scheda pomologica da noi adottata - Pomologia.it

I diversi parametri morfologici 

Introduzione 

Lo strumento principale che occorre per descrivere accuratamente una pianta è un buon spirito di osservazione. Con 

delle semplici indicazioni e degli schemi è possibile compilare una scheda pomologica senza eccessive difficoltà e in 

modo accurato. Un calibro e una macchina fotografica permettono poi di completare i rilievi e la documentazione. 

Questa guida vuole essere un semplice vademecum per la compilazione della scheda pomologica del melo. Maggiore è 

il numero delle informazioni che raccoglieremo e più precisa risulterà la descrizione. Molti di questi elementi possono 

essere influenzati e modificati da fattori non genetici, cioè non intrinseci alla varietà che stiamo osservando. Per questo 

sono importanti anche le indicazioni riguardanti il luogo in cui si trova la pianta (altitudine, ambiente, ecc.) e il 

portinnesto usato (se lo conosciamo, con anche l’indicazione del punto d’innesto). Non dobbiamo infatti stupirci se la 

stessa varietà che stiamo osservando viene descritta in modo un po’ differente da un’altra persona che si trova in 

condizioni ambientali diverse. 

Un’altra caratteristica necessaria per questo tipo di lavoro è la costanza. Dobbiamo infatti seguire il ciclo vegetativo 

della pianta in tutte le sue fasi. Occorrerà quindi andare e ritornare più volte sul posto per vedere il succedersi delle 

diverse fasi: quando avviene la fioritura, per quanto tempo si protrae, come evolve lo sviluppo del frutto, ecc. 

ALBERO 

Vigoria: si tratta del vigore della pianta, cioè della forza e velocità con cui si sviluppa. 

Normalmente la si valuta a partire dal quarto anno d’innesto, per tre anni successivi, misurando l’area della 

sezione del tronco a 20 cm da terra, la lunghezza dei rami e l’altezza totale della pianta. 

Questo parametro è forse il più difficoltoso da valutare in quanto ci troviamo di fronte a situazioni molto 

diversificate: piante vecchie, e forse non potate da diversi anni; giovani piante su diversi portinnesti, ecc. 

Inoltre possiamo non avere a disposizione tutto questo tempo per valutarla. Prenderemo allora in 

considerazione le dimensioni della pianta (altezza massima) e la circonferenza del tronco, dando per scontato 

che oramai la pianta sia giunta a maturità (abbia cioè più di 15-20 anni), in caso contrario indicheremo anche 

l’età della pianta. Per questo ci può essere utile una fotografia dell’albero nel periodo di riposo, cioè quando 

non ha foglie, posizionando un metro verticalmente appoggiato al tronco, e uno orizzontalmente al suolo. 

Questo ci permetterà di valutare a tavolino l’altezza massima dell’albero e l’ampiezza della chioma, 

confrontando tra di loro le diverse varietà. 

Facendo passare le immagini ci sarà più facile riscontrare le differenze di vigoria. 

Per la catalogazione useremo i seguenti criteri: 

3=scarsa 5=media 7=elevata 

altezza < 2 metri altezza compresa tra 2,5 – 4,5 metri altezza > 5 metri 

diametro < 10 cm diametro compreso tra 15- 20 cm diametro > 25 cm 

Portamento: con questo termine si indica la forma che tende ad assumere la chioma della pianta crescendo liberamente. 

Utilizzando la fotografia dell’albero che abbiamo fatto nel periodo di riposo (per valutare la vigoria della 

pianta) tracciamo due linee che partono dal punto di innesto delle branche principali, l’angolo formato da 

queste due linee ci può aiutare a valutare la forma della chioma, cioè il portamento dell’albero. 

A seconda dell’ampiezza dell’angolo di sviluppo della chioma possiamo classificare il portamento rifacendoci 

ai valori riportati nella tabella sottostante: 

Eretto Assurgente Aperto 

60° 80° 90°

Scheda morfologica del melo – 1/01/2008 v 1.0 

Espanso Pendulo Piangente 

100° 120° >120° con rami ricadenti 

Produttività: si tratta della valutazione della quantità di frutta prodotta normalmente dalla pianta. Per la sua valutazione 

ci affidiamo alla vostra esperienza maturata nel corso degli anni. Per omogeneità le voci disponibili sono le 

seguenti: 

Produttività 

1=molto scarsa 

3=scarsa 

5=media 

7=elevata 

9=molto elevata 

Messa a frutto: una pianta prima di incominciare a fiorire, e quindi a fruttificare, deve raggiungere una sua maturità 

fisiologica. Dato che il portinnesto può influire su questo parametro, vi invitiamo a segnalare in fondo alla 

scheda il portinnesto usato per la pianta sulla quale vi basate per le vostre osservazioni. Potete indicare gli anni 

trascorsi tra l’innesto o la messa a dimora e l’entrata in produzione. 

Messa a frutto 

1=lenta 

2=intermedia 

3=rapida 

Fruttificazione: con il termine fruttificazione indichiamo la costanza o variazione di produttività della pianta nel 

succedersi degli anni. Essa può essere incostante, cioè variabile di anno in anno in modo sensibile e irregolare, 

alternante, cioè presentare anni alterni di carica e di scarica, o costante/regolare. 

Fruttificazione 

1=costante 

2=incostante 

3=alternante 

Alternanza: se la fruttificazione è alternante cerchiamo di valutare l’entità di questa, se cioè la differenza di produzione 

da un anno. Importante a questo riguardo specificare se la pianta viene potata regolarmente o meno, in quanto 

l’alternanza può essere indotta dall’eccessivo carico di frutti che “stanca” la pianta, la quale ha bisogno di un 

anno per accumulare le sostanze nutritive necessarie per far maturare le gemme a frutto. 

Alternanza 

1=assente 

3=scarsa 

5=media 

7=elevata 


Organi di fruttificazione: ogni varietà porta prevalentemente i fiori su un tipo di ramo. Sono stati dati dei nomi ai 

diversi rami fruttiferi: lamburde, brindilli e rami misti. Nei disegni sottostanti vengono rappresentati i diversi 

tipi di rami fruttiferi del melo con gemme a fiore e a legno. Per classificare una varietà dobbiamo prendere in 

considerazione il tipo, o i tipi di rami fruttiferi più presenti. Potrebbero essere presenti anche tutti e tre in modo 

omogeneo. 

2 www.pomologia.it

v 1.0 Scheda morfologica del melo – ultimo aggiornamento: 1/01/2008 

Densità delle lamburde: osserviamo quante lamburde ci sono lungo un ramo. Possiamo infatti notare come in alcune 

varietà sono molto fitte (come nella Red Chief) e in altre sono molto rade lasciando il ramo spoglio per un 

lungo tratto (come nella Spitzwissiker). 

N° brindilli per 20 cm di ramo Densità 

9 9=molto forte 

Ramificazione: osserviamo ora il numero di rami che partono dall’asse centrale e il loro sviluppo. Potremo notare 

come alcune varietà tendono a restare “spoglie”, mentre altre si rivestono di una folta vegetazione. 

Tipo di rami: osserviamo come si presentano i rami che partono dall’asse centrale, se cioè sono flessibili o rigidi. 

Tipo di ramo 

1=molto flessibile 

3=flessibile 

5=medio 

7=rigido 

9=molto rigido 

Abitat: alcune varietà offrono i migliori risultati di produzione o qualità organolettiche in certi ambienti, ad esempio 

collina, montagna, ecc. Queste annotazioni potrebbero essere molto utili per un recupero intelligente di qualche 

varietà più interessante. 

RAMI DI UN ANNO 

Durante la stagione di riposo, prima della ripresa vegetativa, magari in occasione della potatura, raccogliamo alcuni 

rami di un anno per poterli descrivere e fotografare. Occorre fare attenzione a non eliminare la tomentosità (peluria 

che ricopre i rami) quando li maneggiamo. L’ideale sarebbe raccoglierli in un secchio. 

Crescita: i rami di un anno si presentano normalmente come cacciate diritte, ma non in tutte le varietà. Indichiamo 

come si presenta visivamente il ramo. 

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3


Crescita 

1=diritto 

2=ondulato 

3=a zig zag 

Internodi: gli internodi sono i tratti di ramo tra una gemma e l’altra. Quando misuriamo la distanza che vi è tra due 

gemme lungo il ramo abbiamo la lunghezza degli internodi. Dato che ci occorre un valore medio, questa va 

misurata su più rami (almeno 10) prendendo in considerazione 2/3 del ramo a partire dalla base (cioè 

escludendo la parte terminale o apicale). 

Internodi Distanza tra le gemme 

3=corti 30 mm 

Lo spessore degli internodi va misurata nel tratto intermedio tra due gemme. Si tratta dello spessore degli 

internodi. 

Spessore 

3=sottile 8mm 

Lunghezza: misuriamo la lunghezza complessiva dei rami di un anno. Possiamo notare l’inizio del ramo di un anno 

dalla presenza di una specie di anello sul legno. Prendiamo in considerazione almeno 10 rami prelevati da 

diversi punti della chioma. 

Colore: è abbastanza complesso e difficile definire il colore dei rami in quanto si tratta di leggere sfumature che vanno 

dal verde-grigio al bruno-rossiccio. Il sistema migliore per accorgersi di queste differenze è quello di accostare 

i rami delle diverse varietà in esame. Prendiamo in considerazione la superficie del ramo esposta al sole, in 

quanto, se facciamo attenzione, potremo notare come su alcuni rami in ombra il colore sia più verdastro. 

Colore 

1=verde-grigio 

2=bruno-grigio 

3=bruno medio 

4=bruno aranciato 

5=bruno-rossastro 

6=bruno-violetto 

7=bruno intenso 

Tomentosità: anche la valutazione della tomentosità, cioè della peluria presente sulla superficie dei rami, richiede un 

po’ di esperienza. L’accostare i rami delle differenti varietà ci aiuterà a notare le differenze. 

Tomentosità 

1=assente 

3=debole 

5=media 

7=forte 

9=molto forte 

Lucentezza: diversi fattori entrano in gioco nel determinare il grado di lucentezza del legno dei rami di un anno, tra le 

quali l’intensità della tomentosità. Ora ci è chiesta una valutazione complessiva di questo aspetto. 

Lucentezza 

1=assente 

3=debole 

5=media 

7=forte 

9=molto forte 

Lenticelle: sulla superficie dei rami possiamo notare la presenza di lenticelle. Esse sono delle cellule adibite 

all’interscambio gassoso, possono essere più o meno numerose, di dimensioni e di forma differente. 

Affiancando rami di diverse varietà possiamo anche notare come il loro colore può assumere sfumature 

differenti. Per vederle bene può essere utile eliminare la tomentosità che le copre. 



FIORI 


Dimensioni Numero Colore 

3=piccole 3=scarso 1=biancastro 

5=medie 5=medio 2=grigiastro 

7=grandi 7=elevato 3=giallastro 

Forma lenticelle 

1=tondeggiante 

2=allungata 

Per descrivere in modo accurato i fiori basterà seguire le 

seguenti indicazioni. Scopriremo così come i fiori del melo, 

apparentemente tutti uguali, presentano delle differenze 

significative. 

Lo schema qui accanto ci permette di conoscerne gli organi 

che lo compongono. Per le nostre osservazioni prenderemo 

in considerazione la corolla, che è l’insieme dei petali; i 

petali; i sepali; gli stili e gli stami. 

La fotografia della pagina seguente ci mostra come 

possiamo evidenziare le caratteristiche dei fiori di una 

varietà. 

Epoca di fioritura: i fiori di una pianta non si aprono tutti 

contemporaneamente, ma in modo progressivo. Annoteremo 

quindi la data di inizio della fioritura, quella di piena 

fioritura e quella di termine fioritura. 

Si considera iniziata la fioritura quando il 10% dei mazzetti 

fiorali presentano il fiori terminale o centrale del mazzetto 

aperto, mentre gli altri sono ancora nella fase di bottone rosa. 

La piena fioritura è data dall’apertura di tutti i fiori del mazzetto. Per valutare l’epoca di piena fioritura si 

prende come riferimento la data in cui il 50% dei fiori della pianta è aperto. 

Il termine della fioritura è data dalla caduta dei petali. 

Inizio fioritura Piena fioritura Termine fioritura 

Codice Fleckinger 

F 


F2 


H 

Siccome la stessa varietà fiorisce in date diverse a seconda che ci si trovi in pianura o in montagna, sarebbe 

utile indicare la fioritura anche in riferimento alla fioritura di una varietà ben conosciuta e diffusa in tutta Italia 

che faccia da testimone, da “riferimento”. Normalmente si prende come riferimento la Golden clone B. Nel 

caso non sia possibile avere un testimone di questa varietà, è possibile usare un’altra varietà diffusa che andrà 

indicata. La prassi è quella di indicare quanti giorni prima o dopo fiorisce la pianta in osservazione rispetto a 

una varietà di riferimento (es. +5 per indicare una fioritura posticipata di 5 giorni rispetto al riferimento). 

Vi preghiamo quindi di indicare la data di fioritura sia in termini assoluti, sia in riferimento a una varietà 

testimone. 

Epoca di fioritura relativa: facendo sempre riferimento a un’altra varietà possiamo indicare l’epoca di fioritura 

relativa. 

Epoca di fioritura relativa Varietà di riferimento 

1=molto precoce 

3=precoce Gravenstein 

4=medio-precoce Idared 

5=media Fuji; Glockenapfel 

6=medio-tardiva Golden Delicious 

7=tardiva Florina; Königlicher Kurzstiel 

9=molto tardiva Rome Beauty; Spätblühender; 

Taffetapfel 

5


Entità della fioritura: è la quantità di fiori sviluppati da una pianta. Per la valutazione dell’entità della fioritura (che 

per certi aspetti è la premessa per una buona produttività) ci affidiamo alla vostra esperienza maturata nel corso 

degli anni. Per omogeneità le voci disponibili sono le seguenti: 

Entità della fioritura 

3=scarsa 

4=medio-scarsa 

5=media 

6=medio-elevata 

7=elevata 

Colore del bottone fiorale: i bottoni fiorali poco prima della schiusura non hanno tutti la stessa tonalità di colore. Se si 

fa attenzione si possono distinguere diverse tonalità. L’osservazione va compiuta sul secondo o il terzo bottone 

fiorale nel momento in cui il fiore terminale si apre. 

Dimensioni fiore Diametro corolla 

1=molto piccolo 59 mm 

Dimensioni del fiore: per valutare le dimensioni 

dei fiori si misura il diametro della corolla di 10 

fiori e se ne calcola il valore medio. Per questa 

misurazione ci occorre un calibro. Per comodità 

possiamo appoggiare il fiore capovolto su un 

foglio di carta in modo che presenti il peduncolo 

verso l’alto e disegnare il cerchio che lo inscrive 

senza fare pressione sul fiore. 

Annotiamo sia la misura del diametro della corolla 

espressa in mm, che la classificazione in base alla 

seguente suddivisione in classi in base al diametro 

misurato precedentemente: 

Forma del fiore: se si osserva il fiore di profilo si può notare come i petali possano disporsi in modo da formare una 

“coppa” (forma incurvata), un piano leggermente concavo (leggermente incurvato) o un piano (appiattito). 

N° dei fiori per corimbo: non tutte le varietà presentano lo stesso numero di fiori per mazzetto. Potremo osservare 

come in alcune questo numero è costante, e come in altre è molto variabile. Se notiamo una marcata variabilità 

indichiamo il numero massimo e minimo di fiori per mazzetto, altrimenti basterà riportare il numero medio. 

Colore dei petali: utilizzando la stessa suddivisione di colori adottata per i bottoni fiorali, annotiamo il colore dei petali 

nei fiori oramai aperti. In questo caso le sfumature saranno normalmente minime. 



Colore petali 

1=bianco 

2=giallo e rosa 

3=rosa chiaro 

4=rose intenso 

5=rosso 

4=violetto 

Disposizione dei petali: se osserviamo un fiore dall’alto possiamo notare come i petali si dispongano l’uno rispetto 

all’altro in modo differente: possono sovrapporsi, accostarsi o affiancarsi. 

Dimensioni dei petali: misuriamo con un calibro la lunghezza e la larghezza dei petali di una decina di fiori e ne 

riportiamo i valori medi. 

Forma dei petali: se stacchiamo i petali di uno o due fiori e li disponiamo su un foglio di carta possiamo osservare la 

loro forma e confrontarla con gli esempi sottostanti per classificarla. 

Possiamo riportare anche altre annotazioni che caratterizzano i fiori della varietà in 

esame, come ad esempio il fatto che il bordo sia ondulato; la lunghezza particolare o 

l’assenza dell’unghia; le dimensioni o la forma particolare dell’apice o della base, ecc. 

Lunghezza unghia 

3=corta 

5=media 

7=lunga 

Lunghezza degli stili: se togliamo i petali a un fiore possiamo notare come gli stili, rispetto agli stami, possono essere 

più corti, uguali o più lunghi. Questa caratteristica può avere effetti sulla facilità di impollinazione dei fiori di 

una varietà, in quanto questi sono gli organi che portano il polline e che lo recepiscono per la fecondazione. 


Lunghezza degli stili 

1=più corti 

2=leggermente più corti 

3=uguali 

4=leggermente più lunghi 

5=più lunghi 

7


Colore dei sepali: come nel caso del colore dei petali, all’inizio i sepali ci sembreranno tutti uguali. Se facciamo 

attenzione possiamo notare come alcune varietà presentano delle sfumature rosse sulle punte o anche alla base. 

A volte queste sfumature rosse si estendono all’ovaio. 

Colore sepali 

1=verde 

2=verde con sfumature rosse sulle punte 

3=verde e rosso 

Dimensioni dei sepali: misuriamo la lunghezza e la larghezza di almeno 20 sepali. 

Lunghezza del peduncolo: misuriamo la lunghezza del peduncolo di 10 fiori e la riportiamo espressa in mm. 

FOGLIE 

Le foglie da esaminare devono essere adulte, cioè aver terminata la loro fase di accrescimento. Esse vanno prelevate 

nel tratto mediano dei rami a legno di media vigoria e dalle lamburde. Anche se la fertilità del terreno e il portinnesto 

ne possono far variare le dimensioni, resta comunque un’informazione utile. 

Data la grossa variabilità nelle dimensioni delle foglie delle lamburde, una metodologia di lavoro potrebbe essere 

quella di prendere tutte le foglie di alcune lamburde e misurarne la media. In questo modo evitiamo di scegliere sempre 

le più grosse, o le più piccole. 

Foglie dimensioni: per valutare le dimensioni delle foglie normalmente viene calcolata l’area della superficie della 

foglia stessa. In base a questo valore vengono classificate in piccole, medie e grandi. Per il nostro lavoro può 

essere più semplice procedere con la misurazione della lunghezza e della larghezza della foglia (media di 10 

foglie), calcolando quindi l’area del rettangolo in cui sono inscritte (lung. x larg. cfr. figura che segue). 

Classifichiamo quindi le foglie in base a questa superficie. 

Foglie dimensioni Superficie 

3=piccole 65 cm 2 

Annotiamo anche la lunghezza e la larghezza media della foglia. 

Una fotografia di due foglie, una che presenti la pagina superiore e l’altra quella inferiore, affiancate da un 

righello, potrà permetterci di notare altri particolari utili. 

Foglie forma: per distinguere le diverse forme di foglie prendiamo in considerazione il rapporto tra lunghezza e 

larghezza della foglia e la conformazione dell’apice e della base. 

Foglie forma Lungh/largh Apice e base 

Cordiforme < 1,4 Base cordiforme 

Arrotondata < 1,4 Base e apice arrotondati 

Ellittico-allargata 1,4 –1,6 Base e apice sub-ottusi 

Ellittica 1,6 – 1,8 Base arrotondata e apice sub-acuto 

Ellittico-allungata > 1,8 Base e apice acuti 

Obovata Base acuta, apice ottuso 



Cordiforme Arrotondata Ellittico-allargata 

Ellittica Ellittico-allungata Obovata 

Forma della base: osserviamo la forma della base della foglia. 

Forma della base 

1=acuta 

2=ad angolo retto 

3=ottusa 

4=troncata 

5=cordiforme 

Forma dell’apice: un altro elemento che può essere annotato è la forma dell’apice. 


Forma dell’apice 

1=acuto appuntito 

2=ad angolo retto mucronato 

3=ottuso arrotondato 

4=arrotondato 

9


Margine fogliare: il bordo della foglia presenta una dentatura che può avere forme diverse. Se i denti sono smussati il 

bordo è crenato, se sono appuntiti è dentato. Se i denti che si susseguono hanno dimensioni differenti si ha un 

bordo bi-crenato, o bi-dentato (chiamato anche seghettato). 

crenato bi-crenato dentato bi-dentato o seghettato 

Colore pagina superiore: valutiamo la tonalità di verde della pagina superiore e la presenza di sfumature rosse 

(pigmentazione antocianica). 

Colore verde Pigmentazione antocianica 

3=chiaro 3=debole 

5=medio 5=media 

7=scuro 7=significativa 

Colore pagina inferiore: valutiamo la tonalità di verde della pagina inferiore. 

Colore verde Pigmentazione antocianica 

3=chiaro 3=debole 

5=medio 5=media 

7=scuro 7=significativa 

Tomentosità della pagina inferiore: la pagina inferiore delle foglie presenta una peluria (tomentosità) più o meno 

accentuata. L’affiancare le foglie delle diverse varietà che stiamo esaminando ci permetterà di notare le 

differenze. 


1=assente 

3=debole 

5=media 

7=elevata 


Posizione rispetto al ramo: 

Posizione rispetto al ramo 

1=diritto 

2=orizzontale 

3=ricadente 

Picciolo: misuriamo la lunghezza e lo spessore del picciolo di 10 foglie e ne calcoliamo il valore medio. Annotiamo 

anche eventuali sfumature rosse presenti su di esso. 

Tomentosità: il picciolo più presentare una peluria (tomentosità) più o meno marcata. 


1=assente 

3=debole 

5=media 

7=elevata 


Stipole: alcune varietà possono presentare alla base della foglia due foglioline chiamate stipole. Il loro sviluppo è legato 

fisiologicamente a un’elevata vigoria. Alcune malattie, come gli scopazzi (un fitoplasma che vive nei canali 

linfatici), si manifestano con lo sviluppo delle stipole. Occorre quindi far attenzione per valutare se la loro 



presenza è un indice di problemi sanitari o se è una caratteristica della varietà. 

Oltre ad annotarne la presenza ne misuriamo la lunghezza e la distanza dalla base della foglia. 

Altre annotazioni: possiamo annotare se il lembo della foglia è ondulato o concavo, e se vi sono dei segni particolari 

che caratterizzano le foglie di questa varietà. 

FRUTTI 

Per descrivere in modo accurato i frutti 

occorre prendere in considerazione almeno 

dieci frutti rappresentativi, cioè di forma e 

dimensione comune. Per facilitare le 

misurazioni fatte con il calibro è opportuno 

tagliare i frutti in sezione longitudinale in 

modo da rendere ben visibili le cavità 

peduncolare e calicina, e per poter osservare 

il torsolo con le logge. 

La descrizione e le misurazioni di tipo 

strumentale vanno compiute a completa 

maturazione fisiologica dei frutti, cioè quando 

questi sono pronti per il consumo. Questo 

perché vogliamo descrivere le caratteristiche 

fisiche ed organolettiche dei frutti che 

possiamo consumare. 

Chi volesse può eseguire anche le misurazioni 

di tipo strumentale sui frutti appena raccolti 

per avere degli indici con cui segnalare 

l’epoca di raccolta. 

Epoca di raccolta: quanto abbiamo detto per l’epoca di fioritura vale anche per l’epoca di raccolta. Alcune varietà 

presentano una scolarità di maturazione elevata che richiede più stacchi, cioè più passaggi in campo per 

raccogliere i frutti che sono giunti a maturazione. Annoteremo quindi la data del primo e dell’ultimo stacco 

prendendo come riferimento la differenza che vi è rispetto alla varietà Golden cl. B, o a un’altra varietà 

indicata. 

Primo stacco Ultimo stacco 

… giorni rispetto a … … giorni rispetto a … 

Facendo sempre riferimento a un’altra varietà possiamo indicare l’epoca di raccolta relativa. 

Epoca di raccolta relativa Varietà di riferimento 

1=molto precoce Astrakan rosso; Klarapfel 

3=precoce Cardinal 

4=medio-precoce Gravenstein 

5=media Gala 

6=medio-tardiva Golden Delicious 

7=tardiva 

9=molto tardiva Glockenapfel 

Cascola pre-raccolta: alcune varietà presentano un fenomeno, chiamato cascola, che consiste nella caduta dei frutti 

prima della loro maturazione. Si tratta di un comportamento legato alla fisiologia della pianta. Questo 

fenomeno può essere anche molto rilevante, al punto da rendere una varietà poco interessante per la scarsa 

produttività finale. Occorre però distinguere questa cascola da quella provocata da fenomeni di stress della 

pianta, come siccità. 


Cascola pre-raccolta 

1=assente 

3=scarsa 

4=medio-scarsa 

5=media 

6=medio-elevata 

7=elevata 

11


Maturazione: Soprattutto per le varietà non estive, andrebbe indicato il periodo di maturazione, cioè quando le 

caratteristiche organolettiche giungono al loro apice ed è possibile iniziare il consumo dei frutti. Un metodo per 

valutare il periodo ottimale è quello di assaggiare a partire dalla raccolta una mela ogni 10 giorni e segnarsi le 

sensazioni che si provano. 

Conservabilità: una caratteristica importante per valutare le qualità di una varietà è la capacità di conservazione dei 

frutti in magazzino senza deteriorarsi. Molto utile è segnalare il tipo di problemi conservativi riscontrati: 

disfacimento della polpa; insorgenza di marciumi; raggrinzimento dei frutti; ecc. 

Conservabilità 

3=poco serbevole 

5=serbevole 

7=molto serbevole 

Note sulla conservabilità: È interessante informarsi sulle modalità tradizionalmente impiegate per la conservazione dei 

frutti di questa varietà. Spesso infatti, per evitare fenomeni di deperimento, i contadini hanno inventato diversi 

sistemi di conservazione che comportano anche una trasformazione della frutta stessa. 

Attitudine alla conservazione: se avete avuto modo di verificare il periodo massimo di conservazione dei frutti in 

diversi ambienti: naturale (come ad esempio una cantina o un magazzino senza cella frigorifera); cella 

frigorifera; atmosfera controllata, questa indicazione ci può essere molto utile. 

Conservazione in 

ambiente naturale 

Conservazione in cella 

frigorifera 

Conservazione in 

atmosfera controllata 

1=inizio gennaio 1=inizio gennaio 1=inizio gennaio 

2=metà gennaio 2=metà gennaio 2=metà gennaio 

3=fine gennaio 3=fine gennaio 3=fine gennaio 

4=inizio febbraio 4=inizio febbraio 4=inizio febbraio 

5=metà febbraio 5=metà febbraio 5=metà febbraio 

6=fine febbraio 6=fine febbraio 6=fine febbraio 

7=inizio marzo 7=inizio marzo 7=inizio marzo 

8=metà marzo 8=metà marzo 8=metà marzo 

9=fine marzo 9=fine marzo 9=fine marzo 

10=inizio aprile 10=inizio aprile 10=inizio aprile 

11=metà aprile 11=metà aprile 11=metà aprile 

12=fine aprile 12=fine aprile 12=fine aprile 

13=inizio maggio 13=inizio maggio 13=inizio maggio 

14=metà maggio 14=metà maggio 14=metà maggio 

15=fine maggio 15=fine maggio 15=fine maggio 

16=inizio giugno 16=inizio giugno 16=inizio giugno 

17=metà giugno 17=metà giugno 17=metà giugno 

18=fine giugno 18=fine giugno 18=fine giugno 

19=inizio luglio 19=inizio luglio 19=inizio luglio 

20=metà luglio 20=metà luglio 20=metà luglio 

21=fine luglio 21=fine luglio 21=fine luglio 

22=inizio agosto 22=inizio agosto 22=inizio agosto 

23=metà agosto 23=metà agosto 23=metà agosto 

24=fine agosto 24=fine agosto 24=fine agosto 

25=inizio settembre 25=inizio settembre 25=inizio settembre 

26=metà settembre 26=metà settembre 26=metà settembre 

27=fine settembre 27=fine settembre 27=fine settembre 

28=inizio ottobre 28=inizio ottobre 28=inizio ottobre 

29=metà ottobre 29=metà ottobre 29=metà ottobre 

30=fine ottobre 30=fine ottobre 30=fine ottobre 

31=inizio novembre 31=inizio novembre 31=inizio novembre 

32=metà novembre 32=metà novembre 32=metà novembre 

33=fine novembre 33=fine novembre 33=fine novembre 

34=inizio dicembre 34=inizio dicembre 34=inizio dicembre 

35=metà dicembre 35=metà dicembre 35=metà dicembre 

36=fine dicembre 36=fine dicembre 36=fine dicembre 

Pezzatura: le dimensioni dei frutti possono essere determinate in base a diversi aspetti: il peso, il diametro, il volume. 

Scegliamo il peso perchè è il più semplice da valutare. Vanno presi 20 o 30 frutti che ci sembrano di forma e 



dimensione media. Li pesiamo su una bilancia e ne calcoliamo il peso medio (se possibile annotiamo anche la 

deviazione standard). In base a questo possiamo classificare il frutto in cinque classi così definite: 

Dimensioni Peso 

3=piccola 211 g 

Prendiamo nota anche con un calibro del diametro e dell’altezza del frutto in modo da avere altri parametri di 

raffronto legati alla forma e alla dimensione. 

Peso specifico: se immergiamo i frutti in un recipiente graduato pieno d’acqua possiamo misurarne il volume. Facendo 

il rapporto tra peso e volume otteniamo il peso specifico, che può essere un indice della compattezza della 

polpa del frutto. 

Posizione del diametro equatoriale: il frutti normalmente presentano il diametro equatoriale, cioè la zona di maggior 

diametro, massimo al di sopra della metà, ma non sempre. 

Diametro massimo 

1=verso il calice 

2=a metà 

3=verso il peduncolo 

Forma del frutto: iniziamo a darne una classificazione in base all’impressione visiva che ne abbiamo guardandolo nel 

suo complesso e confrontandolo con i seguenti disegni. 

Sezioniamo quindi un frutto longitudinalmente e uno trasversalmente. Se osserviamo la sezione longitudinale, 

ci accorgeremo che a volte questa ci offre un’altra percezione della forma del frutto. Di seguito troviamo 

cinque forme principali con le quali classifichiamo la sezione longitudinale. 


13


Un aiuto per la classificazione più venire dal rapporto altezza/diametro del frutto. 

Quando il diametro massimo è localizzato nella zona equatoriale (centrale) del frutto: 

> 1,0 ellissiodale 

0,9-1,0 sferoidale 

< 0,9 appiattito 

Quando il diametro massimo è localizzato nell’emisfero peduncolare (parte alta) del frutto: 

> 0,9 tronco-conico oblungo 

< 0,9 tronco-conico breve 

E le tre forme principali della sezione trasversale: 

Nel caso di frutti costoluti cerchiamo di valutare la profondità o dimensioni delle costolature. 

Costolature 

1=assenti 

3=deboli 

5=medie 

7=forti 

9=estremamente forti 

Simmetria: valutiamo il grado di simmetria della sezione trasversale. Immaginando un’asse che passi per il peduncolo 

possiamo osservare che la sezione trasversale alla sua sinistra è simmetrica a quella alla sua destra. 

Aspetto: normalmente viene indicato anche l’aspetto visivo, cioè se il frutto ci appare attraente per l’insieme della 

forma e del colore. Si tratta di una valutazione di tipo estetico, per certi aspetti anche soggettiva, ma che può 

servire per dare un giudizio complessivo della varietà. 

Aspetto 

1=non attraente 

3=poco attraente 

5=mediamente attraente 

7=attraente 

9=molto attraente 

Linea di sutura: su alcuni frutti può essere presente una linea rugginosa che va dalla cavità peduncolare a quella 

calicina, si chiama linea di sutura. 

Linea di sutura 

1=assente 

2=talora presente 

3=spesso presente 

Colore di fondo: per aiutarvi nella classificazione dei colori riportiamo questa tabella. 



Sovracolore: per aiutarvi nella classificazione dei colori riportiamo questa tabella. 

Percentuale sovracolore: 

Percentuale sovracolore 

assente 

dal 0% al 20% 





Tipo di sovracolore: importante non è solo l’estensione del sovracolore, ma il tipo. 

Buccia aspetto: la buccia dei frutti al tatto può presentarsi in modi diversi. Alcune volte queste caratteristiche si 

sommano. 

Buccia aspetto 

1=liscia 

2=ruvida 

3=cerosa 

4=untuosa 

5=pruinosa 

Spessore: per misurare lo spessore della buccia dobbiamo tagliare con un coltello senza denti una fetta di frutto e 

grattare con la lama la polpa aderente alla buccia. Una volta liberata dalla polpa, con un calibro digitale 

possiamo misurarne lo spessore. La misurazione andrebbe fatta su due emisferi opposti di ogni frutto. Se 

misuriamo con un penetrometro la consistenza della polpa possiamo usare lo spicchio tagliato per questa 

misurazione. 

Spessore in mm Buccia spessore 

0,3 mm 7=spessa 

Pruina: sulla superficie della buccia può essere presente uno strato di pruina, che conferisce ai frutto un aspetto opaco. 


Pruina Colore pruina 

1=assente 1=bianco 

2=debole 2=azzurro 

3=elevata 

15


Lenticelle tipo: anche sulla buccia sono presenti delle lenticelle che possono avere aspetti differenti. 

Tipo lenticelle 

rugginose 

areolate 

Lenticelle dimensioni Numero 

3=piccole 3=scarso 

5=medie 5=medio 

7=grandi 7=elevato 

Forma delle lenticelle 

2=rotonda 

3=ovale 

4=angolare 

5=stellata 

Queste presentano un colore del bordo differente se si trovano nella zona con sovracolore o meno. 

Bordo nel colore di fondo Bordo nel sovracolore 

1=assente 1=assente 

2=bianco 2=bianco 

3=verde 3=rosso 

4=verde-blu 4=violetto 

5=rosso 5=bruno 

Rugginosità: la buccia di alcune varietà di mele presenta su una superficie più o meno ampia una specie di “ruggine”, 

cioè delle macchie, o strisce, o zone, di color ruggine e al tatto ruvide. Alcune volte questo fenomeno è 

accentuato da situazioni climatiche o da fattori fisiologici legati alla nutrizione della pianta. 

Rugginosità estensione Forma 

1=assente 1=macchie continue estese 

2=debole (1/4 o dal 0 al 25%) 2=puntinato 

3=media (2/4 o dal 26% al 50%) 3=reticolato 

4=forte (3/4 o dal 51% al 75%) 6=tracce 

5=molto forte (4/4 o dal 76% al 100%) 7=figure 

Aspetto 

1=molto fine 

2=fine 

3=media 


5=squamosa 

6=screpolata 

Cavità peduncolare: si tratta della depressione che vi è nel frutto, in cui si innesta il peduncolo. Si prende in 

considerazione la profondità, l’ampiezza e la forma. Per una valutazione più oggettiva conviene prendere con 

un calibro le dimensioni della cavità peduncolare. Per operare più comodamente conviene tagliare a metà i 

frutti in modo da poter vedere bene i confini delle due cavità. L’ampiezza della cavità peduncolare va 

relativizzata alle dimensioni del frutto, per cui facciamo il rapporto tra larghezza della cavità e diametro del 

frutto (x = larg. cav. / diam. frutto, che corrisponde alla percentuale della larghezza della cavità peduncolare 

rispetto al diametro del frutto). Mentre per valutare la profondità della cavità peduncolare la relativizziamo 

all’altezza del frutto (x = prof. cav. / alt. frutto, che corrisponde alla percentuale della profondità della cavità 

rispetto all’altezza del frutto). 

Cavità peduncolare profondità Cavità peduncolare ampiezza 

3=poco profonda < 0,20 3=stretta < 0,40 

5=medio-profonda 0,20-0,23 5=media 0,40-0,44 

7=profonda > 0,23 7=larga > 0,44 

Annotiamo poi se questa è di forma simmetrica o asimmetrica. 

Cavità peduncolare forma 

1=asimmetrica 

2=simmetrica 

Escrescenze carnose: sui bordi della cavità peduncolare possono essere presenti delle escrescenze 

Escrescenze carnose 

1=assente 

2=occasionalmente presente 

3=frequentemente presente 

Estensione rugginosità nella cavità peduncolare: la cavità peduncolare spesso è caratterizzata dalla presenza di 

rugginosità. Cerchiamo di valutarne l’estensione anche facendo riferimento alle seguenti immagini. 



Forma e aspetto: come per la rugginosità sulla buccia ne indichiamo anche la forma e l’aspetto. 

Forma 

1=macchie continue estese 

2=puntinato 

3=reticolato 

6=tracce 

7=figure 

Aspetto 

1=molto fine 

2=fine 

3=media 


5=squamosa 

6=screpolata 

Screpolature: all’interno della cavità peduncolare possono essere presenti, normalmente in concomitanza di 

rugginosità, delle screpolature della buccia. 

Screpolature 

1=assenti 

2=presenti 

Solcature: il bordo della cavità peduncolare può presentare delle solcature o costolature. Se presenti, cerchiamo di 

valutarne l’importanza. 

Solcature 

1=assente 

2=leggermente solcata 

3=solcata 

4=molto solcata 

Forma: se guardiamo la cavità peduncolare in sezione longitudinale possiamo notare se questa presenta una forma 

simile a quella di un imbuto (con i lati convessi), o di un catino (con i lati concavi). 

Forma 

1=a forma di imbuto 

2=a forma di catino 

Peduncolo: per la classificazione si prende in considerazione la sua lunghezza e il suo spessore. Ne riportiamo le 

misure medie di 10 frutti prese con un calibro e la classificazione in base all’insieme del frutto (cioè in 

rapporto alle dimensioni del frutto). 

Corto Medio Lungo 

La lunghezza viene valutata facendo il rapporto tra lunghezza del peduncolo e altezza del frutto (x = lung. 

peduncolo / alt. frutto, che corrisponde quindi alla percentuale della lunghezza del peduncolo rispetto alla 

lunghezza del frutto). Lo spessore del peduncolo viene invece valutato tenendo conto anche della lunghezza 

dello stesso (x = (spes. peduncolo / 2) + (spes. peduncolo / lung. peduncolo)). In questo modo abbiamo una 

valutazione più complessiva delle sue dimensioni. 


17


Peduncolo lunghezza Spessore 

3=corto < 0,25 3=sottile < 0,14 

5=medio 0,25-0,33 5=medio 0,14-0,18 

7=lungo > 0,33 7=spesso > 0,18 

Per una valutazione invece approssimativa possiamo far riferimento alla seguente tabella (è da preferire il 

metodo precedente in quanto più oggettivo). 

Peduncolo lunghezza Spessore 

3=corto < 15 mm 3=sottile < 3 mm 

5=medio 15-20 mm 5=medio 3-3,5 mm 

7=lungo > 20 mm 7=spesso > 3,5 mm 

Aspetto del peduncolo: il peduncolo può presentarsi con diversi aspetti. 

Aspetto peduncolo 

1=carnoso 

2=parzialmente legnoso 

3=legnoso 

4=a bottone 

Cavità calicina: si tratta della depressione che si trova nella parte opposta alla cavità peduncolare. Si trovano in essa i 

resti del calice del fiore (da qui il nome di cavità calicina). Essa comprende anche il tubo calicino, occorre 

quindi tagliare il frutto per poterne valutare tutta la profondità. Visivamente si può vedere infatti solo la parte 

della cavità che giunge ai sepali del calice. Si prende in considerazione la profondità, l’ampiezza e la forma. 

Anche in questo caso per una valutazione più oggettiva conviene prendere con un calibro le dimensioni della 

cavità. 

Poco profonda Medio-profonda Profonda 

L’ampiezza della cavità calicina va relativizzata alle dimensioni del frutto, per cui facciamo il rapporto tra 

larghezza della cavità e diametro del frutto (x = larg. cav. / diam. frutto, che corrisponde quindi alla 

percentuale della larghezza della cavità calicina rispetto al dimetro del frutto). Mentre per valutare la 

profondità della cavità calicina la relativizziamo all’altezza del frutto (x = prof. cav. / alt. frutto, che 

corrisponde quindi alla percentuale della profondità della cavità calicina rispetto all’altezza del frutto). 

Cavità calicina profondità Cavità calicina ampiezza 

3=poco profonda < 0,08 3=stretta < 0,30 

5=medio-profonda 0,08-0,11 5=media 0,30-0,37 

7=profonda > 0,11 7=larga > 0,37 

Annotiamo poi se questa è di forma simmetrica o asimmetrica. Molto utili sono anche le annotazioni circa la 

presenza di solcature, screpolature, rugginosità, ecc. 

Cavità calicina forma 

1=asimmetrica 

2=simmetrica 

Screpolature: all’interno della cavità calicina possono essere presenti, normalmente in concomitanza di rugginosità, 

delle screpolature della buccia. 

Screpolature 

1=assenti 

2=presenti 

Solcature: il bordo della cavità calicina spesso sono presenti delle solcature o costolature. Cerchiamo di valutarne 

l’importanza. 



Solcature 

1=assente 

2=leggermente solcata 

3=solcata 

4=molto solcata 

Forma: se guardiamo la cavità calicina in sezione longitudinale possiamo notare se questa presenta una forma simile a 

quella di un imbuto (con i lati convessi), o di un catino (con i lati concavi). 

Forma 

1=a forma di imbuto 

2=a forma di catino 

Estensione rugginosità nella cavità calicina: la cavità calicina può essere caratterizzata dalla presenza di rugginosità. 

Cerchiamo di valutarne l’estensione anche facendo riferimento alle seguenti immagini. 

Forma e aspetto: come per la rugginosità sulla buccia ne indichiamo anche la forma e l’aspetto. 

Forma 

1=macchie continue estese 

2=puntinato 

3=reticolato 

6=tracce 

7=figure 

Aspetto 

1=molto fine 

2=fine 

3=media 


5=squamosa 

6=screpolata 

Calice: per determinare con chiarezza se il calice è aperto, semiaperto o chiuso, è indispensabile tagliare un frutto 

longitudinalmente, come nel disegno accanto. 

1=chiuso 2=semiaperto 3=aperto 

Possiamo anche annotare se i sepali sono eretti, appiattiti, ripiegati. 

Chiuso 

Aperto 

Indichiamo anche le dimensioni del calice. 


Eretti Appiattiti Ripiegati 

Calice 

3=piccolo 

5=medio 

7=grande 

19


Sepali: cerchiamo di valutare anche le dimensioni dei sepali del calice. 

Sepali lunghezza Sepali larghezza 

3=corti 3=stretti 

5=medi 5=medi 

7=lunghi 7=larghi 

Per descriverli annotiamo la presenza di tomentosità, il colore alla base, la forma. 

Tomentosità Disposizione 

1=assente 3=disgiunti 

2=debole 5=tangenti 

3=forte 7=accavallati 

Colore alla base 

1=giallo 

2=giallo-verde 

3=verde 

4=azzurro-verde 

5=verde-bruno 

6=bruno 

7=rossastro 

Tubo calicino: si tratta del proseguimento del tratto di cavità calicina sottostante i sepali, praticamente quella parte di 

cavità calicina non visibile. Esso può avere forma conica o a imbuto. 

Un’altra annotazione utile può essere quella della sua lunghezza per determinare la percentuale di cavità 

calicina costituita dal tubo calicino. Se presenta ampiezza o altri aspetti particolari, questi possono essere 

segnalati. 

Filamenti: se osserviamo con attenzione la cavità calicina e il tubo calicina possiamo notare la presenta di filamenti 

secchi che sono i resti degli stami. 

Torsolo: anche per determinare la grandezza del torsolo occorre tagliare un frutto in sezione longitudinale. Con un 

calibro ne misuriamo l’ampiezza nel punto più largo, che corrisponde normalmente al centro del frutto. La 

dimensione del torsolo va relativizzato alla dimensione del frutto per cui verrà valutato (x = larg. torsolo / larg. 

frutto, che corrisponde quindi alla percentuale delle dimensioni del torsolo rispetto alle dimensioni del frutto). 

Torsolo 

1=molto piccolo < 0,42 

3=piccolo 0,42-0,46 

5=medio 0,47-0,55 

7=grande 0,56-0,66 

9=molto grande >0,66 

Possiamo notare come anche il torsolo si presenti con diverse forme. Di seguito troviamo le principali. 



Posizione del torsolo: cerchiamo di valutare se il torsolo si trova più spostato verso il peduncolo o il calice. 

Posizione del torsolo 

1=verso il calice 

2=centro 

3=verso il peduncolo 

Sezione trasversale: tagliando il frutto in sezione trasversale possiamo mettere in luce la presenza di una cavità 

all’interno del torsolo e l’eventuale apertura delle logge su di essa. 

Visibilità del fascio canalinico: il torsolo è delimitati da una linea che è formata da una serie (da un fascio) di canali. 

Questi sono più o meno visibili quando si taglia in sezione longitudinale un frutto. 

Visibilità del torsolo 

3=debole 

5=media 

7=forte 

Logge forma: le logge sono le cavità che contengono i semi. Esse possono assumere diverse forme ed essere più o 

meno aperte lasciando o meno liberi i semi di muoversi in esse. 

Dimensioni delle logge Apertura 

3=piccole 1=chiuse 

5=medie 2=parzialmente aperte 

7=grandi 3=completamente aperte 

Numero medio di semi: prendiamo in considerazione sia il numero medio di semi sviluppati presenti in almeno 10 

frutti, che quello dei semi abortiti. 


Semi sviluppati 

1=la maggior parte non sviluppati 

2=parziallemente sviluppati 

3=totalmente sviluppati 

21


Forma dei semi: in base al rapporto tra lunghezza e larghezza dei semi li classifichiamo: 

Forma semi 

1=rotondi 1.92 

Semi dimensioni: Dei semi sviluppati misuriamo le dimensioni (lunghezza). 

Dimensioni mm 

1=molto piccoli 9mm 

Colore semi: osserviamo le diverse sfumature di colore dei semi. In questo ci può essere d’aiuto l’accostare i semi di 

varietà differenti. 

Colore 

1=bianco 

2=bruno chiaro 

3=bruno 

4=bruno-scuro 

5=nero 

Polpa colore: la tabella riportata può aiutarci a determinare il colore della polpa. Anche in questo caso ci può essere 

molto di aiuto comparare il colore dei frutti delle diverse varietà per far emergere le differenze che spesso sono 

molto lievi, e quindi difficili da valutare. 

Colore 

1=bianco 

2=bianco-verdastro 

3=bianco-giallastro 

4=giallo 

5=rosa - rosso 

Durezza/consistenza: per valutare la durezza della polpa si utilizza un penetrometro con puntale da 11 mm. Questo 

strumento permette di misurare la resistenza opposta alla penetrazione di un cilindro di diametro standard da 

parte della polpa del frutto. Questa forza viene espressa in Kg/cm 2 . 

Se non abbiamo a nostra disposizione uno strumento come questo possiamo cercare di valutare in modo 

empirico la compattezza della polpa spezzando in due con le mani un frutto. Quando facciamo pressione con le 

dita se la polpa si schiaccia facilmente significa che è tenera (possiamo ancora notare la quantità di succo 

emessa), se al contrario si spacca in modo netto è soda o croccante. 

Consistenza 

1=molto tenera 

3=tenera 

5=media 

7=soda 

9=molto soda 



Tessitura: rompendo con le mano, o morsicando un frutto, possiamo notare la tessitura della polpa, cioè come si 

presenta la superficie della polpa nella spaccatura (non di un taglio). 

Tessitura 

1=fine 

2=media 

3=grossolana 

4=farinosa 

5=spugnosa 

6=pastosa 

7=morbida 

8=croccante 

Ossidazione: possiamo annotare il grado di ossidazione e la velocità con cui questa avviene dopo il taglio. Alcune 

sostanze contenute nel succo a contatto con l’ossigeno dell’aria subiscono un’alterazione chiamata ossidazione. 

Questa si manifesta visivamente con il cambiamento di colore della polpa che tende ad assumere un colore 

tendente al marrone. Compiamo questa osservazione mezzora dopo aver tagliato a metà un frutto con il 

coltello. 

Ossidazione 

1=molto scarsa 

3=scarsa 

5=media 

7=elevata 


Succosità: per valutare la succosità della polpa possiamo notare quando tagliamo un frutto con il coltello se gocciola 

del succo. In questo caso avremo una polpa con succosità elevata. Se il coltello risulterà bagnato, ma senza 

lasciar cadere gocce di succo, la succosità sarà media. Se invece il coltello, dopo il taglio, sarà quasi asciutto, 

significa che la polpa è poco succosa o asciutta. 

Succosità 

1=molto asciutta 

3=asciutta 

5=media 

7=succosa 

9=molto succosa 

Valutazioni sensoriali: di seguito abbiamo una serie di descrittori riguardanti vari aspetti o componenti delle qualità 

gustative dei frutti. La nostra bocca può essere equiparata a un piccolo, ma complesso, laboratorio di analisi. 

La lingua e le mucose sono infatti in grado di percepire la presenza di molte sostanze che “codificano” come 

sapori. Ad esempio, la presenza acidi, di zuccheri, ma anche di tannini, ecc. Con un’educazione o 

addestramento, possiamo anche distinguere tra i diversi tipi di acidi: l’acido acetico ci lascia una “sensazione” 

differenze dall’acido ascorbico (vitamina C). Ma anche il naso non è da meno. Gli odori infatti sono legati alla 

presenza di alcune sostanze volatili nell’aria che aspiriamo. Si tratta di quantità piccolissime che però vengono 

percepite ed “analizzate” dalle mucose nasali e dal nostro cervello. Ad esempio l’odore di caprone e dovuto 

alla presenza di acido caprinico, l’odore di crauti alla presenza di acido lattico, ecc. Alcuni odori sono dati 

dalla compresenza di può sostanze: il profumo di ananas lasciato da alcune varietà di mele è dato 

principalmente dalla presenza di butile di 2-metile, butirato di 2-metile, di butirato d’esile-2-metile e di 

estrapolo. 

Per questo le sensazioni olfattive e gustative non sono per nulla da sottovalutare. Tutte le sensazioni o 

percezioni che un frutto vi lascia al gusto o annusandolo, andrebbero indicate. Pur non avendo un metro 

comune e una comune preparazione, sono però un “segnale” importante in base al quale poter in seguito 

prendere in considerazione in modo più preciso alcune varietà meritevoli. 

La presenza e la quantità di queste sostanze, che chiamiamo aromatiche perché determinano l’aroma di un 

frutto, varia da varietà a varietà, ma anche per fattori ambientali. Il profumo, l’aroma, ecc. di un frutto è legato 

anche a una serie di fattori ambientali che compongono l’habitat, cioè sole, sostanze nutritive, disponibilità di 

acqua durante il ciclo vegetativo, equilibrio vegetativo, ecc. Questo è il motivo per cui solo in certi ambienti si 

possono ottenere le migliori caratteristiche organolettiche da una varietà. Si parla allora di habitat ideale. 

Grado zuccherino: la quantità di zucchero presente nel succo può essere misurato con uno strumento che si chiama 

rifrattometro. Esso si basa sul principio della rifrazione ottica, cioè del cambiamento di traiettoria subito da un 

raggio di luce quando attraversa un materiale o sostanza trasparente. Cambiando la densità del liquido, che è 


23


legata anche alla quantità di zucchero disciolto, il raggio di luce cambia angolo di rifrazione. Il rifrattometro è 

una specie di cannocchiale con una scala graduata sulla quale si può valutare la rifrazione della luce che passa 

attraverso un prisma sul quale si è posta qualche goccia del liquido che si sta analizzando. 

Questo strumento ci fornisce un indice (chiamato grado zuccherino) legato alla percentuale di zucchero 

presente. L’unità di misura con cui viene espresso questo indice è chiamata “grado Brix”. 

Se non abbiamo a nostra disposizione un rifrattometro possiamo dare una valutazione sensoriale, cioè 

l’impressione che abbiamo assaggiando un frutto. Per questo tipo di valutazione è opportuno compiere un 

assaggio comparativo, cioè assaggiare i frutti di diverse varietà una dopo l’altra, in modo da evidenziare le 

differenze. 

Contenuto zuccherino 

1=molto scarso 

3=scarso 

5=medio 

7= elevato 

9=molto elevato 

pH: il pH è un indice di acidità di una sostanza. Esso fa riferimento all’acidità potenziale (iniziali di potenziale e 

hydrogenium) e non a quella reale, cioè fa riferimento alla quantità di ioni H necessari a neutralizzare la 

soluzione e non alla quantità di acido presente nella stessa. Per la sua misurazione si utilizzano degli strumenti 

che si chiamano pHmetri. 

Acidità: anche per valutare l’acidità totale, cioè la quantità di acidi presenti nel succo, esiste una procedura strumentale. 

In questo caso si procede alla neutralizzazione degli acidi disciolti nel succo con una soluzione di idrossido di 

sodio (NaOH) a titolazione nota (0,1). Si misura quanta soluzione neutralizzante è necessaria per giungere a un 

valore prestabilito di pH. Normalmente si aggiunge al succo un liquido indicatore (la fenoftaleina) che ha la 

proprietà di cambiare colore quando giunge a un valore di pH (in questo caso 8,2). Quando inizia il viraggio, 

cioè il cambiamento di colore della fenoftaleina, significa che gli acidi presenti nel succo sono stati 

neutralizzati. Si fa quindi una proporzione per esprimere in meq/l la quantità di acidi presenti. 

Per ovviare all’inconveniente riscontrato in alcune varietà del viraggio (cioè del cambiamento di colore) del 

succo prima di quello della fenoftaleina si può introdurre nel becker l’elettrodo di un pHmetro. In questo caso 

si aggiunge soluzione di idrossido di sodio fin quando il pHmetro indicherà un pH di 8,2 cioè corrispondente al 

punto di viraggio della fenoftaleina. 

Sapore: è sempre difficile condensare in un semplice termine il sapore di un frutto che ha in sé diverse componenti. Per 

questo abbiamo pensato a due voci. Possono però venir indicati aromi o profumi particolari. 

Polpa sapore Rapporto zuccheri/acidi 

dolce equilibrato povero di zuccheri e acidi 

dolce acidulo equilibrato in media di zuccheri e acidi 

acidulo equilibrato ricco di zuccheri e acidi 

dolce aromatico squilibrato per eccesso di zuccheri 

aromatico squilibrato per eccesso di acidi 

acidulo 

aromatico 

Astringenza: l’astringenza è quella sensazione di “impastamento” della bocca che ci lasciano in particolare i frutti 

acerbi. Questa sensazione è dovuta alla presenza di alcune sostanze, come i tannini e acidi, che fanno contrarre, 

allappare le mucose e le gengive. 

Astringenza 

1=assente 

3=debole 

5=media 

7=forte 

9=molto forte 

Utilizzo dei frutti: segnaliamo gli utilizzi conosciuti dei frutti. 

Utilizzo 

1=tavola 

2=cuocere 

3=sidro 

4=aceto 



Utilizzo 

5=distillazione 

6=succhi 

7=essiccazione 

8=alimentazione animali 

Qualità gustative: si tratta di esprimere un giudizio complessivo circa il gusto dei frutti (dolcezza, acidità, aroma, ecc.). 

Pur trattandosi di una valutazione che potrebbe essere soggettiva riteniamo possa essere di interesse per 

segnalare quelle varietà che possono ancora avere un posto in un frutteto familiare. Qualora riteniate opportuno 

aggiungere delle note esplicative, saranno molto gradite. 

Qualità gustative 

insufficienti 

mediocri 

buone 

ottime 

Sensibilità malattie: in base all’esperienza maturata in diversi anni vi invitiamo a indicarci il grado di resistenza o 

tolleranza alle principali crittogamiche. 

Suscettibilità 

resistente 

poco suscettibile 

mediamente 

suscettibile 

molto suscettibile 

Annotazioni per le fotografie 

Essenziale per delle immagini significative è riprendere sempre con un righello in modo da poter avere le proporzioni 

degli oggetti fotografati. Meglio se questo presenta il doppio sistema di misura metrico e a pollici. Per le immagini di 

foglie, fiori e frutti in sezione, occorre usare uno sfondo che contrasti (meglio usare un colore che non ricorra negli 

oggetti da fotografare), ma che non sia il bianco, per evitare riflessi. Utile, e a volte indispensabile, è un cavalletto. 

Conviene inoltre cercare di usare il più possibile la luce naturale prolungando i tempi di esposizione. 

Partendo dal principio che più fotografie si hanno a disposizione, più informazioni si possono ricavare, elenchiamo 

quelle a nostro parere sono molto utili. Ciascuno poi farà quanto gli è possibile. 

Albero a riposo 

Rami di un anno 

Albero durante la fioritura 

Fiore in sezione 

Foglie rami di un anno 

Foglie lamburde 

Frutti sull’albero 

Frutti in sezione 

Semi 

Altre fotografie legate a caratteristiche particolari 

Di seguito riportiamo alcuni esempi di foto per avere una certa uniformità. Se si hanno a disposizione un numero 

sufficiente di frutti, quando si fa la fotografia di questi in sezione, conviene riprenderli anche nelle due sezioni, 

longitudinale e trasversale (cfr. secondo esempio). 


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Bibliografia 

Elenco delle cultivar autoctone italiane, a cura di M. Agabbio, Carlo Delfino Ed., 1994 

Monografia delle principali cultivar di melo, a cura di E. Baldini e S. Sansavini, Ist. di Coltivazioni Arboree 

dell’università di Bologna, Bologna 1967 

Neue Alte Obstsorten, Äpfel, Birnen und Steinobst, S. Bernkopf, H. Keppel, R. Novak, Club Niederösterreich, Wien 

2003 

Obst-Deskriptoren NAP, David Szalatnay, Stutz Druck AG, 8820 Wädenswil 2006 

Pum e pumme. Meli e mele nel Biellese, a cura di Marco Maffeo, Biebi Editrice, Biella 1999 

Regione Piemonte - Assessorato Agricoltura: Germoplasma ortofrutticolo del Piemonte, Supplemento al n. 6/95 di 

Piemonte Agricoltura 

Schede per il registro varietale dei fruttiferi. 3 - Melo, a cura di S. Sansavini, A. Bergamini, F. Camorani, W. Faedi, H. 

Mantinger, Bologna 1986 

Schede pomologiche. Atlante delle principali cultivar di fruttiferi che hanno caratterizzato l’agricoltura emilianoromagnola 

dall’inizio degli anni ’80, a cura di Lunati U., Magnani G. P., Zuppiroli G., Regione Emilia-Romagna, 1994 

Vocabolario illustrato dei termini difficili, Supplemento al n. 12 di Vita in Campagna, Dicembre 1999 – anno XVII 



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una E-mail. 


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scheda pomologica da noi adottata - Pomologia.it

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