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LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 135
Per le aziende agricole le procedure di controllo, non richieste per via
normativa, sono tuttavia richieste come requisito commerciale dai clienti più
esigenti, cioè dalle aziende di trasformazione e dalle organizzazioni di vendita.
È infatti evidente che le aziende di trasformazione e di distribuzione,
che sono tenute all’attivazione di sistemi di autocontrollo dell’igiene, devono
gestire anche il rischio di contaminazione delle materie prime e richiedono
agli agricoltori garanzie di conformità igienica per tutti quei fattori che sono
sotto il loro controllo. Anche nell’ambito delle aziende agricole si stanno
quindi diffondendo sistemi documentati di gestione del rischio, che in alcuni
casi seguono schemi definiti da norme volontarie e sono certificati dal cliente
(seconda parte) o da una terza parte.
Lo schema di autocontrollo descritto nei paragrafi precedenti è applicabile
anche per le aziende agricole, con la particolarità che per esse è necessario
includere una:
Procedura di prevenzione dei rischi derivanti dall’uso
di prodotti fitosanitari
La procedura definisce le modalità di ricevimento e stoccaggio dei prodotti
fitosanitari, il metodo di difesa fitosantaria, il metodo di monitoraggio
fitosanitario, i criteri di intervento, i prodotti utilizzati, gli impianti, il metodo
di trattamento delle colture, il periodo di carenza e le verifiche prima della
raccolta. I criteri che consentono di definire questa procedura sono esposti
nell’allegato E di questo capitolo, estratto da: “Analisi del rischio e controllo
dei punti critici per le produzioni agricole” (AAVV, 1999)
Altre procedure riguardanti le coltivazioni dovranno essere messe a punto
nel caso, per esempio, che vi sia rischio di contaminazione da contaminanti
ambientali derivanti dal suolo o dalle acque di irrigazione o dall’atmosfera
(per ulteriori dettagli si veda il testo di AAVV, 1999).
Nel caso dell’agricoltura biologica dovrà essere prevenuta la contaminazione
conseguente all’attacco di parassiti naturali, con particolare attenzione
alla presenza e alla diffusione di muffe e batteri tossinogeni sia nella fase di
coltivazione che di stoccaggio dopo la raccolta.
Infine, una serie di procedure di prevenzione riguardano l’allevamento e
l’acquacoltura e si riferiscono al controllo dei residui di farmaci, di stimolanti,
di disinfettanti, alla diffusione di malattie, ecc.
Di questo complesso argomento si fa carico la legislazione (Reg. CE 853/
2004 e Reg. CE 854/2004) con prescrizioni che riguardano la vigilanza e il
controllo veterinario e la rintracciabilità dei prodotti di origine animale.