Capitolato Mensa Scolastica 2007/2012 - Comune di Impruneta

necessario è a carico del concessionario, fatta salva la fornitura iniziale per la quale ha provveduto
l’Amministrazione comunale.
4. E’ severamente proibito fumare nei locali interessati dal servizio.
5. Detto personale è tenuto a:
a) Indossare il copricapo che deve contenere tutta la capigliatura, per tutto il tempo necessario allo
svolgimento delle mansioni inerenti il refettorio e la cucina.
b) Apparecchiare con le posate avvolte nei tovaglioli monouso.
c) Usare sempre guanti monouso.
d) Ricevere i pasti (compreso il trasferimento dei contenitori dai mezzi di trasporto all'interno dei
refettori).
e) Distribuire le pietanze servendosi esclusivamente degli appositi utensili.
f) Non sporzionare gli alimenti prima della loro consumazione.
g) Mettere a disposizione il sale, l’olio e l’aceto.
h) Predisporre l’acqua minerale necessaria, in bottiglie da 500ml ad alunno, sui tavoli.
i) Pulire e sanificare con frequenza giornaliera tavoli, piani di lavoro, sedie, e tutto ciò che viene
sporcato quotidianamente.
l) Non aprire i contenitori prima del servizio in tavola, neppure per condire gli alimenti, ad
esclusione:
• della frutta che deve essere lavata e posta sui tavoli in appositi contenitori,
• del parmigiano grattugiato che deve essere messo negli appositi contenitori con il cucchiaio
e posto sui tavoli;
• del pane che deve essere messo negli appositi contenitori e posto sui tavoli.
6. Tutta la rimanenza degli alimenti deve essere smaltita con il Servizio di smaltimento rifiuti del
territorio, salvo quanto stabilito dall’ordinanza del Sindaco n. 31 del 18.03.2004.
7. L’utilizzo di stoviglie a perdere è ammesso esclusivamente in casi di effettiva emergenza. Tali
stoviglie devono essere messe a disposizione dal concessionario, devono essere conformi alla
normativa vigente e devono comprendere piatto piano, piatto fondo, bicchiere, posate e salvietta;
posate, salviette e tovaglie di carta devono essere in confezione singola.
Art. 16 Rilevazione temperatura
1. Nei terminali dove è prevista la distribuzione da parte del concessionario, è richiesta la
rilevazione della temperatura degli alimenti da distribuire. Tali dati devono essere inseriti in
apposito documento a disposizione del tecnico dietista o altro incaricato dall’Amministrazione
comunale per il controllo.
Art. 17 Pulizia e sanificazione
1. La pulizia dei locali e delle attrezzature deve comprendere una serie di operazioni che permettano
di ottenere superfici non solo pulite, ma anche sanificate, per evitare eventuali contaminazioni agli
alimenti. Il procedimento si può così suddividere:
a) Detersione con prodotti sgrassanti, detergenti o saponi.
b) Risciacquo con abbondante acqua corrente per eliminare ogni residuo di detergente e di materiale
organico.
c) Disinfezione con apposito disinfettante da usare puro o diluito secondo le caratteristiche del
prodotto utilizzato, rispettando il tempo di contatto richiesto e risciacquando bene.
d) Secondo risciacquo.
e) Asciugatura.
f) Lavaggio stoviglie da effettuarsi obbligatoriamente mediante l’ausilio di lavastoviglie elettrica.
g) Asportazione di qualsiasi residuo alimentare dalle stoviglie prima del lavaggio in lavastoviglie.
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