Dada: "Imbottigliamento acque minerali" - Corso di Perfezionamento
Dada: "Imbottigliamento acque minerali" - Corso di Perfezionamento
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Prevenzione e manutenzione degli impianti<br />
destinati all’imbottigliamento delle <strong>acque</strong><br />
Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Napoli Federico II<br />
Facoltà <strong>di</strong> Scienze Biologiche<br />
minerali<br />
Giuseppe Dadà Dad<br />
Direttore Qualità Qualit - Ferrarelle S.p.A.<br />
Dipartimento <strong>di</strong> Igiene 25 marzo 2011
Definizione Acque Minerali Naturali<br />
--- Le <strong>acque</strong> minerali naturali sono definite come <strong>acque</strong> che,<br />
avendo origine da una falda, provengono da una o più<br />
sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche<br />
igieniche particolari ed eventualmente proprietà favorevoli<br />
alla salute.<br />
- Si <strong>di</strong>stinguono dalle or<strong>di</strong>narie <strong>acque</strong> potabili per la purezza<br />
originaria e sua conservazione, per il tenore in minerali,<br />
oligoelementi e/o altri costituenti ed eventualmente per<br />
taluni loro effetti. Esse vanno tenute al riparo da ogni rischio<br />
<strong>di</strong> inquinamento.
Caratteristiche dell’acqua dell acqua minerale<br />
Origine naturalmente protetta da qualsiasi<br />
contaminazione<br />
Purezza originaria, mantenuta sino al<br />
consumatore<br />
Tipicità e costanza della composizione nel<br />
tempo<br />
Eventuali aspetti favorevoli per la salute
Purezza originaria<br />
- Requisito legislativo severissimo (nuovi limiti<br />
normativi)<br />
- Elemento <strong>di</strong> qualità intrinseco e <strong>di</strong>stintivo del<br />
prodotto<br />
- Pretesa del consumatore<br />
- Mantenerla è un obbligo per gli operatori<br />
della filiera produttiva e <strong>di</strong>stributiva
Perché Perch si beve l’acqua l’acqua l acqua minerale<br />
%
Acque Minerali e <strong>di</strong> Sorgente Italia<br />
MERCATO ITALIA – Italian Market U.d.M. 2005 2006 2007<br />
LE FONTI - Springs<br />
N. 185 184<br />
182<br />
LE MARCHE - Brands<br />
CONCENTRAZIONE* – Concentration Top 4<br />
PRODUZIONE - Production<br />
Acque minerali + <strong>acque</strong> <strong>di</strong> sorgente<br />
(<strong>acque</strong> minerali – mineral waters)<br />
(<strong>acque</strong> <strong>di</strong> sorgente –spring waters)<br />
N. 310 312<br />
% 55,1 54,5<br />
mio litres<br />
mio litres<br />
mio litres<br />
GIRO D’AFFARI PRODUTTORI - Turnover Mio euro<br />
CONSUMI INTERNI - Consumptions mio litres<br />
CONSUMI PRO-CAPITE - Per capita<br />
(popolazione <strong>di</strong> riferimento = 58,1 mio ab. )<br />
MIX CONSUMI - Consumptions Mix<br />
Acque lisce naturali - Still<br />
Acque Frizzanti - Carbonated<br />
Acque Effervescenti Naturali –Natural sparkling<br />
CONSUMI PER AREE – Geographical mix<br />
Nord-Ovest<br />
Nord Est<br />
Centro<br />
Sud e Isole<br />
MIX CONFEZIONI - Packaging Mix<br />
Bottiglie in plastica – Plastic bottles<br />
Bottiglie vetro – Glass bottles<br />
Boccioni – Big Containers<br />
CANALI DI VENDITA – Sale Channels<br />
Iper, super, superettes & <strong>di</strong>scount<br />
Dettaglio/Retail tra<strong>di</strong>zionale + Door to door<br />
Horeca, catering, ven<strong>di</strong>ng<br />
Litres<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
%<br />
11.800<br />
(11.600)<br />
(200)<br />
12.200<br />
(11.980)<br />
(220)<br />
2.100 2.200<br />
10.900 11.200<br />
315<br />
53,6<br />
12.400<br />
(12.160)<br />
(240)<br />
2.250<br />
11.400<br />
188 193 196<br />
63<br />
22<br />
15<br />
32<br />
19<br />
20<br />
29<br />
77<br />
21<br />
2<br />
62<br />
16<br />
23<br />
63<br />
21<br />
16<br />
31<br />
19<br />
20<br />
30<br />
78<br />
20<br />
2<br />
64<br />
14<br />
22<br />
64<br />
21<br />
15<br />
30<br />
20<br />
20<br />
30<br />
79<br />
19<br />
2<br />
66<br />
12<br />
22<br />
2009<br />
168<br />
292<br />
52,2<br />
12.400<br />
12.200<br />
200<br />
2.200<br />
11.400<br />
190<br />
63<br />
21<br />
16<br />
30<br />
19<br />
26<br />
25<br />
78<br />
20<br />
2<br />
70<br />
10<br />
20<br />
2010<br />
165<br />
290<br />
52,0<br />
12,100<br />
11.900<br />
200<br />
2.100<br />
11.150<br />
186<br />
64<br />
20<br />
16<br />
30<br />
19<br />
25<br />
26<br />
79<br />
18<br />
2<br />
71<br />
10<br />
19
PRODUZIONE E CONSUMI ACQUE MINERALI E CONFEZIONATE IN ITALIA<br />
ANNI<br />
1996<br />
1997<br />
1998<br />
1999<br />
2000<br />
2001<br />
2002<br />
2003<br />
2004<br />
2005<br />
2006<br />
2007<br />
2008<br />
2009<br />
2010<br />
Produzione<br />
m.ni litri<br />
8.450<br />
8.800<br />
9.300<br />
9.750<br />
10.360<br />
10.750<br />
11.150<br />
11.900<br />
11.400<br />
11.800<br />
12.200<br />
12.400<br />
12.500<br />
12.400<br />
12.100<br />
Var. %<br />
+3,7<br />
+4,1<br />
+5,7<br />
+4,8<br />
+6,3<br />
+3,5<br />
+3,4<br />
+1,6<br />
+0,8<br />
-0,8<br />
-2,4<br />
-900<br />
-950<br />
-1.020<br />
-980<br />
1.000<br />
950<br />
Fonti: Stime Annuario Bevitalia Beverfood.com su dati aziendali, associativi e istituti <strong>di</strong> ricerca<br />
3,8<br />
+3,7<br />
+7,6<br />
-5,0<br />
+ Import – Export<br />
M.ni litri<br />
-320<br />
-380<br />
-450<br />
-490<br />
-680<br />
-730<br />
-1.060<br />
-820<br />
-770<br />
Var. %<br />
+18,5<br />
+18,8<br />
+18,4<br />
+8,9<br />
+38,8<br />
+7,4<br />
+45,2<br />
-22,6<br />
+16.9<br />
+5,6<br />
-0,5<br />
-6,1<br />
-1,0<br />
-3,9<br />
+2,0<br />
Consumi<br />
M.ni litri<br />
8.130<br />
8.420<br />
8.850<br />
9.260<br />
9.680<br />
10.020<br />
10.090<br />
11.080<br />
10.630<br />
10.900<br />
11.250<br />
11.380<br />
11.520<br />
11.400<br />
11.150<br />
Var. %<br />
+3,2<br />
+3,6<br />
+5,1<br />
+4,6<br />
+4,5<br />
+3,5<br />
+0,7<br />
+10,8<br />
-5,0<br />
+2,6<br />
+3,2<br />
+1,9<br />
+1,2<br />
-1,0<br />
-2,2<br />
Pro-capite<br />
litri<br />
141<br />
146<br />
153<br />
160<br />
167<br />
173<br />
174<br />
187<br />
183<br />
188<br />
193<br />
193<br />
192<br />
190<br />
186<br />
n. in<strong>di</strong>ci<br />
300<br />
311<br />
326<br />
340<br />
355<br />
368<br />
370<br />
398<br />
389<br />
400<br />
406<br />
411<br />
409<br />
404<br />
396
Rank<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
PRINCIPALI GRUPPI PRODUTTIVI ACQUE CONFEZIONATE IN ITALIA<br />
GRUPPI PRODUTTTORI<br />
SANPELLEGRINO Gr. Nestlé Waters<br />
SAN BENEDETTO Gruppo Zoppas<br />
ROCCHETTA/ULIVETO Gr. Coge<strong>di</strong><br />
FONTI DI VINADIO Gruppo Bertone<br />
FERRARELLE Gruppo Pontecorvo<br />
NORDA Gruppo Pessina<br />
SPUMADOR Gruppo Refresco<br />
FONTI DEL VULTURE Coca-Cola<br />
TOTALE PRODUZIONE ITALIA<br />
Principali marche<br />
S. Pellegrino, Panna, Levissima, Nestlè Vera, S. Bernardo, …<br />
S. Benedetto, Guizza, Primavera, Nepi, Valle Reale…<br />
Uliveto, Rocchetta, Brio Blu, Brio Blu Frizzantissima<br />
Sant’Anna <strong>di</strong> Vina<strong>di</strong>o e altre<br />
Ferrarelle, Boario, Vitasnella, Natia, Santagata…<br />
Norda, Lynx, Alisea, Imperial, Gau<strong>di</strong>anello. Leggera,..<br />
S. Antonio, Valverde, S. Andrea, San Carlo Spinone…<br />
Lilia, Sveva e altre<br />
Primi otto<br />
Altri Produttori<br />
Quote Produttive %<br />
Fonte: Stime Annuario Bevitalia Beverfood. su dati aziendali, associativi e <strong>di</strong> Istituti <strong>di</strong> Ricerca – I dati fanno riferimento alla produzione totale (ven<strong>di</strong>te<br />
Italia + export), comprese produzioni per c/terzi<br />
20,2<br />
16,9<br />
7,7<br />
7,4<br />
7,2<br />
7,0<br />
4,0<br />
3,2<br />
76,6<br />
23,4<br />
100
Gestione della qualità qualit<br />
Mantenimento delle qualità intrinseche<br />
dell’acqua alla scaturigine<br />
Gestione del processo <strong>di</strong> confezionamento<br />
Conformità dei prodotti immessi in commercio
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Azioni per protezione = prevenzione<br />
Conoscenza (stu<strong>di</strong>, indagini)<br />
Monitoraggio nel tempo
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Azioni per protezione = prevenzione<br />
Conoscenza (stu<strong>di</strong>, indagini)<br />
L’identificazione della falda o giacimento sotterraneo nonché i criteri <strong>di</strong> protezione e<br />
captazione <strong>di</strong> una risorsa si basano su stu<strong>di</strong> geologici ed idrogeologici che<br />
consentono:<br />
- <strong>di</strong> caratterizzare al meglio la geometria del giacimento in particolare per la<br />
definizione delle zone <strong>di</strong> alimentazione, della circolazione sotterranea e della zona <strong>di</strong><br />
emergenza;<br />
- <strong>di</strong> valutare i tempi <strong>di</strong> permanenza dell’acqua tra la zona <strong>di</strong> alimentazione e quella <strong>di</strong><br />
emergenza;<br />
- <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare i litotipi che entrano in contatto con l’acqua e che hanno un’influenza<br />
sulla sua composizione chimica;<br />
- una migliore conoscenza della zona <strong>di</strong> emergenza e della sua protezione;
Esempio <strong>di</strong> un modello <strong>di</strong> un profilo idrogeologico <strong>di</strong><br />
un’acqua minerale<br />
Il profilo idrogeologico <strong>di</strong> Ferrarelle
Bacino idrogeologico delle <strong>acque</strong> minerali Ferrarelle
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Azioni per protezione = prevenzione<br />
Monitoraggio nel tempo<br />
- Inquadrare in un contesto preciso le attività <strong>di</strong> monitoraggio mirate a<br />
garantire la costanza dei parametri idraulici e idro<strong>di</strong>namici<br />
dell’acquifero, nonché la qualità della risorsa.<br />
- Vigilare complessivamente su ogni fattore esterno/interno sia or<strong>di</strong>nario<br />
che straor<strong>di</strong>nario che possa comportare alterazioni/contaminazioni<br />
all’ambiente, alle tecnologie e alla risorsa.
Monitoraggio della falda idrominerale<br />
1) dati metereologici<br />
2) dati piezometrici<br />
3) dati chimico-fisici<br />
4) dati microbiologici<br />
5) prove <strong>di</strong> portata<br />
6) analisi parametri in foro<br />
7) controllo pozzi spia<br />
8) controllo del territorio<br />
9) gestione area <strong>di</strong> proprietà
Monitoraggio Meteo<br />
- stazione meteo attiva dal<br />
1978, ubicata all’interno del<br />
Parco Sorgenti Storico<br />
Ferrarelle<br />
- rilievo in continuo dei dati <strong>di</strong><br />
piovosità, temperatura,<br />
umi<strong>di</strong>tà e pressione.
Monitoraggio piezometrico<br />
Superficie monitorata pari a circa 1200 ha<br />
Sorgenti produttive:<br />
- rilievo giornaliero livelli<br />
<strong>di</strong>namici (portata d’esercizio),<br />
- rilievo stagionale livelli statici<br />
(portata nulla).<br />
Piezometri:<br />
- Rilievo settimanale livelli in 19<br />
piezometri,<br />
- Rilievo quin<strong>di</strong>cinale livelli in 17<br />
piezometri.
Monitoraggio chimico-fisico<br />
chimico fisico<br />
Sorgenti produttive:<br />
- controllo giornaliero in<br />
testa pozzo parametri<br />
chimici caratterizzanti.<br />
- Altri punti <strong>di</strong> controllo:<br />
serbatoio <strong>di</strong> miscelazione<br />
sorgenti, serbatoi<br />
d’accumulo, linee<br />
produttive.
Monitoraggio microbiologico<br />
Sorgenti produttive:<br />
controllo giornaliero seguenti<br />
parametri: carica a 20°C, carica<br />
a 37°C, Coliformi totali,<br />
Pseudomonas Aer.<br />
Punti <strong>di</strong> controllo:<br />
- testa pozzo, serbatoio <strong>di</strong><br />
miscelazione sorgenti, serbatoi<br />
d’accumulo, prodotto finito.
Monitoraggio bacino idrominerale attraverso<br />
prove <strong>di</strong> portata su piezometri<br />
Prove a gra<strong>di</strong>ni crescenti <strong>di</strong><br />
portata per la valutazione della<br />
composizione chimico-fisica e<br />
microbiologica degli acquiferi<br />
captati:<br />
- cadenza stagionale<br />
- n° 4 pozzi a <strong>di</strong>versa<br />
mineralizzazione<br />
- parametri rilevati: livello<br />
piezometrico, temperatura, pH,<br />
CO2, alcalinità, anioni, cationi,
Monitoraggio parametri in foro<br />
Rilievo parametri in foro in<br />
piezometri <strong>di</strong> monitoraggio<br />
con sonda multiparametrica:<br />
- cadenza stagionale su 6 pozzi<br />
<strong>di</strong> controllo;<br />
- parametri rilevati:<br />
temperatura, pH, redox,<br />
conducibilità.<br />
4000<br />
3500<br />
3000<br />
2500<br />
2000<br />
1500<br />
1000<br />
500<br />
0<br />
4000<br />
3500<br />
3000<br />
2500<br />
2000<br />
1500<br />
1000<br />
500<br />
0<br />
74 73 72 71 70 69 68 67 66 65 64 63 62 61 60 59 58 57 56 55 50 40<br />
pr of on <strong>di</strong> t à ( m)<br />
pro f on<strong>di</strong>t à ( m)
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Una falda acquifera minerale può essere caratterizzata<br />
concettualmente da tre zone ben <strong>di</strong>stinte in relazione alla <strong>di</strong>stanza dal<br />
punto <strong>di</strong> captazione e al grado <strong>di</strong> protezione che si intende acquisire<br />
sul territorio:<br />
una zona <strong>di</strong> protezione allargata (bacino <strong>di</strong> alimentazione)<br />
una zona <strong>di</strong> protezione ravvicinata<br />
una zona <strong>di</strong> emergenza o <strong>di</strong> captazione
Monitoraggio Bacino Idrominerale<br />
Monitoraggio in n°4 pozzi <strong>di</strong>slocati<br />
nel bacino a <strong>di</strong>versa profon<strong>di</strong>tà e<br />
composizione chimico-fisica dei<br />
seguenti parametri:<br />
- Livello piezometrico;<br />
- Carica batterica 20°C e 37°C su<br />
10ml, Colimetria su 1 litro, Pseudo<br />
Aeruginosa e Strep. Fecali su 1<br />
litro, nitriti, nitrati, ammoniaca,<br />
K20°C, T°C;<br />
- Solventi clorurati, idrocarburi;<br />
- Pestici<strong>di</strong>, piombo, cromo, mercurio,<br />
arsenico<br />
attraverso “pozzi pozzi spia” spia<br />
- Cadenza quin<strong>di</strong>cinale;<br />
- Mensile e/o 3gg dopo piovosità<br />
forte (>20mm);<br />
- Cadenza semestrale<br />
- Cadenza annuale
Controllo del Territorio nell’area nell area <strong>di</strong><br />
Concessione Mineraria<br />
Sorveglianza bacino idrominerale:<br />
- denuncia per realizzazione <strong>di</strong> pozzi abusivi;<br />
- prelievi d’acqua da pozzi non autorizzati;<br />
- segnalazioni <strong>di</strong> <strong>di</strong>scariche abusive;<br />
- denuncia abusi e<strong>di</strong>lizi;<br />
- denuncie scarichi reflui abusivi;<br />
Consultazione settimanale degli Albi Pretori nei<br />
Comuni ricadenti nelle aree <strong>di</strong> Concessione minerale
Gestione del Territorio <strong>di</strong> proprietà propriet<br />
Ferrarelle S.p.A. (circa 140 ha)<br />
Pratica <strong>di</strong> colture “naturali”<br />
senza utilizzo d’irrigazione.<br />
Copertura territorio ad<br />
uliveto “biologico” con la<br />
piantumazione <strong>di</strong> 5000 ulivi.<br />
Manutenzione or<strong>di</strong>naria del<br />
verde: pulizia dei fossi <strong>di</strong><br />
drenaggio e cunette, taglio<br />
perio<strong>di</strong>co erba, potature<br />
piante.
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Realizzazione delle opere <strong>di</strong>:<br />
Captazione<br />
Costruzione dell’opera <strong>di</strong> presa<br />
Costruzione dell’impianto <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione dell’acqua
Captazione<br />
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
L’acqua minerale naturale può essere captata secondo <strong>di</strong>verse<br />
tecniche quali, ad esempio:<br />
captazione <strong>di</strong> una emergenza naturale;<br />
pozzo;<br />
drenaggio suborizzontale;<br />
galleria/trincea drenante<br />
La modalità <strong>di</strong> captazione è definita in funzione degli elementi forniti<br />
dagli stu<strong>di</strong> idrogeologici, quali ad esempio:<br />
emergenza <strong>di</strong>ffusa o localizzata;<br />
profon<strong>di</strong>tà della risorsa;<br />
natura dei terreni;<br />
spessore della falda acquifera
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Captazione. Principi fondamentali<br />
prevedere la tenuta stagna, ad esempio me<strong>di</strong>ante cementazione, dei rivestimenti<br />
esterni dell’opera <strong>di</strong> captazione, al fine <strong>di</strong> evitare qualsiasi infiltrazione da parte <strong>di</strong><br />
<strong>acque</strong> superficiali e falde <strong>di</strong>verse da quella minerale;<br />
provvedere alla pulizia ed alla <strong>di</strong>sinfezione del materiale d’uso che viene a contatto<br />
con la risorsa per evitare, al momento della messa in opera delle attrezzature<br />
definitive, un inquinamento della falda acquifera;<br />
utilizzare esclusivamente materiali inerti nei confronti dell’acqua, che non presentino<br />
alcun rischio <strong>di</strong> alterazione o migrazione e che consentano l’igienizzazione;<br />
prevedere lo smaltimento delle <strong>acque</strong> superficiali in prossimità delle opere <strong>di</strong><br />
captazione;<br />
prevedere la protezione delle opere <strong>di</strong> captazione me<strong>di</strong>ante impianti stagni ed il cui<br />
accesso sarà consentito solo a personale debitamente autorizzato (installazione <strong>di</strong><br />
sistemi d’allarme anti-intrusione).
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Captazione. Tecniche perforazione/1<br />
la perforazione deve essere adeguata alle caratteristiche litologiche presenti in loco<br />
ed alla profon<strong>di</strong>tà da raggiungere; tipologie <strong>di</strong> perforazione idonee per acqua minerale<br />
sono: a percussione, a rotazione con circolazione <strong>di</strong>retta, a rotopercussione.<br />
l’acqua utilizzata per eseguire la perforazione a rotazione con circolazione <strong>di</strong>retta<br />
deve provenire da fonte sicura e documentata anche analiticamente, in modo <strong>di</strong> non<br />
introdurre elementi esterni inquinanti.<br />
l’uso <strong>di</strong> schiumogeni, polimeri, o altri agenti stabilizzanti durante la perforazione a<br />
rotazione o rotopercussione deve essere evitato.<br />
l’uso <strong>di</strong> lubrificanti minerali e/o sintetici sugli utensili <strong>di</strong> perforazione è proibito.<br />
il completamento del pozzo deve essere effettuato con tubi ciechi e zone filtranti<br />
realizzate in acciaio inox AISI 304 o 316 (L), saldato con l’uso <strong>di</strong> gas inerte (TIG).<br />
la cementazione superficiale deve essere realizzata per aumentare la sicurezza<br />
contro infiltrazione in profon<strong>di</strong>tà <strong>di</strong> <strong>acque</strong> superficiali.
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Captazione. Tecniche perforazione/2<br />
a completamento del pozzo deve essere effettuata una serie <strong>di</strong> prove <strong>di</strong> portata, a<br />
gra<strong>di</strong>ni per determinare in<strong>di</strong>cativamente la portata critica, e successivamente a<br />
portata costante.<br />
la stessa serie <strong>di</strong> prove <strong>di</strong> portata deve possibilmente essere ripetuta perio<strong>di</strong>camente<br />
(almeno una volta ogni 2/3 anni) per la verifica della costanza dei parametri<br />
dell’acquifero e la valutazione del suo “invecchiamento” (intasamento dreno artificiale<br />
o incrostazione zona filtrante).<br />
la pompa sommersa deve essere realizzata interamente in acciaio inox AISI 304 o<br />
316 (L) e preventivamente sanificata prima della sua immissione in pozzo.<br />
la flangia <strong>di</strong> sommità deve essere a tenuta ermetica, con filtro batteriologico per<br />
garantire l’igienicità dell’aria <strong>di</strong> polmonazione del pozzo.<br />
deve essere installato un sistema <strong>di</strong> sanificazione a circuito chiuso fra tubazione <strong>di</strong><br />
rivestimento e pompa in modo <strong>di</strong> fare circolare il sanificante lungo le pareti del pozzo<br />
fino alla zona pompa e lungo la tubazione <strong>di</strong> emungimento fino a testa pozzo.
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Opere <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione dell’acqua minerale<br />
Le operazioni <strong>di</strong> adduzione, <strong>di</strong> stoccaggio e <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione alle linee <strong>di</strong><br />
confezionamento devono consentire <strong>di</strong> mantenere inalterate le<br />
caratteristiche originarie dell’acqua minerale naturale.<br />
In tutto l’impianto <strong>di</strong>stributivo deve essere previsto:<br />
Accessi che consentano al meglio le attività <strong>di</strong> ispezione,<br />
manutenzione, pulizia e <strong>di</strong>sinfezione.<br />
L’utilizzo dei materiali a contatto con l’acqua idonei allo scopo, inerti,<br />
permettano la corretta pulizia e <strong>di</strong>sinfezione e assicurino il<br />
mantenimento delle caratteristiche originarie dell’acqua minerale<br />
naturale (inox 304, 316, 316L, HDPE)
Protezione e gestione del bacino<br />
idrominerale<br />
Opere <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione dell’acqua minerale. Principi fondamentali<br />
progettare la rete al fine <strong>di</strong> evitare “punti morti”, limitare le zone <strong>di</strong><br />
ritenzione, permettere la pulizia, la <strong>di</strong>sinfezione ed un efficace<br />
risciacquo e mantenere il flusso continuo;<br />
prevedere operazioni perio<strong>di</strong>che programmate <strong>di</strong> pulizia, <strong>di</strong><br />
sanificazione, e <strong>di</strong>sinfezione eseguite secondo procedure operative<br />
validate e formalizzate;<br />
assicurare l’in<strong>di</strong>pendenza e l’integrità delle reti dall’acqua destinata al<br />
confezionamento ed identificarle e contrassegnarle;<br />
consentire un’agevole ispezione e controllo dell’intera rete;<br />
utilizzare materiali idonei ed inerti nei confronti dell’acqua e<br />
compatibili con le operazioni <strong>di</strong> pulizia e <strong>di</strong>sinfezione.
Buona prassi <strong>di</strong> produzione GMP - GHP
Buona prassi <strong>di</strong> produzione GMP - GHP
Schema impianto produzione<br />
<strong>di</strong> acqua minerale naturale in bottiglie PET
Schema impianto produzione<br />
<strong>di</strong> acqua minerale naturale in bottiglie PET
Soffiaggio bottiglie in PET
Soffiaggio bottiglie in PET<br />
10 14 3<br />
15<br />
11 7 4 4 5<br />
1<br />
9<br />
2 6 12 8 13<br />
16 17<br />
20<br />
19<br />
18<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
18<br />
19<br />
20<br />
modulo <strong>di</strong> soffiaggio<br />
modulo <strong>di</strong> riscaldamento<br />
stazione <strong>di</strong> soffiaggio<br />
stelle d‘ingresso ed uscita<br />
dell‘unità <strong>di</strong> soffiaggio<br />
stella in ingresso<br />
catena mandrino<br />
pannello opratore<br />
arma<strong>di</strong>o elettrico<br />
acqua<br />
impianto pneumatico<br />
trasportatore ad aria<br />
unità <strong>di</strong> riscaldamento<br />
alimentazione elettrica<br />
alimentazione <strong>di</strong> aria<br />
acqua <strong>di</strong> raffreddamento<br />
mandata/ritorno<br />
scivolo ingresso preforme<br />
orientatore<br />
elevatore preforme<br />
tramoggia preforme<br />
ribaltatore preforme
Soffiaggio bottiglie in PET<br />
Moduli funzionali<br />
Orientamento<br />
preforme<br />
ed alimentazione<br />
preforma alimentazione modulo<br />
<strong>di</strong> riscaldamento<br />
ispezione<br />
baga preforma -<br />
pulizia della preforma<br />
Tempratura<br />
preforma<br />
Soffiam. preforma<br />
(bottiglia)<br />
modulo<br />
<strong>di</strong> soffiaggio<br />
bottiglia ispezionata<br />
Trasporto bottiglie<br />
in uscita<br />
Trasportatore<br />
ad aria
Soffiaggio bottiglie in PET<br />
Moduli funzionali<br />
pressione <strong>di</strong> soffiaggio<br />
Orientamento<br />
preforme<br />
ed alimentazione<br />
Tempratura<br />
preforma<br />
Soffiam. preforma<br />
(bottiglia)<br />
preforma alimentazione modulo p1 presoffiaggio modulo<br />
<strong>di</strong> riscaldamento <strong>di</strong> soffiaggio<br />
T t + e<br />
ispezione<br />
baga preforma -<br />
pulizia della preforma<br />
Tempo <strong>di</strong> trasferimento<br />
ed equilibratura<br />
t p<br />
p 2 fine soffiatura<br />
Pressione interna<br />
bottiglie p<br />
t m<br />
sfiato<br />
t v<br />
bottiglia ispezionata<br />
Presoffiaggio Fine soffiaggio<br />
Sfiato<br />
Trasporto bottiglie<br />
in uscita<br />
Trasportatore<br />
ad aria
Schema impianto produzione<br />
<strong>di</strong> acqua minerale naturale in bottiglie PET
Riempimento bottiglie in PET<br />
Schemi tecnici<br />
• sistema combi<br />
• collegamento <strong>di</strong>retto con la soffiatrice<br />
• con orientatore bottiglie<br />
• sistema asettico
Riempimento bottiglie in PET<br />
Sistema a flusso<br />
laminare
Trasporto bottiglie vuote in PET<br />
• alla rinfusa<br />
• orientate
Risciacquo bottiglie<br />
in PET
Riempimento bottiglie in PET
Riempimento bottiglie in PET<br />
1<br />
2<br />
3<br />
1 gas spinta<br />
2 liquido<br />
3 gas sfiato
Riempimento bottiglie in PET<br />
2<br />
Fasi <strong>di</strong> riempimento:<br />
1 Contropressione<br />
2 Riempimento rapido<br />
3 Riempimento lento<br />
1<br />
4 Fine riempimento<br />
5 Degassamento<br />
5<br />
3<br />
4<br />
CO2<br />
Getränk<br />
beverage<br />
Rückgas<br />
return gas<br />
CO2<br />
Getränk<br />
beverage<br />
Rückgas<br />
return gas
Riempimento bottiglie in PET<br />
2<br />
Fasi <strong>di</strong> riempimento:<br />
1<br />
1 Contropressione<br />
2 Riempimento rapido<br />
3 Riempimento lento<br />
4 Fine riempimento<br />
5 Degassamento<br />
5<br />
3<br />
4<br />
CIP-Rücklauf<br />
CIP-return flow<br />
CIP-Vorlauf<br />
CIP -flow<br />
CIP
Riempimento bottiglie in PET<br />
2<br />
Fasi <strong>di</strong> riempimento:<br />
1<br />
1 Contropressione<br />
2 Riempimento rapido<br />
3 Riempimento lento<br />
4 Fine riempimento<br />
5 Degassamento<br />
5<br />
3<br />
4<br />
Start filmato
Riempimento asettico
Tappatura bottiglie in PET
Ispezione elettronica<br />
• Livello riempimento<br />
• Tappatura<br />
• Etichettatura<br />
• Co<strong>di</strong>fica lotto<br />
- Presenza<br />
- Posizionamento, chiusura<br />
Meto<strong>di</strong> ispezione<br />
• Infrarossi<br />
• Raggi X<br />
• Camera
Etichettatura<br />
Materiali<br />
• Carta<br />
• Plastica PET, PE, PP<br />
Applicazione<br />
• Wrap-around<br />
• Sleeve
Etichettatura<br />
• Wrap-around<br />
Sleeve
Fardellatura
Incartonaggio
Incartonaggio
Pallettizzazione e<br />
fasciatura
Schema impianto produzione<br />
<strong>di</strong> acqua minerale naturale in bottiglie in vetro a rendere
Lavaggio bottiglie in vetro
Lavaggio bottiglie in vetro<br />
KRONES Bottle Washer LAVATEC KES-3-... Reku/S<br />
Fresh water<br />
Technical changes reserved!<br />
Special equipment with ad<strong>di</strong>tional price !<br />
All rights reserved for this drawing.<br />
It is not allowed to copy or hand it over to<br />
other persons without our agreement .<br />
KRONES AG , Flensburg<br />
DV-y27-0910-0 03/06 VT-Flen/PS<br />
1<br />
Drain<br />
2<br />
3<br />
8<br />
Drain Drain Drain<br />
7<br />
4<br />
6<br />
5<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Pre-soak 1<br />
Pre-soak 2<br />
Drain<br />
High-pressure spraying<br />
Main caustic bath<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
Post caustic<br />
Warm water 1<br />
Acid<br />
Cold water
Lavaggio bottiglie in vetro
Lever for<br />
accumulation table<br />
alterations for<br />
<strong>di</strong>fferent bottle<br />
<strong>di</strong>ameters<br />
Infeed<br />
Typ KD<br />
Moving infeed profile<br />
Adjustable pick up<br />
point<br />
Touchless infeed of<br />
the bottles<br />
Security overload-<br />
clutch
Bottle cell carrier with plastic bottle cell
Internal jetting<br />
Self-cleaning; self-adjusting<br />
Water supply from both sides<br />
Equal pressure <strong>di</strong>stribution<br />
Cleaning hole
External flushing<br />
High volume flushing<br />
Blockage resistant<br />
Equal pressure <strong>di</strong>stribution<br />
Maintenance free
Lavaggio bottiglie in vetro<br />
Parametri in gioco nel<br />
lavaggio e nella<br />
sterilizzazione delle bottiglie<br />
Chemical<br />
Temperature<br />
Environmental Economical<br />
Mechanical
Dosing schematic<br />
Pre-heating Pre-caustic Main caustic<br />
NaOH<br />
Agent<br />
Antifoam<br />
Postcaustic<br />
Warm<br />
water 1<br />
Warm<br />
water 2<br />
Cold<br />
water<br />
Rinsing Disinfection<br />
Mineralw<br />
ater
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Insieme delle operazioni post-produttive volte a rendere<br />
salubri ambienti ed attrezzature <strong>di</strong> produzione sia me<strong>di</strong>ante<br />
operazioni <strong>di</strong> pulizia e <strong>di</strong>sinfezione, sia me<strong>di</strong>ante il controllo<br />
delle con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> microclima.<br />
CIP (cleaning in place): sanificazione delle parti interne<br />
dell’impianto <strong>di</strong> produzione me<strong>di</strong>ante un sistema a circolo<br />
chiuso<br />
Sanificazione superfici e parti esterne dell’impianto
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Il cerchio <strong>di</strong> Sinner<br />
interazione dei parametri in gioco per una sanificazione<br />
efficace
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Obiettivo dell’intervento <strong>di</strong> sanificazione<br />
Perfetta pulizia sotto il profilo:<br />
Fisico: assenza <strong>di</strong> sporco visibile, unto, polvere, residui<br />
Chimico: assenza <strong>di</strong> prodotti chimici utilizzati<br />
Biologico: assenza <strong>di</strong> microrganismi patogeni e in<strong>di</strong>catori <strong>di</strong><br />
contaminazione
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Fasi <strong>di</strong> sanificazione<br />
Superfici e parti esterni impianti<br />
• Asportazione residui e sporco visibile a secco<br />
• Bagnatura dell’impianto e detergenza con prodotti tensioattivi<br />
• Primo risciacquo<br />
• Disinfezione<br />
• Risciacquo finale ed eventuale asciugatura<br />
Tecniche <strong>di</strong> sanificazione<br />
• Soluzioni acquose<br />
• Idrogetto<br />
• Schiumature ad alta pressione<br />
• Nebulizzazioni e aerosol
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti
CIP<br />
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Fasi <strong>di</strong> sanificazione<br />
Passaggio <strong>di</strong> soluzioni all’interno dell’impianto ( tubazioni, valvole,<br />
serbatoi) in sistema chiuso a ricircolo<br />
• Soluzione caustica (idrossido <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o tensioattivato) a 75°C<br />
• Primo risciacquo<br />
• Soluzione <strong>di</strong>sincrostante acida (nitrico-fosforico tamponato)<br />
• Secondo risciacquo<br />
• Soluzione <strong>di</strong>sinfettante (acido peracetico)<br />
• Risciacquo finale (acqua minerale)
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Biofilm batterici<br />
Ciclo <strong>di</strong> crescita
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Biofilm batterici<br />
• Strutture a glicocalice proteico<br />
• Crescita protetta in ambienti ostili<br />
• Opportunità <strong>di</strong> crescita su superfici rivide, sotto residui<br />
incrostanti anche minerali
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Principi attivi <strong>di</strong>sinfettanti<br />
• per attività ossidante (cloro, io<strong>di</strong>o, ossigeno atomico)<br />
• per alterazione della permeabilità <strong>di</strong> membrana<br />
(alchilammine, quaternari d’ammonio)<br />
• per alchilazione delle proteine citoplasmatiche (aldei<strong>di</strong>)<br />
• per denaturazione proteine (alcoli)<br />
Mezzi fisici : calore, ra<strong>di</strong>azioni UV, ra<strong>di</strong>azioni ionizzanti<br />
(gamma), microfiltrazione
Operazioni <strong>di</strong> sanificazione impianti<br />
Scelta del <strong>di</strong>sinfettante<br />
• Tipologia e grado <strong>di</strong> attività<br />
• Attività residuale<br />
• Applicabilità<br />
• Potere bagnante<br />
• Fenomeni <strong>di</strong> resistenza batterica<br />
• Effetti collaterali (corrosione, irritazione…)
Contenitori per alimenti
Contenitori per alimenti
Contenitori per acqua minerale<br />
Plastica: PET (bottiglie), PC (boccioni<br />
ririempibili)<br />
Vetro: monouso, ririempibile<br />
Poliaccoppiato: tetrabrik<br />
Nuovi contenitori “attivi” e “intelligenti”<br />
Nuovi contenitori ecosostenibili: PLA
Il polietilentereftalato PET fa parte della famiglia dei poliesteri; è<br />
una materia plastica leggera, maneggevole e trasparente composta<br />
da ftalati.<br />
I monomeri possono esser sintetizzati per esterificazione tra acido tereftalico e glicol<br />
etilenico (con formazione <strong>di</strong> acqua) o per transesterificazione tra glicol etilenico e<br />
<strong>di</strong>metil tereftalato (con formazione <strong>di</strong> metanolo).<br />
La polimerizzazione è una reazione <strong>di</strong> policondensazione dei monomeri.<br />
Il triossido d' antimonio (Sb 2 O 3 ) è il catalizzatore <strong>di</strong> reazione.<br />
In funzione dei processi produttivi e della storia termica può esistere in forma amorfa<br />
(trasparente) e semi-cristallina (bianca ed opaca).
Il PET è classificato come un polimero semicristallino e quando viene<br />
riscaldato sopra i 72°C (Tg) passa da uno strato detto vetroso ad uno<br />
amorfo, in cui la catena polimerica può essere stirata ed allineata in una<br />
<strong>di</strong>rezione per formare fibre o in entrambe le <strong>di</strong>rezioni per la produzione <strong>di</strong><br />
film e bottiglie.<br />
- Se il materiale fuso viene raffreddato rapidamente, mentre ancora è<br />
mantenuto nello stato stirato, le catene rimangono bloccate con quel dato<br />
orientamento e, una volta orientato, il materiale è estremamente duro e<br />
possiede le proprietà tipiche delle bottiglie in PET:<br />
• inerzia all’alimento<br />
• impermeabilità a liqui<strong>di</strong> e gas<br />
• resistenza, infrangibilità, leggerezza e maneggevolezza<br />
- Se invece il materiale, dopo lo stiramento, rimane a temperatura sopra i<br />
72°C, cristallizza e inizia a <strong>di</strong>ventare opaco, più rigido e meno flessibile.<br />
Questa forma è nota come PET cristallino o cPET, è in grado <strong>di</strong> resistere a<br />
più alte temperature ed è usato per vaschette e contenitori che possono<br />
resistere a temperature da forno.
Le tre principali applicazioni della resina PET nell’imballaggio sono:<br />
− CONTENITORI: bottiglie e contenitori per bibite gassate, succhi <strong>di</strong> frutta,<br />
bevande alcoliche, acqua, oli, detergenti, e vasetti<br />
− FOGLI SEMIRIGIDI PER TERMOFORMATURA: vassoi, vaschette e<br />
confezioni “blister”<br />
- FILM SOTTILI ORIENTATI: borse e involucri per snack
CONTENITORE IN MATERIALE POLIACCOPPIATO<br />
Caratteristiche:<br />
• impermeabilità a luce e gas<br />
• riduzione dello spazio <strong>di</strong> testa<br />
• infrangibilità<br />
• leggerezza<br />
• ottimizzazione spazi stoccaggio<br />
• ampia superficie esterna della confezione<br />
Struttura:<br />
• polietilene bassa densità<br />
• carta<br />
• alluminio<br />
• polietilene bassa densità<br />
me<strong>di</strong>ante tecnica <strong>di</strong> coadesione<br />
esterno<br />
interno
m<br />
o<br />
d<br />
e<br />
l<br />
l<br />
i<br />
Evoluzione dei Sistemi <strong>di</strong> Qualità nel comparto<br />
alimentare<br />
Qualit Qualit Qualit Qualitàààà<br />
a<br />
p<br />
p<br />
l<br />
i<br />
c<br />
a<br />
t<br />
i<br />
v<br />
i<br />
tempo<br />
ISO 9000<br />
HACCP<br />
GM P-GHP<br />
PAS<br />
riferimenti gestionali <strong>di</strong> sistema<br />
Tracciabilità<br />
Certificazione<br />
Conformità<br />
ISO 22000<br />
tempo<br />
Sicurezza Sicurezza Sicurezza Sicurezza<br />
Alimentare Alimentare Alimentare Alimentare
Industria <strong>di</strong> imbottigliamento acqua minerale<br />
Manuale <strong>di</strong> corretta<br />
prassi igienica<br />
(Mineracqua)<br />
PAS220:2008<br />
(BSI)<br />
PRP - generali<br />
Standard<br />
BRC / IFS / NSF
Le 13 tappe <strong>di</strong> decisione<br />
1. Costruire la squadra per la sicurezza alimentare;<br />
2. In<strong>di</strong>viduare i pre-requisiti pre requisiti generali;<br />
3. Descrivere in modo esauriente il prodotto e le con<strong>di</strong>zioni<br />
inerenti la sua lavorazione, il suo stoccaggio e<br />
<strong>di</strong>stribuzione;<br />
4. Identificare l’utilizzo l utilizzo previsto del prodotto ed il target <strong>di</strong><br />
consumo;<br />
5. Elaborare un <strong>di</strong>agramma <strong>di</strong> flusso;<br />
6. Verificare sul posto il <strong>di</strong>agramma <strong>di</strong> flusso elaborato;<br />
7. Identificare e valutare i pericoli e le misure <strong>di</strong> controllo<br />
associate;
Le 13 tappe <strong>di</strong> decisione<br />
8. Determinare i CCP e i PRP-Operativi<br />
PRP Operativi (PRP-O); (PRP O);<br />
9. Determinare i limiti critici per il monitoraggio stabilito per<br />
ogni CCP e i limiti <strong>di</strong> accettabilità accettabilit per il monitoraggio<br />
stabilito per ogni PRP-O. PRP O.<br />
10. Attuare un sistema <strong>di</strong> monitoraggio per ciascun CCP e PRP- PRP<br />
O;<br />
11. Definire le azioni correttive;<br />
12. Fissare le procedure <strong>di</strong> verifica;<br />
13. Definire un sistema <strong>di</strong> documentazione e <strong>di</strong> registrazione<br />
dati.
PRP<br />
- aree operative -<br />
1. Protezione e gestione della risorsa mineraria<br />
2. Impianti <strong>di</strong> adduzione, conduzione e <strong>di</strong>stribuzione dell’acqua dell acqua<br />
minerale alle linee <strong>di</strong> imbottigliamento<br />
3. Costruzione e <strong>di</strong>sposizione degli e<strong>di</strong>fici <strong>di</strong> stabilimento<br />
4. Disposizione dei locali e delle aree operative<br />
5. Servizi ausiliari: acqua, aria, energia, illuminazione<br />
6. Trattamento dei rifiuti e delle <strong>acque</strong> <strong>di</strong> scarico<br />
7. Idoneità Idoneit delle apparecchiature <strong>di</strong> misurazione<br />
8. Manutenzione preventiva e correttiva<br />
9. Gestione dei materiali acquistati<br />
10. Impiego dei materiali <strong>di</strong> confezionamento a contatto con<br />
l’acqua acqua minerale<br />
11. Operazioni <strong>di</strong> imbottigliamento dell’acqua dell acqua minerale
PRP<br />
- aree operative -<br />
12. Etichettatura e confezionamento<br />
13. Magazzino e trasporto<br />
14. Controllo dei corpi estranei<br />
15. Pulizia e <strong>di</strong>sinfezione<br />
16. Controllo degli infestanti<br />
17. Igiene del personale e strutture per i <strong>di</strong>pendenti<br />
18. Formazione del personale<br />
19. Specifiche <strong>di</strong> processo e <strong>di</strong> prodotto<br />
20. Piano <strong>di</strong> sorveglianza e controllo<br />
21. Tracciabilità, Tracciabilit , gestione reclami, gestione crisi, ritiro prodotto<br />
22. Biovigilanza e bioterrorismo
Esempio <strong>di</strong> valutazione del rischio e applicazione<br />
dell’albero dell albero delle decisioni
Esempio <strong>di</strong> valutazione del rischio e applicazione<br />
dell’albero dell albero delle decisioni
Esempio <strong>di</strong> valutazione del rischio e applicazione<br />
dell’albero dell albero delle decisioni
La camera bianca
Ispettore elettronico <strong>di</strong> controllo bottiglie lavate<br />
- esempio <strong>di</strong> riconoscimento <strong>di</strong> corpo estraneo -
Dispositivo <strong>di</strong> pulizia preforme
Trasporto delle materie prime
Trasporto delle materie prime
Separazione fisica del circuito dell’acqua dell acqua<br />
minerale e del prodotto sanificante (CIP)
… grazie dell’attenzione !
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