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Temperature ad alto rischio proliferazione batterica
Abbassando repentinamente la temperatura del prodotto, vengono ridotti i rischi di proliferazione batterica: e’
necessario infatti assicurarsi che la carica batterica sia sempre sotto controllo. Più a lungo un prodotto viene
lasciato stazionare a temperatura ambiente o, dopo la cottura, anche in una cella frigorifera, cioè sotto i + 65 C° e
sopra i + 3C° maggiore è lo sviluppo batterico e quindi più veloce il deterioramento irreversibile del prodotto.
In questa fascia di temperatura, infatti, l’azione della carica batterica aumenta in maniera da creare una
decomposizione precoce dei prodotti, con un conseguente rischio di intossicazione, provocato dal rilascio di tossine
da parte di batteri.
Il processo di abbattimento provoca uno shock termico, inibendo in questo modo la proliferazione di
colonie di batteri.
Da considerare anche che negli ambienti di lavoro spesso le temperature si aggirano attorno ai 30°C, temperature
sfortunatamente ideali per consentire ai batteri di riprodursi.
temperatura
temperature
microcristalli
mycrocrystals
senza abbattitore
without blast chiller
con l’abbattitore
with blast chiller
temperatura ad alto
rischio proliferazione
batterica
High risk temperature
for bacterical
proliferation
macrocristalli
macrocrystals
tempo - time
High risk temperature for bacterical proliferation
By suddenly lowering the temperature of the product, the risk of bacterial proliferation is reduced. In fact, the amount
of bacteria must be monitored at all times.
The longer a product is left at room temperature, or even in a refrigerator after cooking, that is, below + 65 C° and
more than + 3 C°, the higher the development of bacteria and hence the irreversible deterioration of the product.
In this temperature range, the bacterial action increases such that it creates premature decomposition of the product,
with subsequent risk of poisoning caused by the release of toxins by a part of the bacteria.
The chilling process causes thermal shock, thus preventing the proliferation of colonies of bacterial.
It should also be considered that in working environments temperatures often reach 30°C, which is unfortunately a
perfect temperature for bacteria to reproduce.