Involucri per insaccati - For Food Servizi

Carni
studi
e ricerche
34 Macchine Alimentari ottobre 2010
A Flavio Gibilras
Involucri per insaccati
Naturali o artificiali?
Una panoramica sugli involucri per insaccati
e una novità tra quelli artificiali: utilizzo
degli alginati in sostituzione del budello
naturale per la produzione di salsiccia
Per insaccati si intendono quei prodotti costituiti da un
impasto di carne, di grasso e di droghe, più o meno finemente
tritato, contenuto in un involucro e sottoposto
a uno o più trattamento di conservazione [Rosati P., “Gli
alimenti di origine animale”, Edagricole]. Gli involucri degli
insaccati rappresentano la parte più esterna del prodotto, con
funzione di trattenere l’impasto, dandogli una determinata forma.
Per la produzione degli insaccati si utilizzano involucri di vario genere,
naturali o non, con lo scopo di mantenere unito l’impasto di
carne, evitarne il “collasso” durante la stagionatura o la cottura, e
dare inoltre la forma caratteristica di ogni prodotto. Nel corso degli
anni lo sviluppo tecnologico ha permesso di mettere a punto
involucri alternativi a quelli naturali (questi ultimi quasi sempre ottenuti
da budelli animali). La crescente prevalenza degli aspetti
tecnologici e merceologici rispetto a quelli dettati dalla tradizione
sta facendo sì che stia aumentando il ricorso, anche se non per
certi insaccati tipici, agli involucri artificiali e sintetici (le cui definizioni
verranno chiarite più avanti) i quali offrono indubbi vantaggi
rispetto a quelli naturali.
Involucri naturali
Gli involucri per insaccati più conosciuti, e da sempre utilizzati, sono
quelli naturali di origine animale, ottenuti come sottoprodotti della
macellazione del suino e, meno frequentemente, dell’equino e del
bovino. Riguardo a quest’ultimo caso, va precisato che gli intestini
bovini sono ancora da ritenersi esclusi dall’utilizzo per effetto del
Reg. CE 999/2001 del parlamento europeo e del consiglio del 22
maggio 2001 recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e
l’eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili, in
quanto porzione anatomica a rischio, e da smaltire pertanto come
materiale di categoria I ai sensi del Reg. CE 1774/2002 del parlamento
europeo e del consiglio del 3 ottobre 2002, recante norme
sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al
consumo umano. Gli intestini animali (e meno frequentemente altre
parti anatomiche, per es. vescica) vengono opportunamente trattati
nei macelli dotati del reparto “tripperia”: sono dapprima svuotati
e puliti, poi demucosati, sgrassati, lavati, sanificati e infine sottoposti
a trattamenti di salatura, essiccazione o riscaldamento [Degli
Esposti Pallotti L., Micheli M.R., De Sanctis M., “Gli involucri naturali
per insaccati – produzione e commercializzazione”, Il progresso
veterinario n.10 – ottobre 2007]. Le regole inerenti il trattamento
dei budelli animali è riportato nel Reg. CE 853/2004, mentre la loro
conservazione e il trasporto è disciplinato sempre nel medesimo

Regolamento ma nell’Allegato III, Sezione I, capitolo VII: essi devono
essere conservati a una temperatura inferiore ai 3°C, tranne che
se essiccati o sotto sale.
Involucri artificiali
Si distinguono in due categorie:
• involucri di origine animale (collagene): sono rappresentati da ritagli
e/o scarti di intestini animali, collati assieme (prodotto tipicamente
cinese) oppure derivanti dal collagene ottenuto da ossa o da strati
interni della pelle dei bovini; questi involucri sono usati per wurstel,
cotechini, mortadelle.
• Involucri di origine vegetale (cellulosa): sono ottenuti da fibre di cellulosa
(per es. da lino), a cui sono aggiunti reticolanti e plastificanti
per facilitarne il distacco; gli utilizzi sono anche in questo caso principalmente
rivolti agli insaccati cotti.
Una nuova e interessante applicazione degli involucri artificiali è costituita
dall’utilizzo di film di rivestimento a base di alginati, additivi
alimentari utilizzati da lunghissimo tempo come strutturanti ed addensanti,
il cui recente utilizzo come involucri di insaccati verrà approfondito
nel prossimo paragrafo.
Involucri sintetici
Sono a base di sostanze plastiche, per es. poliammidi o altri polimeri,
spesso gli stessi utilizzati per produrre i rotoli di pellicole trasparenti.
Anche questi si usano prevalentemente per insaccati cotti quali
mortadelle e prosciutti cotti. Spesso sono di colori sgargianti (per
es. pellicola rossa per le mortadelle di piccole pezzature) al fine di
evidenziare al consumatore la loro non edibilità; è anche stato proposto
un pittogramma [Reg. CE 450/2009, Allegato I], rappresentante
un uomo che porta la mano alla bocca sovrastato da una croce,
per rendere ancora più improbabile che il consumatore cada in
confusione e sia indotto a consumare accidentalmente tali involucri.
Legislazione ed etichettatura
per gli involucri di insaccati
Quando gli involucri sono venduti come
prodotti intermedi o semilavorati (utilizzi
commerciali intermedi, non rivolti al
consumatore finale), essi sono trattati come
prodotti alimentari, ai sensi del D. lgs.
109/1992 Attuazione delle direttive 89/395/
CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura,
la presentazione e la pubblicità dei
prodotti alimentari.
Un esempio di salsiccia insaccata con alginato
Se, invece, l’involucro è già stato messo a contatto con il prodotto
alimentare, è considerato un “involgente protettivo”, ai sensi dell’Articolo
12 del D.M. 21/12/1984: a questo punto diventano determinanti
la natura chimica dell’involucro e la sua provenienza: gli involucri
naturali ed artificiali sono infatti EDIBILI (anche se molto spesso,
per es. nel salame, il consumatore li rimuove prima del consumo),
mentre quelli sintetici NO.
Gli involucri sintetici rientrano a tutti gli effetti sotto la definizione di
packaging alimentare, e sono pertanto disciplinati, anche per quanto
riguarda il controllo di eventuale cessione di sostanze nocive all’alimento
(“migrazione”), dal Reg. CE 1935/2004 riguardante i materiali
e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e
che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE.
Da tale Regolamento sono, invece, esplicitamente esclusi i budelli naturali
poiché “sono esclusi i materiali di ricopertura o di rivestimento,
come i materiali che rivestono le croste dei formaggi, le preparazioni
di carne o la frutta, che fanno parte dei prodotti alimentari e possono
quindi essere consumati con i medesimi” [Reg. CE 1935/2004, Articolo
1, Comma 3, Lettera b].
Utilizzo di alginati come involucri per salsicce
L’acido alginico, estratto da alghe brune Phaophyceae spp., è un
copolimero di acido D-mannurico e di acido L-guloronico. Il grado
usuale di polimerizzazione si situa tra 800 e 1.000 unità. Gli alginati
monovalenti (sali dell’acido alginico) sono forme idrocolloidali che
si disperdono in fase acquosa: sono utilizzati da molti anni come
agenti addensanti e gelificanti nell’industria alimentare, sia per prodotti
dolci che salati.
Gli alginati divalenti (di calcio) sono invece insolubili e costituiscono
pellicole di rivestimento per le derrate alimentari. Differenti forme
sono autorizzate come additivo alimentare: l’acido alginico (E 400),
l’alginato di sodio (E 401), di potassio (E 402), di ammonio (E 403),
di calcio (E 404) e di propilene glicole (E
405) [Adrian J., Potus J., Frangne R., “Dizionario
degli alimenti - scienza e tecnica”
II edizione, Tecniche Nuove].
L’utilizzo di alginati divalenti come pellicole
di rivestimento consente tra l’altro la
produzione di salsicce, di ogni lunghezza
e di ogni diametro. Si stanno diffondendo
macchine alimentari automatiche in grado
di rendere tale operazione rapida e riproducibile:
il sistema è costituito da un’insac-
catrice continua sottovuoto, da un gruppo
ottobre 2010 Macchine Alimentari
35

Carni
studi
e ricerche
estrusore dove viene applicato il rivestimento vegetale e dove vengono
insaccate e suddivise le salsicce, e da un nastro convogliatore
prodotto. Tutti i parametri del sistema vengono programmati e controllati
da un computer centrale di monitoraggio.
Punti di forza dell’insaccatura con alginato:
• Risparmio considerevole in termini monetari rispetto all’uso del
tradizionale budello.
• Riduzione dei tempi di produzione.
• Straordinaria precisione di peso delle porzioni.
• Straordinaria precisione di lunghezza delle porzioni.
• Possibilità di produrre formati anomali (per es. salsicce piccolissime
da utilizzarsi tipicamente negli spiedini misti), non ottenibili con
i budelli naturali o solo con lavorazioni lunghe e complesse.
• Nessun tempo di carico del budello.
• Possibilità di utilizzare il prodotto immediatamente.
• Riduzione della contaminazione batterica.
• Maggiore durata del prodotto fresco in vaschetta.
• Nessuna o scarse modifiche nella preparazione dell’impasto tradizionale
del produttore (anche se spesso l’impasto viere reso più
compatto con l’aggiunta di addensanti, a causa della minore resistenza
meccanica offerta dall’involucro in alginato rispetto al budello
naturale).
Panel test per la valutazione sensoriale delle
caratteristiche a crudo e a cotto della salsiccia
prodotta con alginati rispetto a quella classica
Il seguente panel test è stato eseguito da un piccolo gruppo di valutatori
esperti, costituito da 5 tecnologi alimentari. Le loro osservazioni
sono da intendersi non tanto come espressione di gradimento del prodotto,
funzione demandata normalmente a gruppi persone (esperte
o meno) di dimensioni ben maggiori, quanto come un giudizio obiettivo
sulle caratteristiche sensoriali (in particolare visive, gustative e di
texture) del prodotto rispetto a quello tradizionale, ovvero insaccato
in budello naturale. Va inoltre precisato che alcune caratteristiche (in
particolare l’ultima, ovvero “sapore”) possono in parte risentire delle
particolarità delle marche dei 2 prodotti acquistati, senza che questo
invalidi però il valore informativo del test. Le valutazioni sono state
espresse non in forma numerica su una scala bensì in forma discorsiva;
quelle su cui i partecipanti si sono trovati unanimemente d’accordo
sono riportate nella seguente tabella sintetica.
Volendo trarre un giudizio conclusivo sulla salsiccia prodotta con involucro
in alginato, essa si presenta con caratteristiche sensoriali accettabili
rispetto a quella prodotta con budello naturale, anche se le
differenze tra le due sono evidenti ad uno occhio ed un palato anche © RIPRODUZIONE RISERVATA
36 Macchine Alimentari ottobre 2010
Panel test di confronto salsiccia classica vs. insaccata con alginato
Caratteristica
Salsiccia insaccata
in budello
Salsiccia insaccata
in alginato
Caratteristico di Artificiosamente lucente (si
Aspetto a crudo
budello naturale,
tipica forma curva
veda immagine a
pag. 35), tutte le salsicce
delle salsicce perfettamente diritte
Sensazione tattile Caratteristica di Superficie estremamente
a crudo budello naturale
viscida
Odore a crudo
Caratteristico, note di
vino e aglio
Pressoché assente
La superficie comincia
Il budello forato lascia a decomporsi durante la
Comportamento
durante la cottura
fuoriuscire il grasso
fuso, e assume
durante la cottura il
cottura, formando una
poltiglia che ricopre le
salsicce, le quali stentano
tipico aspetto rosolato ad assumere l’aspetto
rosolato
Aspetto a cotto
Ben rosolato,
superficie lucente
Poco rosolato, superficie
ricoperta da una poltiglia
Struttura interna molto
Caratteristica, con il compatta, nessuna
Texture al taglio budello che oppone resistenza opposta
una certa resistenza dall’alginato ormai
decomposto
Texture alla
masticazione
Impasto fine e molto
Caratteristica, impasto
compatto grazie alla
di pezzatura piuttosto
presenza di addensanti,
grossolana, che si
più simile quindi alla
sgrana leggermente
consistenza di una polpetta
in bocca
che di una salsiccia
Saporito ma non
particolarmente gradevole,
Sapore Equilibrato e gustoso
presenza di pezzi duri
di connettivo che denotano
scarsa qualità delle
materie prime
solo mediamente esperto, e sono differenze che vanno sempre a discapito
della salsiccia con alginato. Questa pertanto, anche grazie
al notevole abbattimento di costi consentito dall’utilizzo dell’alginato
al posto del budello, è destinata a posizionarsi nella fascia qualitativa
medio-bassa del mercato. Probabilmente molte aziende produttrici
di dimensioni medio-grandi, desiderando restare competitive,
si orienteranno verso l’adozione dell’insaccatura in alginato per la
produzione massiccia di prodotto di primo prezzo, mentre continueranno
ad utilizzare il budello naturale per una produzione, probabilmente
minoritaria, dedicata ai consumatori più esigenti e disposti a
pagare una notevole differenza di prezzo a fronte di una maggiore
qualità e tradizionalità del prodotto.