La qualità edonica del vino - Centro Studi Assaggiatori

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26 VINO piuttosto omogeneo. Li definiamo consumatori sapienti, riunendo in questa categoria gli individui dotati di una buona cultura enologica, appassionati della materia e fortemente motivati verso nuove esperienze. Posizionati su un livello medio alto di conoscenza e di discreta disponibilità di spesa, con il vino consumano e vivono un selettivo recupero della tradizione. Amano raccontare il loro rapporto con una bottiglia di classe come se fosse un’avventura galante, sanno scegliere l’etichetta e interpretare le sensazioni che provano durante il sorseggio attento e meditato. Se trent’anni fa era solamente l’agente segreto James Bond che si permetteva di ordinare un vino con marca e annata, oggi i suoi emulatori sono incalcolabili. Ma come il noto personaggio, anche loro mancano completamente di fedeltà e sono sempre a caccia di nuove avventure. I sapienti rappresentano lo zoccolo duro del mercato del vino di un certo prezzo. Sono annoverabili nella categoria gli enologi, gli assaggiatori, i sommelier e, più in senso generale, gli enofili. Ecco quindi, l’idea prima e la sperimentazione poi, di un indice capace di ricondurre alla piacevolezza partendo da caratteri non soggettivi. In parole povere: osservato che i vini più premiati manifestano un determinato profilo si va a misurare gli elementi che lo compongono senza più affidarsi alla valutazione di parametri come finezza, franchezza, qualità dell’aroma ecc., che risultano dipendenti dal gusto di ogni persona e quindi mal si addicono a essere dimensionati da un piccolo gruppo di panelist per poi generalizzare il giudizio alla popolazione dei bevitori. Per riepilogare: l’indice Zob determina la qualità edonica di un vino misurata attraverso parametri oggettivi e riferita a un segmento di consumatori particolari per cultura e capacità di spesa. Il profilo della qualità in due triangoli Le attuali tendenze sociali – sicuramente nazionali, ma per certi versi coinvolgenti comprensori ben più ampi che potremmo identificare con le cosiddette società a economia avanzata – stanno premiando le emozioni forti, in una spasmodica ricerca della pienezza della vita, sotto l’egida di un neo-egoismo che solo a volte è attenuato – o mascherato – da un buonismo serpeggiante. Da un simile contesto neppure il vino poteva restare avulso: se un buon bicchiere vogliamo bere, vogliamo che sia di colore intenso (meglio se distinto dal rosso, da sempre il colore dell’azione), di profumo complesso e prorompente, muscoloso al gusto e lungo al retrolfatto. È la moda? Forse, ma crediamo di più al Becker: è il riflesso di una condizione psicologica determinata da una società che, in virtù del suo stadio economico, sta dando forza a determinati valori. Ecco allora che la valutazione di un vino può essere espressa mediante un indice sintetico che tenga conto di due aspetti principali – equilibrio e personalità – misurati mediante due triangoli formati rispettivamente da tre descrittori cadauno. Il primo, relativo alle sensazioni vi- Aregaia Le Tenade Tipologia: vino da tavola rosso Produttore: Cantina Miglianico S.c.a r.l. Vendemmia: 1998 Alcol: 14 % vol Regione: Abruzzo. Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo Affinamento: 2 anni, di cui 6 mesi in botti di legno, a decorrere dal 1 gennaio dell’anno successivo alla vendemmia. Modalità di servizio: accompagna importanti carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati. Note olfattive: prugna (25,66), mela (18,14), ciliegia (15,71), erba (15,71), aceto balsamico (11,11), salato (9,8), acacia (9,8), rosa (9,07), frutta cotta (9,07), fragola (9,07), menta (9,07), viola (8,28), pesca (8,28), burro (8,28), minerale (7,41), rugosità (6,42), sughero (6,42), solvente (5,24), Marsala (5,24). Indice di personalità: 0,55 Indice di equilibrio: 0,94 Indice globale: 0,72 Grandarella Tipologia: rosso delle Venezie Igt Produttore: Masi Agricola S.p.A. Vendemmia: 1999 Alcol: 15% vol Zona d’origine: Veneto Affinamento: in botti di Slavonia e Allier da 600 litri per 24 mesi, in bottiglia lungo potenziale di affinamento. Modalità di servizio: ideale per carni rosse, cacciagione e formaggi. Servire a 18°C. Note olfattive: Marsala (38,89), rosa (29,4), frutta secca (27,96), ciliegia (19,6), mandorle (18,14), caramello (17,47), erba (15,71), frutta sotto spirito (10,48), pesca disidratata (10,48), amaretto (10,48), lampone (9,8), confettura (9,8), fiori di ciliegio (9,8), ciliegia amara (9,8), frutta surmatura (9,8), nocciola (9,8), viola (9,07), prugna (9,07), fichi secchi (9,07), mosto cotto (9,07), tabacco (8,28), muschio (8,28), paciulli (8,28), cannella (7,41), noce moscata (6,42). Indice di personalità: 0,66 Indice di equilibrio: 0,94 Indice globale: 0,79
Barocco Tipologia: Cerasuolo di Vittoria Doc Produttore: Avide S.r.l. Vendemmia: 1998 Alcol: 14% vol Regione: Sicilia Vitigni: Frappato 60% e Nero d’Avola 40%. Affinamento: 18-24 mesi. Invecchiamento in barrique per 8 mesi. Modalità di servizio: temperatura 18-20°C. Si sposa a carni rosse e selvaggina. Note olfattive: rosa (36,29), legno (27,96), erba (18,14) lampone (15,71), mela (14,81), liquirizia (10,48), pane (10,48), aria di montagna (10,48), pesca (10,48), noce moscata (9,8), cenere (9,8), gomma (9,8), ananas (9,8), cocco (9,8), Chiodi di garofano (9,8), plastica (9,8), tappo (9,8), amarena (9,07), sandalo (9,07), vernice fresca (9,07), glicine (9,07), muffa (9,07), chiuso (9,07), camomilla (8,28), sottobosco (8,28), Marsala (8,28), sughero (7,41), fiori di pesco (7,41), mirtillo (6,42). Indice di personalità: 0,47 Indice di equilibrio: 0,94 Indice globale: 0,66 Capo di Stato Tipologia: Colli Trevigiani Igt Produttore: Azienda Agricola Conte Loredan Gasparini Vendemmia: 1998 Alcol: 13% vol Zona d’origine: Veneto Affinamento: prima dell’imbottigliamento viene affinato in botti di rovere per 24 mesi. Modalità di servizio: ideale per carni rosse, cacciagione e formaggi. Servire a 18°C. Note olfattive: erba (15,71), banana (15,71), mela (14,81), cuoio (10,48), arancio (10,48), camino (10,48), muschio (10,48), Marsala (10,48), tabacco (9,8), limone (9,8), rosa (9,8), sandalo (9,8), viola (9,07), camomilla (9,07), confettura (9,07), frutta sottospirito (9,07), mela verde (9,07), legno bagnato (9,07), orzo (9,07), zolfo (9,07), fondo di bicchiere (9,07), ciliegia (8,28), frutta avvizzita (8,28), pesca (6,42), fiori di mandorlo (6,42). Indice di personalità: 0,52 Indice di equilibrio: 1 Indice globale: 0,72 sive e sapido-tattili è formato dai descrittori: saturazione del colore, percezione sferica e struttura. Il secondo, afferente alle caratteristiche olfattive, è costruito con i parametri floreale, fruttato e speziato. L’area dei triangoli determina il livello di personalità del vino: più è ampia e più ci troveremo di fronte a un vino prestante. L’equilateralità delle figure geometriche definisce invece l’equilibrio, che sarà tanto più ampio quanto più ci avvicineremo ad avere tutti gli angoli di 60°. Si verranno quindi a determinare quattro categorie estreme di vino: •piccoli vini disequilibrati; •piccoli vini equlibrati; •grandi vini disequilibrati; •grandi vini equilibrati. Nell’ambito delle tecniche statistiche messe a punto nel primo caso avremo valore prossimo allo zero, mentre nel quarto il valore tenderà a uno. I descrittori oggettivi della qualità edonica L’indice Zob è stato creato per essere impiegato da giudici esperti: utilizzando descrittori quantitativi che hanno un preciso riferimento sensoriale non poteva essere altrimenti. E sicuramente lo strumento di misura – il gruppo di persone chiamate per emettere la valutazione, altrimenti detto panel – dovrà essere attentamente formato e controllato in ogni sua azione, ma non potrà operare se i descrittori non verranno spiegati con molta cura. Ecco quindi, di seguito, come i parametri di valutazione vengono definiti e intepretati dagli assaggiatori. Saturazione del colore Secondo il sistema di Munsell ogni colore può essere univocamente individuato da tre parametri: la tinta o tono del colore, la chiarezza e la saturazione. Quest’ultima, definita anche purezza del colore, indica l’intensità del colore ed è inversamente proporzionale alla percentuale di bianco contenuta in esso. In parole L’ASSAGGIO I - PRIMAVERA 2003 VINO povere, almeno secondo come viene intesa enologicamente parlando, indica la quantità di colore. Percezione sferica Quando il vino, una volta introdotto nel cavo orale, dà sensazioni di rilievo, di spessore, tendendo quindi a lasciare idealmente percepire un corpo sferico in cui, nel caso proprio vi siano, le asperità sono ben proporzionate e omogenee, allora si può parlare di alta percezione sferica. Un grande rosso, pieno e corposo, soggetto a un’elevata acidità ben bilanciata da sostanze estrattive avrà un’elevata percezione sferica, alla pari di un piccolo rosso di scarso corpo dotato di scarsa acidità e tannicità. Così definita la percezione sferica potrebbe quasi coincidere con il descrittore “equilibrio”, da noi non utilizzato, ma ricavato da descrittori quantitativi, per la notevole soggettività che ha sempre dimostrato nelle valutazioni sensoriali. È insomma un’etichetta semantica che porta l’assaggiatore a esprimere un giudizio qualitativo anche quando se ne definisce minuziosamente il significato. Struttura È il descrittore che richiede la dimensione sensoriale delle componenti fondamentali del vino sotto il profilo tattile e gustativo: l’alcol e l’estratto. Quest’ultimo è formato da acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali minerali, glicerina, glucidi, sostanze pectiche e altri componenti ancora. Più le citate sostanze aumentano e maggiore sarà la percezione di spessore e di corpo. Volendo si potrebbe dire che mentre la percezione sferica indica il tipo di solido che il vino disegna nella nostra bocca, la struttura ne dichiara il volume. Floreale È l’insieme delle note odorose riconducibili al profumo dei fiori. Nei vini giovani, soprattutto se provenienti da uve aromatiche è l’espressione olfattiva più caratteristica, ma è presente anche nei 27
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