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LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 137
Lo scarico di condense, serpentine di raffreddamento, unità di condizionamento
d’aria o vapore deve essere avviato direttamente in tubazioni chiuse e
non sui pavimenti o in condotte di scarico aperte. È necessario porre particolare
attenzione ai rischi di rigurgito.
Ambiente esterno
Deve essere allontanato ogni materiale di scarto o materiale non utilizzato
dall’area perimetrale dello stabile.
Deve essere previsto lo stoccaggio dei rifiuti lontano dagli ingressi, in
container di dimensioni adeguate ai volumi di lavorazione dello stabilimento,
a tenuta ermetica.
Deve essere previsto l’allontanamento almeno settimanale dei rifiuti dai
contaniner e la loro disinfezione con appropriati disinfettanti.
Prescrizioni logistiche
In uno stabilimento si possono individuare tre aree principali:
1) quella del ricevimento e trattamento preliminare delle materie prime,
2) quella del processo,
3) quella del magazzinaggio e spedizione.
La prima e la terza sono aree di comunicazione dello stabilimento con
l’esterno; ad esse hanno accesso estranei e persone non controllabili dal punto
di vista igienico. Pertanto le aree devono essere fisicamente separate tra
loro e gestite in modo che niente e nessuno possa passare incontrollatamente
dalla zona del ricevimento delle materie prime o da quella della spedizione a
quella del processo.
La migliore disposizione delle tre aree è quella lineare, ma anche quella a
U è accettabile.
Nel caso siano previste celle di stagionatura (per esempio dei formaggi o
salumi), occorre considerare che esse sono fonte di forte inquinamento per
microrganismi e muffe sospesi nell’atmosfera. Queste celle devono essere
nettamente separate dalle altre e poste in leggera depressione, in modo che
l’aria entri in esse e non ne esca. Devono essere in depressione anche tutte le
altre aree inquinate, per esempio quelle dove si effettua la cernita delle materie
prime.
L’aria di processo, invece, deve essere posta in leggera sovrapressione.
Nell’aria di processo devono essere individuate le zone particolarmente sensibili
perché il prodotto è direttamente esposto all’atmosfera in fase di processo
o confezionamento. Queste aree devono essere fisicamente poste in sovrapressione.
Devono essere riunite le zone con analoghe esigenze di temperatura
e le zone fredde devono essere separate da quelle calde.