10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

118 CAPITOLO 10
CP è infatti un metodo di analisi, serve ad identificare i rischi per la salute
del consumatore e ad individuare le più efficaci procedure di prevenzione.
Il sistema di autocontrollo è invece un sistema di attuazione delle procedure
di prevenzione che sono state individuate con l’HACCP e, insieme, delle
prescrizioni igieniche previste dalla legge per le aziende alimentari in generale
o nei settori specifici. Il sistema di autocontrollo deve essere descritto
in un manuale aziendale, ad uso dei tecnici che lo debbono applicare e degli
organismi ispettivi che ne devono verificare l’applicazione. È dunque un documento
specifico per ogni azienda.
Manuali di corretta prassi operativa e manuali aziendali
di autocontrollo dell’igiene
Nel Reg. CE 852/2004 (art. 7-9) si incoraggia la stesura di manuali di corretta
prassi operativa, nazionali e comunitari da parte dei settori dell’industria
alimentare e da parte dei rappresentanti delle parti interessate quali le
autorità competenti e le associazioni dei consumatori. Tali manuali hanno finalità
e forma diverse rispetto ai manuali aziendali di autocontrollo dell’igiene.
La tabella 10.1 ne riassume tre elementi essenziali di differenza. In primo
luogo il manuale di corretta prassi operativa è un documento consultivo,
orientativo, metodologico e didattico. Al contrario il manuale aziendale di
autocontrollo è prescrittivo per l’azienda che l’ha redatto. In secondo luogo
il manuale di corretta prassi operativa si riferisce a un generico processo e
prodotto, mentre il manuale aziendale di autocontrollo si riferisce al sistema
processo-prodotto di una specifica azienda. Infine, il manuale di corretta
prassi operativa è redatto dalle organizzazioni degli operatori di un settore e
validato dall’Autorità competente (Ministero della Sanità se si tratta di manuale
nazionale o Comitato permanente per la catena alimentare e la salute
degli animali se si tratta di manuale comunitario), mentre il manuale aziendale
di autocontrollo è redatto dalle aziende e approvato dal vertice aziendale
e dall’organo ispettivo competente per territorio.
Sistema di autocontrollo dell’igiene, sistema di gestione
per la sicurezza alimentare e sistema di gestione per la qualità
Il sistema di autocontrollo, il sistema di gestione per la sicurezza alimentare
conforme alla norma UNI EN ISO 22000:2005 e il sistema di gestione per la
qualità conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2000 sono sistemi di controllo
basati sulla prevenzione e devono essere efficaci e documentati.
Gli obiettivi che rappresentano l’elemento fondamentale di progettazione
e di verifica di efficacia di questi sistemi sono la conformità alle leggi e la
sicurezza per il consumatore per il sistema di autocontrollo e il sistema di gestione
conforme alla norma UNI EN ISO 22000:2005 e, più in generale, la
qualità intesa come “soddisfazione del cliente” (che include anche la soddi-