10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 143
L’installazione degli elementi di misura, degli agitatori e degli ammortizzatori
di pulsazione deve essere corretta e si devono evitare deviazioni dei
prodotti verso punti morti.
Le tubazioni sulle quali possono formarsi condense devono passare a distanza
opportuna dalle zone di lavorazione dei prodotti.
Nei circuiti asettici è necessario controllare il corretto il posizionamento
di valvole, se ve ne sono.
I differenziali di pressione per evitare contaminazioni crociate negli impianti
di trattamento termico devono essere progettati correttamente.
Idoneità sanitaria
Allegato C
Igiene del personale (3)
Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione, somministrazione
e vendita delle sostanze alimentari deve periodicamente sottoporsi
ad accurata visita medica per accertare che non sia portatore di malattie che
possano essere trasmesse attraverso gli alimenti.
Gli operatori devono comunicare a un responsabile eventuali situazioni di
malattie trasmissibili tramite gli alimenti, quali per esempio:
– disturbi gastroenterici, con o senza diarrea, nausea e vomito;
– presenza di pustole, foruncoli, ascessi o ogni altra malattia della pelle;
– disturbi respiratori: tosse insistente, forte raffreddore, starnuti frequenti,
ecc.;
– malattie potenzialmente infettive.
Tutto il personale che rientra al lavoro dopo una di queste malattie, così
come il personale che rientra da viaggi all'estero, deve darne idonea comunicazione
a un responsabile tramite il certificato medico. Qualora si verificasse
una delle situazioni sopra descritte, il personale non può ricominciare l'attività
lavorativa, fino a quando l'autorità medica non ne certifichi l'idoneità.
Igiene dell'abbigliamento
Gli indumenti da lavoro (pantaloni, camici, ecc.) devono essere indossati da
chiunque entri nei locali di lavorazione (lavoratori, capi reparto, dirigenti,
ispettori, visitatori), devono essere ben puliti, riposti all'interno dello stabilimento
e non usati come indumenti civili. Gli indumenti da lavoro non devo-
(3) Queste indicazioni generali sono estratte da: Peri C., Giolitti G., Pagliarini E., Bonato P.,
Giangiacomo R., Papale N., Zanoni B. SAGI - Sistema Aziendale di Garanzia dell’Igiene nelle
industrie agro-alimentari. C. Peri Ed., Centro Studi Sada, Milano, 1991.