Capitolato Mensa Scolastica 2007/2012 - Comune di Impruneta

Carni avicole
I vari tipi di pollame previsti dal capitolato devono essere sempre di produzione nazionale e di
classe A, così come essa è definita dalle consuetudini del mercato locale.
Nei riguardi della definizione dei tagli, delle forme di presentazione e della qualità della carne si fa
riferimento alle prescrizioni contenute nei regolamenti CEE 1906/90 e 1538/91 ( e successivi
aggiornamenti).
Devono essere esclusi i polli e i tacchini di qualità inferiore alla prima o che comunque risultino
all'esame sommario od in seguito ad ispezioni sanitarie o a perizie merceologiche avariati,
sofisticati o adulterati.
Per il tacchino deve essere impiegata solo ed esclusivamente la parte chiamata "fesa".
Il pollo deve essere consegnato già tagliato in quarti e pronti per essere cucinati, di peso circa g. 250
e comunque non inferiore a g. 220. Possono essere richieste le cosce e le sovracosce di pollo.
Devono essere in stato di perfetta conservazione; la loro carne deve essere chiara, tenera, profumata
e saporita e priva di qualunque odore e sapore anormale e disgustoso.
I petti di pollo devono essere confezionati a termini regolamentari del taglio medio di peso unitario
di circa 250 grammi scevri da porzioni ossee, cartilaginee, cutanee, possedere requisiti organolettici
ottimali (consistenza, colore, odore e sapore) privi di alterazioni patologiche (chiazze emorragiche,
ecc.). Devono altresì pervenire, come i quarti di pollo, da polli allevati "a terra" con esclusione di
quelli a batteria.
Le forniture di carne di tacchino e petti di pollo si accettano esclusivamente in confezioni
sottovuoto e devono aver subito come unico metodo di conservazione la refrigerazione, dal
momento della produzione fino alla consegna, in maniera costante e ininterrotta..
Gli animali eviscerati devono avere il bollino attestante l'avvenuta visita sanitaria.
Le carni di coniglio devono essere di produzione nazionale e approvvigionate nel rispetto del
vigente quadro normativo
Deve essere utilizzato solo coniglio fresco refrigerato e non congelato,dal momento della
produzione fino alla consegna, in maniera costante e ininterrotta.
Le carni sopra riportate devono provenire da animali nati ed allevati in Italia con per ogni lotto di
prodotto la relativa certificazione. Le carni devono provenire da animali macellati e sezionati in
stabilimenti autorizzati CEE ai sensi del DPR 495/97 e possedere i requisiti igienico sanitari previsti
da detta norma, oltre a presentare bollatura sanitaria in conformità all’allegato I, Cap. XII del
suddetto DPR .Se provenienti dagli stabilimenti di produzione devono avere il documento di
accompagnamento commerciale con riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di
identificazione dello stabilimento di produzione riconosciuto CEE. Se proveniente da depositi di
carni confezionate, autorizzati ai sensi della L. 283/1962, devono avere il documento commerciale
con indicazione degli estremi autorizzativi del deposito.
Gli imballaggi che contengono le carni confezionate non devono, al momento della consegna,
riportare sierosità sanguinolenta e non devono presentare lacerazioni e deformità.
Sull’imballaggio secondario deve essere fissata un’etichetta riportante le stesse indicazioni di cui
sopra oltre al peso netto.
Le carni devono essere fornite entro tre giorni dalla data di confezionamento, devono provenire da
ditta che sia in grado di fornire le adeguate garanzie di rintracciabilità.
Le preparazioni di carne, crocchette, spiedini, non devono essere precotte, né surgelate. Devono
essere confezionate e rispettare le disposizioni in tema di etichettatura per le carni, non devono
contenere polifosfati, né additivi con attività gelificante o addensante, né glutammato monosodico.
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