10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 115
– la prevenzione, con attività generali, come prescritto dagli allegati dei
Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004 e con attività specifiche per ogni
realtà produttiva, definite in base all’analisi dei rischi propri di ogni azienda
(hazard analysis critical control point, HACCP), come prescritto
nell’art. 5 del Reg. CE 852/2004 (con esclusione della produzione primaria);
– il contenimento, mediante la rintracciabilità dei prodotti e il loro ritiro dal
mercato, come prescritto dagli artt. 18-20 del Reg. CE 178/2002.
Questi interventi si attuano rispettivamente quando la situazione di pericolo
è potenziale e quando si è già manifestata (come illustrato nella figura
13.1).
È inoltre un obbligo per l’operatore rendere trasparente all’Autorità pubblica
il sistema di controllo mediante la sua documentazione, cioè il “manuale
di autocontrollo” (art. 5 del Reg. CE 852/2004) e comunicare eventuali situazioni
di pericolo individuate all’Autorità competente e al consumatore
(artt. 19 e 20 del Reg CE 178/2002).
Analizzando il quadro dei riferimenti volontari relativi alla sicurezza alimentare,
se ne distinguono alcuni che sono esplicitamente richiamati dalla
normativa cogente (sono evidenziati con una linea di collegamento continuo
con il Reg. CE 852/2004). Si tratta delle “Guidelines for the application of
the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system” del Codex Alimentarius
(1993), indicate all’art. 5 come metodo per condurre l’analisi dei
rischi e dei “Manuali di Corretta Prassi Operativa”, indicati agli artt. 7-9
dello stesso Regolamento.
Altri riferimenti volontari non sono direttamente richiamati dalla normativa
(la relazione è indicata con una freccia tratteggiata); sono stati elaborati
da enti di normazione volontari con un duplice obiettivo: forniscono una guida
per l’attuazione di sistemi di controllo efficaci e sono norme rispetto alle
quali è possibile ottenere la certificazione di conformità secondo le regole
della certificazione di terza parte, rappresentando quindi uno strumento di
garanzia di sicurezza per il cliente. Le norme riguardano i sistemi di prevenzione
dei rischi (norma UNI 10854:1999, standard EFSIS:2002, standard
EUREPGAP:2004) o le procedure di rintracciabilità (norma UNI 11020:2002
e UNI 10939:2001) o entrambe (standard BRC:2002, standard IFS:2004, norma
UNI ISO 22000:2005). La maggior parte di queste norme è stata formalmente
ascritta alla categoria “certificazione di prodotto”, mentre la norma
UNI EN ISO 22000:2005 è stata ascritta alla categoria “certificazione di sistema”
e riprende integralmente molti principi e paragrafi della norma UNI
EN ISO 9001:2000. La distinzione è perlopiù formale, essendo tutte queste
norme fondate sulla gestione sistemica.
La principale critica che è stata mossa all’approccio normativo volontario
è relativa alla sovrapposizione dei loro contenuti, cosicché è praticamente