Manuale d'igiene e autocontrollo alimenti per nidi ... - Comune di Imola
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<strong>Manuale</strong> <strong>di</strong><br />
CITTA’ DI IMOLA<br />
SETTORE SETTORE SETTORE SETTORE SCUOLE SCUOLE SCUOLE SCUOLE<br />
Servizio Infanzia<br />
IGIENE e AUTOCONTROLLO<br />
degli <strong>alimenti</strong><br />
Nid Nido Nid d’Infanzia com com.le com .le Campanella<br />
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Fontanelle<br />
Fontanelle<br />
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le P.zza P.zza Romagna<br />
Romagna<br />
La Dirigente Dirigente Settore Settore Settore Scuole<br />
Scuole<br />
Amedea Amedea Morsiani Morsiani<br />
Morsiani<br />
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Primavera Primavera<br />
Primavera<br />
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Scoiattolo oiattolo<br />
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Sesto Sesto Imolese<br />
Imolese<br />
( D.Lgs. 26 Maggio 1997, n. 155)<br />
Il Il Responsabile Responsabile del del Servizio Servizio Infanzia Infanzia<br />
Infanzia<br />
Daniele Daniele Chitti<br />
Chitti<br />
La La Dietista<br />
Elisabetta Elisabetta Battilani<br />
Battilani<br />
5° ° E<strong>di</strong>zione E<strong>di</strong>zione<br />
28 ottobre 2010<br />
2010
INDICE<br />
1. IL PRODOTTO E LA DESTINAZIONE D’USO 3<br />
2. TIPOLOGIE DI FORNITURA 3<br />
3. IL SISTEMA DELLE RESPONSABILITA’ NELL’APPLICAZIONE DELL’HACCP 3<br />
4. PROCESSO DI LAVORAZIONE 4<br />
5. ATTIVITA’ PER LA PRODUZIONE SECONDO CONDIZIONI IGIENICHE ADEGUATE 5<br />
6. IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: PUNTI CRITICI (CP), PUNTI CRITICI DI CONTROLLO<br />
(CCP), MODALITA’ DI AUTOCONTROLLO, CORRETTIVI 11<br />
7. IGIENE E PULIZIA LOCALI E ATTREZZATURE 15<br />
8. MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE 16<br />
9. CORRETTA PRASSI IGIENICA DEL PERSONALE 17<br />
10. LE SCHEDE DI REGISTRAZIONE PER LA PRATICA DELL’AUTOCONTROLLO 17<br />
11. IL PIANO DI CAMPIONAMENTO DEI PRELIEVI 18<br />
12. MANUTENZIONE E AGGIORNAMENTO DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO 18<br />
13. ELENCO FORNITORI 18<br />
14.SCHEDE DI REGISTRAZIONE DELLE PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO SUI PUNTI<br />
CRITICI DI CONTROLLO E DELLE NON CONFORMITA’ RILEVATE 19<br />
15. TABELLE DIETETICHE 24<br />
ESTIVE 25<br />
. INVERNALI 31<br />
DISTRIBUZIONE DEI PASTI PRODOTTI E FORNITI DALL’A.T.I 37<br />
SPECIFICHE NIDI D’INFANZIA 40<br />
ALLEGATO 1 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA CAMPANELLA 41<br />
ALLEGATO 2 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA FONTANELLE 43<br />
ALLEGATO 3 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA P.ZZA ROMAGNA 45<br />
ALLEGATO 4 -- SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA PRIMAVERA 47<br />
ALLEGATO 5 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA SCOIATTOLO 49<br />
ALLEGATO 6 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA SESTO IMOLESE 51<br />
2
1. Il prodotto e la destinazione d’uso<br />
Le cucine dei Ni<strong>di</strong> d’Infanzia sono abilitate alla produzione dei pasti <strong>per</strong> i bambini ospiti del nido d’infanzia,<br />
che sono <strong>di</strong> età compresa tra i 5 mesi e i 3 anni e del <strong>per</strong>sonale avente <strong>di</strong>ritto<br />
Tutte le o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> preparazione dei cibi sono effettuate nella giornata stessa in cui il pasto viene<br />
consumato, a parte i prodotti da forno che <strong>per</strong> le loro caratteristiche possono essere confezionati il giorno<br />
precedente al consumo e conservati in contenitore sigillato.<br />
1.1. - Il pasto del bambino nel nido d’infanzia è composto da:<br />
a.- colazione (nel caso in cui il bambino non abbia avuto la possibilità <strong>di</strong> consumarla al proprio domicilio)<br />
b.- spuntino a base <strong>di</strong> frutta, che viene consumato alle ore 9.15 circa<br />
c.- pranzo alle ore 11.45 circa<br />
d.- merenda del pomeriggio alle ore 15.30 circa.<br />
1.2 - Il pasto degli adulti è composto dal solo pranzo<br />
Il menù adottato si <strong>di</strong>stingue in estivo ed invernale e ruota su 5 settimane (vedasi menù a pag 24).<br />
2. Tipologie <strong>di</strong> fornitura<br />
Di norma, il pasto <strong>per</strong> gli adulti e i bambini frequentanti il nido viene prodotto internamente alla struttura nei<br />
locali attrezzati allo scopo.<br />
Inoltre, in occasione <strong>di</strong> assenza programmata a vario titolo della cuoca e del <strong>per</strong>sonale addetto alla<br />
preparazione dei pasti, è prevista la fornitura <strong>di</strong> pasti prodotti presso i centri <strong>di</strong> produzione dell’ A.T.I. con il<br />
sistema del legame fresco-caldo.<br />
Tale modalità viene attuata in assenza <strong>di</strong> bambini piccoli, (<strong>di</strong> età inferiore ai 12 mesi).<br />
La fornitura dei pasti confezionati come sopra avviene , da parte della <strong>di</strong>tta Camst ai terminali <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>stribuzione, nel rispetto dei menù delle tabelle e delle tipologie <strong>di</strong> <strong>alimenti</strong> <strong>di</strong> norma previsti.<br />
.<br />
3. Il sistema delle responsabilità nell’applicazione dell’Haccp -<br />
Per l’applicazione della metodologia <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong> nella produzione pasti, si in<strong>di</strong>ca il seguente sistema <strong>di</strong><br />
responsabilità::<br />
a) Il <strong>di</strong>rigente, in quanto datore <strong>di</strong> lavoro, ha la responsabilità <strong>di</strong> <strong>di</strong>sciplinare l’attuazione delle norme <strong>di</strong><br />
<strong>autocontrollo</strong> e la verifica del rispetto delle medesime <strong>per</strong> la salvaguar<strong>di</strong>a della qualità dell’alimentazione<br />
all’interno del servizio.<br />
b) Il Responsabile del Servizio in quanto preposto all’attuazione <strong>di</strong> ogni aspetto gestionale inerente la<br />
sicurezza, ha la responsabilità organizzativa generale della corretta realizzazione del servizio <strong>di</strong><br />
alimentazione.<br />
c) La cuoca <strong>di</strong> ciascun nido d’infanzia ha la responsabilità dell’attuazione o<strong>per</strong>ativa quoti<strong>di</strong>ana dei principi e<br />
delle in<strong>di</strong>cazioni contenute nel manuale e la tenuta corretta dei registri relativi alle schede <strong>di</strong><br />
<strong>autocontrollo</strong>. La cuoca ha, inoltre, la responsabilità della segnalazione alla <strong>di</strong>etista <strong>di</strong> <strong>di</strong>fficoltà<br />
nell’applicazione, la proposta <strong>di</strong> soluzioni migliorative e l’applicazione delle soluzioni in<strong>di</strong>viduate.<br />
d) La Dietista del <strong>Comune</strong> <strong>di</strong> <strong>Imola</strong> ha il compito della verifica del rispetto degli obblighi previsti nel<br />
manuale <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong> igienico-sanitario da parte del <strong>per</strong>sonale coinvolto, attraverso sopralluoghi presso le<br />
cucine dei Ni<strong>di</strong> e il monitoraggio e miglioramento del sistema <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong> stesso.<br />
e) Il gruppo <strong>di</strong> lavoro e <strong>di</strong> monitoraggio<br />
Il presente manuale è frutto del lavoro <strong>di</strong> un gruppo così composto:<br />
A.- Responsabile del servizio infanzia (responsabilità gestionale in rapporto all’intero servizio)<br />
B.- Dietista (supporto e consulenza tecnico professionale)<br />
C.- Cuochi (realizzatori dell’attività specifica)<br />
D.- Coor<strong>di</strong>natrice o<strong>per</strong>ativa del <strong>per</strong>sonale ausiliario (coor<strong>di</strong>namento organizzativo)<br />
A tale gruppo compete anche il monitoraggio sulla qualità dell’alimentazione realizzata nei <strong>ni<strong>di</strong></strong> d’infanzia<br />
del <strong>Comune</strong> <strong>di</strong> <strong>Imola</strong>.<br />
Il gruppo si riunisce mensilmente <strong>per</strong> verificare le modalità <strong>di</strong> applicazione del manuale, valutare le eventuali<br />
mo<strong>di</strong>fiche che si rendessero necessarie e con<strong>di</strong>videre i problemi verificatisi, nonché le soluzioni in<strong>di</strong>viduate.<br />
3
Il gruppo <strong>di</strong> monitoraggio sulla qualità dell’alimentazione include:<br />
4 Rappresentazione del processo <strong>di</strong> lavorazione<br />
b) LAVORAZIONE VERDURE<br />
1. pulitura<br />
2. taglio e lavaggio<br />
3. asciugatura<br />
e) COTTURA<br />
1. miscelatura ingre<strong>di</strong>enti a freddo<br />
2. cottura (eventuale aggiunta ingre<strong>di</strong>enti)<br />
3. mantenimenrto in tem<strong>per</strong>atura<br />
g) PULIZIA STOVIGLIE<br />
1. ritiro stoviglie<br />
2. detersione e sanificazione manuale/meccanica<br />
3. stoccaggio<br />
a) ACCETTAZIONE E STOCCAGGIO<br />
1. merci de<strong>per</strong>ibili<br />
2. merci non de<strong>per</strong>ibili<br />
c) LAVORAZIONE CARNI / PESCI<br />
1. pulitura<br />
2. taglio / macinatura<br />
f) DISTRIBUZIONE<br />
1. preparazione carrelli<br />
2.<strong>di</strong>stribuzione <strong>per</strong> la comsumazione<br />
h) PULIZIA LOCALI E ATTREZZATURE<br />
1. detersione / sanificazione manuale<br />
4<br />
d) LAVORAZIONE FORMAGGI<br />
1. pulitura<br />
2. porzionatura<br />
i) ELIMINAZIONE RIFIUTI<br />
1. eliminazione rifiuti soli<strong>di</strong>
5. Attività <strong>per</strong> la Produzione secondo con<strong>di</strong>zioni igieniche Adeguate<br />
a. Accettazione e stoccaggio<br />
1. Prodotti de<strong>per</strong>ibili:<br />
PRODOTTI LATTIERO CASEARI: il fornitore consegna il prodotto in cucina 1 o 2 volte alla settimana.<br />
Durante la consegna viene effettuato il controllo delle scadenze previste dal capitolato.<br />
Per il latte fresco, la scadenza deve essere non prima <strong>di</strong> due giorni, <strong>per</strong> gli altri prodotti non prima <strong>di</strong> una<br />
settimana. Viene effettuato un controllo dell’integrità dell’imballaggio primario, in particolare <strong>per</strong> formaggi<br />
molli, ricotta, mozzarella e stracchino: non deve risultare fuoriuscita <strong>di</strong> liquido a causa della non<br />
conformità della sigillatura.<br />
Per il formaggio stagionato (parmigiano, misto) si controlla anche il peso, la pezzatura e l’aspetto,<br />
affinché il prodotto sia esente da muffe, <strong>di</strong>fetti e screpolature.<br />
Si effettua, inoltre, il controllo della tem<strong>per</strong>atura e, <strong>per</strong> non interrom<strong>per</strong>e la catena del freddo, i prodotti<br />
vengono sistemati in frigorifero alla tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong> +4° C subito dopo la consegna.<br />
Per garantire una corretta conservazione, i prodotti vengono preliminarmente liberati dall’imballaggio<br />
secondario (yogurt) e in alcuni casi anche <strong>di</strong> quello primario, <strong>per</strong> essere riposti in contenitori chiusi (in<br />
particolare <strong>per</strong> ricotta e altri formaggi). Vengono poi riposti in un ripiano de<strong>di</strong>cato, <strong>per</strong> garantire la<br />
separazione dei prodotti <strong>di</strong> genere <strong>di</strong>verso.<br />
PANE, PIZZA, PIADINA, BISCOTTI FRESCHI, FOCACCIA DOLCE: il fornitore consegna il<br />
prodotto tutti i giorni, <strong>di</strong>rettamente in cucina. Sono prodotti freschi consumati nella stessa giornata <strong>di</strong><br />
consegna.<br />
Si effettua una verifica sulla buona lievitazione e cottura oltre a quella sul rispetto delle quantità richieste.<br />
Il materiale è consegnato in sacchetti <strong>per</strong> <strong>alimenti</strong> e nel caso della pizza i singoli pezzi sono separati da carta<br />
oleata. Consumo in giornata.<br />
In attesa della consumazione i prodotti vengono riposti in un contenitore chiuso.<br />
Il pane non utilizzato in giornata viene accumulato e conservato in un contenitore idoneo e grattugiato<br />
nell’arco <strong>di</strong> una settimana<br />
CARNE: il fornitore consegna il prodotto una volta alla settimana (se necessario due volte alla settimana).<br />
I vari tagli sono confezionati sottovuoto e trasportati in camion frigo.<br />
Viene effettuato un controllo affinché il quantitativo consegnato corrisponda all’or<strong>di</strong>ne.<br />
Va verificato che il sottovuoto sia ben sigillato.<br />
Alcuni prodotti (ad es. il prosciutto affettato) sono consegnati in confezioni con atmosfera mo<strong>di</strong>ficata.<br />
Le confezioni singole vengono riposte in frigorifero a +4° C nel ripiano de<strong>di</strong>cato (tolleranza <strong>di</strong> + 3°C; - 3°C).<br />
Per le carni si garantisce l’utilizzo entro la data <strong>di</strong> scadenza <strong>per</strong> il sottovuoto.<br />
UOVA: Per le preparazioni si utilizza l’uovo pastorizzato. Si verifica l’integrità della confezione (assenza <strong>di</strong><br />
ammaccature o liquido) e la data <strong>di</strong> scadenza non inferiore a 12 giorni.<br />
L’uovo pastorizzato se non utilizzato tutto in giornata, viene riposto in frigorifero avendo cura <strong>di</strong> chiudere<br />
bene la confezione e utilizzato entro 24/48 ore secondo le in<strong>di</strong>cazioni riportate sulla confezione.<br />
SURGELATI (pesce, verdure, gelati): il fornitore consegna il prodotto una volta alla settimana. La<br />
consegna avviene <strong>di</strong>rettamente in cucina <strong>per</strong> cui non è possibile verificare le con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> trasporto.<br />
Viene effettuato un controllo dei quantitativi e dell’integrità degli imballaggi esterni.<br />
Si procede all’eliminazione degli imballaggi esterni <strong>per</strong> liberare le confezioni singole, che vengono<br />
controllate rispetto all’integrità <strong>per</strong> poi essere riposte in freezer, alla tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong> - 18° C (tolleranza + 3<br />
°C; - 3 °C), secondo il criterio. Qualora venga eliminato l’imballaggio primario, si conserva l’etichetta del<br />
cartone fino ad esaurimento del prodotto (scadenza ingre<strong>di</strong>enti).<br />
Nella collocazione viene rispettato il criterio del “primo in ingresso - primo in uscita”, <strong>per</strong> utilizzarle in<br />
base alla scadenza.<br />
Per i prodotti confezionati in busta è possibile una verifica al tatto della compattezza, in<strong>di</strong>cativa <strong>di</strong> eventuali<br />
scongelamenti.<br />
I gelati sono in confezione monoporzione.<br />
5
ORTOFRUTTA: il fornitore consegna il prodotto <strong>di</strong>rettamente in cucina due volta alla settimana, dentro<br />
cassette <strong>di</strong> plastica o cartone.<br />
Viene effettuato un controllo organolettico (freschezza, corretta maturazione e pezzatura, presenza <strong>di</strong><br />
terra o corpi estranei, taglio fresco, assenza <strong>di</strong> screpolature, germogli, lesioni, legnosità, ammaccature).<br />
La frutta (solo alcune volte in relazione al tipo, qualità e stagione) e la verdura vengono riposti negli<br />
appositi contenitori nella zona frigorifero de<strong>di</strong>cata, a tem<strong>per</strong>atura +4° C.<br />
Si garantisce l’utilizzo entro una settimana dalla consegna, partendo dai prodotti più maturi.<br />
2. Prodotti non de<strong>per</strong>ibili<br />
Per tutti i prodotti si controlla l’integrità dei preincarti, la data <strong>di</strong> scadenza e la composizione risultante<br />
dall’etichetta; il fornitore consegna i prodotti una volta alla settimana o ogni quin<strong>di</strong>ci giorni <strong>di</strong>rettamente in<br />
cucina, secondo esigenze.<br />
Viene verificata la corrispondenza tra bolla <strong>di</strong> consegna e or<strong>di</strong>ne.<br />
I barattoli non devono essere rigonfi o con presenza <strong>di</strong> ruggine.<br />
Le bottiglie <strong>di</strong> vetro devono essere integre.<br />
I prodotti da forno confezionati non devono essere frantumati.<br />
Anche la merce non de<strong>per</strong>ibile viene immagazzinata in tempi brevi, compatibilmente con le altre attività.<br />
Tutti i prodotti vengono immagazzinati ed utilizzati n cucina o in <strong>di</strong>spensa, secondo il criterio della rotazione<br />
rispetto alla scadenza.<br />
b. Lavorazione delle verdure e frutta<br />
1. Pulitura:<br />
Le verdure vengono prelevate dal frigorifero o dalla <strong>di</strong>spensa a seconda del tipo (ad es. patate, aglio, cipolla<br />
sono in <strong>di</strong>spensa) in una quantità adeguata alla necessità del giorno.<br />
Innanzitutto, si procede ad una prima pulitura grossolana (eliminazione <strong>di</strong> parti marce, residui terrosi, ecc.)<br />
2. Taglio e lavaggio:<br />
Le verdure si lavano con abbondante acqua corrente fredda in una bacinella o nel lavello, prestando<br />
particolare attenzione a quella che contiene molta terra.<br />
Le verdure vengono poi passate in uno scolapasta <strong>per</strong> la gocciolatura e tagliate in varie pezzature a seconda<br />
che si debba effettuare la cottura o utilizzarle a crudo (pinzimonio).<br />
Nei Ni<strong>di</strong> d’inf. Campanella, P.zza Romagna e Sesto Imolese, dove c’è un solo lavello, ultimato il lavaggio<br />
delle verdure, lo stesso (se è stato utilizzato) ed i piani <strong>di</strong> lavoro vengono sanificati prima <strong>di</strong> procedere alla<br />
lavorazione e preparazione <strong>di</strong> altri <strong>alimenti</strong>. Nei Ni<strong>di</strong> d’inf. Fontanelle, Primavera e Scoiattolo ci sono due<br />
lavelli.<br />
Per l’utilizzo delle verdure a crudo sono previsti almeno 3 lavaggi in acqua corrente, fredda, con particolare<br />
attenzione alle parti esterne.<br />
La frutta viene prelevata dalla <strong>di</strong>spensa e lavata con acqua corrente, poi messa a gocciolare sul lavello.<br />
Cocomero e melone vengono tagliati in cucina e co<strong>per</strong>ti con pellicola, se necessario, in attesa della<br />
<strong>di</strong>stribuzione, che avviene entro 15 minuti. L’altra frutta, invece, può essere preparata anche nelle sezioni<br />
dalle educatrici, e, in tal caso, gli strumenti utilizzati vengono riportati in cucina <strong>per</strong> le o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong><br />
lavaggio.<br />
3. Asciugatura:<br />
Per l’insalata è prevista una fase <strong>di</strong> asciugatura con centrifuga manuale.<br />
6
c. Lavorazione <strong>di</strong> carne, pesce<br />
1. Pulitura:<br />
La CARNE viene prelevata dal frigorifero avendo cura del controllo della tem<strong>per</strong>atura in<strong>di</strong>cata dal<br />
termostato e si procede all’eliminazione della confezione dopo essersi lavati bene le mani ed avere<br />
indossato i guanti in nitrile monouso.<br />
Ad ogni lavorazione si sostituiscono gli strumenti usati con altri puliti e si pulisce il piano <strong>di</strong> lavoro.<br />
Si usano sempre taglieri in teflon: uno <strong>per</strong> la carne bianca, e uno <strong>per</strong> la carne rossa.<br />
Per alcuni tipi <strong>di</strong> carne, come ad esempio le cosce <strong>di</strong> pollo e coniglio, è necessario un ulteriore lavaggio con<br />
acqua fredda corrente, prima della fase della pulitura, che consiste nell’asportare grasso, pelle, ossicini e altre<br />
impurità.<br />
Il PROSCIUTTO COTTO E CRUDO è già affettato. Viene prelevato dal frigorifero e si provvede a<br />
togliere l’involucro esterno, senza ulteriori lavorazioni prima della porzionatura.<br />
Per la preparazione del PESCE si usano solo congelati, trattati secondo la procedura che segue: il pesce<br />
prelevato dal freezer viene messo in una ciotola sul lavello precedentemente pulito; dopo avere indossato i<br />
guanti in nitrile monouso, si tolgono la confezione esterna e le pellicole che separano le varie parti,<br />
controllandole e depositandole in un altro contenitore.<br />
Se il pesce deve essere utilizzato il giorno stesso, si procede alla preparazione senza scongelamento. Se<br />
invece deve essere utilizzato il giorno successivo viene riposto nel frigorifero.<br />
La eventuale pulizia (secondo il tipo <strong>di</strong> pesce) avviene dopo lo scongelamento.<br />
2. Taglio e macinatura:<br />
La carne viene appoggiata su taglieri <strong>di</strong> teflon ad uso esclusivo e tagliata in <strong>di</strong>verse pezzature a seconda<br />
della preparazione da effettuare.<br />
Il tempo <strong>di</strong> lavorazione della carne non su<strong>per</strong>a mai i 30 minuti.<br />
d. Lavorazione dei formaggi<br />
Si prende dal frigorifero il quantitativo necessario <strong>per</strong> la giornata, vengono eliminati i vari involucri<br />
controllando le date <strong>di</strong> scadenza del prodotto. Si procede alla porzionatura, talvolta si ripongono le porzioni<br />
nei vassoi e rico<strong>per</strong>ti.<br />
Il tutto viene messo nel frigorifero fino a 10 minuti prima della <strong>di</strong>stribuzione.<br />
Per quanto riguarda il formaggio stagionato, la lavorazione consiste nell’eliminazione della parte esterna.<br />
I tempi <strong>di</strong> lavorazione dei formaggi non su<strong>per</strong>ano mai i 15 minuti.<br />
e. Preparazione<br />
1. Miscelatura ingre<strong>di</strong>enti a freddo:<br />
Alcune preparazioni richiedono che gli ingre<strong>di</strong>enti siano amalgamati prima della cottura, come ad es. <strong>per</strong> i<br />
medaglioni, il polpettone, le polpette ecc....<br />
Agli impasti si possono aggiungere ingre<strong>di</strong>enti come ad es. uova pastorizzate, ricotta, parmigiano, pane<br />
grattugiato e noce moscata, o cotti in giornata, intiepi<strong>di</strong>ti, come le verdure lessate.<br />
2. Preparazioni particolari<br />
Alcune preparazioni particolari sono il frutto <strong>di</strong> combinazioni <strong>di</strong>verse <strong>di</strong> più fasi <strong>di</strong> lavorazione o <strong>di</strong> cottura<br />
(polpette, crocchette, medaglioni) tra quelle descritte nel manuale.<br />
Per tali preparazioni è necessario rispettare, comunque, le modalità <strong>di</strong> lavorazione e i tempi in<strong>di</strong>cati <strong>per</strong><br />
ciascuna fase.<br />
3. Altre preparazioni<br />
Il menù <strong>di</strong> ogni nido d’infanzia prevede la somministrazione <strong>di</strong> alcuni <strong>alimenti</strong> che non rientrano nelle<br />
precedenti descrizioni:<br />
LATTE: viene servito fresco o caldo, avendo cura che la <strong>di</strong>stribuzione avvenga entro due ore, al massimo,<br />
dalla preparazione.<br />
Talvolta, viene aggiunto orzo solubile prima della <strong>di</strong>stribuzione.<br />
7
Il latte da <strong>di</strong>stribuire caldo viene versato in caraffe <strong>di</strong> acciaio chiuse, che garantiscono il mantenimento<br />
della tem<strong>per</strong>atura.<br />
Il latte avanzato viene messo in frigorifero nel contenitore e usato il giorno seguente, dopo bollitura.<br />
MERENDE CON IL PANE: dolci (marmellata) o salate (pomodoro con<strong>di</strong>to freddo, casatella) vengono<br />
preparate al momento del consumo, usando il pane tagliato in precedenza e messo sul carrello con ingre<strong>di</strong>enti<br />
appena presi dal frigorifero.<br />
4.I lattanti<br />
Per la preparazione del latte, si usano: il latte consigliato dal pe<strong>di</strong>atra <strong>per</strong> ogni bambino e il tipo <strong>di</strong> acqua<br />
secondo in<strong>di</strong>cazioni del pe<strong>di</strong>atra.<br />
La preparazione del latte prevede talvolta anche l’aggiunta <strong>di</strong> biscotto granulato.<br />
La preparazione viene portata alla tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong> consumazione tramite riscaldamento a bagnomaria.<br />
I biberon vengono lavati in lavastoviglie e poi vengono sterilizzati con idonei prodotti.<br />
Per la fase dello svezzamento i prodotti necessari, come la crema <strong>di</strong> riso e i liofilizzati, sono acquistati<br />
secondo la fase <strong>di</strong> svezzamento dei singoli bambini su in<strong>di</strong>cazione dei genitori.<br />
Si deve preparare ogni giorno il brodo vegetale con le verdure <strong>di</strong> base (patate, carote e zucchine),<br />
integrando gradatamente le ulteriori verdure<br />
Si <strong>di</strong>vidono in ciotole <strong>di</strong>verse le verdure frullate o a pezzetti, la carne cotta a vapore e poi frullata o pestata<br />
(pollo, tacchino, coniglio, prosciutto cotto).<br />
Le carni sono mantenute al caldo, separatamente o dentro al brodo che viene fatto al mattino e poi tenuto in<br />
caldo fino alla <strong>di</strong>stribuzione.<br />
5.Le <strong>di</strong>ete particolari<br />
Per esigenze particolari dei bambini, che possono essere intolleranti a certi <strong>alimenti</strong>, con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> salute<br />
particolari, abitu<strong>di</strong>ni alimentari <strong>di</strong>verse, ecc., si effettuano <strong>di</strong>ete speciali, con attenzione agli ingre<strong>di</strong>enti<br />
utilizzati e alle procedure <strong>di</strong> lavorazione. Tali <strong>di</strong>ete <strong>per</strong>sonalizzate vengono richieste dal pe<strong>di</strong>atra del<br />
bambino, o dal servizio pe<strong>di</strong>atrico <strong>di</strong> comunità<br />
f. Cottura (eventuale aggiunta ingre<strong>di</strong>enti):<br />
I tipi <strong>di</strong> cottura utilizzati all’interno delle cucine dei <strong>ni<strong>di</strong></strong> d’infanzia sono: cottura a fuoco, a vapore<br />
(fornelli) o al forno tra<strong>di</strong>zionale.<br />
Il prospetto che segue illustra, <strong>per</strong> ogni tipo <strong>di</strong> alimento, le possibili modalità <strong>di</strong> cottura, le tem<strong>per</strong>ature, i<br />
tempi e le eventuali particolarità della fase <strong>di</strong> cottura.<br />
A B C D E F<br />
N. Alimento Tipo <strong>di</strong> cottura Tem<strong>per</strong>atura Tempo Particolarità<br />
1 PASTA<br />
in pentola 100° da 4 a 20 Il tempo <strong>di</strong> cottura <strong>di</strong>pende dal formato<br />
asciutta, in brodo o<br />
minuti e dal tipo <strong>di</strong> pasta, secondo le<br />
in aggiunta ai<br />
in<strong>di</strong>cazioni riportate sulle confezioni<br />
passati<br />
Per la cottura, si usano strumenti in<br />
materiale plastico <strong>per</strong> <strong>alimenti</strong> o<br />
acciaio, non in legno.<br />
2 CONDIMENTI in pentola da 30 Cottura preliminare delle verdure crude<br />
<strong>per</strong> paste o carni<br />
minuti a <strong>per</strong> il “fondo”, aggiunta <strong>di</strong> altri<br />
1 ora e ingre<strong>di</strong>enti come: carne macinata,<br />
30 minuti pomodoro, verdure ecc.<br />
3 CARNI<br />
in pentola o 180° / 200° da 10 a Durante la cottura la carne viene<br />
Bianche e rosse forno<br />
40 minuti rigirata ed in alcuni casi vengono anche<br />
aggiunti altri ingre<strong>di</strong>enti ( sughi)<br />
4 VERDURE Pentola a 180° da 15 a A fine cottura possono essere passate,<br />
pressione o<br />
60 minuti con eventuale aggiunta <strong>di</strong> altri<br />
forno o in<br />
ingre<strong>di</strong>enti. In questo caso, si ha una<br />
acqua<br />
successiva fase <strong>di</strong> cottura, con tempi<br />
che <strong>di</strong>pendono dal tipo <strong>di</strong> preparazione<br />
finale<br />
8
5 IMPASTI<br />
dolci e salati con o<br />
senza uova<br />
Forno<br />
(pentola <strong>per</strong><br />
passatelli)<br />
160° - 200° da 15<br />
minuti a<br />
9<br />
1,30 ore<br />
I prodotti che hanno subito una<br />
lievitazione necessitano <strong>di</strong> tempi <strong>di</strong><br />
cottura più veloci.<br />
6 PESCE Pentola o forno 180° Il tempo varia a seconda del tipo <strong>di</strong><br />
cottura da effettuare. Si possono<br />
aggiungere ulteriori ingre<strong>di</strong>enti come<br />
7 THE, KARKADE’<br />
e LIMONATA<br />
ad es. sughi o verdure.<br />
Pentola Queste preparazioni vengono svolte da<br />
½ ora a 2 ore prima della<br />
somministrazione. Le bevande vengono<br />
preparate non prima <strong>di</strong> 2 ore e 30<br />
minuti <strong>per</strong> evitare una eccessiva<br />
aci<strong>di</strong>ficazione, pur consentendo<br />
l’infusione e il raffreddamento.<br />
Prima <strong>di</strong> scolare la pasta lo scolapasta va inserito in un contenitore igienizzato.<br />
Successivamente, la pasta viene messa nuovamente nel tegame <strong>per</strong> essere con<strong>di</strong>ta, ad eccezione delle<br />
porzioni <strong>per</strong> le <strong>di</strong>ete speciali che vengono con<strong>di</strong>te in contenitori appositi.<br />
3. Mantenimento in tem<strong>per</strong>atura:<br />
Alla fine della cottura si deve mantenere il cibo ad una tem<strong>per</strong>atura adeguata, sia questa calda o fredda.<br />
Gli <strong>alimenti</strong> che devono essere mantenuti cal<strong>di</strong> (medaglioni, polpette, frittate, ecc...) vengono lasciati in<br />
forno a 65 °c. fino al momento della <strong>di</strong>stribuzione, e/o mantenuti a tem<strong>per</strong>atura nel nutrocalor, in dotazione<br />
ad ogni cucinetta del nido d’infanzia.<br />
Gli <strong>alimenti</strong> fred<strong>di</strong> che devono essere conservati a freddo, come affettati e formaggi, dopo essere stati <strong>di</strong>visi<br />
in porzioni, sono riposti in frigorifero sino al momento della <strong>di</strong>stribuzione.<br />
g. Conservazione <strong>di</strong> campioni<br />
Al fine <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare più celermente le cause <strong>di</strong> eventuali tossinfezioni alimentari, il/la cuoco/a deve<br />
prelevare giornalmente almeno 50 gr. <strong>di</strong> ciascun prodotto alimentare confezionato nella cucina, nel corso<br />
della giornata <strong>di</strong> riferimento, riporli in sacchetti sterili con in<strong>di</strong>cata la data <strong>di</strong> confezionamento e conservali a<br />
tem<strong>per</strong>atura non su<strong>per</strong>iore 4 gra<strong>di</strong> centigra<strong>di</strong> <strong>per</strong> le 72 ore successive. Sui sacchetti verrà riportata la data e<br />
l’ora del prelievo.<br />
h. Distribuzione<br />
1. Preparazione carrelli<br />
Per la <strong>di</strong>stribuzione vengono preparati i carrelli con le caraffe (con co<strong>per</strong>chio) <strong>di</strong> acqua, i cestini del pane;<br />
i primi, i secon<strong>di</strong>, le verdure ecc. pronti, <strong>di</strong>visi in tegami, piatti o ciotole.<br />
La FRUTTA consumata a metà mattina, viene messa all’interno <strong>di</strong> contenitori in numero pari alle sezioni e<br />
alle presenze dei bambini. Sbucciata e <strong>di</strong>visa in piccole parti dalle educatrici in sezione; <strong>per</strong> i lattanti viene<br />
fatto il frullato <strong>di</strong> frutta.<br />
Per le MERENDE che verranno consumate nel pomeriggio si procede analogamente, preparando i vassoi,<br />
mettendo le bevande nelle caraffe.<br />
Alcune merende come ad es. lo yogurt o il gelato vengono mantenute in frigorifero fino al momento della<br />
<strong>di</strong>stribuzione; in alcuni casi vengono tolte dal frigorifero 15’ prima della consumazione.<br />
Per le merende che vanno consumate a “SPAZIO BIMBI”, si procede preparandole presso la cucina del<br />
Nido d’infanzia P.zza Romagna, <strong>di</strong>sponendole in vassoi ( o altri contenitori idonei) e ricoprendo con<br />
co<strong>per</strong>chio o pellicola <strong>per</strong> <strong>alimenti</strong>. Gelati, yogurt vengono tolti dal frigorifero al momento del trasporto in<br />
contenitori e consumati al ricevimento. La pizza al pomodoro è porzionata dalla cuoca del Nido d’infanzia la<br />
quale pone le porzioni occorrenti in contenitore <strong>di</strong> acciaio co<strong>per</strong>to e posto in cassa termica-calda. Qui sosta<br />
<strong>per</strong> circa 1,30 ore fino al consumo. Le bevande sono contenute in caraffe con co<strong>per</strong>chio. La <strong>di</strong>stribuzione <strong>di</strong><br />
tali merende viene eseguita dall’ausiliaria <strong>di</strong> SPAZIO BIMBI, nell’osservanza delle norme igieniche. Il<br />
lavaggio del materiale utilizzato <strong>per</strong> la <strong>di</strong>stribuzione ed il consumo delle merende avviene in lavastoviglie<br />
presso la cucina del Nido d’infanzia P.zza Romagna.
2. Distribuzione <strong>per</strong> la consumazione:<br />
L’o<strong>per</strong>atrice scolastica o la cuoco/a effettua la <strong>di</strong>stribuzione degli <strong>alimenti</strong> ai bambini, ponendoli sul<br />
carrello.<br />
Poi l’educatrice o l’o<strong>per</strong>atrice <strong>di</strong>stribuiscono i piatti ai tavoli. Talvolta, sono gli stessi bambini ad effettuare<br />
quest’ultima o<strong>per</strong>azione.<br />
Va sottolineato che, pur nel rispetto delle con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> salubrità dei pasti, è necessario che la tem<strong>per</strong>atura<br />
degli <strong>alimenti</strong> non su<strong>per</strong>i i 50° C. al momento della somministrazione ai bambini.<br />
E’ in<strong>di</strong>spensabile un tempo <strong>di</strong> raffreddamento che è comunque compatibile con l’igienicità del pasto in<br />
quanto tra la fine della cottura e il consumo non intercorre mai un tempo su<strong>per</strong>iore ai 30 minuti.<br />
i. Pulizia delle stoviglie<br />
1. Ritiro stoviglie<br />
Piatti, posate e bicchieri, alla fine del pasto dei bambini, vengono messi sul carrello e riportati in cucina <strong>per</strong><br />
la successiva pulizia.<br />
Gli scarti vengono raccolti e portati in cucina dove il/la cuoco/a li raccoglie nei contenitori, separatamente<br />
<strong>per</strong> tipologia, i contenitori <strong>per</strong> la raccolta <strong>di</strong> umido e in<strong>di</strong>fferenziata sono muniti <strong>di</strong> pedale <strong>per</strong> evitare il<br />
contatto <strong>di</strong>retto, previa autorizzazione è consentito il prelievo <strong>di</strong> scarti alimentari <strong>per</strong> l’alimentazione degli<br />
animali domestici.<br />
Le o<strong>per</strong>atrici o il cuoco portano nel cassonetto i rifiuti dopo il rior<strong>di</strong>no della cucina.<br />
2. Detersione e sanificazione manuale/meccanica<br />
La pulizia prevede un ammollo nel lavello con varechina o sapone <strong>per</strong> piatti, <strong>di</strong> piatti, bicchieri, posate e<br />
stoviglie in generale che vengono poi pulite con la spugna prima <strong>di</strong> essere messi in lavastoviglie ed alla<br />
fine asciugati, con materiale monouso.<br />
I tegami, prima <strong>di</strong> essere inseriti in lavastoviglie, vengono lavati con detersivo <strong>per</strong> piatti e aceto ed alla fine<br />
del ciclo asciugati imme<strong>di</strong>atamente.<br />
3. Stoccaggio<br />
Tutte le stoviglie utilizzate e lavate vengono riposte nei rispettivi arma<strong>di</strong>etti, scaffalature protette, pronte <strong>per</strong><br />
l’utilizzo successivo.<br />
l. Pulizia locali e attrezzature<br />
1. Detersione/sanificazione manuale<br />
Le attività <strong>di</strong> pulizia e sanificazione vengono effettuate dal/la cuoca/o secondo le modalità e le cadenze<br />
in<strong>di</strong>cate al paragrafo n. 7 del presente manuale.<br />
Il Nido Scoiattolo, <strong>per</strong> la sua collocazione su tre piani, utilizza un montacarichi <strong>per</strong> il trasporto degli <strong>alimenti</strong><br />
alle sezione e <strong>per</strong> il ritiro a fine pasto. Gli <strong>alimenti</strong> sono trasportati in contenitori appositi muniti <strong>di</strong><br />
co<strong>per</strong>chio. E’ necessario evitare le contaminazioni incrociate attraverso un’accurata pulizia del montacarichi<br />
prima della <strong>di</strong>stribuzione dei pasti e dopo il trasporto dei rifiuti.<br />
i. Eliminazione rifiuti<br />
1.Eliminazione rifiuti soli<strong>di</strong>:<br />
Durante la lavorazione vengono utilizzati porta sacchi con co<strong>per</strong>chio e a<strong>per</strong>tura a pedale che, in quanto<br />
chiusi, possono restare all’interno della cucina.<br />
Tutti i rifiuti contenuti negli appositi sacchi a fine lavorazione vengono gettati nei cassonetti esterni.<br />
Se la lavorazione determina una elevata quantità <strong>di</strong> rifiuti, i sacchi pieni devono essere allontanati dalla zona<br />
<strong>di</strong> lavorazione e portati all’esterno.<br />
Devono essere rispettate le norme igieniche del <strong>per</strong>sonale prima <strong>di</strong> riprendere la lavorazione.<br />
.<br />
10
6. IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: PUNTI CRITICI (CP), PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP), MODALITÀ DI AUTOCONTROLLO, CORRETTIVI<br />
Per l’attività <strong>di</strong> produzione e <strong>di</strong>stribuzione pasti da parte del <strong>per</strong>sonale del <strong>Comune</strong> <strong>di</strong> <strong>Imola</strong> valgono le in<strong>di</strong>cazioni <strong>di</strong> cui all’Allegato del D. Lgs. 26 Maggio 97, n.155, <strong>per</strong> quanto<br />
riguarda le in<strong>di</strong>cazioni <strong>di</strong> comportamenti e precauzioni da adottare da parte del <strong>per</strong>sonale addetto.<br />
A B C D E F G<br />
a) ACCETTAZIONE<br />
N. Critical<br />
Control Point<br />
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE<br />
1 CP Danni agli imballaggi secondari In<strong>di</strong>viduazione <strong>di</strong> inidoneità o <strong>di</strong> danni Ad ogni Segnalazione agli organi<br />
agli imballaggi secondari<br />
fornitura competenti<br />
2 CCP Non conformità del prodotto Mancato rispetto dei requisiti Controllo etichetta<br />
Ad ogni Reso al fornitore<br />
minimi previsti <strong>per</strong> legge<br />
fornitura Segnalazione agli organi<br />
competenti<br />
3 CP Vali<strong>di</strong>tà delle con<strong>di</strong>zioni generali<br />
Controlli organolettici<br />
Ad ogni Procedura <strong>di</strong> reso al fornitore<br />
rispetto ai requisiti <strong>di</strong> capitolato<br />
Controllo dell’etichetta e confronto con fornitura<br />
<strong>per</strong> tutti i prodotti<br />
le specifiche <strong>di</strong> capitolato<br />
4 CP Idoneità delle con<strong>di</strong>zioni igieniche<br />
Controllo sulla pulizia e sull’idoneità Una volta al Segnalazione agli organi<br />
<strong>di</strong> trasporto dei prodotti<br />
del mezzo; verifica sull’incompatibilità mese <strong>per</strong> ogni competenti<br />
dell’eventuale trasporto congiunto <strong>di</strong><br />
prodotti<br />
fornitura<br />
5 CCP Pericoli fisici e o biologici <strong>per</strong> Presenza <strong>di</strong> danni all’imballaggio Verifica visiva <strong>per</strong> controllo<br />
Ad ogni Reso al fornitore<br />
danni all’imballaggio primario primario che danno luogo alla sull’integrità dell’imballaggio<br />
fornitura<br />
fuoriuscita <strong>di</strong> parte del prodotto o secondario; verifica totale degli<br />
che determinano il<br />
imballaggi primari in caso <strong>di</strong> danni al<br />
deterioramento del prodotto<br />
(rigonfiamenti, ruggini, ...)<br />
secondario<br />
6 CCP Pericoli biologici determinati Per i prodotti alimentari freschi Controllo organolettico delle<br />
Ad ogni - Consumo in giornata <strong>per</strong> una<br />
dall’interruzione della catena del<br />
freddo<br />
de<strong>per</strong>ibili <strong>di</strong> origine animale è tem<strong>per</strong>ature del prodotto all’arrivo e ove<br />
necessaria una tem<strong>per</strong>atura possibile, della tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong> trasporto<br />
compresa fra 0° e 7°<br />
Per i prodotti congelati e/o<br />
surgelati è necessaria una<br />
tem<strong>per</strong>atura non su<strong>per</strong>iore a - 18°<br />
fornitura esposizione a tem<strong>per</strong>ature non idonee<br />
inferiore ad 1 ora e 30 min. o procedura<br />
<strong>di</strong> reso al fornitore.<br />
- Se il prodotto è già in fase <strong>di</strong><br />
scongelamento completamento della<br />
fase in con<strong>di</strong>zioni idonee e consumo in<br />
giornata o procedura <strong>di</strong> reso al fornitore<br />
11
A B C D E F G<br />
b) STOCCAGGIO<br />
N. Critical<br />
Control Point<br />
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE<br />
7 Frigorifero<br />
8 CCP Rischi biologici dovuti al contatto Conservazione <strong>di</strong> <strong>alimenti</strong> - Controllo della separazione dei generi Giornalmente, ad Controllo visivo su ogni alimento e<br />
tra <strong>alimenti</strong> <strong>di</strong> <strong>di</strong>versa natura <strong>di</strong>versi non protetti<br />
su ripiani <strong>di</strong>versi, dall’altro in basso: ogni prelievo o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> pulizia ripetute più<br />
ermeticamente in una unica zona ripiano carni, ripiano latticini, uova,<br />
volte<br />
del frigorifero<br />
zona ortofrutta<br />
-Utilizzo <strong>di</strong> contenitori sigillati <strong>per</strong><br />
<strong>alimenti</strong> o <strong>di</strong> pellicola trasparente<br />
- Pulizia <strong>di</strong> frutta e verdura prima dello<br />
stoccaggio nel frigorifero<br />
9 CCP Rischi biologici legati ad una - T. su<strong>per</strong>iore a 4° C <strong>per</strong> latticini -Rilevazione della tem<strong>per</strong>atura in<strong>di</strong>cata - Ad ogni Richiesta <strong>di</strong> intervento tecnico <strong>per</strong><br />
tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong> conservazione non e carni<br />
dal termometro del frigorifero; prelievo <strong>di</strong> la rimozione della causa <strong>di</strong><br />
corretta<br />
- T. su<strong>per</strong>iore a 7° C. <strong>per</strong> i salumi - Verifica <strong>per</strong>io<strong>di</strong>ca del corretto <strong>alimenti</strong> da variazione termica; consumo in<br />
e 10°C. <strong>per</strong> verdura e frutta funzionamento del termometro del utilizzare giornata o eliminazione dei prodotti<br />
particolarmente de<strong>per</strong>ibile frigorifero con strumento <strong>di</strong> controllo - Secondo piano soggetti alla variazione termica non<br />
<strong>di</strong> manutenzione conforme, sentito il parere<br />
or<strong>di</strong>naria dell’organo competente, la Dietista.<br />
10 CP Rischi biologici determinati Su<strong>per</strong>amento della data <strong>di</strong> Verifica delle date <strong>di</strong> scadenza Prima dell’uso Eliminazione<br />
dall’uso <strong>di</strong> un prodotto scaduto scadenza<br />
del prodotto<br />
11 Freezer<br />
12 CCP Pericoli biologici dovuti ad una T. su<strong>per</strong>iore a -18 C. - Rilevazione tem<strong>per</strong>atura in<strong>di</strong>cata dal Ad ogni prelievo Ripristino del corretto<br />
non corretta tem<strong>per</strong>atura <strong>di</strong><br />
termometro (esterno) al freezer <strong>di</strong> <strong>alimenti</strong> da funzionamento del termometro;<br />
conservazione<br />
- Verifica settimanale del<br />
utilizzare rimozione della causa <strong>di</strong> variazione<br />
funzionamento del freezer<br />
termica della cella; consumo in<br />
giornata o eliminazione dei prodotti<br />
soggetti alla variazione termica non<br />
conforme<br />
13 Dispensa pasta e farinacei da lavorare<br />
14 CP Pericoli biologici determinati dal Per tutti i prodotti in confezione, non Verifica della data <strong>di</strong> scadenza Ad ogni prelievo Eliminazione dell’alimento<br />
su<strong>per</strong>amento della scadenza del consumati in giornata deve essere<br />
prodotto<br />
sempre visibile la data <strong>di</strong> scadenza<br />
<strong>di</strong> <strong>alimenti</strong> da<br />
utilizzare<br />
15<br />
CP<br />
Con<strong>di</strong>zioni ambientali<br />
Presenza <strong>di</strong> condensa sulle<br />
confezioni, rilevabile con<br />
controlli visivo<br />
16 CP Protezione Presenza <strong>di</strong> prodotti accatastati e<br />
<strong>di</strong> corpi infestanti<br />
12<br />
Rilevazione <strong>di</strong> umi<strong>di</strong>tà Settimanalmente<br />
Distanziamento delle confezioni Quoti<strong>di</strong>anamente In caso <strong>di</strong> corpi infestanti verificare<br />
che le confezioni non siano state<br />
intaccate
A B C D E F G<br />
c, d, e) LAVORAZIONE<br />
N. Critical<br />
Control Point<br />
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE<br />
17 CP Percoli <strong>di</strong> natura fisica e biologica Presenza <strong>di</strong> residui nocivi <strong>di</strong> - Controllo igienico dei lavelli e degli - Ad ogni uso<br />
<strong>per</strong> l’utilizzo <strong>di</strong> attrezzi non puliti precedenti lavorazioni che attrezzi usati <strong>per</strong> lavorazioni <strong>di</strong>verse;<br />
vengono introdotti in verifica dell’effettuazione delle<br />
preparazioni fredde<br />
o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> pulizia al termine <strong>di</strong> ogni<br />
lavorazione.<br />
- Controllo sull’utilizzo <strong>di</strong> taglieri<br />
<strong>di</strong>stinti <strong>per</strong> <strong>alimenti</strong> <strong>di</strong> origine <strong>di</strong>versa<br />
(carni, verdure, pane).<br />
18 CP Pericoli fisici e biologici <strong>per</strong> scarsa<br />
efficacia del ciclo <strong>di</strong> pulizia delle<br />
verdure<br />
19 CP Pericoli fisici e biologici da<br />
contaminazione crociata <strong>per</strong> la<br />
presenza <strong>di</strong> <strong>per</strong>corsi <strong>di</strong> lavorazione<br />
o punti <strong>di</strong> conservazione comune<br />
ad <strong>alimenti</strong> cru<strong>di</strong> e cotti<br />
20 CP Pericoli fisici e biologici da<br />
contaminazione crociata <strong>per</strong> non<br />
tempestivo e corretto isolamento<br />
dei rifiuti e dei residui delle<br />
lavorazioni<br />
21 CP Pericoli biologici <strong>per</strong> mancato<br />
rispetto delle procedure <strong>di</strong><br />
scongelamento<br />
Presenza <strong>di</strong> impurità a fine<br />
lavorazione<br />
Strumenti usati <strong>per</strong> lavorazioni<br />
<strong>di</strong>verse che non sono sanificati<br />
ad ogni uso, <strong>per</strong>tanto sono<br />
veicolo <strong>di</strong> contaminazione, in<br />
particolare tra <strong>alimenti</strong> cru<strong>di</strong> e<br />
cotti<br />
Il contenitore <strong>per</strong> i rifiuti non è<br />
chiuso; i rifiuti in eccesso non<br />
vengono isolati dalle lavorazioni<br />
Lo scongelamento deve avvenire<br />
mantenendo il prodotto a<br />
tem<strong>per</strong>atura compresa tra 4° e 7°<br />
C. <strong>per</strong> 24 ore. In contenitore<br />
chiuso.<br />
13<br />
Controllo visivo Ad ogni<br />
lavorazione<br />
Verifica della collocazione dei rifiuti in<br />
eccesso durante le lavorazioni e<br />
comunque a fine lavorazione.<br />
Verifica del corretto funzionamento del<br />
contenitore <strong>per</strong> rifiuti e delle corrette<br />
prassi <strong>per</strong> l’igiene dei locali e delle<br />
attrezzature<br />
Controllo dei tempi e delle tem<strong>per</strong>ature<br />
<strong>di</strong> scongelamento; verifica della corretta<br />
separazione<br />
Ad ogni<br />
lavorazione<br />
Quando si usa un<br />
prodotto<br />
congelato previo<br />
scongelamento<br />
Ripetizione del ciclo <strong>di</strong> lavaggio<br />
Sostituzione del contenitore e<br />
applicazione delle norme igieniche<br />
Utilizzo entro le 24 ore oppure<br />
eliminazione.
A B C D E F G<br />
f) COTTURA<br />
N. Critical<br />
Control Point<br />
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE<br />
22 CCP Pericoli biologici collegati ad una Modalità, tem<strong>per</strong>ature e tempi <strong>di</strong> Controllo della tem<strong>per</strong>atura al cuore del Una pezzatura Prolungare la fase <strong>di</strong> cottura<br />
tem<strong>per</strong>atura non sufficiente al cottura che non consentono <strong>di</strong> prodotto, a campione su ogni tipo <strong>di</strong> <strong>per</strong> ogni fase <strong>di</strong><br />
cuore del prodotto<br />
raggiungere i 75° al cuore del<br />
prodotto<br />
semilavorato e <strong>di</strong> prodotto finito. lavorazione<br />
23 CP Pericoli biologici determinati da un<br />
errato mantenimento a caldo o a<br />
freddo<br />
24 CP Pericoli biologici determinati da<br />
un non corretto raffreddamento dei<br />
prodotti cotti<br />
g) DISTRIBUZIONE<br />
25 CP Pericoli biologici determinati da<br />
eccessivi tempi <strong>di</strong> sporzionatura e<br />
<strong>di</strong>stribuzione<br />
26 CP Pericoli fisici determinati<br />
dall’assenza <strong>di</strong> protezione <strong>per</strong> il<br />
prodotto<br />
27 CP Mancato rispetto delle norme<br />
igieniche <strong>per</strong> il <strong>per</strong>sonale e <strong>per</strong> le<br />
attrezzature<br />
Il mantenimento a caldo<br />
garantisce <strong>di</strong> mantenere la<br />
tem<strong>per</strong>atura non inferiore a 65°<br />
C. , il mantenimento a freddo<br />
deve mantenere una tem<strong>per</strong>atura<br />
non su<strong>per</strong>iore a 10 °C.<br />
I tempi/le tem<strong>per</strong>ature <strong>di</strong><br />
raffreddamento non rispettano gli<br />
standard <strong>di</strong> riferimento (da+65° a<br />
+8° in meno <strong>di</strong> 3 ore)<br />
La porzionatura non viene<br />
effettuata completamente in un<br />
tempo massimo <strong>di</strong> 30 minuti<br />
I prodotti riposti sui carrelli non<br />
sono opportunamente protetti<br />
dagli agenti esterni<br />
- Prelievo e conservazione campioni<br />
prodotti finiti<br />
- Controllo della tem<strong>per</strong>atura<br />
Rispetto della corretta procedura <strong>di</strong><br />
raffreddamento e delle modalità <strong>di</strong><br />
conservazione in tem<strong>per</strong>atura<br />
- Controllo dei tempi<br />
- Controllare che i prodotti siano protetti<br />
con la pellicola e/o all’interno <strong>di</strong><br />
contenitori chiusi.<br />
Verifica della corretta compilazione<br />
delle schede <strong>di</strong> pulizia e del rispetto<br />
delle corrette prassi igieniche da parte <strong>di</strong><br />
tutto il <strong>per</strong>sonale a contatto con i pasti<br />
14<br />
- Prelievi<br />
campioni<br />
giornalieri<br />
secondo il punto<br />
“g” a pag. 9 del<br />
presente manuale<br />
- Controllo della<br />
tem<strong>per</strong>atura<br />
mantenuta<br />
Quoti<strong>di</strong>ana<br />
Riportare alla tem<strong>per</strong>atura corretta<br />
con una seconda cottura
7. IGIENE E PULIZIA PER LOCALI E ATTREZZATURE<br />
Per i locali e le attrezzature in uso <strong>per</strong> l’attività <strong>di</strong> produzione e <strong>di</strong>stribuzione pasti da parte del <strong>Comune</strong> <strong>di</strong><br />
<strong>Imola</strong> valgono le in<strong>di</strong>cazioni sui requisiti <strong>di</strong> cui all’Allegato del D. Lgs 26 Maggio 97, n.155.<br />
a)Procedure <strong>di</strong> pulizia e uso dei prodotti<br />
Il processo <strong>di</strong> pulizia e sanificazione <strong>di</strong> locali e attrezzature è così definito:<br />
1. rimozione manuale dello sporco grossolano ponendo attenzione a non lasciare residui organici che<br />
riducano l’efficacia dei <strong>di</strong>sinfettanti;<br />
2. detersione con spugna abrasiva e prodotto ad azione detergente e <strong>di</strong>sinfettante. L’uso del <strong>di</strong>sinfettante<br />
deve rispettare i seguenti criteri:<br />
a) in<strong>di</strong>viduare un prodotto adatto al tipo <strong>di</strong> sporco e <strong>di</strong> su<strong>per</strong>ficie, <strong>per</strong> ridurre al minimo la <strong>di</strong>sseminazione<br />
<strong>di</strong> microrganismi patogeni;<br />
b) in<strong>di</strong>viduare la corretta <strong>di</strong>luizione del prodotto, <strong>per</strong> evitare la selezione <strong>di</strong> ceppi resistenti;<br />
c) verificare che il tempo <strong>di</strong> contatto del prodotto con la su<strong>per</strong>ficie non sia talmente breve da ridurne<br />
l’effetto igienizzante.<br />
3. risciacquo con pelle sintetica o solo con acqua, secondo procedure che garantiscano la rimozione<br />
completa <strong>di</strong> residui <strong>di</strong> sporco o <strong>di</strong> detergente;<br />
4. Eventuale asciugatura con panno-carta monouso o drenaggio dell’acqua, al fine <strong>di</strong> evitare residui <strong>di</strong><br />
umi<strong>di</strong>tà che favoriscono la proliferazione <strong>di</strong> microrganismi, in particolare se vi sono incrostazioni<br />
organiche.<br />
I prodotti e gli strumenti utilizzati <strong>per</strong> la pulizia e sanificazione vanno collocati in un deposito a parte. Le<br />
attrezzature vanno tenute correttamente, in particolare:<br />
- il mocio lava pavimenti deve essere lavato in varechina dopo ogni uso;<br />
- le pelli devono essere lavate con sapone e ben strizzate dopo ogni uso e comunque a fine giornata vengono<br />
lavate in varechina;<br />
- le scope, gli scoponi, i secchi, le palette e gli scoponi asciuga pavimenti devono essere puliti e vanno<br />
prontamente sostituiti se usurati;<br />
- le spugne e le pagliette a fine giornata vanno passate in un sanificante e poi riposte in luogo asciutto;<br />
- i guanti <strong>di</strong> gomma vanno lavati con sapone ad ogni uso e sostituiti almeno una volta ogni 15 giorni;<br />
- Con cadenza al massimo <strong>di</strong> 15 giorni deve essere effettuata una completa sostituzione <strong>di</strong> spugne, pagliette e<br />
guanti <strong>di</strong> gomma in uso nei reparti.<br />
I prodotti detergenti e sanificanti in uso presso i <strong>ni<strong>di</strong></strong> d’infanzia sono in<strong>di</strong>viduati tramite le schede tecniche.<br />
Le caratteristiche dei prodotti utilizzati sono conformi alle norme vigenti, in particolare anche a quelle<br />
relative alla sicurezza del <strong>per</strong>sonale <strong>di</strong>pendente. Il <strong>per</strong>sonale si impegna ad utilizzare con le modalità<br />
appropriate i prodotti, rispetto alla loro destinazione d’uso, alle concentrazioni d’uso e all’eventuale necessità<br />
<strong>di</strong> precauzioni.<br />
b)Disinfestazione e derattizzazione dei locali<br />
Le o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> controllo infestanti ro<strong>di</strong>tori ed insetti sono effettuate da una <strong>di</strong>tta specializzata, che prevede<br />
con apposito piano un programma <strong>di</strong> analisi dei rischi, monitoraggi ed ispezioni, trattamenti e verifiche<br />
durante l’anno, e su chiamata in caso <strong>di</strong> necessità.<br />
Per le <strong>di</strong>sinfestazioni delle aree ver<strong>di</strong> è competente il Servizo Ambiente del <strong>Comune</strong>, su segnalazione del<br />
Servizio.<br />
c)Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature<br />
Di seguito sono in<strong>di</strong>cate le <strong>per</strong>io<strong>di</strong>cità e i prodotti usati <strong>per</strong> ogni punto d’intervento. Tali in<strong>di</strong>cazioni vanno<br />
intese come livello minimo <strong>di</strong> intervento da parte del <strong>per</strong>sonale responsabile del trattamento.<br />
15
A B C D E<br />
N. Punto Perio<strong>di</strong>cità del Prodotti utilizzati Particolarità<br />
d’intervento trattamento<br />
1 Porte interne Mensile Acqua e varechina, pulitore<br />
2 Mobiletti quoti<strong>di</strong>ana<br />
multiuso <strong>per</strong> su<strong>per</strong>fici lavabili<br />
all’esterno Acqua e varechina o pulitore<br />
(zona maniglie)<br />
all’interno ogni 2 mesi<br />
multiuso<br />
3 Pavimenti Quoti<strong>di</strong>ana Varechina, detergente/sanificante; Perio<strong>di</strong>camente le<br />
a Nido d’infanzia Scoiattolo con o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> pulizia<br />
macchina lavapavimenti<br />
vengono effettuate con la<br />
macchina lava pavimenti<br />
4 Piani <strong>di</strong> lavoro e Dopo ogni uso e Detergente igienizzante Per i piani <strong>di</strong> acciaio<br />
tavoli in acciaio comunque a fine<br />
all’occorrenza viene usato<br />
servizio<br />
anche il pulitore <strong>per</strong> acciaio<br />
5 Cappa aspirante Settimanale Acqua e sapone<br />
6 Filtri cappa<br />
aspirante<br />
Ogni 2 mesi Disincrostante, in lavastoviglie<br />
7 Scaffalature Settimanale Acqua e aceto<br />
8 Bidone <strong>per</strong> i<br />
rifiuti – esterno<br />
Quoti<strong>di</strong>ana Pulitore multiuso<br />
9 Bidone <strong>per</strong> i<br />
rifiuti – interno<br />
Settimanale Varechina<br />
10 Piano <strong>di</strong> cottura Quoti<strong>di</strong>ana<br />
Pulitore <strong>per</strong> acciaio<br />
11 Forno Dopo l’uso Interno forno con acqua e aceto,<br />
quin<strong>di</strong> sciacquatura con spugna e<br />
acqua<br />
12 Frigorifero<br />
all’interno<br />
Settimanale Acqua, aceto e varechina<br />
13 Freezer 1 volta all’anno Scongelare e pulire con acqua,<br />
all’interno<br />
aceto e varechina<br />
14 Carrelli Quoti<strong>di</strong>ana pulitore <strong>per</strong> acciaio, acqua e<br />
varechina, o con detergente<br />
<strong>di</strong>sinfettante<br />
15 Lavastoviglie Automatica<br />
Cambio cartuccia Depurazione<br />
(fornita<br />
incaricata)<br />
dalla <strong>di</strong>tta esterna<br />
16 Pareti, vetri due volte all’anno Acqua e varechina<br />
17 Sanitari Quoti<strong>di</strong>ana Varechina<br />
18 Maniglie Quoti<strong>di</strong>ana Pulitore multiuso<br />
19 Filtro rompi<br />
getto del<br />
rubinetto lavello<br />
cucina<br />
Mensile Varechina o sostituzione<br />
16<br />
Fornita a richiesta<br />
all’accensione spia apposita<br />
della lavastoviglie<br />
Le o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> pulizia delle attrezzature usate <strong>per</strong> la lavorazione (coltelli, parti mobili delle macchine,<br />
taglieri, contenitori, …) vengono effettuate con lavaggio manuale poi messi in lavastoviglie. Dopo il<br />
lavaggio vengono asciugati e riposti <strong>per</strong> l’uso successivo.<br />
8. MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE<br />
Per le attrezzature in uso <strong>per</strong> l’attività <strong>di</strong> produzione e <strong>di</strong>stribuzione pasti da parte del <strong>Comune</strong> <strong>di</strong> <strong>Imola</strong><br />
valgono le in<strong>di</strong>cazioni sui requisiti <strong>di</strong> cui all’Allegato del D. Lgs 26 Maggio 97, n.155.<br />
La manutenzione è gestita da <strong>per</strong>sonale del Settore Scuole e dall’Economato <strong>per</strong> i piccoli interventi (ad. es.<br />
sugli arre<strong>di</strong>) mentre <strong>per</strong> gli e<strong>di</strong>fici viene definito un piano <strong>di</strong> manutenzione or<strong>di</strong>naria la cui esecuzione è<br />
curata dal Servizio Manutenzione del <strong>Comune</strong>. Tale Servizio interviene anche su chiamata <strong>per</strong> le emergenze<br />
<strong>di</strong> rilievo.
La manutenzione sulle attrezzature è curata dal Servizio Economato secondo un piano d’intervento<br />
predefinito, che comprende anche la <strong>per</strong>io<strong>di</strong>ca ritaratura degli strumenti <strong>di</strong> precisione (timer, termometri). E’,<br />
inoltre, prevista la manutenzione straor<strong>di</strong>naria su chiamata.<br />
9. CORRETTA PRASSI IGIENICA DEL PERSONALE<br />
Per l’attività <strong>di</strong> produzione e <strong>di</strong>stribuzione pasti da parte del <strong>Comune</strong> <strong>di</strong> <strong>Imola</strong> valgono le in<strong>di</strong>cazioni <strong>di</strong> cui<br />
all’Allegato del D. Lgs 26 Maggio 97, n.155, capitolo VIII “Igiene del <strong>per</strong>sonale”.<br />
Di seguito si riassumono alcune fondamentali in<strong>di</strong>cazioni:<br />
LAVAGGIO DELLE MANI<br />
Azioni necessarie e frequenza Modalità<br />
Effettuare il lavaggio sempre nei casi seguenti:<br />
• prima <strong>di</strong> ogni attività <strong>di</strong> lavoro<br />
• dopo l’uso dei servizi igienici<br />
• dopo essersi soffiati il naso<br />
• dopo l’uso <strong>di</strong> telefoni, ra<strong>di</strong>o, interruttori, oggetti non attinenti la<br />
lavorazione degli <strong>alimenti</strong><br />
• quando si manipolano <strong>alimenti</strong> <strong>di</strong>versi, con particolare<br />
attenzione nel passaggio da crudo a cotto e <strong>per</strong> la pulizia delle<br />
verdure<br />
• dopo interventi <strong>di</strong> pulizia e sanificazione<br />
• dopo o<strong>per</strong>azioni connesse allo smaltimento dei rifiuti<br />
PULIZIA DELLE UNGHIE<br />
17<br />
lavaggio con acqua calda e detergente<br />
igienizzante protettivo posto in <strong>di</strong>spenser<br />
e con utilizzo <strong>di</strong> sistemi rubinetteria a<br />
pedale; asciugatura con carta monouso<br />
Azioni necessarie e frequenza Modalità<br />
• Tenere le unghie ben pulite, corte e senza smalto;<br />
• non portare anelli, braccialetti e orologi.<br />
Togliere ogni ornamento<br />
prima dell’inizio del turno<br />
<strong>di</strong> lavoro<br />
E’ inoltre obbligatorio l’uso della <strong>di</strong>visa e della cuffia e una particolare attenzione alla pulizia delle<br />
calzature quando si entra e si esce dai locali della cucina. Tale attenzione deve riguardare tutti gli o<strong>per</strong>atori<br />
dell’asilo che entrano in cucina.<br />
10. LE SCHEDE DI REGISTRAZIONE PER LA PRATICA DELL’AUTOCONTROLLO<br />
Le schede <strong>di</strong> registrazione dell’effettuazione delle prassi <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong> si <strong>di</strong>stinguono rispetto alle fasi del<br />
processo e vengono compilate dall’o<strong>per</strong>atore responsabile secondo la <strong>per</strong>io<strong>di</strong>cità <strong>di</strong> seguito in<strong>di</strong>cata.<br />
TIPO DI SCHEDA PERIODICITA’<br />
a) Monitoraggio accettazione carne e latticini Compilazione ad ogni fornitura<br />
b) Monitoraggio tem<strong>per</strong>ature frigo e freezer Compilazione in caso <strong>di</strong> anomalia<br />
c) Monitoraggio delle pulizie Compilazione ad intervento, scheda mensile<br />
d) Registro <strong>di</strong> non conformità annuale Compilazione ad ogni non conformità<br />
I cuochi titolari ed in assenza dei cuochi l’o<strong>per</strong>atore o l’aiuto cuoco sono responsabili della corretta e<br />
completa compilazione, nonché della veri<strong>di</strong>cità delle <strong>di</strong>chiarazioni sottoscritte. Le schede vengono archiviate<br />
con una numerazione progressiva <strong>per</strong> ogni tipo <strong>di</strong> scheda.<br />
Se, durante le procedure <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong>, sono riscontrate non conformità, l’o<strong>per</strong>atore annota sul registro<br />
delle non conformità la lettera e il n° progressivo della scheda <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong> e le informazioni specifiche<br />
sulla non conformità. In allegato è riportato lo schema del Registro delle non conformità.
11. IL PIANO DI CAMPIONAMENTO DEI PRELIEVI<br />
Al fine <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare più celermente le cause <strong>di</strong> eventuali tossinfezioni alimentari, il cuoco deve prelevare<br />
giornalmente almeno gr. 50 <strong>di</strong> ciascun prodotto alimentare confezionato nella cucina, nel corso della giornata<br />
<strong>di</strong> riferimento, riporli in sacchetti sterili con in<strong>di</strong>cata la data <strong>di</strong> confezionamento e conservarli a tem<strong>per</strong>atura<br />
non su<strong>per</strong>iore a 4 gra<strong>di</strong> centigra<strong>di</strong> <strong>per</strong> le 72 ore successive. Sui sacchetti verrà riportata la data e l’ora del<br />
prelievo.<br />
12. MANUTENZIONE E AGGIORNAMENTO DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO<br />
Il sistema <strong>di</strong> verifica del corretto funzionamento delle procedure <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong> si basa sulle azioni <strong>di</strong> due<br />
soggetti fondamentali:<br />
• l’autorità sanitaria, che ha compiti <strong>di</strong> su<strong>per</strong>visione rispetto alla metodologia generale adottata e <strong>di</strong><br />
ispezione sulla corretta registrazione delle procedure <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong>. In caso <strong>di</strong> irregolarità all’ispettore<br />
sanitario spetta proporre al responsabile HACCP dei correttivi concreti e i relativi tempi <strong>di</strong> attuazione.<br />
• Il gruppo <strong>di</strong> lavoro HACCP, che ha il compito <strong>di</strong> incontrarsi, una volta al mese, <strong>per</strong> analizzare le<br />
eventuali registrazioni <strong>di</strong> irregolarità, o <strong>per</strong> pre<strong>di</strong>sporre eventuali aggiornamenti del manuale e degli<br />
strumenti <strong>di</strong> <strong>autocontrollo</strong>.<br />
Il gruppo <strong>di</strong> lavoro è, inoltre, il punto <strong>di</strong> riferimento <strong>per</strong> l’analisi e l’applicazione dei correttivi proposti<br />
dall’autorità sanitaria.<br />
13. - Elenco Fornitori Ni<strong>di</strong> d’Infanzia <strong>di</strong> <strong>Imola</strong><br />
Aggiornato al 1 settembre 2010<br />
A B C D<br />
Ditta In<strong>di</strong>rizzo Recapito Merce<br />
1<br />
2<br />
3<br />
SOR S.r.l.<br />
CE.DI CAMST<br />
Freschi<br />
CE.DI.<br />
CAMST<br />
Secchi<br />
4 CE.DI.<br />
CAMST<br />
Surgelati<br />
5<br />
6<br />
BADIALI<br />
ORAZIO<br />
PANIFICIO<br />
Poletti Stefano<br />
Via Bon<strong>di</strong> n. 5<br />
48100 Ravenna RA<br />
Comparto 10.3 Interporto<br />
40010 Bentivoglio BO<br />
Comparto 10.3 Interporto<br />
40010 Bentivoglio BO<br />
Comparto 10.3 Interporto<br />
40010 Bentivoglio BO<br />
Via Fiume Vecchio, 165<br />
40062 Marmorta Molinella<br />
BO<br />
Via Carducci, 107<br />
40026 <strong>Imola</strong> BO<br />
18<br />
Tel. 0544 684001<br />
Fax 0544 684008<br />
Tel. 051 8903011<br />
Tel. 051 8903111<br />
Fax 051 6054748<br />
Tel. 051 8903011<br />
Tel. 051 8903111<br />
Fax 051 6054748<br />
Tel. 051 8903011<br />
Tel. 051 8903111<br />
Fax 051 6054748<br />
Tel. 051 884410<br />
Fax. 051 884410<br />
Tel. 0542 25093<br />
Fax 0542 25093<br />
Frutta e verdura<br />
fresca<br />
Latte e derivati<br />
Pasta, succhi,<br />
scatolame,<br />
droghe e aromi,<br />
acqua, farina,<br />
etc.<br />
Pesce, verdure e<br />
gelati<br />
Carne fresca,<br />
salumi<br />
Pane e derivati
14.<br />
Schede <strong>di</strong> registrazione delle procedure <strong>di</strong><br />
<strong>autocontrollo</strong> sui punti critici <strong>di</strong> controllo e delle<br />
non conformità rilevate<br />
A) SCHEDA DI MONITORAGGIO ACCETTAZIONE CARNE E<br />
LATTICINI<br />
B) SCHEDA DI RILEVAZIONE DELLE TEMPERATURE<br />
FRIGORIFERO E FREEZER<br />
C) SCHEDA DI MONITORAGGIO PULIZIE<br />
D) REGISTRO NON CONFORMITA’ ANNUALE<br />
19
A) Scheda <strong>di</strong> monitoraggio accettazione latticini e carne fresca.<br />
consegna prevista due volte la settimana (scheda da compilare <strong>per</strong> ogni fornitore e fornitura)<br />
FORNITORE .………………….<br />
TIPO DI<br />
MONITORAGGIO<br />
controlli organolettici<br />
controllo dell’etichetta<br />
verifica imballaggio<br />
primario<br />
controllo della<br />
tem<strong>per</strong>atura degli<br />
<strong>alimenti</strong><br />
verifica data <strong>di</strong><br />
scadenza<br />
conforme<br />
non conforme<br />
conforme<br />
non conforme<br />
conforme<br />
non conforme<br />
conforme<br />
non conforme<br />
conforme<br />
non conforme<br />
ESITO ANNOTAZIONI SULLA NON CONFORMITA’<br />
Data <strong>di</strong> consegna: ............................................................................. Ora: ........................................<br />
Firma dell’addetto al monitoraggio: ......................................................................................................<br />
20
B) Scheda <strong>di</strong> rilevazione delle anomalie tem<strong>per</strong>ature frigoriferi<br />
Registrare solo la non conformità rispetto alle tem<strong>per</strong>ature in<strong>di</strong>cate<br />
Data: __________________________________________________________<br />
Riportare data, azione correttiva e data e ora <strong>di</strong> avvenuto intervento<br />
Frigorifero<br />
Carne, salumi, latticini<br />
Tem<strong>per</strong>atura 0° / 4°<br />
Frigorifero<br />
Frutta e verdura<br />
Tem<strong>per</strong>atura 0° / 7°<br />
Freezer<br />
surgelati<br />
Tem<strong>per</strong>atura -16° / - 18°<br />
Data e ora Anomalia ed intervento correttivo<br />
_____________________<br />
_____________________<br />
_____________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
Firma __________________________________________________<br />
21
C) Scheda monitoraggio delle pulizie<br />
Pulizie settimanali<br />
Cappa (esterna)<br />
Scaffalature<br />
Frigorifero (interno)<br />
Bidone (interno)<br />
Pulizie mensili<br />
Pulizia filtro rubinetto<br />
Ambienti (porte interne,<br />
rivestimenti)<br />
Scaffali <strong>di</strong> cucina<br />
Pulizie ogni due mesi<br />
Scaffali <strong>di</strong> <strong>di</strong>spensa<br />
Filtri cappe<br />
Mobiletti all’interno<br />
Pulizie annuali<br />
Freezer<br />
Manutenzione a richiesta<br />
Sostituzione Demineralizzatore<br />
lavastoviglie (data richiesta)<br />
L M M G V L M M G V L M M G V L M M G V L M M G V<br />
Nome e Cognome Firma __________________________________________________<br />
22
D) Registro delle non conformità annuale<br />
N. tipo <strong>di</strong> scheda data <strong>di</strong> registrazione Responsabile tipo <strong>di</strong> anomalia intervento correttivo<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
A) Scheda <strong>di</strong> monitoraggio accettazione latticini e carne fresca<br />
B) Scheda <strong>di</strong> rilevazione delle anomalie riferite tem<strong>per</strong>ature frigoriferi<br />
C) Scheda <strong>di</strong> monitoraggio delle pulizie<br />
23
15.<br />
24
Settore Scuole - Servizio Infanzia<br />
la Dirigente Amedea Morsiani<br />
N. Tel.: 0542 602352<br />
N. Fax.: 0542 602563<br />
e-mail: morsiani.a@comune.imola.bo.it<br />
Città <strong>di</strong> <strong>Imola</strong><br />
Settore Scuole - Servizio Infanzia<br />
a cura della Dietista - Dott.ssa Elisabetta Battilani - Tel. 0542 2419<br />
E-mail: battilani.e@comune.imola.bo.it<br />
25<br />
Servizio Infanzia<br />
il Responsabile Daniele Chitti<br />
N. Tel.: 0542 602559<br />
N. Fax.: 0542 602563<br />
e-mail: s.infanzia@comune.imola.bo.it<br />
19/10/2010
1° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Pasta al pesto<br />
Prosciutto cotto<br />
Verdure crude miste<br />
(insalata e pomodoro)<br />
Pasta al tonno<br />
Frittatina con verdure<br />
(zucchine, carote, patate,<br />
bietola)<br />
Pasta al ragù <strong>di</strong> manzo<br />
Parmigiano Reggiano Bio<br />
Tris <strong>di</strong> verdure cotte<br />
(patate, fagiolini, carote)<br />
26<br />
Risotto con zucchine<br />
Petto <strong>di</strong> pollo al tegame<br />
Pomodoro al forno<br />
Menù etnico Menù etnico Menù etnico<br />
Pesce (no carne)<br />
Bresaola (no maiale) Pasta all'olio (no carne) Sformato (no carne)<br />
Pasta al pomodoro<br />
Halibut a vapore al limone<br />
salsa verde verdure crude<br />
(pe<strong>per</strong>one, pomodoro<br />
cetriolo, cipollotti)<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Bruschetta (pane e olio) e<br />
Yogurt alla frutta<br />
Succo <strong>di</strong> frutta e<br />
Pizza al pomodoro<br />
limonata Tè e pizza salata<br />
crackers<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.
2° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Pasta al tonno e prezzemolo<br />
(con pomodoro)<br />
Caciotta <strong>di</strong> mucca e pomodoro<br />
Passato <strong>di</strong> verdura con<br />
riso<br />
pollo al tegame<br />
insalata e carote julienne<br />
Menù etnico<br />
Orzo all'olio<br />
Pesce al sugo <strong>di</strong> pomodoro<br />
27<br />
Gnocchetti sar<strong>di</strong> con melanzane<br />
Prosciutto cotto, pinzimonio<br />
(pomodoro, pe<strong>per</strong>one, cipolla,<br />
carote)<br />
Menù etnico<br />
Frittata (no carne) Sformato <strong>di</strong> patate<br />
Pasta con salsa <strong>di</strong> piselli<br />
Sformato <strong>di</strong> verdure<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Bruschetta bianca e limonata Gelato<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.<br />
Frutta mista, pane e<br />
karkadè Tè e biscotti Osvego Yogurt alla frutta
3° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Risotto alla parmigiana<br />
Insalata <strong>di</strong> pesce<br />
(halibut e gamberi)<br />
Pomodoro crudo fresco<br />
Pasta al pesto<br />
Coscia <strong>di</strong> pollo al tegame<br />
Insalata<br />
Insalata <strong>di</strong> farro con pomodoro e<br />
basilico<br />
Zucchine ripiene al forno<br />
28<br />
Pasta al ragù <strong>di</strong> manzo<br />
Parmigiano Reggiano Bio<br />
pinzimonio verdure miste<br />
(cetriolo, pomodoro, cipollotto)<br />
Menù etnico Menù etnico Menù etnico<br />
Sformato (no carne) Formaggio (no carne) Pasta all'olio (no carne)<br />
Vellutata <strong>di</strong> legumi misti<br />
con pasta<br />
Polpettine <strong>di</strong> tonno al<br />
forno<br />
con salsa cruda <strong>di</strong><br />
pomodoro rosso fresco<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Gelato Frutta e karkadè Yogurt alla frutta Pizza al pomodoro e limonata<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.<br />
Succo <strong>di</strong> frutta e<br />
grissini
4° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Pasta all'olio<br />
Prosciutto cotto<br />
Pinzimonio<br />
(carote, cipolla, pomodoro)<br />
Risotto con verdure<br />
Straccetti <strong>di</strong> manzo alla<br />
pizzaiola<br />
Menù etnico Menù etnico<br />
Frittata (no carne)<br />
Bresaola (no maiale) Parmigiano Reggiano Bio<br />
Pasta ricotta e prezzemolo<br />
Halibut al sugo <strong>di</strong> pomodoro<br />
29<br />
Pasta al pomodoro e<br />
basilico<br />
Frittata <strong>di</strong> zucchine<br />
(o fiori <strong>di</strong> zucca)<br />
Pasta al tonno e prezzemolo<br />
(con pomodoro)<br />
Caprese<br />
(mozzarella e pomodoro)<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Bruschetta al pomodoro e<br />
limonata Frutta mista e karkadè Gelato Zuccherino e latte Yogurt alla frutta<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.
5° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Orzo con zucchine<br />
Pamigiano Reggiano Bio<br />
Carote julienne<br />
Pasta al pomodoro<br />
polpettine <strong>di</strong> carne al forno<br />
con patate<br />
Menù etnico Menù etnico<br />
Pasta al pesto<br />
Halibut gratinato<br />
Patate e fagiolini<br />
30<br />
Risotto primavera<br />
Petto <strong>di</strong> tacchino alla pizzaiola<br />
(utilizzo pomodoro <strong>di</strong><br />
stagione)<br />
Menù etnico<br />
Pesce lessato Frittata<br />
Pasta alle melanzane<br />
Crescenza<br />
zucchine trifolate<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Gelato Frutta fresca e karkadè<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.<br />
Pizza al rosmarino e<br />
limonata Pane e marmellata Yogurt alla frutta
Settore Scuole - Servizio Infanzia<br />
Dirigente Amedea Morsiani<br />
N. Tel.: 0542 602352<br />
N. Fax.: 0542 602563<br />
e-mail: morsiani.a@comune.imola.bo.it<br />
Città <strong>di</strong> <strong>Imola</strong><br />
Settore Scuole - Servizio Infanzia<br />
a cura della Dietista - Dott.ssa Elisabetta Battilani - Tel. 0542 602419<br />
E-mail: battilani.e@comune.imola.bo.it<br />
31<br />
Servizio Infanzia<br />
Responsabile Daniele Chitti<br />
N. Tel.: 0542 602559<br />
N. Fax.: 0542 602563<br />
e-mail: s.infanzia@comune.imola.bo.it<br />
19/10/2010
1° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Pasta al pomodoro<br />
Prosciutto cotto<br />
Verdure crude miste<br />
(insalata e mais)<br />
Farro all'olio<br />
polpettine <strong>di</strong> carne <strong>di</strong> manzo al sugo<br />
con piselli<br />
Pasta al prosciutto cotto e<br />
besciamella<br />
Parmigiano Reggiano Bio<br />
Tris <strong>di</strong> verdure crude<br />
(ravanelli, finocchio,<br />
carote)<br />
32<br />
Risotto con cavolfiore<br />
Petto <strong>di</strong> pollo<br />
Purè<br />
Menù etnico Menù etnico Menù etnico Menù etnico<br />
Frittata (no carne)<br />
Bresaola (no maiale) Pesce al sugo (no carne) Pasta al tonno Sformato (no carne)<br />
Passato <strong>di</strong> verdure<br />
con cous-cous<br />
Halibut al forno<br />
macedonia <strong>di</strong> verdure<br />
cotte<br />
(patate, carote, piselli)<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Pizza al pomodoro Banana e pane Tè e pizza salata Yogurt alla frutta<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.<br />
Succo <strong>di</strong> frutta e<br />
crackers
2° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Pasta all'olio<br />
pesce al sugo <strong>di</strong> pomodoro<br />
Vellutata <strong>di</strong> legumi misti<br />
con pastina<br />
Crescenza bio<br />
insalata e carote julienne<br />
Risotto con carciofi<br />
Straccetti <strong>di</strong> manzo alla pizzaiola<br />
33<br />
Zuppa <strong>di</strong> orzo, farro e riso<br />
prosciutto cotto<br />
pinzimonio (pomodorini,<br />
carote, finocchio)<br />
verdura cotta <strong>per</strong> i piccoli<br />
Menù etnico Menù etnico<br />
Formaggio (no carne) Tonno<br />
Pasta al pesce<br />
sformato <strong>di</strong> verdure<br />
(carote, zucchine, bietola)<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Pane e marmellata Pizza al pomodoro Bruschetta bianca e limonata<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.<br />
Latte e biscotti<br />
(frutta ai piccoli) Yogurt alla frutta
3° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Pasta al pomodoro e<br />
basilico<br />
Prosciutto cotto<br />
cavolfiore lessato<br />
Crema <strong>di</strong> piselli con pastina<br />
Coscia <strong>di</strong> pollo alla cacciatora<br />
Insalata e carote julienne<br />
Menù etnico Menù etnico<br />
Frittata (no carne)<br />
Bresaola (no maiale) Parmigiano Bio (no carne)<br />
Risotto alla zucca<br />
sformato <strong>di</strong> pesce<br />
34<br />
Passatelli in brodo <strong>di</strong><br />
verdure<br />
mozzarella bio- patate al<br />
forno<br />
verdure cotte (zucchine,<br />
carote, patate)<br />
Passato <strong>di</strong> verdure con<br />
orzo<br />
Halibut gratinato al forno<br />
e carotine al vapore<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Zuccherini e latte Yogurt alla frutta e biscotti secchi Bruschetta al pomodoro Pane e banana Ciambella e karkadè<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.
4° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Pasta gratinata al ragù <strong>di</strong><br />
manzo e besciamella<br />
Pinzimonio (ravanelli, carote,<br />
finocchio) verdure cotte <strong>per</strong> i<br />
piccoli<br />
Menù etnico<br />
Pasta e fagioli<br />
Crescenza bio<br />
Crocchette <strong>di</strong> verdura<br />
Pasta ricotta e spinaci o<br />
prezzemolo<br />
Halibut al sugo <strong>di</strong> pomodoro<br />
Insalata e carote julienne<br />
35<br />
Grattini con Passato <strong>di</strong> verdura<br />
Spezzatino <strong>di</strong> coniglio al sugo con<br />
patate<br />
Pasta al tonno Mozzarella Bio (no carne)<br />
Pasta al pomodoro e<br />
basilico<br />
Sformato <strong>di</strong> verdure<br />
(carote, bietole, zucchine)<br />
Menù etnico Menù etnico<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Tè e biscotti Frutta mista e crackers<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.<br />
Ciambella allo yogurt e<br />
latte Pizza al pomodoro Yogurt alla frutta
5° settimana<br />
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì<br />
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo<br />
Polenta al ragù <strong>di</strong> manzo<br />
Parmigiano Reggiano Bio e<br />
pisellini<br />
Pasta all'olio<br />
Pollo alla pizzaiola<br />
Finocchio gratinato con parmigiano<br />
Menù etnico Menù etnico<br />
Pasta al tonno e<br />
pomodoro<br />
sformato <strong>di</strong> verdure<br />
(carote, zucchine,<br />
bietola)<br />
36<br />
Risotto con ra<strong>di</strong>cchio o verza<br />
medaglione al forno <strong>di</strong> carne<br />
(manzo) e verdure (patate,<br />
spinaci)<br />
Menù etnico<br />
Polenta al sugo <strong>di</strong> pomodoro Pesce a vapore (no carne) Formaggio (no carne)<br />
Passato <strong>di</strong> lenticchie<br />
con pastina<br />
pesce al sugo <strong>di</strong><br />
pomodoro<br />
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda<br />
Ciambella al farro o<br />
Torta <strong>di</strong> mele e tè<br />
Pizza al rosmarino e tè Pane e cioccolata Yogurt alla frutta Latte e cornflakes<br />
(alternato)<br />
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene <strong>di</strong>stribuita ogni mattina a merenda.
Distribuzione dei pasti prodotti e forniti dall’A.T.I.<br />
Premesso che <strong>per</strong> quanto attiene all’applicazione delle regole <strong>di</strong> pulizia ed igiene <strong>di</strong> carattere<br />
generale si fa riferimento ai seguenti punti del presente manuale:<br />
- punto 7: Norme <strong>di</strong> igiene e pulizia <strong>per</strong> locali ed attrezzature<br />
- punto 8: Norme <strong>per</strong> la manutenzione delle attrezzature<br />
- punto 9: Corretta prassi igienica del <strong>per</strong>sonale.<br />
I pasti <strong>per</strong> i bambini e <strong>per</strong> gli adulti vengono or<strong>di</strong>nati giornalmente dall’o<strong>per</strong>atrice entro le ore 9.00<br />
tramite richiesta fax, sulla base delle effettive presenze.<br />
PROCESSO DI LAVORO PER LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI<br />
a) accettazione del pasto<br />
I contenitori vengono consegnati dalla Ditta e depositati nel locale cucina<br />
Generalmente vengono consegnati:<br />
- 2 contenitori con frutta, merende<br />
- contenitori termici <strong>per</strong> i pasti cal<strong>di</strong><br />
- contenitori termici <strong>per</strong> i pasti fred<strong>di</strong><br />
- il pane viene consegnato giornalmente (il mattino) dal fornitore abituale<br />
O<strong>per</strong>azioni che vengono effettuate entro 15/25 minuti circa dalla consegna.<br />
- la frutta, già lavata in <strong>di</strong>tta, viene sud<strong>di</strong>visa in vari contenitori e riposta in frigorifero, se<br />
necessario; (sarà consumata il giorno dopo)<br />
- Il pane, tagliato a fette (utilizzando un apposito tagliere e coltello) e <strong>di</strong>sposto in cestini in base al<br />
numero dei bambini presenti in ogni sezione;<br />
- Il parmigiano grattugiato, se è previsto nel menù, arriva chiuso in contenitore apposito;<br />
- Le merende, vengono lavorate <strong>di</strong>versamente a seconda dell’alimento:<br />
a) se sono merende confezionate (biscotti, creackers, grissini, il latte lunga conservazione, succhi<br />
<strong>di</strong> frutta, ecc..) vengono messi in contenitori e sistemati in cucina e/o in <strong>di</strong>spensa;<br />
b) se sono merende fresche (yogurt e ricotta) vengono riposte in frigorifero a + 4° C° o come <strong>per</strong><br />
il gelato in freezer a – 18 C° fino al momento dell’utilizzo;<br />
c) se sono merende fresche non confezionate (pia<strong>di</strong>na salata, pane a fette, pizza, ciambella)<br />
vengono riposte su un ripiano della cucina all’interno dei sacchi o dei contenitori chiusi che le<br />
contengono fino al momento del consumo;<br />
d) se sono merende con tè, limonata, karkadè, le bevande vengono preparate dal <strong>per</strong>sonale<br />
ausiliario prima della consumazione.<br />
b) preparazione e <strong>di</strong>stribuzione<br />
Preparazione degli <strong>alimenti</strong><br />
Si procede con la porzionatura del primo, previa controllo della tem<strong>per</strong>atura con un termometro a<br />
sonda al cuore dell’ alimento all’ atto della prima a<strong>per</strong>tura dei contenitori, che avviene nel locale <strong>di</strong><br />
ricevimento pasti<br />
All’interno dei contenitori termici, si trovano dei contenitori <strong>per</strong> <strong>alimenti</strong> sigillati o con co<strong>per</strong>chio.<br />
Il momento della loro a<strong>per</strong>tura varia a seconda del cibo contenuto.<br />
I contenitori vengono a<strong>per</strong>ti al massimo 10/15’ prima della consumazione del pasto <strong>per</strong> aggiungere<br />
il con<strong>di</strong>mento e vanno comunque a<strong>per</strong>ti man mano che si <strong>di</strong>stribuisce.<br />
37
Il proce<strong>di</strong>mento relativo all’a<strong>per</strong>tura, controllo, rilevamento della tem<strong>per</strong>atura e con<strong>di</strong>mento viene<br />
effettuato nel locale ricevimento pasti, la <strong>di</strong>stribuzione viene effettuata nella sezione con relativa<br />
<strong>di</strong>stribuzione dei piatti ai tavoli, utilizzando il carrello portavivande <strong>per</strong> il trasporto dalla cucina e<br />
come piano <strong>di</strong> appoggio <strong>per</strong> la <strong>di</strong>stribuzione.<br />
Si effettua poi la porzionatura dei secon<strong>di</strong> e dei contorni che possono essere <strong>di</strong> <strong>di</strong>verso tipo:<br />
SECONDI FREDDI (prosciutto, mozzarella, tonno, formaggio ecc..): devono essere a<strong>per</strong>ti solo<br />
dopo aver servito il primo e portati in sezione; talvolta, vengono precedentemente <strong>di</strong>visi in una<br />
ciotola <strong>per</strong> sezione, secondo le presenze.<br />
SECONDO CALDO: i contenitori vengono a<strong>per</strong>ti e portati in sezione; talvolta il contenuto<br />
viene sud<strong>di</strong>viso in base alle presenze delle sezioni stesse.<br />
CONTORNI FREDDI e CALDI: il contenitore viene a<strong>per</strong>to dopo aver servito il primo. La<br />
verdura viene con<strong>di</strong>ta ( quando serve) nella cucina e portata in sezione <strong>per</strong> la <strong>di</strong>stribuzione.<br />
Preparazione carrelli<br />
Per la <strong>di</strong>stribuzione vengono preparati i carrelli con le bottiglie <strong>di</strong> acqua, i cestini del pane; i<br />
primi, i secon<strong>di</strong>, le verdure ecc. pronti, <strong>di</strong>visi in tegami, piatti o ciotole.<br />
La FRUTTA consumata a metà mattina, viene messa all’interno <strong>di</strong> contenitori in numero pari alle<br />
sezioni e alle presenze dei bambini. Sbucciata e <strong>di</strong>visa in piccole parti dalle educatrici in sezione;<br />
<strong>per</strong> i lattanti viene fatto il frullato <strong>di</strong> frutta.<br />
Per le MERENDE che verranno consumate nel pomeriggio si procede analogamente, preparando i<br />
vassoi, mettendo le bevande nelle caraffe.<br />
Alcune merende come ad es. lo yogurt o il gelato vengono mantenute in frigorifero fino al<br />
momento della <strong>di</strong>stribuzione; in alcuni casi vengono tolte dal frigorifero 15’ prima della<br />
consumazione.<br />
Per le merende che vanno consumate a “SPAZIO BIMBI”, si procede preparandole presso la<br />
cucina del Nido d’infanzia P.zza Romagna, <strong>di</strong>sponendole in vassoi ( o altri contenitori idonei) e<br />
ricoprendo con co<strong>per</strong>chio o pellicola <strong>per</strong> <strong>alimenti</strong>. Gelati, yogurt vengono tolti dal frigorifero al<br />
momento del trasporto in contenitori e consumati al ricevimento. La pizza al pomodoro è porzionata<br />
dalla cuoca del Nido d’infanzia la quale pone le porzioni occorrenti in contenitore <strong>di</strong> acciaio co<strong>per</strong>to<br />
con alluminio e posto in cassa termica-calda. Qui sosta <strong>per</strong> circa 1,30 ore fino al consumo. Le<br />
bevande sono contenute in caraffe con co<strong>per</strong>chio. La <strong>di</strong>stribuzione <strong>di</strong> tali merende viene eseguita<br />
dall’ausiliaria <strong>di</strong> SPAZIO BIMBI, nell’osservanza delle norme igieniche. Il lavaggio del materiale<br />
utilizzato <strong>per</strong> la <strong>di</strong>stribuzione ed il consumo delle merende avviene in lavastoviglie presso la cucina<br />
del Nido d’infanzia P.zza Romagna.<br />
Le <strong>di</strong>ete particolari<br />
Per esigenze particolari dei bambini, che possono essere intolleranti a certi <strong>alimenti</strong>, con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong><br />
salute particolari, abitu<strong>di</strong>ni alimentari <strong>di</strong>verse, ecc., si effettuano <strong>di</strong>ete speciali, con attenzione agli<br />
ingre<strong>di</strong>enti utilizzati e alle procedure <strong>di</strong> porzionatura e somministrazione. Tali <strong>di</strong>ete <strong>per</strong>sonalizzate<br />
vengono richieste dal pe<strong>di</strong>atra del bambino, o dal servizio pe<strong>di</strong>atrico <strong>di</strong> comunità.<br />
Distribuzione <strong>per</strong> la consumazione:<br />
L’o<strong>per</strong>atrice scolastica effettua la <strong>di</strong>stribuzione, degli <strong>alimenti</strong> ai bambini, ponendoli sul carrello.<br />
Poi l’educatrice o l’o<strong>per</strong>atrice <strong>di</strong>stribuiscono i piatti ai tavoli. Talvolta, sono gli stessi bambini ad<br />
effettuare quest’ultima o<strong>per</strong>azione.<br />
Va sottolineato che, pur nel rispetto delle con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> salubrità dei pasti, è necessario che la<br />
tem<strong>per</strong>atura degli <strong>alimenti</strong> non su<strong>per</strong>i i 50° C. al momento della somministrazione ai bambini.<br />
38
E’ in<strong>di</strong>spensabile un tempo <strong>di</strong> raffreddamento che è comunque compatibile con l’igienicità del<br />
pasto in quanto tra la fine della cottura e il consumo non intercorre mai un tempo su<strong>per</strong>iore ai 30<br />
minuti.<br />
c) Pulizia delle stoviglie<br />
Ritiro stoviglie<br />
Piatti, posate e bicchieri, alla fine del pasto dei bambini, vengono messi sul carrello e riportati in<br />
cucina <strong>per</strong> la successiva pulizia.<br />
Gli scarti vengono raccolti e portati in cucina dove l’o<strong>per</strong>atrice ripone separatamente <strong>per</strong> tipologia,<br />
nei contenitori <strong>per</strong> la raccolta <strong>di</strong> umido e in<strong>di</strong>fferenziata sono muniti <strong>di</strong> pedale <strong>per</strong> evitare il contatto<br />
<strong>di</strong>retto, previa autorizzazione è consentito il prelievo <strong>di</strong> scarti alimentari <strong>per</strong> l’alimentazione degli<br />
animali domestici.<br />
Le o<strong>per</strong>atrici portano nel cassonetto i rifiuti dopo il rior<strong>di</strong>no della cucina.<br />
Detersione e sanificazione manuale/meccanica<br />
La pulizia prevede un ammollo nel lavello con varechina o sapone <strong>per</strong> piatti, <strong>di</strong> piatti, bicchieri,<br />
posate e stoviglie in generale che vengono poi pulite con la spugna prima <strong>di</strong> essere messi in<br />
lavastoviglie ed alla fine asciugati, con materiale monouso.<br />
I tegami, se utilizzati, prima <strong>di</strong> essere inseriti in lavastoviglie, vengono lavati con detersivo <strong>per</strong><br />
piatti e aceto ed alla fine del ciclo asciugati imme<strong>di</strong>atamente.<br />
d) Pulizia locali e attrezzature<br />
Detersione/sanificazione manuale<br />
Le attività <strong>di</strong> pulizia e sanificazione vengono effettuate dall’o<strong>per</strong>atrice secondo le modalità e le<br />
cadenze in<strong>di</strong>cate al paragrafo n. 7 del presente manuale.<br />
Il Nido Scoiattolo, <strong>per</strong> la sua collocazione su tre piani, utilizza un montacarichi <strong>per</strong> il trasporto degli<br />
<strong>alimenti</strong> alle sezione e <strong>per</strong> il ritiro a fine pasto. Gli <strong>alimenti</strong> sono trasportati in contenitori appositi<br />
muniti <strong>di</strong> co<strong>per</strong>chio. E’ necessario evitare le contaminazioni incrociate attraverso un’accurata<br />
pulizia del montacarichi prima della <strong>di</strong>stribuzione dei pasti e dopo il trasporto dei rifiuti.<br />
e) Eliminazione rifiuti<br />
Eliminazione rifiuti soli<strong>di</strong>:<br />
Durante la lavorazione vengono utilizzati porta sacchi con co<strong>per</strong>chio e a<strong>per</strong>tura a pedale che, in<br />
quanto chiusi, possono restare all’interno della cucina.<br />
Tutti i rifiuti contenuti negli appositi sacchi a fine lavorazione vengono gettati nei cassonetti<br />
esterni.<br />
Se la lavorazione determina una elevata quantità <strong>di</strong> rifiuti, i sacchi pieni devono essere allontanati<br />
dalla zona <strong>di</strong> lavorazione e portati all’esterno.<br />
Devono essere rispettate le norme igieniche del <strong>per</strong>sonale prima <strong>di</strong> riprendere la lavorazione.<br />
1 Settembre 2010<br />
39
SPECIFICHE NIDI D’INFANZIA<br />
PLANIMETRIE<br />
LAYOUT<br />
40
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Campanella Campanella<br />
Campanella<br />
Via Curiel n. 3 3 – <strong>Imola</strong> <strong>Imola</strong><br />
<strong>Imola</strong><br />
Tel. Tel.- Tel.<br />
Fax Fax 0542/29120 0542/29120 - ee-mail<br />
e mail n.campanella@comune.imola.bo.it<br />
n.campanella@comune.imola.bo.it<br />
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA<br />
41<br />
ALLEGATO 1
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Fontanelle<br />
Fontanelle<br />
Via Via Pio XI n. n. n. 2 – <strong>Imola</strong><br />
<strong>Imola</strong><br />
Tel. Tel.- Tel.<br />
Fax Fax 0542/ 0542/42381<br />
0542/ 42381<br />
- ee-mail<br />
e mail n. n.fontanelle<br />
n. fontanelle fontanelle@comune.imola.bo.it<br />
fontanelle@comune.imola.bo.it<br />
@comune.imola.bo.it<br />
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA<br />
43<br />
ALLEGATO 2
45<br />
ALLEGATO 3<br />
Nido Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le P.zza P.zza P.zza Romagna<br />
Romagna<br />
P.zza Romagna n. n. 13 – <strong>Imola</strong><br />
<strong>Imola</strong><br />
Tel. Tel.- Tel.<br />
Fax Fax Fax 0542/ 0542/642052<br />
0542/ 642052 642052<br />
- ee-mail<br />
e mail n. n.piazzaromagna<br />
n. piazzaromagna<br />
piazzaromagna@comune.imola.bo.it<br />
piazzaromagna @comune.imola.bo.it<br />
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA
Nido Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le com.le Primavera Primavera<br />
Primavera<br />
Via Via Gualan<strong>di</strong> Gualan<strong>di</strong> n. n. n. 7 – <strong>Imola</strong><br />
<strong>Imola</strong><br />
Tel. Tel.- Tel.<br />
Fax Fax 0542/ 0542/40966<br />
0542/ 40966 40966<br />
- ee-mail<br />
e mail n. n.primavera<br />
n.<br />
primavera primavera@comune.imola.bo.it<br />
primavera @comune.imola.bo.it<br />
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA<br />
47<br />
ALLEGATO 4
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Scoiattolo Scoiattolo<br />
Scoiattolo<br />
Viale Viale Saffi Saffi n. n. 22 22 – <strong>Imola</strong><br />
<strong>Imola</strong><br />
Tel. Tel.- Tel.<br />
Fax Fax 0542/ 0542/23186<br />
0542/ 23186<br />
- ee-mail<br />
e mail n. n.scoiattolo n. scoiattolo scoiattolo@comune.imola.bo.it<br />
scoiattolo @comune.imola.bo.it<br />
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA<br />
49<br />
ALLEGATO 5
53<br />
ALLEGATO 6<br />
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Sesto Sesto Sesto Imolese<br />
Imolese<br />
Via Via Di Sesto n. n. 43 – <strong>Imola</strong><br />
<strong>Imola</strong><br />
Tel. Tel.- Tel.<br />
Fax Fax 00542/<br />
0 0542/<br />
542/76135<br />
542/ 76135<br />
- ee-mail<br />
e mail n. n.sestoimoleseo<br />
n. sestoimoleseo<br />
sestoimoleseo@comune.imola.bo.it<br />
@comune.imola.bo.it<br />
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA