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10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

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LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 117<br />

sure di prevenzione e controllo aggiuntive rispetto a quelle previste dalla<br />

normativa.<br />

<strong>La</strong> parola “sistema” associata alla parola “controllo” richiama un concetto<br />

essenziale: il controllo dell’igiene <strong>alimentare</strong> è basato sul modello PDCA di<br />

Deming descr<strong>it</strong>to nel cap<strong>it</strong>olo 3 di questo testo.<br />

Alle aziende viene infatti richiesto di conferire sistematic<strong>it</strong>à, efficacia e<br />

trasparenza alle azioni di prevenzione del rischio igienico. Agli ispettori pubblici<br />

viene richiesto non solo di verificare che l’azienda sta operando in conform<strong>it</strong>à<br />

alla legge al momento dell’ispezione, ma anche di verificare se il risultato<br />

osservato è un risultato casuale o se è il risultato della pianificazione<br />

e del controllo sistematico di tutte le attiv<strong>it</strong>à cr<strong>it</strong>iche per l’igiene. Ciò comporta<br />

anche che il sistema di autocontrollo sia documentato e che la documentazione<br />

sia a disposizione dell’autor<strong>it</strong>à preposta al controllo.<br />

HACCP<br />

L’HACCP è un metodo di analisi del rischio descr<strong>it</strong>to in un documento ed<strong>it</strong>o<br />

del Codex Alimentarius in forma di linea guida o di standard come norma<br />

volontaria: “Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Cr<strong>it</strong>ical<br />

Control Point (HACCP) system”, 1993. È lo strumento metodologico che il<br />

Reg. CE 852/2004 indica per condurre l’analisi del rischio.<br />

L’acronimo HACCP si può considerare come composto da due parti: la<br />

prima è cost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>a dalle due lettere HA e significa Analisi del Rischio o Analisi<br />

dei Rischi. Si riferisce a un sistema di analisi che consente di individuare<br />

i rischi per la salute del consumatore che sono connessi al consumo di un dato<br />

alimento.<br />

<strong>La</strong> seconda parte della sigla, CCP, viene generalmente tradotta con Punti<br />

Cr<strong>it</strong>ici di Controllo. Questa sigla contiene due concetti, e cioè:<br />

– CCP come “cr<strong>it</strong>ical contamination point”, cioè punto in corrispondenza<br />

del quale può avvenire una contaminazione cr<strong>it</strong>ica; l’aggettivo “cr<strong>it</strong>ico” significa<br />

in questo contesto “pericoloso”, cioè in grado di determinare un<br />

danno significativo per la salute del consumatore;<br />

– CCP come “cr<strong>it</strong>ical control procedure”, cioè procedura di controllo cr<strong>it</strong>ica,<br />

l’aggettivo “cr<strong>it</strong>ico” significa in questo contesto “efficace”, cioè in grado<br />

di eliminare o minimizzare effettivamente il rischio.<br />

Il termine “cr<strong>it</strong>ico” consente quindi una doppia semplificazione: l’analisi<br />

individua le contaminazioni realmente pericolose e applica alla loro prevenzione<br />

solo procedure efficaci.<br />

HACCP e sistema di autocontrollo<br />

I termini autocontrollo e HACCP vengono spesso utilizzati come sinonimi.<br />

Nella pratica cioè si è rinunciato alla distinzione, che tuttavia esiste. L’HAC-

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