Gli involucri Naturali per insaccati - Ordiniveterinaripiemonte.It

Contributi pratici
Luca Degli
Esposti Pallotti,
Massimo Renato
Micheli,
Mario De Sanctis
AUSL di Modena
Introduzione
Gli involucri degli insaccati rappresentano
la parte più esterna del prodotto con funzione
di trattenere, dandogli una determinata
forma, l’impasto.
I più conosciuti, e da sempre utilizzati, sono
quelli naturali che rappresentano un normale
prodotto di origine animale ottenuto
dalla macellazione del suino giudicato idoneo
al consumo, opportunamente demucosato,
lavato, sgrassato, sanificato e successivamente
sottoposto ad un trattamento
che può essere di salatura, di riscaldamento
o essicazione (Allegato I, Regolamento
CE n. 853/2004).
Riprendendo un vecchio detto popolare il
quale affermava che del maiale non si butta
via nulla, possiamo confermare che di questo
animale, oltre le parti pregiate (carni e
grassi) da sempre largamente impiegate
nell’industria della trasformazione, vengono
utilizzate anche la cotenna, le setole e
le ossa, nonché quei visceri ed altre parti
che andranno a costituire gli involucri per
eccellenza dei principali insaccati cono-
Gli involucri Naturali
per insaccati
Produzione e commercializzazione
sciuti. Ci riferiamo prioritariamente all’intestino
seguito dalla vescica, il sacco pericardio,
la sierosa che riveste il grasso renale
ed alcune parti della cute del suino e che
possono essere ottenuti anche da altre
specie quali la bovina (vescica, esofago) e
l’equina (colon).
Produzione
e commercializzazione
Questa tipologia di involucri, meglio conosciuti
come “budelli” o “budella”, essendo
visceri, possono essere prodotti solamente
in macelli che dispongano di un opportuno
spazio (reparto tripperia) dove inizialmente
sottostanno a svuotamento, pulitura
e successivo raffreddamento per assicurare
che in tutto l’organo la temperatura non
sia superiore a 3°C. Tale temperatura deve
restare tale anche durante il magazzinaggio
ed il trasporto salvo, quest’ultimo, avvenga
immediatamente dal macello ed abbia una
durata non superiore a due ore (regolamento
CE 853/2004, all. III, sezione I, capitolo
VII, punti 1 e 3).
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Prima del loro utilizzo subiscono una lavorazione
e preparazione atta ad evitare la
possibilità che forme microbiche, presenti
normalmente in grandi quantità in situ intra
vitam, vengano successivamente a contatto
con il contenuto (impasto) agendo
sfavorevolmente sul processo di maturazione
dello stesso. Dopo essere stato rovesciato,
così da portare la mucosa esternamente,
il budello viene prima fatto macerare
e poi, con l’asportazione della mucosa
stessa, posto in vasche sotto sale dove
permane per circa un mese. Trascorso tale
periodo viene posto in barili, sempre sotto
sale, lasciato macerare per almeno due mesi
circa, poi dissalato, posto in soluzione di
acido acetico (pH 4,5 circa) per 2-3 giorni
e successivamente riposto sotto sale. In altri
casi il budello viene conservato mediante
essiccamento al sole o mediante appositi
essiccatoi.
Una volta terminato il processo di trasformazione,
quelli che non sono né salati né
essiccati e che, quindi, non possono essere
conservati a temperatura ambiente devono
essere immagazzinati refrigerati ad

una temperatura non superiore a 3 °C (regolamento
CE853/2004,all.III, sez.XIII, p. 2).
I restanti, che costituiscono la maggior
parte del prodotto finito, sono considerati
prodotti non deperibili e, quindi, possono
essere conservati anche a temperature
superiori. Questa condizione è resa possibile
da parametri quali il pH e la Aw che,
generalmente, in un budello bovino pronto
per l’uso, raggiungono valori rispettivamente
di 4,55 e di 0,78.
Etichettatura
Relativamente a questo aspetto dobbiamo
considerare due fasi della commercializzazione
e precisamente quella in cui l’involucro
costituisce un prodotto intermedio o
semilavorato e, comunque, destinato ad utilizzatori
commerciali intermedi per cui, pur
rientrando nella categoria dei prodotti alimentari,
risponde agli obblighi di etichettatura
previsti dall’art.17 del d.lvo n.109/
1992. Tale articolo prevede che il prodotto
riporti le indicazioni di cui all’art.3, comma
1, lettere a), c), e) ed h):
• denominazione di vendita del prodotto;
• la quantità netta o, nel caso di prodotti
preconfezionati in quantità unitarie
costanti, la quantità nominale;
• il nome o la ragione sociale o il marchio
depositato e la sede o del fabbricante o
del confezionatore o di un venditore stabilito
nella Comunità economica europea;
• una dicitura che consenta di identificare
il lotto di appartenenza del prodotto.
La seconda fase della commercializzazione
lo vede in qualità di involgente protettivo
dell’insaccato e a diretto contatto con il
prodotto (art.12 D.M.21/12/1984), per cui
non è necessario che appaia nelle indicazioni
della etichetta del prodotto insaccato.
Come vedremo più avanti, oltre i naturali,
esistono altre tipologie di involucri come, ad
esempio, quelli artificiale di origine organica
i quali possono essere considerati alla
stregua dei primi (edibili); mentre altri, i sintetici,
hanno il mero compito di prolungare
la conservabilità del prodotto e, in quanto
non assimilabili agli alimenti, non possono
essere ingeriti ma debbono essere allontanati
al momento del consumo e la presenza
dichiarata nell’etichetta dell’insaccato
così come previsto dal Regolamento (CE)
n.1935/2004.
Principali alterazioni
degli involucri naturali
Diverse sono le alterazioni che possono verificarsi
negli involucri naturali:
• irrancidimento: interessa le porzioni grasse
dell’involucro. Se non evidenziata, ed
il budello viene utilizzato, l’alterazione
può estendersi anche all’impasto;
• putrefazione: avviene in seguito a salagione
tardiva o insufficiente. Tale condizione
può favorire la moltiplicazione della
flora saprofitica con iniziali fenomeni
di fermentazione accompagnati da odori
penetranti fino al putrido;
• colorazioni anormali: in genere si verifica
nei primi stadi di conservazione ed interessa
solamente gli strati più superficiali
del prodotto. È causata da batteri alofili
cromogeni i quali conferiscono al prodotto
un colore perlopiù rosso ruggine.
Può essere determinata anche da ossidi
ferrosi presenti nel sale;
• fatti emorragici: l’alterazione si manifesta
con macchie nerastre le quali testimoniano
la provenienza da animale macellato
in stato tossiemico;
• alterazioni legate a infestazioni parassitarie:
eventualità rare che possono essere
rappresentate da noduli localizzati soprattutto
nella sottomucosa del grosso intestino
di bovini, di equino e più raramente
di pecora, quali esiti di invasione
in vita di larve di esafagostomi, sclerostomi,
ecc; ma che possono verificarsi anche
in fase di essiccamento dei budelli per
invasione di coleotteri (tarlatura).
Classificazione
degli involucri utilizzati
nell’industria salumiera
L’industria salumiera utilizza, per i propri
prodotti, diverse tipologie di involucri che,
pertanto, vengono così classificati:
1) involucri naturali.
2) involucri artificiali organici.
3) involucri sintetici.
Al primo gruppo appartiene il budello naturale
il quale si ricava, perlopiù, dall’intestino
di diverse specie animali e di seguito
denominato:
a. Crespone o diritto (intestino piccolo
colon suino per salami di filetta e filzettone);
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b. Bindone (intestino grosso colon equino
per salami a media stagionatura);
c. Baggetta o torto (intestino tenue di diversi
animali per salamini, salsiccie, salame
strolghino, cacciatorini, ecc.);
d. Bondeana o cieco (intestino cieco di
suino per coppe, mariola e coperture
per insaccati o per pezzi interi);
e. Gentile o culare (intestino retto di suino
per salami a lunga stagionatura come il
salame felino);
f. Solcato (grosso intestino suino per salami
crespone e cresponetto, cotechini).
Accanto a quelli sopra descritti, ricordiamo
altri distretti anatomici quali la vescica
di suino (culatello), la vescica di bovino
(mortadella), la cotenna di maiale (zampone,
cappello da prete), il peritoneo, ecc.
Al secondo gruppo appartengono:
I. I budelli collati: sono ottenuti da ritagli
e/o scarti di intestino sovrapposti ed incollati
ed impiegati per salumi, insaccati,
wurstel, salsiccie, cotechini precotti
e mortadelle;
II. I budelli di collagene: sono sempre
prodotti di origine animale la cui materia
prima è ricavata dalle ossa, dallo strato
interno della pelle bovina, ecc.
Trovano impiego nella preparazione di
salumi, wurstel, salsiccie fresche, mortadelle,
ecc.;
III. Gli involucri di origine vegetale: si ricavano
dalle fibre di cellulosa, lino, integrate
con plastificanti e reticolami.
Sono utilizzati nella produzione di wurstel
(esempio arginato di sodio) ed insaccati
diversi.
Al terzo gruppo appartiene il budello sintetico
o plastico (è costituito da sostanze
plastiche a base di poliammide e polimeri
largamente usati in altri settori dell’industria
alimentare come le pellicole trasparenti destinate
a conservare gli alimenti in frigorifero
di casa o per confezionare le vaschette
di carni, salumi, pesce e formaggi venduti
nei supermercati. A livello industriale si usano
nella produzione della mortadella, del
prosciutto cotto ed altri insaccati cotti (soprattutto
esteri).
Involucri a confronto
Nella scelta del tipo di involucro da utilizzare
nella produzione di un determinato insaccato,
devono essere presi in considera-

Contributi pratici
zione diversi aspetti, e precisamente:
- aspetto igienico-sanitario
Quelli naturali e gli artificiali organici d’origine
animale, pur sottoposti a collaudati processi
di sanificazione, in quanto appunto
materiale organico, possono risultare contaminati
da agenti biologici - soprattutto batteri
alofili e psicrofili - e compromettere,
così, l’intero processo tecnologico.
Evenienza difficile a verificarsi in quelli sintetici
in quanto sottoposti a processi di sanitizzazione
più severi; inoltre, questi ultimi,
così come quelli artificiali di cotone e
lino, oltre ad essere sterili appaiono inodori,
insapori, non irrancidiscono e non hanno
problemi di conservazione. Per quanto
riguarda gli involucri sintetici o plastici, però,
non bisogna dimenticare l’eventualità di
cessione di composti indesiderati all’impasto;
nella fattispecie plastificanti quali ftalati
ed adipati. Questi ultimi, infine, in quanto
non edibili e destinati a venire a contatto
con prodotti alimentari, devono rispondere
a precise indicazioni e caratteristiche,
così come previste dal regolamento (CE) n.
1935/2004.
- aspetto organolettico
Le caratteristiche di un insaccato (odore, sapore,
colore, tenerezza) sono il risultato di
un’interazione imprescindibile di alcuni parametri
ambientali quali temperatura, umidità,
ecc. ed i costituenti del prodotto
stesso quali impasto ed involucro, unitamente
alla lunghezza del periodo di maturazione
ritenuto necessario. Tale interazione
ha caratterizzato, nel corso degli anni,
le varie tecnologie di produzione territoriali
che sono alla base delle numerose e diverse
tipicità esistenti.
È indubbio come l’involucro naturale (budello)
abbia svolto, da sempre, un ruolo
fondamentale nel processo di lavorazione
dei prodotti insaccati; sia come fattore di
protezione del prodotto stesso, sia garantendo
quella permeabilità che è alla base
degli scambi di acqua e di ossigeno necessari
all’impasto per una adeguata ed
omogenea asciugatura e maturazione.
Inoltre, negli insaccati a media e lunga stagionatura,
il budello naturale condiziona anche
lo sviluppo di muffe superficiali gradite
(fioritura esterna).
Attualmente la tecnologia a disposizione
delle industrie alimentari, attraverso la climatizzazione
durante tutte la fasi di lavora-
zione (temperatura, umidità, luce), consente
di ricreare quelle condizioni ambientali
una volta tipiche ed esclusive di ogni realtà
territoriale di produzione, grazie anche all’intervento
ed il controllo da parte dell’uomo
lungo tutte le fasi produttive a cominciare
dalla verifica sistematica del pH e
della temperatura delle carni utilizzate.
Intervenendo, quindi, sui parametri ambientali
e temporali, è possibile orientarsi in
produzioni particolari impiegando involucri
di calibro e permeabilità differente, senza
discostarsi molto da quelli che sono considerati
gli standards organolettici previsti
per ogni singola tipologia di prodotto.
- aspetti merceologici,
tecnologici e culturali
Questi aspetti, negli ultimi anni, hanno determinato
di fatto un’aumentata richiesta, da
parte dell’industria della lavorazione degli
insaccati, di involucri artificiali e sintetici. Le
motivazioni possono essere così riassunte:
• difficoltà che incontra il budello naturale a
soddisfare le richieste del mercato soprattutto
per quanto riguarda i budelli
suini di elevate dimensioni (la prevalente
macellazione dei suini a circa 120 Kg
di peso vivo non consente di avere budelli
- esempio il gentile - e vesciche di
dimensioni adeguate per alcune produzioni
salumiere tipiche;
• abbandono precauzionale dell’utilizzo dei
budelli bovini in seguito al verificarsi di emergenze
sanitarie quali BSE e dei budelli
suini di importazione da Paesi orientali causa
presenza di contaminanti e residui;
• basso costo dell’involucro artificiale e sintetico
rispetto quello naturale;
• migliore resistenza, degli involucri sintetici,
alle rotture durante le fasi di lavorazione
degli insaccati (traumi, cottura);
• maggiori possibilità di utilizzo degli involucri
artificiali e sintetici nella produzione
di insaccati di pezzatura maggiore;
• standardizzazione delle produzioni con
l’utilizzo degli involucri artificiali e sintetici.
È possibile ottenere un prodotto di
pezzatura uniforme molto gradito all’industria
ed allo stesso consumatore, soprattutto
se impiegato per la produzione
di insaccati affettati e preconfezionati
in atmosfera protettiva;
• facilità di asportazione degli involucri artificiali
e sintetici rispetto quelli naturali;
• impossibilità di utilizzo di involucri pro-
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venienti dalla specie suina per la produzione
di insaccati di carni bovine e/o
avicole destinati a popolazioni di religione
ebraica ed islamica;
• obbligo di dichiarazione nell’etichetta
degli insaccati: mentre la presenza di
quelli naturali e gran parte di quelli artificiali
organici, essendo considerati facenti
parte del prodotto alimentare insaccato
e potendo essere consumati con i medesimi,
non richiede l’obbligo di indicazione
come ingrediente; la presenza di
quelli sintetici, in quanto non edibili, deve
essere indicata in etichetta unitamente
all’invito a non essere ingeriti.
Considerazioni finali
Originariamente le proprietà che si richiedevano
ad un involucro per insaccati erano
la protezione del prodotto unitamente alla
capacità di consentire una corretta maturazione,
dello stesso, attraverso tutti quei processi
enzimatici (proteolisi, lipolisi, ecc.) e
di scambio con l’ambiente esterno (porosità).
Grazie a queste proprietà, il prodotto
ottenuto poteva essere consumato in tempi
successivi con caratteristiche di alto pregio
sia dal punto di vista nutrizionale (oligoelementi,
vitamine, ecc.) che della appetibilità.
L’involucro naturale risponde in
pieno a quelle esigenze da sempre ricercate
dall’industria salumiera e né è testimone
il largo impiego che ancora oggi trova
soprattutto per i prodotti tradizionali (ancorati
a radici geografiche e storiche con
tecnologie antiche), per i prodotti tipici
(che seguono, cioè, un disciplinare che ne
garantisca la tipicità regionale del prodotto,
il carattere di unicità e, comunque, la
rarità) e per quelli locali.
Gli esperti, inoltre, fanno notare come solamente
il budello naturale è in grado di
garantire alcuni processi biologici specifici
degli insaccati, come ad esempio la fioritura
esterna e quei fenomeni fermentativi ed
enzimatici naturali dell’impasto.
Accanto agli involucri naturali, però, è
doveroso ricordare gli involucri sintetici e
quelli artificiali organici, i quali hanno
dimostrato non solo di poter offrire le stesse
garanzie di cui sopra, ma anche altre
proprietà quali economicità e comodità
d’uso, particolarmente apprezzate oggi dall’industria
e, di riflesso, dal consumatore.