10 La sicurezza alimentare e l'HACCP - HOEPLI.it

LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP 123
to, l’illuminazione) intesi come dislocazione, tipologia, manutenzione e sanificazione;
– il personale in termini di igiene, competenza e abilità;
– le materie prime intese come ingredienti, imballaggi e coadiuvanti tecnologici;
– la sequenza delle operazioni, comprese le soste e i trasferimenti;
– le condizioni operative intese come parametri e procedure operative;
– le attività di controllo intese come metodi di campionamento e analisi, taratura
della strumentazione, interventi per correggere le non conformità di
processo, registrazioni;
– i flussi materiali, di personale e informativi.
La prima fase dell’analisi riguarda le risorse. Sui requisiti delle risorse
esistono criteri in leggi di diverso livello gerarchico: dai Reg CE 852/2004 e
Reg. CE 853/2004 ai Regolamenti Locali di Igiene. L’azienda deve individuare
questi vincoli con riferimento ad ogni specifico ambito territoriale. Osserviamo
che la conformità delle risorse ai requisiti di legge rappresenta un
pre-requisito per il sistema di autocontrollo.
La conformità a questi requisiti non garantisce tuttavia che nelle risorse
dell’azienda non esistano elementi di criticità. La verifica della idoneità
strutturale è pertanto necessaria per mettere in evidenza quelle carenze e peculiarità
che, pur non essendo richiamate dalla normativa, richiedono particolari
cautele e attenzioni sul piano igienico. Inoltre è essenziale garantire il
mantenimento dell’idoneità delle risorse con attività di verifica periodica
dell’idoneità, intervento e ristrutturazione.
I criteri di conformità delle risorse sono espressi in termini più analitici rispetto
alle indicazioni di legge in testi come il “SAGI, Sistema Aziendale di
Garanzia dell’Igiene nelle industrie agro-alimentari” (Peri et al., 1991). Un
estratto di quest’ultimo è riportato negli allegati A-D di questo capitolo.
La seconda fase dell’analisi riguarda le procedure operative attuate in
Azienda che comprendono sia lo stesso processo di trasformazione delle materie
prime in prodotti finiti, che processi di approvvigionamento, gestione delle
risorse e attività di controllo. È dagli elementi critici evidenziati con l’analisi
delle risorse che devono dipendere le attività definite nelle procedure.
Questa fase dell’analisi conduce ad individuare, per ogni fattore di rischio,
un valore di probabilità del suo verificarsi. Al termine di questa fase
saranno noti i fattori di rischio probabili associati al processo in esame.
3. Calcolare la gravità dei rischi e definire le priorità delle attività
di prevenzione
La gravità dei rischi (GR) si calcola moltiplicando un fattore di gravità
del danno (GD) per un fattore di probabilità del danno (PD) secondo la metodologia
che è dettagliatamente presentata nel capitolo 13.