Capitolato Mensa Scolastica 2007/2012 - Comune di Impruneta

CAPITOLATO SPECIALE PER LA CONCESSIONE DEI SERVIZI di PREPARAZIONE,
TRASPORTO, SPORZIONAMENTO E DISTRIBUZIONE DEI PASTI DEL SERVIZIO
COMUNALE di RISTORAZIONE
CAPO I ELEMENTI FONDAMENTALI DELLA CONCESSIONE
Art.1 Oggetto della concessione
Art. 2 Durata della concessione
Art. 3 Prezzo della concessione
Art. 4 Rapporti economico finanziari
CAPO II MODALITA’ di SCELTA DEL CONTRAENTE
Art.5 Criteri di scelta del concessionario
Art.6 Soggetti ammessi a gara e requisiti di partecipazione
Art. 7 Modalità di presentazione della richiesta di partecipazione
CAPOIII ESECUZIONE DEL SERVIZIO
Art. 8 Personale
Art. 9 Utenza e numero dei pasti
Art. 10 Modalità di esecuzione del servizio
Art. 11 Composizione del pasto e del menù
Art. 12 Diete speciali
Art. 13 Preparazione dei pasti
Art. 14 Trasporto e consegna dei pasti
Art. 15 Sporzionamento e distribuzione
Art. 16 Rilevazione temperatura
Art. 17 Pulizia e sanificazione
Art. 18 Controlli igienico sanitari
CAPO IV ONERI A CARICO DEL CONCESSIONARIO
Art. 19 Responsabilità e assicurazioni
Art. 20 Oneri inerenti il servizio
Art. 21 Locali e impianti
Art. 22 Cauzione provvisoria e definitiva
CAPO V ONERI A CARICO DEL COMUNE
Art.23 Oneri inerenti il servizio
CAPO VI PENALITA’ E CONTROVERSIE
Art.24 Penalità
Art.25 Clausola conciliativa
1

ALLEGATO
A
ALLEGATO
B
MENU’, TABELLE E CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE E
ORGANOLETTICHE DEI GENERI ALIMENTARI DA UTILIZZARE
Menù e tabelle
Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari
Pane e farine
Cereali
Pasta
Formaggi e latticini
Wurstel
Salumi
Bresaola
Pesce surgelato
Carni avicole
Carni bovine e suine
Olio extra vergine di oliva
Verdure surgelate
Uova e uova pastorizzate
Prodotti ortofrutticoli freschi
Prodotti orticoli freschi
Legumi secchi e legumi e cereali per zuppe
Alimenti conservati in scatola
Acqua minerale naturale
Sale alimentare comune
Prodotti per diete speciali
Prodotti biologici
Prodotti tipici e tradizionali
Scheda tecnica
2

CAPO I - ELEMENTI FONDAMENTALI DELLA CONCESSIONE
Art. 1 Oggetto della concessione
La concessione ha per oggetto il servizio di preparazione, trasporto, sporzionamento e distribuzione
dei pasti della ristorazione comunale, comprensivi della somministrazione di acqua minerale,
prodotti presso i due impianti comunali e trasportati per essere distribuiti ai vari terminali, nonché
la pulizia e la sanificazione dei locali e delle attrezzature, il lavaggio delle stoviglie, secondo le
modalità stabilite nel presente capitolato speciale. La società affidataria della concessione,
altrimenti indicata nel presente capitolato anche come il “ concessionario”, deve altresì farsi carico
della manutenzione ordinaria e straordinaria delle apparecchiature delle cucine e dei refettori, della
fornitura di tutti i detersivi, nonché di quanto necessario all’apparecchiatura dei tavoli, secondo
quanto previsto nel presente capitolato, fatta salva la fornitura iniziale per la quale ha provveuto
l’Amministrazione Comunale.
Art. 2 Durata della concessione
1. Durata del contratto: dal 1 Settembre 2007 al 31 Agosto 2012.
Art. 3 Prezzo della concessione
1. L‘importo complessivo della concessione ammonta a presunti € 3.200.000,00, IVA esclusa. Tale
importo risulta determinato per cinque anni di servizio, considerando n. 160.000 pasti annui
mediamente calcolati. Il quantitativo dei pasti annui ha valore puramente indicativo e non
costituisce impegno per il Comune. Il numero giornaliero dei pasti sarà infatti quantificato sulla
base delle effettive presenze al servizio comunicate dalla scuola.
Art.4 Rapporti economico-finanziari
1. La controprestazione a favore del concessionario consiste nel diritto di gestire il servizio e di
riscuotere direttamente le tariffe della ristorazione stabilite dall’Ente.
2. Il saldo del prezzo è determinato dalla differenza fra l’importo contrattuale dovuto e quanto
percepito dal concessionario direttamente dagli utenti mediante la riscossione delle tariffe stabilite
dall’Amministrazione comunale. Esso è effettuato alla fine del mese di giugno di ciascun anno del
periodo contrattuale, mediante corresponsione del medesimo saldo del prezzo previa emissione di
specifica fattura, ovvero mediante rimessa al Comune dell’incassato in esubero. Il Comune non
riconoscerà nel computo del suddetto saldo eventuali minori introiti verificatisi a causa di
negligenze e/o inadempienze e/o difetti organizzativo- gestionali del concessionario e dei soggetti
di cui si avvale per la riscossione.
3. In dipendenza della riscossione dei contributi versati dagli utenti, il concessionario emette una
rendicontazione mensile al Comune degli importi incassati, distintamente per ogni nominativo,
ovvero fornisce copia di tutti i bollettini postali incassati, nonché di copia degli estratti conto postali
attestanti tutti i versamenti ricevuti.
4.La suddetta rendicontazione deve contenere una dichiarazione, redatta ai sensi dell’art. 47 del
D.P.R. 28.12.2000 n. 445, dalla quale risulti che il rendiconto è comprensivo di tutti gli importi
riscossi, nel periodo considerato, in forza del contratto.
5. L’Amministrazione comunale riconosce al concessionario a partire dal secondo anno di
concessione l’incremento del prezzo di concessione calcolato sull’indice ISTAT dei prezzi al
consumo. Qualora si verifichino variazioni in aumento o diminuzione di oltre il 20% rispetto al
numero dei pasti come sopra individuati, la parte che ha interesse può richiedere la rideterminazione
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del prezzo assumendo come prezzo unitario a pasto il quoziente della divisione che ha per
dividendo il prezzo offerto dal
concessionario, eventualmente indicizzato, e per divisore il numero dei pasti indicato all’articolo 3
del presente capitolato.
6. Il concessionario provvede all’apertura di un conto corrente postale dedicato esclusivamente alla
gestione del rapporto con il Comune di Impruneta sul quale gli utenti del servizio di ristorazione
versano quanto dovuto.
7. Il concessionario è tenuto al mantenimento dell’attuale sistema che prevede la consegna dei buoni
pasto pre - pagati all’utenza interessata e pertanto provvede alla stipula della Convenzione con
Poste Italiane S.p.a. per la distribuzione dei suddetti buoni pasto da parte degli uffici postali di
Impruneta e Tavarnuzze .
8. Il concessionario può, previa autorizzazione dell’Amministrazione comunale, prevedere una
nuova e migliorativa metodologia di rilevazione della fruizione del pasto che comunque deve
mantenere la caratteristica di pasto pre - pagato.
CAPO II - MODALITA’ DI SCELTA DEL CONTRAENTE
Art. 5. Criteri di scelta del concessionario
1. La scelta del concessionario sarà effettuata, in esecuzione dell’art. 30, comma 3, del D.lgs. n.
163/2006 (Codice dei contratti pubblici), mediante gara informale tra società di capitali ai sensi
dell’art 113, comma 5, lettera a) del D.Lgs. n. 267/2000, all’impresa che avrà ottenuto il punteggio
più alto risultante dalla somma dei punti attribuiti all’offerta economica e quelli attribuiti all’offerta
tecnica applicando i coefficienti di valutazione riportati qui di seguito.
2.Offerta economica: massimo 48 punti .
L’offerta economica deve essere formulata mediante ribasso percentuale sul prezzo a base di gara.
La Commissione attribuirà un punteggio massimo di punti 48 all’offerta economica più vantaggiosa
e un punteggio inversamente proporzionale alle offerte economiche rimanenti, determinato
attraverso la seguente formula ed espresso fino alla terza cifra decimale:
punteggio attribuito all’offerta economica in esame = 48 x P.b
P.o.
Ove: P.b. = Prezzo più basso offerto (ottenuto dall’applicazione della più alta percentuale di
ribasso offerta all’importo a base di gara).
P.o. = Prezzo dell’offerta economica in esame (ottenuto applicando la percentuale di
ribasso dell’offerta in esame all’importo a base di gara).
3.Offerta tecnica (Progetto) : massimo 52 punti
1) Relazione tecnico-gestionale massimo punti 30
a) Modalità di organizzazione del servizio massimo punti 10
b) Organigramma del personale impiegato per
la preparazione dei pasti, per lo sporzionamento
e per il trasporto, relative qualifiche e qualità
professionale degli operatori che lavoreranno
nel servizio, intesa come possesso di titoli
professionali, anzianità di servizio e formazione massimo punti 20
2) Proposta dei menù e relative tabelle dietetiche e
utilizzo dei prodotti locali/regionali massimo punti 15
3) Proposte di interventi di manutenzione straordinaria e
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miglioramento funzionale del centro cottura massimo punti 7
Art. 6. Soggetti ammessi a gara e requisiti di partecipazione
1. Previa pubblicazione di apposito avviso sono ammessi alla gara informale di cui al precedente
articolo cinque concorrenti tra le società di capitali in possesso dei requisiti indicati ai successivi
nn.2 e 3.
2. REQUISITI DI PARTECIPAZIONE ALLA PREQUALIFICAZIONE.
a) Iscrizione alla Camera di Commercio per attività coincidente con quella oggetto della presente
gara o in un registro professionale o commerciale dello Stato di residenza.
b) Fatturato degli ultimi tre esercizi finanziari (2004-2005-2006), non inferiore all’importo a base di
gara della concessione, relativo a servizi analoghi a quello oggetto della presente gara, prestati a
favore di pubbliche amministrazioni. In caso di imprese temporaneamente riunite il suddetto
requisito dovrà essere posseduto nella misura del 40% dalla capogruppo e la restante percentuale
cumulativamente dalla o dalle mandanti ciascuna delle quali deve possedere almeno il 10% del
requisito richiesto cumulativamente.
c) Idonee referenze bancarie rilasciate da almeno due Istituti di Credito.
d) Certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2000 (VISION 2000).
3. REQUISITI DI ORDINE GENERALE.
Non saranno ammesse alla gara:
e) Le società che si trovino fra di loro in una delle situazioni di controllo di cui all'art. 2359 del
Codice Civile.
f) Le società che si trovano in stato di fallimento, di liquidazione coatta, concordato preventivo.
g) Le società nei cui riguardi sia in corso un procedimento per la dichiarazione di una di tali
situazioni.
h) Le società nei cui confronti è pendente procedimento per l’applicazione di una delle misure di
prevenzione di cui all’articolo 3 della legge 27 dicembre 1956, n. 1423 o di una delle cause ostative
previste dall’art. 10 della legge 31 maggio 1965, n. 575; l’esclusione e il divieto operano se la
pendenza del procedimento riguarda gli amministratori muniti di poteri di rappresentanza o il
direttore tecnico.
i) Le società nei cui confronti è stata pronunciata sentenza di condanna passata in giudicato, o
emesso decreto penale di condanna divenuto irrevocabile, oppure sentenza di applicazione della
pena su richiesta, ai sensi dell’articolo 444 del codice di procedura penale, per reati gravi in danno
dello Stato o della Comunità che incidono sulla moralità professionale; è comunque causa di
esclusione la condanna, con sentenza passata in giudicato, per uno o più reati di partecipazione a
un’organizzazione criminale, corruzione, frode, riciclaggio, quali definiti dagli atti comunitari citati
all’articolo 45, paragrafo 1, direttiva CE 2004/18; l’esclusione e il divieto operano se la sentenza o
il decreto sono stati emessi nei confronti: degli amministratori muniti di potere di rappresentanza o
del direttore tecnico. In ogni caso l’esclusione e il divieto operano anche nei confronti dei soggetti
cessati dalla carica nel triennio antecedente la data di pubblicazione del bando di gara, qualora
l’impresa non dimostri di aver adottato atti o misure di completa dissociazione della condotta
penalmente sanzionata; resta salva in ogni caso l’applicazione dell’articolo 178 del codice penale e
dell’articolo 445, comma 2, del codice di procedura penale.
l) Le società che hanno violato il divieto di intestazione fiduciaria posto all’articolo 17 della legge
19 marzo 1990, n. 55.
m) Le società che hanno commesso gravi infrazioni debitamente accertate alle norme in materia di
sicurezza e ad ogni altro obbligo derivante dai rapporti di lavoro.
n) Le società che, secondo motivata valutazione dell’amministrazione, hanno commesso grave
negligenza o malafede nell’esecuzione delle prestazioni affidate dall’amministrazione che bandisce
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la gara; o che hanno commesso un errore grave nell’esercizio della loro attività professionale,
accertato con qualsiasi mezzo di prova da parte dell’amministrazione.
o) Le società che hanno commesso violazioni, definitivamente accertate, rispetto agli obblighi
relativi al pagamento delle imposte e tasse, secondo la legislazione italiana o quella dello Stato in
cui sono stabiliti.
p) Le società che nell’anno antecedente la data di pubblicazione del bando di gara hanno reso false
dichiarazioni in merito ai requisiti ed alle condizioni rilevanti per la partecipazione alle procedure di
gara.
q) Le società che hanno commesso violazioni gravi, definitivamente accertate, alle norme in materia
di contributi previdenziali ed assistenziali, secondo la legislazione italiana o dello Stato in cui sono
stabiliti.
r) Le società che non presentino la certificazione di cui all’articolo 17 della legge 12 marzo 1999, n.
68, salvo il disposto del comma 2.
s) Le società che non sono in regola con gli obblighi derivanti dalla Legge 266 del 22.11.2002.
t) Le società nei cui confronti è stata applicata la sanzione interdittiva di cui all’art. 9, comma 2,
lettera c), del D.Lgs. dell’8 giugno 2001, n. 231 o altra sanzione che comporta il divieto di contrarre
con la pubblica amministrazione.
La gara informale è aggiudicata con il metodo dell’offerta economicamente più vantaggiosa,
attribuendo al progetto di gestione del servizio non meno del 50% del punteggio complessivo.
Art. 7 Modalità di presentazione della richiesta di partecipazione
1. La domanda di partecipazione, redatta in lingua italiana, in competente bollo, sottoscritta dal
legale rappresentante della Società ed indirizzata al Comune di Impruneta – Piazza Buondelmonti n.
41 – 50023 Impruneta, dovrà pervenire, all’Ufficio Relazioni con il Pubblico (URP) –
PROTOCOLLO- del Comune (Piazza Buondelmonti n. 41 - 50023 Impruneta) direttamente o per
mezzo del servizio postale di Stato o altro corriere autorizzato e dovrà contenere le dichiarazioni sui
requisiti di partecipazione e di ordine generale, rese ai sensi degli articoli 46 e 47 del DPR 28
dicembre 2000 n. 445, come da modello allegato al bando, nonchè le referenze bancarie rilasciate
da almeno due Istituti di Credito.
CAPO III - ESECUZIONE DEL SERVIZIO
Art. 8 Personale
1. La cottura, la confezione, il trasporto, la consegna, lo sporzionamento, le operazioni di pulizia
della cucina centralizzata e di quella dell'asilo nido, la rigovernatura delle stoviglie, la sanificazione
degli arredi e dei locali destinati a refettorio devono essere effettuate da personale del
concessionario.
2. Il concessionario deve assicurare, con proprio personale nei refettori sopra indicati il ricevimento
dei pasti, il loro sporzionamento e la distribuzione, le operazioni di pulizia dei locali, la
rigovernatura delle stoviglie, la pulizia e il riordino delle cucine di plesso.
3. Il concessionario deve mettere a disposizione per le operazioni di sporzionamento personale in
numero tale da assicurare modalità e tempi adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del
servizio. In caso contrario il Comune può fare obbligo alla ditta del potenziamento del numero degli
addetti ai centri cottura e o allo sporzionamento, senza revisione degli impegni economici
contrattuali.
4. Il Comune ha facoltà di richiedere la sostituzione di chi a suo esclusivo giudizio risulti non
idoneo o inadatto, anche sotto l'aspetto di un corretto rapporto e della disponibilità psicologica verso
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gli utenti della mensa. In tal caso il concessionario deve procedere alla sostituzione con urgenza e
comunque non oltre tre giorni dalla segnalazione.
5. Il concessionario ha l’obbligo di mantenere costante il numero degli addetti impiegati nelle varie
attività inerenti il servizio. Le eventuali assenze devono essere immediatamente reintegrate per
mantenere giornalmente invariato il rapporto operatore/attività del servizio.
6. Il concessionario ha l’obbligo di presentare al Comune il programma annuale di formazione del
personale impiegato nelle varie attività.
7. Il Comune, in caso di ravvisata necessità al fine del regolare e adeguato svolgimento del servizio
di cui alla concessione, può richiedere potenziamento del personale e/o del numero delle ore in cui
lo stesso viene impiegato.
8. Per assicurare il buon andamento complessivo del servizio in collaborazione con gli uffici
comunali interessati, il concessionario si deve impegnare a destinare suo personale ispettivo
idoneamente preparato allo scopo. I nominativi dell'ispettore o degli ispettori devono essere resi
noti al Comune prima dell'inizio della fornitura, nonché le loro qualifiche e l'orario in cui saranno
a disposizione (anche reperibilità) della cucina.
9. Il concessionario deve provvedere ad affidare il coordinamento del servizio ad un responsabile
con qualifica idonea a svolgere tale funzione, che deve garantire la presenza giornaliera e continua.
10. La società deve inoltre dare comunicazione al Comune prima dell'inizio della fornitura, del
nominativo e della qualifica del coordinatore, nonché comunicazione dei nominativi, qualifiche,
orari di lavoro e funzioni del personale addetto alle varie attività previste dalla concessione.
11. Il concessionario si impegna al rispetto di tutti gli obblighi derivanti dai vigenti contratti
collettivi di lavoro nei confronti del personale interessato, nonché all'osservanza puntuale della
normativa vigente in materia di sicurezza e igiene del lavoro e degli alimenti.
12. Il concessionario deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro secondo le norme vigenti
in materia di igiene e di sicurezza. Tali indumenti devono essere provvisti di cartellino
identificativo riportante il nome dell’impresa e il nome e il cognome del dipendente. Devono essere
previsti indumenti distinti per le varie fasi di produzione dei pasti e per i lavori di pulizia.
13. Il concessionario deve fornire ai rappresentanti del comitato di partecipazione mensa camici
monouso, mascherine e cuffie in occasione dei sopralluoghi che saranno effettuati presso i centri
cottura e/o i terminali di distribuzione.
14. Il personale deve scrupolosamente curare l’igiene personale, non deve avere smalti sulle unghie,
nè indossare anelli e braccialetti durante tutte le fasi di effettuazione del servizio di cui alla presente
concessione, al fine di non creare contaminazione delle pietanza e indossare i copricapo che devono
raccogliere completamente la capigliatura.
Art. 9 Utenza e numero dei pasti
1. L’utenza del servizio è composta da alunni e adulti degli asili nido comunali e privati autorizzati,
delle scuole dell’infanzia statali e private paritarie, delle scuole primarie statali e private paritarie,
delle scuole secondarie di 1° grado statali, del centro riabilitativo di socializzazione ed eventuali
altre utenze da individuare all’occorrenza.
2. Sono escluse utenze diverse da quelle sopra indicate salvo autorizzazione che l’Amministrazione
comunale potrà concedere di volta in volta su specifica richiesta.
3. Il numero dei pasti da fornire giornalmente è indicativamente previsto in 900.
4. Il numero dei pasti occorrenti potrà variare a seconda delle necessità, del calendario scolastico e
dei calendari delle altre attività interessate.
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5. I terminali di consumo dove i pasti devono essere consegnati sono i seguenti:
scuola indirizzo Alunni
Iscritti
al
Asilo nido
comunale di
Tavarnuzze
Asilo nido
comunale di
Bagnolo
Asilo nido privato
“Alouette”
Scuola Infanzia
statale
“B. dei
Buondelmonti”
Scuola infanzia
statale
“L. della Robbia”
Scuola Infanzia
statale .
“M.Maltoni”
Scuole Infanzia
paritaria
San L.Alle Rose
Scuola Infanzia
paritaria
“San Giuseppe”
Scuola primaria
statale
“A.Sturiale”
Scuola primaria
statale
“D. Ghirlandaio”
Scuola primaria
statale
“F.Paolieri”
Scuola primaria
paritaria
“ San L. alle
Rose”
Scuola primaria
paritaria
“San Giuseppe”
Scuola secondaria
1° statale
“A.da Bagnolo”
Scuola secondaria
1° statale
“D.Ghirlandaio”
Centro
riabilitativo di
Via della Cooperazione
– Tavarnuzze
Via della Bifonica
Impruneta
Via Papa Giovanni
XXIII Impruneta
Via Buozzi –
Tavarnuzze
Via Roma – Impruneta
Via Montauto
San Gersolè
Via Quintale per le
Rose Tavarnuzze
Via Imprunetana per
Pozzoltico Impruneta
Via 1° Maggio, 16 –
Tavarnuzze
Via 1° Maggio, 47 –
Tavarnuzze
P.zza Garibaldi –
Impruneta
Via Quintale per le
Rose Tavarnuzze
Via Imprunetana per
Pozzolatico –
Impruneta
P.zza Accursio da
Bagnolo– Impruneta
Via 1° Maggio, 47
Tavarnuzze
Via F.lli Rosselli, 16
Tavarnuzze
plesso
adulti Num.
minimo
pres./g.
alunni
Gg/serv.
settimana
Periodo del
servizio
40 9 19 5 1° lun. di
settembre
2° ven di
luglio
Servizio con o
senza
distribuzione
Con
distribuzione
20 4 8 5 c.s. Senza
distribuzione
18 3 8 5 Settembre -
giugno
136 5 103 5 Sett/giugno
calendario
scolastico
100 4 60 5
50 2 26 5
50 2 25 5
27 1 19 5
130 7 95 5
106 4 92 5
210 11 124 5
100 5 64 5
100 5 52 5
55
Iscritti
al
servizio
66
Iscritti
al
servizio
6 35 2 gg x
126
1 g x 11
ut
2gg x 30
ut
6 15 2 gg x 90
1g x 116
c.s.
c.s
c.s
c.s
c.s.
c.s.
c.s.
c.s.
c.s
c.s.
c.s.
20 11 5 Sett.re/luglio
1 o 2
Senza
distribuzione
Con
distribuzione
Con
distribuzione
Con
distribuzione
Senza
distribuzione
Senza
distribuzione
Con
distribuzione
Con
distribuzione
Con
distribuzione
Senza
distribuzione
Senza
distribuzione
Con
distribuzione
Con
distribuzione
Senza
distribuzione
8

socializzazione settimane
agosto
6. La tipologia dell’utenza, il relativo numero dei pasti e i giorni di servizio, come sopra descritti,
hanno comunque solo valore indicativo e il Comune si riserva di poterli modificare anche durante
l’anno scolastico dandone preavviso al concessionario nel termine di giorni sette. Il numero minimo
di presenze giornaliere riportato nella tabella è stato rilevato sulle presenze al servizio nell’anno
scolastico 2005-2006. Il numero dei pasti richiesti per le diverse utenze e dei giorni di distribuzione
sono da considerarsi indicativi e le eventuali variazioni numeriche non danno facoltà al
concessionario di richiedere variazione del costo/pasto.
Art. 10 Modalità di esecuzione del servizio
1. I pasti devono essere confezionati in contenitori plurirazioni o in confezioni singole, in caso di
diete speciali o previa specifica comunicazione dell’Amministrazione comunale, preparati nello
stesso giorno in cui sono distribuiti, trasportati in idonei contenitori che assicurino la conservazione
degli stessi alle temperature di cui al D.P.R. 327/80.
2. Il concessionario si impegna a offrire il pasto secondo quanto stabilito dal presente capitolato.
3. In caso di sciopero o per altre ragioni che comportino la sospensione delle lezioni o delle attività
il concessionario sarà avvisato con congruo anticipo senza poter accampare diritto ad alcun
compenso o indennizzo.
4. In caso di sciopero del personale dipendente dal concessionario, lo stesso dovrà avvertire
l’Amministrazione comunale almeno con tre giorni di anticipo, in tal caso la società ha la facoltà di
servire un pasto freddo alternativo la cui composizione sarà concordata con l’ufficio competente (la
comunicazione dovrà essere scritta).
5. Nel caso di interruzione del servizio per altri motivi, l’Amministrazione comunale si riserva il
diritto di richiedere i danni subiti e di applicare le sanzioni previste.
6. In caso di impossibilità di funzionamento per cause non dipendenti da scioperi del personale della
società, la stessa dovrà assicurare il servizio fornendo i pasti da altro/i centro/i cottura a sua
disposizione alle medesime condizioni economiche e nel rispetto della composizione del menù,
della normativa vigente in materia e delle prescrizioni del presente capitolato.
7. Il concessionario si impegna, qualora il Comune ne faccia richiesta, a fornire cibi freddi di eguale
valore nutritivo ed economico a quello dei pasti previsti dal menù.
Art. 11 Composizione del pasto e del menù
1. I pasti devono essere confezionati attenendosi scrupolosamente alle indicazioni previste dal
presente capitolato.
2. I menù, articolati in estivo e invernale, sono stabiliti dal concessionario e sono comunicati
all’Amministrazione comunale con preavviso di almeno giorni quindici.
3. I piatti proposti giornalmente devono corrispondere per tipo, quantità e qualità a quelli indicati
nei menù previsti o concordati fra le parti.
4. E’ consentita eccezionalmente e in via temporanea una variazione in caso di guasti agli impianti,
di interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni di
energia elettrica, avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili ecc..La variazione
dovrà in ogni caso essere effettuata previa comunicazione scritta o verbale all’ufficio socioeducativo.
5. Il menù deve essere, di norma, composto da:
a) Per gli utenti delle scuole primarie, dell’infanzia, delle scuole secondarie di 1° grado, per le
eventuali ulteriori richieste, 1° piatto, 2° piatto, contorno, acqua minerale, pane, frutta o yogurt o
gelato o dolce. Per gli utenti della scuola dell’infanzia può prevedere primi piatti alternativi.
b) Per gli utenti degli asili nido e del centro di socializzazione, 1° piatto, 2° piatto, due contorni dei
quali uno crudo e uno cotto, acqua minerale, pane, frutta o yogurt o gelato o dolce.
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c) Per l’asilo nido di Tavarnuzze anche colazione come dal presente capitolato.
d) All’occorrenza può essere richiesto il pranzo a sacco.
6. La preparazione, cottura e confezionamento dei pasti deve avvenire immediatamente prima della
loro distribuzione.
7. Sono escluse operazioni di precottura.
8. Tutte le vivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui ne è prevista la distribuzione.
9. E’ vietata ogni forma di riciclo, fatto salvo quanto disposto con ordinanza del Sindaco n. 31 del
18 marzo 2004.
10. Nella preparazione dei pasti non è prevista la frittura, ma l’utilizzo dei forni sia per cuocere che
per gratinare.
11. Il concessionario deve tenere a disposizione dell’Amministrazione comunale un giornale degli
approvvigionamenti nel quale deve risultare la ragione sociale del fornitore, il giorno e l’orario di
consegna, la descrizione e la quantità della derrata, la temperatura della derrata al momento della
consegna, lo stato di conservazione dei prodotti confezionati, lo stato dell’imballaggio, l’integrità
della confezione, la data di produzione e di scadenza, l’identificazione del lotto, gli estremi del
documento accompagnatorio e la motivazione degli eventuali resi.
Art. 12 Diete speciali
1. Il concessionario deve essere disponibile a preparare e distribuire le eventuali diete particolari e
diete in bianco per alunni affetti da malattie dismetaboliche, di male assorbimento e in tutti i casi di
prescrizione medica e di richiesta scritta da parte dei genitori di alunni che seguono un particolare
regime dietetico per motivi ideologici o religiosi, e fornire alimenti alternativi nei casi di stile
alimentare particolare, da comunicarsi dall’ufficio competente.
Art. 13 Preparazione dei pasti
1. Il servizio di ristorazione deve svolgersi tutti i giorni del calendario di apertura dei servizi a cui è
rivolto.
2. Il concessionario si impegna in ogni caso ad iniziare il servizio, anche per una sola parte delle
utenze, alle date comunicate dall'Amministrazione comunale.
3. La mancata attivazione totale o parziale del servizio di fornitura pasti per le varie utenze non da
diritto alla società di chiedere indennizzi o risarcimenti.
4. Il concessionario deve provvedere alla cottura, alla confezione, alla distribuzione e
sporzionamento dei pasti, dove richiesto, nei locali consegnati dall’Amministrazione.
5. Nel Centro cottura di Tavarnuzze deve essere prevista in ogni caso la presenza quotidiana di un
cuoco e di un aiuto cuoco e di un numero di addetti sufficienti per il regolare svolgimento del
servizio, uno dei quali individuato quale referente per le diete.
6. Il Comune, se ravvisata la necessità, può fare obbligo alla società del potenziamento del numero
di personale assegnato alla cucina e ai terminali senza revisione degli impegni economici
contrattuali.
7. Nella cucina dell’asilo nido deve essere prevista in ogni caso la presenza quotidiana di un cuoco
addetto alla preparazione della colazione e del pranzo e alla pulizia della cucina e delle attrezzature.
8. Il concessionario è garante verso l’Amministrazione comunale anche di tutti i fornitori, delle
derrate necessarie e del sistema di autocontrollo e/o certificazione attraverso il quale i fornitori
stessi offrono garanzie di salubrità e valore nutrizionale delle matrici alimentari. Il Comune concede
in comodato al concessionario i locali della cucina centralizzata posti in Via Primo Maggio a
Tavarnuzze e i locali della cucina dell'asilo nido posti in via Cooperazione a Tavarnuzze e i locali
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inerenti i terminali dove è previsto lo sporzionamento e le relative attrezzature da usare solo ed
esclusivamente nei limiti e per le finalità della seguente concessione.
9. I pasti devono essere preparati secondo i menù e le tabelle dietetiche predisposti dal
concessionario e approvati dall’Amministrazione. Comunale.
Art. 14 Trasporto e consegna dei pasti
1. La consegna dei pasti deve avvenire nel più breve tempo possibile. A tale scopo il concessionario
deve dimostrare, su richiesta del Comune, la disponibilità di un parco automezzi di trasporto tale da
assicurare, anche nell’eventualità di guasti e di incidenti, la consegna dei pasti presso i terminali
entro gli orari indicati nel presente capitolato e nel rispetto della normativa vigente.
2. La società rimane comunque responsabile del mantenimento della qualità, del gusto, della
conservazione e della rispondenza igienica delle pietanze trasportate, oltre al mantenimento della
temperatura dei cibi prevista dalla normativa vigente
3. I mezzi di trasporto utilizzati devono essere perfettamente in regola con le disposizioni contenute
nel D.P.R. 327 del 26.3.1980 e ss.ii., devono essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti,
essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile.
Devono essere inoltre in possesso di un documento attestante l’idoneità sanitaria rilasciata
dall’Azienda Sanitaria. Devono essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla
settimana. Il personale addetto al trasporto e alla consegna dei pasti deve indossare adeguati
indumenti di lavoro e un tesserino di riconoscimento.
4. L'Amministrazione si riserva di indicare in ogni momento variazioni e adeguamenti in merito a
detti orari, cui il prestatore di servizi deve attenersi, anche per singoli terminali.
5. Per il trasporto dei pasti il concessionario deve utilizzare recipienti pluriporzione conformi ai
requisiti di cui al vigente quadro normativo, che assicurino la conservazione del pasto sotto il
profilo organolettico e igienico sanitario. Inoltre devono consentire il mantenimento costante della
temperatura dei cibi cotti da consumarsi caldi, che dovrà essere non inferiore a +60° C fino al
momento del consumo, e la temperatura dei cibi da consumarsi freddi che non deve superare i
+10°C, secondo quanto disposto dal D.P.R 26/3/1980 n. 327. I contenitori devono essere ben lavati
e sanificati giornalmente e sopra di essi deve essere apposta apposita etichetta indicante il nome del
terminale di destinazione e delle porzioni da servire.
6. Le eventuali necessità di contenitori per trasporto pasti eccedenti la dotazione iniziale sono a
carico del concessionario che ne rimane proprietario.
7. Per i pasti con dieta speciale il confezionamento deve essere fornito in idoneo contenitore
monoporzione riportante nell’etichetta oltre il terminale di destinazione il nominativo dell’utente.
8. I pasti forniti devono essere accompagnati da un documento emesso al momento della partenza,
in duplice copia, dal quale risulti, inequivocabilmente, data e orario di partenza e il numero dei pasti
consegnati suddivisi per tipologia.
9. Qualora il servizio di trasporto dei pasti non sia esercitato direttamente dal concessionario, il
medesimo deve verificare che il servizio sia espletato secondo quanto previsto dal presente articolo.
Art. 15 Sporzionamento e distribuzione
1. Il servizio di sporzionamento e distribuzione deve essere effettuato, dove previsto, con le
modalità di seguito riportate.
2. Il personale messo a disposizione da parte del concessionario per il servizio di cui trattasi deve
curare la propria igiene ed il proprio abbigliamento che deve essere adeguato al tipo di operazione
che svolge.
3. Il personale deve apparecchiare con : tovagliette monouso, piatti in porcellana, bicchieri in vetro
e posate in acciaio e quant’altro necessario alla regolare effettuazione del servizio. Tutto il
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necessario è a carico del concessionario, fatta salva la fornitura iniziale per la quale ha provveduto
l’Amministrazione comunale.
4. E’ severamente proibito fumare nei locali interessati dal servizio.
5. Detto personale è tenuto a:
a) Indossare il copricapo che deve contenere tutta la capigliatura, per tutto il tempo necessario allo
svolgimento delle mansioni inerenti il refettorio e la cucina.
b) Apparecchiare con le posate avvolte nei tovaglioli monouso.
c) Usare sempre guanti monouso.
d) Ricevere i pasti (compreso il trasferimento dei contenitori dai mezzi di trasporto all'interno dei
refettori).
e) Distribuire le pietanze servendosi esclusivamente degli appositi utensili.
f) Non sporzionare gli alimenti prima della loro consumazione.
g) Mettere a disposizione il sale, l’olio e l’aceto.
h) Predisporre l’acqua minerale necessaria, in bottiglie da 500ml ad alunno, sui tavoli.
i) Pulire e sanificare con frequenza giornaliera tavoli, piani di lavoro, sedie, e tutto ciò che viene
sporcato quotidianamente.
l) Non aprire i contenitori prima del servizio in tavola, neppure per condire gli alimenti, ad
esclusione:
• della frutta che deve essere lavata e posta sui tavoli in appositi contenitori,
• del parmigiano grattugiato che deve essere messo negli appositi contenitori con il cucchiaio
e posto sui tavoli;
• del pane che deve essere messo negli appositi contenitori e posto sui tavoli.
6. Tutta la rimanenza degli alimenti deve essere smaltita con il Servizio di smaltimento rifiuti del
territorio, salvo quanto stabilito dall’ordinanza del Sindaco n. 31 del 18.03.2004.
7. L’utilizzo di stoviglie a perdere è ammesso esclusivamente in casi di effettiva emergenza. Tali
stoviglie devono essere messe a disposizione dal concessionario, devono essere conformi alla
normativa vigente e devono comprendere piatto piano, piatto fondo, bicchiere, posate e salvietta;
posate, salviette e tovaglie di carta devono essere in confezione singola.
Art. 16 Rilevazione temperatura
1. Nei terminali dove è prevista la distribuzione da parte del concessionario, è richiesta la
rilevazione della temperatura degli alimenti da distribuire. Tali dati devono essere inseriti in
apposito documento a disposizione del tecnico dietista o altro incaricato dall’Amministrazione
comunale per il controllo.
Art. 17 Pulizia e sanificazione
1. La pulizia dei locali e delle attrezzature deve comprendere una serie di operazioni che permettano
di ottenere superfici non solo pulite, ma anche sanificate, per evitare eventuali contaminazioni agli
alimenti. Il procedimento si può così suddividere:
a) Detersione con prodotti sgrassanti, detergenti o saponi.
b) Risciacquo con abbondante acqua corrente per eliminare ogni residuo di detergente e di materiale
organico.
c) Disinfezione con apposito disinfettante da usare puro o diluito secondo le caratteristiche del
prodotto utilizzato, rispettando il tempo di contatto richiesto e risciacquando bene.
d) Secondo risciacquo.
e) Asciugatura.
f) Lavaggio stoviglie da effettuarsi obbligatoriamente mediante l’ausilio di lavastoviglie elettrica.
g) Asportazione di qualsiasi residuo alimentare dalle stoviglie prima del lavaggio in lavastoviglie.
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h) Utilizzo di detersivi previsti e nelle quantità consigliate dal produttore.
i) Raccolta di tutti gli avanzi del pasto in appositi sacchi perfettamente chiusi e avvio dei medesimi
allo smaltimento attraverso i sistemi di eliminazione dei rifiuti.
l) Pulizia e sanificazione, con frequenza giornaliera e comunque dopo ogni uso, di stoviglie, di
utensili, di vassoi, di carrelli e del pavimento del refettorio.
2. Il materiale di pulizia deve essere tenuto lontano dalla portata dei bambini, sistemato in armadi
chiusi e separato da qualsiasi attrezzo o materiale del refettorio.
3. Le attrezzature e i detersivi per la pulizia degli ambienti devono essere forniti al proprio personale
da parte del prestatore di servizi, in conformità alla deliberazione del Consiglio Comunale n. 91 del
08.06.92.
4. Sono a carico del concessionario i detersivi necessari per la pulizia e la sanificazione di cui al
presente articolo, nonché la ordinaria e straordinaria manutenzione delle apparecchiature
lavastoviglie presenti presso i terminali.
Art. 18 Controlli igienici e sanitari
1. E’ facoltà del Comune effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che
riterrà opportune, controlli al fine di verificare la rispondenza del servizio fornito dalla società alle
prescrizioni contrattuali del presente capitolato speciale.
2. Controlli sui pasti potranno essere operati sul luogo di cottura, di distribuzione e di trasporto in
ogni momento dal personale a ciò delegato dall'Amministrazione comunale.
3. Controlli igienici potranno essere effettuati in qualsiasi momento, sia sul personale impiegato nel
servizio che sul materiale impiegato per il confezionamento dei pasti, sulle attrezzature e sui locali.
4. Una porzione di ogni pasto preparato presso il centro di cottura di Tavarnuzze e nella cucina
dell'asilo nido dovrà essere confezionato in sacchetti sterili (sia per il primo, che per il secondo e
per il contorno) che dovranno essere depositati in frigo presso lo stesso stabilimento di cottura e
conservati almeno 72 ore a disposizione per eventuali controlli. Su ogni confezione dovrà essere
apposta una etichetta con l'indicazione del pasto contenuto e la data e l'ora di confezionamento.
5. Ai sensi della Legge 30.4.62 n. 238 la vigilanza di cui all'art. 2 del DPR 26.3.1980 n. 327 è
esercitata dal Comune di Impruneta attraverso la A.S.L.
6. Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti servizi ASL, apposito Comitato di
partecipazione mensa, nonché eventuali altri organismi e figure professionali specifiche incaricate
dal Comune.
7. Il concessionario deve mettere a disposizione dei tecnici incaricati dal Comune per i controlli di
conformità il Piano di autocontrollo da esso predisposto ai sensi del D.lgs. 155/97e le registrazioni
delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione allegata.
CAPO IV – ONERI A CARICO DEL CONCESSIONARIO
Art. 19 Responsabilità e assicurazioni
1. Il concessionario è pienamente responsabile ai sensi di legge delle attività richieste dal
capitolato; a tal fine ha l’obbligo inderogabile di stipulare, con una primaria Compagnia di
Assicurazione, apposita polizza assicurativa di R.C.T./R.C.O. nella quale venga esplicitamente
indicato che il Comune debba essere considerato “terzo” a tutti gli effetti. Il predetto contratto
assicurativo deve prevedere la copertura per i rischi appresso indicati: rischi di incendio, esplosione,
scoppio e rischio locativo, anche derivante da colpa grave del personale nei confronti dei locali,
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impianti ed attrezzature in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, con
valori massimale adeguati per ogni sinistro.
Art. 20 Oneri inerenti il servizio
1. Il concessionario si assume ogni e qualsiasi onere diretto o indiretto inerente l'acquisto dei generi
alimentari, la preparazione e la confezione dei pasti, nonché il personale addetto (compresi gli oneri
previdenziali assicurativi) il trasporto dei pasti alle scuole convenute, la consegna, la distribuzione e
lo sporzionamento dei medesimi, la pulizia e il riordino delle stoviglie e dei locali
delle scuole ove essa viene effettuata. Il concessionario deve fornire anche i sacchi per riporre i
rifiuti nelle scuole dove viene effettuato lo sporzionamento.
2. Il concessionario risponde direttamente e indirettamente di ogni danno che per fatto proprio o dei
suoi dipendenti può derivare al Comune ed a terzi, compresi ovviamente i destinatari del servizio.
3. Il concessionario si assume tutte le responsabilità per eventuali avvelenamenti, tossinfezioni,
infezioni ed intossicazioni derivanti da cibi preparati dal proprio personale, compresi quelli forniti
da altri centri cottura in caso di emergenza.
4. Il concessionario si assume inoltre l’onere della revisione o sostituzione e/o l'eventuale
potenziamento dell'impianto della cucina senza obbligo da parte dell'Amministrazione comunale di
rilevarlo. Ogni nuova istallazione è comunque subordinata al preventivo esame e formale assenso
da parte dell'Amministrazione comunale.
5. Il concessionario nello svolgimento del servizio deve seguire un piano di autocontrollo secondo
quanto indicato in fase di gara. L’autocontrollo deve essere effettauto conformemente a quanto
previsto dal D.l.gs 155/97, facendo particolare riferimento al Reg. CEE n. 852/2004 ove si fa
esplicito riferimento all’obbligo dell’impresa di compiere una corretta valutazione, gestione e
comunicazione del rischio connesso alla propria attività produttiva. Pertanto l’impresa deve
individuare ogni fase del servizio, compresa la fase della distribuzione, che potrebbe rivelarsi critica
per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le
opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema H.A.C.C.P. I
dati relativi ai controlli effettuati devono essere registrati, aggiornati e tenuti a disposizione presso i
centri cottura dell’autorità sanitaria incaricata dell’effettuazione dei controlli mufficiali e dei
competenti organi comunali.
6. Il concessionario si assume la responsabilità del rispetto delle norme che regolano il segreto
professionale, il segreto d’ufficio, nonché la tutela della riservatezza dei dati personali, in (D.L.gs
196/2003) e assume la titolarità del trattamento dei dati relativi agli utenti con cui viene a contatto.
Esso si impegna a non utilizzare in alcun caso le notizie e le informazioni di cui i suoi operatori
siano venuti in possesso nell’ambito dell’attività prestata, per fini non concernenti il servizio
oggetto della concessione.
Art. 21 Locali e impianti
1. Il Comune concede in comodato al concessionario i locali della Cucina Centralizzata posti in Via
Primo Maggio a Tavarnuzze e i locali della cucina dell'asilo nido posti in via Cooperazione a
Tavarnuzze e le relative attrezzature da usare solo ed esclusivamente per le finalità della
concessione. Il concessionario provvede alla cottura ed alla confezione dei pasti esclusivamente nei
suddetti locali fatto salvo quanto previsto al precedente art. 10 n.6.
2. Il concessionario deve comunicare, su richiesta dell'Amministrazione, la lista dei propri fornitori
e l'elenco dei prodotti di volta in volta utilizzati e i tempi di rifornimento delle varie derrate
alimentari
3. Il concessionario è garante verso l’Amministrazione Comunale anche di tutti i fornitori, delle
derrate necessarie e del sistema di autocontrollo e/o certificazione attraverso il quale i fornitori
stessi offrono garanzie di salubrità e delle matrici alimentari.
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4. Le attrezzature delle due cucine vengono consegnate all'appaltatore del servizio il quale
risponderà degli eventuali danni alle medesime, escluso quelli dovuti al normale uso.
5. Il concessionario deve inoltre provvedere all'acquisto della stoviglieria (coltelli, posate, mestoli,
ect.) per il buon funzionamento dei due centri cottura, nonché necessaria alla apparecchiatura dei
tavoli nei refettori.
6. La consistenza e lo stato dei locali e delle attrezzature risulteranno dai verbali di consegna e
relativi inventari firmati dalle parti prima dell'inizio della concessione e a conclusione della
medesima.
7. Al concessionario fa carico anche l’eventuale riorganizzazione e/o allestimento del centro cottura
di Via 1° Maggio, 47 in conformità al progetto, presentato nella gara. Qualora lo ritenga necessario
per garantire l'efficienza del servizio, il concessionario può - previo nulla osta dell'Amministrazione
comunale - integrare in qualsiasi momento la dotazione strumentale delle due
cucine con apparecchi e attrezzature che resteranno di sua proprietà.Per tali integrazioni il
concessionario non può chiedere modifiche delle condizioni economiche del contratto.
8. Sono oneri a carico del concessionario la conservazione e la normale manutenzione dei locali e di
tutti gli impianti, attrezzature e mobili ricevuti in consegna compresi i servizi igienici annessi alla
cucina centralizzata e al refettorio adiacente, che devono essere riconsegnati al termine della
concessione nelle condizioni in cui sono stati consegnati, fatto salvo la normale usura.In particolare
per quanto riguarda le attrezzature delle cucine (frigoriferi, tritacarne, forni, etc.) si precisa che il
concessionario deve procedere alla loro manutenzione, compresa l'eventuale sostituzione di pezzi di
ricambio.
9. Il concessionario ha l’obbligo del reintegro immediato di qualsiasi attrezzatura nel caso in cui si
verifichino guasti tali da compromettere il regolare svolgimento del servizio, fermo restando il
mantenimento della proprietà delle medesime.
10. La sostituzione completa di tutta l'attrezzatura, in quanto non riparabile, è comunque a carico del
concessionario che ne manterrà la proprietà e la disponibilità. Nel caso in cui, per motivi di urgenza,
l’Amministrazione comunale autorizzi il concessionario ad effettuare interventi di manutenzione
straordinaria sui locali, l’atto autorizzatorio provvederà in ordine alla spesa a carico
dell’Amministrazione ai sensi del successivo art. 23.
11. Eventuali danni dovuti ad incuria o negligenza del concessionario o del personale da lui
dipendente o da altri con lui avente causa, sono addebitati allo stesso previa constatazione e
valutazione fra le parti.
12. Sono inoltre a carico del concessionario gli oneri per la pulizia, la disinfezione, la
disinfestazione e la derattizzazione, anche di carattere straordinario, dei locali e delle attrezzature e
mobili della cucina centralizzata, da effettuare usando prodotti disinfettanti appropriati secondo
scheda tecnica e indicazione d’uso prevista.
13. Sono altresì a carico del concessionario le spese relative alla caldaia per la produzione di vapore
e le spese relative ai consumi telefonici .
Art. 22 Cauzione provvisoria e definitiva
1. In sede di gara la Società concorrente dovrà presentare cauzione provvisoria di €. 32.000,00=
pari al 1% (uno per cento) dell’importo a base di gara complessivo, costituita da:
• fideiussione bancaria o assicurativa o rilasciata dagli intermediari finanziari iscritti nell’elenco
speciale di cui all’articolo 107 del d.lgs. 1° settembre 1993, n. 385, che svolgono in via
esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie, a ciò autorizzati dal Ministero
dell’economia e delle finanze.
2. La garanzia deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del
debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957, comma 2, del codice civile,
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nonché l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta
dell’amministrazione.
3. La garanzia deve avere validità per almeno centottanta giorni dalla data di presentazione
dell’offerta e deve contenere l’impegno al rilascio della cauzione definitiva in caso di
aggiudicazione. La garanzia copre la mancata sottoscrizione del contratto per fatto dell’affidatario,
ed è svincolata automaticamente al momento della sottoscrizione del contratto medesimo. Dopo
l’avvenuta aggiudicazione definitiva il prestatore di servizi è tenuto a prestare una cauzione pari al
10% dell’importo complessivo aggiudicato.
CAPO V – ONERI A CARICO DEL COMUNE
Art. 23 Oneri inerenti il servizio
1. Sono a carico del Comune:
a) La verifica sulla regolarità dei pagamenti effettuati dall’utenza e l’eventuale recupero dei mancati
pagamenti;
b) La straordinaria manutenzione o il rinnovo dei locali, gli oneri e i consumi di energia elettrica,
gas, acqua.
CAPO VI – PENALITA’ E CONTROVERSIE
Art. 24 Penalità
1. Il concessionario deve scrupolosamente osservare, nella erogazione del servizio, tutte le
disposizioni riportate nel presente capitolato, impiegando sempre derrate di prima qualità.A tale
scopo i controlli di cui al presente capitolato sono estesi ai locali dove sono consumati i pasti. Se
durante lo svolgimento del servizio fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel
presente capitolato l'Amministrazione comunale farà pervenire per scritto al concessionario le
proprie osservazioni e contestazioni. Se entro 8 giorni dalla data di ricevimento della
comunicazione la società non fornirà una controprova valida e probante a insindacabile giudizio
dell'Amministrazione comunale, verrà applicata una penale giornaliera pari 1 x 1000 dell’importo
contrattuale.
2. Qualora le inadempienze causa delle penali si ripetessero o qualora si verificassero da parte della
concessionario inadempienze tali da rendere insoddisfacente il servizio in funzione dei particolari
scopi cui è destinato, ovvero qualora il concessionario perdesse alcuno dei requisiti di cui all’art.6
del presente capitolato, l'Amministrazione comunale rescinde il contratto anche prima della
scadenza, procedendo nei confronti della società alla determinazione dei danni eventuali sofferti e
rivalendosi con l'incameramento della cauzione e, ove ciò non bastasse, agendo per il risarcimento
dei danni subiti.
Art. 25. Clausola conciliativa
1. Per tutte le controversie concernenti il presente contratto o connesse allo stesso, che dovessero
insorgere fra le parti, queste si obbligano ad esperire il tentativo di conciliazione disciplinato dal
regolamento di conciliazione della Camera di commercio di Firenze.
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ALLEGATO A
MENU’, TABELLE DIETETICHE E CARATTERISTICHE
MERCEOLOGICHE E ORGANOLETTICHE DEI GENERI ALIMENTARI
DA UTILIZZARE
Menu’ e tabelle dietetiche
Il menù con le tabelle dietetiche differenziate per fasce di età, dovrà essere coerente con:
- I Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana,
editi dalla Società Italiana di Nutrizione Umana.
- Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana, predisposte dall’Istituto Nazionale di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
- Il gusto collettivo secondo le fasi evolutive.
- Le abitudini alimentari locali.
Il menù dovrà comprendere un menù invernale e un menù estivo per l’asilo nido, la scuola
dell’infanzia, la scuola primaria, la scuola secondaria di primo grado, il centro di socializzazione.
Il pranzo consumato a mensa deve fornire circa il 40% del fabbisogno energetico giornaliero.
Il pasto previsto per l’asilo nido e il centro di socializzazione deve comprendere doppio contorno,
uno crudo e uno cotto, e sempre frutta di stagione.
Il menù e le tabelle sono sottoposte alla valutazione dell’Amministrazione comunale anche tramite i
propri tecnici incaricati.
Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari
Le derrate alimentari devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che
qui si intendono richiamate.
La qualità dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti deve corrispondere
tassativamente alle caratteristiche merceologiche indicate successivamente.
Tutte le derrate devono avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%.
Le derrate alimentari non devono contenere Organismi Geneticamente Modificati (O.G.M.)
secondo quanto previsto dalla L.R. del 06.04.2000 n. 53, devono essere confezionate ed etichettate
conformemente alla normativa vigente (D.Lgs. 109/92 – 110/92 – 11/92) e deve essere garantito il
mantenimento delle temperature previste dalla legge per i singoli prodotti sia per la conservazione
sia per il trasporto. E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al
consumo, pertanto tutti i cibi erogati devono essere preparati nello stesso giorno in cui vengono
distribuiti.
Pane e farine
Il pane deve essere confezionato con farina di grano tenero del tipo "0", proveniente da agricoltura
biologica, acqua e lievito naturale, il glutine deve essere presente nella farina con una percentuale
intorno al 13% ed assolutamente privo di additivi secondo quanto riportato dalla L. 580/67 e dal
D.M. del 05.02.1970. Il pane è preteso ben cotto e la percentuale di umidità non deve superare
quella prevista dal vigente Regolamento di igiene. Deve essere sempre di prima cottura e quindi con
esclusione di pane rimesso in forno; deve essere fresco, cioè consegnato non oltre sei ore dalla
cottura e completamente raffreddato al momento della consegna.
Il pane deve essere trasportato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura; per nessun
motivo detti recipienti devono essere stoccati, anche solo temporaneamente, direttamente sul suolo,
bensì sempre sollevati da questo, sia nel centro cottura che presso i terminali di sporzionamento. Le
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modalità di produzione, confezionamento e di sporzionamento devono essere tali da garantire una
adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza delle vigenti leggi sull'igiene degli
alimenti ( il pane può essere richiesto anche di tipo integrale ).
Il pane deve essere confezionato in filoni del tipo toscano, non salato, “affettato” da Kg 1 e in
confezione da gr. 25 o da gr. 50 o da gr. 100 (panini) su specifica richiesta da parte dell’ufficio..
La schiacciata all'olio e la pizza devono avere le caratteristiche del pane, devono essere preparate
con l'aggiunta di olio extravergine di oliva, pomodori pelati, mozzarella, sale, e non devono
contenere strutto.
I prodotti da forno, fette biscottate, biscotti da prima colazione, torta, crostata, panettone, devono
contenere quantità limitate di sostanze aggiunte (additivi), e non devono contenere strutto, oli e
grassi idrogenati.
Il pane grattugiato dovrà essere assoggettato alla disciplina della Legge 580/67 es.m.. Deve essere
ottenuto dalla macinazione di pane comune secco. Deve presentare acidità < 5 gradi su s.s., odore,
colore, sapore caratteristici del prodotto da cui è stato ricavato; deve risultare indenne da infestanti,
parassiti, larve, frammenti di insetti,da muffe.
La farina, proveniente da agricoltura biologica, deve essere "farina di grano tenero tipo “00”,
contenente umidità, ceneri, cellulosa e glutine secco nelle percentuali tollerate di cui al vigente
quadro normativo, L. n. 580/67.
La farina di Mais, proveniente da agricoltura biologica, deve avere le caratteristiche stabilite dal
vigente quadro normativo, di colore giallo intenso, privo di punti bruni o verdastri, di corpi impuri,
deve essere priva di conservanti, antiossidanti, emulsionati di qualsiasi genere.
La fecola di patate deve avere le caratteristiche stabilite dal vigente quadro normativo.
Cereali
Il riso, proveniente da agricoltura biologica, deve essere riso della varietà classificata nel gruppo
"FINO" e sottoposto a trattamento parboiled. Deve possedere tutti i requisiti qualitativi previsti
dalla L. 325/58 e successiva modifica L. 586/62.Deve essere dell’ultimo raccolto, ben maturo, di
fresca lavorazione, sano, ben secco, immune da parassiti e con umidità non superiore al 14/15%;
non deve avere odore di muffa o altri odori estranei, non deve contenere, oltre ai limiti consentiti
dalla legge, grani striati di rosso, grani rotti ed ombrati, corpi estranei ed impurità varie.
L'orzo perlato, il farro perlato e il miglio provenienti da agricoltura biologica, devono possedere i
requisiti qualitativi previsti dal vigente quadro normativo.
La pasta
La pasta, deve essere di semola di grano duro secondo la L. 580/67, cioè quella ottenuta dalla
trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con
semola di grano duro e acqua, preferibilmente di tipo biologico.
Le caratteristiche organolettiche devono essere le seguenti: aspetto uniforme ed asciutto, buona
resistenza alla pressione delle dita con frattura translucida e vitrea all'atto della rottura, buona
resistenza alla cottura per almeno 20 minuti, dopo la quale deve presentarsi integra e "al dente" con
aspetto appena lattiginoso dell'acqua di cottura e minimo deposito nel fondo.
Deve avere inoltre buon sapore e odore ed assoluta assenza di coloranti, semolati e sfarinati che non
siano di grano duro tipo "0" o di produzione straniera.
Non deve avere odore e sapore di rancido, di muffa o comunque sgradevole, anche se palese dopo
la cottura.
La pasta può essere richiesta anche di tipo " pasta all'uovo"e di tipo “pasta integrale”, prodotta con
grano duro di provenienza biologica.
La pasta speciale (con ripieno) può essere fresca o surgelata, deve contenere ripieni di verdura e
latticini, se fresca deve essere in confezioni sottovuoto in atmosfera modificata.
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Deve avere aspetto omogeneo e dopo cottura deve presentare aspetto consistente con pasta soda ed
elastica.
I ravioli devono essere a base di ricotta, spinaci e formaggio grana o parmigiano.
I tortellini di carne devono contenere carni bovine o di pollo e/o prosciutto crudo, formaggio grana
o parmigiano.
Il ripieno della pasta speciale deve essere compatto, non gommoso, di sapore aromaticamente
bilanciato, poco sapido, con assenza di retrogusti, senza additivi e conservanti, compresi gli
esaltatori di sapidità (glutammato monosodico).
La pasta speciale fresca deve essere trasportata a temperatura non superiore a 10°C e conservata in
frigorifero; quella surgelata segue le medesime indicazioni di tutti i prodotti surgelati.
Il tipo fresco deve avere ancora una conservabilità di 15 gg.
Le confezioni devono essere tali che il quantitativo soddisfi le quantità giornaliere senza avanzare
parte del prodotto sfuso
Gli gnocchi possono essere freschi o surgelati, di patate o di semolino.
Gli gnocchi di patate devono essere preparati con almeno l’80% di patate.
Gli gnocchi devono essere privi di corpi estranei e/o impuri ed essere esenti da antiossidanti,
conservanti, emulsionanti di qualsiasi genere ed esaltatori di sapore. Gli gnocchi dopo la cottura
devono presentarsi di consistenza solida, ma non gommosa, con assenza di retrogusti acidi o amari.
Se freschi, in confezioni sottovuoto in atmosfera modificata, devono avere un quantitativo tale da
soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso.
Gli gnocchi, se freschi, devono essere trasportati a temperatura non superiori a 10°C e conservati in
frigorifero; quelli surgelati seguono le medesime indicazioni di tutti i prodotti surgelati (trasporto e
conservazione a non meno di -.18°C).
Il prodotto fresco consegnato deve avere ancora una conservabilità di 15gg.
Formaggi e latticini
I formaggi devono provenire da uno stabilimento di produzione e/o confezionamento autorizzato ai
sensi del D.P.R 54/97 e possedere i requisiti igienico sanitari di detta norma. Devono rispettare i
requisiti prescritti dalle altre disposizioni di legge in materia: L. 142/92 per la materia grassa, L.
125/54, DPR 667/55, DPR1269/55 e ss.mm. per i formaggi di origine o tipici.
I formaggi devono avere le seguenti caratteristiche e qualità:
-corrispondenza del prodotto e della migliore qualità commerciale,
-assenza di aggiunta di sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.);
-non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, né colorati all’interno ed
all’esterno;
-non devono avere la crosta formata artificialmente;
-non devono essere trattati con materie estranee, allo scopo di conferire loro odore ed il sapore dei
formaggi maturi;
-anche se sono stagionati devono conservare la morbidezza e la pastosità che sono caratteristiche
della varietà e specifiche dei formaggi di puro latte vaccino;
- devono essere etichettati ai sensi del D.L. 109/92 e riportare indicazione del bollo sanitario dello
stabilimento di produzione e/o confezionamento ai sensi del DPR 54/97.
In particolare, i formaggi da somministrare devono avere le seguenti peculiari caratteristiche
merceologiche:
La mozzarella deve essere prodotta con latte pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale, senza
conservanti. Deve essere fornita in unità di vendita preconfezionata all’origine presso lo
stabilimento di produzione secondo quanto previsto dall’art. 23 del D.L. 109/92, in confezioni da
g.100 senza conservanti oppure in confezioni sottovuoto da grammi 1000.
19

La mozzarella può essere richiesta anche in tagli cosiddetti "bocconcini".
Il formaggio parmigiano reggiano deve essere "PARMIGIANO REGGIANO" conforme al DPR
1269/55 e ss. mm., e al regolamento del Consorzio parmigiano reggiano, debitamente marchiato,
nel rispetto del relativo DPR 22/09/81, di stagionatura tra i 20 e 24 mesi.
I formaggi fontina, grana padano, pecorino devono essere di prima qualità, conformi a quanto
previsto dal vigente quadro normativo.
Il bel paese o italico, l'edam, l’emmethal, il groviera devono avere le caratteristiche qualitative
previste dalle norme vigenti. Sono esclusi dalla fornitura i formaggi fusi.
La crescenza o stracchino deve essere ottenuta da latte intero pastorizzato, fermenti lattici, caglio e
sale, di presentazione compatta, deve avere sapore gradevole e non eccessivamente acido, in
confezioni monodose o da 1Kg.
La ricotta deve essere ricotta di vacca, ottenuta per coagulazione della lattoalbumina del siero di
latte vaccino, pastorizzata e preconfezionata all’origine.
Il latte deve essere intero o parzialmente scremato a lunga conservazione, intero fresco per l'asilo
nido, in confezioni da litri uno. Deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR
54/97, deve essere di provenienza nazionale e deve rispondere alle caratteristiche previste dalla L.
169/89.
Lo yogurt, di tipo biologico, al naturale o alla frutta deve avere le caratteristiche qualitative, di
lavorazione, di conservazione di sporzionamento prescritte dalle norme vigenti in materia, senza
coloranti e conservanti. Il latte e la frutta dovranno pervenire da agricoltura biologica e da
produzione italiana.
Il burro deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR 54/97, e deve
corrispondere ai requisiti prescritti dalla L. 1526/56, dal Reg. CEE 2991/94 e dalla L.R. 54/97, dalla
L. 202/83 e ss.mm..
Il burro deve essere di pura panna fine centrifugata ed aver subito un processo di pastorizzazione,
deve presentarsi compatto e di colore paglierino naturale ed essere caratterizzato da un buon sapore
ed odore gradevole. Ad adeguati controlli dovranno risultare assenti sostanze estranee, grassi
aggiunti di qualunque natura e la corretta percentuale di grassi, mai inferiore all’80%. Le confezioni
di burro devono essere in carta politenata, originali e sigillate.
Il budino al cioccolato o alla vaniglia pastorizzato o sterilizzato, non deve contenere gelatina
animale.
Il gelato alla vaniglia e cacao deve essere confezionato in coppette da g. 50 ed essere conforme a
quanto previsto dal vigente quadro normativo.
Potrà essere richiesto yogurt e budino di soia indicati in situazioni di allergia al latte vaccino e
intolleranza al lattosio.
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Wurstel
I wurstel possono essere di suino o di pollo.
I wurstel di suino devono essere di puro suino e non devono contenere polifosfati, né additivi con
attività gelificante o addensante, né glutammato monosodico.
I wurstel di pollo non devono contenere polifosfati, né additivi con attività gelificante o
addensante, né glutammato monosodico.
Il prodotto deve essere confezionato sottovuoto.
Salumi
Il prosciutto cotto deve provenire da stabilimento autorizzato CEE ai sensi del D.L. 537/92 e
possedere i requisiti igienico sanitari previsti da tale norma, deve essere di prima qualità, prodotto
esclusivamente da coscio intero di produzione nazionale, magro di suino nazionale, senza aggiunta
di polifosfati, né additivi con attività gelificante o addensante, né caseinati, né lattati, né proteine
derivanti dalla soia, né glutammato monosodico, risultare di peso compreso tra 5 e 8 kg, ben
pressato, di cottura uniforme, deve essere privo di parti cartilaginee, privo di infiltrazioni di grasso e
lardo di pochi millimetri, avere carne di colore rosa- chiaro, compatte, grasso bianco, sodo e ben
rifilato, inoltre il prodotto deve possedere la cotenna.
Il prodotto deve essere confezionato in confezioni originali ed integre con riportata in maniera
chiara la data di scadenza, sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M. 21.03.1973 3 ss.
mm., deve essere specificata, con dichiarazione sottoscritta, la composizione percentuale in
nutrienti del prodotto e gli additivi aggiunti. All’apertura non deve esservi presenza di liquido
percolato, né di grasso sfatto né di odori sgradevoli, non deve presentare difetti esterni e interni, né
di fabbricazione, anche lievi. All’apertura e affettatura deve presentare le seguenti caratteristiche:
- umidità non superiore al 68%;
- pH di circa 5;
- assenza di proteine vegetati;
- assenza di patinosità esterne;
- assenza di irrancidimento del grasso di copertura;
- limitata quantità di grasso interstiziale;
- fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, senza iridescenza, magra;
- il rapporto acqua/proteine della frazione magra deve essere simile a quello esistente nella
carne cruda (70/20);
Etichettatura(ai sensi del D.Lgs. 109//92)
Con riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto CEE che ha effettuato la produzione e/o il confezionamento (ai sensi del DPR 537/92).
Il prosciutto crudo, prodotto DOP di produzione nazionale con riportato sulla cotenna, impresso a
fuoco, il marchio del Consorzio di tutela. Il prosciutto deve essere prodotto da coscia fresca di
suino nazionale ( caratteristiche merceologiche ai sensi della L. n. 26/90),
Al taglio deve presentare colore uniforme, tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle
parti grasse, di sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma caratteristico.
Per il prosciutto crudo, ricavato dalla lavorazione di cosce di suini ben maturi, sarà prevista una
stagionatura non inferiore ai 12 mesi. Farà fede il contrassegno metallico individuante la data di
produzione ( Ordinanza Ministeriale 14 febbraio 1968). Il prodotto deve non presentare difetti quali:
granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tiroxina, putrefazione e
conseguenti odori derivanti da decomposizione proteica.
Se disossato, il prodotto deve essere ben pressato e confezionato sottovuoto.
Etichettatura (ai sensi del D.Lgs. 109//92)
21

Le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili, devono essere
riportate sulle singole confezioni o su un etichetta appostavi in maniera inamovibile:
- data di produzione (O.M. 14/02/68)
- riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto CEE che ha effettuato la produzione e/o il confezionamento.
Bresaola
La bresaola, prodotto IGP, derivato dalla coscia di manzo o vitellone, dovrà presentarsi non
eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini, apneurosi e grasso. Al taglio deve avere
profumo caratteristico, colore rosso rubino, essere di consistenza tenera e non secca o elastica.
Dovrà possedere i tempi minimi di 45 giorni di stagionatura.
Pesce surgelato
Il pesce surgelato deve essere conforme al vigente quadro normativo, per quanto riguarda l'aspetto
igienico sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione. Deve essere
confezionato con tranche e filetti glassati singolarmente deliscati e privi di pelle, devono essere a
glassatura monostratificata non superiore al 20%.
I bastoncini di merluzzo impanati dovranno essere parallelepipedi compressi di filetti di merluzzo
con contenuto minimo di merluzzo pari al 65%, in confezione originale, non precedentemente fritti
o precotti. Le carni devono esser di colore bianco, con assenza di colore estraneo o macchie
anomale. Deve esserci assenza di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e la panatura non
dovrà presentare colorazioni brunastre; La grana, di pezzatura omogenea, dovrà essere esente da
punti di distacco del prodotto.
Il prodotto deve provenire da uno stabilimento di produzione e confezionamento autorizzato ai sensi
del D.L.gs. 531/92 o se extracomunitario equiparato alla medesima norma e possederne i requisiti
igienico sanitari. Il prodotto di provenienza nazionale o estera deve essere accuratamente toelettato,
esente da corpi estranei, organi interni, grumi di sangue, membrane scure e porzioni di pelle, privo
di spine e cartilagine; non deve presentare colorazione anomala rispetto al colore tipico della specie.
Il prodotto deve essere esente di disidratazioni esterne, non presentare bruciature da freddo ed avere
carni sode non lattiginose o spugnose o gessose; deve essere esente da sapori e odori indesiderabili
prima e dopo la cottura, in particolare non deve essere apprezzabile odore ammoniacale o di
rancido. Non deve aver subito fenomeni di scongelamento. I prodotti devono corrispondere alle
norme di legge che regolano i prodotti surgelati (D.Lgs 110/92).
Etichettatura ai sensi del D.L.gs 109/1992.
Sulle singole confezioni devono essere riportate direttamente o su un’etichetta appostavi in maniera
inamovibile, le indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili con riproduzione
del Bollo Sanitario riportante gli estremi di identificazione dello stabilimento di produzione e
confezionamento riconosciuto dalla CEE ai sensi del D.L.gs 531/92. Il deposito e la distribuzione
del pesce surgelato, prodotto, sezionato e confezionato conformemente alle norme sopra riportate,
potrà avvenire anche da parte di altra ditta, titolare del deposito munito di autorizzazione sanitaria,
ai sensi della L. 283/62 e relativo regolamento di attuazione DPR 327/80.
Il trasporto deve essere conforme al D.M. 493/95.
22

Carni avicole
I vari tipi di pollame previsti dal capitolato devono essere sempre di produzione nazionale e di
classe A, così come essa è definita dalle consuetudini del mercato locale.
Nei riguardi della definizione dei tagli, delle forme di presentazione e della qualità della carne si fa
riferimento alle prescrizioni contenute nei regolamenti CEE 1906/90 e 1538/91 ( e successivi
aggiornamenti).
Devono essere esclusi i polli e i tacchini di qualità inferiore alla prima o che comunque risultino
all'esame sommario od in seguito ad ispezioni sanitarie o a perizie merceologiche avariati,
sofisticati o adulterati.
Per il tacchino deve essere impiegata solo ed esclusivamente la parte chiamata "fesa".
Il pollo deve essere consegnato già tagliato in quarti e pronti per essere cucinati, di peso circa g. 250
e comunque non inferiore a g. 220. Possono essere richieste le cosce e le sovracosce di pollo.
Devono essere in stato di perfetta conservazione; la loro carne deve essere chiara, tenera, profumata
e saporita e priva di qualunque odore e sapore anormale e disgustoso.
I petti di pollo devono essere confezionati a termini regolamentari del taglio medio di peso unitario
di circa 250 grammi scevri da porzioni ossee, cartilaginee, cutanee, possedere requisiti organolettici
ottimali (consistenza, colore, odore e sapore) privi di alterazioni patologiche (chiazze emorragiche,
ecc.). Devono altresì pervenire, come i quarti di pollo, da polli allevati "a terra" con esclusione di
quelli a batteria.
Le forniture di carne di tacchino e petti di pollo si accettano esclusivamente in confezioni
sottovuoto e devono aver subito come unico metodo di conservazione la refrigerazione, dal
momento della produzione fino alla consegna, in maniera costante e ininterrotta..
Gli animali eviscerati devono avere il bollino attestante l'avvenuta visita sanitaria.
Le carni di coniglio devono essere di produzione nazionale e approvvigionate nel rispetto del
vigente quadro normativo
Deve essere utilizzato solo coniglio fresco refrigerato e non congelato,dal momento della
produzione fino alla consegna, in maniera costante e ininterrotta.
Le carni sopra riportate devono provenire da animali nati ed allevati in Italia con per ogni lotto di
prodotto la relativa certificazione. Le carni devono provenire da animali macellati e sezionati in
stabilimenti autorizzati CEE ai sensi del DPR 495/97 e possedere i requisiti igienico sanitari previsti
da detta norma, oltre a presentare bollatura sanitaria in conformità all’allegato I, Cap. XII del
suddetto DPR .Se provenienti dagli stabilimenti di produzione devono avere il documento di
accompagnamento commerciale con riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di
identificazione dello stabilimento di produzione riconosciuto CEE. Se proveniente da depositi di
carni confezionate, autorizzati ai sensi della L. 283/1962, devono avere il documento commerciale
con indicazione degli estremi autorizzativi del deposito.
Gli imballaggi che contengono le carni confezionate non devono, al momento della consegna,
riportare sierosità sanguinolenta e non devono presentare lacerazioni e deformità.
Sull’imballaggio secondario deve essere fissata un’etichetta riportante le stesse indicazioni di cui
sopra oltre al peso netto.
Le carni devono essere fornite entro tre giorni dalla data di confezionamento, devono provenire da
ditta che sia in grado di fornire le adeguate garanzie di rintracciabilità.
Le preparazioni di carne, crocchette, spiedini, non devono essere precotte, né surgelate. Devono
essere confezionate e rispettare le disposizioni in tema di etichettatura per le carni, non devono
contenere polifosfati, né additivi con attività gelificante o addensante, né glutammato monosodico.
23

Carni bovine e suine
Le carni bovine fornite devono appartenere a vitelloni nati, allevati e macellati in Italia, di prima
qualità, cioè di animali di prima qualità in perfetto stato di nutrizione e di ingrassamento ed allevati
esclusivamente per la maturazione, maschi o femmine che non abbiano partorito e che non siano
gravide, macellati sopra i 18 mesi, classificati U-2 secondo la griglia CEE (Reg. CEE 1208/81,
2930,81 e successive modifiche) che presentino cioè i profili posteriori della coscia convessi e mai
diritti o concavi, nei seguenti tagli: rosetta, scannello, lucertolo, groppa, sodo di spalla, girello,
noce, sottonoce, fesa. Per la carne da brodo saranno usati i quarti anteriori di vitellone nostrale nei
seguenti tagli: spicchio di petto, scoperchiatura, costoline, muscolo.
Le forniture si accettano esclusivamente in confezioni sottovuoto con etichettatura a norma e
scortati da certificato sanitario.
La carne deve essere di colore rosa o rosso chiaro, di consistenza soda, pastosa e di grana fine, deve
presentare marezzatura e sporzionamento del grasso di copertura uniforme, di colore bianco, di
consistenza dura e in giusta quantità.
La carne deve essere non congelata nè scongelata, deve avere subito come unico metodo di
conservazione la refrigerazione dal momento della produzione fino alla consegna in maniera
costante e ininterrotta, frollata di chiara reazione acida, priva di qualsiasi alterazione organolettica
(colore, odore, sapore, consistenza) e/o patologica.
Le carni sopra riportate devono provenire da animali nati ed allevati in Italia con per ogni lotto di
prodotto la relativa certificazione. Le carni devono provenire da animali macellati e sezionati in
stabilimenti autorizzati CEE ai sensi del D.Lgs 286/94 e possedere i requisiti igienico sanitari
previsti da detta norma, oltre a presentare bollatura sanitaria in conformità all’allegato I, Cap. XII
del suddetto DPR. Se provenienti dagli stabilimenti di produzione devono avere il documento di
accompagnamento commerciale con riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di
identificazione dello stabilimento di produzione riconosciuto CEE. Se proveniente da depositi di
carni confezionate, autorizzati ai sensi della L. 283/1962, devono avere il documento commerciale
con indicazione degli estremi autorizzativi del deposito.
Le carni devono essere confezionate sottovuoto. Al momento della consegna non devono
manifestare la perdita, anche solo parziale dello stato di sottovuoto per difetto del materiale o
lacerazioni, né presenza all’interno dell’involucro di deposito eccessivo di sierosità rosso-bruna, né
presenza di macchie superficiali di colorazione anomale, così come gli imballaggi che contengono
le carni confezionate.
Carne suina
Per la preparazione dell'arista di suino devono essere utilizzati tagli tipo "Bologna" (solo lombata)
provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia, colore rosato, omogeneo, con quantità di
grasso non eccessiva e in assenza totale di trasudato, scortati da certificato sanitario.
La carne consegnata deve corrispondere alle caratteristiche qualitative sopra indicate e deve essere
accompagnata da una bolla di consegna dalla quale deve risultare il controllo quantitativo e la
dichiarazione di ricevuta da parte degli incaricati.
Sono escluse le carni di qualità inferiore alla prima qualità o che, comunque, risultino all'esame
sommario o in seguito a perizia sanitaria o ad analisi merceologica, avariate, alterate, male assettate
o di taglio irregolare.
La carne deve essere di recente macellazione, in ottimo stato di conservazione e priva di qualsiasi
odore sgradevole, con tutti i requisiti sopra indicati.
Etichettatura ai sensi del D.L.gs 109/1992, del D.Lgs 286/1994 e del Reg. CEE 1760/. 2000.
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Sulle singole confezioni devono essere riportate direttamente o su un’etichetta appostavi in maniera
inamovibile, le indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili:
- denominazione di vendita;
- stato fisico del prodotto;
- denominazione e sede della ditta produttrice;
- data di scadenza indicato con il termine “ da consumarsi entro”;
- data di confezionamento;
- dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto;
- peso netto;
- modalità di conservazione;
- riproduzione del bollo sanitario riportante il bollo di identificazione dello stabilimento
riconosciuto CEE che ha effettuato la macellazione e/o il sezionamento e/o il
confezionamento;
- numero che identifica l’animale o il lotto di animali;:
- paese e numero di riconoscimento dell’impianto di macellazione;
- paese e numero di riconoscimento del laboratorio di sezionamento;
- paese di nascita;
- paese/i di ingrasso.
Sull’imballaggio secondario deve essere fissata un’etichetta riportante le stesse indicazioni di cui
sopra oltre al peso netto.
Le carni devono essere fornite entro cinque giorni dalla data di confezionamento e provenire da
ditta che sia in grado di fornire le adeguate garanzie di rintracciabilità.
Olio extravergine di oliva
L'olio, di produzione biologica, di cui al Reg.CEE 2092/1991, da fornire deve essere quello "extra
vergine di oliva", preferibilmente di produzione locale o D.O.P. Deve corrispondere a quanto
disposto dalla legge n. 1407 del 13.11.1960 ed in particolare a quello classificato ai sensi della
vigente legislazione in materia, con particolare riferimento al Reg. CEE n. 1989/03 avente
denominazione di “olio extra vergine di oliva”, con un contenuto di acidità inferiore allo 0,8%.
Verdure surgelate
Carote, fagiolini, piselli extra fini, spinaci, bietole, finocchi, cuori di carciofi, patate tonde novelle,
cavolini di Bruxelles, fiori di cavolfiore, broccoli di cavolo, verdura mista per minestrone.
Le verdure surgelate devono essere trattate, ai sensi del D.lgs. 27.01.1992 n. 110 come deve
risultare nelle etichette che ogni confezione deve avere, in stabilimenti autorizzati dall’autorità
sanitaria competente ai sensi dell’art.2 della Legge 283/1962 ed al relativo regolamento di
attuazione DPR 327/1980. In particolare i prodotti surgelati devono essere contenuti in confezioni
chiuse, cioè tali da garantire l'autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non sia
possibile la manomissione senza che le confezioni risultino alterate e che siano tali da soddisfare
tutte le condizioni previste dal vigente quadro normativo. Le verdure surgelate utilizzate devono
corrispondere alle caratteristiche qualitative sopra indicate, devono essere accompagnate da una
bolla di consegna.
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Uova e uova pastorizzate
Le uova di gallina devono essere di produzione nazionale, fresche, bianche, di categoria A o
EXTRA, pezzatura 60/65 grammi, con i requisiti previsti dalla normativa vigente, preferibilmente
di origine biologica.
Possono essere utilizzate uova sgusciate, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate, ottenute dalla
sgusciatura di uova fresche di gallina, in confezioni di uovo intero (tuorlo e albume) tetrapak da 1
kg che come contenuto corrisponda a circa n. 20 uova intere.
Tale prodotto dovrà essere conservato fino alla consegna fra 0 e 4° come i prodotti refrigerati. I
prodotti confezionati dovranno pervenire con un tempo di scadenza di almeno 2/3 della data
riportata sulla confezione.
All’analisi il prodotto dovrà corrispondere alle seguenti specifiche:
Ph 7.3-7.7
Secco n23%min
Proteine11%min
Lipidi10.5% min(metodo con cloroformio)
Lipidi 9%min(metodo con idrolisi acida + estrazione con etere)
Steroli 0.4+\-0.3
Pigmenti 10 ppm minimo (espressi come beta-carotene)
Pigmenti di sintesi assenti.
Prodotti conformi al D.lgs n. 65 del 4.3.1993.
Prodotti ortofrutticoli freschi
Frutta
La frutta fresca da fornire quotidianamente deve provenire da agricoltura biologica o da
produzione a “lotta integrata” cioè di prodotti ottenuti attraverso nuove tecniche agronomiche che
prevedono una razionalizzazione e una diminuzione dei trattamenti con molecole di sintesi.
I prodotti devono essere accompagnati dall’autocertificazione attestante che la frutta non presenta
residui chimici e che la stessa avrà caratteristiche organolettiche ottime e di aspetto buono. Farfalla
stilizzata.
La qualità della frutta è quella che l’art . 2 del D.M. 7 agosto 1959 e la legge 268 del 13.5.1967
classificano di “prima” . La frutta deve essere conforme al D.M. 7 agosto 1959 e legge 268 del
13.5.1967. Gli imballaggi dovranno rispettare tutte le norme vigenti n materia ed in particolare la
legge 441 del 5.8.1981 e relativi decreti attuativi e la legge n. 221 del 5.6.1984.
I vari tipi di frutta, da somministrare devono essere di selezione accurata ed esenti da difetti ed in
particolare devono:
a) presentare le caratteristiche organolettiche delle specie e delle coltivazioni richieste;
b) essere omogenei ed uniformi, e le partite, in relazione alle rispettive organizzazione, composte da
prodotti appartenenti alla specie botanica ed alla medesima coltivazione e zona di produzione.
c) essere turgidi, non bagnati artificialmente, né trasudanti acqua di conservazione in seguito ad
improvviso sbalzo dovuto a permanenza del prodotto in cella frigorifera.
d) i frutti devono essere interi puliti, senza residui di prodotti antiparassitari.
E la frutta dovrà essere fornita nelle quantità e pezzatura indicate negli ordini specifici
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Mele
Varietà (golden, stark, deliziose), devono presentare frutti interi, puliti, senza residui di prodotti
antiparassitari, privi di umidità esterna, privi di odori e sapori estranei; raccolti con cura e buon
grado di maturazione e devono conservare il peduncolo; con forma, sviluppo e colorazione tipici
della varietà. La grammatura deve essere compresa nei limiti di gr. 150\180. Dal primo febbraio e
fino alla disponibilità del nuovo raccolta devono essere fornite mele di provenienza Trentino Alto
Adige.
Pere
Varietà (Williams,Abate,Kaiser, Conference), devono possedere
le caratteristiche generali riportate alle mele, ivi compresa la grammatura.
Arance
Varietà (tarocco,moro,valencia, sanguinelle) , oltre a possedere le caratteristiche generali di cui
sopra, ivi compresa la grammatura, devono avere un contenuto minimo di succo del 40% e non
devono essere trattate con Difenile.
Pesche
Varietà a pasta gialla e pasta bianca, oltre a possedere le caratteristiche generali sopra citate
compresa la grammatura.
Banane
Devono essere integre e al giusto grado di maturazione, oltre a possedere le caratteristiche riportate
per gli altri tipi di frutta.
Kiwi
Devono possedere le caratteristiche generali citate. La grammatura deve essere compresa nei limiti
di gr.70/90. Questo prodotto potrà essere richiesto nel periodo Febbraio|Maggio.
Mandarini, mandaranci
Devono possedere la caratteristiche generali citate. La grammatura deve essere compresa nei limiti
di gr. 60/70. Contenuto minimo di succo del 40%.
Uva
Varietà (regina, italia). Deve essere costituita da grappoli aventi bacche asciutte, mature e di
colorazione uniforme, i grappoli devono presentarsi di media lunghezza rispetto alle coltivazioni,
privi di accentuata acinellatura, nonché privi di bacche difettose, ammaccate marcescenti e
passerinate.
Albicocche, Prugne e Susine
Devono possedere le caratteristiche generali citate. La grammatura deve essere compresa nei limiti
di gr. 60/70.
Fragole
Devono possedere la caratteristiche generali sopra citate.
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Ciliegie
Oltre a possedere le caratteristiche sopra citate, i frutti devono essere provvisti di peduncolo ed
esenti da lesioni, ammaccature e difetti causati dalla grandine. Il calibro minimo ammesso è di mm
15 per i frutti delle varietà precoci e di mm. 17 per le altre varietà.
Limoni
Devono essere di forma ovoidale con epicarpo liscio, gli stessi devono essere indenni da alterazioni
di natura parassitaria o prodotte da fumigazioni cianidriche o fitofarmaci, nonché da infezioni da
batteri o funghi, non devono essere trattati con Difenile; inoltre non devono presentare lesioni e/o
cicatrizzazioni; la pezzatura deve essere compresa nei limiti di gr. 110\150; i frutti devono essere
ricchi di succo a pieno turgore e con semi non germogliati. Contenuto minimo di succo 25%. e non
devono essere trattate con Difenile.
Prodotti orticoli
La verdura fresca, gli ortaggi da fornire quotidianamente e le erbe aromatiche devono provenire da
agricoltura biologica o da produzione a “lotta integrata” cioè di prodotti ottenuti attraverso nuove
tecniche agronomiche che prevedono una razionalizzazione e una diminuzione dei trattamenti con
molecole di sintesi.
I prodotti devono essere accompagnati dall’autocertificazione attestante che la verdura non presenta
residui chimici e che la stessa avrà caratteristiche organolettiche ottime e di aspetto buono. Farfalla
stilizzata.
1-ortaggi da frutti, da semi,da foglia e da fiore (interi e/o tagliati a pezzi).
2- ortaggi da radice e da tubero le cui arti commestibili sono sotto terra o a fior di terra.
Le verdure da somministrare devono essere di prima qualità ed in particolare di selezione accurata
ed esente da difetti, devono inoltre:
a)corrispondere alle precise caratteristiche merceologiche delle specie e qualità richieste;
b) essere asciutte e prive di terrosità, sciolte od aderenti, nonché di corpi e prodotti estranei;
c) essere fresche ed omogenee per maturazione.
d) essere di pezzatura uniforme
e) essere prive,secondo gli usi e le disposizioni del mercato locale, di parti o porzioni non
direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo
vegetale reciso
f) devono essere sane
Ortaggi da frutti:
Pomodori:
Devono essere sani, puliti, privi di umidità esterna, privi di odori e sapori estranei.
Devono avere la polpa resistente, senza ammaccature screpolature . Il grado di maturazione dei
pomodori deve essere omogeneo e tale che li renda adatti al consumo nello spazio di due o tre
giorni.
Zucchine
Devono avere le seguenti caratteristiche : frutti sani e interi, polpa compatta e pochi semi, privi di
lesioni, privi di odori e sapori estranei. Il peso non deve essere inferiore a 50 gr e superiore a 200gr.
La lunghezza dall’ammaccatura del peduncolo all’estremità del peduncolo all’estremità del frutto
non deve essere inferiore a 7 cm e superiore a 30 cm
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Zucca
Nella varietà delle cucurbitacee quelle più frequenti ed utilizzate sono : Hokkaido, zucca gialla,
violina.il prodotto deve presentarsi intero e sano, senza spaccature o segni di attacchi da parassiti,
senza bruciature dovute al sole o segni di marcamento.
Melanzane
La bacche dovranno essere sufficientemente sviluppate ( senza sviluppo eccessivo di semi) e con
polpa non fibrosa, consistenti, munite del calice e del peduncolo che potrà essere leggermente
danneggiato, esenti da bruciature da sole. I diametro minimo delle melanzane lunghe dovrà essere
di cm 4 e la lunghezza minima di 10 cm. Per le melanzane globose il diametro dovrà essere di cm 7
(D.M. 30 maggio 1973).
Peperoni dolci
I peperoni devono essere sodi, senza parti molli, dal colore vivace gialli o rossi, polpa spessa, di
aspetto turgido, croccante.
Cetrioli
I cetrioli devono essere sodi, di colore uniforme, senza macchie, e le estremità non avvizzite.
Ortaggi a radice :
Carote
Le carote devono essere sane, pulite, consistenti prive di ogni traccia di terra edi ogni altra sostanza
estranea, non germogliate, né legnose, né biforcate, prive di odori e sapori estranei, prive di umidità
esterna, intere di aspetto fresco.
Patate
Devono essere patate comuni e patate novelle di morfologia uniforme,con pezzatura non inferiore a
mm 45 e devono aver le caratteristiche proprie di ogni singola coltivazione nazionale od estera. Le
patate devono essere selezionate per qualità e pezzatura e le singole partite devono appartenere ad
una sola coltivazione e varietà.
La pezzatura può essere inferiore a quella prescritta, soltanto nel caso del prodotto novello.
Sono escluse dalla fornitura le patate che presentano tracce di verde (solanina) e di germogliazione
incipiente, nonché quelle affette da alterazioni dovute ad agenti fungini, parassitosi, da virosi ed
alterazioni diverse.
La patate devono inoltre essere spazzolate, esenti da odori, tanfi e retrogusti di qualunque origine,
avvertibili prima o dopo la cottura del vegetale. Le patate di produzione estera devono essere
confezionate in tele di canapa o yuta, con imboccatura cucite e cartellinate.
Ortaggi a fiore :
Cavolfiore
Devono aver le seguenti caratteristiche . infiorescenze ben formate, resistenti, bianco avorio,
compatte e in boccio, esenti da danni da roditori. Il diametro delle infiorescenze non devono essere
inferiori a 11 cm
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Ortaggi a fusto
Finocchi
I grumoli devono essere consistenti, non prefioriti, privi di germogli visibili all’esterno. Le radici
devono essere asportate con taglio netto alla base del grumolo. La lunghezza della base centrale non
deve superare i 10 cm. Le guaine devono essere serrate e carnose, tenere e bianche. Il diametro non
deve essere inferiore a 6 cm ( D.M. 25 agosto 1972).
Ortaggi a bulbo
Cipolle
I bulbi devono essere:
- interi, sani, puliti sufficientemente secchi per l’uso previsto ( per le cipolle provenienti dalla
conservazione, almeno le prime due tuniche esterne e l’eventuale stelo devono essere
completamente secchi).
- resistenti e compatti, non germogliati, privi di stelo vuoto e resistente, praticamente, privi di ciuffo
radicale.
Il calibro è fissato da mm40 z mm 80 e lo scostamento fra il bulbo più piccolo e quello più grosso
non può superare mm20.
Ortaggi a foglia
Devono essere sani, interi, puliti, mondati, turgidi non prefioriti , privi di umidità esterna anormale,
privi di odori e saporii estranei, privi di foglie gialle e rinsecchite.
Tipi usati: prezzemolo, basilico, sedano, indivia, lattuga, scarola, gentile e radicchio trevisano,
cavoli, spinaci e bietola.
La lattuga deve avere un sol grumolo ben formato. I cavoli devono presentarsi ben serrati. Gli
spinaci devono essere privi di stelo fiorifero. I cespi di scarole e indivie ricce non devono essere
prefiorite e aperti. I cespi devono essere ben sviluppati e consistenti (D.M. 230 maggio 1973)
I prodotti di cui sopra devono essere solidi in modo da assicurare fino al consumo la perfetta
conservazione dei prodotti contenuti, e devono sempre risultare puliti, asciutti e rispondenti alle
esigenze igieniche. Per le partite di produzione nazionale sono ammessi gli imballaggi d’uso sul
mercato locale (tel e\o imballaggi lignei) sempre sottoposti peraltro alle norme della legge del
5.8.1981 n. 441.
Legumi secchi e legumi e cereali per zuppe
Si richiederanno prodotti di diverse tipologie: fagioli cannellini, fagioli borlotti, fagioli di spagna,
ceci, lenticchie del tipo “piccole”, provenienti da agricoltura biologica, tali prodotti dovranno
essere in confezioni sigillate, mondati, uniformemente seccati, privi i muffe, privi di insetti o di
altri corpi estranei.
Si potrà richiedere la fornitura dei cereali misti atti a preparare “zuppe”. I seguenti prodotti, farro
perlato, orzo perlato, legumi misti dovranno provenire da agricoltura biologica, essere mondati,
uniformemente seccati, privi di muffe, privi di insetti o di altri corpi estranei.
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Alimenti conservati in scatola
Le conserve
I prodotti utilizzati devono essere sani, presentare la caratteristiche proprie della qualità e varietà
scelta e rispondere a tutti i requisiti di legge relativi allo specifico alimento. I processi di
lavorazione, di confezionamento dei prodotti devono essere tali da assicurare la loro perfetta
conservazione e il mantenimento dei requisiti prescritti, corrispondenti alle norme delle leggi
vigenti.
Su ogni confezione devono essere chiaramente indicati il peso lordo, netto e del contenuto
sgocciolato.
Pomodori pelati
Maturi al punto giusto, di produzione annuale, devono essere interi, sani e privi di pelle o di
peduncoli. I frutti confezionati in latte di bevanda stagnata ed immersi nel liquido di conservazione.
Devono avere odore,sapore colore caratteristici del pomodoro sano e maturo assolutamente privi di
antifermentativi,di acidi correttori, di metalli tossici, di coloranti artificiali anche se non nocivi.
Polpa di pomodoro
Prodotto ottenuto da pelati del frutto fresco sano, maturo e ben lavato e deve presentare i seguenti
requisiti: colore rosso, sapore ed odore caratteristico del pomodoro sano e maturo privo di additivi
(legge n. 96 del 10.03.69), privi di larve, di parassiti e di alterazioni di matura parassitaria, privi di
sapore ed odori sgradevoli, privi di marciumi interni.
Il peso sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto e il residuo secco al netto di sale
aggiunto non inferiore al 4,5% (D.P.R.n. 428 del 11.04.75).
Tonno all’olio di oliva
Deve essere del tipo “yellow finn”, di prima scelta, conforme ai requisiti richiesti dal R.CEE n.
1532/96 e alla vigente normativa dei legge in materia. E’ richiesta la conserva all’olio di oliva. Si
richiedono tranci in confezioni originali esenti da fenomeni di alterazione anche visibile,
provenienti da stabilimenti nazionali o comunitari, riconosciuti ai sensi delle vigenti normative. Il
prodotto dovrà essere confezionato in contenitori di banda stagnata che vanno da un minimo di kg
1.700 al un massimo di kg 2.800. il prodotto dovrà avere odore gradevole e caratteristico, colore
uniforme rosa all’interno, consistenza compatta e uniforme, non stopposa e dovrà risultare esente da
ossidazioni, vuoti e parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue). L’acqua deve essere
assente ed i pezzetti non devono superare il 5% del peso totale.
Capperi
I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, dovute a malattie e
devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore.
Pesto
Il pesto pastorizzato, in confezioni di vetro, deve presentare il caratteristico colore, odore e sapore;
deve essere privo di alterazioni, odore e sapore anomali dovuti a inacidimento. Dovrà essere
costituito dai seguenti ingredienti in ordine decrescente di pesi: basilico, olio d’oliva, grana padano,
pecorino romano, pinoli, aglio e sale. E’ vietata l’aggiunta di additivi alimentari. L’etichetta deve
riportare 1a composizione analitica del prodotto e deve essere conforme al D.L. n. ° 109/92.
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Origano
Il prodotto di buona qualità deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale,
non essere sofisticato con foglie estranee, inoltre non deve essere soggetto ad attacchi parassitari.
Deve essere prodotto e confezionato in conformità alla normativa vigente.
Succo di frutta
Il succo di frutta deve contenere 100% di frutta senza aggiunta di zuccheri e additivi.
Confettura extra di frutta
La confettura deve essere confezionata con una sola specie di frutta ed essere priva di anidride
solforosa come residuo.
Acqua minerale naturale
L’acqua minerale, non addizionata di anidride carbonica, deve essere conforme ai limiti di
concentrazione massimi stabiliti dalle normative vigenti, definita acqua minerale con un residuo
fisso compreso tra 500 e 1500 mg/l. Non deve essere acqua solfata (tenore di solfati superiori a
200 mg/l), acqua fluorata (tenore di fluoro superiore a 1 mg/l), acqua magnesiaca ( tenore di
magnesio superiore a 50 mg/l), inoltre essendo acqua destinata all’infanzia il contenuto di nitrati
non dovrà essere superiore a 10 mg/l.
Sale alimentare comune
Deve essere conforme al DM 31 gennaio 1997 n. 106. Per gli usi da tavola, per condire, si richiede
il sale iodurato e/o iodato di cui DM 562/95.
Prodotti per diete speciali
Prodotti da forno e pasta senza glutine, pasta ripiena senza glutine, gnocchi senza glutine, biscotti e
dolci senza glutine, budino senza glutine, yogurt senza glutine.
I prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare devono essere conformi al vigente
quadro normativo e alle disposizioni previste per i prodotti destinati ad una alimentazione
particolare e che necessitano dell’autorizzazione del Ministero della Salute.
TOFU, SEITAN, SPEZZATINO DI SOIA, BISTECCA DI SOIA
Devono essere di produzione biologica.
Prodotti biologici
I prodotti di produzione italiana devono essere in ottimo stato di conservazione e corrispondere, per
caratteristiche, alle norme igienico sanitarie previste dalla Legge 30.04.62 n. 283 e successivo
regolamento di esecuzione 26.03.1980 n. 327 ed al DPR 18.05.1982 n. 322, nonchè alle specifiche
normative che, per ogni prodotto, ne regolano la produzione e commercializzazione.
Inoltre i prodotti potranno essere conformi ai principi della produzione agricola in assenza di
pesticidi e anticrittogamici, come indicato dal regolamento CEE n. 2093/91 del 24/06/1991 adottato
del governo italiano con Decreto del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste n, 328 del
25.05.1992 e successivo D.M. n. 17915\GL775.
Tali prodotti devono possedere il marchio unico di riconoscimento : “Agricoltura Biologica-
Regime di controllo CEE” ed essere stati sottoposti al controllo delle seguenti associazioni abilitate
a tale scopo: AIAB, ECO, Garanzia Biologico AMAB, IMC (Marchio AMAB), ASS, BAC, CCPB,
CDX, QCI, BIOS, BIOZERT.
Sono perciò richiesti prodotti provenienti da agricoltura biologica certificati ai sensi del Reg. CEE
n. 2092\91 e successive integrazioni.
Per la fornitura dei prodotti ortofrutticoli si dovrà fare riferimento al calendario di stagione.
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Più precisamente i prodotti freschi dovranno:
- essere di recente raccolta ed avere un aspetto fresco;
- essere maturi fisiologicamente e non soltanto commercialmente; essere asciutti privi di
terrosità, altri corpi prodotti estranei;
- essere indenni da difetti che possono alterare i caratteri organolettici dei prodotti stessi;
- non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni incipienti.
Per le caratteristiche merceologiche i prodotti ortofrutticoli provenienti da Agricoltura Biologica
dovranno avere, ove presente, i requisiti stabiliti dalle norme ICE per la seconda categoria.
I prodotti confezionati dovranno pervenire con un tempo di scadenza di almeno 2/3 della data
indicata sulla confezione.
Prodotti tipici e tradizionali
In linea con le direttive comunitarie (Reg. CEE 2081/92 e Reg CEE 2082/93), nazionali e regionali
anche la nostra A.C. si fa promotrice – nell’ambito della refezione scolastica – del consumo di
prodotti tipici (DOC,DOP,IGP) e tradizionali riconoscendone la validità sia dal punto di vista
dell’alimentazione, sia sotto l’aspetto della conservazione delle identità culturali legate alla
produzione di alimenti caratteristici.
I prodotti che si fregiano di una D.O.P. o di una I.G.P. sono prodotti le cui caratteristiche qualitative
sono dovute essenzialmente all’ambiente geografico comprendente i suoi fattori naturali ed umani.
Risponde all’indicazione di “prodotto tradizionale” quello le cui metodiche di lavorazione
conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo per un periodo non inferiore ai 25
anni. (D.Mi.P.A.F. n. 350 del 08/09/99).
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ALLEGATO B
SCHEDA TECNICA INERENTE IL SERVIZIO COMUNALE DI RISTORAZIONE
Costi indicativi riferiti alle spese sostenute annualmente dall’Ente (rif. anno scolastico 2006-2007):
- Spese per acquisto stoviglieria................................................ € 2.100,00
- Spese per tovagliette, tovaglioli e stoviglieria monouso … € 3.000,00
- Spese per fornitura acqua minerale………………………… € 7.350,00
- Spese per saponi e detersivi…................................................. € 2.500,00
- Spese per manutenzione lavastoviglie..................................... € 710,00
- Spese per acquisto blocchetti buoni mensa............................. € 1.370,00
- Spese per attivazione convenzione con Poste Italiane.S.p.A..
per la consegna dei buoni mensa,comprensiva dell’utilizzo
di uno spazio espositivo/pubblicitario, presso gli uffici postali
di Tavarnuzze ed Impruneta......................................................€ 5.160,00
Le tariffe per il pagamento del servizio, sono individuate tramite l’applicazione del D.L.gs 109/98 e
successive modifiche e integrazioni, che prevede di far riferimento all’Indicatore della Situazione
Economica Equivalente (ISEE) dei richiedenti e sono attualmente stabilite come segue:
Fascia Tassa di
iscrizione
annuale
1° Agev. fino a € 6.000 € 16,00 € 1,60
2° Agev. da € 6.001 a € 12.000 € 21,00 € 2,10
3° Agev. da € 12.001 a €18,000 € 25,00 € 2,70
4° Agev. da € 18.001 a € 24.000 € 28,00 € 3,40
5° oltre € 24.000 € 30,00 € 4,00
Costo del pasto
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