10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

138 CAPITOLO 10
In una struttura in cui si producano pasti, l’area di preparazione dei pasti
deve essere preferibilmente suddivisa in una zona di lavorazione di carne e
pesce crudi, una zona di cottura, una zona di preparazione dei prodotti da
consumarsi crudi, una zona di lavaggio e preparazione delle verdure. Ogni
zona deve avere adeguati piani di lavoro e lavelli comandati a pedale.
Le celle disponibili devono essere almeno due, rispettivamente per i prodotti
surgelati (T = −18 ˚C) e refrigerati (T = 2 ÷ 4 ˚C). È preferibile, per
questi ultimi, disporre di tre celle, per lo stoccaggio di carni (T = 2 ÷ 4˚C),
salumi e latticini (T = 2 ÷ 4 ˚C) e per frutta e verdura (T = 7 ÷ 10 ˚C).
È inoltre necessaria la disponibilità di un’area adibita unicamente allo
stoccaggio dei prodotti alimentari non deperibili.
Alle aree che riguardano le attività produttive principali, si aggiungono altre
aree che assolvono a funzioni di servizio. Esse devono essere nettamente
separate dalle aree principali e consistono almeno in:
– servizi igienici,
– spogliatoi,
– magazzino per i prodotti non alimentari (imballaggi, detergenti, disinfettanti,
prodotti chimici di disinfestazione, ecc.).
Possono inoltre essere inclusi:
– uffici,
– officina riparazioni e manutenzione impianti,
– produzione dei fluidi di servizio, centrale termica, impianto frigorifero, cabina
elettrica,
– magazzino imballaggi,
– magazzino di conservazione di ingredienti e coadiuvanti tecnologici,
– magazzino di conservazione di detergenti, disinfettanti, prodotti chimici di
disinfestazione.
Caratteristiche delle Strutture Edilizie
Pavimenti
Sono normalmente molto contaminati e devono essere costruiti in modo da
poter essere facilmente puliti, fatti di materiali lavabili e non fessurabili.
Superfici lisce sono facili da pulire, ma sdrucciolevoli: è necessario disporre
di un pavimento non sdrucciolevole. I raccordi con le pareti devono
essere arrotondati e il piano del pavimento deve essere ben livellato per evitare
il formarsi di pozze di acqua e ristagno di liquidi, con pendenza verso i
tombini di scarico, che devono essere provvisti di sistema antiratto.
Pareti
Devono essere in materiale lavabile e disinfettabile, impermeabile, con raccordi
arrotondati fra parete e parete. Sono in genere piastrellate con piastrelle