2012年九月Settembre 2012 Anno 3 No .8

NO.08
Il SAPERE DEI PIACERI 美食风向标
La cucina veneziana
È risaputo che Venezia, per secoli, è stata
l’autentico crocevia degli scambi tra oriente
ed occidente, ragion per cui presenta nella sua
tradizione culinaria una varietà di piatti legata alla
diversa provenienza degli ingredienti. Ecco quindi
che vediamo giungere a tavola il baccalà dalle
rotte del Baltico, le spezie preziose dalle carovane
dell’Asia ma anche le verdure fresche dalle isole
dell’estuario, il pesce dalla laguna e la selvaggina
cacciata in barena.
Già verso il 1000, Venezia diffonde in tutte le
regioni usi e abitudini alimentari dei popoli con i
quali intratteneva rapporti d’affari. Ancora oggi,
l’uso delle spezie è la caratteristica fondamentale
della cucina veneta, che unifica la molteplicità
delle tradizioni gastronomiche legate al territorio.
La cucina veneziana, fatta di ingredienti poveri,
diventa addirittura raffinata con l’utilizzo delle
spezie. Ritroviamo infatti un impiego quotidiano
di molti prodotti di origine orientale, nella
fattispecie di spezie quali zenzero, cannella, noce
moscata, cardamomo, zucchero, etc. Il loro utilizzo
secondo le caratteristiche tipicamente orientali
divenne quasi esagerato nei secoli tardo medievali,
continuando poi per tutto il Rinascimento e
arrivando, anche se a dosi più ridotte, fino ai giorni
nostri, più consistente che in altre cucine regionali.
I pellegrini che da ogni parte d’Europa giungevano
a Venezia per imbarcarsi verso la Terra Santa,
restavano stupefatti dalla quantità e dalla varietà
di mercanzie che si potevano trovare in questa
città d’acqua. Dalle loro cronache traspare
l’ammirazione per il buon governo che garantiva
una così grande prosperità. Documenti storici
ci informano che nel quindicesimo secolo nei
magazzini veneziani venivano annualmente
scaricate dalle navi provenienti dai porti orientali
circa cinquemila tonnellate di spezie. Il largo
utilizzo di spezie nella cucina di sei secoli fa ci
viene presentato in una ricetta del Trecento di
un cuoco anonimo, giunta ai giorni nostri con il
nome di “pollo allo zenzero” e dove la quantità di
spezie usate è di ben settecentocinquanta grammi.
Tra i prodotti di origine orientale il riso è quello
che più caratterizza la cucina veneziana. Arrivato
dal mondo arabo, durante il medioevo era uno
degli alimenti più cari ed era venduto molto
spesso nelle “spezierie” ad uso medicinale;
come alimento veniva ridotto quasi a farina ed
utilizzato per rendere più dense le minestre.
È nel Cinquecento che il riso diventa il re delle
tavole dei veneziani ed entra a far parte della
gastronomia veneziana: la più celebre delle minestre
veneziane è “risi e bisi”, il piatto della festa più
importante di Venezia, la festa di San Marco.
La cucina tradizionale veneziana è fondamentalmente,
una cucina semplice, perché semplici erano e
sono gli elementi base, i metodi di preparazione
ed i tempi di cottura, ma al tempo stesso è anche
una cucina complessa perché si potrebbe dire
che ha seguito gli avvenimenti della sua storia
millenaria. Famosi e noti restano i banchetti offerti
dalla Serenissima in occasione dell’arrivo in
città di principi ed ambasciatori stranieri e delle
feste più importanti, durante le quali sono rimasti
proverbiali l’uso del “piron “ (forchetta) portato
da Bisanzio ed i famosi “trionfi di zucchero”,
(alimento allora sconosciuto all’Europa che usava
solo miele, e che Venezia importava dalla Turchia,
avendone il monopolio e che impose sui mercati).
Ovviamente, essendo Venezia una città sull’acqua, ha
sempre sfruttato con fantasia tutte le sue risorse ittiche,
sbizzarrendosi con portate di pesce di tutti i tipi.
A Venezia, pesce e frutti di mare pescati giornalmente,
giungono ai mercati locali di primo mattino. Non
ci si può meravigliare quindi che il pesce sia la
base della cucina veneziana. Ciò che potrebbe
invece stupire è che, nonostante la varietà e la
qualità del pescato, i veneziani abbiano adottato
con entusiasmo il merluzzo essiccato per il quale
sono state create molte ricette. Altre tipiche ricette
veneziane di pesce sono le conosciute “seppie col
nero” e le “sarde in saor”: questo piatto agrodolce,
arrivato da Costantinopoli, mescola il pesce
alla cipolla, all’uva passa, ai pinoli ed all’aceto.
Il pesce, del resto, per una città di mare è
ovviamente la base dell’ alimentazione; tuttavia la
mensa dei veneziani non disdegna la cacciagione.
La selvaggina cacciata in laguna veniva cotta
allo spiedo e farcita di odori, cosa tutt’ora in uso:
i piccoli uccelli (come le quagliette) vengono
infilati in spiedini alternati con pezzi di carne di
maiale, di pancetta o lardo e accompagnati da
tenera polenta: da qui la famosa “polenta e osei”.
La polenta era in uso già ai popoli mediterranei
e agli antichi romani e i suoi ingredienti erano
le fave macinate ed il farro; ma la polenta vera e
propria si ebbe con il mais importato dall’America,
che venne poi coltivato su larga scala nel Veneto.
In contrasto forse con l’idea diffusa degli italiani
come mangiatori di pasta e spaghetti, a Venezia
l’unica pasta tradizionale sono i bigoli, la cui
preparazione era tradizionalmente affidata agli
uomini, vista la durezza dell’impasto.
Tra i primi piatti caratteristici, c’è la “pasta
e fasioi” (pasta e fagioli), piatto contadino
diffusissimo e molto apprezzato a Venezia.
Tra i secondi piatti più tipici e noti al mondo,
c’è il famoso “fegato alla veneziana”. I romani
lo cucinavano con i fichi per addolcire il
retrogusto amarognolo della carne, i veneziani
hanno adottato invece la cottura con le cipolle.
Altro piatto di carne importante è l’anatra, servita sulla
base di diverse ricette, come ad esempio la celebre
“anatra ripiena” o il “petto d’anatra in agrodolce”.
La rivoluzione culinaria apportata dai veneziani
si ebbe anche nell’uso delle pietanze associate
alla frutta ed alla verdura, molte delle quali
provenivano inizialmente dal medioriente, come
il cavolfiore, gli spinaci ed i carciofi e la cui
produzione poi, come anche ad i giorni nostri,
era fornita dall’abbondante e varia coltivazione
delle isole della laguna. Accanto ai secondi piatti,
i contorni di verdure come i famosi “fondi di
carciofo”, le “patate alla veneziana”, i “fasioi in
salsa” o il “radicchio alla trevigiana” ravvivano la
tavola veneziana in un’armonia di colori e sapori.
La cucina veneziana si rivela come un’arte culinaria
aperta alle innovazioni della Mittel-Europa e
sensibile alle raffinate abitudini francesi, che arrivano
nel Veneto attraverso i cuochi stranieri stipendiati
da molte famiglie nobili veneziane. Ricordiamo ad
esempio l’introduzione dello zucchero, elemento
primario nei dolci veneti dell’epoca, in sostituzione
del miele di antica data, l’olio di oliva e il burro, al
posto dello strutto, del lardo e del grasso di oca.
Importantissimo fu appunto tutto il settore
dolciario che deve necessariamente tener conto
dell’ambiente cosmopolita veneziano. Infatti dal
Cinquecento compare il caffè importato dalla
Turchia e molto più tardi, nel Settecento, la
cioccolata e l’uso di dolci austriaci quali i chiffel,
i krapfen, lo strudel, etc. Tra i dolci veneziani non
si può dimenticare la frutta caramellata, i biscotti
(quali i famosissimi “baicoli“), le “fugasse”
(focacce), le “fritole” (frittelle), i “galani”, e tanto
altro ancora; il tutto veniva sempre annaffiato da vini
pregiati orientali come il vino di Cipro, i passiti e la
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