10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

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132 CAPITOLO 10 10.7 Struttura di un sistema e di un manuale di autocontrollo La figura 10.3 rappresenta in sintesi la struttura di un sistema di autocontrollo. Ad essa si può fare riferimento per la stesura del manuale di autocontrollo dopo aver condotto l’analisi del rischio e identificato i vari CCP. Per riassumere gli elementi fondamentali da riportare nel manuale di autocontrollo, proponiamo il seguente schema: Parte 1 Presentazione del sistema, comprende: – Identificazione dell’azienda: la ragione sociale, l’indirizzo, il numero dell’autorizzazione sanitaria e, se del caso, della bollatura sanitaria. – Dettagliata indicazione dei prodotti. – Identificazione del titolare dell’azienda, cioè il responsabile dell’autocontrollo o del suo delegato all’autocontrollo (la lettera o la delibera di delega deve essere riportata in copia nel manuale di autocontrollo) e dei collaboratori ai quali competono ruoli di guida e di coordinamento del sistema di autocontrollo. Ad essa corrisponde l’organigramma nel quale sono indicati ruoli e funzioni relative all’attuazione del sistema di autocontrollo. – Schede tecniche che definiscono le specifiche igieniche relative a: – materie prime e prodotti ausiliari, – prodotti finiti. – Elenco dei riferimenti normativi cogenti e volontari. Parte 2 Questa parte comprende un’analisi delle risorse con l’individuazione dei punti critici ai fini dell’igiene relativi agli edifici, alle attrezzature e al personale. In questa parte si forniscono indicazioni sugli interventi previsti per ridurre le criticità strutturali e vengono descritte le procedure per mantenere le risorse a un adeguato livello di prevenzione del rischio igienico. Rientrano in particolare in questa parte: – procedure di manutenzione e pulizia delle strutture edilizie, compresi gli impianti di condizionamento e gli scarichi; – procedure di manutenzione, detergenza e disinfezione degli impianti; – procedura di controllo dell’approvvigionamento dell’acqua e dell’aria; – procedura di smaltimento dei rifiuti e degli effluenti; – procedura di controllo dei mezzi e delle condizioni di trasporto; – procedura di igiene del personale; – procedura di monitoraggio e lotta agli animali infestanti. In allegato a questa parte si riporta il lay-out dello stabilimento mettendo in evidenza gli elementi critici dal punto di vista strutturale, ambientale e logistico (flussi di materiali e di persone, rischi di cross-contamination).
PRESENTAZIONE DEL SISTEMA PROCEDURE Procedure RISORSE LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 133 Procedure di gestione del sistema Procedure operative di gestione dei CCP Personale Impianti Strutture edilizie Procedura di controllo dei documenti e delle registrazioni Procedura di revisione del sistema Procedure specifiche di igiene Procedure generali di igiene Procedura di rintracciabilità Procedura di gestione delle non conformità Procedura delle verifiche Procedura di formazione ed addestramento del personale Procedura di controllo approvvigionamento materia prima Y Procedura di controllo approvvigionamento materia prima X Procedura di controllo della fornitura di acqua e aria Procedura di manutenzione, detergenza e disinfezione degli impianti Procedura di manutenzione e pulizia delle strutture edilizie Procedura delle emergenze Procedura delle verifiche ispettive interne Procedura di taratura degli strumenti di misura Procedura delle verifiche analitiche Procedura di controllo del punto critico YY Procedura di controllo del punto critico XX Procedura di smaltimento dei rifiuti e degli effluenti Procedura di monitoraggio e lotta agli animali infestanti Procedura di igiene del personale Procedura di controllo dei mezzi e delle condizioni di trasporto Figura 10.3 Struttura di un sistema di autocontrollo.
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