Involucri per insaccati - For Food Servizi

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Regolamento ma nell’Allegato III, Sezione I, capitolo VII: essi devono essere conservati a una temperatura inferiore ai 3°C, tranne che se essiccati o sotto sale. Involucri artificiali Si distinguono in due categorie: • involucri di origine animale (collagene): sono rappresentati da ritagli e/o scarti di intestini animali, collati assieme (prodotto tipicamente cinese) oppure derivanti dal collagene ottenuto da ossa o da strati interni della pelle dei bovini; questi involucri sono usati per wurstel, cotechini, mortadelle. • Involucri di origine vegetale (cellulosa): sono ottenuti da fibre di cellulosa (per es. da lino), a cui sono aggiunti reticolanti e plastificanti per facilitarne il distacco; gli utilizzi sono anche in questo caso principalmente rivolti agli insaccati cotti. Una nuova e interessante applicazione degli involucri artificiali è costituita dall’utilizzo di film di rivestimento a base di alginati, additivi alimentari utilizzati da lunghissimo tempo come strutturanti ed addensanti, il cui recente utilizzo come involucri di insaccati verrà approfondito nel prossimo paragrafo. Involucri sintetici Sono a base di sostanze plastiche, per es. poliammidi o altri polimeri, spesso gli stessi utilizzati per produrre i rotoli di pellicole trasparenti. Anche questi si usano prevalentemente per insaccati cotti quali mortadelle e prosciutti cotti. Spesso sono di colori sgargianti (per es. pellicola rossa per le mortadelle di piccole pezzature) al fine di evidenziare al consumatore la loro non edibilità; è anche stato proposto un pittogramma [Reg. CE 450/2009, Allegato I], rappresentante un uomo che porta la mano alla bocca sovrastato da una croce, per rendere ancora più improbabile che il consumatore cada in confusione e sia indotto a consumare accidentalmente tali involucri. Legislazione ed etichettatura per gli involucri di insaccati Quando gli involucri sono venduti come prodotti intermedi o semilavorati (utilizzi commerciali intermedi, non rivolti al consumatore finale), essi sono trattati come prodotti alimentari, ai sensi del D. lgs. 109/1992 Attuazione delle direttive 89/395/ CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Un esempio di salsiccia insaccata con alginato Se, invece, l’involucro è già stato messo a contatto con il prodotto alimentare, è considerato un “involgente protettivo”, ai sensi dell’Articolo 12 del D.M. 21/12/1984: a questo punto diventano determinanti la natura chimica dell’involucro e la sua provenienza: gli involucri naturali ed artificiali sono infatti EDIBILI (anche se molto spesso, per es. nel salame, il consumatore li rimuove prima del consumo), mentre quelli sintetici NO. Gli involucri sintetici rientrano a tutti gli effetti sotto la definizione di packaging alimentare, e sono pertanto disciplinati, anche per quanto riguarda il controllo di eventuale cessione di sostanze nocive all’alimento (“migrazione”), dal Reg. CE 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. Da tale Regolamento sono, invece, esplicitamente esclusi i budelli naturali poiché “sono esclusi i materiali di ricopertura o di rivestimento, come i materiali che rivestono le croste dei formaggi, le preparazioni di carne o la frutta, che fanno parte dei prodotti alimentari e possono quindi essere consumati con i medesimi” [Reg. CE 1935/2004, Articolo 1, Comma 3, Lettera b]. Utilizzo di alginati come involucri per salsicce L’acido alginico, estratto da alghe brune Phaophyceae spp., è un copolimero di acido D-mannurico e di acido L-guloronico. Il grado usuale di polimerizzazione si situa tra 800 e 1.000 unità. Gli alginati monovalenti (sali dell’acido alginico) sono forme idrocolloidali che si disperdono in fase acquosa: sono utilizzati da molti anni come agenti addensanti e gelificanti nell’industria alimentare, sia per prodotti dolci che salati. Gli alginati divalenti (di calcio) sono invece insolubili e costituiscono pellicole di rivestimento per le derrate alimentari. Differenti forme sono autorizzate come additivo alimentare: l’acido alginico (E 400), l’alginato di sodio (E 401), di potassio (E 402), di ammonio (E 403), di calcio (E 404) e di propilene glicole (E 405) [Adrian J., Potus J., Frangne R., “Dizionario degli alimenti - scienza e tecnica” II edizione, Tecniche Nuove]. L’utilizzo di alginati divalenti come pellicole di rivestimento consente tra l’altro la produzione di salsicce, di ogni lunghezza e di ogni diametro. Si stanno diffondendo macchine alimentari automatiche in grado di rendere tale operazione rapida e riproducibile: il sistema è costituito da un’insac- catrice continua sottovuoto, da un gruppo ottobre 2010 Macchine Alimentari 35
Carni studi e ricerche estrusore dove viene applicato il rivestimento vegetale e dove vengono insaccate e suddivise le salsicce, e da un nastro convogliatore prodotto. Tutti i parametri del sistema vengono programmati e controllati da un computer centrale di monitoraggio. Punti di forza dell’insaccatura con alginato: • Risparmio considerevole in termini monetari rispetto all’uso del tradizionale budello. • Riduzione dei tempi di produzione. • Straordinaria precisione di peso delle porzioni. • Straordinaria precisione di lunghezza delle porzioni. • Possibilità di produrre formati anomali (per es. salsicce piccolissime da utilizzarsi tipicamente negli spiedini misti), non ottenibili con i budelli naturali o solo con lavorazioni lunghe e complesse. • Nessun tempo di carico del budello. • Possibilità di utilizzare il prodotto immediatamente. • Riduzione della contaminazione batterica. • Maggiore durata del prodotto fresco in vaschetta. • Nessuna o scarse modifiche nella preparazione dell’impasto tradizionale del produttore (anche se spesso l’impasto viere reso più compatto con l’aggiunta di addensanti, a causa della minore resistenza meccanica offerta dall’involucro in alginato rispetto al budello naturale). Panel test per la valutazione sensoriale delle caratteristiche a crudo e a cotto della salsiccia prodotta con alginati rispetto a quella classica Il seguente panel test è stato eseguito da un piccolo gruppo di valutatori esperti, costituito da 5 tecnologi alimentari. Le loro osservazioni sono da intendersi non tanto come espressione di gradimento del prodotto, funzione demandata normalmente a gruppi persone (esperte o meno) di dimensioni ben maggiori, quanto come un giudizio obiettivo sulle caratteristiche sensoriali (in particolare visive, gustative e di texture) del prodotto rispetto a quello tradizionale, ovvero insaccato in budello naturale. Va inoltre precisato che alcune caratteristiche (in particolare l’ultima, ovvero “sapore”) possono in parte risentire delle particolarità delle marche dei 2 prodotti acquistati, senza che questo invalidi però il valore informativo del test. Le valutazioni sono state espresse non in forma numerica su una scala bensì in forma discorsiva; quelle su cui i partecipanti si sono trovati unanimemente d’accordo sono riportate nella seguente tabella sintetica. Volendo trarre un giudizio conclusivo sulla salsiccia prodotta con involucro in alginato, essa si presenta con caratteristiche sensoriali accettabili rispetto a quella prodotta con budello naturale, anche se le differenze tra le due sono evidenti ad uno occhio ed un palato anche © RIPRODUZIONE RISERVATA 36 Macchine Alimentari ottobre 2010 Panel test di confronto salsiccia classica vs. insaccata con alginato Caratteristica Salsiccia insaccata in budello Salsiccia insaccata in alginato Caratteristico di Artificiosamente lucente (si Aspetto a crudo budello naturale, tipica forma curva veda immagine a pag. 35), tutte le salsicce delle salsicce perfettamente diritte Sensazione tattile Caratteristica di Superficie estremamente a crudo budello naturale viscida Odore a crudo Caratteristico, note di vino e aglio Pressoché assente La superficie comincia Il budello forato lascia a decomporsi durante la Comportamento durante la cottura fuoriuscire il grasso fuso, e assume durante la cottura il cottura, formando una poltiglia che ricopre le salsicce, le quali stentano tipico aspetto rosolato ad assumere l’aspetto rosolato Aspetto a cotto Ben rosolato, superficie lucente Poco rosolato, superficie ricoperta da una poltiglia Struttura interna molto Caratteristica, con il compatta, nessuna Texture al taglio budello che oppone resistenza opposta una certa resistenza dall’alginato ormai decomposto Texture alla masticazione Impasto fine e molto Caratteristica, impasto compatto grazie alla di pezzatura piuttosto presenza di addensanti, grossolana, che si più simile quindi alla sgrana leggermente consistenza di una polpetta in bocca che di una salsiccia Saporito ma non particolarmente gradevole, Sapore Equilibrato e gustoso presenza di pezzi duri di connettivo che denotano scarsa qualità delle materie prime solo mediamente esperto, e sono differenze che vanno sempre a discapito della salsiccia con alginato. Questa pertanto, anche grazie al notevole abbattimento di costi consentito dall’utilizzo dell’alginato al posto del budello, è destinata a posizionarsi nella fascia qualitativa medio-bassa del mercato. Probabilmente molte aziende produttrici di dimensioni medio-grandi, desiderando restare competitive, si orienteranno verso l’adozione dell’insaccatura in alginato per la produzione massiccia di prodotto di primo prezzo, mentre continueranno ad utilizzare il budello naturale per una produzione, probabilmente minoritaria, dedicata ai consumatori più esigenti e disposti a pagare una notevole differenza di prezzo a fronte di una maggiore qualità e tradizionalità del prodotto.
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