Capitolato Mensa Scolastica 2007/2012 - Comune di Impruneta

La mozzarella può essere richiesta anche in tagli cosiddetti "bocconcini".
Il formaggio parmigiano reggiano deve essere "PARMIGIANO REGGIANO" conforme al DPR
1269/55 e ss. mm., e al regolamento del Consorzio parmigiano reggiano, debitamente marchiato,
nel rispetto del relativo DPR 22/09/81, di stagionatura tra i 20 e 24 mesi.
I formaggi fontina, grana padano, pecorino devono essere di prima qualità, conformi a quanto
previsto dal vigente quadro normativo.
Il bel paese o italico, l'edam, l’emmethal, il groviera devono avere le caratteristiche qualitative
previste dalle norme vigenti. Sono esclusi dalla fornitura i formaggi fusi.
La crescenza o stracchino deve essere ottenuta da latte intero pastorizzato, fermenti lattici, caglio e
sale, di presentazione compatta, deve avere sapore gradevole e non eccessivamente acido, in
confezioni monodose o da 1Kg.
La ricotta deve essere ricotta di vacca, ottenuta per coagulazione della lattoalbumina del siero di
latte vaccino, pastorizzata e preconfezionata all’origine.
Il latte deve essere intero o parzialmente scremato a lunga conservazione, intero fresco per l'asilo
nido, in confezioni da litri uno. Deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR
54/97, deve essere di provenienza nazionale e deve rispondere alle caratteristiche previste dalla L.
169/89.
Lo yogurt, di tipo biologico, al naturale o alla frutta deve avere le caratteristiche qualitative, di
lavorazione, di conservazione di sporzionamento prescritte dalle norme vigenti in materia, senza
coloranti e conservanti. Il latte e la frutta dovranno pervenire da agricoltura biologica e da
produzione italiana.
Il burro deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR 54/97, e deve
corrispondere ai requisiti prescritti dalla L. 1526/56, dal Reg. CEE 2991/94 e dalla L.R. 54/97, dalla
L. 202/83 e ss.mm..
Il burro deve essere di pura panna fine centrifugata ed aver subito un processo di pastorizzazione,
deve presentarsi compatto e di colore paglierino naturale ed essere caratterizzato da un buon sapore
ed odore gradevole. Ad adeguati controlli dovranno risultare assenti sostanze estranee, grassi
aggiunti di qualunque natura e la corretta percentuale di grassi, mai inferiore all’80%. Le confezioni
di burro devono essere in carta politenata, originali e sigillate.
Il budino al cioccolato o alla vaniglia pastorizzato o sterilizzato, non deve contenere gelatina
animale.
Il gelato alla vaniglia e cacao deve essere confezionato in coppette da g. 50 ed essere conforme a
quanto previsto dal vigente quadro normativo.
Potrà essere richiesto yogurt e budino di soia indicati in situazioni di allergia al latte vaccino e
intolleranza al lattosio.
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