[Vino al vino] [Vino al vino]
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Mario Soldati<br />
[<strong>Vino</strong> <strong>al</strong> <strong>vino</strong>]<br />
Nelle Provincie di<br />
Piacenza, Parma, Modena,<br />
Bologna, Ravenna, Forlì<br />
[<strong>Vino</strong> <strong>al</strong> <strong>vino</strong>]<br />
En las provincias de<br />
Plasencia, Parma, Módena,<br />
Bolonia, Rávena y Forlí
Una regione tutta di Capit<strong>al</strong>i.<br />
Le amorose congiunzioni<br />
dell’Emilia-Romagna: Nord e Sud,<br />
cibo e <strong>vino</strong>, pane e donne.<br />
Boston e San Francisco, a cinquemila<br />
chilometri di distanza, sono diverse<br />
ma non come, a cinquanta, Bologna e<br />
Ferrara. Certo, è l’It<strong>al</strong>ia: il paese, in rapporto<br />
<strong>al</strong>l’area, più vario del mondo. Ma<br />
nessuna regione it<strong>al</strong>iana sembra varia<br />
come l’Emilia e Romagna. Le cause sono<br />
storiche: dei capoluoghi delle sue otto<br />
provincie, ben sette furono, lungo tempo,<br />
addirittura città capit<strong>al</strong>i! E questa varietà<br />
si presenta con un’evidenza e un’immediatezza<br />
tanto maggiori quanto più omogenea,<br />
invece, è la struttura geografica<br />
della regione stessa: disposta sulla riva<br />
destra del Po, d<strong>al</strong> Piemonte fino <strong>al</strong> mare,<br />
in tre fasce continue, contigue, dolcemente<br />
sconfinanti, la pianura nei colli, i<br />
colli negli Appennini: incernierata nella<br />
Via Emilia, asse scorrevole che taglia la<br />
pianura poco prima dei colli e lungo cui<br />
sorgono tutte le sue antiche, nobili città,<br />
le grandi, le mediane, le piccole.<br />
Chi dunque percorra l’Emilia e Romagna<br />
di seguito, come a me è capitato per conoscere<br />
i suoi vini, ha l’impressione di<br />
compiere un viaggio spettacolare, diviso<br />
in tappe predisposte, inevitabili e, ciononostante,<br />
meravigliose e imprevedibili:<br />
Una región llena de capit<strong>al</strong>es.<br />
Las amorosas uniones de Emilia-<br />
Romaña: Norte y Sur, comida y <strong>vino</strong>,<br />
pan y mujeres.<br />
B oston y San Francisco, a 5000 Km de<br />
distancia se diferencian, pero no como<br />
se diferencian Bolonia y Ferrara a una<br />
distancia de sólo 50 Km. Desde luego, es<br />
It<strong>al</strong>ia: el país más variado del mundo con<br />
respecto <strong>al</strong> territorio. Pero ninguna región<br />
it<strong>al</strong>iana resulta tan diversa como Emilia<br />
y Romaña. Las causas son históricas: de<br />
las capit<strong>al</strong>es de sus ocho provincias, siete<br />
fueron, por mucho tiempo, nada más y<br />
nada menos que ciudades capit<strong>al</strong>es y esta<br />
variedad se presenta con una evidencia<br />
y una inmediatez tan grande como homogénea,<br />
en cambio, es la estructura<br />
geográfica de la región misma: ubicada<br />
sobre la orilla derecha del río Po, desde el<br />
Piamonte hasta el mar, en tres fajas continuas,<br />
contiguas, pasando dulcemente de<br />
un lugar a otro, la llanura en las colinas,<br />
las colinas en los Apeninos: unidas por la<br />
Vía Emilia como eje corredizo que atraviesa<br />
la llanura poco antes de las colinas<br />
y a lo largo de este lugar surgen todas sus<br />
antiguas y nobles ciudades, las grandes,<br />
las medianas y las pequeñas.<br />
Por tanto, quien recorra Emilia y Romaña<br />
sin detenerse, como hice yo cuando quise<br />
conocer sus <strong>vino</strong>s, tiene la impresión de
oppure di assistere a una féerie, una fantasmagoria<br />
ininterrotta e, ad ogni episodio,<br />
sempre nuova.<br />
Ripetiamo: l’It<strong>al</strong>ia sorprende dovunque;<br />
ma in nessun’<strong>al</strong>tra parte troviamo le<br />
sue bellezze, ricchezze e singolarità così<br />
«messe in fila», ordinatamente, quasi in<br />
una natur<strong>al</strong>e sequenza espositiva.<br />
Gli stessi vini rivelano questo ritmo.<br />
D<strong>al</strong>le Barbere miste a Bonarda coltivate<br />
nei colli piacentini, e che prolungano le<br />
scelte viticole ed enologiche dell’Oltrepò<br />
Pavese e ancora riflettono la comune origine<br />
monferrina: a rutti i Lambruschi,<br />
che, speci<strong>al</strong>mente per il metodo di vinificazione,<br />
sono gloria di Sorbàra in provincia<br />
di Modena: ai Sauvignon e <strong>al</strong>le<br />
Albane: ai Sangiovese, che partecipano<br />
delle colture toscane, come dimostra lo<br />
stesso vitigno, che è una componente<br />
essenzi<strong>al</strong>e del Chianti, e come dimostra<br />
quella zona orient<strong>al</strong>e dell’Appennino,<br />
che fu una volta territorio del Granducato<br />
e che ancor oggi accoglie, a soli venti<br />
chilometri da Forlì, un cuneo della provincia<br />
di Firenze: per tutta questa lunghissima<br />
linea obliqua, trasvers<strong>al</strong>e e collinare,<br />
da nord-ovest a sud-est, da Castel<br />
San Giovanni a Rimini, assistiamo a una<br />
rassegna trionf<strong>al</strong>e, a un’immensa processione,<br />
a un fregio ininterrotto di vigneti<br />
svariati e conclusivi.<br />
hacer un viaje espectacular, dividido en<br />
etapas predispuestas, inevitables y, no<br />
obstante, maravillosas e imprevisibles: o<br />
bien asistir a una féerie, una fantasmagoría<br />
ininterrumpida y, a cada paso siempre<br />
novedosa.<br />
Repetimos: It<strong>al</strong>ia resulta por todas partes<br />
sorprendente; pero en ningún otro lugar<br />
encontramos su belleza, riqueza y singularidad<br />
en este orden, casi en una secuencia<br />
expositiva y natur<strong>al</strong>.<br />
Los mismos <strong>vino</strong>s revelan este ritmo. De<br />
los Barbera mixtos a los Bonarda cultivados<br />
en las colinas de Plasencia, y que<br />
extienden las selecciones vitícolas y enológicas<br />
<strong>al</strong> otro lado del Oltrepó Pavese y<br />
aún reflejan el común origen monferrino,<br />
a los eructos de los Lambruscos, que, en<br />
especi<strong>al</strong> por el método de vinificación,<br />
son la gloria de Sorbara en la provincia de<br />
Módena, a los Sauvignon y a los Albanas,<br />
a los Sangioveses, que forman parte de<br />
los cultivos toscanos, como demuestra<br />
el mismo viduño, que es un componente<br />
esenci<strong>al</strong> del Chianti, y como demuestra<br />
aquella zona orient<strong>al</strong> del Apenino, que<br />
fue una vez territorio del Gran Ducado y<br />
que aún hoy acoge, a sólo veinte Km de<br />
Forlí, un fragmento de la provincia de<br />
Florencia: por toda esta larguísima línea<br />
oblicua, transvers<strong>al</strong> y de abundantes colinas,<br />
de noroeste a sureste, de Castel San
Di qua e di là dell’Autostrada del Sole e<br />
poi, senza soluzione di continuità, dell’Autostrada<br />
Adriatica, lo spettacolo,<br />
nello splendore dei colori autunn<strong>al</strong>i, ha<br />
qu<strong>al</strong>che cosa di sb<strong>al</strong>orditivo: se non <strong>al</strong>tro<br />
per la lunghezza e la vastità. E come il<br />
temperamento del popolo emiliano e<br />
romagnolo riassume i caratteri di tutti i<br />
temperamenti padani, piemontesi lombardi<br />
veneti, e li presenta già variegati di<br />
razion<strong>al</strong>ismo o scetticismo toscano e centroit<strong>al</strong>iano,<br />
così, in qu<strong>al</strong>che modo, anche<br />
il <strong>vino</strong>.<br />
Gli it<strong>al</strong>iani dell’Emilia e soprattutto quelli<br />
della Romagna, se non tutta l’It<strong>al</strong>ia, ne<br />
impersonano, o ne simboleggiano, abbondantemente,<br />
due terzi. I vini – quando<br />
genuini – non sono forse i più pregiati<br />
della nostra penisola: né sono certo, per<br />
la loro umile, fresca, aggressiva vit<strong>al</strong>ità, i<br />
più rappresentativi.<br />
Ma il carattere discriminante, unico, formidabile<br />
dei vini di Emilia e Romagna è,<br />
infine, il seguente: che vengono offerti e<br />
gustati, norm<strong>al</strong>mente e vorrei dire esclusivamente,<br />
ad accompagnamento dei cibi.<br />
Mi trovo, adesso, <strong>al</strong>la metà giusta del mio<br />
viaggio: <strong>al</strong> quarto capitolo dei sei del secondo<br />
volume: ebbene, finora, per assaggiare<br />
vini, non ho mai dovuto affrontare,<br />
e credo che non dovrò più affrontare, una<br />
cucina <strong>al</strong>trettanto copiosa e violenta. Il<br />
Giovanni a Rímini, asistimos a una exhibición<br />
triunf<strong>al</strong>, a una procesión inmensa,<br />
a una decoración ininterrumpida de viduños<br />
variados y conclusivos.<br />
A uno y otro lado de la autopista del Sol y<br />
luego, sin solución de continuidad, de la<br />
autopista Adriática, el espectáculo, en el<br />
esplendor de los colores del otoño, tiene<br />
<strong>al</strong>go de excepcion<strong>al</strong>: si no es que por su<br />
extensión su amplitud. Y como el temperamento<br />
del pueblo emiliano y romañol<br />
resume el carácter de todos los temperamentos<br />
paduanos, piamonteses, lombardos,<br />
vénetos, y los presenta ya con una<br />
variedad de racion<strong>al</strong>ismo o escepticismo<br />
toscano y del centro de It<strong>al</strong>ia, de esta forma,<br />
más o menos, también se presenta el <strong>vino</strong>.<br />
Los it<strong>al</strong>ianos de Emilia y sobre todo los de<br />
Romaña, si no es que toda It<strong>al</strong>ia, lo person<strong>al</strong>izan,<br />
o lo simbolizan, abundantemente,<br />
en dos tercios. Los <strong>vino</strong>s, cuando<br />
genuinos, no son quizás los más preciados<br />
de nuestra península: ni tampoco, estoy seguro,<br />
que son los más representativos por<br />
su humildad, frescura y agresiva vit<strong>al</strong>idad.<br />
Pero el carácter de selección, único, formidable<br />
de los <strong>vino</strong>s de Emilia y Romaña es,<br />
en fin, el siguiente: que se ofrecen y se degustan,<br />
norm<strong>al</strong>mente, y pudiera decirse<br />
exclusivamente, como acompañamiento<br />
de las comidas. Me encuentro ahora justo<br />
a la mitad de mi viaje, en el cuarto capítulo
mangiare e il bere <strong>vino</strong> sono, qui, inestricabilmente<br />
e sacr<strong>al</strong>mente congiunti.<br />
Devo anche precisare che, a questa congiunzione<br />
sensu<strong>al</strong>e partecipa, meno visibilmente<br />
e meno materi<strong>al</strong>mente, ma<br />
forse, proprio per questo, ancor più profondamente,<br />
un terzo elemento: il sesso.<br />
Eh sì, la donna è sempre implicita e implicata<br />
nelle mense emiliane e romagnole: o<br />
presente, anche se sta di là, come cuoca,<br />
e prima origine di tutto; o assente, anche<br />
se sta a casa, moglie amante innamorata,<br />
e di tutto ultima fin<strong>al</strong>ità.<br />
Il pane stesso di Emilia e Romagna, il<br />
pane più buono e più bello del mondo,<br />
è un monumento quotidiano e stupendo<br />
<strong>al</strong>la femminilità: levigato, liscio, rotondeggiante,<br />
evoca irresistibilmente con<br />
le sue curve, con i suoi rigonfiamenti, con<br />
le sfumature delicate e tenerissime della<br />
sua superficie, seni e cosce di donna. Non<br />
pare possibile che la ispirazione primitiva<br />
di queste sculture umili, viventi, tradizion<strong>al</strong>i,<br />
meravigliose, non coincida con<br />
un desiderio, un ricordo, un omaggio<br />
ritu<strong>al</strong>e <strong>al</strong>la bellezza muliebre. È un pane<br />
che, prima di mangiarlo, l’occhio lo accarezza.<br />
Ed è un <strong>vino</strong> non pensoso, come<br />
i vini piemontesi; non folle, come i friulani;<br />
non fantastico, come i liguri. È un<br />
<strong>vino</strong>, più di ogni <strong>al</strong>tro, amoroso.<br />
de los seis del segundo volumen: ahora<br />
bien, hasta ahora, para probar los <strong>vino</strong>s,<br />
no había sido necesario afrontar jamás, y<br />
creo que no deberé afrontar nunca más,<br />
una cocina de igu<strong>al</strong> modo abundante y<br />
violenta. Comer y beber <strong>vino</strong>, aquí, son<br />
dos cosas que van sagradamente, en comunión,<br />
juntas.<br />
Debo también aclarar que en esta sensu<strong>al</strong><br />
unión participa, menos visible y materi<strong>al</strong>mente,<br />
pero quizás, precisamente<br />
por esto, de manera aún más intensa, un<br />
tercer elemento: el sexo. Y sí, la mujer está<br />
siempre implicada en las mesas emilianas<br />
y romañolas: o presente, aunque esté <strong>al</strong>lá,<br />
como cocinera y principio de todo, o ausente,<br />
aunque esté en casa, esposa amante<br />
enamorada, y objeto fin<strong>al</strong>.<br />
El pan mismo de Emilia y Romaña, el<br />
mejor y más bello pan del mundo, constituye<br />
un monumento cotidiano y estupendo<br />
a la feminidad: <strong>al</strong>isado, liso, redondo,<br />
evoca irresistiblemente con sus<br />
curvas, sus formas hinchadas, con los<br />
matices tan tiernos y delicados de su superficie,<br />
senos y muslos de mujer. Parece<br />
imposible que la inspiración origin<strong>al</strong> de<br />
esculturas humildes, vivientes, tradicion<strong>al</strong>es,<br />
maravillosas, no coincida con un<br />
deseo, un recuerdo, un homenaje ritu<strong>al</strong> a<br />
la belleza femenina. Es un pan que, antes<br />
de comerlo, se acaricia con la vista. Y es
A Piacenza il <strong>vino</strong> «del posto» è diventato<br />
Gutturnio. Un nome tratto d<strong>al</strong>le «Antiquités<br />
Romaines» per un <strong>vino</strong> giovane, cordi<strong>al</strong>e,<br />
«padano».<br />
Nel Piacentino. Visita inizi<strong>al</strong>e <strong>al</strong> Castello<br />
di Livignano, dove l’amico Angelo Del<br />
Boca, dopo aver girato tutto l’orbe terracqueo<br />
come inviato speci<strong>al</strong>e, si impegna<br />
e si prepara, seriamente, tecnicamente, a<br />
produrre il suo <strong>vino</strong>: e a produrlo su vasta<br />
sc<strong>al</strong>a. Mi rendo conto, qui, di quello che<br />
sarà, poi, con l’unica eccezione dei Lambruschi,<br />
il modulo fisso della vinicoltura<br />
emiliana e romagnola: aziende ai margini<br />
della pianura con la collina o, per meglio<br />
dire, piazzate sui primissimi rilievi: così<br />
che, da una parte, si goda la vicinanza<br />
delle migliori vigne, che ovviamente<br />
crescono in collina, d<strong>al</strong>l’<strong>al</strong>tra si goda la<br />
facilità dei trasporti immediati lungo le<br />
strade di pianura, che tutte raggiungono<br />
presto l’Emilia o quella Superemilia che è<br />
l’Autostrada.<br />
Così è, anche, presso Ziano, «la Solitaria»,<br />
moderna azienda vinicola del geometra<br />
Pietro C<strong>al</strong>abresi.<br />
Conoscevo, posso dire, da decenni, il <strong>vino</strong><br />
classico di queste zone: V<strong>al</strong> Tidone, V<strong>al</strong><br />
Trebbia, V<strong>al</strong> Nure, V<strong>al</strong> Riglio, V<strong>al</strong> Chero,<br />
V<strong>al</strong> d’Arda, e tutte le <strong>al</strong>tre minori v<strong>al</strong>li di<br />
quei torrenti e torrentelli che dai limiti<br />
della provincia di Pavia raggiungono la<br />
un <strong>vino</strong> no contemplativo, como los <strong>vino</strong>s<br />
piamonteses; no loco, como los friulanos;<br />
no fantástico como los lígures. Es un <strong>vino</strong>,<br />
más que otra cosa, amoroso.<br />
En Plasencia el <strong>vino</strong> «loc<strong>al</strong>» se convirtió en<br />
Gutturnio. Un nombre que proviene de las<br />
«Antiquités Romaines» para un <strong>vino</strong> joven,<br />
cordi<strong>al</strong>, «padano».<br />
En el Plasentino. Visita inici<strong>al</strong> <strong>al</strong> Castillo<br />
de Livignano, donde el amigo Angelo del<br />
Boca, luego de haber viajado por todo el<br />
globo terráqueo como invitado especi<strong>al</strong>,<br />
se compromete y se prepara, seriamente,<br />
técnicamente, para producir su <strong>vino</strong>: y<br />
producirlo a gran esc<strong>al</strong>a. Me doy cuenta<br />
aquí, de lo que será después, con la única<br />
excepción de los lambruscos, modelo<br />
constante de la vinicultura emiliana y<br />
romañola: empresas que se encuentran<br />
en los límites de la llanura con la colina<br />
o, mejor dicho, situados sobre relieves<br />
primerísimos: de forma t<strong>al</strong> que, por una<br />
parte se disfruta de la cercanía de las mejores<br />
viñas, que obviamente crecen en la<br />
colina, por otra se goza de la facilidad de<br />
los transportes rápidos por las c<strong>al</strong>les de<br />
la llanura, que llegan pronto a Emilia o a<br />
aquella Superemilia que es la autopista.<br />
De esta forma se encuentra ubicada, también,<br />
junto a Ziano, «La Solitaria», moderna<br />
empresa vinícola del agrimensor<br />
Pietro C<strong>al</strong>abresi.
V<strong>al</strong>le dello Stirone, confine con la provincia<br />
di Parma. Era un <strong>vino</strong> che amavo<br />
moltissimo, per la sua affabilità e gustosità,<br />
per il suo carattere schiettamente<br />
«trino», e cioè piemontese, lombardo ed<br />
emiliano insieme: gran <strong>vino</strong> da pasto,<br />
da s<strong>al</strong>umi, da lessi con la mostarda: <strong>vino</strong><br />
da bere senza cerimonie e senza complimenti,<br />
in <strong>al</strong>legra compagnia: fresco di<br />
cantina, e giovane di un anno, <strong>al</strong> massimo<br />
di due. Questo <strong>vino</strong> non aveva un nome:<br />
era il <strong>vino</strong> «del posto», e si chiamava,<br />
modestamente, col nome del posto dove<br />
erano le vigne, con le cui uve era fatto:<br />
V<strong>al</strong> Tidone, appunto, V<strong>al</strong> Trebbia, e così<br />
via, con tutti gli <strong>al</strong>tri nomi delle piccole<br />
v<strong>al</strong>li e dei torrentelli minori: V<strong>al</strong> Luretta,<br />
V<strong>al</strong> Perino, V<strong>al</strong> Magnana, infiniti nomi<br />
che non posso ricordare. Per le uve, formula<br />
di composizione era, però, sempre<br />
la stessa: Barbera e Bonarda. La percentu<strong>al</strong>e<br />
di rito: Barbera 60% e Bonarda 40%.<br />
Tuttavia, secondo le loc<strong>al</strong>ità e secondo le<br />
annate, la percentu<strong>al</strong>e poteva variare: e<br />
variava intanto il gusto di ogni «partita»,<br />
che era più o meno amabile, ossia più o<br />
meno dolce, secondo la quantità di Bonarda<br />
mescolata <strong>al</strong>la Barbera.<br />
Bene, cioè m<strong>al</strong>e: ho dovuto arrendermi a<br />
una innovazione, di cui già avevo udito<br />
parlare, ma che non credevo avesse preso<br />
piede fino a questo punto. Non c’è scampo.<br />
Conocía, puedo decir, desde hace varias<br />
décadas, el <strong>vino</strong> clásico de estas zonas:<br />
V<strong>al</strong>le Tidone, V<strong>al</strong>le Trebbia, V<strong>al</strong>le Nure,<br />
V<strong>al</strong>le Riglio, V<strong>al</strong>le Chero, V<strong>al</strong>le de Arda, y<br />
todos los otros v<strong>al</strong>les menores de aquellos<br />
grandes y pequeños torrentes que llegan<br />
desde la provincia de Pavía hasta el v<strong>al</strong>le<br />
de Stirone, que limita con la provincia de<br />
Parma. Era un <strong>vino</strong> que amaba muchísimo,<br />
por su afabilidad y gusto, por su<br />
carácter puramente «trino», es decir, piamontés,<br />
lombardo y emiliano <strong>al</strong> mismo<br />
tiempo: gran <strong>vino</strong> para las comidas, para<br />
los embutidos, para los cocidos con mostaza:<br />
<strong>vino</strong> para beber sin ceremonia, sin<br />
cumplidos, en grata compañía: fresco de<br />
la bodega, y de sólo un año, máximo de<br />
dos. Este <strong>vino</strong> no tenía un nombre: era<br />
el <strong>vino</strong> «loc<strong>al</strong>», y se nombraba, modestamente,<br />
según el lugar donde se encontraban<br />
las viñas de cuyas uvas se hacía:<br />
V<strong>al</strong>le Tidone, precisamente, V<strong>al</strong>le Trebbia,<br />
y de esta forma, con todos los nombres<br />
de los pequeños v<strong>al</strong>les y de los torrentes<br />
menores: V<strong>al</strong>le Luretta, V<strong>al</strong>le Perino, V<strong>al</strong>le<br />
Magnana, una infinidad de nombres que<br />
no puedo recordar. En cuanto a las uvas,<br />
la fórmula de composición era, sin embargo,<br />
siempre la misma: Barbera y Bonarda.<br />
El porcentaje habitu<strong>al</strong>: Barbera<br />
60% y Bonarda 40%. No obstante, según<br />
la loc<strong>al</strong>idad y el año, el porcentaje podía
0<br />
Quel <strong>vino</strong> umano e senza pretese ormai<br />
si chiama – ormai tutti se ne riempiono<br />
la bocca, prima che bevendolo, chiamandolo<br />
– col nome pomposo, romano, imperi<strong>al</strong>fascista<br />
di «Gutturnio». Come si<br />
può non pensare, non continuare a pensare<br />
anche a Littoria, Sabaudia, Cervinia<br />
e simili marmorei e mortuari appellativi?<br />
Chiedo <strong>al</strong> simpatico C<strong>al</strong>abresi, che è stato<br />
uffici<strong>al</strong>e di aviazione e che, oggi, oltre a<br />
occuparsi appassionatamente del <strong>vino</strong>, ha<br />
una piccola industria a Milano, gli chiedo<br />
come e quando sia nato codesto sciagurato<br />
nome, che, d’<strong>al</strong>tronde, con D.P.R. del<br />
9 luglio 1967 e con iscrizione nella Gazzetta<br />
Uffici<strong>al</strong>e n. 203 del 14 agosto dello<br />
stesso anno, è stato riconosciuto come<br />
nome di «<strong>vino</strong> a denominazione d’origine<br />
controllata!» E C<strong>al</strong>abresi, le<strong>al</strong>mente,<br />
mi risponde ciò che crede di sapere. L’inventore<br />
del nome pare che sia il dottor<br />
Mario Prati, del Consorzio Viticolo di<br />
Piacenza. La data dell’invenzione pare<br />
che sia verso l’anno 1942. E l’idea gli è<br />
venuta, pare, d<strong>al</strong>la parola «gutturnium»,<br />
che probabilmente è una voce della tarda<br />
latinità, e deriva da «guttar», che a sua<br />
volta deriva da «gutta», cioè goccia. Ma<br />
«guttur» significa gola (degli uomini) o<br />
gozzo (degli uccelli). Il «gutturnium»,<br />
secondo un’indicazione che mi fornisce<br />
sempre il buon C<strong>al</strong>abresi, avendola tra-<br />
variar: y variaba según el gusto de cada<br />
lote, que era más o menos amabile, o sea<br />
más o menos dulce, según la cantidad de<br />
mezcla de Bonarda con la de Barbera.<br />
Bien, o sea, m<strong>al</strong>: he debido adaptarme a<br />
una innovación, de la cu<strong>al</strong> ya había oído<br />
hablar, pero que no quería creer que se<br />
hubiera difundido a t<strong>al</strong> punto. No hay<br />
s<strong>al</strong>vación. Aquel <strong>vino</strong> humano y sin<br />
pretención ya es nombrado, ya todos se<br />
llenan la boca, antes de beberlo, llamándolo<br />
por el nombre pomposo, romano,<br />
imperi<strong>al</strong>-fascista «Gutturnio». ¿Cómo se<br />
puede evitar pensar también en Littoria,<br />
Sabaudia, Cervinia y semejantes marmóreos<br />
y mortuorios apelativos?<br />
Le pregunto <strong>al</strong> simpático C<strong>al</strong>abresi, quien<br />
fue ofici<strong>al</strong> de aviación y que, hoy, además<br />
de dedicarse apasionadamente <strong>al</strong> <strong>vino</strong>,<br />
tiene una pequeña industria en Milán; le<br />
pregunto cómo y cuándo surgió este desgraciado<br />
nombre, que, además, con D.P.R.<br />
del 9 de julio de 1967 y con inscripción en<br />
la gaceta ofici<strong>al</strong> n. 203 del 14 de agosto del<br />
mismo año, fue reconocido como nombre<br />
de «<strong>vino</strong> con denominación de origen<br />
controlado!» Y C<strong>al</strong>abresi, le<strong>al</strong>mente, me<br />
responde lo que cree saber. El inventor del<br />
nombre parece ser el doctor Mario Prati,<br />
del consorcio vitícola de Plasencia. La<br />
fecha de la invención parece haber sido <strong>al</strong>rededor<br />
del año 1942. Y él obtuvo la idea,
scritta d<strong>al</strong> Lexique des Antiquités Romaines<br />
del Cagnat, sarebbe un recipiente rigonfio<br />
e «munito sul davanti di un becco, e posteriormente<br />
di un’ansa per poterlo afferrare:<br />
e di cui ci si serviva soprattutto per<br />
versare acqua sulle mani prima e dopo<br />
i pasti», dato che i Romani mangiavano<br />
con le mani. Si tratta, insomma, di una<br />
volgare brocca. L’idea di chiamare così un<br />
<strong>vino</strong> non è gentile né in <strong>al</strong>cun modo adeguata:<br />
tanto più che il suono, cupo e, appunto,<br />
guttur<strong>al</strong>e suggerisce qu<strong>al</strong>cosa di<br />
medicamentoso, revulsivo, rigurgitante.<br />
Ego quoque, tuttavia, sarò costretto, t<strong>al</strong>volta<br />
e mio m<strong>al</strong>grado, a non fare a meno<br />
della brutta espressione. 60% Barbera,<br />
40% Bonarda, il Gutturnio di C<strong>al</strong>abresi è<br />
buonissimo. Lui lo tiene in botte per circa<br />
due anni, e intanto opera una quindicina<br />
di travasi. Lo filtra una volta sola: prima<br />
di imbottigliare. Col tempo, si intorbida<br />
lievemente e fa deposito. Ma il deposito,<br />
anche questa volta, come quasi sempre,<br />
denuncia semplicemente la genuinità.<br />
Sia detto e ridetto. Non mi stancherò mai<br />
di ripeterlo. Molto difficile che un <strong>vino</strong><br />
genuino col tempo non si intorbidi e non<br />
faccia deposito. È segno, soltanto, che il<br />
<strong>vino</strong> non è stato pastorizzato, né refrigerato,<br />
né stabilizzato. È segno, soltanto,<br />
che il <strong>vino</strong> «è continuato a vivere», e ciò<br />
che distingue il <strong>vino</strong> da un vermouth o<br />
parece que de la p<strong>al</strong>abra «gutturnium»<br />
que probablemente es una voz de la tardía<br />
latinidad, y se deriva de «guttar», que a<br />
su vez se deriva de «gutta», lo cu<strong>al</strong> significa<br />
gota. Pero «guttur» significa garganta<br />
(de los hombres) o buche (de las aves).<br />
El «gutturnium», según información que<br />
siempre me ofrece el bondadoso C<strong>al</strong>abresi<br />
y que transcribió del Lexique des Antiquités<br />
Romaines de Cagnat, viene siendo<br />
un recipiente hinchado y «con un pico en<br />
la parte de adelante y un asa en la parte<br />
de atrás para poder agarrarlo, el cu<strong>al</strong> se<br />
empleaba especiamente para verter agua<br />
en las manos antes y después de las comidas»,<br />
debido a que los Romanos comían<br />
con las manos. Se trata, en resumen,<br />
de una jarra común. La idea de dar ese<br />
nombre a un <strong>vino</strong> no es refinada ni de<br />
ninguna manera adecuada, <strong>al</strong> punto de<br />
que el sonido, bronco y, precisamente,<br />
gutur<strong>al</strong> sugiere <strong>al</strong>go medicamentoso, revulsivo,<br />
desbordante. Sin embargo, ego<br />
quoque, a veces contra mi voluntad, estaré<br />
obligado a utilizar <strong>al</strong>guna expresión desagradable.<br />
El Gutturnio de C<strong>al</strong>abresi, que<br />
es 60% Barbera y 40% Boyarda, es buenísimo.<br />
Él deja reposar el <strong>vino</strong> en toneles<br />
durante aproximadamente dos años, y,<br />
entretanto, re<strong>al</strong>iza unos quince trasvases.<br />
Lo decanta solamente una vez, antes de<br />
embotellarlo. Con el tiempo, se pone
da un liquore è appunto il fatto «che continua<br />
a vivere». Ma questa fondament<strong>al</strong>e<br />
verità, i consumatori, nella loro grandissima<br />
maggioranza, non se la vogliono<br />
mettere in testa! Quando trovano deposito,<br />
feccia, in fondo <strong>al</strong>la bottiglia, dicono<br />
che si tratta «della polverina con cui il<br />
<strong>vino</strong> è stato fatto». Inutile affannarsi. La<br />
limpidezza del <strong>vino</strong> sembra che sia una<br />
moda come quella del cellophane. E non<br />
avremo s<strong>al</strong>vezza fino <strong>al</strong> giorno del pericolo<br />
opposto, <strong>al</strong>lorché i sofisticatori non<br />
intorbidiranno artifici<strong>al</strong>mente il <strong>vino</strong> appunto<br />
per far credere che sia genuino.<br />
Quel giorno è ancora lontano.<br />
Tortellini, gnocchi <strong>al</strong> gorgonzola, «pissarèn»<br />
e Gutturnio come se piovesse. Hanno radici<br />
piacentine le glorie parmensi.<br />
Facciamo colazione <strong>al</strong> Portichetto di Rivergaro,<br />
con C<strong>al</strong>abresi, e con Gianfranco<br />
Scognamiglio, letterato e giorn<strong>al</strong>ista di<br />
Piacenza. È cominciata l’Emilia: come<br />
ouverture, prosciutto, coppa, culatello,<br />
s<strong>al</strong>ame, e tre qu<strong>al</strong>ità diverse di pastasciutta:<br />
tutte e tre strepitose: 1. tortellini;<br />
2. gnocchi di patate, farina e gorgonzola<br />
impastato dentro; 3. <strong>al</strong>tri gnocchi, detti<br />
«pissarén» e fatti di farina, pan grattato<br />
e fagioli. Non parlo di ciò che seguì. E su<br />
tutto, come se piovesse, Gutturnio della<br />
Solitaria. Prima del levar delle mense,<br />
turbio levemente y crea sedimento. Pero<br />
el sedimento, también en este caso, como<br />
casi siempre, simplemente es muestra<br />
del carácter auténtico del <strong>vino</strong>. Dígase y<br />
vuélvase a decir. No me cansaré jamás de<br />
repetirlo. Es muy difícil que un <strong>vino</strong> auténtico<br />
con el tiempo no se ponga turbio<br />
y cree sedimento. Ello solamente es señ<strong>al</strong><br />
de que el <strong>vino</strong> no fue pasteurizado, refrigerado,<br />
ni estabilizado. Solamente es<br />
señ<strong>al</strong> de que el <strong>vino</strong> “continuó viviendo”,<br />
y lo que distingue <strong>al</strong> <strong>vino</strong> de un vermú o<br />
de un licor es justamente el hecho de que<br />
“continúa viviendo”. Sin embargo, los<br />
consumidores, en su grandísima mayoría,<br />
¡no quieren entender esta verdad fundament<strong>al</strong>!<br />
Cuando encuentran sedimento, o<br />
sea poso, en el fondo de la botella, dicen<br />
que se trata «del polvo con el que se hizo<br />
el <strong>vino</strong>». Es inútil preocuparse. La transparencia<br />
del <strong>vino</strong> <strong>al</strong> parecer es una moda<br />
como la del celofán. Y no tendremos s<strong>al</strong>vación<br />
hasta el día en que corramos el peligro<br />
opuesto, cuando los adulteradores<br />
no enturbien el <strong>vino</strong> artifici<strong>al</strong>mente precisamente<br />
para hacer creer que es genuino.<br />
Ese día aún está lejos.<br />
Tortellini, ñoquis <strong>al</strong> gorgonzola, «pissarèn» y<br />
Gutturnio <strong>al</strong> por mayor. Las glorias parmesanas<br />
tienen raíces plasentinas.<br />
Almorzamos en el Portichetto de Ri-
apprendo una notiziola con cui mi divertirò<br />
a punzecchiare i miei amici di Parma,<br />
Pietro Viola, Pietro Barilla, Attilio Bertolucci,<br />
e tanti <strong>al</strong>tri: due delle loro glorie,<br />
Verdi e Toscanini, per parte di madre,<br />
pare che siano tutti e due di famiglia piacentina.<br />
Borgo San Donnino diventa Fidenza ovvero<br />
i guasti dell’onomastica littoria. Da una Barbera<br />
& Bonarda di Borgo San Donnino cominciò<br />
forse la mia carriera di enologo dilettante.<br />
Celebrazione di vini della V<strong>al</strong> d’Arda<br />
nella tumultuosa cripta enologica di It<strong>al</strong>o<br />
Testa. Steeple-chase nello studio di Matteo<br />
Bartoli.<br />
Il giorno dopo, a Castell’Arquato, appuntamento<br />
davanti <strong>al</strong> Caffè San Carlo.<br />
Mi attendono Pippo Campanini e suo<br />
fratello Vincenzo, amici miei carissimi,<br />
e cittadini di una deliziosa città d<strong>al</strong> delizioso<br />
nome, con cui tutti gli it<strong>al</strong>iani la conobbero<br />
per mille e cento anni, d<strong>al</strong> nono<br />
secolo fino <strong>al</strong> 1927, <strong>al</strong>lorché fu ribattezzata<br />
«Fidenza»: nome non <strong>al</strong>trettanto ingiustificato<br />
di «Gutturnio» per la Barbera<br />
& Bonarda, ma <strong>al</strong>trettanto littorio, goffo,<br />
sciocco e vacuo. Chi mai sapeva, se non<br />
lo studioso speci<strong>al</strong>izzato in latinità, della<br />
sepolta esistenza di Fidenza? E chi mai<br />
ci teneva, se non qu<strong>al</strong>che fasciofanatico<br />
ricercatore di blasoni romani? Ma il mo-<br />
vergaro con C<strong>al</strong>abresi y con Gianfranco<br />
Scognamiglio, literato y periodista plasentino.<br />
Inicia Emilia: como ouverture,<br />
jamón, coppa, jamón de brazuelo, s<strong>al</strong>ami<br />
y tres tipos diferentes de pasta, las tres<br />
espectaculares: 1. tortellini; 2. ñoquis de<br />
papa, harina y gorgonzola; 3. otro tipo<br />
de ñoquis, llamados “pissarèn”, hechos<br />
de harina, pan r<strong>al</strong>lado y frijoles. Ni hablar<br />
de lo que siguió. Y, sobre todo, en<br />
grandes cantidades, Gutturnio de la Solitaria.<br />
Antes de que recogieran las mesas,<br />
me entero de un chismecito con el que me<br />
divertiré bromeando con mis amigos de<br />
Parma, Pietro Viola, Pietro Barilla, Attilio<br />
Bertolucci y muchos más: dos de sus glorias,<br />
Verdi y Toscanini, <strong>al</strong> parecer son de<br />
familia plasentina por parte de madre.<br />
Borgo San Donnino se convierte en Fidenza,<br />
es decir, los daños de la onomástica fascista.<br />
De una Barbera & Bonarda de Borgo San Donnino<br />
quizás comenzó mi carrera de enólogo<br />
diletante. Celebración de <strong>vino</strong>s del V<strong>al</strong>le de<br />
Arda en la tumultuosa bóveda enológica de<br />
It<strong>al</strong>o Testa. Steeple-chase en el estudio de<br />
Matteo Bartoli.<br />
Al día siguiente, tengo una cita en el<br />
Castell’Arquato, frente <strong>al</strong> Café San Carlo.<br />
Me aguardan Pippo Campanini y su hermano<br />
Vincenzo, queridísimos amigos<br />
míos, y habitantes de una placentera
tivo che poteva avere persuaso i citrulli<br />
in quel tempo gerarchi della città a sollecitare<br />
il nuovo nome fu certamente la<br />
citrullesca e provinci<strong>al</strong>e vergogna che<br />
tutti i cittadini più citrulli del Borgo provavano<br />
a sentir chiamare la loro patria<br />
con un nome che agli ignoranti poteva<br />
sembrare femmineo mentre non lo era<br />
(donnino da dominino: e cioè da piccolo signore,<br />
piccolo padrone). A meno che t<strong>al</strong>e<br />
vergogna non assumesse una particolare<br />
vibrazione <strong>al</strong>lusiva d<strong>al</strong> fatto che qu<strong>al</strong>cuno<br />
di quei gerarchi citrulli nutrisse inclinazioni<br />
particolari. Fosse come fosse,<br />
la continuità topografica della romana<br />
Fidentia con il mediev<strong>al</strong>e Borgo San Donnino<br />
si trovava contestata dagli studiosi,<br />
primissimo il parmigiano I. Affò. Infine,<br />
nessuno avrebbe potuto sostenere che la<br />
gloria della città in qu<strong>al</strong>che modo si collegasse<br />
<strong>al</strong>l’ascendenza romana, mentre<br />
era affidata, con risonanza mondi<strong>al</strong>e,<br />
<strong>al</strong>le sublimi sculture della facciata della<br />
Cattedr<strong>al</strong>e: a opere, cioè, del XIII secolo,<br />
quando il nome del Santo Martire che<br />
proteggeva il suo Borgo era più riverito,<br />
e quando più era venerata l’urna delle<br />
Sue ossa, chiusa ancor oggi nella cripta<br />
della Cattedr<strong>al</strong>e, che a San Donnino, appunto,<br />
è dedicata.<br />
Borgo San Donnino cambiò nome il nove<br />
giugno 1927. Ricordo, d<strong>al</strong>la sua cattedra<br />
ciudad de agradable nombre, por el que<br />
todos los it<strong>al</strong>ianos la conocieron por más<br />
de mil años, desde el siglo IX hasta el<br />
año 1927, cuando la rebautizaron con el<br />
nombre de «Fidenza»: nombre que no<br />
carece de justificación como el caso de<br />
la sustitución de Barbera & Bonarda por<br />
«Gutturnio» pero igu<strong>al</strong>mente fascista,<br />
deslucido, insípido e insustanci<strong>al</strong>. ¿Quién<br />
antes sabía, excepto el estudioso especi<strong>al</strong>izado<br />
en cultura latina, de la sepulta<br />
existencia de Fidenza? ¿Y quién antes la<br />
amaba, si no <strong>al</strong>gunos fanáticos fascistas<br />
que investigaban la heráldica romana?<br />
Pero el motivo que pudo haber persuadido<br />
a los tontos que en aquel tiempo eran<br />
los jerarcas de la ciudad a pedir el nuevo<br />
nombre fue ciertamente la tonta y provinciana<br />
vergüenza que todos los ciudadanos<br />
más tontos del Borgo sentían <strong>al</strong> escuchar<br />
llamar a su patria con un nombre que a los<br />
ignorantes podía parecer femíneo cuando<br />
no lo era (donnino de dominino y, por tanto,<br />
de pequeño señor, pequeño patrón). Esta<br />
pudo haber sido la razón, a menos que t<strong>al</strong><br />
vergüenza no asumiera una connotación<br />
especi<strong>al</strong> debido <strong>al</strong> hecho de que <strong>al</strong>guno<br />
de aquellos tontos jerarcas fomentara propensiones<br />
particulares. Haya sido como<br />
haya sido, la continuidad topográfica de<br />
la romana Fidentia con el mediev<strong>al</strong> Borgo<br />
San Donnino estaba puesta en duda poro
di filologia romanza <strong>al</strong>l’Università di Torino,<br />
il modenese Giulio Bertoni, sebbene<br />
a quel tempo già fascistoide e poi genuflesso<br />
fascista, come deplorasse d’ufficio<br />
il volgare provvedimento, e come improvvisasse<br />
un commosso epicedio elencando<br />
le circostanze in cui, attraverso<br />
i secoli della civiltà neolatina, il nome<br />
«Borgo San Donnino» norm<strong>al</strong>mente ricorreva<br />
e le più straordinarie occasioni in<br />
cui era ricorso.<br />
Borgo San Donnino! Mentre il professor<br />
Bertoni parlava, già quel nome antico<br />
e glorioso significava per me qu<strong>al</strong>cosa:<br />
già si era iscritto nelle piccole vicende<br />
mie private di apprendista e studente di<br />
Storia dell’Arte. L’anno precedente, in<br />
un viaggio solitario e indottrinante, ero<br />
stato per tutta l’Emilia, incominciando<br />
appunto da Piacenza e da Borgo. E <strong>al</strong>la<br />
stazione ferroviaria di Borgo, una mattina,<br />
dopo avere visitato la Cattedr<strong>al</strong>e,<br />
mi ero fermato a far colazione, in attesa<br />
dell’accelerato per Parma. Nel giardinetto<br />
del Ristorante della Stazione, tra le<br />
piante in cassa e la staccionata dipinta di<br />
verde, fissavo quel nome a grandi lettere<br />
sul lato sinistro dell’edificio. Era una giornata<br />
di sole e di vento, nella prima estate.<br />
Ricordo che il pasto, benché fornito d<strong>al</strong><br />
piccolo buffet, fu squisito. E ricordo soprattutto<br />
il <strong>vino</strong>: due successive mezze<br />
los estudiosos, en primerísimo lugar el<br />
parmesano I. Affò. En fin, nadie habría<br />
podido afirmar que la gloria de la ciudad<br />
estuviera relacionada de <strong>al</strong>guna manera<br />
con la ascendencia romana, sino que se<br />
asociaba, con repercusión mundi<strong>al</strong>, a las<br />
sublimes esculturas de la portada de la<br />
Catedr<strong>al</strong>, es decir, a obras del siglo XIII,<br />
cuando el nombre del Santo Mártir que<br />
protegía a su Borgo era más reverenciado,<br />
y cuando más se veneraba la sepultura<br />
de Sus restos, custodiada aún hoy en la<br />
cripta de la Catedr<strong>al</strong>, que está dedicada<br />
precisamente a San Donnino.<br />
El nombre de Borgo San Donnino cambió<br />
el 9 de junio de 1927. Recuerdo cómo el<br />
modenés Giulio Bertoni, desde su cátedra<br />
de filología románica de la Universidad<br />
de Turín, a pesar de que ya para ese entonces<br />
reinaba un ambiente fascistoide<br />
y luego completamente fascista, censuró<br />
leg<strong>al</strong>mente la vulgar disposición e improvisó<br />
un conmovedor epicedio en el cu<strong>al</strong><br />
enumeraba las circunstancias en las que,<br />
a lo largo de los siglos de la civilización<br />
neolatina, el nombre «Borgo San Donnino»<br />
se repetía norm<strong>al</strong>mente y las más<br />
extraordinarias ocasiones en las que se<br />
empleaba.<br />
¡Borgo San Donnino! Mientras el profesor<br />
Bertoni hablaba, ya aquel nombre antiguo<br />
y glorioso significaba <strong>al</strong>go para mí,
ottiglie, che mi furono date per Lambrusco<br />
ma che forse erano Barbera & Bonarda:<br />
e che, in ogni modo, furono, per la<br />
loro perfezione, indimenticabili! Lì, forse,<br />
quella mattina, nella mestizia carica di<br />
sogni, che è propria ad ogni gioventù solitaria<br />
e studiosa, e in un momento, come<br />
se ne ha a vent’anni, carico di inconsci<br />
presentimenti o di tras<strong>al</strong>imenti profetici,<br />
lì cominciò la mia modesta vocazione di<br />
enologo dilettante, errante ed errabondo.<br />
Come volete che dimentichi Borgo San<br />
Donnino? Come volete che accetti l’<strong>al</strong>tro<br />
nome?<br />
Ed eccoli, i due fratelli di Borgo, Pippo<br />
e Vincenzo Campanini: eccoli davanti <strong>al</strong><br />
Caffè San Carlo, nella piazza inferiore<br />
di Castell’Arquato. Sono con loro ad accogliermi<br />
il Sindaco Ingegner Giorgio<br />
Freschi, e It<strong>al</strong>o Testa, massimo intenditore,<br />
produttore e commerci<strong>al</strong>ista di vini<br />
in tutta la zona, e il suo diacono monument<strong>al</strong>e,<br />
Adriano Ghiozzi.<br />
Di là e di qua di Castell’Arquato, a breve<br />
distanza, sui due fianchi della V<strong>al</strong> d’Arda,<br />
sono i vigneti di Vigolo Marchese e di Bacedasco,<br />
che già Pietro Viola, fededegno<br />
e meticolosamente preciso, mi aveva segn<strong>al</strong>ato<br />
come l’optimum loc<strong>al</strong>e fra i terreni<br />
da <strong>vino</strong>.<br />
Se il diacono è monument<strong>al</strong>e, il celebrante<br />
è tarchiatello. Ambedue vivacis-<br />
ya había pasado a formar parte de mis pequeños<br />
asuntos privados de principiante<br />
y estudiante de Historia del Arte. El año<br />
anterior, había recorrido toda la región<br />
de Emilia en un viaje solitario y lleno de<br />
enseñanzas, comenzando justamente por<br />
Plasencia y por Borgo. Y una mañana,<br />
después de haber visitado la Catedr<strong>al</strong>,<br />
me detuve en la estación ferroviaria de<br />
Borgo a desayunar mientras esperaba<br />
el tren loc<strong>al</strong> para Parma. En el jardincito<br />
del Restaurante de la Estación, entre las<br />
plantas de las macetas y la v<strong>al</strong>la pintada<br />
de verde, miraba fijamente aquel nombre<br />
en letras grandes en el lado derecho del<br />
edificio. Era un día de sol y viento, a inicios<br />
del verano. Recuerdo que la comida,<br />
aunque el buffet era pequeño, estuvo<br />
exquisita. Y recuerdo sobre todo el <strong>vino</strong>:<br />
dos medias botellas, una detrás de otra,<br />
que me dieron como si fuera Lambrusco<br />
pero que quizás eran Barbera & Bonarda,<br />
y que, de todos modos, por su perfección,<br />
fueron ¡inolvidables! Allí, t<strong>al</strong> vez, aquella<br />
mañana, en la tristeza cargada de sueños,<br />
que es propia de todos los jóvenes solitarios<br />
y estudiosos, y en un momento, como<br />
el que se tiene a los veinte años, lleno de<br />
presentimientos inconscientes o de sobres<strong>al</strong>tos<br />
proféticos, <strong>al</strong>lí empezó mi modesta<br />
vocación de enólogo diletante, errante y<br />
errabundo. ¿Cómo quieren que me olvide
simi. E Testa, sebbene anziano, è rapido,<br />
intelligente, astuto, vit<strong>al</strong>e. Originari della<br />
bassa, di Vid<strong>al</strong>enzo, tra Busseto ed Ongina,<br />
proprio <strong>al</strong> confine della provincia<br />
di Piacenza, da tre secoli i Testa erano<br />
commercianti di <strong>vino</strong>: giravano le colline<br />
preappenniniche da Stradella a Sorbàra,<br />
compravano <strong>vino</strong>, lo vendevano a tutta<br />
la bassa. It<strong>al</strong>o Testa, irresistibilmente,<br />
divenne produttore: lasciò il Po e la<br />
pianura, s<strong>al</strong>ì a Castell’Arquato, e vi impiantò<br />
la sua azienda, la sua cantina di<br />
vinificazione. Produce, ora, tutte le migliori<br />
varietà loc<strong>al</strong>i: Barbera & Bonarda<br />
di primissimo ordine (è davvero assurdo<br />
e anacronistico, per il suo autentico <strong>vino</strong>,<br />
usare l’<strong>al</strong>tro nome!), e Bonarda pura, e<br />
M<strong>al</strong>vasia, e Sauvignon, e Trebbiano, e<br />
quella mescolanza loc<strong>al</strong>mente celebre<br />
che qui si chiama Monterosso, o anche,<br />
<strong>al</strong>la buona, «champagne». Altre varietà,<br />
di continuo, appassionatamente esperimenta.<br />
Più che settantenne, It<strong>al</strong>o Testa dichiara<br />
di non essere mai stato <strong>al</strong> cinema, di non<br />
avere mai visto un film. Non si tratta, dice,<br />
di partito preso. Nessun pregiudizio,<br />
nessuna preclusione ideologica, per carità!<br />
Soltanto, non ha mai avuto il tempo:<br />
il <strong>vino</strong> glielo prende tutto. L’azienda di<br />
It<strong>al</strong>o Testa, a mezza costa su un poggio,<br />
ha qu<strong>al</strong>cosa di straordinario, anzi di<br />
de Borgo San Donnino? ¿Cómo quieren<br />
que acepte el otro nombre?<br />
Y aquí están, los dos hermanos de Borgo,<br />
Pippo y Vincenzo Campanini, aquí están<br />
frente <strong>al</strong> Café San Carlo, en la plaza inferior<br />
del Castell’Arquato. Junto con ellos<br />
vienen a recibirme el <strong>al</strong>c<strong>al</strong>de ingeniero<br />
Giorgio Freschi e It<strong>al</strong>o Testa, quien es el<br />
mayor entendido, productor y comerciante<br />
de <strong>vino</strong>s en toda la zona, y su diácono<br />
monument<strong>al</strong>, Adriano Ghiozzi.<br />
Por <strong>al</strong>lá y por acá en el Castell’Arquato, a<br />
breve distancia, a ambos lados del V<strong>al</strong>le<br />
de Arda, se encuentran los viñedos de<br />
Vigolo Marchese y de Bacedasco, que<br />
ya Pietro Viola, de manera fidedigna y<br />
meticulosamente precisa, me había recomendado<br />
como el óptimo loc<strong>al</strong> entre los<br />
terrenos de <strong>vino</strong>.<br />
Si el diácono es monument<strong>al</strong>, el celebrante<br />
es achaparrado. Los dos muy vivaces.<br />
Y Testa, aunque anciano, es ágil, inteligente,<br />
astuto, vit<strong>al</strong>. Los Testa, natur<strong>al</strong>es<br />
de la llanura, de Vid<strong>al</strong>enzo, entre Busseto<br />
y Ongina, justamente en el límite de la<br />
provincia de Plasencia, desde hace tres siglos<br />
eran comerciantes de <strong>vino</strong>. Recorrían<br />
las colinas preapenínicas desde Stradella<br />
hasta Sorbara, compraban <strong>vino</strong>, lo vendían<br />
a toda la llanura. It<strong>al</strong>o Testa, irresistiblemente,<br />
se convirtió en productor. Dejó<br />
el Po y la llanura, subió <strong>al</strong> Castell’Arquato,
unico: disordinata, apparentemente improvvisata<br />
e casu<strong>al</strong>e: una casa, due case,<br />
tre case appiccicate l’una <strong>al</strong>l’<strong>al</strong>tra; e una<br />
un po’ più su, l’<strong>al</strong>tra un po’ più giù; un<br />
capannone, un <strong>al</strong>tro capannone; una cantina<br />
in cui si scende per una sc<strong>al</strong>a interna,<br />
un’<strong>al</strong>tra che si apre come una polveriera<br />
di briganti, tra rocce e pareti mattonate,<br />
sul fianco stesso della collina, sotto una<br />
delle case. Cisterne e vasche di cemento.<br />
Immensi tini e file di botti di rovere di<br />
Slavonia. Carrelli da trasporto, montacarichi,<br />
trattori, pompe, filtri, torchi, pigiadiraspatrici.<br />
Piramidi di damigiane,<br />
cataste di casse e di cartoni di bottiglie.<br />
Da quando giro per il <strong>vino</strong>, non ho mai<br />
visto, soprattutto a queste dimensioni,<br />
un’azienda che dia meno l’impressione<br />
dell’industria e che dia più l’impressione<br />
di un artigianato rudiment<strong>al</strong>e: quasi non<br />
penserei a nulla di serio, ma piuttosto<br />
<strong>al</strong>la manifestazione tumultuosa di un<br />
capriccio person<strong>al</strong>e e subitaneo, di un<br />
hobby senile, se non mi tornasse a mente<br />
la stanza di doctor Daniel, a Trinity College,<br />
a Cambridge, o lo studio di Matteo<br />
Bartoli, in Corso Vinzaglio, a Torino:<br />
spettacoli <strong>al</strong>trettanto formidabili, irrazion<strong>al</strong>i,<br />
inquietanti: volumi, carte, schede,<br />
opuscoli, dizionari, atlanti; manoscritti in<br />
pile di ogni dimensione, lunghezza, larghezza,<br />
sottigliezza; costruzioni che giu-<br />
y <strong>al</strong>lí constituyó su empresa, su bodega<br />
de vinificación. Ahora produce todas las<br />
mejores variedades loc<strong>al</strong>es: Barbera &<br />
Bonarda de primerísima categoría (¡re<strong>al</strong>mente<br />
es absurdo y anacrónico usar el<br />
otro nombre para su auténtico <strong>vino</strong>!), y<br />
Bonarda pura, y M<strong>al</strong>vasia, y Sauvignon,<br />
y Trebbiano, y aquella mezcla loc<strong>al</strong>mente<br />
célebre que aquí se llama Monterosso,<br />
o también, simplemente, «champán».<br />
Además, continuamente experimenta<br />
apasionadamente otras variedades.<br />
Con más de setenta años, It<strong>al</strong>o Testa declara<br />
que jamás ha ido <strong>al</strong> cine, que jamás<br />
ha visto una película. Dice que no se trata<br />
de una decisión que él tomó. ¡Ningún prejuicio,<br />
ningún impedimento ideológico,<br />
por el amor de dios! Es sólo que nunca<br />
ha tenido tiempo, el <strong>vino</strong> se roba todo<br />
su tiempo. La empresa de It<strong>al</strong>o Testa, a<br />
media ladera sobre una colina, tiene <strong>al</strong>go<br />
extraordinario, más bien único: desordenada,<br />
aparentemente improvisada y fortuita:<br />
una casa, dos casas, tres casas pegadas<br />
una a la otra; y una un poco más<br />
arriba, la otra un poco más abajo; un<br />
cobertizo, otro cobertizo: una bodega a<br />
la cu<strong>al</strong> se baja mediante una esc<strong>al</strong>era interna,<br />
otra que se abre como un arsen<strong>al</strong> de<br />
bandidos, entre rocas y paredes enladrilladas,<br />
en el mismo costado de la colina,<br />
bajo una de las casas. Cisternas y pilas
dicavi effimere e che ritrovavi identiche,<br />
millimetro per millimetro, a mesi di distanza:<br />
mucchi, barriere, torri, ammassi<br />
trasvers<strong>al</strong>i, obliqui, speroni e strapiombi<br />
periclitanti: una gener<strong>al</strong>e farraggine<br />
quasi post-esplosiva, scaff<strong>al</strong>i tavoli e pavimento<br />
ingombri, così che attraversare<br />
l’ambiente poteva parere un’impresa da<br />
steeple-chase. Ignoro le opere di Daniel<br />
e il loro v<strong>al</strong>ore. Ma Bartoli era un grande<br />
maestro, lo è ancora: le sue intuizioni<br />
sono ancora, scientificamente, v<strong>al</strong>idissime.<br />
Così i vini di Testa: non se ne dubita,<br />
dopo averli assaggiati: sono punti<br />
fermi in questa materia d<strong>al</strong> giudizio terribilmente<br />
opinabile ed instabile: sono<br />
sorprendenti e incantevoli.<br />
Pippo Campanini o «il melodramma in bottiglia»:<br />
Elogio del <strong>vino</strong> dolce, con riflessioni<br />
intorno <strong>al</strong>la vecchia Europa e <strong>al</strong> mutare delle<br />
cose umane.<br />
Fuori, su un breve spiazzo erboso davanti<br />
<strong>al</strong>la inferiore cripta enologica, e che si affaccia<br />
come un terrazzo sulle vigne della<br />
V<strong>al</strong> d’Arda, sediamo, ora, <strong>al</strong> tepido mezzogiorno<br />
autunn<strong>al</strong>e, Pippo Campanini<br />
e io. Chi è Pippo Campanini? Non basterà<br />
un volume a descriverlo. Volendo,<br />
ad ogni costo, definirlo in poche parole,<br />
direi che è «il melodramma in bottiglia».<br />
Sa a memoria musica e parole, libretto e<br />
de cemento. Inmensas tinas e hileras de<br />
toneles de roble de Eslavonia. Carretillas,<br />
montacargas, tractores, bombas, filtros,<br />
prensas, aplanadoras y escobajadoras.<br />
Pirámides de frascos, montones de cajas<br />
de botellas, de plástico y de cartón. Desde<br />
que viajo por motivo del <strong>vino</strong>, nunca he<br />
visto, sobre todo en esta medida, una<br />
empresa que diera menos la impresión<br />
de la industria, y más la de un loc<strong>al</strong> de<br />
artesanía rudimentaria: casi no pensaría<br />
en nada serio, sino más bien en la demostración<br />
tumultuosa de un capricho<br />
person<strong>al</strong> y repentino, de un pasatiempo<br />
senil, si no me hubiera acordado de la<br />
habitación del doctor Daniel, en Trinity<br />
College, en Cambridge, o el estudio de<br />
Matteo Bartoli, en la Avenida Vinzaglio,<br />
en Turín: espectáculos <strong>al</strong> mismo tiempo<br />
formidables, inquietantes e irracion<strong>al</strong>es;<br />
libros, documentos, tarjetas, folletos, diccionarios,<br />
mapas; manuscritos en pilas de<br />
todos tamaños: largos, anchos, delgados;<br />
construcciones que se consideraban efímeras,<br />
y, después de unos meses se h<strong>al</strong>laban<br />
idénticas, milímetro a milímetro;<br />
cúmulos, obstáculos, torres, montones de<br />
objetos colocados de forma transvers<strong>al</strong>,<br />
oblicua, espuelas y barrancos peligrosos:<br />
una am<strong>al</strong>gama gener<strong>al</strong> casi post explosiva;<br />
estantes, mesas y suelo bloqueados,<br />
así que atravesar el entorno podría pa-
0<br />
orchestrazione, delle opere di Verdi, di<br />
Donizetti, di Bellini: e anche di Wagner.<br />
E canta, agli amici, interi atti di seguito:<br />
col bicchiere in mano, e il gomito appoggiato<br />
<strong>al</strong> tavolo dell’osteria. Da quando lo<br />
frequento, non vado più <strong>al</strong>la Sc<strong>al</strong>a. Campanini<br />
è molto meglio: evoca la recita,<br />
senza trascurare il suggerimento dei<br />
minimi particolari. Il comune amico Filiberto<br />
Lodi ama dire che, ascoltando e<br />
ammirando Campanini mentre canta, «si<br />
vede perfino lo scivolo della rib<strong>al</strong>ta». Ma<br />
tutto questo, natur<strong>al</strong>mente, significa che<br />
Campanini è persona di profonda cultura<br />
music<strong>al</strong>e e letteraria, di vivissima intelligenza,<br />
di finissima fantasia.<br />
It<strong>al</strong>o Testa, ora, vuole che proviamo una<br />
sua M<strong>al</strong>vasia appena svinata. Docili, eseguiamo.<br />
E Campanini, citando il F<strong>al</strong>staff,<br />
esclama:<br />
Ber del vin dolce e sbottonarsi <strong>al</strong> sole:<br />
dolce cosa!<br />
Vin dolce. È il momento che devo fare una<br />
confessione. Da qu<strong>al</strong>che tempo, inspiegabilmente,<br />
sono sempre più tentato di trascurare<br />
i vini secchi o amari e di preferire<br />
i dolci. La moda del «secco ad ogni costo»<br />
ha certamente imboccato, da una trentina<br />
d’anni a questa parte, una via trionf<strong>al</strong>e.<br />
Esiste senza dubbio una coincidenza col<br />
progressivo potere che da occidente e<br />
da oriente sembra schiacciare la vecchia<br />
recer una hazaña de steeple-chase. Ignoro<br />
las obras de Daniel y su importancia. Sin<br />
embargo, Bartoli era un gran maestro, y lo<br />
es todavía: sus intuiciones aún son científicamente<br />
v<strong>al</strong>iosas. Así los <strong>vino</strong>s de Testa:<br />
uno no duda de ellos después de haberlos<br />
degustado, son punto fijo en esta materia,<br />
que presupone juicios y opiniones discubles:<br />
son sorprendentes y encantadores.<br />
Pippo Campanini o «el melodrama en botella»:<br />
Elogio del <strong>vino</strong> dulce, con reflexiones<br />
sobre la vieja Europa y sobre el cambio de los<br />
asuntos humanos.<br />
Afuera, sobre un momentáneo claro herboso<br />
de frente a la cripta enológica inferior,<br />
y que se muestra como una terraza<br />
sobre los viñedos del V<strong>al</strong>le de Arda, nos<br />
sentamos, en estos momentos, <strong>al</strong> tibio<br />
mediodía otoñ<strong>al</strong>, Pippo Campanini y yo.<br />
¿Quién es Pippo Campanini? No bastará<br />
un libro para describirlo. De todas maneras,<br />
para definirlo con pocas p<strong>al</strong>abras,<br />
diría que es «el melodrama en botella».<br />
Conoce de memoria música y letras, libreto<br />
y orquestación, de las obras de<br />
Verdi, de Donizetti, de Bellini, y también<br />
de Wagner. Además, canta a los amigos,<br />
actos enteros, con la copa en mano y el<br />
codo apoyado en la barra de la taberna.<br />
Desde que voy a verlo, no he vuelto más<br />
a la Sc<strong>al</strong>a. Campanini es mucho mejor:<br />
evoca la actuación, sin descuidar la suge-
Europa e il suo vecchio cuore francese.<br />
Whisky e vodka avanzano inesorabili,<br />
riducendo sempre più, nella mappa del<br />
gusto mondi<strong>al</strong>e, l’area del cognac e, ancora<br />
più, di tutti i liquori decisamente<br />
dolci. Non parliamo nemmeno dei vini:<br />
quando si beve ancora Sauterne, Graves,<br />
Barsac, Château Yquem, e quando i nostri<br />
grandi passiti it<strong>al</strong>iani, C<strong>al</strong>uso, Sciacchetrà,<br />
Aleatico, Vin Santo, Moscatello? Eppure,<br />
è una decadenza, una rinuncia, una diminuzione.<br />
La Bonarda pura di It<strong>al</strong>o Testa è<br />
squisita anche a pasto. E così il suo Moscato<br />
e la sua M<strong>al</strong>vasia, che sono semplicemente<br />
«perfetti» con gli antipasti di<br />
s<strong>al</strong>umi, e, ancora meglio, con gli spuntini<br />
di coppa o di cacciatorini. Non si tratta<br />
di una novità: non è un’idea mia. Nelle<br />
campagne piemontesi, gli asciolvere di<br />
s<strong>al</strong>ame crudo e Moscato d’Asti sono una<br />
tradizione antichissima e mai abbandonata.<br />
Per il dessert, poi, per la frutta, per<br />
i dolci di ogni genere, e per i formaggi,<br />
è addirittura blasfemo, secondo me,<br />
non adottare regolarmente i vini dolci.<br />
Blasfemo, anche, nei nostri climi temperati,<br />
sorseggiare, dopo il pasto, whisky,<br />
mentre il Vin di Porto o qu<strong>al</strong>unque dei<br />
nostri Passiti è incomparabilmente più<br />
indicato. Provare per credere.<br />
Fiato sprecato? Propaganda a vuoto? Il<br />
tempo lo dirà. Fino a qu<strong>al</strong>che anno fa, si<br />
rencia del más mínimo det<strong>al</strong>le. Al amigo<br />
común Filiberto Lodi, mientras escucha<br />
y admira a Campanini cuando canta,<br />
le gusta decir que con él «se ve hasta la<br />
rampa del escenario». Pero todo esto, natur<strong>al</strong>mente,<br />
significa que Campanini es<br />
una persona de profunda cultura music<strong>al</strong><br />
y literaria, de muy viva inteligencia, de<br />
finísima fantasía.<br />
En estos momentos, It<strong>al</strong>o Testa quiere que<br />
probemos una de sus M<strong>al</strong>vasías apenas<br />
sacada del tonel. Lo hacemos dócilmente,<br />
y Campanini, citando el F<strong>al</strong>staff, exclama:<br />
Ber del vin dolce e sbottonarsi <strong>al</strong> sole:<br />
dolce cosa! 1<br />
<strong>Vino</strong> dulce. Es el momento en el que debo<br />
hacer una confesión. Hace <strong>al</strong>gún tiempo,<br />
inexplicablemente, me he sentido cada<br />
vez más tentado a descuidar los <strong>vino</strong>s<br />
secos o amargos y preferir los dulces. La<br />
moda del «seco de todos modos», hace<br />
treinta años hasta hoy, ha tomado ciertamente<br />
un camino victorioso. Existe sin<br />
duda una coincidencia con el progresivo<br />
poder que, desde oriente y occidente,<br />
parece atropellar a la vieja Europa y su<br />
antiguo núcleo francés. El whisky y el<br />
vodka avanzan implacables, reduciendo<br />
cada vez más el área del coñac en el mapa<br />
1 Beber del <strong>vino</strong> dulce y desabrocharse <strong>al</strong> sol:<br />
¡Dulce cosa! (n.d.T.).
sarebbe giurato che i giovani non avrebbero,<br />
in nessun caso, dimesso mai più la<br />
moda delle nuche rase <strong>al</strong>te. Oggi si giurerebbe<br />
il contrario. Tutto, per fortuna,<br />
cambia. I vini e i liquori dolci hanno un<br />
grande avvenire.<br />
A Sorbara, per «<strong>al</strong>legrarsi» con il Lambrusco.<br />
L’umile «champagne» dell’Emilia-Romagna.<br />
Bevendo Lambrusco non si cambia <strong>vino</strong>: si<br />
cambia bicchiere.<br />
It<strong>al</strong>o Cosmo, nella monument<strong>al</strong>e opera<br />
da lui diretta Princip<strong>al</strong>i Vitigni da <strong>vino</strong> coltivati<br />
in It<strong>al</strong>ia, descrive ben otto diversi<br />
Lambruschi: Lambrusco Grasparossa,<br />
Lambrusco S<strong>al</strong>amino, Lambrusco di Sorbara,<br />
Lambrusco Maestri, Lambrusco<br />
Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco<br />
Viadanese e Lambrusco a Foglia<br />
Frastagliata. Di tutti questi Lambruschi,<br />
dice il Cosmo, «quello di Sorbara è senza<br />
dubbio il più importante perché dà un<br />
<strong>vino</strong> più pregiato degli <strong>al</strong>tri; m<strong>al</strong>auguratamente<br />
non si è molto diffuso <strong>al</strong> di fuori<br />
della sua zona originaria, a causa della<br />
sua difettosa conformazione flor<strong>al</strong>e, la<br />
qu<strong>al</strong>e si traduce in scarsa e t<strong>al</strong>ora scarsissima<br />
fertilità... Oggi lo si trova tuttavia in<br />
quella parte mediana della pianura modenese<br />
compresa tra i fiumi Secchia e Panaro e che ha<br />
per centro la frazione di Sorbara in Comune<br />
di Bomporto».<br />
del gusto mundi<strong>al</strong>, y, aún más, de todos<br />
los licores indiscutiblemente dulces. No<br />
hablemos tampoco de <strong>vino</strong>s: ¿cuándo se<br />
bebe Sauternes, Graves, Barsac, Château<br />
d’Yquem, y cuándo nuestros grandes<br />
<strong>vino</strong>s it<strong>al</strong>ianos generosos de pasas: C<strong>al</strong>uso,<br />
Sciacchetrá, Aleatico, Vin Santo,<br />
Moscatel? Aún así existe una decadencia,<br />
una renuncia, una disminución. La Bonarda<br />
pura de It<strong>al</strong>o Testa es exquisita<br />
también con la comida, y así su Moscato y<br />
su M<strong>al</strong>vasía son simplemente “perfectos”<br />
junto con entremeses de embutidos, y<br />
aún mejor, con un tentempié de coppa o<br />
de pequeño s<strong>al</strong>ami. No se trata de una<br />
novedad, no es idea mía. En los campos<br />
de Piamonte, degustar el s<strong>al</strong>ami crudo y<br />
Moscato d´Asti es una tradición antiquísima<br />
que nunca se ha abandonado. Para<br />
el postre, luego para las frutas, para los<br />
dulces de todo tipo, y para los quesos, es<br />
además una blasfemia, a mi entender, no<br />
utilizar regularmente los <strong>vino</strong>s dulces. Es<br />
una blasfemia, además, que, en nuestros<br />
climas templados, se beba whisky después<br />
de la comida, mientras que el Vin di<br />
Porto o cu<strong>al</strong>quiera de nuestros <strong>vino</strong>s de<br />
pasas es incomparablemente el más indicado.<br />
Probar para creer. ¿Pura p<strong>al</strong>abrería?<br />
¿Vana publicidad? El tiempo lo dirá. Hasta<br />
hace unos años, se juraba que los jóvenes<br />
nunca habrían abandonado, en ningún
Come non ricordare il Tassoni?<br />
Tra la Secchia e ’l Panàro in un pantano,<br />
è Modena città di Lombardia,<br />
dove si smerda ogni fedel cristiano<br />
che si accinge a passar per quella via.<br />
È forse necessario spiegare che lo stesso<br />
Stendh<strong>al</strong> parlava anche di Bologna come<br />
di città di Lombardia, e che fino verso la<br />
metà del secolo scorso era comunemente<br />
chiamata Lombardia tutta l’Emilia?<br />
Ad ogni modo, i modenesi corressero il<br />
terzo verso del Tassoni così:<br />
dove s’<strong>al</strong>legra ogni fedel cristiano.<br />
E noi, oggi, poiché siamo sulla viticoltura<br />
del Lambrusco, possiamo benissimo, pensando<br />
<strong>al</strong>l’abbondante concimazione che è<br />
indispensabile a questo particolarissimo<br />
vitigno, ripristinare senza offesa la lezione<br />
origin<strong>al</strong>e.<br />
Siamo dunque stati a Sorbàra, precisamente<br />
presso Bomporto, a Rami di<br />
Ravarino: e abbiamo visitato, a lungo,<br />
l’azienda modello del modenese Mario<br />
Angiolini. Angiolini fa ancora il Lambrusco<br />
vero, genuino, antico, seguendo<br />
in ogni minuto accorgimento i metodi<br />
tradizion<strong>al</strong>i, molto più complicati di<br />
quanto sia in grado di descriverli un profano<br />
come me. Affiancano l’Angiolini<br />
nella sua quotidiana fatica, e nella sua<br />
passione di produttore, il dottor Giulio<br />
caso, la moda de las nucas rasuradas. En<br />
la actu<strong>al</strong>idad se aseguraría lo contrario.<br />
Por suerte, todo cambia. Los <strong>vino</strong>s y los<br />
licores dulces tienen un gran porvenir.<br />
Para «<strong>al</strong>egrarse» con el Lambrusco, se debe<br />
ir a Sorbara. El humilde «champán» de la<br />
Emilia-Romaña. Cuando se bebe Lambrusco<br />
no se cambia el <strong>vino</strong>: se cambia el vaso.<br />
It<strong>al</strong>o Cosmo, en la grandiosa obra re<strong>al</strong>izada<br />
por el mismo, Princip<strong>al</strong>i Vitigni da<br />
<strong>vino</strong> coltivati in It<strong>al</strong>ia, describe hasta ocho<br />
tipos diversos de Lambrusco: Lambrusco<br />
Grasparossa, Lambrusco S<strong>al</strong>amino, Lambrusco<br />
de Sorbara, Lambrusco Maestri,<br />
Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco,<br />
Lambrusco Viadanese y Lambrusco<br />
de Hoja Abrupta. De todas estas variedades<br />
de Lambrusco, dice Cosmo, «la de<br />
Sorbara es sin duda <strong>al</strong>guna la más importante<br />
porque da un <strong>vino</strong> más preciado<br />
que los demás; desafortunadamente no<br />
se ha difundido mucho fuera de su región<br />
de origen, debido a su defectuosa conformación<br />
flor<strong>al</strong>, la que se traduce en limitada<br />
y ocasion<strong>al</strong>mente escasísima fertilidad…Hoy<br />
se le encuentra, sin embargo,<br />
en la parte mediana de la llanura modenesa<br />
comprendida entre los ríos Secchia y Panaro y<br />
que tiene como centro la <strong>al</strong>dea de Sorbara en el<br />
Ayuntamiento de Bomporto».<br />
Como no recordar el poema de Tassoni?
Bellini, enotecnico modenese, e il cantiniere<br />
Nello Colombi, scherzosamente nominato<br />
«capor<strong>al</strong>e di campagna», perché<br />
è sempre lì, tra le vigne e le botti.<br />
Carlo Levi, nel suo Cristo si è fermato ad<br />
Eboli, quando torna d<strong>al</strong>la Lucania nel<br />
nord, parla di «campagne matematiche».<br />
Non ho mai visto, certo, vigne più «matematiche»<br />
di queste. La razion<strong>al</strong>ità, la geometria<br />
erano favorite, anche in passato,<br />
d<strong>al</strong> fatto che la coltivazione si svolge tutta<br />
in pianura: ma oggi sono portate a un<br />
massimo di perfezione e di simmetria con<br />
l’adozione delle tecniche più moderne:<br />
applicate, però, nel rispetto assoluto dei<br />
sistemi, antichi, che sono integrati e migliorati,<br />
mai traditi. Soprattutto, c’è più<br />
spazio tra filare e filare. I vitigni sono<br />
in numero minore, ma ciascuno di essi<br />
produce più uva. La quantità fin<strong>al</strong>e del<br />
raccolto è praticamente la stessa, e così la<br />
qu<strong>al</strong>ità: ma la mano d’opera necessaria è<br />
molto meno ingente.<br />
Il Lambrusco di Sorbara, dunque, è un vitigno<br />
autosterile: perché i suoi fiori siano<br />
fecondati e perché la vigna dia frutto, è<br />
necessaria l’impollinazione da <strong>al</strong>tri tipi<br />
di Lambrusco. A questo scopo, Angiolini<br />
sfrutta il Lambrusco S<strong>al</strong>amino e il<br />
Lambrusco Maiolo, piantando un filare<br />
dell’uno o dell’<strong>al</strong>tro ogni due filari del<br />
Sorbara. La proporzione (40% S<strong>al</strong>amino<br />
Entre el Secchia y el Panaro en un pantano,<br />
Se encuentra Módena, ciudad de Lombardía<br />
Donde se enmierda todo fiel cristiano<br />
Que se dispone a pasar por esa vía.<br />
¿Es acaso necesario explicar que el mismo<br />
Stendh<strong>al</strong> se refería también a Bolonia<br />
como ciudad de Lombardía, y que hasta la<br />
mitad del siglo pasado aproximadamente<br />
se llamaba Lombardía a Emilia toda?<br />
De todas formas, los modeneses corrigieron<br />
el tercer verso del poema de Tassoni<br />
de la siguiente manera:<br />
donde se <strong>al</strong>egra todo fiel cristiano.<br />
Y nosotros, hoy, ya que estamos tratando<br />
acerca de la viticultura del Lambrusco,<br />
podemos muy bien, pensando en la abundante<br />
fertilización que es indispensable a<br />
este muy peculiar viduño, enmendar sin<br />
ofensa la lectura origin<strong>al</strong>.<br />
Fuimos por lo tanto a Sorbara, precisamente<br />
cerca de Bomporto, en Rami di<br />
Ravarino, y visitamos, por largo tiempo,<br />
la empresa modelo del modenés Mario<br />
Angiolini. Angiolini todavía produce el<br />
Lambrusco verdadero, genuino, antiguo,<br />
siguiendo cuidadosamente en todo momento<br />
los métodos tradicion<strong>al</strong>es, mucho<br />
más complicados de lo que pueda ser<br />
capaz de describirlos un profano como yo.<br />
Ayudan a Angiolini en su faena diaria y en<br />
su pasión de productor, el doctor Giulio<br />
Bellini, enotécnico modenés, y el bode-
o Maiolo, 60% Sorbara) è poi la stessa<br />
che entra nella composizione delle uve<br />
<strong>al</strong>la pigiatura. Per facilitare, a primavera,<br />
l’ardua e delicata operazione dell’impollinatura,<br />
Angiolini usa speci<strong>al</strong>i ventilatori<br />
intubati, che soffiano sui fiori del<br />
S<strong>al</strong>amino o del Maiolo e li sospingono<br />
verso quelli del Sorbara: misto a quel<br />
soffio che lentamente percorre le vigne, è<br />
uno speci<strong>al</strong>e «zolfo ormonico», che aiuta<br />
e disinfetta il veget<strong>al</strong>e amplesso. Va da<br />
sé che il Maiolo e il S<strong>al</strong>amino fioriscono,<br />
natur<strong>al</strong>mente, <strong>al</strong>la stessa epoca del Sorbara.<br />
Egregi «impollinatori», sono, ambedue,<br />
molto mediocri, speci<strong>al</strong>mente il<br />
Maiolo, quando, per avventura, vinificati<br />
da soli.<br />
Si vendemmia tardi: tra il 15 ottobre e i<br />
primi di novembre. Si pigiadiraspa. Si<br />
lascia fermentare, per i primi quattro o<br />
cinque giorni, con le bucce. Poi si lascia<br />
fermentare, più lentamente possibile, per<br />
circa un mese. Frattanto, avviene un’<strong>al</strong>tra<br />
operazione, speci<strong>al</strong>e per il Lambrusco, e<br />
che costituisce la sua princip<strong>al</strong>e caratteristica:<br />
appena la fermentazione si fa «tumultuosa»,<br />
si separa d<strong>al</strong> mosto un quantitativo<br />
corrispondente a un decimo del<br />
tot<strong>al</strong>e, e, questo decimo, lo si filtra: se ne<br />
ricava un liquido rosa carico, dolcissimo,<br />
tre gradi di <strong>al</strong>cool e quattordici di zucchero,<br />
e lo si lascia da parte. I nove decimi<br />
guero Nello Colombi, llamado en broma<br />
«ayudante de campo», porque siempre<br />
está <strong>al</strong>lí, entre viñedos y barricas.<br />
Carlo Levi, en su Cristo se detuvo en Éboli,<br />
cuando regresa de la Lucania del norte,<br />
habla de «campiñas matemáticas». No<br />
he visto nunca, en verdad, viñedos más<br />
«matemáticos» que estos. La distribución,<br />
la geometría eran favorecidas también en<br />
el pasado por el hecho de que el cultivo<br />
se desarrolla en llanuras, pero en la actu<strong>al</strong>idad<br />
se llevan a un grado máximo de<br />
perfección y de simetría con la adopción<br />
de técnicas más modernas, aplicadas, sin<br />
embargo, con respeto absoluto hacia los<br />
sistemas antiguos que se han integrado y<br />
mejorado, pero nunca traicionado. Sobre<br />
todo, existe un espacio mayor entre hilera<br />
e hilera. Los viduños se encuentran<br />
en menor número, pero cada uno de ellos<br />
produce una mayor cantidad de uvas. La<br />
cantidad fin<strong>al</strong> de la cosecha es prácticamente<br />
la misma, y lo mismo ocurre con la<br />
c<strong>al</strong>idad; pero la mano de obra necesaria<br />
es mucho menos ingente.<br />
La variedad Lambrusco de Sorbara es,<br />
pues, autoestéril: para que que sus flores<br />
sean fecundadas y el viñedo dé frutos se<br />
requiere de la polinización de otras variedades<br />
de Lambrusco. Con este objetivo,<br />
Angiolini saca provecho de la Lambrusco<br />
S<strong>al</strong>amino y la Lambrusco Maiolo, plan-
estanti non sono mai filtrati, solo travasati:<br />
in febbraio, vi si unisce il filtrato. Ricomincia,<br />
<strong>al</strong>lora, un’<strong>al</strong>tra fermentazione.<br />
E dopo un mese, si imbottiglia.<br />
Il Lambrusco, nella sua creduta umiltà,<br />
assomiglia così <strong>al</strong>lo champagne: l’ultima<br />
e più importante parte della sua fermentazione<br />
avviene in bottiglia. Le bottiglie si<br />
tengono sdraiate fino a luglio, poi ritte. I<br />
tappi sono legati con lo spago, artigian<strong>al</strong>mente,<br />
da operaie speci<strong>al</strong>izzate: si tratta<br />
di un accorgimento indispensabile, per<br />
via della pressione esercitata, nell’interno<br />
della bottiglia, d<strong>al</strong>l’anidride carbonica<br />
che si è venuta formando natur<strong>al</strong>mente<br />
con l’aggiunta del filtrato dolce.<br />
Il Lambrusco, così lavorato, è buono da<br />
bere verso la fine dell’estate successiva<br />
<strong>al</strong>l’anno della vendemmia: e continua<br />
ad essere buono soltanto fino <strong>al</strong>l’estate<br />
ancora successiva. In <strong>al</strong>tre parole, il Lambrusco<br />
dura da un anno a due: non di<br />
più. E se esiste un <strong>vino</strong>, per cui sarebbe<br />
necessaria quell’etichetta di scadenza,<br />
che il dottor Guido Marri di Faenza propone<br />
e propugna, questo è proprio il<br />
Lambrusco.<br />
Un’<strong>al</strong>tra avvertenza. Come per il cosìddetto<br />
Gutturnio, anche il Lambrusco<br />
presenta, e deve presentare, se è a fermentazione<br />
natur<strong>al</strong>e e se non è «trattato»,<br />
sedimenti fecciosi. Per questa ragione,<br />
tando una hilera de un tipo o del otro por<br />
cada dos de la Sorbara. La proporción<br />
(40% S<strong>al</strong>amino o Maiolo, 60% Sorbara) es<br />
pues la misma que entra en la composición<br />
de las uvas en el prensado.<br />
Para facilitar, en primavera, la ardua y<br />
delicada operación de la polinización,<br />
Angiolini usa especi<strong>al</strong>es ventiladores en<br />
forma tubular, que echan aire sobre las<br />
flores de la variedad S<strong>al</strong>amino o de la<br />
Maiolo y las transportan a las de la Sorbara:<br />
mezclado con ese aire que atraviesa<br />
lentamente los viñedos se encuentra un<br />
«azufre hormon<strong>al</strong>» especi<strong>al</strong> que ayuda<br />
y desinfecta <strong>al</strong> veget<strong>al</strong> amplexo. Obviamente<br />
la Maiolo y la S<strong>al</strong>amino florecen,<br />
natur<strong>al</strong>mente, en la misma época que la<br />
Sorbara. Ambas insignes «polinizadoras»,<br />
especi<strong>al</strong>mente la Maiolo, resultan muy<br />
mediocres si por casu<strong>al</strong>idad se produce<br />
<strong>vino</strong> solamente a partir de ellas.<br />
La vendimia se lleva a cabo tarde: entre<br />
el 15 de octubre y los primeros días de<br />
noviembre. Se prensan las uvas. Se dejan<br />
fermentar con la piel, por los primeros<br />
cuatro o cinco días. Después se deja fermentar<br />
lo más lentamente posible por un<br />
mes aproximadamente. Mientras tanto,<br />
se re<strong>al</strong>iza otra operación especi<strong>al</strong> para el<br />
Lambrusco y que constituye su princip<strong>al</strong><br />
característica: tan pronto como la fermentación<br />
se «agite», se separa del mosto una
quando si beve Lambrusco, bisogna<br />
cambiare bicchiere frequentemente: ogni<br />
due o tre bicchieri. È il contrario dell’uso<br />
comune: se non si cambia <strong>vino</strong>, appunto<br />
perché non lo si cambia, bisogna cambiare<br />
il bicchiere. Nell’egu<strong>al</strong>e grigiore<br />
della nebbiolina, che occupa la semisfera<br />
del cielo tutto intorno, fino a combaciare<br />
col disco immenso dell’orizzonte,<br />
i vigneti di Angiolini appaiono, adesso,<br />
ancora più geometrici. E geometrici, qua<br />
e là, come termini miliari di uno spazio<br />
astratto, sono i perfetti dadi delle case coloniche,<br />
intonacati di un carico color <strong>al</strong>bicocca,<br />
complementare <strong>al</strong> grigioazzurro<br />
del cielo e <strong>al</strong> verdegrigio delle vigne.<br />
Al piano terreno di uno di questi dadi<br />
Angiolini ha fatto preparare la colazione<br />
d<strong>al</strong>le sue donne. La moglie, signora<br />
Franca, «superintende»: è un’emiliana di<br />
quelle che fanno pensare che, se fossimo<br />
stati saggi, avremmo, tutti, dovuto scegliere<br />
per moglie un’emiliana come lei:<br />
bella e brava in tutto e per tutto.<br />
I «borlenghi, colpo proibito della signora Angiolini,<br />
la donna che tutti avremmo sposato<br />
se fossimo stati saggi. Omaggio a Gino Friedman.<br />
Il bello e il buono del Lambrusco (e del<br />
<strong>vino</strong> in genere).<br />
La mensa è rustica, in un’angusta camera<br />
attigua <strong>al</strong>la vasta cucina. Il menu è stre-<br />
cantidad correspondiente a un décimo del<br />
tot<strong>al</strong> y éste se filtra; se extrae un líquido<br />
de un color rosa intenso, muy dulce, de<br />
tres grados de <strong>al</strong>cohol y catorce de azúcar<br />
y se deja aparte. Los nueve décimos restantes<br />
nunca se filtran, sólo se decantan:<br />
en febrero, se une el filtrado. Comienza<br />
nuevamente, entonces, otra fermentación<br />
y después de un mes se embotella.<br />
El Lambrusco, en su presunta humildad,<br />
se asemeja <strong>al</strong> champán: la última y más<br />
importante parte de la fermentación tiene<br />
lugar en la botella. Las botellas se mantienen<br />
acostadas hasta julio, después se<br />
colocan de forma vertic<strong>al</strong>. Los corchos<br />
son atados con cuerdas, artesan<strong>al</strong>mente,<br />
por obreras c<strong>al</strong>ificadas: se trata de una<br />
medida de precaución indispensable, debido<br />
a la presión que el dióxido de carbono,<br />
que se ha ido formando de forma<br />
natur<strong>al</strong> con la adición del filtrado dulce,<br />
ejerce en el interior de la botella.<br />
El Lambrusco, elaborado de esta manera,<br />
es bueno beberlo hacia fin<strong>al</strong>es del verano<br />
siguiente <strong>al</strong> año de la vendimia: y continúa<br />
siendo bueno solamente hasta el verano<br />
siguiente. En otras p<strong>al</strong>abras, el Lambrusco<br />
dura de uno a dos años, no más. Y<br />
si existe un <strong>vino</strong> para el cu<strong>al</strong> se necesite<br />
una etiqueta de caducidad, <strong>al</strong>go que el<br />
doctor Guido Marri de Faenza propone y<br />
defiende, es precisamente el Lambrusco.
pitoso: una sfida che per parteciparvi<br />
con probabilità di vittoria bisognerebbe<br />
esservi <strong>al</strong>lenati o, forse, avere qu<strong>al</strong>che<br />
anno meno di quelli che ho. «In principio,<br />
erano i tortellini»: impasto lasciato<br />
am<strong>al</strong>gamarsi <strong>al</strong> fresco per tre giorni, e<br />
che comprende i seguenti ingredienti:<br />
prosciutto, mortadella, lombo di mai<strong>al</strong>e<br />
appena scottato, polpa di vitello, polpa di<br />
g<strong>al</strong>lina, parmigiano, pepe, noce moscata,<br />
uova. Secondo: zampone di Modena, con<br />
purea di patate e fagioloni grossi: natur<strong>al</strong>mente,<br />
si mangia e si deve mangiare<br />
anche la cotica. Terzo: i lessi, g<strong>al</strong>lina e<br />
manzo scuro, marmorizzato di grasso, a<br />
spesse fette: s<strong>al</strong>se crude. Ins<strong>al</strong>ata. Lambrusco<br />
su tutto, cambiando sempre i<br />
bicchieri. E, botta fin<strong>al</strong>e, che dobbiamo<br />
incassare senza batter ciglio, senza osservare<br />
che avrebbe dovuto essere, <strong>al</strong>meno,<br />
una botta inizi<strong>al</strong>e, i borlenghi. Che cosa<br />
sono i borlenghi?<br />
Una semplice pastella: farina, lardo, acqua<br />
(o anche latte), s<strong>al</strong>e, aglio tritato e crudo,<br />
rosmarino, parmigiano. La cuoca misura<br />
a occhio un certo quantitativo di pastella<br />
su un testo di ferro. Il testo è una padella<br />
senza bordi e d<strong>al</strong> lunghissimo manico. La<br />
cuoca manovra abilmente il manico, inclinandolo<br />
di qua e di là, bilanciandolo,<br />
così che la pastella si stenda sopra il disco<br />
di ferro, e raggiunga tutto in giro i limiti<br />
Otra advertencia. Así como el llamado<br />
Gutturnio, el Lambrusco también presenta,<br />
y tiene que presentar, si se obtuvo<br />
mediante una fermentación natur<strong>al</strong> y no<br />
está «tratado», sedimentos turbios. Por<br />
esta razón, cuando se bebe Lambrusco,<br />
es necesario cambiar frecuentemente de<br />
copa: después de cada dos o tres copas.<br />
Es lo contrario del uso común: si no se<br />
cambia el <strong>vino</strong>, precisamente porque no<br />
se cambia, es necesario cambiar la copa.<br />
En el gris homogéneo de la neblina, que<br />
ocupa en entorno todo el hemisferio del<br />
cielo, hasta coincidir con el inmenso disco<br />
del horizonte, los viñedos de Angiolini<br />
aparecen, ahora, todavía más geométricos.<br />
Y geométricos, aquí y <strong>al</strong>lá, como<br />
columnas limítrofes de un espacio abstracto,<br />
son los perfectos zóc<strong>al</strong>os de las<br />
casas del campo, revocados con un intenso<br />
color <strong>al</strong>baricoque que combina con<br />
el azul grisáceo del cielo y el verde ceniciento<br />
de los viñedos.<br />
En la superficie plana de uno de estos zóc<strong>al</strong>os<br />
Angiolini hizo que las mujeres de<br />
la casa prepararan la cena. Su esposa, la<br />
señora Franca, «supervisa»: es una emiliana<br />
de esas que nos hacen pensar que,<br />
si hubiéramos sido inteligentes, todos deberíamos<br />
haber elegido por esposa a una<br />
emiliana como ella: bella y buena en todo<br />
y para todo.
ma senza mai uscirne. Mette il testo sul<br />
fuoco. Lo copre con un <strong>al</strong>tro testo, identico.<br />
I due dischi, sul fuoco, combaciano<br />
perfettamente. La cuoca <strong>al</strong>lora li tiene<br />
schiacciati con un pesante ferro da stiro.<br />
Li volta e rivolta. Dopo qu<strong>al</strong>che minuto,<br />
ecco, i borlenghi sono pronti: sottili come<br />
un’ostia, croccanti, sfogliati, profumati.<br />
Un cibo da knock-out. Viene soltanto<br />
il rimorso di non averlo saputo prima.<br />
E viene il desiderio, in futuro, per una<br />
volta, di fare un pasto esclusivamente<br />
composto di borlenghi, ed esclusivamente<br />
accompagnato d<strong>al</strong> Lambrusco. È con noi<br />
Magli, l’industri<strong>al</strong>e di Bologna. Bel tipo,<br />
tutto nervi, tutto scatti e «iniziative». A<br />
tavola, si fa onore anche lui, accettando la<br />
sfida, borlenghi compresi, e forse cavandosela<br />
meglio di noi, diavolo d’uomo.<br />
Si parla a lungo, a tavola, dell’avvocato<br />
Gino Friedmann, che è morto, a novantatré<br />
anni, poco tempo fa. Friedmann,<br />
ebreo per elezione padano, pare che fosse<br />
una persona straordinariamente intelligente<br />
e moderna. Capì che per la delicata<br />
vitivinicoltura dei Lambruschi, e per la<br />
complicata lavorazione conclusiva, era<br />
necessario operare su vasta sc<strong>al</strong>a: soltanto<br />
vinificando una quantità relativamente<br />
cospicua di uve si poteva raggiungere un<br />
prodotto pregiato. Fondò, così, e non per<br />
scopi soci<strong>al</strong>i, ma per motivi strettamente<br />
Los borlenghi, tema prohibido de la señora<br />
Angiolini, la mujer con la que todos nos habríamos<br />
casado si hubiéramos sido sabios. Homenaje<br />
a Gino Friedman. Lo agradable y lo<br />
bueno del Lambrusco (y del <strong>vino</strong> en gener<strong>al</strong>).<br />
La mesa es rústica, se encuentra en una<br />
angosta habitación contigua a la amplia<br />
cocina. El menú es sensacion<strong>al</strong>: un desafío<br />
que, para enfrentarlo con probabilidades<br />
de éxito, necesitaría entrenamiento<br />
o, quizás, tener <strong>al</strong>gunos años menos de<br />
los que tengo. «En el principio, eran los<br />
tortellini»; una masa que se deja am<strong>al</strong>gamar<br />
en un lugar fresco por tres días y<br />
que contiene los siguientes ingredientes:<br />
jamón, mortadela, lomo de cerdo a medio<br />
cocer, carne de ternera, carne de g<strong>al</strong>lina,<br />
queso parmesano, pimienta, nuez moscada,<br />
huevos. Segundo: zampone de Módena<br />
(carne molida de cerdo embutida<br />
en la piel de la pata), con puré de papa<br />
y frijoles grandes: desde luego, se come<br />
y se come también la piel. Tercero: las<br />
carnes hervidas, g<strong>al</strong>lina y carne de ternera<br />
oscura, lardo jaspeadito, en rebanadas<br />
gruesas; s<strong>al</strong>sas crudas. Ens<strong>al</strong>ada.<br />
Se vierte Lambrusco sobre todo, siempre<br />
cambiando la copa. Y el toque fin<strong>al</strong>, que<br />
debemos aguantar sin chistar, sin reparar<br />
en que debía haber sido <strong>al</strong> menos un<br />
toque inici<strong>al</strong>, los borlenghi. ¿Qué son los<br />
borlenghi?
0<br />
tecnici ed enologici, la cooperazione loc<strong>al</strong>e.<br />
Oggi, se nel Modenese si fa ancora<br />
del vero Lambrusco, lo si, deve anche a<br />
Friedmann.<br />
A questo punto, resterebbe da parlare del<br />
Lambrusco in sé, come è, del sapore che<br />
ha. Si dirà: chi non lo conosce? Eppure,<br />
il vero Lambrusco, nella grande maggioranza<br />
dei casi, si crede di conoscerlo, e<br />
invece lo si ignora. Se quello che bevvi<br />
nel 1926 <strong>al</strong> Buffet de la Gare di Borgo<br />
San Donnino non era Lambrusco, posso<br />
dire di averne bevuto per la prima volta<br />
soltanto nel 1957, nel tinello del parroco<br />
di Sorbàra. Per un giudizio organolettico,<br />
sono, di nuovo, costretto a citare il<br />
Cosmo. Sarebbe inutile ogni tentativo di<br />
dire meglio.<br />
Il Lambrusco, dunque, <strong>al</strong>la fine di febbraio<br />
o ai primi di marzo, un mese dopo<br />
l’aggiunta del filtrato, e cioè quando è ancora<br />
giovane e amabile, lo si imbottiglia<br />
«<strong>al</strong>lo scopo di ottenere un <strong>vino</strong> asciutto,<br />
o quasi asciutto, e frizzante. Si presenta,<br />
<strong>al</strong>lora, di colore rosso rubino o granata,<br />
provvisto di un gradevole profumo speci<strong>al</strong>e<br />
che ricorda quello della violetta, abbastanza<br />
di corpo, fresco, sapido e armonico,<br />
che ben si concilia speci<strong>al</strong>mente con<br />
certe vivande a base di carne suina, di cui<br />
nel Modenese e in genere in tutta l’Emilia<br />
si fa ampio consumo».<br />
Una masa simple: harina, lardo, agua (o<br />
también leche), s<strong>al</strong>, ajo triturado y crudo,<br />
romero y queso parmesano. La cocinera<br />
c<strong>al</strong>cula con la vista una cierta cantidad<br />
de masa sobre un disco de hierro. El<br />
disco es una sartén sin bordes y con un<br />
mango larguísimo. La cocinera maneja<br />
hábilmente el mango, lo inclina por aquí<br />
y por <strong>al</strong>lá, lo b<strong>al</strong>ancea, de modo t<strong>al</strong> que<br />
la masa se extienda a lo largo del disco<br />
de hierro, y <strong>al</strong>cance todos los límites sin<br />
jamás s<strong>al</strong>irse. Pone el disco sobre el fuego.<br />
Lo cubre con otro disco idéntico. Ambos<br />
discos en el fuego se acoplan perfectamente.<br />
La cocinera los tiene ahora aplastados<br />
con una pesada plancha. Los voltea<br />
una y otra vez. Después de <strong>al</strong>gunos minutos,<br />
he ahí, los borlenghi están listos,<br />
delgados como una hostia, crujientes,<br />
perfumados, de hoj<strong>al</strong>dre. Un plato como<br />
para quedar knocked-out. Nos queda solamente<br />
el remordimiento de no haberlo<br />
sabido antes. Y sentimos el deseo, en el<br />
futuro, <strong>al</strong> menos por una vez, de hacer<br />
una comida exclusivamente a base de<br />
borlenghi, y exclusivamente acompañada<br />
por Lambrusco. Está con nosotros<br />
Magli, el empresario de Bolonia. Buen<br />
tipo, muy nervioso, todo arrebatos e «iniciativas».<br />
En la mesa, también él se hace<br />
honor, <strong>al</strong> aceptar el desafío, incluidos los<br />
borlenghi, y quizás, demonio de hombre,
Tuttavia, il Lambrusco che bevvi d<strong>al</strong> parroco<br />
di Sorbàra, era chiarissimo, quasi<br />
rosa: profumato, secco, spumante, di fragile<br />
corpo. Non esistono, per i vini, leggi<br />
assolute. Sono esseri viventi, <strong>al</strong> pari di<br />
creature umane. Riescono come riescono:<br />
imprevedibili, vari, capricciosi. Il loro<br />
bello, e il loro buono.<br />
A Imola, nel cuore politico e vitivinicolo della<br />
Romagna. Frutta colorata di veleno. L’Albana<br />
vinificata in bianco di Mario Neri. Di cantina<br />
in cantina (senza dimenticare le trattorie).<br />
Prime intuizioni sui segreti del Sangiovese.<br />
Quando si entra nel P<strong>al</strong>azzo Comun<strong>al</strong>e di<br />
Imola, si ha l’impressione di entrare in un<br />
cuore dell’It<strong>al</strong>ia: dell’It<strong>al</strong>ia di ieri l’<strong>al</strong>tro e<br />
di ieri nell’It<strong>al</strong>ia di oggi, che qui appaiono<br />
complesse, unite, inestricabilmente avvinte.<br />
Costruito nel secolo XII, <strong>al</strong>l’epoca<br />
dei Comuni, rivela tracce di tutti i secoli<br />
successivi, durante cui fu ampliato, abbellito,<br />
garbatamente modernizzato. Gli<br />
uffici del Sindaco sono di splendida architettura<br />
e di intatto arredo settecentesco.<br />
Infine, ai quattro angoli dell’Aula Conciliare,<br />
c’è tutta la nostra storia più recente,<br />
rappresentata da quattro busti: il Conte<br />
Giovanni Codronchi, uomo politico di<br />
destra nel Nuovo Regno e nell’It<strong>al</strong>ia<br />
Umbertina, deputato, senatore, ministro,<br />
amicissimo del Minghetti; Giuseppe<br />
s<strong>al</strong>iendo mejor librado que nosotros.<br />
Se habla extensamente, en la mesa, del<br />
abogado Gino Friedman, quien murió,<br />
hace poco, a los noventa y tres años. Friedmann,<br />
judío, padano por elección, da la<br />
impresión de que haya sido una persona<br />
extraordinariamente inteligente y moderna.<br />
Comprendió que para la delicada<br />
viticultura del Lambrusco, y por su compleja<br />
elaboración en cuanto a su terminación,<br />
era necesario proceder a gran esc<strong>al</strong>a:<br />
sólo a través de la vinificación de una cantidad<br />
relativamente considerable de uvas<br />
se podía llegar a un producto meritorio.<br />
Comenzó, de ese modo, y no con fines soci<strong>al</strong>es,<br />
sino por motivos estrictamente técnicos<br />
y enológicos, la cooperación loc<strong>al</strong>.<br />
En la actu<strong>al</strong>idad, si en la provincia de Módena,<br />
se elabora aún el verdadero Lambrusco,<br />
se debe también a Friedmann.<br />
A este punto, nos quedaría hablar del<br />
Lambrusco en sí, cómo es y de su sabor. Se<br />
dirá: ¿quién no lo conoce? Y sin embargo,<br />
el verdadero Lambrusco, en la gran mayoría<br />
de los casos, se cree que se conoce,<br />
y por el contrario se le ignora. Si aquello<br />
que bebí en 1926 en el Buffet de la Gare<br />
de Borgo San Donnino no era Lambrusco,<br />
puedo decir que lo bebí por primera vez<br />
sólo en 1957, en el comedor del párroco<br />
de Sorbara. Por un juicio organoléptico,<br />
estoy de nuevo, obligado a citar a Cosmo.
Scarabelli, grande geologo e p<strong>al</strong>etnologo<br />
(1820-1905); Andrea Costa, fondatore del<br />
partito soci<strong>al</strong>ista; Anselmo Marabini,<br />
fondatore di quello comunista.<br />
Ho detto «un cuore» e non «il cuore»<br />
perchè, senza dubbio, l’It<strong>al</strong>ia, per sua natura<br />
e per sue vicende, ha molti cuori. Ma<br />
la Romagna, forse, è quello che batte con<br />
maggior violenza. Fascista, certo, e pour<br />
cause: ma, proprio per questo, e ancora di<br />
più, antifascista. «Le cooperative agrarie<br />
e industri<strong>al</strong>i di Imola furono le sole che<br />
il fascismo non riuscì mai a distruggere»:<br />
questa è una delle prime cose che mi dice<br />
il giovane Sindaco di Imola, Amedeo<br />
Ruggi, accogliendomi nell’antico P<strong>al</strong>azzo.<br />
Passo con lui l’intera giornata. Mi<br />
accompagna nelle vigne e nelle cantine.<br />
Mi svela la Romagna e, senza volerlo, se<br />
stesso. Di tutti gli amministratori pubblici<br />
che ho conosciuto, nessuno mi sembra,<br />
come lui, Sindaco nato. Dai suoi discorsi<br />
e d<strong>al</strong>le sue osservazioni, mi risultò che la<br />
caratteristica fondament<strong>al</strong>e del suo pensiero<br />
era una costante preoccupazione<br />
per tutti i cittadini: secondo la misura del<br />
bisogno ma senza trascurare nessun ceto,<br />
nessuna categoria, nessuna idea, vorrei<br />
dire nessun individuo, e rispettando ciascuno<br />
con assoluta equità come un vero<br />
padre ama dello stesso amore ciascuno<br />
dei propri figli.<br />
Sería inútil cada tentativa para explicarlo<br />
mejor.<br />
El Lambrusco, por tanto, a fines de febrero<br />
o a inicios de marzo, un mes después de la<br />
añadidura del filtrado, y, es decir, cuando<br />
aún está joven y dulce, se le envasa «con<br />
el objetivo de obtener un <strong>vino</strong> seco, o casi<br />
seco, y espumoso. Se presenta, entonces,<br />
de color rojo rubí o granada, provisto de<br />
un agradable perfume especi<strong>al</strong> que recuerda<br />
<strong>al</strong> de las violetas, con suficiente<br />
cuerpo, fresco, sápido y armónico, que se<br />
combina bien, especi<strong>al</strong>mente con ciertos<br />
platos a base de carne de cerdo, la que en<br />
la provincia de Módena, y en gener<strong>al</strong> en<br />
toda Emilia, se consume ampliamente».<br />
Sin embargo, el Lambrusco que me<br />
ofreció el párroco de Sorbara, estaba clarísimo,<br />
casi rosado: perfumado, seco,<br />
espumoso, de cuerpo frágil. No existen,<br />
para los <strong>vino</strong>s, leyes absolutas. Son seres<br />
vivientes, como criaturas humanas. Se<br />
logran como se logran: imprevisibles, variados,<br />
caprichosos. Por esto, lo bello y lo<br />
bueno que son.<br />
En Ímola, en el corazón político y vinícolo de<br />
Romaña. Fruta coloreada de veneno. El Albana<br />
de Mario Neri vinificado en blanco. De cantina<br />
en cantina (sin olvidar las “trattorie”).<br />
Primeras intuiciones sobre los secretos del<br />
Sangiovese.
La vitivinicoltura è una delle importanti<br />
attività dell’Imolese. I vini più pregiati,<br />
anche qui, come in tutto il resto della<br />
Regione s<strong>al</strong>vo la zona del Lambrusco, si<br />
fanno in collina. Sulle <strong>al</strong>ture di Dozza,<br />
nel vecchio castello, visito la prima Enoteca<br />
di mio gusto: perché non ha assurde,<br />
irre<strong>al</strong>izzabili ambizioni enciclopediche,<br />
ma si limita ad esporre tutti i vini del<br />
luogo, e soltanto quelli.<br />
Compatibilmente con l’ondosità del terreno,<br />
anche qui si venera, nelle vigne,<br />
la geometria. Le piantagioni speriment<strong>al</strong>i<br />
del dottor Umberto Lunati, capo<br />
dell’Ufficio Agricolo della zona, sono<br />
attigue a quelle dell’azienda privata di<br />
Folco G<strong>al</strong>eati: e le une e le <strong>al</strong>tre seguono<br />
senza deflettere d<strong>al</strong>la rigorosa orientazione<br />
nord-sud l’avv<strong>al</strong>larsi e il ris<strong>al</strong>ire, in<br />
grandiose prospettive, di una profonda<br />
piega collinare. Le chiude una selvetta<br />
di <strong>al</strong>bicocchi, tronchi neri e foglie di un<br />
gi<strong>al</strong>lo carico trasparenti <strong>al</strong> sole, con un effetto<br />
cromatico che ha del miracoloso. Ad<br />
ogni modo, osservo come le foglie dell’<strong>al</strong>bicocco,<br />
in questa stagione, prendano<br />
il colore esatto dell’<strong>al</strong>bicocca matura.<br />
La frutta, non le <strong>al</strong>bicocche, per fortuna,<br />
né le pesche, ma le pere e le mele sono<br />
uno dei più gravi crucci dei signor Sindaco:<br />
una vera disperazione. Anche quest’anno,<br />
nell’Imolese come <strong>al</strong>trove, per<br />
Cuando se entra <strong>al</strong> P<strong>al</strong>acio Municip<strong>al</strong> de<br />
Ímola, se tiene la impresión de haber entrado<br />
en un corazón de It<strong>al</strong>ia: de la It<strong>al</strong>ia<br />
de ayer y del ayer en la It<strong>al</strong>ia de hoy,<br />
que aquí se muestran complejos, unidos,<br />
inextricablemente ceñidos. Construido en<br />
el siglo XII, en la época de las comunas<br />
mediev<strong>al</strong>es, revela huellas de todos los<br />
siglos sucesivos, durante los cu<strong>al</strong>es fue<br />
ampliado, embellecido y modernizado<br />
elegantemente. Las oficinas del <strong>al</strong>c<strong>al</strong>de<br />
presentan una espléndida arquitectura<br />
y un intacto mobiliario del siglo XVIII.<br />
Por fin, en las cuatro esquinas del S<strong>al</strong>ón<br />
Conciliar, se encuentra íntegra nuestra<br />
historia más reciente, representada por<br />
cuatro bustos: el Conde Giovanni Codronchi,<br />
político de derecha en el Nuevo<br />
Reino y en la It<strong>al</strong>ia Humbertina, diputado,<br />
senador, ministro, muy amigo de<br />
Minghetti; Giuseppe Scarabelli, gran geólogo<br />
y p<strong>al</strong>etnólogo (1820 - 1905); Andrea<br />
Costa, fundador del partido soci<strong>al</strong>ista; y<br />
Anselmo Marabini, fundador del partido<br />
comunista.<br />
Dije «un corazón» y no «el corazón»<br />
porque, sin lugar a dudas, It<strong>al</strong>ia, por su<br />
natur<strong>al</strong>eza y por sus vivencias tiene muchos<br />
corazones. Pero Romaña es, quizás,<br />
el que late con más ímpetu. Fascista, claro,<br />
y pour cause; pero, precisamente por esto,<br />
y aún más, antifascista. «Las cooperativas
esempio nel Modenese, la produzione<br />
delle pere e delle mele superò la richiesta<br />
del mercato. Per «tenere su i prezzi», fu<br />
dunque necessario gettare via e, anzi, annullare<br />
forti quantitativi, ammassandoli<br />
nei campi, e cospargendoli di veleni colorati<br />
che ne impediscono il consumo. Lo<br />
spettacolo stringe il cuore. Avrebbe dovuto<br />
essere possibile, in un paese civile<br />
e organizzato modernamente come il nostro,<br />
distribuire questo enorme surplus<br />
ad osped<strong>al</strong>i, sanatori, ricoveri di mendicità,<br />
zone depresse. Senonchè manca<br />
il denaro necessario a coprire il costo<br />
dei trasporti e di relativi controlli, che la<br />
frutta distribuita per beneficenza non sia<br />
poi sottratta <strong>al</strong> suo scopo.<br />
Per fortuna, il boom del <strong>vino</strong> non accenna<br />
a diminuire: le vigne continuano a<br />
rendere.<br />
Assaggiamo da G<strong>al</strong>eati Albana, Sauvignon,<br />
Trebbiano, Sangiovese. È straordinaria<br />
l’<strong>al</strong>ta gradazione <strong>al</strong>coolica, che tutti<br />
questi vini norm<strong>al</strong>mente raggiungono<br />
qui, speci<strong>al</strong>mente quando le uve sono di<br />
collina.<br />
Altra particolarità: l’Albana dolce è una<br />
conseguenza del tipo di terreno su cui è<br />
coltivata: quando, cioè, le vigne sono vicine<br />
ai cosiddetti buldùr (bollitori), sorta<br />
di piccoli vulcanelli natur<strong>al</strong>i simili ai<br />
geisser.<br />
agrarias e industri<strong>al</strong>es de Ímola fueron las<br />
únicas que el fascismo jamás logró destruir»,<br />
ésta es una de las primeras cosas<br />
que me dice el joven <strong>al</strong>c<strong>al</strong>de de Ímola,<br />
Amedeo Ruggi, <strong>al</strong> recibirme en el antiguo<br />
P<strong>al</strong>acio. Paso con él todo el día. Me acompaña<br />
a las viñas y a las cantinas. Me revela<br />
la Romaña y sin quererlo a sí mismo. De<br />
todos los administradores públicos que<br />
he conocido, ninguno me parece, como<br />
él, <strong>al</strong>c<strong>al</strong>de nato. De sus discursos y de sus<br />
observaciones, concluí que la característica<br />
fundament<strong>al</strong> de su pensamiento es<br />
una preocupación constante por todos los<br />
ciudadanos: dentro del marco de lo necesario<br />
pero sin descuidar ninguna clase,<br />
ningún sector, ninguna idea, quisiera decir<br />
ningún individuo, y respetando a cada<br />
uno con absoluta equidad, como un verdadero<br />
padre ama a cada uno de sus hijos.<br />
La viticultura es una de las actividades<br />
más importantes de la provincia de Ímola.<br />
Los <strong>vino</strong>s más preciados, tanto aquí como<br />
en el resto de la Región excepto en la zona<br />
del Lambrusco, se hacen en las colinas.<br />
Sobre las <strong>al</strong>turas de Dozza, en el viejo<br />
castillo, visito la primera Enoteca de mi<br />
gusto: puesto que no tiene absurdas e<br />
irre<strong>al</strong>izables ambiciones enciclopédicas,<br />
sino que se dedica a exponer todos los<br />
<strong>vino</strong>s del lugar y solamente esos.<br />
De manera compatible con el movimiento
Rendiamo omaggio, sempre nella zona di<br />
Dozza, <strong>al</strong>la cantina del professor Mario<br />
Neri, predecessore del Lunati nel suo<br />
incarico uffici<strong>al</strong>e, e adesso in «retraite»<br />
operosissima. Neri, oltre ai vini loc<strong>al</strong>i,<br />
produce, in piccole quantità, e sempre<br />
con successo (lo dico perché li ho provati)<br />
vini di <strong>al</strong>tre parti, i più impensati: fino <strong>al</strong><br />
Pinot Grigio e a uno squisito Nebbiolo<br />
non dolce.<br />
La passione speriment<strong>al</strong>e del vecchio<br />
Neri commuove. Ma non è detto che<br />
sia un capriccio. Lui sostiene che i vini<br />
bianchi di Romagna dovrebbero, assolutamente<br />
dovrebbero, essere vinificati <strong>al</strong>la<br />
tirolese: ossia in bianco, senza lasciar fermentare<br />
anche le bucce. E, dopo le prove<br />
di assaggio che abbiamo eseguito non è<br />
detto che abbia torto. L’Albana, infatti, ha<br />
quel colore dorato-ambrato carico proprio<br />
perché le bucce, con cui fermenta,<br />
sono ricche di tannino. Ed ha un gusto<br />
speci<strong>al</strong>e, dolciastro anche quando non<br />
si tratta del tipo dolce, un sapore quasi<br />
di arachide tostata, che ricorda un po’ il<br />
Greco di Avellino, e che non a tutti riesce<br />
sempre gradevole. L’Albana di Neri è<br />
decisamente più chiara, più asciutta, più<br />
liscia: secondo me, preferibile. Né mi<br />
contraddico: norm<strong>al</strong>mente, i migliori risultati,<br />
li si ottengono quando si rispettano<br />
le tradizioni loc<strong>al</strong>i: non bisogna,<br />
ondoso del terreno, también aquí se venera,<br />
en los viñedos, la geometría. Los<br />
campos experiment<strong>al</strong>es del señor Umberto<br />
Lunati, jefe de la oficina agrícola<br />
de la zona, se encuentran contiguos a los<br />
de la empresa privada de Folco G<strong>al</strong>eati:<br />
unos y otros continúan, sin desviarse de<br />
la rigurosa orientación norte-sur, el subir<br />
y bajar, en grandiosas perspectivas, de un<br />
profundo pliegue de colinas. Su cierre es<br />
un bosquecillo de <strong>al</strong>baricoques, troncos<br />
negros y hojas de un amarillo cargado,<br />
transparentes <strong>al</strong> caer en ellos la luz del<br />
sol, con un efecto cromático que parece<br />
un milagro. De cu<strong>al</strong>quier modo, observo<br />
como las hojas del <strong>al</strong>baricoque, en esta estación,<br />
llegan a tener el mismo color del<br />
<strong>al</strong>baricoque maduro.<br />
Las frutas, no los <strong>al</strong>baricoques, por suerte,<br />
ni los melocotones, sino las peras y las<br />
manzanas son una de las peores cruces<br />
del señor <strong>al</strong>c<strong>al</strong>de: una verdadera desesperación.<br />
También este año, en Ímola como<br />
en cu<strong>al</strong>quier otro lugar, por ejemplo en<br />
la provincia de Módena, la producción<br />
de peras y manzanas rebasó la demanda<br />
del mercado. Para «mantener los precios<br />
elevados», fue por tanto necesario tirar,<br />
más bien, desechar fuertes cantidades,<br />
amontonándolas en los campos y esparciéndoles<br />
venenos colorados que impiden<br />
su consumo. El espectáculo oprime
però, esserne schiavi. E quando un uomo<br />
dell’età e dell’esperienza e della passione<br />
di Neri patrocina un’innovazione, penso<br />
che v<strong>al</strong>ga la pena di tentare. La gente del<br />
posto, credo che darebbe sempre il proprio<br />
voto <strong>al</strong>l’Albana pesante a cui è abituata:<br />
i forestieri, molto probabilmente,<br />
sceglierebbero l’Albana vinificata in<br />
bianco.<br />
Colazione a Sasso Morelli, in pianura,<br />
<strong>al</strong>la Sterlina, un’osteria dove, a me e ai<br />
miei compagni di viaggio, sembra che<br />
le donne di cucina, senza saperlo, sieno<br />
entrate in gara con quelle di Sorbara, di<br />
Castell’Arquato, di Rivergaro, per riportare<br />
la vittoria fin<strong>al</strong>e. Tre qu<strong>al</strong>ità di pastasciutta.<br />
Fra cui, i famosi garganelli fatti in<br />
casa con l’aiuto di un pettine da telaio,<br />
morbidissimi, quasi impregnati di ragù.<br />
E poi, una coloss<strong>al</strong>e grigliata di varie qu<strong>al</strong>ità<br />
di carne, primissime le braciole di castrato.<br />
E le piadine, focaccie piatte, s<strong>al</strong>ate,<br />
non lievitate, diverse dai borlenghi, più<br />
semplici, ma certamente non inferiori.<br />
È stato qui, ad ogni modo, che assaggiando<br />
i vini del Neri, ammirando il<br />
pane che era in tavola, e spiando curiosamente<br />
nelle cucine, ho intuito, di colpo,<br />
l’esistenza di quel rapporto triplo che ho<br />
detto, e che esiste, in Emilia e Romagna,<br />
tra il cibo, il <strong>vino</strong> e le donne.<br />
Annotta, e vediamo ancora due cantine:<br />
el corazón. Debería haber sido posible en<br />
un país civil y modernamente organizado<br />
como el nuestro, distribuir este enorme<br />
superávit a hospit<strong>al</strong>es, sanatorios, asilos<br />
de mendigos y zonas pobres. Sin embargo,<br />
f<strong>al</strong>ta el dinero necesario para cubrir<br />
el costo de la transportación y de controles<br />
relativos, para que a la fruta que se<br />
distribuye con fines de beneficencia no se<br />
le impida luego llegar a su destino.<br />
Afortunadamente el boom del <strong>vino</strong> no<br />
parece disminuir: las viñas continúan<br />
produciendo.<br />
Catamos donde G<strong>al</strong>eati Albana, Sauvignon,<br />
Trebbiano, Sangiovese. Es extraordinaria<br />
la <strong>al</strong>ta gradación <strong>al</strong>cohólica, que<br />
todos estos <strong>vino</strong>s norm<strong>al</strong>mente <strong>al</strong>canzan<br />
aquí, especi<strong>al</strong>mente cuando las uvas son<br />
de colina.<br />
Otra particularidad: el Albana dulce es<br />
una consecuencia del tipo de terreno en<br />
el cu<strong>al</strong> se cultiva; o sea, cuando las viñas<br />
se encuentran próximas a los llamados<br />
buldùr (hervidores), una especie de pequeños<br />
volcancillos natur<strong>al</strong>es similares a<br />
los geisser.<br />
Le rendimos homenaje, siempre en la zona<br />
de Dozza, a la bodega del profesor Mario<br />
Neri, predecesor de Lunati en su cometido<br />
ofici<strong>al</strong>, y actu<strong>al</strong>mente en un «retiro»<br />
muy activo. Neri, además de los <strong>vino</strong>s loc<strong>al</strong>es,<br />
produce en pequeñas cantidades, y
quella dei Pasolini d<strong>al</strong>l’Onda, e quella<br />
di Mario Bufferli. La grande azienda vinicola<br />
dei Pasolini è <strong>al</strong> castello di Montericco,<br />
presso Imola, un promontorio<br />
sulla pianura. Non bisogna confondere<br />
col Montericco del Comune di Altinea,<br />
in provincia di Reggio, patria dell’omonima<br />
varietà di vitigno Lambrusco. Desideria<br />
Pasolini ci riceve con uno sfavillio<br />
di gentilezze: e coi vini e con le piadine di<br />
rito, mi fa conoscere, per la prima volta,<br />
lo squaccherone: un formaggio fresco, più<br />
liquido della ricotta, più lieve dello stracchino,<br />
scivoloso, saporoso, indimenticabile.<br />
D<strong>al</strong> Nobil Uomo Luciano Bufferli, in una<br />
rustica villa-cantina-piccola azienda, tra<br />
la v<strong>al</strong>le del Sellustra e quella del Sìllaro,<br />
comincio fin<strong>al</strong>mente a capire che cosa<br />
sia il Sangiovese. Siamo raccolti davanti<br />
<strong>al</strong> caminetto, dove fiammeggiano frammenti<br />
di p<strong>al</strong>i delle vecchie vigne. Bufferli<br />
stesso, che è venuto da Bologna per noi, e<br />
il suo cantiniere e factotum Anselmo Foresti<br />
(biondo e occhicerulo, longobardo:<br />
anche questa è Lombardia!) ci spiegano<br />
come fanno il <strong>vino</strong>. Travasano tre volte,<br />
non filtrano mai. L’Albana raggiunge 14<br />
gradi, anche più. Il Sangiovese 13. Per un<br />
anno sta in botte, poi lo si imbottiglia. Il<br />
Sangiovese è eccelso: profumato lontanamente<br />
di lampone, colore rubino intenso,<br />
siempre con éxito (lo digo porque los he<br />
probado) <strong>vino</strong>s de otros lugares, los más<br />
inimaginables: hasta el Pinot Grigio y<br />
hasta un exquisito Nebbiolo no dulce.<br />
La pasión experiment<strong>al</strong> del viejo Neri<br />
conmueve. Pero no es cierto que se trate<br />
de un capricho. Él sostiene que los <strong>vino</strong>s<br />
blancos de Romaña deberían, absolutamente,<br />
ser vinificados a la tirolés, es decir<br />
en blanco, sin dejar fermentar también<br />
las cáscaras. Y, después de las pruebas<br />
de catadura que hemos llevado a cabo,<br />
no se puede decir que no tenga razón. El<br />
Albana, de hecho, tiene ese cargado color<br />
dorado ámbar precisamente porque las<br />
cáscaras, con las cu<strong>al</strong>es se fermenta, son<br />
ricas en tanino. Y tiene un sabor especi<strong>al</strong>,<br />
dulzón aún cuando no se trata del tipo<br />
dulce, un sabor casi de maní tostado, que<br />
recuerda un poco <strong>al</strong> Greco de Avellino, y<br />
que no a todos gusta. El Albana de Neri<br />
es sin duda más clara, más seca, más<br />
pura: en mi opinión, preferible. No me<br />
contradigo: norm<strong>al</strong>mente, los mejores resultados<br />
se obtienen cuando se respetan<br />
las tradiciones loc<strong>al</strong>es; sin embargo, no<br />
es necesario volverse esclavos. Además,<br />
cuando un hombre de la edad, de la experiencia<br />
y de la pasión de Neri patrocina<br />
una innovación, pienso que v<strong>al</strong>e la pena<br />
intentarlo. Creo que la gente del lugar<br />
daría siempre su propio voto <strong>al</strong> Albana
sapore asciutto un po’ tannico, retrogusto<br />
gradevolmente amarognolo, violento ma<br />
fresco di una freschezza sua natur<strong>al</strong>e e<br />
indipendente d<strong>al</strong>la temperatura. Non c’è<br />
dubbio che possa invecchiare bene: ma,<br />
secondo me, solo in certi casi, e cioè secondo<br />
le zone in cui le uve sono coltivate.<br />
Per esempio, nel Senese, a Mont<strong>al</strong>cino, il<br />
Brunello (che è fatto di puro Sangiovese)<br />
non è buono prima di tre o quattro anni: e<br />
migliora con il tempo. Qui, in Romagna,<br />
penso che il Sangiovese sia ottimo di un<br />
anno o di due. Ma non pretendo di affermare<br />
una verità assoluta. Forse, il giudizio<br />
sulle possibilità di invecchiamento<br />
del Sangiovese varia da cantina a cantina,<br />
da tipo a tipo. In ogni caso, sono, invece<br />
sicuro che il Sangiovese è natur<strong>al</strong>mente<br />
un <strong>vino</strong> comune ma, t<strong>al</strong>volta, di classe:<br />
come, per esempio, il Beaujolais e la Barbera.<br />
Sono accolto d<strong>al</strong>lo Stato Maggiore della<br />
Cantina Soci<strong>al</strong>e di Faenza. Il Sangiovese è<br />
«anche» di pronta beva. Approssimazioni<br />
sui vini della Romagna dopo assaggi copiosi.<br />
Vado a Brisighella per vedere la casa di Giovanni<br />
Albonetti innamorato della libertà. Le<br />
Comunità dei nostri sogni.<br />
Il giorno dopo, a Faenza, la Cantina Soci<strong>al</strong>e.<br />
Tutto lo stato maggiore: il presidente<br />
Pasqu<strong>al</strong>e Baccherini; il consigliere<br />
fuerte <strong>al</strong> que está acostumbrada: los forasteros,<br />
muy probablemente, escogerían<br />
el Albana vinificado en blanco.<br />
Un <strong>al</strong>muerzo en Sasso Morelli, en la llanura,<br />
en la Sterlina, fonda donde a mí y a<br />
mis compañeros de viaje nos parece que<br />
las cocineras, sin saberlo, compiten con<br />
las de Sorbara, del Castell’Arquato, de<br />
Rivergaro, para lograr la victoria fin<strong>al</strong>.<br />
Existen tres tipos de pastas, entre las<br />
cu<strong>al</strong>es se encuentran los famosos garganelli<br />
hechos en casa con la ayuda de un<br />
rastrillo de telar, muy suavecitos, casi<br />
llenos de ragú. Y después de una colos<strong>al</strong><br />
parrillada de carne de varios tipos, en<br />
primerísimo lugar, chuletas de borrego. Y<br />
las piadine, una especie de tortilla (hecha a<br />
base de harina de trigo), s<strong>al</strong>ada, sin levadura,<br />
diferente del borlengo, más sencilla,<br />
pero sin duda no de menos c<strong>al</strong>idad.<br />
Fue aquí que, de cu<strong>al</strong>quier manera, <strong>al</strong><br />
probar los <strong>vino</strong>s de Neri, <strong>al</strong> admirar el<br />
pan en la mesa, y <strong>al</strong> espiar con curiosidad<br />
en las cocinas, intuí, de golpe, la triple<br />
relación de la que hablé, y que existe, en<br />
Emilia y en Romagna, entre la comida, el<br />
<strong>vino</strong> y las mujeres.<br />
Anochece y todavía vemos dos cantinas:<br />
la de los Pasolini d<strong>al</strong>l’Onda, y la de Mario<br />
Bufferli. La gran empresa vinícola de los<br />
Pasolini está en el castillo de Montericco,<br />
cerca de Ímola, un promontorio sobre la
Lino Celotti, cugino del mio carissimo<br />
Giovanni Albonetti; Antonio Mita, direttore<br />
e vice presidente; il dottor Alteo Dolcini,<br />
segretario gener<strong>al</strong>e del Comune e<br />
Presidente dell’Ente tutela vini region<strong>al</strong>i,<br />
«inventore» del Tribunato, un club che raduna<br />
esperti, letterati e person<strong>al</strong>ità varie<br />
intorno <strong>al</strong>la celebrazione e <strong>al</strong>la promozione<br />
dei vini di Romagna. Arrivano, poi,<br />
anche Guido Marri, insegnante <strong>al</strong> loc<strong>al</strong>e<br />
Istituto Profession<strong>al</strong>e Agrario, e l’amico<br />
Claudio Marabini, letterato e giorn<strong>al</strong>ista.<br />
La Cantina Soci<strong>al</strong>e di Faenza vinifica,<br />
ogni anno, circa 270.000 quint<strong>al</strong>i di uva,<br />
ottenendo circa 200.000 ettolitri di <strong>vino</strong>.<br />
Sangiovese, Albana, Trebbiano. Una<br />
grande quantità è destinata <strong>al</strong> taglio, od è<br />
venduta per la fabbricazione dei vermut<br />
e dei liquori. Ma una parte è riservata <strong>al</strong><br />
consumo diretto e, da qu<strong>al</strong>che tempo, la<br />
Cantina Soci<strong>al</strong>e ha provato, con grande<br />
successo, a produrre qu<strong>al</strong>ità pregiate.<br />
Non esiste nessun motivo perché ciò non<br />
avvenga e non possa avvenire. Oltre le<br />
immense cisterne di vetro e cemento per<br />
il <strong>vino</strong> di massa, ho visto bellissime botti<br />
di rovere di Slavonia, dove, appunto, si<br />
conserva il <strong>vino</strong> di qu<strong>al</strong>ità extra, prima di<br />
imbottigliarlo.<br />
I romagnoli, che si dedicano <strong>al</strong>la produzione<br />
vinicola, si lamentano, non senza<br />
ragione, che il marchio del G<strong>al</strong>lo, antico<br />
llanura. Que no se confunda con el Montericco<br />
del ayuntamiento de Altinea, en<br />
la provincia de Reggio, patria de la homónima<br />
variedad de la vid de donde<br />
proviene el Lambrusco. Desideria Pasolini<br />
nos recibe con una gran muestra de<br />
amabilidad; con los <strong>vino</strong>s y con las piadine<br />
que no pieden f<strong>al</strong>tar, me da a conocer por<br />
primera vez el squaccherone: queso fresco,<br />
más líquido que el requesón, más suave<br />
y cremoso que el stracchino, resb<strong>al</strong>oso, sabroso,<br />
inolvidable.<br />
Con el Cab<strong>al</strong>lero Luciano Bufferli, en un<br />
rústico establecimiento tipo cantina que<br />
a su vez es una villa, entre el v<strong>al</strong>le del<br />
Sellustra y el del Sillaro, fin<strong>al</strong>mente comienzo<br />
a entender lo que es el Sangiovese.<br />
Nos encontramos reunidos frente<br />
a la pequeña chimenea, donde arden<br />
fragmentos de p<strong>al</strong>os de las viejas viñas.<br />
El propio Bufferli, que <strong>vino</strong> de Bolonia<br />
por nosotros, y su cantinero y factótum<br />
Anselmo Foresti (rubio y de ojos azules,<br />
longobardo: ¡esta también es Lombardía!)<br />
nos explican cómo hacen el <strong>vino</strong>. Trasvasan<br />
tres veces, no filtran nunca. El Albana<br />
<strong>al</strong>canza 14 grados, inclusive más.<br />
El Sangiovese <strong>al</strong>canza 13. Se mantiene<br />
en toneles por un año y después se embotella.<br />
El Sangiovese es excelso: con un<br />
olor lejano a frambuesa, color rubí intenso,<br />
sabor seco y un poco tánico, con un
00<br />
emblema delle Romagne, sia, invece,<br />
stato attribuito leg<strong>al</strong>mente <strong>al</strong>le etichette<br />
di un certo tipo di Chianti a denominazione<br />
controllata. I romagnoli hanno<br />
provveduto a inventare un <strong>al</strong>tro marchio:<br />
il volto barbuto del Passatore. Va bene<br />
anche quello. Ma non è la stessa cosa. E<br />
poi, perché continuare ad associare la Romagna<br />
<strong>al</strong> ricordo di un bandito, sia pure<br />
simpaticissimo?<br />
Antonio Mita e Alteo Dolcini partono<br />
in aperta polemica contro l’opinione comune<br />
che il Sangiovese sia un <strong>vino</strong> «di<br />
pronta beva»: buono soltanto da giovane.<br />
Insistono che si tratta di un pregiudizio,<br />
a cui portano il loro contributo gli stessi<br />
letterati e scrittori romagnoli: primissimo<br />
il Serantini. Dico sinceramente la mia. E<br />
concludo, che si può <strong>al</strong>meno essere tutti<br />
d’accordo sul fatto che il Sangiovese sia,<br />
anche, di pronta beva.<br />
Guido Marri, quello che vorrebbe la data<br />
di scadenza per certi vini, continua a sorprendermi:<br />
dice che un ottimo <strong>vino</strong> di<br />
Romagna è anche il Trebbiano che si fa in<br />
pianura, per esempio il Savarna. E infine<br />
predica contro l’uso della cer<strong>al</strong>acca sui<br />
tappi. La cer<strong>al</strong>acca, dice, è solubilissima<br />
nell’<strong>al</strong>cool. Basta un minimo frammento,<br />
basta un milligrammo che cada nel bicchiere,<br />
o che, lungo il collo, scivoli dentro<br />
la bottiglia appena aperta, per rovinare<br />
dejo amarguillo agradable, violento pero<br />
fresco de una frescura natur<strong>al</strong> e independiente<br />
de la temperatura. No hay duda en<br />
que pueda añejarse sin problemas, pero en<br />
mi opinión, sólo ocurre en ciertos casos, y<br />
por tanto depende de la zona en que se<br />
cultivan las uvas. Por ejemplo, en la provincia<br />
de Siena, en Mont<strong>al</strong>cino, el Brunello<br />
(hecho de puro Sangiovese) no está listo<br />
antes de tres o cuatro años, y mejora con<br />
el tiempo. Aquí, en Romaña, pienso que el<br />
Sangiovese sea óptimo en un o dos años;<br />
pero no pretendo afirmar una verdad absoluta.<br />
Quizás, el juicio acerca de la posibilidad<br />
de añejar el Sangiovese varía de<br />
cantina a cantina, de tipo a tipo. En todo<br />
caso, estoy seguro, en cambio, de que el<br />
Sangiovese es por natur<strong>al</strong>eza un <strong>vino</strong><br />
común, pero, a veces es de clase, como,<br />
por ejemplo, el Beaujolais y el Barbera.<br />
Me recibió el Estado Mayor de la Cantina Soci<strong>al</strong><br />
de Faenza. El Sangiovese es también un<br />
<strong>vino</strong> que se bebe de inmediato. Acercamientos<br />
a los <strong>vino</strong>s de Romaña después de abundantes<br />
degustaciones. Me dirijo a Brisighella para ver<br />
la casa de Giovanni Albonetti, enamorado de la<br />
libertad. Las Comunidades de nuestros sueños.<br />
Al día siguiente, en Faenza, estoy en la<br />
Cantina Soci<strong>al</strong>. Todo el estado mayor: el<br />
presidente Pasqu<strong>al</strong>e Baccherini; el consejero<br />
Lino Celotti, primo de mi queridí-
completamente il <strong>vino</strong>. Non possiamo<br />
non dargli ragione, e gliela diamo, collegi<strong>al</strong>mente.<br />
Davanti a noi, è una tavolata,<br />
lunga parecchi metri, e carica di bicchieri,<br />
e di bottiglie di vini diversi, tutti romagnoli.<br />
Gli assaggi cominciano, e si accav<strong>al</strong>lano.<br />
Noto, in particolare, i seguenti<br />
vini: il Sangiovese della Cantina Soci<strong>al</strong>e<br />
di Faenza, anni ‘66 e ‘67; lo Sp<strong>al</strong>letti di<br />
Savignano (Forlì), anno ‘68; e quello di<br />
Marzeno (Ravenna). Poi quel Trebbiano<br />
che diceva Marri, della fattoria Brocchi<br />
dei Conti Gardi dell’Ardenghesca (Ravenna).<br />
E poi l’Albana amabile e frizzante,<br />
da dessert, del ‘69, della stessa<br />
Cantina Soci<strong>al</strong>e di Faenza. E infine l’Albana<br />
di Sergio Liverani, tredici gradi di<br />
<strong>al</strong>cool, prodotta a San Leonardo (Forlì).<br />
Ho assaggiato <strong>al</strong>tri venti o trenta vini, mi<br />
sono parsi inferiori a questi che ho detto.<br />
Ma non ci potrei giurare.<br />
Dopo colazione, finché c’è ancora un po’<br />
di luce, vado a Brisighella, la patria del<br />
mio amico Albonetti, uomo innamorato<br />
della Libertà, il qu<strong>al</strong>e purtroppo non ha<br />
potuto raggiungermi qui come mi aveva<br />
lasciato sperare. Mi accompagna suo cugino<br />
Lino Celotti. Voglio vedere la casa<br />
di Albonetti.<br />
Brisighella è una cittadina meravigliosa,<br />
in leggero sb<strong>al</strong>zo sulla pianura, ai piedi<br />
di tre <strong>al</strong>tissimi, scenografici colli: la snella<br />
simo Giovanni Albonetti; Antonio Mita,<br />
director y vicepresidente; el doctor Alteo<br />
Dolcini, secretario Gener<strong>al</strong> del Ayuntamiento<br />
y Presidente del Ente Público<br />
para la tutela de los <strong>vino</strong>s Reggion<strong>al</strong>es,<br />
“creador” del Tribunato, club que reúne expertos,<br />
literatos y diversas person<strong>al</strong>idades<br />
para la celebración y la promoción de los<br />
<strong>vino</strong>s de Romaña. Después llegan también<br />
Guido Marri, profesor del Instituto Profesion<strong>al</strong><br />
Agrario de la loc<strong>al</strong>idad y el amigo<br />
Claudio Marabini, literato y periodista.<br />
La Cantina Soci<strong>al</strong> de Faenza vinifica, cada<br />
año, cerca de 270 000 quint<strong>al</strong>es de uva, obteniendo<br />
<strong>al</strong>rededor de 200 000 hectolitros<br />
de <strong>vino</strong>: Sangiovese, Albana, Trebbiano.<br />
Una gran cantidad se destina para mezclarlos,<br />
o se vende para la fabricación de<br />
los vermut y de los licores. Pero una parte<br />
se reserva para el consumo directo y, desde<br />
hace <strong>al</strong>gún tiempo, la Cantina Soci<strong>al</strong> ha<br />
intentado, con gran éxito, producir <strong>vino</strong>s<br />
de prestigio. No existe ningún motivo por<br />
el cu<strong>al</strong> esto no ocurra y no pueda ocurrir.<br />
Además de los inmensos tanques de vidrio<br />
y cemento para el <strong>vino</strong> de masa, he visto<br />
bellísimos barriles de roble de Eslavonia,<br />
donde precisamente, se conserva el <strong>vino</strong><br />
de mejor c<strong>al</strong>idad, antes de embotellarlo.<br />
Los habitantes de Romaña, que se dedican<br />
a la producción vinícola, se lamentan, no<br />
sin razón, de que la marca del G<strong>al</strong>lo, an-<br />
0
0<br />
vetta su cui sorge la Torre dell’Orologio;<br />
la Rocca centr<strong>al</strong>e; la Chiesa di Monticino.<br />
Ma più mi affascina la via che scende<br />
dolcemente verso ponente, e dove, in<br />
fondo, a sinistra, è la casa del mio amico.<br />
È una via spaziosa, <strong>al</strong>berata. Le case sono<br />
una attaccata <strong>al</strong>l’<strong>al</strong>tra, di qua e di là, tutte<br />
egu<strong>al</strong>i o quasi egu<strong>al</strong>i come dimensioni<br />
e come disegno: tre finestre <strong>al</strong> secondo<br />
piano, tre <strong>al</strong> primo e la centr<strong>al</strong>e col b<strong>al</strong>cone,<br />
due <strong>al</strong> terreno con, <strong>al</strong> centro, sotto<br />
il b<strong>al</strong>cone, un portoncino di legno d<strong>al</strong>la<br />
sommità centinata: e tutte, però molto<br />
diverse di colore, in una gamma di squisite<br />
sfumature. Ve n’è una bianca avorio<br />
con le persiane gi<strong>al</strong>le. Una bianca perla<br />
con le persiane grige. Una s<strong>al</strong>mone con<br />
le persiane rosse. Una verde chiaro con le<br />
persiane verde scuro. Un’<strong>al</strong>tra rosa con le<br />
persiane rosse. E un’<strong>al</strong>tra ancora, grigio<br />
t<strong>al</strong>pa con le persiane bianco latte. Vari<br />
toni si <strong>al</strong>ternano negli intonaci e nelle<br />
persiane: vari bianchi, verdi, rosa, marrone,<br />
gi<strong>al</strong>li, <strong>al</strong>bicocca...<br />
E l’effetto gener<strong>al</strong>e è stranamente riposante:<br />
come di un paese ide<strong>al</strong>mente ordinato<br />
e organizzato, dove, però, ciascuna<br />
famiglia o, piuttosto, ciascun capofamiglia<br />
sia libero di seguire i propri gusti,<br />
senza dare fastidio agli <strong>al</strong>tri. Percorro<br />
adagio la via. Alla fine, mi accorgo che<br />
tiguo emblema de Romaña, haya sido,<br />
en cambio, atribuido leg<strong>al</strong>mente a las<br />
etiquetas de un cierto tipo de Chianti de<br />
denominación controlada. Los romañoles<br />
decidieron inventar otro sello: el rostro<br />
barbudo del Passatore. Este también v<strong>al</strong>e,<br />
pero no es lo mismo. Y entonces, ¿Por qué<br />
seguir asociando Romaña con el recuerdo<br />
de un bandido, aunque sea muy simpático?<br />
Antonio Mita y Alteo Dolcini comienzan<br />
una abierta polémica contra la opinión<br />
común de que el Sangiovese sea un <strong>vino</strong><br />
«para beber inmediatamente»: solamente<br />
bueno cuando es joven. Insisten que<br />
se trata de una prejuicio, <strong>al</strong> que contrubuyen<br />
los mismos literatos y escritores de<br />
Romaña: el primero entre ellos Serantini.<br />
Digo sinceramente mi opinión. Y concluyo,<br />
que se puede <strong>al</strong> menos estar todos<br />
de acuerdo en el hecho de que el Sangiovese<br />
sea, también, de bebida inmediata.<br />
Guido Marri, quien querría la fecha de<br />
vencimiento para ciertos <strong>vino</strong>s, continúa<br />
sorprendiéndome: dice que un óptimo<br />
<strong>vino</strong> de Romaña es también el Trebbiano<br />
que se elabora en la llanura, por ejemplo<br />
el Savarna. Y fin<strong>al</strong>mente se pronuncia en<br />
contra del uso del lacre sobre los corchos.<br />
El lacre, dice, es extremadamente soluble<br />
en el <strong>al</strong>cohol. Es suficiente un mínimo<br />
fragmento, sólo con un miligramo que<br />
caiga en la copa, o que se deslice a lo largo
tutte le case, sul retro, danno ciascuna sul<br />
proprio orticello o giardinetto privato:<br />
una fila verso la pianura, e verso la collina<br />
l’<strong>al</strong>tra... Amico Albonetti, non è forse<br />
la Comunità dei nostri sogni?<br />
Sangiovese di botte <strong>al</strong> Castello di Ribano.<br />
Da bambino, come tutti i miei compagni<br />
di scuola, avevo amato la distesa melodia<br />
di certi versi del Pascoli, che evocavano<br />
il paesaggio di Romagna intorno <strong>al</strong> villaggio<br />
natio. Ma soltanto adesso, uscendo<br />
d<strong>al</strong>l’autostrada a Sant’Arcangelo, là dove<br />
fin<strong>al</strong>mente le colline di Romagna vedono<br />
il mare mentre la pianura vi si confonde e<br />
muore: ripassando da Savignano, vicino,<br />
appunto, a San Mauro Pascoli: ris<strong>al</strong>endo<br />
verso Borghi e Sogliano la sublime strada<br />
in cresta che divide i tratti ultimi e pianeggianti<br />
delle v<strong>al</strong>late dell’Uso e del Marecchia,<br />
quasi fuse in un grande estuario<br />
interrato, d<strong>al</strong>la v<strong>al</strong>letta più <strong>al</strong>pestre del<br />
Rubicone: soltanto adesso mi rendo<br />
conto che la poesia non è tutta opera del<br />
poeta, ma è anche qu<strong>al</strong>cosa che, misteriosamente<br />
e music<strong>al</strong>mente, passa nelle<br />
parole d<strong>al</strong>la re<strong>al</strong>tà che le hanno ispirate.<br />
La giornata, forse, favoriva e completava<br />
quest’impressione: era la vigilia dei Santi,<br />
un sabato di grande sole e grande vento.<br />
Immensità: a sinistra, il mare, striscia cenerognola<br />
in cui degradavano la pianura<br />
del cuello de la botella acabada de abrir,<br />
basta para que se arruine completamente<br />
el <strong>vino</strong>. No podemos no darle la razón, y<br />
se la damos todos juntos. Frente a nosotros,<br />
hay un mesón, de varios metros de<br />
largo, lleno de copas y de botellas de <strong>vino</strong>s<br />
diferentes, todos de Romaña. Las degustaciones<br />
comienzan y se acumulan. Noto,<br />
en particular, los siguientes <strong>vino</strong>s: el Sangiovese<br />
de la Cantina Soci<strong>al</strong> de Faenza,<br />
años ’66 y ’67; el Sp<strong>al</strong>letti de Savignano<br />
(Forlí), año ’68; y el de Marzeno (Rávena).<br />
Luego el Trebbiano que decía Marri, de<br />
la granja Brocchi de los Condes Gardi<br />
dell’Ardenghesca (Rávena). Y luego el<br />
Albana, dulce y espumoso, del ’69, para<br />
postres, de la misma Cantina Soci<strong>al</strong> de<br />
Faenza. Y fin<strong>al</strong>mente el Albana de Sergio<br />
Liverani, trece grados de <strong>al</strong>cohol, producido<br />
en San Leonardo (Forlí). He catado<br />
otros veinte o treinta <strong>vino</strong>s, me han parecido<br />
inferiores a estos que he mencionado.<br />
Pero no podríamos asegurarlo.<br />
Después de la comida, hasta que todavía<br />
hay un poco de luz, voy a Brisighella,<br />
la ciudad nat<strong>al</strong> de mi amigo Albonetti,<br />
hombre enamorado de la Libertad, el<br />
cu<strong>al</strong> desafortunadamente no ha podido<br />
<strong>al</strong>canzarme aquí donde me había dejado<br />
esperando. Me acompaña su primo Lino<br />
Celotti. Quiero ver la casa de Albonetti.<br />
Brisighella es un pueblito maravilloso, en<br />
0
0<br />
coltivata, le spiagge, il tritume degli insediamenti<br />
b<strong>al</strong>neari; vicino a noi, sulle colline<br />
che scendevano di qua e di là d<strong>al</strong>la<br />
nostra strada, e ris<strong>al</strong>ivano per ridiscendere<br />
e ancora ris<strong>al</strong>ire più lontane, l’ininterrotta,<br />
a perdita d’occhio, increspatura<br />
verdegi<strong>al</strong>la dei vigneti; davanti, nereggiante,<br />
solenne, quasi tragica, la sagoma<br />
grifagna del Montefeltro, successive<br />
vette montuose, prolungate ed esagerate<br />
in rocche feud<strong>al</strong>i, che d<strong>al</strong> Titano <strong>al</strong>la Perticara<br />
si protendevano verso l’Adriatico,<br />
tutte con lo stesso strano profilo adunco.<br />
Al Castello di Ribano, ci attende il dottor<br />
Luigi Bonfiglioli, enologo del conte Venceslao<br />
Sp<strong>al</strong>letti-Trivelli, che ereditò questi<br />
terreni per via femminile da Giulio, l’ultimo<br />
dei Rasponi-Murat e discendente di<br />
Gioacchino.<br />
Il «castello» è un castellaccio, una costruzione<br />
rustica ma antica e, per me, molto<br />
più simpatica di molti monumenti nazion<strong>al</strong>i:<br />
abitabile, insomma, anche oggi, e<br />
senza paura di fantasmi. Un tempo era il<br />
casino di campagna dei monaci di Classe<br />
(Ravenna), dai qu<strong>al</strong>i fu costruito verso la<br />
fine del Cinquecento. Ora è la sede dell’Azienda<br />
Vinicola Sp<strong>al</strong>letti. Sta in cima <strong>al</strong><br />
poggio ventoso, ed è <strong>al</strong> centro dei vigneti.<br />
La quantità della produzione, un massimo<br />
di 2.500 ettolitri, rappresenta, forse,<br />
la misura ide<strong>al</strong>e per una buona azienda<br />
una lomita sobre la llanura, <strong>al</strong> pie de tres<br />
<strong>al</strong>tísimas, colinas escenográficas: la esbelta<br />
cumbre sobre la cu<strong>al</strong> surge la Torre<br />
del Reloj; la Fort<strong>al</strong>eza centr<strong>al</strong>; la Iglesia de<br />
Monticino.<br />
Pero más me fascina la c<strong>al</strong>le que baja ligeramente<br />
hacia el oeste, y donde, <strong>al</strong> fin<strong>al</strong>,<br />
a la izquierda, está la casa de mi amigo.<br />
Es un camino amplio, arbolado. Las casas<br />
están una pegada a la otra, a ambos lados,<br />
todas igu<strong>al</strong>es o casi igu<strong>al</strong>es en tamaño y<br />
diseño; tres ventanas en el segundo piso,<br />
tres en el primero y la centr<strong>al</strong> en el b<strong>al</strong>cón,<br />
dos sobre el terreno, en medio, bajo el<br />
b<strong>al</strong>cón, con una pequeña puerta de madera<br />
curvada en la cumbre; y todas, sin<br />
embargo muy diferentes en el color, en<br />
una gama de exquisitos matices. Una de<br />
ellas es de color blanco marfil con las persianas<br />
amarillas; otra es blanca perla con<br />
las persianas grises; otra es s<strong>al</strong>món con las<br />
persianas rojas; otra es verde claro con las<br />
persianas verde oscuro; otra es rosada con<br />
las persianas rojas; y otra más, gris topo<br />
con las persianas blancas como leche. Varios<br />
tonos se <strong>al</strong>ternan en los revoques y en<br />
las persianas: varios blancos, verdes, rosados,<br />
carmelitas, amarillos, <strong>al</strong>baricoque…<br />
Y el efecto gener<strong>al</strong> es extrañamente relajante:<br />
como el de un pueblo ide<strong>al</strong>mente ordenado<br />
y organizado, donde, en cambio,<br />
cada familia, o más bien cada cabeza de
vinicola: non tanto grande da sconfinare<br />
necessariamente nell’industria; ma abbastanza<br />
cospicua da permettere l’esercizio<br />
di un artigiano «illuminato». Le cantine<br />
sono meravigliose: antiche ma pulitissime,<br />
areate, profumate. Facciamo, lì, tra<br />
le botti, uno spuntino a base di piadina<br />
c<strong>al</strong>da, prosciutto, e squaccherone. Proviamo<br />
il Sangiovese del ‘69 direttamente<br />
d<strong>al</strong>la botte. 12.55 di <strong>al</strong>cool, mentre quello<br />
del 70 ne ha 13.20. Fino a qu<strong>al</strong>che mese fa,<br />
l’azienda del castellaccio non possedeva<br />
la corrente elettrica. Bòccoli dice che non<br />
esiste prova più sicura della genuinità<br />
e della tradizion<strong>al</strong>ità di un <strong>vino</strong>: infatti,<br />
tutti gli apparecchi indispensabili ai filtraggi,<br />
<strong>al</strong>le refrigerazioni, <strong>al</strong>le stabilizzazioni<br />
di ogni tipo, sono azionati d<strong>al</strong>la<br />
corrente elettrica!<br />
Beviamo il Sangiovese di botte; e, di<br />
nuovo, ma definitivamente, mi convinco<br />
che il massimo del gusto buono in<br />
fatto di <strong>vino</strong> è appunto questo: bere <strong>vino</strong><br />
di botte. Natur<strong>al</strong>mente, la grande difficoltà<br />
consiste nel fatto che una botte, una<br />
volta incominciata, bisogna finirla entro<br />
due giorni l’inverno, ed entro un giorno<br />
l’estate: <strong>al</strong>trimenti, l’aria che a poco a<br />
poco, col consumo del <strong>vino</strong>, cresce infiltrandosi<br />
tra il coperchio e la superficie<br />
del <strong>vino</strong>, ossida il <strong>vino</strong>, lo maderizza,<br />
lo inacidisce, in un modo o nell’<strong>al</strong>tro lo<br />
familia sea libre de seguir sus propios<br />
gustos, sin molestar a los demás. Recorro<br />
despacio la c<strong>al</strong>le. Al fin<strong>al</strong>, me percato de<br />
que todas las casas, por detrás, dan cada<br />
una a su propio huerto o jardín privado:<br />
una fila hacia la llanura, y la otra hacia la<br />
colina… Amigo Albonetti, ¿no es quizás<br />
la Comunidad de nuestros sueños?<br />
Sangiovese de barril en el Castillo de Ribano.<br />
De niño, como todos mis compañeros de<br />
escuela, había amado la extensa melodía<br />
de ciertos versos de Pascoli, que evocaban<br />
el paisaje de Romaña <strong>al</strong>rededor del pueblo<br />
nativo. Pero sólo ahora, s<strong>al</strong>iendo de la autopista<br />
que va hacia Sant’Arcangelo, <strong>al</strong>lí<br />
donde fin<strong>al</strong>mente las colinas de Romaña<br />
ven el mar mientras la llanura se nos confunde<br />
y muere. Pasando de nuevo por<br />
Savignano, cerca de, precisamente, a San<br />
Mauro Pascoli: subiendo de nuevo hacia<br />
Borghi y Sogliano por el sublime camino<br />
que divide los últimos trechos llanos de<br />
los v<strong>al</strong>les Uso y Marecchia, casi fundidos<br />
en un gran estuario enterrado por el v<strong>al</strong>le<br />
más <strong>al</strong>pestre del río Rubicone. Sólo ahora<br />
me doy cuenta que la poesía no es en su<br />
tot<strong>al</strong>idad obra del poeta, sino que es también<br />
<strong>al</strong>go que, misteriosa y music<strong>al</strong>mente,<br />
pasa en p<strong>al</strong>abras a partir de la re<strong>al</strong>idad<br />
que la ha inspirado. El día, quizás, favorecía<br />
y completaba esta impresión: era la<br />
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0<br />
guasta. L’ide<strong>al</strong>e, dunque, di un vero e<br />
serio bevitore di <strong>vino</strong> sarebbe frequentare<br />
un’osteria, una bottiglieria, un loc<strong>al</strong>e pubblico<br />
qu<strong>al</strong>siasi che sia in grado di consumare<br />
quotidianamente una botticella da<br />
un paio di ettolitri. In botti più piccole,<br />
il <strong>vino</strong> è meno buono. Una volta, osterie,<br />
bottiglierie, locande del genere erano comunissime.<br />
Vi si vendeva solo una o due<br />
qu<strong>al</strong>ità di <strong>vino</strong>, ottimo, e – appunto – di<br />
botte. Ma oggi? Forse in qu<strong>al</strong>che grosso<br />
borgo del Piemonte troviamo ancora<br />
questo optimum? Lo troviamo, più probabilmente,<br />
a Roma: ma non si tratta di<br />
botti vere e proprie, sibbene di vaschette<br />
di vetro rivestite di legno; e poi, il <strong>vino</strong><br />
dei Castelli, buono, c’è ancora?<br />
Beviamo e ribeviamo il Sangiovese; e, nonostante<br />
il continuo rinforzo di piadine<br />
e di squacquerone, presto siamo anche<br />
troppo felici. Usciamo <strong>al</strong>l’aria. Nel sole e<br />
nel vento, nell’immensità dell’orizzonte,<br />
sia verso il monte e sia verso il mare. Giriamo<br />
per le vigne. Bonfiglioli ci mostra<br />
una macchina modernissima e magica:<br />
un erpice munito di «tastatore elettronico»,<br />
che procede tra un filare e l’<strong>al</strong>tro<br />
estirpando meccanicamente le erbacce,<br />
ma che evita «da sé» le radici delle viti: ritraendo,<br />
rinfoderando le lame ogni volta<br />
che passa «<strong>al</strong> traverso» di una pianta!<br />
víspera de los Santos, un sábado de gran<br />
sol y gran viento.<br />
Inmensidad: a la izquierda, el mar, franja<br />
de color ceniza en la cu<strong>al</strong> bajaban la llanura<br />
cultivada, las playas, los restos de<br />
los asentamientos b<strong>al</strong>nearios; cerca de<br />
nosotros sobre las colinas que bajaban a<br />
ambos lados de nuestro camino, y volvían<br />
a subir para volver a bajar y subir de<br />
nuevo más lejos la ininterrumpida, hasta<br />
que se perdía en el horizonte, encrespadura<br />
verdeamarilla de las viñas; delante,<br />
ensombrecedora, solemne, casi trágica<br />
la silueta amenazante del Montefeltro,<br />
sucesivas cumbres montañosas, que se<br />
prolongan y aumentan en fort<strong>al</strong>ezas feud<strong>al</strong>es,<br />
que desde el Titano hasta la Perticara<br />
se extienden hacia el Adriático, todas<br />
con el mismo extraño perfil ganchudo.<br />
En el Castillo de Ribano, nos espera el<br />
doctor Luigi Bonfiglioli, enólogo del<br />
conde Venceslao Sp<strong>al</strong>letti - Trivelli, que<br />
heredó estos terrenos de Giulio por parte<br />
de madre, el último de los Rasponi -<br />
Murat y descendiente de Gioacchino.<br />
El «castillo» es un castillejo, una construcción<br />
rústica pero antigua y, para mí,<br />
mucho más simpática que muchos monumentos<br />
nacion<strong>al</strong>es: en resumen habitable,<br />
también hoy, y sin temores de fantasmas.<br />
En una época era la casa de campo de los<br />
monjes de Classe (Rávena), por los cu<strong>al</strong>es
Addio <strong>al</strong>la Romagna nella trattoria Noti. Invito<br />
Federico Fellini a perdonarci i nostri peccati<br />
in nome del “coniglio-in-porchetta”.<br />
L’addio <strong>al</strong>la Romagna, lo diamo <strong>al</strong>la trattoria<br />
Noti, a San Martino di Converseto.<br />
È un loc<strong>al</strong>e moderno, per turisti senza<br />
pretese, per weekendisti borghesi: ma<br />
stupendamente panoramico, e insuperabilmente<br />
cuciniero.<br />
Come se una Divinità segreta avesse<br />
guidato e predisposto il nostro viaggio,<br />
qui tocchiamo le vette della cucina romagnola.<br />
Mai <strong>al</strong>trove, e mai più, tagliatelle<br />
come queste! Mai più e mai <strong>al</strong>trove, come<br />
questa, una grigliata! Sapete che cos’è «ilconiglio-in-porchetta»?<br />
Forse no. E non lo sa, forse, neanche Federico<br />
Fellini, l’<strong>al</strong>tro amico romagnolo<br />
<strong>al</strong> qu<strong>al</strong>e sto pensando da stamattina,<br />
quando ho visto che il casello di Sant’Arcangelo,<br />
dove abbiamo lasciato l’autostrada,<br />
si chiama uffici<strong>al</strong>mente Rimini<br />
Nord.<br />
Invito Federico Fellini, e invito con lui<br />
Giovanni Albonetti: li invito insieme da<br />
Noti, <strong>al</strong> Coniglio-in-Porchetta e <strong>al</strong> Sangiovese.<br />
Se sarà una bella giornata come<br />
questa, ci perdoneremo a vicenda, senza<br />
neanche bisogno di confessarceli, tutti i<br />
nostri peccati.<br />
fue construido hacia fin<strong>al</strong>es del siglo XVI.<br />
Ahora es la sede de la Industria Vinícola<br />
Sp<strong>al</strong>letti. Está encima de la colina ventosa,<br />
y en medio de las viñas. El volumen de la<br />
producción, un máximo de 2,500 hectolitros,<br />
representa, quizás, la medida ide<strong>al</strong><br />
para una buena industria vinícola: no tan<br />
grande como para invadir necesariamente<br />
la industria, pero bastante conspicua para<br />
permitir el ejercicio de un artesano «ilustrado».<br />
Las bodegas son maravillosas: antiguas<br />
pero limpísimas, ventiladas, perfumadas.<br />
Comemos, <strong>al</strong>lí entre los barriles,<br />
un poco de piadina c<strong>al</strong>iente, jamón, y<br />
squaccherone. Probamos el Sangiovese del<br />
’69 directamente del barril, 12,55 grados<br />
de <strong>al</strong>cohol, mientras el del ’70 tiene 13,20.<br />
Hasta hace unos meses, la industria del<br />
castillejo no tenía corriente eléctrica. Boccoli<br />
dice que no existe pruba más segura<br />
de la autenticidad y de la tradicion<strong>al</strong>idad<br />
de un <strong>vino</strong>. ¡De hecho, todos los instrumentos<br />
indispensables para la filtración,<br />
refrigeración, y estabilización de cada<br />
tipo, funcionan con corriente electrica!<br />
Bebemos el Sangiovese de barril; y, de<br />
nuevo, pero definitivamente, me convenzo<br />
que el máximo de buen gusto si de<br />
<strong>vino</strong>s se trata, es precisamente esto: beber<br />
<strong>vino</strong> de barril. Natur<strong>al</strong>mente, la gran dificultad<br />
radica en el hecho de que un barril,<br />
una vez abierto, tiene que consumirse en<br />
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dos días en invierno, y en un día durante<br />
el verano; de otro modo, el aire que poco<br />
a poco, con el consumo del <strong>vino</strong>, aumenta<br />
infiltrándose entre la tapa y la superficie<br />
del <strong>vino</strong>, lo oxida, lo maderiza, lo agria;<br />
de una u otra forma lo estropea. Lo ide<strong>al</strong>,<br />
entonces, para un verdadero y serio bebedor<br />
de <strong>vino</strong> sería ir seguido a una taberna,<br />
una cantina, un lugar público<br />
cu<strong>al</strong>quiera donde sea posible consumir<br />
cotidianamente un tonel de un par de<br />
hectolitros. En barriles más pequeños, el<br />
<strong>vino</strong> es de menor c<strong>al</strong>idad. Antiguamente,<br />
tabernas, cantinas, posadas de este tipo<br />
eran muy comunes. Se vendían sólo uno o<br />
dos tipos de <strong>vino</strong>, óptimo, y precisamente<br />
de barril. Pero ¿hoy? ¿Acaso en <strong>al</strong>guna<br />
<strong>al</strong>dea grande de Piamonte encontramos<br />
aún esta c<strong>al</strong>idad? Lo encontramos más<br />
probablemente en Roma. Pero no se trata<br />
de verdaderos barriles, sino de cubetas<br />
de vidrio revestidas de madera; ¿Pero, el<br />
<strong>vino</strong> de los Castelli aún es bueno?<br />
Bebemos una y otra vez el Sangiovese; y,<br />
a pesar del continuo refuerzo de piadinas<br />
y de queso crema, enseguida estamos<br />
más que felices. S<strong>al</strong>imos <strong>al</strong> aire libre. Al<br />
sol y <strong>al</strong> viento. En la inmensidad del horizonte,<br />
ya sea hacia la montaña o hacia el<br />
mar. Paseamos por las viñas. Bonfiglioli<br />
nos muestra una máquina modernísima y<br />
mágica: ¡ un rastrillo dotado de una “ca-<br />
tadora electrónica”, que pasa entre una<br />
hilera y otra arrancando mecánicamente<br />
la m<strong>al</strong>eza, evitando quitar las raíces de las<br />
vides, retirando las láminas de acero cada<br />
vez que «se le atraviesa» una planta!<br />
Adiós a Romaña en el restaurante familiar<br />
Noti. Pido a Federico Fellini que perdone<br />
nuestros pecados en nombre del «coniglio-inporchetta»<br />
(conejo asado como lechón relleno).<br />
Nos despedimos de Romaña, en el restaurante<br />
familiar Noti, a San Martino de<br />
Converseto. Es un loc<strong>al</strong> moderno, para<br />
turistas sin grandes exigencias, para asiduos<br />
burgueses de fin de semana, pero<br />
estupendamente panorámico e insuperablemente<br />
bueno respecto a la cocina.<br />
Como si una Divinidad secreta hubiera<br />
guiado y preparado nuestro viaje, aquí<br />
tocamos el ápice de la cocina romañola.<br />
¡Jamás en otro lugar habrá t<strong>al</strong>larines como<br />
estos! ¡Jamás una parrillada como ésta!<br />
¿Saben qué es el «coniglio-in-porchetta»?<br />
Quizás no. Y t<strong>al</strong> vez no lo sabe tampoco<br />
Federico Fellini, el otro amigo romañolo<br />
en quien he estado pensando desde<br />
esta mañana, cuando vi que la caseta de<br />
Sant’Arcangelo, donde habíamos dejado<br />
la autopista, se llama ofici<strong>al</strong>mente Rímini<br />
Norte.<br />
Invito a Federico Fellini y junto a él invito<br />
a Giovanni Albonetti, los invito a ambos
<strong>al</strong> Noti, a comer un «coniglio-in-porchetta»<br />
tomando Sangiovese. En el caso que sea<br />
una bella jornada como esta, nos perdonaremos<br />
recíprocamente sin necesidad<br />
siquiera de confesar todos nuestros pecados.<br />
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