10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

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cassarli nelle pareti e nei soffitti, con coperture che permettano, per quanto
possibile, l’ispezione di questi servizi.
I condizionatori e i ventilatori devono avere i filtri facilmente raggiungibili
per la sostituzione o per l’ispezione.
Caratteristiche dei Servizi Ausiliari
Servizi igienici
I servizi igienici comprendenti gli spogliatoi, i gabinetti e i lavabi per il lavaggio
delle mani devono essere facilmente accessibili dai locali di lavorazione,
ma separati da essi da un corridoio e un antibagno.
Deve esservi un numero minimo di un gabinetto per 10 persone. È assolutamente
da evitare l’installazione di gabinetti alla turca, che causano consistenti
inquinamenti per il contatto delle calzature con la tazza a contatto con
feci e urina. Deve essere garantita la disponibilità di carta igienica e il flusso
dell’acqua di scarico deve essere comandato a pedale. Deve anche esservi
una adeguata circolazione d’aria, di almeno sei ricambi totali per ora.
I lavabi devono avere le necessarie dotazioni di spazzolini per le unghie
(con setole in plastica), sapone liquido e disinfettanti. Per l’asciugatura delle
mani è obbligatorio l’impiego di salviette di carta monouso. Asciugatori ad
aria non sono raccomandati in quanto generatori di aerosol. I lavabi devono
essere dotati di idonei sistemi di scarico in modo che l’acqua impiegata non
cada sul pavimento e devono essere collocati rasente la parete oppure scostati
di almeno 5 cm per permettere la pulizia da tutti i lati.
Deve essere disponibile un servizio di lavanderia in modo che a tutto il
personale sia fornita una dotazione di abiti protettivi ben pulita e sanificata.
Gli abiti sporchi devono essere tenuti ben separati da quelli puliti.
Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti personali metallici, con
chiusura a chiave e con due scomparti separati: uno per gli abiti di casa e
uno per quelli di lavoro.
Deve essere previsto un servizio di pronto soccorso comprendente l’occorrente
per una medicazione e le istruzioni per interventi di emergenza e per
la disinfezione di ferite e tagli ad opera di personale qualificato.
Acqua
Tutta l’acqua che viene a contatto diretto o indiretto con i prodotti alimentari
deve essere potabile a norma delle disposizioni vigenti.
Eventuali contenitori per lo stoccaggio dell’acqua devono essere chiusi.
Devono essere puliti e disinfettati almeno una volta l’anno e più frequentemente
se la qualità della rete idrica principale lo richiede.
L’acqua calda deve essere a una temperatura minima di 70 ˚C, e a una
temperatura minima di 82 ˚C se deve essere impiegata per disinfezione.