copia scaricabile - Comune di Bedollo

Ingredienti: per 6 persone
Filetto:
Filetto intero di maiale n. 2
Rosmarino e timo gr. 5
Sale e pepe
Senape gr. 10
Olio d’oliva extravergine
Purea di mele:
Mele Golden gr. 200
Sale e pepe bianco
Aceto balsamico
Burro gr. 10
Ingredienti: per 10 persone
Budino:
Latte fresco dl. 2
Tuorli d’uovo n. 4
Zucchero semolato gr. 70
Crema o purea di castagne in
barattolo gr. 200
Panna montata gr. 200
Vaniglia
Colla di pesce gr. 10
Passata di cachi:
Cachi freschi gr. 200
Zucchero a velo gr. 30
Tagliata di filetto di maiale
in crosta di erbe aromatiche
con purea di mele
Per il filetto: pulire la carne e
scottarla in un saltiere con dell’olio
di oliva, fare raffreddare. Pennellare
con la senape il filetto, salare e
pepare e cospargere con le erbe
aromatiche tritate.
Cuocere in forno a 150° per 15
minuti circa, togliere coprire con
della stagnola e fare riposare.
Budino di castagne con
passata di cachi
Per il budino: fare bollire il latte,
a parte mescolare i tuorli con lo
zucchero unire il latte e cuocere
fino a 85° (fino a quando la crema
comincia ad addensarsi ma non
a bollire). Unire la colla di pesce
precedentemente fatta ammorbidire
in acqua fredda e fare sciogliere nel
composto.
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Numero 2 Dicembre 2012
Per la purea di mele: pelare le mele,
tagliare a cubetti e fare cuocere in
un pentolino con una noce di burro,
sale e pepe se necessario unire
poca acqua. Frullare il tutto a modo
di crema molto densa ed unire un
cucchiaio di aceto balsamico di
Modena. A piacere accompagnare
il filetto con della indivia belga
tagliata a spicchi in una teglia con
dell’olio d’oliva, sale e pepe e della
uvetta passa rinvenuta in acqua,
coprire con della stagnola e cuocere
in forno per 15 minuti circa a 170°.
Servire: scaloppare il filetto a modo
di tagliata, mettere nel piatto con
della indivia belga saltata in un
saltiere e sopra il filetto dell’olio
d’oliva e del sale Maldon iodato, a
parte nel piatto o in una terrina la
purea di mele tiepida.
Ora unire la passata di castagne
e continuare a mescolare fino a
raffreddare quasi completamente.
Montare la panna, unire all’impasto
e mescolare con cura.
Bagnare gli stampini del creme
caramel, unire il composto, coprire
con della pellicola e fare raffreddare
in frigo.
Per la passata: pelare i cachi,
mettere in una bacinella, unire lo
zucchero e frullare con il mixer. Se
necessario passare al colino.
Servire: sformare il budino nel
piatto, affiancare con la salsa di
cachi guarnire con della menta e
una fragola.
In alternativa alla passata di cachi
si può usare dello yogurt bianco
leggermente zuccherato.