10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

130 CAPITOLO 10
singola fase ma all’intero sistema e ne rappresentano un secondo livello di
controllo. Esse comprendono:
Procedura di formazione e addestramento del personale
Su questo punto c’è una precisa prescrizione della normativa cogente. Le attività
di formazione e addestramento hanno l’obiettivo di creare negli operatori
di ogni livello la consapevolezza dei rischi igienici connessi all’attività
di produzione, preparazione, manipolazione, somministrazione e vendita delle
sostanze alimentari, e di fornire le conoscenze riguardo alle norme di buona
prassi igienica e alle attività di prevenzione prescritte dal manuale di autocontrollo
aziendale, in particolare la gestione dei CCP. La procedura deve
indicare: destinatari, contenuti, orari, metodi, materiale didattico, docenti,
metodi di verifica dell’apprendimento. La verifica dell’apprendimento è essenziale.
Nei casi in cui dai test di verifica risulti un insufficiente grado di
apprendimento, la formazione e l’addestramento devono essere ripetuti.
Procedura delle verifiche
La procedura è sua volta costituita da una parte relativa alle verifiche analitiche
(chimiche, fisiche, microbiologiche e sensoriali), una parte relativa alla
taratura degli strumenti di misura e una relativa alle verifiche ispettive interne
(per indicazioni dettagliate sulla conduzione di queste ultime si può consultare
la “Linea guida per l’ispezione e valutazione dei sistemi di autocontrollo
dell’igiene nelle industrie alimentari (D. Lgs 155/97)” di Peri et al.
(1999).
Nella parte delle verifiche analitiche sono indicate:
– le specifiche igieniche e i relativi limiti di conformità delle materie prime,
dei semilavorati, dei prodotti finiti, delle superfici di lavoro, del personale,
ecc.;
– i metodi e le frequenze di campionamento;
– i metodi di analisi o i riferimenti pertinenti;
– i laboratori convenzionati e i rispettivi accordi o capitolati.
Nella parte delle verifiche ispettive sono indicate:
– il piano delle verifiche, che indichi l’oggetto delle verifiche e frequenza;
– le modalità di esecuzione delle verifiche e di stesura del rapporto di verifica
(può essere utile riportare in allegato le check list da utilizzare);
– i requisiti del personale incaricato di effettuare le verifiche.
Procedura di rintracciabilità
Questo argomento è trattato al capitolo 11.
Procedura di tenuta sotto controllo delle non conformità
Questo argomento, che è molto importante, potrebbe non essere oggetto di
una specifica procedura. Ogni procedura potrebbe infatti prevedere ciò che si
deve fare in caso di non conformità, specificando gli interventi sul prodotto
non conforme (correzioni), incluso il ritiro se il prodotto non è più sotto il