Capitolato Mensa Scolastica 2007/2012 - Comune di Impruneta

Wurstel
I wurstel possono essere di suino o di pollo.
I wurstel di suino devono essere di puro suino e non devono contenere polifosfati, né additivi con
attività gelificante o addensante, né glutammato monosodico.
I wurstel di pollo non devono contenere polifosfati, né additivi con attività gelificante o
addensante, né glutammato monosodico.
Il prodotto deve essere confezionato sottovuoto.
Salumi
Il prosciutto cotto deve provenire da stabilimento autorizzato CEE ai sensi del D.L. 537/92 e
possedere i requisiti igienico sanitari previsti da tale norma, deve essere di prima qualità, prodotto
esclusivamente da coscio intero di produzione nazionale, magro di suino nazionale, senza aggiunta
di polifosfati, né additivi con attività gelificante o addensante, né caseinati, né lattati, né proteine
derivanti dalla soia, né glutammato monosodico, risultare di peso compreso tra 5 e 8 kg, ben
pressato, di cottura uniforme, deve essere privo di parti cartilaginee, privo di infiltrazioni di grasso e
lardo di pochi millimetri, avere carne di colore rosa- chiaro, compatte, grasso bianco, sodo e ben
rifilato, inoltre il prodotto deve possedere la cotenna.
Il prodotto deve essere confezionato in confezioni originali ed integre con riportata in maniera
chiara la data di scadenza, sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M. 21.03.1973 3 ss.
mm., deve essere specificata, con dichiarazione sottoscritta, la composizione percentuale in
nutrienti del prodotto e gli additivi aggiunti. All’apertura non deve esservi presenza di liquido
percolato, né di grasso sfatto né di odori sgradevoli, non deve presentare difetti esterni e interni, né
di fabbricazione, anche lievi. All’apertura e affettatura deve presentare le seguenti caratteristiche:
- umidità non superiore al 68%;
- pH di circa 5;
- assenza di proteine vegetati;
- assenza di patinosità esterne;
- assenza di irrancidimento del grasso di copertura;
- limitata quantità di grasso interstiziale;
- fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, senza iridescenza, magra;
- il rapporto acqua/proteine della frazione magra deve essere simile a quello esistente nella
carne cruda (70/20);
Etichettatura(ai sensi del D.Lgs. 109//92)
Con riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto CEE che ha effettuato la produzione e/o il confezionamento (ai sensi del DPR 537/92).
Il prosciutto crudo, prodotto DOP di produzione nazionale con riportato sulla cotenna, impresso a
fuoco, il marchio del Consorzio di tutela. Il prosciutto deve essere prodotto da coscia fresca di
suino nazionale ( caratteristiche merceologiche ai sensi della L. n. 26/90),
Al taglio deve presentare colore uniforme, tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle
parti grasse, di sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma caratteristico.
Per il prosciutto crudo, ricavato dalla lavorazione di cosce di suini ben maturi, sarà prevista una
stagionatura non inferiore ai 12 mesi. Farà fede il contrassegno metallico individuante la data di
produzione ( Ordinanza Ministeriale 14 febbraio 1968). Il prodotto deve non presentare difetti quali:
granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tiroxina, putrefazione e
conseguenti odori derivanti da decomposizione proteica.
Se disossato, il prodotto deve essere ben pressato e confezionato sottovuoto.
Etichettatura (ai sensi del D.Lgs. 109//92)
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