitage, avvicinandosi alla
Cote Rotie divisa tra Blonde e Brune secondo
terreni più gentili o strutturati (argilla)
e dove il syrah appunto esprime davvero le
sfumature di un territorio enologico di rara
bellezza. E dove, in questo piovoso 2006, i
vignerons non hanno lesinato vendemmie
verdi e rese anche più basse del solito. Il
panorama dei grappoli lasciati a terra lungo
le vigne era razionalmente crudele, malinconico
e necessario. Fino a Lione, alla sua
rue Mercière dove le mère cucinavano per
gli operai e le più brave hanno dato vita ai
bistrot come li conosciamo oggi, agli assiettes
traboulier (trippa, musetto e piedini) al
vino nella “pot lyonnaise” o nelle grandi
bottiglie.
Chateauneuf du
Pape Lucien Barrot
et Fils, 2001
Rubino granato, con un naso
elegante di frutti neri e viola,
con una nota affumicata
che dà al vino una particolare
austerità completata anche
da un leggero sentore di
ranciò. In bocca il vino è di
buon corpo, con un tannino
gentile e una vena acida vivida
e piacevole. Lungo.
Giudizio. È il più tradizionale
della denominazione e

uno dei più antichi. A prevalenza
di grenache, è ancora
piuttosto rustico e scorbutico
ma l’annata è ottima e con
questa acidità
ha bisogno di
tempo.
Chateauneuf du
Pape Chateau La
Nerthe cuveé des
cadettes, 2003
Rubino molto concentrato
con note fruttate mature,
tostate, di grafite, di tabacco
e di gomma americana.
Caldo in bocca e pieno, ha
un tannino ben presente ma
fine e una struttura complessiva
davvero imponente. Il
finale è ancora lungo e tostato.
Giudizio. È il più moderno
della denominazione, il
“Pauillac di Chateauneuf” per
la struttura. Ma certo nel
caldo 2003 il legno ha marcato
molto rispetto
alle altre
annate.
Chateauneuf du
Pape Chateau du
Beaucastel, 2001
Colore rubino di media concentrazione,
al naso questo
Chateauneuf è intenso, fresco,
elegante, con note di
prugna, menta, liquirizia, di
cuoio e anche selvaggina di
piuma. In bocca è pieno, il
tannino quasi non si sente
ma è sostenuto da una grande
acidità. Il finale potrebbe
essere più lungo ma resta
comunque tostato e dolce.
Giudizio. Qui l’equilibrio tra
le varie espressioni dell’Aoc
è raggiunto appieno, con uno
spettro aromatico già ora di
grande soddisfazione
e ottimo tra
5 o 10 anni.
Chateuneuf du Pape
Chapoutier La
Bernardine, 2004
Rubino con riflesso violaceo
data la giovane età, è un vino
dalle eleganti note di prugna
e frutti neri, mirtillo, con una
piacevole sfumatura affumicata.
In bocca è caldo con
un tannino ben presente ma
fine e soprattutto un ottimo
equilibrio.
Giudizio. È l’ultima annata,
buona ma non come il 2001
e più fresca del 2003. Il vino
è equilibrato ma ancora giovane
e inespresso. L’azienda
infatti, una delle prime a sviluppare
la biodinamica, produce
vini sempre di
grande longevità.
Hermitage
Chapoutier La
Sizeranne, 2003
Rubino di media concentrazione,
si sentono note di prugna
matura e di viola, di
pepe e anche un leggero sentore
di tabacco nel finale. In
bocca è anche troppo caldo,
il tannino tende ad essere
asciugante e l’acidità meno
brillante del solito. Il finale
è dolce e tostato.
Giudizio. La maturità complessiva
dell’annata rende
questo vino meno elegante
degli altri cru. E poco appetibile
anche per il futuro.
Hermitage
Chapoutier Le
Pavillon, 2000
Un colore rubino scarico ancora
vivo e brillante. Il naso
è ben composto, difficile,
elegante: con note fresche di
menta, speziate di chiodi di
garofano in un sottofondo di
frutti di bosco. In bocca il
vino è equilibrato, caldo ma
con una bella acidità e la
giusta struttura.
Giudizio. È uno dei cru importanti
dell’azienda, anche
se non il migliore e
il 2000 è un’annata
calda e positiva.
Crozes Hermitage
Jaboulet, Raymond
Roure, 2001
Un rosso rubino con un’unghia
un po’ cerulea e un naso
già maturo, con note di mirtillo,
prugne secche, cuoio e
caucciù, ma anche selvaggina
di piuma. Bocca rilassante,
di medio corpo ma perfetto
equilibrio tra acidità e
polialcoli. Lungo.
Giudizio. È la denominazione
“minore” della zona, ma
esistono cru di grande piacevolezza
come
questo.
Saint Joseph
Chapoutier Les
Granites, 1997
Rubino scarico e austero, è
un vino che comincia a espri-
Le degustazioni 95

mere le vere potenzialità aromatiche
del syrah rodaniennes:
confettura di prugne,
menta, rabarbaro, tartufo e
anche una sfumatura di cioccolato
nel finale. In bocca
entra morbido, è liscio e ha
ancora un’acidità elevata con
un finale che resta dolce e
lungo.
Giudizio. Vino maturo, ma
ancora ben retto dall’acidità
importante ma che non disturba.
La denominazione è
forse spesso sottovalutata.
96 Le degustazioni
Cote Rotie Gilles
Boyer cuveé
tradition, 2004 (mg)
Rubino granato, esprime
note di frutti rossi, minerali,
di pepe, di asfalto. In bocca
il vino è imponente, il
tannino piuttosto granuloso
forse accentuato dall’elevata
acidità ma nel complesso
equilibrato ed elegante. Il
finale è dolce e persistente.
Giudizio. È un vino austero,
ancora di non immediata
bevibilità ma elegante
e lungo.
Cote Rotie Guigal
La Turque (cote
brune), 2001
Colore concentrato, cardinalizio,
molto più degli altri.
Naso difficilmente più intenso
e speziato. Si va da note
di frutti neri a note di cipria
e cioccolato, balsamiche e
soprattutto una sfumatura
esotica di incenso che lo
contraddistingue. In bocca è
morbido, pieno e cremoso,
con una struttura imponente
che fila via liscia sul palato
lasciandolo pulito dall’ottima
freschezza. Il finale è
ancora dolce e speziato.
Giudizio. Ottima rispondenza
naso/bocca e varietà di
espressione. Non si finisce
mai di apprezzarne i profumi
e l’esotica piacevolezza.
È un
vino di grande
personalità.