Carlo Busiri Vici architetto romano

Quello che ordina per tutti
Personaggi simili se ne trovano in ogni osteria, ormai, quando il
diffondersi della motorizzazione tipo famiglia è tale che non ce n'è
più nessuna, nei giorni di festa, a non allontanarsi di una ventina di
chilometri, per pranzar fuori.
Quello che ordina per tutti non è che debba essere il personaggio
più autorevole o corpacciuto, e di cui tutti, comunque, riconoscano
l'autorità: basta che sopportino il suo: «lascia fare a me». Egli sottolinea
codesto prestigio col sedersi al centro della tavolata, le spalle al
muro; e da quella cattedra, piazzato dinanzi a sé il cameriere, inizia
la mansione con grande agitar di braccia e smanacciare.
Che cosa c'è di pronto? Il pasticcio di maccheroni, no: è pesante;
e se qualcuno arrischia che lui, però, lo mangerebbe volentieri, lo
ribatte nel modo più deciso. Dopo, non .potrebbe mangiar altro, né,
del resto, è cibo per chi ha avuto quei tali e tali disturbi. Gli ci vorrebbero
piuttosto due spaghettini con 'pomodoro fresco ed olio, a lui.
Ecco, gli porti quelli, ma pochi, eh! due di conto. Quanto agli altri,
che dar loro? C'è il risotto all'ammiraglia? Ma $Onfreschi i gamberi?
E il riso è in cottura o è già cotto? Visto che ancora ha da cuocersi,
faccia così, il cameriere: porti cinque porzioni di spaghetti e cinque di
riso. Se le divideranno ,insieme, e ciascuno mangerà un po' degli uni
e un po' dell'altro. Ma su, che ne mangerà anche la signora! Un po'
meno degli altri, e non le faranno male. Che brodo vuoi prendere,
signora mia, che .per fare il brodo sul serio ci vorrebbe un patrimonio?
Ma giacché il cameriere s'affretta ad assicurare che si tratta asso-
lutamente di consumé, quello che ordina per tutti accede tuttavia,
decidendo, però, che ne porti quattro tazze: una mezza per la signora,
e il resto da spartirselo fra i rimanenti, per tonificarsi lo stomaco.
Il fatto più grave è che, trattandosi di trattorie, le ordinazioni
vorrebbero estro, e codesti attivisti della mensa hanno, invece, poca
invenzione e pochissimo gusto, e tutta la loro felicità sta nel far che:
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gli altri mangino quello che non vorrebbero. Cinque porzioni di
spaghetti e cinque di ris:J, cosÌ, o cinque di fettuccine e cinque di
tortellini, da dividersi fra tutti, come in certe trattorie di Bologna,
dove è impossibile portar boccone alla bocca, quando ti mettono nello
stesso piatto un assaggio di tagliatelle, uno di lasagne verdi, uno di
cappelletti, mescolati in uno spreco stomachevole di burro e besciamella.
Vero è che a Bologna ti salvi col pane di Ferrara e con il
lambrusco di Sorbara. Ma quello che ordina per tutti ignora quel pane
e quel vino, come, in genere, ogni altro vino. Distingue solo bianco
e rosso, lui; e dice, con convinzione, che è meglio il vino bianco, ad
esempio, .perché « più digeribile», oppure che il rosso «fa meno male».
Nulla che esca dall'usuale primo e secondo piatto, dall'asciutto o
in brodo, dalla carne o pollo, dal vitello al forno (( una vitella tene-
rissima! »), o dalla cotoletta. Quello che ordina per tutti non fa credito
a nulla di men che rituale, e a nessuna prova. In effetti, si ,prende la
briga di ordinare, non già perché ne sappia di più: lo esalta e lo
compensa il breve regno di un pranzo, col cameriere che fa capo a
lui, e quell'agitar di mani e di braccia sul tavolo. I bambini, col visetto
puntato verso di lui, attendono di vedersi arrivare per suo merito i
piatti che desiderano, e s'accasciano in pianto sul grembo della mamma,.
quando vedono giungere, invece, pietanze che non desiderano.
Se uno gli dicesse che sÌ, è pur disposto a mangiare « due spa-
ghetti», ma .non come vuole lui, col pomodoro fresco e « leggeri »,
sibbene « pesanti», all'amatriciana, ad esempio, e, 'per di più, col
pomodoro che abbia ancora un po' di verde, da cui il sugo trae un
alcunché di asprigno, che lega benissimo con la pancetta di maiale e
ne corregge l'unto, si sentirebbe mancar la terra sotto i piedi, come
per una gita andata male. Tutto quanto può concedere, se uno chiedesse
perentoriamente, a muso duro, che so? cappelle di funghi arrosto
e bruschetta, e che, «per secondo», il cameriere rechi anche cinque
porzioni di funghi arrosto e cinque di bruschetta da « dividere un
po' per uno». Un piatto tutto e solo per te, da assaporartelo tranquillamente
gli parrebbe asociale e guastafeste. Per questo, quello che
ordina per tutti è più pericoloso di chi cucina lui per tutti.
LUIGI VOLPICELLI