10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

142 CAPITOLO 10
Pulizia
Allegato B
Idoneità degli impianti (2)
Nella scelta e nelle modifiche apportate agli impianti è necessario tenere
conto della facilità di pulizia degli stessi. La pulizia, manuale o automatica,
deve essere validata da verifiche analitiche. È generalmente preferibile il sistema
di cleaning-in-place, ai sistemi discontinui e manuali che prevedono lo
smontaggio dell’impianto.
Il disegno igienico e la corretta installazione degli impianti devono:
– garantire la protezione dei prodotti da contaminazioni esterne e da cessioni
degli stessi impianti;
– evitare l’accumulo di sporcizia in punti morti o poco accessibili alla pulizia
e alla disinfezione;
– facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione in modo da renderle efficaci
e rapide.
Materiali
Nella scelta dei materiali è necessario evitare l’uso del legno e del vetro.
Tutte le guarnizioni devono essere non assorbenti, montate correttamente,
ben esposte ai flussi di detergenti e disinfettanti, ispezionate e sostituite periodicamente,
soprattutto quando costituiscono un perimetro di tenuta per
prodotti sterili o pastorizzati.
È necessario controllare la compatibilità dei materiali (es. bronzo) con i
prodotti detergenti e disinfettanti e verificare l’assenza di corrosioni.
Accessibilità
Gli impianti devono essere installati in modo da essere accessibili da tutti i
lati e sollevati da terra.
I collegamenti tra gli impianti che rendono necessari trasferimenti di prodotti
devono essere i più brevi possibile.
Protezione dei prodotti
Le superfici a contatto con i prodotti devono essere autodrenanti. Gli impianti
devono essere autosvuotanti.
I prodotti devono essere costantemente coperti.
(2) Queste indicazioni generali sono estratte da: Peri C., Giolitti G., Pagliarini E., Bonato P.,
Giangiacomo R., Papale N., Zanoni B. SAGI - Sistema Aziendale di Garanzia dell’Igiene nelle
industrie agro-alimentari. C. Peri Ed., Centro Studi Sada, Milano, 1991.