n.72 - Hod benessere

... a tavola:
La fama che la borragine si è guadagnata nei secoli non è legata solo alla medicina ma anche
alla tavola, specialmente con quella di Liguria. Così il desiderio di scavare fino alle sue radici,
che fanno binomio con le mie visto che sono nata in questa terra, mi porta a cena in un tempio
della tradizione ligure: la trattoria La BrÍnca (che nell’antica etimologia dialettale significa
luogo scosceso, ripido). Qui mani sapienti fanno rivivere la borragine in piatti autentici e genuini
che, una volta assaggiati, si trasformano in un’esperienza che va oltre il gusto. Deliziata da
un ambiente che trasuda di sapori di una volta, incontro il titolare Sergio Circella, al quale ho il
piacere di rivolgere la mia curiosità:
Qual è il sodalizio che unisce la borragine alla Liguria?
La borragine è senza dubbio la regina tra le
erbe selvatiche della nostra cucina in quanto
protagonista dei ripieni “alla genovese”.
Siamo l’unica regione a coltivarla ad uso
gastronomico. Si tratta di un’erba molto
tenace, spontanea ma non così scontata,
tant’è che per mantenerla la seminiamo in
continuazione e preferibilmente in serra
così da averla a disposizione tutto l’anno e,
schermandola da luce diretta e sbalzi di
temperatura, ne accresciamo la qualità.
Che ruolo ha nel vostro menù?
Premetto che il ripieno delle nostre paste
fresche, fatte interamente a mano e con
farine autoctone, è in linea con la tradizione
di solo magro presente in tutto l’entroterra
chiavarese, a base di uova, formaggio, olio,
erbette selvatiche e soprattutto borragine e
bieta a costa piccola. Il sapore della borragine
ricorda quello del cetriolo ma è molto più
delicato e, in generale, più se ne mette più il
ripieno risulta fine, tuttavia è essenziale un’amalgama
armonica di tutti gli ingredienti. Il
piatto cosiddetto della festa sono a questo
proposito i ravioli di erbette cu tuccu, il mitico
sugo genovese con il pezzo di carne che
“tocca” il pomodoro mentre cuoce a lungo.
Stesso ripieno ma con l’aggiunta di sarazzu
(ricotta stagionata della Val d’Aveto) si trova
nei ravioloni che condiamo con una salsa di
nocciole locali, ideata appositamente per
sostenere quei pochissimi che nei dintorni le
raccolgono ancora. É molto fragrante e dall’aroma
straordinariamente
intenso che ben si distingue,
malgrado presenti alcune
somiglianze, dalla classica
salsa di noci che condisce i
tipici pansoti.
Per quanto riguarda i secondi,
inseriamo la borragine
nelle carni ripiene, come
nella cima di vitello o di
faraona, pilastri della vera
tradizione genovese.
Impossibile dimenticare
anche la foglia di borragine
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