Capitolato Mensa Scolastica 2007/2012 - Comune di Impruneta

Deve avere aspetto omogeneo e dopo cottura deve presentare aspetto consistente con pasta soda ed
elastica.
I ravioli devono essere a base di ricotta, spinaci e formaggio grana o parmigiano.
I tortellini di carne devono contenere carni bovine o di pollo e/o prosciutto crudo, formaggio grana
o parmigiano.
Il ripieno della pasta speciale deve essere compatto, non gommoso, di sapore aromaticamente
bilanciato, poco sapido, con assenza di retrogusti, senza additivi e conservanti, compresi gli
esaltatori di sapidità (glutammato monosodico).
La pasta speciale fresca deve essere trasportata a temperatura non superiore a 10°C e conservata in
frigorifero; quella surgelata segue le medesime indicazioni di tutti i prodotti surgelati.
Il tipo fresco deve avere ancora una conservabilità di 15 gg.
Le confezioni devono essere tali che il quantitativo soddisfi le quantità giornaliere senza avanzare
parte del prodotto sfuso
Gli gnocchi possono essere freschi o surgelati, di patate o di semolino.
Gli gnocchi di patate devono essere preparati con almeno l’80% di patate.
Gli gnocchi devono essere privi di corpi estranei e/o impuri ed essere esenti da antiossidanti,
conservanti, emulsionanti di qualsiasi genere ed esaltatori di sapore. Gli gnocchi dopo la cottura
devono presentarsi di consistenza solida, ma non gommosa, con assenza di retrogusti acidi o amari.
Se freschi, in confezioni sottovuoto in atmosfera modificata, devono avere un quantitativo tale da
soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso.
Gli gnocchi, se freschi, devono essere trasportati a temperatura non superiori a 10°C e conservati in
frigorifero; quelli surgelati seguono le medesime indicazioni di tutti i prodotti surgelati (trasporto e
conservazione a non meno di -.18°C).
Il prodotto fresco consegnato deve avere ancora una conservabilità di 15gg.
Formaggi e latticini
I formaggi devono provenire da uno stabilimento di produzione e/o confezionamento autorizzato ai
sensi del D.P.R 54/97 e possedere i requisiti igienico sanitari di detta norma. Devono rispettare i
requisiti prescritti dalle altre disposizioni di legge in materia: L. 142/92 per la materia grassa, L.
125/54, DPR 667/55, DPR1269/55 e ss.mm. per i formaggi di origine o tipici.
I formaggi devono avere le seguenti caratteristiche e qualità:
-corrispondenza del prodotto e della migliore qualità commerciale,
-assenza di aggiunta di sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.);
-non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, né colorati all’interno ed
all’esterno;
-non devono avere la crosta formata artificialmente;
-non devono essere trattati con materie estranee, allo scopo di conferire loro odore ed il sapore dei
formaggi maturi;
-anche se sono stagionati devono conservare la morbidezza e la pastosità che sono caratteristiche
della varietà e specifiche dei formaggi di puro latte vaccino;
- devono essere etichettati ai sensi del D.L. 109/92 e riportare indicazione del bollo sanitario dello
stabilimento di produzione e/o confezionamento ai sensi del DPR 54/97.
In particolare, i formaggi da somministrare devono avere le seguenti peculiari caratteristiche
merceologiche:
La mozzarella deve essere prodotta con latte pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale, senza
conservanti. Deve essere fornita in unità di vendita preconfezionata all’origine presso lo
stabilimento di produzione secondo quanto previsto dall’art. 23 del D.L. 109/92, in confezioni da
g.100 senza conservanti oppure in confezioni sottovuoto da grammi 1000.
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