CARATTERIZZAZIONE DI VINI ADDIZIONATI DI ANTOCIANI DI ...

ISA 2008 - Ferrara, 25-27 Giugno 2008
POSTER
CARATTERIZZAZIONE DI VINI ADDIZIONATI DI ANTOCIANI DI
DIVERSA ORIGINE MEDIANTE SPETTROSCOPIA NIR E ANALISI
CHEMIOMETRICA DEI SEGNALI
Giorgia Foca, 1 Alessandro Ulrici, 1 Lorenzo Tassi, 2 Moris Vignali 3
1 Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università di Modena e Reggio Emilia,
Padiglione Besta, Via Amendola 2, 42100 Reggio Emilia, giorgia.foca@unimore.it;
alessandro.ulrici@unimore.it
2 Dipartimento di Chimica, Università di Modena e Reggio Emilia, Via Campi, 183, 41100
Modena, lorenzo.tassi@unimore.it
3 Vinicola San Nazaro, Via Gonzaga 12, 46020 Pegognaga (MN),
vignali@vinicolasannazaro.it
Durante la vinificazione in rosso i composti fenolici vengono estratti dalla buccia degli acini
d’uva e vengono trasferiti nel mosto. Tra i composti fenolici, gli antociani rivestono
particolare importanza, essendo le sostanze principalmente responsabili del colore dei vini
rossi, in cui sono contenuti in concentrazione variabile tra 100 e 1500 mg/L 1 . Numerosi fattori
influenzano il grado di estrazione di tali composti e conseguentemente il colore del vino
prodotto, tra i quali la cultivar dell’uva utilizzata, le condizioni del suolo e di maturazione, le
tecniche di viticoltura applicate e il metodo di vinificazione. Negli ultimi anni è stato
diffusamente dimostrato che un’elevata quantità di antociani, oltre a condizionare
favorevolmente la percezione visivo-sensoriale dei vini, svolge un’importante azione
antiossidante nell’organismo, riducendo l’insorgenza di disturbi cardiovascolari,
neurodegenerativi e tumorali.
Nell’industria enologica, per rafforzare naturalmente l’intensità della colorazione dei vini
rossi, si ricorre solitamente al taglio con Rossissimo dell’Emilia, un vino ottenuto da uve
estremamente ricche di antociani 2 . Recentemente, sul mercato asiatico, è stata comunque
evidenziata la presenza di coloranti antocianici estratti da diversi vegetali, tra cui il riso nero,
utilizzati per l’incremento della colorazione dei vini rossi. L’estrazione di antociani da risi
colorati, infatti, è una pratica particolarmente vantaggiosa poiché si è dimostrato che il
contenuto totale di antociani nell’intero chicco è mediamente dello 0.16% 3 e che tali sostanze
sono prevalentemente collocate nei tessuti esterni del chicco stesso, spesso eliminati come
scarto di lavorazione. Sebbene l’impiego in ambito enologico di antociani da riso nero non
produca effetti negativi dal punto di vista tossicologico, in molti paesi (tra i quali l’Italia)
questa pratica è da considerare a tutti gli effetti un’adulterazione perseguibile a norma di
legge. Attualmente la determinazione del contenuto di antociani totali nel vino viene condotta
mediante spettroscopia UV-Visibile che, pur essendo un metodo veloce ed affidabile, non
consente la determinazione delle singole specie. La provenienza degli antociani da vegetali
diversi dall’uva, viceversa, può essere accertata mediante cromatografia HPLC 4 , sulla base
dei differenti rapporti quantitativi in cui essi si presentano. L’analisi HPLC, tuttavia, risulta
relativamente lenta e necessita di personale specializzato, mentre durante le transazioni
commerciali i prodotti devono essere caratterizzati nel più breve tempo possibile. In questo
contesto, è stata valutata applicabilità della spettroscopia NIR accoppiata ad opportune

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tecniche chemiometriche per l’identificazione dell’adulterazione del colore dei vini con
antociani provenienti da riso nero. A questo scopo un set di campioni addizionati seguendo un
opportuno disegno sperimentale con diversi quantitativi di Rossissimo e di antociani estratti
da riso nero è stato sottoposto ad analisi NIR. Gli spettri acquisiti sono stati quindi sottoposti
a differenti tipi di pretrattamento ed analizzati con varie tecniche di analisi multivariata, allo
scopo di discriminare i campioni adulterati con antociani provenienti da riso nero dai
campioni non adulterati, indipendentemente dall’indice di colore finale del vino.
Riferimenti
1. Ribereau-Gajon P., Glories Y., Maujean A., Dubordieu D., Trattato di enologia II, 2007,
Edagricole, Bologna.
2. Normativa CEE 1493/99.
3. Ryu S.N., Park S.Z., Ho C.T., J. Food Drug Anal., 1998, 6, 729.
4. Versari A., Boulton R.B., Parpiniello G.P., Food Chem., 2008, 106, 397.