Liguori - Relazione.pdf - Corso di Perfezionamento

Università degli Studi di Napoli “Federico II”
Facoltà di Scienze MMFFNN
Dipartimento delle Scienze Biologiche - Sezione Fisiologia ed Igiene
Corso di Perfezionamento in “Igiene e Tecnologie degli Alimenti”
Anno accademico 2012-13
Origine della contaminazione e fattori di crescita dei microrganismi negli
alimenti
Napoli 11 e 18 gennaio 2013
GIORGIO LIGUORI
Cattedra di Igiene ed Epidemiologia, Università degli Studi di Napoli
“Parthenope”
1. La contaminazione microbica degli alimenti
I microrganismi costituiscono una componente inevitabile, per quanto spesso
indesiderata, dell’ambiente naturale (aria-acqua-suolo); si ritrovano in abbondanza sull’uomo
e su tutti gli esseri viventi (animali e piante) dai quali l’uomo stesso trae nutrimento. Ne
consegue che qualsiasi prodotto destinato al consumo risulta contaminato da un numero più o
meno rilevante di agenti biologici di diversa natura ed origine: residenti per sede, saprofiti
ambientali, commensali e patogeni.
La principale causa di alterazione dei cibi è legata alla presenza di batteri e di muffe, la cui
sopravvivenza e moltiplicazione è condizionata da fattori intrinseci (pH, presenza di sostanze
nutritive, ecc.) e da fattori estrinseci, quali temperatura, presenza e disponibilità di O2,
umidità. È sufficiente una “carica” anche minima perché in talune matrici alimentari,
soprattutto se conservate in modo non idoneo, si abbia un abbondante sviluppo microbico.
La tipologia della flora presente su e nei cibi influenza in maniera determinante il tipo di
alterazione che ne consegue: da semplici modifiche dei caratteri organolettici, con perdita del
valore commerciale, fino ad intossicazioni, talvolta gravi e letali. L’acqua e gli alimenti sono,
infatti, i più importanti veicoli di malattie infettive e la loro contaminazione rappresenta un
serio e continuo rischio per la salute di tutte le specie animali, uomo compreso.
Contaminazioni primarie e secondarie
E’ necessario distinguere una contaminazione primaria da una secondaria. La prima è
riconducibile a quella delle materie prime (acqua, vegetali e carni) ad opera dei germi del
comparto ambientale e di quelli propri del prodotto stesso. I microrganismi riscontrati sulla
superficie dei prodotti sono quelli abitualmente presenti nell’aria, nell’acqua e nel suolo.
In seguito alle trasformazioni cui sono soggette, le materie prime subiscono inevitabili nuove
contaminazioni (contaminazioni secondarie) da parte dei microrganismi degli ambienti di

lavorazione e derivanti dai processi tecnologici che conducono al prodotto finito (attrezzature,
impianti, imballaggi, ecc.). In definitiva si può affermare che, sebbene la micro-biocontaminazione
degli alimenti sia implicita nella loro stessa natura ed origine, essa è
influenzata e “specializzata” dall’ambiente.
Aria e particolato sospeso (polvere, pulviscolo, etc.) contengono un elevato numero di cellule
microbiche. Si tratta soprattutto di batteri, talora di muffe, e solo raramente di lieviti. Fra i
batteri predominano gli sporigeni ed i micrococchi. I prodotti più esposti sono il latte, la frutta
e la verdura.
La cute, i peli e gli annessi delle superfici esterne degli animali da macello sono anch’essi
contaminati dai microrganismi presenti nell’aria e ciò può giocare un ruolo decisivo
nell’inquinamento della componente edibile del prodotto, allorquando le pratiche di
macellazione e di eviscerazione delle carcasse non sono eseguite correttamente.
Le acque, dolci e salate, contengono in sospensione microrganismi assai diversi: oltre ad una
flora idrica residente e peculiare, sono presenti i batteri che provengono dall’aria, dal terreno
ma anche patogeni eliminati con le feci e le urine dell’uomo e degli animali (salmonelle,
shigelle, ecc.). L’acqua rappresenta la più rilevante fonte di diffusione dei patogeni enterici; le
vigenti normative in materia di controllo microbiologico delle preparazioni alimentari
impongono, infatti, per tutte le acque ed i prodotti destinati al consumo umano la ricerca
sistematica degli “indicatori fecali ”. (rapporto ISTISAN)
Le muffe (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Fusarium, ecc.) sono variamente rappresentate
e, talvolta, si rendono responsabili oltre che di malattie di piante ed animali, anche di
alterazioni organolettiche dei prodotti ittic (Zicari, 2001)i.
Le interazioni fra acqua e suolo sono ampie, infatti nel terreno si ritrovano gli stessi
microrganismi presenti nell’acqua. Il suolo, soprattutto in presenza di adatte condizioni di
temperatura, umidità e riparo dalla luce, costituisce un idoneo substrato per la sopravvivenza
di molte specie microbiche ed in particolare per la concentrazione delle forme di resistenza
(spore batteriche e micotiche, cisti di protozoi e uova di elminti) [14].
La possibilità che i germi del suolo possano essere veicolati sui vegetali e sulla superficie
degli animali direttamente dagli insetti costituisce, poi, un aspetto particolare tutt’altro che
trascurabile.
Le materie prime non presentano tutte lo stesso grado di vulnerabilità alla contaminazione. La
cute degli animali, gli involucri di frutta e verdura, il guscio delle uova costituiscono, infatti,
vere e proprie barriere naturali di superficie in grado di proteggere il “cuore” del prodotto in
quanto le cellule microbiche, in linea di principio, non possono attraversarle. Gli alimenti che
non possiedono tali difese sono particolarmente vulnerabili e pertanto più soggetti ad
alterazioni. Ad esempio il latte, prototipo degli alimenti altamente deperibili, è esposto a
continue contaminazioni dal momento della mungitura (per la presenza di microrganismi sulla
mammella dell’animale) a quello del consumo.
Anche l’interno degli alimenti provvisti di barriere di superficie (tegumenti, bucce e gusci)
può essere comunque “aggredito” dalla flora superficiale. Ciò si verifica durante il taglio delle
carcasse degli animali, dal momento che peli e cute costituiscono una ulteriore fonte di
contaminazione delle carni; analogamente, al momento della raccolta di frutta e verdura,
cellule microbiche possono penetrare nei tessuti ed alterare il prodotto allorquando se ne alteri
l’integrità. Albume e tuorlo possono essere contaminati da taluni batteri Gram-
(Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, ecc.), in grado di attraversare il guscio in seguito a
fenomeni di dilatazione provocati da drastiche e rapide modificazioni delle temperature di
conservazione e magazzinaggio [2].
Anche i microrganismi, il cui habitat naturale è il tratto intestinale degli animali, possono
contaminare le carni dopo macellazione, eviscerazione, lavaggio e taglio. Si tratta,
generalmente di schizomiceti quali enterobatteri, enterococchi, stafilococchi, clostridi,
2

lattobacilli, Pseudomonas spp. Le muffe sono, invece, poco rappresentate, e fra i lieviti, quelli
trasmessi con maggiore frequenza appartengono al genere Candida. I visceri costituiscono la
maggior fonte di contaminazione, oltre che delle carni, anche del pesce [9] (ICMFS, 1996).
Gli ambienti di lavorazione e trasformazione delle derrate alimentari sono fonte di nuove
contaminazioni, che vanno ad aggiungersi a quelle preesistenti ora descritte. Le superfici, le
attrezzature industriali, i piccoli strumenti e soprattutto il personale, giocano un ruolo
fondamentale nella genesi delle contaminazioni secondarie. Queste ultime sono influenzate
principalmente dalla concezione dei locali e delle catene di fabbricazione, dal livello di igiene
imposto dalle pratiche di pulizia, di disinfezione e di manutenzione generale dell’impianto [3].
La componente dell’aria indoor è identica a quella dell’ambiente esterno con la quale è in ovvi
rapporti di continuità. Esiste però una flora aerodispersa “propria” degli ambienti confinati,
rappresentata dai germi eliminati dall’uomo e da quelli presenti sui prodotti stessi e sugli
utensili. Tali microrganismi ritornano in sospensione senza subire fenomeni di diluizione
sufficienti alla rapida dispersione, come avviene invece in ambiente esterno. Allo stesso
modo, la deambulazione e l’apertura e chiusura di porte e finestre concorrono in misura
rilevante alla “movimentazione” della componente microbica degli ambienti confinati [13].
Nelle industrie alimentari, l’acqua rappresenta una delle maggiori fonti di contaminazione dei
prodotti, essendo impiegata anche nei procedimenti di lavaggio, raffreddamento, ecc. In
quest’ultimo caso essa è spesso all’origine della ricontaminazione delle scatole di conserve
non correttamente saldate, tanto che attualmente vengono sistematicamente impiegati
germicidi idonei ad eliminare gli “inquinamenti” post-fabbricazione [9].
Il ruolo delle superfici è stato ampiamente dimostrato [9, 11]. Le cellule microbiche ben
aderiscono alle pareti in vetro, legno, plastica, gomma, ceramica, acciaio inox, ecc. Il contatto
di una matrice alimentare con superfici mal pulite (piani di lavoro, muri, nastri trasportatori,
ecc.) si traduce in un aumento della carica microbica iniziale e nella polluzione di sostanze
metabolizzate dalla flora contaminante. Oggigiorno, soprattutto nelle industrie delle carni e
del pesce, il legno è sostituito con materiali plastici, proprio per limitare le contaminazioni da
contatto.
Le macchine e i loro accessori sono inevitabilmente fonti di contaminazione: mulini,
impastatrici, tubazioni, valvole, filtri etc. Lo stesso dicasi per i piccoli utensili (coltelli, piani
di taglio, ecc.) e per i recipienti (cestelli, vasche, ecc.). Questi materiali, pertanto, devono
essere oggetto di manutenzione, pulizia e disinfezione regolari [1].
Altro aspetto fondamentale è legato all’igiene degli operatori del settore. Una inadeguata
igiene personale determina frequenti contaminazioni; i soggetti infetti (portatori e malati)
eliminano attraverso le mani, il naso e la bocca i patogeni che possono giungere a contatto con
gli alimenti durante le fasi di manipolazione e, quindi, è buona norma evitare di starnutire,
tossire, parlare, soffiare il naso e fumare in vicinanza sia degli alimenti, sia delle stoviglie e
dei contenitori puliti. Particolare cura va riposta nella manipolazione degli alimenti da
consumare crudi o che non possono essere sottoposti a temperature elevate (bollitura,
arrostitura) (Riecco, 2001).
I meccanismi e le condizioni che favoriscono la contaminazione dei cibi da parte degli agenti
biologici eliminati dall’uomo possono essere così riassunti:
1. eliminazione di agenti biologici in quantità sufficiente con feci, urine, secrezioni nasali ed
auricolari oppure da lesioni e ferite non protette;
2. passaggio sulle mani ed altre parti del corpo che entrano direttamente in contatto con le
preparazioni alimentari;
3. sopravvivenza dei microrganismi nell’ambiente per un periodo di tempo sufficiente al
passaggio sopra e nei cibi;
4. assenza, prima della distribuzione, di trattamenti atti a distruggere la flora microbica
presente nell’alimento;
3

5. presenza di una carica microbica corrispondente alla dose infettante oppure, conservazione
degli alimenti in condizioni permissive per un’attiva proliferazione e/o per la produzione
di elaborati tossici.
Sulla cute delle mani, sotto le unghie, nelle pieghe cutanee, così come sotto gli anelli, orologi
e braccialetti (che vanno categoricamente sfilati durante il turno di lavoro) i microrganismi
possono trovare condizioni idonee per la loro sopravvivenza. Poiché le mani sono adoperate
spesso nelle fasi di preparazione, confezionamento e trasporto dell’alimento, tali germi
possono facilmente trasferirsi sull’alimento stesso.
Il lavaggio delle mani è pertanto un’importante operazione da effettuare accuratamente,
sempre allo stesso modo e ripetutamente nel corso della giornata lavorativa. Occorre usare un
buon sapone, contenuto in distributori automatici; il lavaggio va effettuato con un vigoroso
sfregamento delle mani e fin all’avambraccio, a partire dalla zona sottostante le unghie (che
vanno tenute corte e pulite e per le quali bisogna adoperare un apposito spazzolino). La durata
dell’operazione deve essere di 30 secondi almeno; altri 30 secondi vanno impiegati per
risciacquare abbondantemente con acqua corrente (meglio se calda); per asciugare è
preferibile ricorrere ad asciugamani su rullo, a carta monouso, a getti di aria calda, ecc.
Anche le modifiche delle condizioni di magazzinaggio e trasporto di un prodotto possono
favorire lo sviluppo di microrganismi. Nell’industria delle carni e dei prodotti congelati, ad
esempio, va evitata ogni interruzione della catena del freddo e qualsiasi variazione
dell’umidità relativa degli ambienti (Tiecco 2001).
Problemi di contaminazione nella fase di commercializzazione si pongono soprattutto per le
carni ed i prodotti di salumeria, per i piatti cucinati ed i pasti di ristorazione collettiva. Per tali
alimenti sono possibili ancora contaminazioni che originano dalle superfici, dagli utensili
(principali responsabili delle frequenti contaminazioni crociate crudo/crudo, crudo/cotto e
cotto/cotto) nonché dai venditori e dal personale di servizio.
Nel caso della ristorazione collettiva occorre evitare, in particolare, cotture insufficienti, tempi
troppo lunghi fra preparazione e distribuzione dei pasti, refrigerazioni e temperature di
riscaldamento inadeguate e, soprattutto, la manipolazione eccessiva dei piatti [1]. (Liguori
Ugliano, 2005)
Il D.L.vo n°155 del 26.05.97, attuativo delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti
l’igiene dei prodotti alimentari, stabilisce che le aziende alimentari, definite come “ogni
soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti
attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito,
il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, di prodotti alimentari” [4], devono garantire che queste vengano effettuate
in modo igienico.
A tale scopo, il responsabile della industria/azienda/esercizio deve individuare nella propria
attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, implementando
una metodologia di “autocontrollo” basata sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) che è un sistema preventivo di analisi dei rischi e di controllo
continuo di quelle fasi della produzione (punti critici) che potrebbero inficiare le buone
caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti [4, 12, 13].
4

2. Fattori che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli
alimenti
La velocità di crescita dei batteri è direttamente proporzionale a quella delle reazioni
del metabolismo microbico catalizzate da specifiche attività enzimatiche. Tutti i parametri in
grado di condizionare tali attività enzimatiche e dunque il metabolismo, influenzano
inevitabilmente lo sviluppo batterico. I parametri più importanti sono la composizione della
matrice alimentare, la temperatura, il pH, il contenuto in acqua libera, il potenziale di ossido
riduzione ed O2 e la presenza di inibitori [2, 8, 11] (Tabella 1).
Tabella 1
Le matrici alimentari rappresentano tutte mezzi di coltura idonei allo sviluppo dei batteri,
organismi eterotrofi e chemiorganotropi capaci di moltiplicarsi attivamente su di essi,
soprattutto se in presenza di fonti di carbonio, di acqua e di sostanze minerali. La disponibilità
o meno di tali nutrienti condiziona sensibilmente la velocità di crescita e, in base ad essa, è
possibile distinguere gli alimenti in “favorenti”, “inerti” e “non favorenti”. Gli alimenti freschi
sono i più vulnerabili; in relazione ai tempi di conservazione, i prodotti alimentari vengono
ulteriormente distinti in:
- non deperibili, ad esempio i cereali;
- deperibili, come la frutta e la verdura;
- altamente deperibili quali, ad esempio il latte e le carni.
I cibi conservati sottovuoto o in confezioni ermetiche (vetro, metallo, tetrapak e materie
plastiche) possono andare incontro a contaminazione di tutti i tipi, allorquando venga alterata
l’integrità della confezione stessa.
Gli alimenti congelati e surgelati costituiscono un substrato idoneo allo sviluppo di germi
psicrofili, primi fra tutti, di Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter
jejuni, Salmonella spp. e di taluni virus particolarmente resistenti alle basse temperature (Jay
2003; Tauxe 2002).
Gli alimenti disidratati (latte in polvere, uova, etc.) e quelli liofilizzati (verdure, carni, pesce
ed alimenti per l’infanzia) sono soggetti ad inquinamento microbico in caso di alterazione
delle confezioni, ovvero dopo ricostituzione.
Pesci, carni e formaggi essiccati e/o affumicati sono particolarmente a rischio di
contaminazione da Clostridium botulinum (così come i sottolio di produzione domestica ed
artigianale); i prodotti salati possono favorire anche lo sviluppo di batteri alofili. Le muffe ed i
lieviti costituiscono le presenze microbiche indesiderate più frequenti per gli alimenti
conservati in liquido di governo (ortaggi, frutta in soluzione, ecc.).
Infine, come già descritto, sono particolarmente a rischio i cibi preparati di fresco “non
confezionati” e pronti al consumo diretto, nonché gli alimenti “precotti”, che possono essere
serviti direttamente o dopo riscaldamento. Questi vanno consumati sempre nel più breve
tempo possibile dopo la preparazione, oppure conservati in condizioni e temperature idonee
[15].
In Tabella 2 è esposta mostra una possibile classificazione degli alimenti in rapporto agli
eventuali sistemi di conservazione con i quali sono generalmente processati.
Tabella 2
5

Struttura del prodotto alimentare
Molti prodotti alimentari, sia animali che vegetali, sono protetti dall’ambiente esterno da
efficaci barriere di superficie che, durante le fasi di macellazione o di raccolta, sono eliminate
o lesionate.
Anche la struttura interna, organizzata in cellule separate da una membrana e tessuto
connettivo negli animali e da pareti cellulosiche nei vegetali, limita la moltiplicazione e la
diffusione dei microrganismi nella massa del prodotto. Nel corso delle operazioni di pelatura,
macinazione o pressatura queste membrane vengono distrutte e, in molti casi, la successiva
propagazione microbica viene agevolata dalla produzione di potenti idrolasi (proteasi,
cellulasi, pectinasi) [9].
Temperatura
La temperatura è forse il più importante parametro che influenza lo sviluppo microbico. Essa
agisce sia sulla modifica dello stato fisico dell’acqua (congelamento ed ebollizione
determinano una diminuzione della frazione liquida e provocano delle alterazioni a carico
delle cellule), sia sulle attività enzimatiche e, pertanto, sulla velocità delle numerose reazioni
del metabolismo batterico.
La maggior parte dei microrganismi si sviluppa attivamente a partire da 20°C, anche se è
dimostrato che cellule microbiche possono crescere tra -18 e +90°C, valori estremi ai quali,
sebbene la crescita sia limitata, l’attività metabolica può essere significativa [8, 11].
I microrganismi sono distinti in psicrofili, psicrotrofi, mesofili e termofili in funzione della
temperatura più idonea al loro sviluppo. Gli psicrofili non costituiscono un problema
ricorrente in ambito alimentare. Essi si sviluppano a 0°C, con un optimum compreso fra 15 e
20°C. I più frequenti batteri psicrofili patogeni sono i già ricordati generi Listeria, Yersinia,
Campylobacter e Salmonella spp. I germi psicrotrofi sono capaci di adattarsi e di svilupparsi
anche a temperature prossime allo 0°C, ma hanno un optimum fra 25 e 35°C, condizione che
li avvicina ai mesofili. Questi ultimi, cui appartiene la maggior parte dei patogeni umani,
prediligono temperature di crescita tra +20°C e +45°C, con un optimum a +37°C. Si ritrovano
più spesso negli alimenti conservati a temperatura ambiente ed in quelli refrigerati, soprattutto
quando si verifica una interruzione della catena del freddo. I termofili, infine, sono
microrganismi capaci di svilupparsi ad elevate temperature, da +45°C a +65°C (optimum a
+55°C). Si ritrovano nell’acqua, nell’aria, nel terreno; in campo alimentare sono rappresentati
soprattutto dai generi batterici Bacillus e Clostridium [8].(De Felip 2001)
L’effetto della temperatura gioca un ruolo importante nella genesi delle contaminazioni. I
sistemi di conservazione con mezzi fisici si fondano sull’utilizzo di regimi termici inidonei
allo sviluppo della maggior parte dei microrganismi. In tal modo, oltre al drastico
abbattimento della carica, si realizzano ampie selezioni tra le diverse specie. Il parametro
temperatura va considerato unitamente al tempo di esposizione; tale binomio è inversamente
proporzionale, tanto che con i sistemi di pastorizzazione “bassa” (+60-65°C) molti batteri
sono uccisi con il calore solo se il trattamento viene protratto per tempi sufficientemente
lunghi.
pH
L’azione del pH sulla crescita dei microrganismi interviene a tre livelli: a livello del mezzo (la
matrice alimentare), della permeabilità di membrana e dell’attività metabolica. Ogni
variazione del pH citoplasmatico, ad esempio, determina rallentamenti delle attività
enzimatiche e, pertanto, della velocità di crescita dei microrganismi.
6

I batteri si sviluppano in ranges di pH compresi tra 4.5 e 9, con un optimum fra 6.5 e 7.5,
valori propri della maggior parte degli alimenti. Vi sono eccezioni, come i batteri lattici, che
tollerano pH < 3.5. La maggior parte dei miceti è acido resistente (4 < pH < 6), con valori
estremi fra 2 e 9 per i lieviti e fra 2 e 11 per le muffe.
Fra i batteri patogeni, i generi Vibrio e Clostridium sono i più sensibili alle variazioni di pH,
rispetto alla maggior parte dei batteri, mentre Escherichia coli, Salmonella spp e
Staphylococcus aureus, sono i più resistenti. Le numerose ricerche effettuate sul Clostridium
botulinum hanno consentito di dimostrare che 4.8 è il pH più basso al quale si sviluppano i
tipi A e B, mentre 5.7 è quello ottimale per il tipo E [2].
Contenuto in acqua libera Aw
L’acqua viene utilizzata dai microrganismi sia come solvente dei nutrienti, che sono così
trasportati e resi disponibili nel citoplasma, sia come reagente chimico nelle reazioni di
idrolisi, generatrici di monomeri (aminoacidi, zuccheri, acidi grassi) necessari alle sintesi
microbiche e alle reazioni energetiche.
Aw indica la quota di acqua “non legata” e pertanto disponibile a partecipare a tali processi, ai
cambiamenti di stato e come transfert attraverso membrane semipermeabili. Il suo valore,
calcolato sulla base della legge di Raoult come rapporto tra molecole di solvente e molecole di
soluzione (soluto + solvente), è compreso fra 0 e 1.
Ogni abbassamento della Aw riduce le attività enzimatiche che influenzano il tasso di crescita
batterica; man mano che i valori di Aw diminuiscono, infatti, lo sviluppo microbico ed i tempi
necessari alla germinazione delle spore si riducono perchè la sottrazione della quota di acqua
libera determina un fenomeno di plasmolisi cellulare. Tale meccanismo è molto sensibile; ad
esempio, lo Staphylococcus aureus perde il 50% della sua acqua intracellulare al passaggio
dell’Aw da 0.995 a 0.950. Anche la natura del soluto influisce sui valori minimi richiesti dai
batteri. Ad esempio il Clostridium perfringens tollera meglio il glicerolo che non il glucosio o
il cloruro di sodio a pari valori di Aw. (Tiecco, 2001, ICMFS, 1996)
La quota di acqua libera propria di una preparazione alimentare può essere ridotta o eliminata
(principio su cui si fondano diverse tecniche di conservazione) in 3 modi distinti: aumentando
le concentrazioni dei soluti igroscopici (sale e zucchero), aggiungendo colloidi idrofili (agar,
addensanti, ecc.) e/o favorendo il passaggio dallo stato liquido a quello solido (acqua di
cristallizzazione e cristallizzata) [10].
La maggior parte degli schizomiceti predilige valori di Aw tra 0.990-0.995. Prodotti freschi,
come verdure, latte, carni e pesce possiedono una quota di acqua libera sufficiente a favorire
una rapida moltiplicazione dei batteri (tra 0.970 e 0.996). Sulla frutta, invece, prevale
generalmente una ricca flora fungina, a causa dei più bassi valori di pH e di Aw, per la
presenza di zuccheri liberi.
Il valore soglia di Aw in grado di conferire stabilità ad un prodotto è pari a 0.7, anche se 0.91
rappresenta il limite al di sotto del quale lo sviluppo microbico è già fortemente ridotto. Le
normative a riguardo sono molto rigide; ad esempio la Direttiva CEE n.99 del 1977 stabilisce
che il valore di Aw per le preparazioni alimentari da conservare a temperatura ambiente deve
essere < 0.91, oppure pari a 0.95 per gli alimenti con pH

influisce sul P.O.R. di un ambiente esercitando un effetto specifico sul metabolismo in quanto
viene utilizzato come accettore finale di elettroni ed induce formazione di H2O2.
I microrganismi, in base alla richiesta di ossigeno, vengono diversamente classificati. Per
gli aerobi obbligati l’ossigeno molecolare è indispensabile; gli aerobi facoltativi utilizzano
l’ossigeno ma possono crescere anche in sua assenza; gli aerobi carbossifili sono
generalmente germi aerobi che si sviluppano meglio in atmosfera arricchita con CO2. Il
gruppo dei microaerofili è invece costituito da microrganismi che necessitano di ossigeno in
concentrazione < 2-5% e prediligono una aumentata concentrazione di anidride carbonica. Gli
anaerobi obbligati, infine, non sono in grado di utilizzare l’ossigeno molecolare che, a
seconda dei casi, può avere azione batteriostatica e/o battericida.
Sostanze inibenti e additivi
Le molecole, sia naturali che di sintesi, in grado di esercitare potere batteriostatico e/o
battericida sono numerose. Molte di esse si ritrovano in natura presenti nei tessuti animali e
vegetali, vivi o morti e nei prodotti di fermentazione; quelle di sintesi aggiunte dall’uomo
come conservanti prendono il nome di additivi.
Taluni alimenti contengono naturalmente sostanze dall’azione antimicrobica, come il
lisozima, potente antibatterico, presente ad esempio nel latte e nelle uova, gli oli essenziali
contenuti nelle spezie e ancora il gossipolo, antiossidante presente nei semi di cotone.
Gli additivi addizionati ai prodotti allo scopo di preservarne nel tempo le caratteristiche di
edibilità (stabilizzanti), possono avere sia azione specifica per taluni microrganismi, sia molto
più estesa. I clostridi, ad esempio, sono molto sensibili all’azione dei nitriti, al contrario di
quanto accade per altri batteri Gram+ tra i quali gli stafilococchi. I Gram+ sono sensibili a
numerose molecole quali il citrato, la nisina, il butile-ossoanisolo ed il butile-ossitolulo. I
germi Gram- sono generalmente più resistenti dei Gram+, sebbene sensibili agli additivi a
largo spettro ora ricordati, ai quali va aggiunta l’anidride solforosa. C’è ampia disponibilità,
altresì, di farmaci ad azione antimicotica.
La scelta dell’additivo è molto importante ed è generalmente subordinata al sistema di
conservazione cui sarà sottoposto l’alimento. In Italia, dal punto di vista normativo, vige il
criterio delle “liste positive”; vale a dire che l’elenco delle sostanze “consentite” è
periodicamente aggiornato e pubblicato; ne scaturisce ovvia esclusione delle sostanze non
riportate in elenco [5].
In conclusione si può affermare che un prodotto finito contiene una flora microbica che è la
risultante della sua “storia” in quanto, dal momento della produzione a quello del potenziale
consumo, ha subito continue contaminazioni e trattamenti di stabilizzazione intesi alla loro
eliminazione.
Da sempre l’obiettivo principale delle industrie alimentari è quello di ottenere prodotti
conformi alle norme di legge evitando, al tempo stesso, alterazioni che possano nuocere alla
qualità merceologica, oppure essere responsabili di intossicazioni e tossinfezioni.
Solo le buone pratiche di fabbricazione riescono a garantire prodotti sicuri. In tale ambito gli
inconvenienti sono oggi relativamente rari e la qualità degli alimenti tende a migliorare grazie
ai continui progressi realizzati in campo tecnologico, igienistico ed al costante aggiornamento
dei sistemi di controllo di qualità [7].
L’applicazione della corretta prassi igienica, infatti, attuata con la realizzazione di piani di
autocontrollo basati sui principi dell’HACCP, è di per se in grado, come dimostrato anche in
esperienze personali, di abbattere in modo evidente il rischio delle irregolarità, con un
indubbio miglioramento della qualità delle produzioni [12] (Liguori Ig an Pub).
8

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CONDIZIONI
SFAVORENTI
TEMPERATURA 20° < T < 40° T > 65° e T < 4°
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