Carlo Busiri Vici architetto romano
Carlo Busiri Vici architetto romano
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Quello che ordina per tutti<br />
Personaggi simili se ne trovano in ogni osteria, ormai, quando il<br />
diffondersi della motorizzazione tipo famiglia è tale che non ce n'è<br />
più nessuna, nei giorni di festa, a non allontanarsi di una ventina di<br />
chilometri, per pranzar fuori.<br />
Quello che ordina per tutti non è che debba essere il personaggio<br />
più autorevole o corpacciuto, e di cui tutti, comunque, riconoscano<br />
l'autorità: basta che sopportino il suo: «lascia fare a me». Egli sottolinea<br />
codesto prestigio col sedersi al centro della tavolata, le spalle al<br />
muro; e da quella cattedra, piazzato dinanzi a sé il cameriere, inizia<br />
la mansione con grande agitar di braccia e smanacciare.<br />
Che cosa c'è di pronto? Il pasticcio di maccheroni, no: è pesante;<br />
e se qualcuno arrischia che lui, però, lo mangerebbe volentieri, lo<br />
ribatte nel modo più deciso. Dopo, non .potrebbe mangiar altro, né,<br />
del resto, è cibo per chi ha avuto quei tali e tali disturbi. Gli ci vorrebbero<br />
piuttosto due spaghettini con 'pomodoro fresco ed olio, a lui.<br />
Ecco, gli porti quelli, ma pochi, eh! due di conto. Quanto agli altri,<br />
che dar loro? C'è il risotto all'ammiraglia? Ma $Onfreschi i gamberi?<br />
E il riso è in cottura o è già cotto? Visto che ancora ha da cuocersi,<br />
faccia così, il cameriere: porti cinque porzioni di spaghetti e cinque di<br />
riso. Se le divideranno ,insieme, e ciascuno mangerà un po' degli uni<br />
e un po' dell'altro. Ma su, che ne mangerà anche la signora! Un po'<br />
meno degli altri, e non le faranno male. Che brodo vuoi prendere,<br />
signora mia, che .per fare il brodo sul serio ci vorrebbe un patrimonio?<br />
Ma giacché il cameriere s'affretta ad assicurare che si tratta asso-<br />
lutamente di consumé, quello che ordina per tutti accede tuttavia,<br />
decidendo, però, che ne porti quattro tazze: una mezza per la signora,<br />
e il resto da spartirselo fra i rimanenti, per tonificarsi lo stomaco.<br />
Il fatto più grave è che, trattandosi di trattorie, le ordinazioni<br />
vorrebbero estro, e codesti attivisti della mensa hanno, invece, poca<br />
invenzione e pochissimo gusto, e tutta la loro felicità sta nel far che:<br />
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gli altri mangino quello che non vorrebbero. Cinque porzioni di<br />
spaghetti e cinque di ris:J, cosÌ, o cinque di fettuccine e cinque di<br />
tortellini, da dividersi fra tutti, come in certe trattorie di Bologna,<br />
dove è impossibile portar boccone alla bocca, quando ti mettono nello<br />
stesso piatto un assaggio di tagliatelle, uno di lasagne verdi, uno di<br />
cappelletti, mescolati in uno spreco stomachevole di burro e besciamella.<br />
Vero è che a Bologna ti salvi col pane di Ferrara e con il<br />
lambrusco di Sorbara. Ma quello che ordina per tutti ignora quel pane<br />
e quel vino, come, in genere, ogni altro vino. Distingue solo bianco<br />
e rosso, lui; e dice, con convinzione, che è meglio il vino bianco, ad<br />
esempio, .perché « più digeribile», oppure che il rosso «fa meno male».<br />
Nulla che esca dall'usuale primo e secondo piatto, dall'asciutto o<br />
in brodo, dalla carne o pollo, dal vitello al forno (( una vitella tene-<br />
rissima! »), o dalla cotoletta. Quello che ordina per tutti non fa credito<br />
a nulla di men che rituale, e a nessuna prova. In effetti, si ,prende la<br />
briga di ordinare, non già perché ne sappia di più: lo esalta e lo<br />
compensa il breve regno di un pranzo, col cameriere che fa capo a<br />
lui, e quell'agitar di mani e di braccia sul tavolo. I bambini, col visetto<br />
puntato verso di lui, attendono di vedersi arrivare per suo merito i<br />
piatti che desiderano, e s'accasciano in pianto sul grembo della mamma,.<br />
quando vedono giungere, invece, pietanze che non desiderano.<br />
Se uno gli dicesse che sÌ, è pur disposto a mangiare « due spa-<br />
ghetti», ma .non come vuole lui, col pomodoro fresco e « leggeri »,<br />
sibbene « pesanti», all'amatriciana, ad esempio, e, 'per di più, col<br />
pomodoro che abbia ancora un po' di verde, da cui il sugo trae un<br />
alcunché di asprigno, che lega benissimo con la pancetta di maiale e<br />
ne corregge l'unto, si sentirebbe mancar la terra sotto i piedi, come<br />
per una gita andata male. Tutto quanto può concedere, se uno chiedesse<br />
perentoriamente, a muso duro, che so? cappelle di funghi arrosto<br />
e bruschetta, e che, «per secondo», il cameriere rechi anche cinque<br />
porzioni di funghi arrosto e cinque di bruschetta da « dividere un<br />
po' per uno». Un piatto tutto e solo per te, da assaporartelo tranquillamente<br />
gli parrebbe asociale e guastafeste. Per questo, quello che<br />
ordina per tutti è più pericoloso di chi cucina lui per tutti.<br />
LUIGI VOLPICELLI