10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it
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LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 117<br />
sure di prevenzione e controllo aggiuntive rispetto a quelle previste dalla<br />
normativa.<br />
<strong>La</strong> parola “sistema” associata alla parola “controllo” richiama un concetto<br />
essenziale: il controllo dell’igiene <strong>alimentare</strong> è basato sul modello PDCA di<br />
Deming descr<strong>it</strong>to nel cap<strong>it</strong>olo 3 di questo testo.<br />
Alle aziende viene infatti richiesto di conferire sistematic<strong>it</strong>à, efficacia e<br />
trasparenza alle azioni di prevenzione del rischio igienico. Agli ispettori pubblici<br />
viene richiesto non solo di verificare che l’azienda sta operando in conform<strong>it</strong>à<br />
alla legge al momento dell’ispezione, ma anche di verificare se il risultato<br />
osservato è un risultato casuale o se è il risultato della pianificazione<br />
e del controllo sistematico di tutte le attiv<strong>it</strong>à cr<strong>it</strong>iche per l’igiene. Ciò comporta<br />
anche che il sistema di autocontrollo sia documentato e che la documentazione<br />
sia a disposizione dell’autor<strong>it</strong>à preposta al controllo.<br />
HACCP<br />
L’HACCP è un metodo di analisi del rischio descr<strong>it</strong>to in un documento ed<strong>it</strong>o<br />
del Codex Alimentarius in forma di linea guida o di standard come norma<br />
volontaria: “Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Cr<strong>it</strong>ical<br />
Control Point (HACCP) system”, 1993. È lo strumento metodologico che il<br />
Reg. CE 852/2004 indica per condurre l’analisi del rischio.<br />
L’acronimo HACCP si può considerare come composto da due parti: la<br />
prima è cost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>a dalle due lettere HA e significa Analisi del Rischio o Analisi<br />
dei Rischi. Si riferisce a un sistema di analisi che consente di individuare<br />
i rischi per la salute del consumatore che sono connessi al consumo di un dato<br />
alimento.<br />
<strong>La</strong> seconda parte della sigla, CCP, viene generalmente tradotta con Punti<br />
Cr<strong>it</strong>ici di Controllo. Questa sigla contiene due concetti, e cioè:<br />
– CCP come “cr<strong>it</strong>ical contamination point”, cioè punto in corrispondenza<br />
del quale può avvenire una contaminazione cr<strong>it</strong>ica; l’aggettivo “cr<strong>it</strong>ico” significa<br />
in questo contesto “pericoloso”, cioè in grado di determinare un<br />
danno significativo per la salute del consumatore;<br />
– CCP come “cr<strong>it</strong>ical control procedure”, cioè procedura di controllo cr<strong>it</strong>ica,<br />
l’aggettivo “cr<strong>it</strong>ico” significa in questo contesto “efficace”, cioè in grado<br />
di eliminare o minimizzare effettivamente il rischio.<br />
Il termine “cr<strong>it</strong>ico” consente quindi una doppia semplificazione: l’analisi<br />
individua le contaminazioni realmente pericolose e applica alla loro prevenzione<br />
solo procedure efficaci.<br />
HACCP e sistema di autocontrollo<br />
I termini autocontrollo e HACCP vengono spesso utilizzati come sinonimi.<br />
Nella pratica cioè si è rinunciato alla distinzione, che tuttavia esiste. L’HAC-