Tecniche postraccolta dei prodotti ortoflorofrutticoli - Agro-Tecnologia.It

Tecniche postraccolta dei prodotti ortoflorofrutticoli 7
Tecniche postraccolta
dei prodotti ortoflorofrutticoli
atti
• Atti ARSIA

• Atti ARSIA

ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo
e l’Innovazione nel settore Agricolo-forestale
via Pietrapiana, 30 - 50121 Firenze
tel. 055 27551 - fax 055 2755216/2755231
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Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - Pisa
SOI - Società Orticola Italiana
piazza Puccini, 4
50144 Firenze
“Postraccolta dei prodotti ortoflorofrutticoli”
III Workshop nazionale del Gruppo di Lavoro Postraccolta
della SOI - Società Orticola Italiana
Pisa, 24-25 maggio 2001
con il patrocinio di ARSIA-Regione Toscana e di FruitControl
Il volume è stato realizzato con il contributo del programma
interregionale “Supporti per il settore floricolo”.
Coordinamento della pubblicazione:
Claudio Carrai, ARSIA
Cura redazionale, grafica e impaginazione:
LCD srl, Firenze
Stampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze
Fuori commercio, vietata la vendita
© Copyright 2002 ARSIA • Regione Toscana

Tecniche postraccolta dei prodotti
ortoflorofrutticoli
a cura di
Fabio Mencarelli
Istituto di Tecnologie Agroalimentari, Università della Tuscia - Viterbo
Giovanni Serra
Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna” - Pisa
ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione
nel settore Agricolo-forestale, Firenze

Sommario
Presentazione
Maria Grazia Mammuccini 9
Prefazione 11
Fabio Mencarelli, Giovanni Serra
Un modello alternativo per l’inibizione dell’effetto dell’etilene da parte
dell’1-metilciclopropene (1-MCP) 13
Fisun G. Celikel - Atatürk Central Horticultural Research Institute, Yalova (Turkey)
Michael S. Reid - Department of Environmental Horticulture, University of California, Davis (USA)
An alternative model for the inhibition of ethylene action
by 1-methylcyclopropene (1-MCP) 19
(Versione in lingua inglese)
Interazione dei ciclopropeni con i siti di legame dell’etilene 23
Edward C. Sisler - Department of Molecular and Structural Biochemistry,
North Carolina State University, Raleigh (USA)
Margrethe Serek - Department of Horticulture, Institute of Floriculture,
Tree Nursery and Plant Breeding, University of Hannover, Germany
Cyclopropenes interacting with ethylene binding sites 27
(Versione in lingua inglese)
1. Selezione assistita in garofano: utilizzo di marcatori molecolari
per il miglioramento della longevità dei fiori recisi 29
L. De Benedetti, G. Burchi, C. Bianchini, S. Bruna, A. Mercuri, T. Schiva
Istituto Sperimentale per la Floricoltura, Sanremo (IM)
2. Effetto dell’ombreggiamento sulla qualità della fronda recisa Ruscus racemosus L. 37
N. Oggiano - ARSIA, Regione Toscana
A. Mensuali Sodi, G. Serra - Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
B. Nesi - Istituto Sperimentale per la Floricoltura S.o.p, Pescia (PT)
3. Caratterizzazione fisiologica della senescenza fogliare in fiori recisi
di Alstroemeria 43
A. Ferrante - Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
D.A. Hunter, M.S. Reid - University of California, Davis (USA)

6 ATTI ARSIA
4. Conservazione di fiori recisi di Limonium gmelinii e Limonium otolepis.
Risultati di due anni di sperimentazione 49
M. Devecchi - Dipartimento di Agronomia, Selvicoltura e Gestione del Territorio, Università di Torino
5. Effetto della colorazione e di soluzioni preservanti
sulla vase life di crisantemo 57
T. Maturi, S. Viscardi, S. De Pascale - Dipartimento di Ingegneria agraria e Agronomia del territorio
Università degli Studi “Federico II”, Napoli
6. Studio del comportamento post-vendita in piante da vaso
di Osteospermum ecklonis 65
A. Mensuali Sodi, A. Ferrante - Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
A. Giovannini, C. Mascarello, A. Allavena - Istituto Sperimentale per la Floricoltura, Sanremo (IM)
7. Accumulo dei trascritti di Pp-LTP1 e Pp-LTP2, gli allergeni della pesca,
durante la maturazione e la fase postraccolta 71
A. Botton, C. Bonghi, M. Begheldo, A. Rasori, P. Tonutti
Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova
8. Evoluzione delle caratteristiche qualitative di pesche e nettarine nella fase
di distribuzione (Primo contributo) 79
C. Peano, G. Giacalone, F. Paciello - Dipartimento di Colture Arboree, Università di Torino
R. Berruto - DEIAFA Sez. Meccanica Agraria, Università di Torino
9. La determinazione non-distruttiva di alcuni parametri di qualità
della frutta: risultati delle esperienze condotte con il sistema NIRs
(Near InfraRed spectroscopy) 87
G. Costa, M. Noferini, G. Fiori, M. Montefiori, O. Miserocchi, C. Andreotti
Dipartimento di Colture Arboree, Università di Bologna
10. Analisi non distruttiva di danni patologici su pesche 95
R. Oberti, M. Fiala, R. Guidetti - Istituto di Ingegneria Agraria, Università di Milano
11. Attività glicosidasiche in ciliegio dolce (Prunus avium L.) durante la maturazione 97
C. Gerardi, F. Blando, A. Santino, G. Zacheo
Istituto di Ricerca sulle Biotecnologie Agroalimentari, CNR, Lecce
12. Influenza dell’1-metilciclopropene sulla maturazione e sulla qualità
aromatica di due varietà di albicocche 103
R. Botondi, D. De Santis, R. Forniti, K. Vizovitis, F. Mencarelli
Istituto di Tecnologie Agroalimentari, Università della Tuscia, Viterbo
13. Effetto dei trattamenti postraccolta e dei metodi di conservazione
sulla qualità delle castagne 109
I. Mignani - Dipartimento di Produzione Vegetale, Sezione di Coltivazioni Arboree, Università di Milano
A.M. Vercesi - Istituto di Patologia Vegetale, Università di Milano
M.C. Casiraghi - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche,
Sezione di Nutrizione, Università di Milano

TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
14. Conservabilità del mandarino Palazzelli confezionato con film plastici
aventi diverse caratteristiche fisiche 117
S. D’Aquino, M. Agabbio, I. Pinna - Istituto per la Fisiologia della Maturazione
e della Conservazione del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee, CNR, Sassari
L. Piergiovanni - DISTAM, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari
e Microbiologiche, Università di Milano
15. Cambiamenti fisici delle cere epicuticulari e conservabilità dei frutti
di pompelmo in seguito a trattamento con acqua calda 125
G. D’hallewin, M. Schirra, S. Marceddu - Istituto per la Fisiologia della Maturazione
e della Conservazione del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee, CNR, Sassari
16. Effetto di trattamenti di termoterapia e con sali di calcio per la conservazione
di frutti di arancio di cultivar pigmentate 127
M. Mulas, B. Perinu, A.H.D. Francesconi
Dipartimento di Economia e Sistemi Arborei, Università di Sassari
M. Schirra, G. D’hallewin - Istituto per lo Studio della Fisiologia della Maturazione
e della Conservazione del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee, CNR, Sassari
17. Controllo del marciume verde dei frutti di agrume in postraccolta
mediante trattamenti con acqua calda 133
G. Lanza, E. Di Martino Aleppo, M.C. Strano - Istituto Sperimentale per l’Agrumicoltura, Acireale (CT)
18. Utilizzo della spettroscopia NIR per la determinazione non distruttiva
della qualità dei prodotti ortofrutticoli 141
M. Guizzardi - APO CONERPO, Villanova di C. (BO)
T. Spimpolo - SACMI, Imola (BO)
19. L’attività respiratoria in frutti interi e in sospensioni cellulari 147
F. Venturi, C. Vitagliano
Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
R. Fiorentini, G.P. Andrich
Dipartimento di Chimica e Biotecnologie Agrarie, Università di Pisa
20. Naso elettronico e spettroscopia-VIS: tecniche ifenate per la predizione
delle caratteristiche della frutta 153
C. Di Natale, A. Macagnano, A. D’Amico
Dipartimento di Ingegneria Elettronica, Università di Roma “Tor Vergata”
M. Zude Sasse, B. Herold - Institut für Agrartechnik Bornim e.V. (ATB), Potsdam (Germany)
21. Modificazioni passive di atmosfera di vegetali di IV gamma in imballaggi
a porosità controllata 157
L. Piergiovanni, P. Fava, F. Mostardini
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università di Milano
22. Cinetica del contenuto di acido ascorbico in pere Conference durante
la conservazione in atmosfera controllata 165
P. Eccher Zerbini, A. Rizzolo, A. Brambilla, P. Cambiaghi, M. Grassi
IVTPA, Istituto sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milano
7

8 ATTI ARSIA
23. Stima della suscettibilità al danneggiamento impattivo di frutti di cloni
Golden delicious attraverso indice sintetico 173
P. Menesatti, G. Paglia, M. Uniformi, M. Sperduti, S. Solaini
Istituto Sperimentale per la Meccanizzazione Agricola, Monterotondo (Roma)
A. Zanella, R. Stainer - Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, Ora (BZ)
24. Effetto dell’antagonista naturale Candida sake per il controllo dei marciumi
su frutti di melo trattati in postraccolta con DPA 179
A. Zanella, S. Degasperi, L. Lindner, K. Marschall,
Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, Ora (BZ)
P. Pernter - Centro di Consulenza per la Fruttiviticoltura dell’Alto Adige, Lana (BZ)
25. Attività contro patogeni postraccolta di microrganismi della fillosfera
e carposfera di piante agrarie 189
G. Lima, R. Castoria, F. De Curtis, L. Caputo, A.M. Spina, V. De Cicco
Dipartimento di Scienze Animali, Vegetali e dell’Ambiente, Università del Molise, Campobasso
26. Effetti delle agrotecniche di coltivazione e della conservazione
su alcuni parametri produttivi e di qualità del pomodoro tipo Cherry 199
V. Miccolis - Dipartimento di Produzione Vegetale, Università della Basilicata, Potenza
G. Rocco Quinto, F. Aiello, C.C. Santoro, G. Lucarelli - Progetto POP-FESR 1994-99
S. Vanadia - Metapontum Agrobios, Metaponto (MT)
27. Attività antiossidante di frutti di Annurca a confronto con due cultivar
di melo a diffusione internazionale 209
C. Di Vaio, M. Buccheri
Dipartimento Arboricoltura, Botanica e Patologia Vegetale, Università “Federico II”, Napoli
G. Graziani, A. Ritieni
Dipartimento Scienza degli Alimenti, Università “Federico II”, Napoli
Elenco dei partecipanti al workshop 217
Indice analitico degli Autori 221

Presentazione
Ultimo segmento della filiera produttiva in ordine
temporale, la fase postraccolta rappresenta un passaggio
di importanza fondamentale al fine di consentire il
mantenimento di un elevato livello qualitativo delle
produzioni fino al consumatore, garantendo il mantenimento
delle caratteristiche organolettiche e sanitarie
dei prodotti orticoli e frutticoli ed una corretta durata
della shelf-life (durata in vaso) dei fiori e delle fronde
recisi ed un duraturo gradevole effetto nell’impiego
di piante ornamentali intere nell’interiorscaping o
nel landscaping; tutti requisiti in assenza dei quali verrebbe
vanificata anche la migliore tecnica di produzione
e la più incisiva azione di marketing.
L’occasione offerta dal workshop Postraccolta dei
prodotti ortoflorofrutticoli promosso dal Gruppo Nazionale
Postraccolta della Società Orticola Italiana ed
organizzato dalla Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna” di Pisa, è stata
quindi particolarmente importante per l’agricoltura
toscana e nazionale, per fare il punto delle conoscenze
e delle più recenti acquisizioni da parte dei ricercatori.
Nel settore ortoflorofrutticolo, nel quale l’ARSIA è
impegnata in molteplici attività, la Scuola Superiore
“Sant’Anna” ha garantito e garantisce fruttuose collaborazioni.
È proprio nell’ambito di questo gruppo di
studiosi impegnati nella ricerca di tecniche innovative
per il postraccolta delle fronde recise che sono stati
raggiunti risultati molto lusinghieri, di rilievo interna-
zionale, che devono essere interpretati come uno
sprone a sostenere e valorizzare i giovani e capaci ricercatori
che operano nelle nostre università.
La ricerca in agricoltura si trova in un momento
molto particolare, sia per i cambiamenti relativi alla
politica, l’organizzazione e la metodologia della ricerca,
sia per le riforme in atto del CNR, dell’ENEA, degli
Istituti del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali-MiPAF.
Tutte queste riforme sono tese a favorire
l’incontro tra il mondo imprenditoriale agricolo ed i
rappresentanti del mondo scientifico, in modo da
accorciare sempre più le distanze tra la domanda di
innovazione ed i detentori o comunque i soggetti più
accreditati alla individuazione delle risposte. In questo
contesto l’ARSIA svolge un ruolo che, anche attraverso
queste iniziative, intende rendere sempre più ampio
ed incisivo.
L’auspicio è che la pubblicazione delle relazioni presentate
da ricercatori ed invited speakers nel corso delle
due giornate di workshop possa essere un utile strumento
di consultazione e di supporto per tutti gli operatori,
tecnici e ricercatori del settore ortoflorofrutticolo
e possa fornire anche spunti per ulteriori approfondimenti.
Maria Grazia Mammuccini
Amministratore ARSIA

Prefazione
La fase postraccolta dei prodotti ortoflorofrutticoli
freschi sta diventando sempre più importante e il numero
dei ricercatori che si dedicano alla ricerca in questo
settore è cresciuto esponenzialmente, come è stato
messo in evidenza dalla larga partecipazione al Postharvest
2000 che si è svolto a Gerusalemme. Il motivo di
questo sviluppo è da ricercare nell’intensa movimentazione
di cui sono oggetto questi prodotti – all’interno
dello stesso continente, tra continenti e tra un emisfero
e l’altro; prodotti a cui si richiedono standard qualitativi
sempre più elevati. Questo interscambio continuo
determina la necessità di far fronte a problemi di carattere
fitopatologico (trattamenti postraccolta), fisiologico
(maturazioni non ottimali), tecnologico (packaging,
mezzi di trasporto, celle di stoccaggio) e anche di carattere
logistico e, in definitiva, economico.
In questo contesto, complesso e articolato, la ricerca
italiana sta riscuotendo un crescente successo anche a
livello internazionale e la presenza molto attiva di un
Gruppo Nazionale Postraccolta, costituito nell’ambito
della Società Orticola Italiana, ha permesso di ottenere
da parte del Comitato del Postharvest Working Group
(ISHS), il compito di organizzare, nel 2004 a Verona e
per la prima volta in Italia, il Postharvest 2004. Un traguardo
esaltante ma anche molto impegnativo.
Per questo motivo, l’organizzazione di questo III
workshop da parte della Scuola di Superiore di Studi
Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna” di Pisa
ha costituito un’ottima occasione per far conoscere i
risultati della ricerca nel settore a livello nazionale, ma
ha consentito anche di valutare positivamente il ruolo
scientifico, oltre a quello organizzativo, che il Gruppo
Nazionale Postraccolta potrà avere nel Postharvest
2004.
Le relazioni riportate in questo volume documentano
un’ampia visione della situazione attuale della
ricerca italiana nel campo del postraccolta, che come
curatori del volume consideriamo di un buon livello
anche internazionale. Siamo molto grati a tutti i Colleghi
per la loro partecipazione e per il contributo
sostanziale che ha consentito il successo di questo
workshop, nonché alle istituzioni, pubbliche e private,
che ne hanno consentito l’organizzazione.
Un particolare e sentito ringraziamento rivolgiamo
all’Amministratore ARSIA-Regione Toscana, Maria
Grazia Mammuccini, e a Natale Bazzanti e Claudio
Carrai il cui contributo alla riuscita del workshop e di
questa pubblicazione è stato essenziale.
Fabio Mencarelli
Istituto di Tecnologie Agroalimentari
Università della Tuscia - Viterbo
Giovanni Serra
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna” - Pisa

Un modello alternativo per l’inibizione dell’effetto
dell’etilene da parte dell’1-metilciclopropene (1-MCP)
Riassunto
Fisun G. Celikel
Atatürk Central Horticultural Research Institute, Yalova (Turkey)
Michael S. Reid
Department of Environmental Horticulture, University of California, Davis (USA)
Singoli petali di garofano (Dianthus
caryophyllus L.) rispondono alla
presenza di basse concentrazioni di
etilene (1 µL L -1 ) con l’accartocciamento
entro le 24 ore. La normale
inibizione dell’azione dell’etilene
ottenuto esponendo i petali a 100 nL
L -1 di 1-MCP per un’ora non veniva
influenzata dalla presenza di
una concentrazione del 2% di CO 2 ,
Introduzione
Le attuali conoscenze in merito
all’azione a cascata dell’etilene e le
proprietà della proteina codificata
dal gene putativo del sito di legame
con l’etilene (ETR-1) sono
state riviste da McGrath ed Ecker,
(1998). Questa proteina è considerata
coinvolta nella formazione
di un dimero attivo con 6 domini
transmembrana (3 per polipeptide),
uno ione Cu I complessato
con ogni polipeptide e i domini
della proteina kinasi nel C-terminale,
presubilmente funzionante
nella trasmissione del segnale all’etilene.
Si pensa che la proteina
ETR-1 agisca come un regolatore
negativo la cui normale funzione è
mantenere una proteina regolatrice
intermedia (CTR 2) in uno stadio
attivo in modo da prevenire
l’attività di una tappa successiva
nel segnale a cascata catalizzato da
EIN-1.
ma era bloccata dalla presenza di 1
µL L -1 di etilene nell’ambiente di
trattamento. Aumentando il tempo
di esposizione l’1-MCP superava
l’effetto contaminante dell’etilene,
tanto che entro 6 ore i petali non
venivano più influenzati da una
successiva esposizione all’etilene.
Petali pre-trattati per 2 ore con etilene
e poi sottoposti a ventilazione
recuperavano rapidamente la capacità
di reagire all’1-MCP. Si è
È stato supposto (Sisler et al.,
1999) che l’1-metilciclopropene,
un potente inibitore dell’azione
dell’etilene, si leghi in maniera irreversibile
(o quasi) al sito di legame
dell’etilene. Nel corso di studi
diretti a determinare le condizioni
ottimali per un uso commerciale
dell’1-MCP su fiori recisi e piante
in vaso, sono stati notati alcuni
aspetti curiosi delle relazioni tra 1-
MCP ed etilene (McKay, 1999).
Tra i fiori sensibili all’etilene, il
garofano è uno dei più studiati
(Borochov e Woodson, 1989). In
precedenza erano stati impiegati
singoli petali per valutare la fisiologia
dell’azione dell’etilene nel
garofano (Mor e Reid, 1980). Non
soltanto i fiori di garofano sono
estremamente sensibili all’etilene,
ma anche la cinetica del sito di
legame nel garofano è già stato
determinato (Sisler et al., 1986;
van Doorn et al., 1993). Perciò in
questo studio sono stati usati peta-
supposto che l’1-MCP inibisca l’azione
dell’etilene, legandosi in maniera
competitiva ed irreversibile ai siti di
legame dell’etilene nella proteina
del sito di attacco. I dati ottenuti
risultano meglio comprensibili con
un modello alternativo in cui l’1-
MCP si lega ad un sito che si rende
libero durante le modificazioni allosteriche
che accompagnano la normale
attività kinasi della proteina
in assenza di etilene.
li di garofano come modello di
risposta all’etilene per studiare
ulteriormente il meccanismo di
inibizione dell’etilene da parte
dell’1-MCP.
Materiali e metodi
Materiale vegetale
Fiori di garofano non trattati
sono stati acquistati dai floricoltori
o raccolti direttamente nelle
serre dell’Università ad uno stadio
standard di maturità commerciale
(petali del bordo più esterno orizzontali).
Trattamenti con 1-MCP
I fiori o i petali sono stati posti
in camere sigillate nelle quali è
stata mantenuta una forte circolazione
dell’aria con un piccolo ventilatore.
L’1-MCP in polvere
(EthylBloc) è stato gentilmente
fornito dalla Floralife Inc.

14 ATTI ARSIA
Il quantitativo di polvere necessario
ad ottenere la concentrazione
voluta di 1-MCP nella camera
veniva posto in una piccola piastra
Petri ed il trattamento è stato attivato
aggiungendo 10 ml di acqua
o di tampone alcalino. In alternativa,
una soluzione concentrata di
1-MCP concentrato è stato preparato
rilasciando il gas da una quantità
nota di EthylBloc polvere in
una beuta graduata sigillata con un
tappo di gomma. I volumi calcolati
del concentrato sono stati iniettati
poi nelle camere di trattamento
per ottenere la concentrazione
finale per il trattamento.
Misura della risposta
all’etilene
Il bordo esterno dei petali è stato
asportato da quattro fiori per ogni
ripetizione e due petali da ogni
fiore sono stati prelevati per prepa-
rare repliche di 8 petali per determinare
la risposta all’etilene. La base
di ciascun petalo veniva posta in
una provetta di vetro da 1 ml e le 8
provette erano poste in un porta
provette, dopo aver misurato la larghezza
massima iniziale di ogni
petalo. I contenitori sono stati posti
a 20°C per 24 ore in una camera
ventilata con un flusso corrente
di aria (40 L h -1 ) contenente 1 µL
L -1 di etilene. Dopo il trattamento
la larghezza massima dei petali è
stata rimisurata.
Effetto dell’etilene e della CO 2
sull’azione dell’1-MCP
Gruppi replicativi di petali di
garofano sono stati posti in bottiglie
sigillate contenenti aria (controllo),
2% di CO 2 o 2 µL L -1 di
etilene e poi è stato iniettato l’1-
MCP concentrato al fine di ottenere
l’esposizione ad una concen-
Fig. 1 - Effetto della concentrazione dell’etilene sulla
risposta all’etilene di petali trattati con 1-MCP. I petali
del controllo (aria) e del trattamento con 1-MCP (50 nL
L -1 , 6 h, 24°C) furono esposti a differenti concentrazioni
di etilene per 24 ore a 24°C
Fig. 1 - Effect of ethylene concentration on the ethylene
response of 1-MCP-treated petals. Control (air) and 1-
MCP-treated (50 nL L -1 , 6 h, 24°C) petals were exposed to
different ethylene concentrations for 24 h at 24°C
Fig. 2 - Effetto della CO 2 e dell’etilene sull’efficacia del
trattamento con 1-MCP. I petali furono trattati in
contenitori contenenti aria, 2% di CO 2 , o 2 µL L -1
di etilene prima dell’inezione di 1-MCP concentrato, tale
da ottenere una concentrazione del trattamento di 200
nL L -1 di 1-MCP. Dopo un’ora i petali furono rimossi dai
contenitori, aerati ed esposti a 1 µL L -1 di etilene per 24
ore a 24°C
Fig. 2 - Effect of CO 2 and ethylene on the efficacy
of 1-MCP treatment. Petals were in jars containing air,
2% CO 2 , or 2 µL L -1 ethylene prior to the injection of 1-
MCP concentrate to provide a treatment concentration
of 200 nL L -1 1-MCP. After one h the petals were
removed from the treatment jars, aerated, and exposed
to 1 µL L -1 ethylene for 24 h at 24°C
trazione di 100 µL L -1 di 1-MCP.
Dopo un’ora i petali sono stati
rimossi dalle bottiglie, aerati ed
esposti a 1 µL L -1 di etilene per 24
ore a 24°C.
Interazioni dell’etilene
con l’1-MCP
a) I petali sono stati trattati per
6 ore a 24°C con 50 µL L -1 di 1-
MCP e successivamente esposti a
24°C all’etilene ad una concentrazione
da 1 a 1000 µL L -1 . L’apertura
dei petali è stata misurata
dopo 24 ore.
b) I petali sono stati trattati con
una miscela contenente 1 µL L -1 di
etilene e 100 µL L -1 di 1-MCP per
diversi periodi di tempo variabili
da 15 minuti a 1 ora. A seguito del
trattamento i petali sono stati
esposti per 24 ore a 1 µL L -1 di etilene
prima di misurare la larghezza
dei petali.

c) I petali venivano trattati a
20°C con 2 µL L -1 di etilene per 2
ore, poi ventilati per diversi periodi
(3 ore e 40 minuti) prima del
trattamento per 15 minuti con
100 µL L -1 di 1-MCP. Dopo il
trattamento i petali sono stati
esposti per 24 ore a 1 µL L -1 di etilene
per determinare l’efficacia del
trattamento con l’1-MCP.
Risultati
1) L’effetto della
concentrazione dell’etilene
della risposta all’etilene
di petali trattati con 1-MCP
L’esposizione per 24 ore a 0,1
µL L -1 di etilene non ha avuto
alcun effetto sui petali di garofano
(fig. 1), ma a 1 µL L -1 i petali del
controllo erano accartocciati al
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 3 - Effetto della durata del trattamento 1-MCP
+ etilene sulla risposta dei petali all’ormone. I petali
furono trattati con una miscela contenente 1 µL L -1
di etilene e 100 nL L -1 di 1-MCP per diversi periodi di
tempo e poi (dopo aerazione) esposti per 24 ore
a 1 µL L -1 di etilene (a 24°C)
Fig. 3 - Effect of 1-MCP + ethylene treatment time on
response of petals to ethylene exposure. Petals were
treated with a mixture containing 1 µL L -1 ethylene
and 100 nL L -1 1-MCP for different periods then (after
aeration) exposed for 24 h to 1 µL L -1 ethylene (at 24°C)
Fig. 4 - Effetto del tempo di aerazione dopo trattamento
con etilene sull’efficacia di 15 minuti di trattamento con
1-MCP. I petali furono trattati a 24°C con 2 µL L -1 di
etilene per 2 ore, poi ventilati per diversi periodi (tra 0 e
40 minuti) prima del trattamento per 15 minuti con 100
nL L -1 di 1-MCP. I petali nel seguente trattamento furono
esposti per 24 ore a 1 µL L -1 di etilene per determinare
l’efficienza del trattamento con 1-MCP
Fig. 4 - Effect of aeration time after ethylene treatment
on efficacy of a 15 min 1-MCP treatment. Petals were
treated at 24°C with 2 µL.L -1 ethylene for 2 h, then
ventilated for different periods (between 0 and 40 min)
before treatment for 15 min with 100 nL L -1 1-MCP.
Following the treatment the petals were exposed for 24
h to 1 µL.L -1 ethylene to determine the effectiveness of
the 1-MCP treatment
65% ed erano completamente
accartocciati (75%) a 10 ppm di
etilene. I petali trattati con 1-MCP
non erano influenzati dal trattamento
per 24 ore con concentrazioni
di etilene fino a 1000 µL L -1 .
2) Effetto della CO 2 e dell’etilene
sull’efficacia di 1-MCP
La presenza di 1 µL L -1 di etilene
nella camera di trattamento
bloccava del tutto l’inibizione dell’azione
dell’etilene ottenuta trattando
i petali con 1-MCP (100 µL
L -1 per 1 ora) (fig. 2). Al contrario
la presenza di CO 2 al 2% nell’aria
della camera di trattamento non
ha avuto alcun effetto sull’efficacia
dell’1-MCP.
3) Interazioni tra etilene e 1-MCP
Con l’aumentare del tempo, il
trattamento con una miscela di eti-
15
lene (1 µL L -1 ) ed 1-MCP (100 µL
L -1 ) risultava sempre più efficace
nell’inibire l’azione dell’etilene
(fig. 3), tanto che in 6 ore il trattamento
risultava efficace come un
trattamento più breve con 1-MCP
in atmosfera priva di etilene.
Quando i petali venivano esposti
a 2 µL L -1 di etilene per 2 ore poi
trattati con 1-MCP in aria, (100
µL L -1 per 1 ora a 24°C) non risultavano
protetti dagli effetti dell’etilene
(fig. 4).
Comunque se i petali venivano
arieggiati per 10 minuti prima dell’applicazione
dell’1-MCP, l’accartocciamento
dei petali in risposta
ad una successiva esposizione all’etilene
veniva ridotto fortemente e
dopo 40 minuti di aerazione l’effetto
inibitorio di un trattamento
con 1-MCP veniva completamente
riattivato.

16 ATTI ARSIA
Fig. 5 - Via schematica attualmente accettata dell’azione
dell’etilene e dell’accettato modo d’azione dell’1-MCP.
A. In assenza di etilene, l’attività kinasi del recettore
(ETR-1) catalizza il primo passo della risposta a cascata
del (CTR2);
B. Quando l’etilene si lega al recettore di membrana l’attività
kinasi si blocca e la risposta a cascata è attivata;
C. L’1-MCP si pensa che sia legato irreversibilmente al
sito di legame ETR-1 e mantiene l’attività kinasi perfino
in presenza dell’etilene
A.
A. B. C.
B. C.
Fig. 6 - Modello alternativo schematico per l’inibizione
dell’azione dell’etilene dall’1-MCP.
A. Il cambiamento allosterico accompagna l’attività
kinasi del recettore (ETR-1) rivela un dominio in cui l’1-
MCP può legarsi;
B. Quando l’1-MCP si lega l’attività kinasi è irreversibilmente
attivata e il sito di legame per l’etilene non è
esposto;
C. Se l’etilene si lega per prima l’attività kinasi è disattivata
e il sito di legame per l’1-MCP non è esposto
Fig. 5 - Schematic of the presently-accepted pathway of ethylene
action, and of the accepted mode of action of 1-MCP.
A. In the absence of ethylene, kinase activity of the
receptor (ETR-1) turns of the first step in the response
cascade (CTR2);
B. When ethylene binds, kinase activity is inhibited and
the response cascade is initated;
C. 1-MCP is thought to bind irreversibly to the ethylene
binding site on ETR-1, and maintain kinase activity even
in the presence of ethylene
Fig. 6 - Schematic of proposedn alternative model for
the inhibition of ethylene action by 1-MCP.
A. The allosteric changes accompanying the kinase activity
of the receptor (ETR-1) reveal a domain to which 1-
MCP can bind;
B. When 1-MCP binds, the kinase is irreversibly turned
ON, and the ethylene binding pocket is not exposed;
C. If ethylene binds first, the kinase is turned OFF, and
the 1-MCP binding pocket is therefore not exposed

Discussione
La fisiologia, la biochimica e l’evidenza
molecolare suggeriscono
che il sito di attacco dell’etilene (la
proteina codificata da ETR-1) è
un regolatore negativo dell’azione
dell’etilene (McGrath, 1998). In
assenza dell’etilene, una funzione
kinasi della proteina si pensa che
mantenga il primo elemento della
catena di risposta dell’etilene (il
Raf kinosi omolog, CTR 2) in uno
stato inattivo (fig. 5A). Quando
l’etilene si lega, l’attività kinasi
viene inibita, di conseguenza cessa
l’inibizione di CTR2 e si attiva la
cascata (fig. 5B). Sisler ed i suoi
colleghi hanno suggerito che l’1-
MCP, è un inibitore molto efficace
dell’azione dell’etilene (Sisler,
1996) agisce attaccandosi al sito di
legame dell’etilene (fig. 5C), prevenendo
il legame con l’etilene ed
ancora mantenendo e forse anche
accentuando l’attività kinosi che
mantiene inattiva la cascata di
risposta. I dati da noi ottenuti in
questa ricerca non calzano perfettamente
con questo modello.
Sembrerebbe, veramente, che il
sito di legame non sia più disponibile
per l’etilene una volta che vi si
è legata l’1-MCP, perché le concentrazioni
di etilene fino a 1000
µL L -1 non sono riuscite a provocare
la tipica risposta di accartocciamento
nei petali trattati con 1-
MCP (fig. 1). Tuttavia, se l’1-
MCP si attacca fortemente e irreversibilmente
al sito di legame è
difficile spiegare il fatto che la pre-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
senza di etilene nella camera di
trattamento riduca fortemente
l’efficacia dell’1-MCP (fig. 3).
Inoltre, sebbene CO 2 sia un inibitore
effettivo e competitivo dell’azione
dell’etilene (Burg and
Burg, 1967), la sua presenza ad
alte concentrazioni non ha nessun
effetto sull’efficacia dell’1-MCP
(fig. 3). Enzimi cinetici convenzionali
non spiegavano la disuguale
interazione tra l’etilene e l’1-MCP.
Quando 1-MCP ed etilene sono
presenti nella miscela di trattamento,
un trattamento breve non è
efficace (fig. 4) Mentre il tempo di
esposizione è più lungo, l’effetto
inibitorio dell’1-MCP diviene evidente.
Questo potrebbe essere
spiegato come un lento rilascio
dell’etilene dai siti di attacco come
proposto da Bleecker (1999), ma
mentre l’etilene viene rimosso
dalle camere di trattamento, l’1-
MCP è quasi immediatamente
inefficace nell’inibire in maniera
irreversibile l’azione dell’etilene
(fig. 4), suggerendo che l’etilene si
lega e si distacca dal sito di legame
molto rapidamente.
L’insieme di questi dati suggerisce
un modello alternativo per spiegare
l’interazione tra 1-MCP ed il
sito di legame dell’etilene (fig. 6). Si
suppone che i cambiamenti allosterici
relativi all’attività della kinasi
della proteina suggeriscano l’esistenza
di un sito di legame alternativo
fra l’1-MCP (fig. 6A).
Quando l’1-MCP si lega a questo
sito, lo fa in maniera irreversibile e
mantiene l’attività della kinasi anche
17
in presenza di etilene, forse prevenendo
cambiamenti allosterici che
espongono il sito di attacco dell’etilene.
Quando l’etilene è presente,
l’attività della kinasi (ed i conseguenti
cambiamenti allosterici) vengono
inibiti, così che il sito di attacco
dell’1-MCP non è disponibile
(fig. 6C). La lenta acquisizione dell’attività
inibitoria in miscele di etilene
e 1-MCP potrebbe essere attribuito
al distacco dell’etilene dal sito
di attacco ed alla conseguente attività
occasionale della kinasi di attacco
di 1-MCP ai siti di legame 1-
MCP disponibili. Che questo distacco
dell’etilene avvenga è dimostrato
dalla relativamente rapida
acquisizione di sensibilità all’1-
MCP di petali di garofano quando
l’etilene viene rimosso dalla camera
entro 10 minuti (25 minuti incluso
il tempo di esposizione all’1-MCP)
l’esposizione ad 1-MCP provoca l’inibizione
del 50% della risposta normale
all’etilene.
Questi dati possono essere utili
per chi impiega l’1-MCP come
strumento per reprimere gli effetti
negativi dell’etilene in fase di commercializzazione.
Evidente che la
presenza di etilene nell’atmosfera
di trattamento provocherà la necessità
di trattamenti con 1-MCP a
concentrazioni maggiori e/o per
tempi più lunghi. Poiché questi
trattamenti vengono normalmente
effettuati in ambienti chiusi, può
essere utile sapere che l’accumulo
di CO 2 della respirazione non sentirà
effetti negativi sull’attività
dell’1-MCP.

18 ATTI ARSIA
Bibliografia
BLEECKER A.B., HALL A.E., RODRI-
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Reduced sensitivity to ethylene and
delayed senescence in a group of related
carnation cultivars. Cellular
and molecular aspects of the plant
hormone ethylene. Agen, France,
1992.

An alternative model for the inhibition of ethylene action
by 1-methylcyclopropene (1-MCP)*
Abstract
Fisun G. Celikel
Atatürk Central Horticultural Research Institute, Yalova (Turkey)
Michael S. Reid
Department of Environmental Horticulture, University of California, Davis (USA)
Individual carnation (Dianthus
caryophyllus L.) petals respond to
the presence of low concentrations of
ethylene (1 µL L -1 ) by a predictable
inrolling within 24 h. The normal
inhibition of ethylene action achieved
by exposing petals to 100 nL L -1
1-MCP for 1 h was unaffected by
the presence of 2% CO 2 , but was
Introduction
Present understanding of the
ethylene action cascade and the
properties of the protein encoded
by the putative ethylene-binding
site (ETR-1) was reviewed by
McGrath and Ecker (1998). The
protein is suggested to form an
active dimer with 6 transmembrane
domains (3 per polypeptide),
a Cu I ion complexed with
each polypeptide, and protein
kinase domains on the C-terminus,
presumably functioning in
transmission of the ethylene signal.
The ETR-1 protein is
thought to act as a negative regulator
whose normal function is to
maintain an intermediary regulatory
protein (CTR2) in an active
state so that it prevents the activity
of a further step in the signal
cascade catalyzed by EIN-1.
eliminated by the presence of 1 µL
L -1 ethylene in the treatment atmosphere.
As the treatment time
increased, 1-MCP overcame the
effect of contaminating ethylene, so
that by 6 h the petals were no longer
affected by subsequent exposure to
ethylene. Petals pre-treated for 2
hours with ethylene then ventilated
in air rapidly recovered their ability
to respond to 1-MCP. 1-MCP has
1-methylcyclopropene, a potent
inhibitor of ethylene action has
been suggested by Sisler et al.
(1999) to bind irreversibly (or
nearly so) to the ethylene binding
site. In studies aimed at determining
optimal conditions for commercial
application of 1-MCP to
cut flowers and potted plants, we
noted some curious aspects of the
relationship between 1-MCP and
ethylene (McKay, 1999). Among
ethylene-sensitive flowers, carnations
are perhaps the most-studied
(Borochov and Woodson,
1989). We previously used individual
petals to examine the physiology
of ethylene action in carnations
(Mor and Reid, 1980). Not
only are carnation flowers very
sensitive to ethylene, but also the
kinetics of the binding site in carnations
have already been determined
(Sisler et al., 1986; van
been suggested to inhibit ethylene
action by competitively (and irreversibly)
attaching to the ethylene
binding domain in the binding site
protein. Our data are more consistent
with an alternative model in
which 1-MCP binds to a site that is
exposed during the allosteric
changes that accompany the normal
kinase activities of the binding site
in the absence of ethylene.
Doorn et al., 1993). We therefore
used carnation petals as a model
ethylene response system to further
investigate the mechanism of
1-MCP inhibition of ethylene
action.
Materials and methods
Plant Material
Untreated carnation flowers
were obtained from commercial
growers, or were harvested directly
from the University greenhouse
at standard commercial maturity
(petals in the outermost whorl
horizontal).
Treatment with 1-MCP
Flowers or petals were placed in
sealed chambers (aquaria or ‘Mason’
jars) in which vigorous air circulation
was provided by a small
* Versione originale in lingua inglese dell’intervento di F.G. Celikel e M.S. Reid. Le figure a cui rimanda il testo si possono vedere
alle pp. 14-16 dove compare la traduzione in italiano.

20 ATTI ARSIA
fan. 1-MCP in a bound form
(EthylBloc) was generously provided
by Floralife Inc. The calculated
weight of powder required
to obtain the desired concentration
of 1-MCP in the chamber was
placed in a small petri dish, and
the treatment was started by the
addition of 10 ml water or alkaline
buffer. Alternatively, a 1-MCP
concentrate was prepared by
releasing the gas from a weighed
quantity of the EthylBloc powder
in a volumetric flask sealed with a
rubber septum. Calculated volumes
of the concentrate were
injected into the treatment chambers
to provide the final treatment
concentration.
Measurement
of the ethylene response
The outer whorl of petals was
removed from each of four replicate
flowers, and two petals from
each flower were taken to provide
replicate sets of 8 petals for determination
of the response to ethylene.
The base of each petal was
placed in a 1 ml glass vial, and the
8 vials were placed in a small rack.
The initial largest width of each
petal was measured. The racks
were placed at 20°C for 24 h in a
chamber ventilated with a flowing
air stream (40 L.h -1 ) containing 1
ppm ethylene, and the largest
width of the petals was again measured.
Effect of ethylene and CO 2 on
1-MCP action
Replicate sets of carnation petals
were placed in Mason jars containing
air (control), 2% CO 2 , or 2 µL
L -1 and 1-MCP concentrate was
then injected to provide a treatment
concentration of 100 nL L -1
1-MCP. After one h the petals
were removed from the treatment
jars, aerated, and exposed to 1 µL
L -1 ethylene for 24 h at 24°C.
Interactions of ethylene
and 1-MCP
a) Petals were treated for 6 h at
24°C with 50 nL L -1 1-MCP and
then exposed at 24°C to ethylene
at concentrations from 1 to 1000
µL L -1 . The inrolling of the petals
was measured after 24 h.
b) Petals were treated with a
mixture containing 1 µL L -1 ethylene
and 100 nL L -1 1-MCP for
different periods of time from 15
min to 10 h. Following treatment
the petals were exposed for 24 h
to 1 µL L -1 ethylene before measurement
of inrolling.
c) Petals were treated at 20°C
with 2 µL L -1 ethylene for 2 h,
then ventilated for different periods
(between 0 and 40 min)
before treatment for 15 min with
100 nL L -1 1-MCP. Following the
treatment the petals were exposed
for 24 h to 1 µL L -1 ethylene to
determine the effectiveness of the
1-MCP treatment.
Results
1. Effect of ethylene
concentration on the
ethylene response
of 1-MCP-treated petals
A 24 h treatment with 0.1 µL L -1
ethylene had no effect on carnation
petals (fig. 1), but at 1 µL L -1 the
control petals inrolled 65%, and
were completely (75%) inrolled in
10 ppm ethylene. 1-MCP-treated
petals were unaffected by treatment
for 24 h with concentrations
of 1-MCP as high as 1000 µL L -1 .
2. Effect of CO 2 and C 2 H 4 on
the effectiveness of 1-MCP
The presence of 1 µL L -1 ethylene
in the treatment chamber
completely inhibited the inhibition
of ethylene action achieved by
treating petals with 1-MCP (100
nL L -1 , 1 h) (fig. 2). In contrast,
the presence of 2% CO 2 in the
treatment atmosphere had no
effect on the efficacy of 1-MCP.
3. Interactions between
ethylene and 1-MCP
As the time increased, treatment
with a mixture of C 2 H 4 (1 µL L -1 )
and 1-MCP (100 nL L -1 ) was
increasingly effective in inhibiting
ethylene action (fig. 3), so that by
6 h the treatment was as effective
as treatment with 1-MCP for
shorter periods in ethylene-free
air. When petals were exposed to 2
µL L -1 ethylene for 2 hours, then
treated with 1-MCP in air (100 nL
L -1 , 1 h, 24°C) they were not protected
from the effects of ethylene
(fig. 4). However, if the petals
were aerated for 10 minutes
before application of 1-MCP, the
in-rolling in response to subsequent
ethylene exposure was substantially
reduced, and after 40
min aeration, the inhibitory effects
of the 1-MCP treatment had been
fully restored.
Discussion
Physiological, biochemical and
molecular evidence suggests that
the ethylene binding site (the protein
encoded by ETR-1) is a negative
regulator of ethylene action
(McGrath and Ecker, 1998). In
the absence of ethylene, a kinase
function of the protein is thought
to maintain the first element of
the ethylene response cascade (the
Raf kinase homolog, CTR1) in an
inactive state (fig. 5A). When ethylene
binds, the kinase activity is
inhibited, thereby releasing the
inhibition of CTR2 and initiating
the cascade. (fig. 5B) Sisler and his
colleagues have suggested that 1-
MCP, a startlingly effective inhibitor
of ethylene action (Sisler
et al., 1996) does so by attaching
to the ethylene binding site (fig.
5C), preventing ethylene binding,
yet maintaining and perhaps even
accentuating the kinase activity
that keeps the response cascade
inactive. Our data do not fit readily
into this model. It does indeed
seem that the binding site is not
longer accessible to ethylene once
1-MCP has bound to it, since
concentrations of ethylene as high
as 1000 µL L -1 failed to elicit the
typical in-rolling response in 1-
MCP-treated petals (fig. 1). However,
if 1-MCP strongly and irreversibly
attaches to the binding
site, it is hard to explain the fact
that the presence of ethylene in
the treatment chamber strongly
reduces the effectiveness of 1-

MCP (fig. 3). Moreover, although
CO 2 is an effective and competitive
inhibitor of ethylene action
(Burg and Burg, 1967), its presence
at a high concentration had
no effect on the efficacy of 1-
MCP (fig. 3). Conventional enzyme
kinetics do not explain the
lopsided relationship between
ethylene and 1-MCP. When 1-
MCP and ethylene are present in
the treatment mixture, short-term
treatment is ineffective (fig. 4),
yet as the treatment time is
extended, the inhibitory effect of
1-MCP becomes apparent. This
could be explained as a slow
release of ethylene from the binding
site as proposed by (Bleecker
et al., 1999), but when ethylene is
removed from the treatment system,
1-MCP is almost immediately
effective in irreversibly inhibiting
the action of ethylene (fig. 4),
suggesting that ethylene binds to
and is released from the binding
site very rapidly.
Taken together, these data suggest
an alternative model for the
References
BLEECKER A.B., HALL A.E., RODRI-
GUEZ F.I., ESCH J.J., BINDER B.
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requirements for the biological
activity of ethylene. Plant Physiology
42: 144-152.
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
interaction between 1-MCP and
the ethylene binding site (fig. 6).
We propose that the allosteric
changes inherent in the kinase
activity of the binding site protein
reveal an alternative 1-MCP binding
site (fig. 6A). When 1-MCP
binds to this site, it does so irreversibly,
and maintains activity of
the kinase, even in the presence of
ethylene, perhaps by preventing
allosteric changes that expose the
ethylene-binding domain. When
ethylene is present, the kinase
activity (and accompanying allosteric
changes) are inhibited, so
the 1-MCP binding domain is
unavailable (fig. 6C). The slow
acquisition of inhibitory activity in
mixtures of ethylene and 1-MCP
could be attributed to desorbtion
of ethylene from the binding site
and resulting occasional kinase
activity and binding of 1-MCP to
exposed 1-MCP binding domains.
That such desorbtion occurs is
indicated by the relatively rapid
acquisition of sensitivity of carnation
petals to 1-MCP when ethyl-
MCGRATH R.B., ECKER J.R. (1998) -
Ethylene signaling in Arabidopsis:
Events from the membrane to the nucleus.
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SISLER E.C., SEREK M., DUPILLE E.
(1996) - Comparison of cyclopropene,
1-methylcyclopropene, and 3,3-dime-
21
ene is removed from the system –
within 10 minutes (25 minutes
including the 1-MCP treatment
time) 1-MCP treatment results in
50% inhibition of binding activity.
Our data are of interest to those
using 1-MCP as a tool for combating
the negative effects of ethylene
in commerce. Clearly, the presence
of ethylene in the treatment atmosphere
will result in a requirement
for higher 1-MCP treatment concentrations
and/or longer times.
Since treatment is normally in a
closed space, it is useful to know
that accumulation of respiratory
CO 2 will have no negative effects
on 1-MCP activity.
Acknowledgments
Fisun Celikel was the recipient of a travel
award from the Turkish Ministry of Agriculture.
The research reported here was
supported in part by financial assistance
from the American Floral Endowment,
Floralife Inc., and the California Cut
Flower Commission.
thylcyclopropene as ethylene antagonists
in plants. Plant Growth Regulation
18: 69-174.
SISLER E.C., SEREK M., DUPILLE E.
GOREN R. (1999) - Inhibition of
ethylene responses by 1-methylcyclopropene
and 3-methylcyclopropene. Plant
Growth Regulation 27: 105-111.
VAN DOORN W.G., WOLTERING E.J.,
REID M.S., WU M.J., PECH J.C.,
LATCHE A., BALAGUE C. (1993) -
Reduced sensitivity to ethylene and
delayed senescence in a group of related
carnation cultivars. Cellular
and molecular aspects of the plant
hormone ethylene. Agen, France,
1992.

Interazione dei ciclopropeni con i siti di legame dell’etilene
Riassunto
Edward C. Sisler - Department of Molecular and Structural Biochemistry,
North Carolina State University, Raleigh (USA)
Margrethe Serek - Department of Horticulture, Institute of Floriculture,
Tree Nursery and Plant Breeding, University of Hannover (Germany)
and Department of Agricultural Sciences, Horticulture, The Royal Agricultural
and Veterinary University, Frederiksberg C (Denmark)
Alcuni ciclopropeni si legano con
il recettore per l’etilene e prevengono
gli effetti dell’etilene. Una serie di
ciclopropeni, 1-metilciclopropene, 3metilciclopropene,1,3-dimetilciclopropene
e 1,2-dimetilciclopropene,
Introduzione
In precedenza quattro composti
ciclopropene, 1-metilciclopropene,
3-metilciclopropene e 3-3 dimetilciclopropene
sono stati segnalati
come potenti inibitori dell’effetto
dell’etilene, attraverso il
blocco del recettore dell’etilene
(Sisler et al., 1996a; Sisler et al.,
1996b; Sisler e Serek, 1997; Sisler
e Serek, 1999; Sisler et al., 1999).
Dopo il trattamento con questi
composti l’applicazione di etilene
fino alla concentrazione di 1000
µL L -1 non induce risposta all’etilene
per diversi giorni. A seconda
dei composti usati i frutti di banana
rispondono di nuovo all’etilene
dopo 7-12 giorni. Questi quattro
composti risultano attivi a concentrazioni
particolarmente basse.
Un’esposizione di 24 ore al ciclopropene
o all’1-metilciclopropene,
con una concentrazione bassa
come 0,7 µL L -1, è sufficiente a
bloccare la maturazione della banana
per 12 giorni a 24°C. Concentrazioni
più elevate di 3-metilciclopropene,
di 2 µL L -1 erano
necessarie per ottenere lo stesso
sono stati saggiati come antagonisti
dei recettori dell’etilene su frutti di
banana. Tutti i composti saggiati
hanno disattivato i recettori dopo
una singola esposizione di 24 ore.
Sono state evidenziate differenze
significative nella concentrazione
necessaria (0,7-20.000 µL L -1 per
effetto. Il 3,3-dimetilciclopropene
è risultato essere meno efficace e
arrestava la maturazione per solo 7
giorni, inoltre la concentrazione
richiesta per ottenere una più
lunga risposta era anche più alta
(500 µL L -1 ) rispetto ai precedenti
composti menzionati.
Sono state valutate le possibili
combinazioni di sostituzione nei
ciclopropeni. Nel presente lavoro
si descrivono alcune delle più importanti
scoperte e indagini riguardo
al potenziale e all’impiego
di questi composti a seconda della
loro relazione con il recettore dell’etilene.
Materiali e metodi
Materiale vegetale
Banane verdi (Musa sapientum
L.) sono state acquistate direttamente
dal mercato. Al fine di
determinare i tempi d’insensibilizzazione,
le banane sono state
esposte ad una concentrazione
saturante di ciclopropene. Dopo
questo trattamento, le singole
banane sono state esposte a 333
24 ore) a disattivare il recettore e
nel periodo di disattivazione da 3 a
12 giorni in funzione del composto.
Parole chiave: banana, ciclopropene,
etilene, inibizione, recettare,
maturazione.
µL L -1 di etilene per 18 ore al giorno.
È stato così determinato il
tempo necessario perché le banane
divenissero sensibili all’etilene.
Composti chimici
Tutti i composti chimici sono
stati preparati secondo le procedure
riportate in: Bolesov et al.,
1990; Closs et al., 1963; Closs e
Krantz, 1966; Hopf e Wachholz,
1986; Ivanov e Domnin, 1987;
Koster et al.; 1970; Magid et al.,
1970.
Misurazione della clorofilla
Il contenuto di clorofilla è stato
misurato secondo il metodo di
Arnon (1949). Le concentrazioni
dei composti sono state determinate
attraverso gascromatografia
(Sisler e Serek, 1997).
Risultati
I ciclopropeni risultano attivi
dopo una singola esposizione e
rimangono legati per diversi giorni
a 24°C. La concentrazione di ciclopropene
in fase gassosa necessaria a

24 ATTI ARSIA
Fig. 1 - Concentrazione minima di ciclopropeni necessaria
e tempo d’insensibilità all’etilene di banane esposte
a diversi composti di ciclopropeni
disattivare il recettore dell’etilene
varia in maniera significativa da 0,7
µL L -1 (ciclopropene, 1-metilciclopropene)
a 20.000 µL L -1 (1,3,3trimetilciclopropene)
(fig. 1). Tuttavia,
tutti e tre i composti disattivano
il recettore per un uguale
periodo di tempo, 12 giorni.
Sembra che il numero di giorni
di disattivazione del recettore sia
influenzato dalla sostituzione dei
gruppi funzionali. I composti che
hanno la posizione 1 (doppio legame)
sostituita disattivano il recettore
per un periodo più lungo (12
giorni) rispetto a quelli che hanno
la posizione 3 con doppia sostituzione.
L’1-2-dimetilciclopropene
rappresenta un’eccezione. In questo
composto entrambe le posizioni
sul doppio legame sono sostituite
e la sua attività risulta molto
meno accentuata rispetto agli altri
composti.
La presenza di un gruppo metile,
etile o acetile in posizione 3
provoca (la disattivazione) il blocco
del recettore per un periodo più
breve rispetto a quando sono presenti
2 gruppi metile.
Discussione
I dati esposti mostrano che il
ciclopropene compete con l’etilene
nei siti di legame nelle piante e blocca
le risposte all’etilene piuttosto che
indurla (Sisler et al., 1996a; 1996b;
Sisler et al., 1999).
Se ci sono dei gruppi di sostituzione
sull’anello dell’etilene, sia la
concentrazion richiesta per l’inattivazione
che la durata del legame
con il recettore è influenzata dall’effetto
sterico ed elettronico. Un
gruppo metile sull’anello del ciclopropene
ha un effetto relativamente
piccolo sull’attività e sulla durata
dell’inattivazione del recettore. La
presenza di due gruppi ha un effetto
più consistente sulla concentrazione
necessaria al blocco, mentre
3 gruppi di sostituzione hanno un
effetto ancora più forte. Ciò è probabilmente
da imputarsi al fatto
che questi gruppi liberano elettroni
nell’anello del ciclopropene e
liberano tensioni strutturali. La
tensione è ritenuta responsabile
degli effetti anti-etilene di composti
nelle piante (Sisler e Yang,
1984; Sisler e Serek, 1997).
Fig. 1 - Minimum concentration of cyclopropene needed
and time of insensitivity to ethylene of bananas exposed
to cyclopropene compounds
La sostituzione in posizione 1 ha
indotto 12 giorni di disattivazione
tranne che nel caso del doppio
legame in presenza di 2 gruppi
metile. Le basi scientifiche di questo
effetto sono sconosciute. Non
c’era nessun chiaro effetto sterico
osservato sebbene il 3,3-dimetilciclopropene,
il 3-metil-3-vinilciclopropene
ed il 3-metil-3-etenilciclopropene
manifestavano un periodo
di protezione più breve, facendo
ipotizzare un effetto sterico.
Come da ipotesi, una più alta
concentrazione di 3,3-dimetilciclopropene
è richiesto del metilvinil
e del metil-etenilciclopropene.
Ci si dovrebbe attendere un
livello più basso per la quantità di
3-metil-3etenilciclopropene
necessario per la disattivazione.
Un effetto sterico può anche essere
coinvolto.
Le più recenti ricerche hanno
dimostrato che i composti dell’1ciclopropene
con catene più lunghe
rimangono molto attive ed
alcuni sono attivi per più lunghi
periodi rispetto all’1-metilciclopropene.
Tuttavia, ulteriori studi in
merito sono attualmente in corso.

Bibliografia
ARNON D.I. (1949) - Copper enzymes
in isolated chloroplasts. Polyphenoloxidase
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SISLER E.C., DUPILLE E., SEREK M.
(1996) - Effect of 1- Methylcyclopro-
25
pene, and methylenecyclopropene on
ethylene binding and ethylene action
on cut carnations. Plant Growth Regul.
18: 79-86.
SISLER E.C., SEREK M., DUPILLE E.
(1996) - Comparison of cyclopropene,
1-methylcyclopropene and 3,3-dimethylcyclopropene
as an ethylene antagonist
in plants. Plant Growth
Regul. 18: 169-174.
SISLER E.C., SEREK M. (1997) - Inhibition
of ethylene responses in plants
at the receptor level: Recent developments.
Physiol. Plant. 100: 577-582
SISLER E.C., SEREK M. (1999) - Compounds
controlling the ethylene receptor
Bot. Bull. Acad. Sin. 40: 1-7.
SISLER E.C., SEREK M., DUPILLE, E.,
GOREN, R. (1999) - Inhibition of
ethylene responses by 1-methylcyclopropene
and 3-methylcyclopropene. Plant
Growth Regul. 27: 105-111.

Cyclopropenes interacting with ethylene binding sites*
Abstract
Edward C. Sisler - Department of Molecular and Structural Biochemistry,
North Carolina State University, Raleigh (USA)
Margrethe Serek - Department of Horticulture, Institute of Floriculture,
Tree Nursery and Plant Breeding, University of Hannover (Germany)
and Department of Agricultural Sciences, Horticulture, The Royal Agricultural
and Veterinary University, Frederiksberg C (Denmark)
Some cyclopropenes bind with the
ethylene receptor and prevent an
ethylene response. A range of cyclopropenes,
1-methylcyclopropene, 3methylcyclopropene,1,3-dimethylcyclopropene,3,3-dimethylcyclopropene,
1,3,3-trimethylcyclopropene,
Introduction
Previously four compounds:
cyclopropene, 1-methylcyclopropene,
3-methylcyclopropene
and 3,3-dimethylcyclopropene has
been reported as potent inhibitors
of ethylene action, by blocking the
ethylene receptor (Sisler et al.,
1996a e 1996b; Sisler and Serek,
1997; Sisler and Serek, 1999;
Sisler et al., 1999). After treatment
with these compounds application
of ethylene even at the concentration
1000 µL L -1 does not
induce an ethylene response for
several days. Depending on the
compound, the bananas respond
to ethylene again after 7-12 days.
These four compounds are active
at remarkably low concentrations.
24 h of exposure to cyclopropene
or 1-methylcyclopropene, with as
little as 0.7 nL L -1 for 24h is sufficient
to block ripening of bananas
3-methyl-3-vinylcyclopropene, and
3-methyl-3-ethynylcyclopropene,
and 1,2-dimethylcyclopropene were
tested as antagonists to the ethylene
receptor in bananas. All tested compounds
inactivated the receptor
after a single 24 hrs exposure. Significant
differences were found in
the concentration required (0.7-
at 24°C for 12 days. Higher concentrations,
2 nL L -1 , were needed
of 3-methylcyclopropene to
achieve the same effect. 3,3-dimethylcyclopropene
was less effective
and blocked ripening for 7 days
only, and the concentration required
for maximum response was
also higher (500 nL L -1 ) compared
to above mentioned compounds.
There are a range of possible
combinations of substitution on
cyclopropenes. This report describes
some of the more important
findings and facts about the
use and potential of these compounds
as they relate to the ethylene
receptor.
Materials and methods
Plant material
Green bananas (Musa sapientum
L.) were obtained commer-
20,000 nL L -1 for 24h) to inactivate
the receptor and in the period of
inactivation, 3-12 days at 24°C
depending on the compound.
Keywords: banana, cyclopropenes,
ethylene, inhibition, receptor,
ripening.
cially. To determine the time of
insensitivity, bananas were exposed
to a saturating amount of cyclopropene.
After this treatment, single
bananas were exposed to 333
µL L -1 of ethylene for 18 h each
day. The time required for the
bananas to become sensitive to
ethylene was determined.
Chemicals
All chemicals were prepared by
published procedures: Bolesov et
al., 1990; Closs et al., 1963; Closs
and Krantz, 1966; Hopf and
Wachholz, 1986; Ivanov and
Domnin, 1987; Koster et al.,
1970; Magid et al., 1970.
Chlorophyl measurements
Chlorophyll was measured by
the method of Arnon (1949).
Concentrations of compounds
were measured by gas chromatography
(Sisler and Serek, 1997).
* Versione originale in lingua inglese dell’intervento di E.C. Sisler e M. Serek. La figura a cui il testo rimanda si può vedere a p. 24
nell’ambito della traduzione in italiano.

28 ATTI ARSIA
Results
Cyclopropenes are effective after
single exposure and remain bound
for many days at 24°C. The concentration
of cyclopropenes in the
gas phase necessary to inactivate
the ethylene receptor varied significantly
from 0.7 nL L -1 (cyclopropene,
1-methylcyclopropene)
to 20,000 nL L -1 (1,3,3-trimethylcyclopropene)
(fig. 1). However,
all three compounds inactivate the
receptor for an equal period of
time, 12 days.
It appears that the number of
days the compounds inactivate the
receptor is influenced by substitution.
The compounds having the
number one (double bond) position
substituted inactivate the
receptor for longer periods of time
(12 days) than when only the three
position is di-substituted. 1,2dimethylcyclopropene
is an exception.
In this compound both positions
on the double bond are substituted
which results in much less
activity than other compounds.
The presence of a methyl, ethylene
or acetylene group in the 3
position causes the inactivation of
References
ARNON D.I. (1949) - Copper enzymes
in isolated chloroplasts. Polyphenoloxidase
in Beta Vulgaris. Plant Physiol
24: 1-15.
BOLESOV I.G., IGNATCHENKO A.V.,
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SURMINA L.S., PLEMENKOV V.V.,
PETROVSKII P.V., ROMANOV V., M
L’NIK I.I. (1990) - Selectivity in the
reactions of 3,3-disubstituted cyclopropenes
with nitrile oxides. J. Org.
Chem. (URSS) 26: 87-100 [english
translation].
CLOSS G.L., CLOSS L.E., BOLL W.A.
(1963) - A base-induced pyrolysis of
tosylhydrazones of α, β, -unsaturated
aldehydes and ketones. A convenient
synthesis of some alkylcyclopropenes. J.
Amer. Chem. Soc. 85: 3796-3800.
CLOSS G.L., KRANTZ K.D. (1966) - A
simple synthesis of cyclopropene. J.
Org. Chem. 31: 638.
the receptor for a shorter period
than when 2 methyl groups are
present.
Discussion
The data reported here show
that cyclopropenes compete with
ethylene in plants for binding sites
and block ethylene responses
rather than induce them (Sisler et
al., 1996a; Sisler et al., 1996b;
Sisler et al., 1999). As substitutions
are made on the cyclopropene
ring, both the concentration
required for inactivation as
well as the duration of binding
appear to be influenced by steric
and electronic effects. One methyl
group on the cyclopropene ring
has a relatively small effect on
activity and duration of inactivation.
The presence of two groups
have a large effect on the concentration
required and 3 groups have
an even larger effect. This effect is
probably due to these groups
releasing electrons into the cyclopropene
ring and relieving structural
strain. Strain is thought to be
responsible for anti-ethylene ef-
HOPF H., WACHHOLZ G. (1986) -
Gas-phase kinetics of pyrolysis of 1,2dimethylcyclopropene.
J. Chem. Soc.
Perkins Trans II. 1986: 1103-1106.
IVANOV A.L., DOMNIN I.N. (1987) -
Synthesis and properties of 3,3-disubstituted
cyclopropenes containing an
alkynyl group. J. Org. Chem. (URSS)
24: 2298-2303 [english translation].
KOSTER R., AOARA S., BINGER P.
1970) - 3-Methylcyclopropene from
1-chloro-2-butenes. Angew Chem.
Internat. Edit. 9: 810-811.
MAGID R.M., CLARKE T.C., DUNCAN
C.D. (1970) - An efficient and convenient
synthesis of 1-methylcyclopropene.
J. Org. Chem. 36: 1320-1321.
SISLER E.C., YANG S.F. (1984) - Antiethylene
effects of cis-2-butene and
cyclic olefins. Phytochemistry 23:
2765-2768.
SISLER E.C., DUPILLE E., SEREK M.
(1996) - Effect of 1- Methylcyclopro-
fects of compounds in plants
(Sisler and Yang, 1984; Sisler and
Serek, 1997).
Substitution in the 1-position
induced 12 days of inactivation
except when the double bond had
two methyl groups. The basis of
this effect is unknown. There was
no clear steric effect observed
although 3,3-dimethylcyclopropene,3-methyl-3-vinylcyclopropene
and 3-methyl-3-ethynylcyclopropene
did have shorter protection
times suggesting a steric
effect.
As might be expected, a higher
concentration of 3,3-dimethylcyclopropene
is required than that of
the methyl-vinyl and the methylethynyl
cyclopropenes. A lower
value for the amount of 3-methyl-
3-ethynylcyclopropene required
would be expected. A steric effect
may also be involved.
The newest investigations showed
that 1-cyclopropene compounds
with longer chains remain
very active and some are active for
much longer periods of time than
1-methylcyclopropene. Further
investigations are in progress.
pene, and methylenecyclopropene on
ethylene binding and ethylene action
on cut carnations. Plant Growth Regul.
18: 79-86.
SISLER E.C., SEREK M., DUPILLE E.
(1996) - Comparison of cyclopropene,
1-methylcyclopropene and 3,3-dimethylcyclopropene
as an ethylene antagonist
in plants. Plant Growth
Regul. 18: 169-174.
SISLER E.C., SEREK M. (1997) - Inhibition
of ethylene responses in plants
at the receptor level: Recent developments.
Physiol. Plant. 100: 577-582
SISLER E.C., SEREK M. (1999) - Compounds
controlling the ethylene receptor.
Bot. Bull. Acad. Sin. 40: 1-7.
SISLER E.C., SEREK M., DUPILLE, E.,
GOREN, R. (1999) - Inhibition of
ethylene responses by 1-methylcyclopropene
and 3-methylcyclopropene. Plant
Growth Regul. 27: 105-111.

1. Selezione assistita in garofano:
utilizzo di marcatori molecolari per il miglioramento
della longevità dei fiori recisi
Riassunto
L. De Benedetti, G. Burchi, C. Bianchini, S. Bruna, A. Mercuri, T. Schiva
Istituto Sperimentale per la Floricoltura, Sanremo (IM)
In garofano (Dianthus caryophyllus
L.), la durata in vaso dei
fiori rappresenta un carattere fondamentale
per decretare il successo
economico di una nuova cultivar.
Nel nostro Istituto, diverse varietà
di garofano sono state caratterizzate
relativamente alla longevità dei
fiori recisi. In particolare, la cultivar
Roland ha presentato fiori
molto longevi che non rilasciano
etilene dopo la raccolta. L’analisi
genetica del carattere ha evidenziato
che la durata in vaso è probabilmente
un carattere complesso di
tipo quantitativo in cui è coinvolto
più di un singolo gene e che questi
geni mostrano effetti di tipo prevalentemente
additivo.
Marker assisted selection in
carnation: use of molecular
markers to improve cut
flower longevity
Abstract
Vase life is one of the most important
traits considered in carnation
breeding. Research on post-harvest
physiology in carnation (Dianthus
caryophyllus L.) has been carried
out in our Institute since 1992: the
role of ethylene in flower senescence
was investigated and several genotypes
with different post-harvest life
and climateric behaviours were
identified. The cv Roland had the
La disponibilità di marcatori
molecolari correlati alla durata in
vaso dei fiori costituirebbe un
importante mezzo per la selezione
precoce di progenie con fiori più
longevi. Pertanto, al fine di individuare
marcatori molecolari in
grado di discriminare in una popolazione
i genotipi caratterizzati da
una maggiore durata in vaso dei
fiori, sono state effettuate analisi
RAPD preliminari sulla cv Roland
e sulle altre quattro cv caratterizzate
da elevata produzione di etilene
e ridotta longevità dei fiori. I
primer che hanno rilevato polimorfismo
tra la cv Roland e le altre
varietà sono stati utilizzati per lo
studio della segregazione delle
bande in progenie F1 derivanti
dall’incrocio Roland x Milady.
longest vase life with a late and very
low ethylene production in comparison
with the other cultivars, such as
Milady, in which ethylene released by
the flower promoted and accelerated
senescence. Post-harvest flower life
was studied in a cross between these
two cultivars. The higher values of
the Coefficient of Variability in the
progenies than in the parents indicated
segregation of gene(s) controlling
this characteristic. Narrow
sense heritability of cut flower life,
estimated through offspring-parent
regression, was 0.6. Flower life
resulted probably a complex quantitative
trait in carnation, involving
Sono state individuate 8 bande
RAPD che, prese singolarmente, sono
in grado di differenziare significativamente
un gruppo di progenie
con fiori più longevi da un gruppo
con fiori meno longevi. È stata rilevata
una correlazione positiva e
significativa tra il valore di longevità
delle singole progenie ed il punteggio
attribuito ad ogni progenie
in base al numero di bande RAPD
simili al genitore più longevo
(Roland). L’utilizzo generale di
queste bande come marcatori per la
selezione precoce del carattere durata
in vaso dovrà essere verificato in
altri incroci.
Parole chiave: breeding, garofano,
RAPD markers, postraccolta, etilene.
more than a single gene or mechanism.
Our data suggested that
flower life is controlled by genes showing
predominantly additive effects.
In this work, RAPD analysis was
used for the identification of
molecular markers associated with
cut flower longevity. Sixty random
primers were initially tested in five
carnation cultivars, including Roland
and Milady. Primers producing
useful bands were determined
in 8 individuals F1 (Roland x
Milady) showing different values of
longevity. DNAs from 73 randomly
chosen F1 offspring were successively
analysed with the selected primers.

30 ATTI ARSIA
For each RAPD band tested, the
progeny was divided into two groups
according to the parental band pattern
and the statistical significance
of the differences in vase life
between the two groups was evaluated.
As a result, eight bands were
Introduzione
La durata del fiore in vaso rappresenta
un carattere fondamentale
per decretare il successo economico
di una cultivar. Basti pensare che
molte specie con attitudine ornamentale
mostrano proprio nella
durata in vaso il maggiore limite al
successo commerciale. Nella pratica,
il saggio della longevità è la
prima operazione effettuata sulle
nuove progenie dagli ibridatori.
Una ricerca sulla durata in vaso
dei fiori di garofano (Dianthus
caryophyllus) fu iniziata nel nostro
Istituto nel 1992 (Burchi et al.,
1993a, 1993b). Diverse varietà
commerciali furono caratterizzate
relativamente alla longevità dei
fiori sulla pianta o in vaso dopo la
raccolta (Burchi et al., 1993a,
1998). Cinque varietà furono
valutate anche relativamente alla
produzione di etilene che, come
noto, accelera il processo di senescenza
dei tessuti vegetali. L’identificazione
della cultivar Roland
con fiori molto longevi che non
useful for the discrimination of a
more longeve population.
Statistical analysis showed a positive
correlation between the score of
each progeny (number of RAPD
markers similar to Roland) and its
longevity. These bands will be tested
rilasciano etilene permise di valutare
la correlazione esistente tra
produzione di etilene e longevità
dei fiori (Burchi et al., 1994). L’analisi
genetica di progenie F1 e
Back-cross, derivanti da un programma
di incroci tra la cv Roland
e la cultivar Milady caratterizzata
da diverso comportamento climaterico
e da fiori poco longevi, mise
in evidenza che la durata in vaso è
probabilmente un carattere complesso
di tipo quantitativo in cui è
coinvolto più di un singolo gene.
Gli elevati valori di ereditabilità del
carattere, sia in senso lato (0,9)
che in senso stretto (0,6), suggerirono
che il carattere è controllato
da geni che mostrano effetti di
tipo prevalentemente additivo
(Burchi et al., 1999).
I marcatori molecolari sono
ormai largamente impiegati per il
miglioramento genetico delle
piante di interesse agrario. Nelle
ornamentali, la loro applicazione
ha trovato ampio spazio nella
identificazione varietale (Torres et
al., 1993; Scott et al., 1996), nel-
in other crosses to verify their general
use for the assisted selection of cut
flower life character in carnation.
Keywords: breeding, carnation,
RAPD markers, post-harvest,
ethylene.
l’analisi delle relazioni filogenetiche
(Cerny et al., 1996) e della
variabilità del germoplasma (Wolff
e Peters-Van Rijn, 1993; Debener
et al., 1996). Solo più recentemente
è stato riportato il loro impiego
per la localizzazione di geni di
interesse (Scovel et al., 1998;
Debener e Mattiesch, 1999). Tra i
marcatori utilizzabili, la tecnica
RAPD (Random Amplified Polymorphic
DNA) (Williams et al.,
1990) costituisce una metodologia
relativamente semplice e rapida,
non richiede l’utilizzo di sonde
specifiche ed è in grado di rilevare
polimorfismo in più loci.
In garofano, la disponibilità di
marcatori molecolari correlati alla
durata in vaso costituirebbe un
importante mezzo per la selezione
precoce di progenie con fiori più
longevi. Basti pensare che nella pratica
gli ibridatori, partendo dai semi
F1, impiegano quasi due anni
prima di poter valutare questo
carattere nelle progenie e che il 90%
di queste viene subito scartato proprio
per la scarsa longevità dei fiori.
Fig. 1 - Produzione di etilene in
relazione al numero di giorni dopo
la raccolta nei fiori di 5 cultivar di
garofano
Fig. 1 - Ethylene production in
relation to the number of days after
flower harvest in 5 carnation cultivars

Per tale motivo ci si è proposti di
condurre una analisi RAPD preliminare
su cultivar di garofano caratterizzate
da diversa durata dei fiori
e da diverso comportamento climaterico,
con il fine di individuare
dei primer in grado di rilevare
polimorfismo tra le varietà con
diversa longevità postraccolta. I
primer selezionati sono stati quindi
utilizzati per lo studio della
segregazione delle bande nelle
progenie F1 derivanti dall’incrocio
Roland x Milady.
Materiali e metodi
Materiale vegetale
Per la messa a punto della tecnica
di analisi RAPD e per le analisi
preliminari sono state utilizzate le
seguenti 5 cultivar: Roland, che
presenta fiori molto longevi che
non rilasciano etilene durante la
senescenza; Blondie, Milady, Roger
e Stanarthur, che presentano
invece fiori meno longevi che rilasciano
molto etilene (fig. 1). Nella
progenie F1 dell’incrocio Roland
x Milady (l’unica combinazione,
tra tutte quelle effettuate tra le
cinque varietà, che abbia fornito
un numero di progenie – 156 –
sufficientemente elevato), sono
stati selezionati 8 individui sulla
base dei valori di durata in vaso dei
fiori: quattro di questi (ISF.61,
ISF.65, ISF.80 e ISF.117) mostravano
un basso valore del carattere,
gli altri quattro invece (ISF.34,
ISF.44, ISF.114 e ISF.150) presentavano
un valore elevato di longevità.
Per le analisi successive,
invece, sono stati scelti casualmente
73 individui F1 (fig. 2). I valori
di longevità riportati nel testo
indicano il numero di giorni trascorsi
tra la raccolta dei fiori e l’appassimento
dei petali, rilevati nel
mese di febbraio.
Analisi RAPD
Il DNA è stato estratto da 0,1 g
di giovani foglie utilizzando il kit
“Dneasy Plant mini kit” della ditta
Qiagen. La miscela di amplificazione
conteneva 25 ng di DNA
genomico, MgCl 2 1,5 µM, 60 ng
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 2 - Valutazione della durata in vaso nella progenie F1
Evaluation of vase life in F1 progeny
di primer, dNTP 100 µM ciascuno,
1 unità di Taq polimerasi GibcoBRL
(Life Technologies Italia)
in un volume finale di 25 µl. Sono
stati utilizzati decameri random
sintetizzati pressi la ditta TIBMOL-
BIO (Genova, Italia), le cui sequenze
coincidono con alcune
delle sequenze dei primer appartenenti
ai kit A, B, C ed E della ditta
Operon Technologies.
Le reazioni sono state effettuate
in un Thermal Cycler PCR
Express (Hybaid) programmato
per i seguenti cicli: una denaturazione
iniziale di 3´ a 92°C, seguita
31
da 45 cicli con la fase di denaturazione
a 92°C per 20´´, la fase di
annealing a 40°C per 30´´, la fase
di estensione a 72°C per 1´ seguita
da un ciclo a 75°C per 10´ e da
un ciclo a 65°C per 10´´.
I prodotti di amplificazione
sono stati separati mediante corsa
elettroforetica su gel di agarosio
all’1,5% in tampone TAE 1X (Tris
acetato 40 mM, EDTA 1 mM),
colorati in etidio bromuro e analizzati
agli ultravioletti mediante
programma di immagini Bio-Profil
Image Analysis Software.

32 ATTI ARSIA
Risultati
Le 5 cultivar sono state analizzate
utilizzando 60 primer. Di questi,
10 non hanno prodotto bande
di amplificazione e 13 sono risultati
monomorfici. Dei rimanenti
primer discriminanti la cv Roland
dalla cv Milady e dalle altre varietà,
27 sono stati selezionati in base
alla capacità di produrre bande
riproducibili (66 bande totali).
Questi primer sono stati saggiati
sulle 4 progenie F1 che mostravano
i più elevati valori di longevità
del fiore e sulle 4 che presentavano
i valori più bassi.
Di questi primer, 11 hanno prodotto
delle bande (tab. 1) in grado
di discriminare il gruppo più longevo
da quello meno longevo. È
stato quindi attribuito un punteggio
ad ogni singolo individuo in
base al numero totale di bande
simili a Roland. Gli individui più
longevi hanno presentato il punteggio
più elevato (tab. 2).
Il pattern di amplificazione prodotto
dai primer precedentemente
selezionati è stato studiato in 73
individui F1 (fig. 3). Per ogni singola
banda RAPD analizzata, la progenie
è stata distinta in due gruppi
in base alla similarità con l’uno o
con l’altro genitore. La differenza
tra i valori medi di longevità dei
Tab. 1 - Primer selezionati per l’analisi della progenie F1 e relative bande RAPD
amplificate nella cv Roland o nella cv Milady
Tab. 1 - Primers selected for the analysis of the progenies F1 and RAPD bands produced in the cv Roland or in the cv Milady
Primer Sequenza Codice Dimensione del Roland Milady
5’-3’ banda frammento (bp)
5056 agtcagccac 56-0 1650 + –
5059 gaccgcttgt 59-1 1500 – +
5060 gttgcgatcc 60-2 1100 + –
60-3 1050 – +
60-5 650 + –
5061 ggtgcgggaa 61-5 1200 + –
5066 catccccctg 66-4 1800 + –
5070 acccccgaag 70-3 1500 – +
70-9, 1 1350 – +
70-9,2 1300 + –
5072 gtcccgacga 72-2 1000 + –
5091 cccaaggtcc 91-3 1700 – +
5098 ggtgacgcag 98-2 900 – +
98-5 750 + –
5103 tggaccggtg 103-3 1300 – +
5104 ctcaccgtcc 104-2 1650 + –
LEGENDA: bp = paia di basi + = banda presente – = banda assente
104-4 1000 + –
Tab. 2 - Punteggio totale (score) attribuito ad otto progenie F1 (le 4 più longeve e le 4 meno longeve)
in base alla similarità delle singole bande RAPD con Roland (1) o con Milady (0)
Tab. 2 - Score of eight F1 progenies (4 less longeve and 4 more longeve) based on the similarity
of the single RAPD bands with Roland (1) or Milady (0)
Singole bande
Progenie 56. 59. 60. 60. 60. 61. 66. 70. 70. 70. 72. 91. 98. 98. 103. 104. 104. Score Longevità
0 1 2 3 5 5 4 3 9,1 9,2 2 3 2 5 3 2 4 media (gg.)
114 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 1 13 31,2
34 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 14 30,9
150 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 13 29,4
44 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 1 1 9 24,8
61 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 1 6 16,7
65 0 0 0 0 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 0 7 13,8
80 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 5 12,4
117 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12,4

Fig. 3 - Separazione elettroforetica
dei frammenti amplificati con il primer
5098 negli individui F1 e nei
parentali. A) pattern dei primi 35
individui; B) pattern dei rimanenti
38 individui. Le frecce bianche indicano
nei parentali le bande polimorfiche
analizzate, dall’alto verso il
basso rispettivamente: 98-2, 98-5.
A lato è riportata la migrazione dei
pesi molecolari dello standard in
paia di basi
Fig. 3 - Electrophoretic pattern of
the fragments amplified with the
5098 primer in F1 offspring and in
their parents. A) bands from the
first 35 offspring; B) bands from the
remaining 38 individuals. The polymorphic
bands, indicated in the parents
by white arrows, are the following:
98-2 (top) and 98-5 (bottom).
Molecular weights (left side)
are given in base pairs
Fig. 4 - Diagramma di correlazione
tra il punteggio totale determinato
dal numero di bande simili a Roland
e la longevità media della progenie
Fig. 4 - Correlation diagram
between total score (number of
bands similar to Roland) and mean
values of the progeny longevity
due gruppi è stata valutata statisticamente
mediante analisi della
varianza. Otto bande sono risultate
in grado di discriminare significativamente
una popolazione più longeva
da una meno longeva (tab. 3).
Per ogni individuo F1 analizzato si
è quindi determinato un punteggio
in base al numero di bande
simili a Roland. Come risultato, gli
individui caratterizzati da maggiore
longevità dei fiori hanno presentato
in generale anche un maggior
punteggio (tab. 4). Queste osservazioni
sono state confermate dai
risultati dell’analisi statistica dei
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
dati. L’analisi di regressione ha
dimostrato la presenza di una correlazione
positiva tra punteggio
attribuito e longevità dei fiori (fig.
4). Il coefficiente di correlazione è
risultato pari a 0,543 con P altamente
significativo (< 0,0001).
Discussione e conclusioni
Nelle ornamentali, l’identificazione
di marcatori molecolari
utilizzabili per la selezione assistita
è riportata in pochissimi esempi.
In garofano è stato identificato un
33
marcatore che è strettamente concatenato
al locus che controlla il
numero dei petali dei fiori (Scovel
et al., 1998). In rosa, la costruzione
di una mappa genetica, usando
marcatori RAPD e AFLP, ha permesso
l’identificazione di marcatori
strettamenti concatenati al
locus che controlla il numero dei
petali e al locus che controlla il
colore del fiore (Debener et al.,
1999).
Allo scopo di identificare dei
marcatori molecolari correlati alla
durata del fiore reciso in garofano,
si è utilizzata la metodica RAPD per

34 ATTI ARSIA
Tab. 3 - Individuazione delle bande RAPD in grado di discriminare significativamente
la popolazione F1 per la longevità dei fiori
Tab. 3 - Identification of RAPD bands able to discriminate significatively the population F1 for flower longevity
Codice n. individui Longevità media n. individui Longevità media Significatività delle
banda Roland come Roland (giorni) Milady come Milady (giorni) differenze tra le medie
(p ≤ 0,05)
60-2 + 15 24,3 – 58 19,3 0,0142 *
60-3 – 12 21,0 + 61 19,6 0,2334 n.s.
60-5 + 41 21,0 – 32 19,9 0,2484 n.s.
61-5 + 39 21,3 – 34 19,2 0,0193 *
66-4 + 46 20,7 – 27 19,6 0,2006 n.s.
70-3 – 21 21,8 + 52 19,2 0,0083 **
70-9,1 – 35 20,8 + 38 19,9 0,3446 n.s.
70-9,2 + 38 19,9 – 35 20,8 0,3446 n.s.
72-2 + 18 22,6 – 55 19,3 0,0017 **
91-3 – 32 21,6 + 41 19.2 0,0107 *
98-2 – 12 21,8 + 61 19,3 0,0380 *
98-5 + 43 20,0 – 30 20,3 0,0991 n.s.
104-2 + 46 21,5 – 27 18,6 0,0014 **
104-4 + 43 21,5 – 30 18,4 0,0006 ***
LEGENDA + = banda presente – = banda assente n.s. = differenza tra le medie non significativa
Tab. 4 - Punteggio totale (score) attribuito alla progenie F1 analizzata (73 individui)
in base alla similarità delle singole bande RAPD con Roland (1) o con Milady (0)
Tab. 4 - Score of the tested progeny F1 (73 genotypes) based on the similarity of the single RAPD bands with Roland (1) or with Milady (0)
Progenie Score Longevità media Progenie Score Longevità media Progenie Score Longevità media
(giorni) (giorni) (giorni)
114 6 31,2 42 2 21,0 11 4 18,7
150 5 29,4 105 1 21,0 58 3 18,7
35 6 27,5 110 4 20,9 131 3 18,5
108 3 26,4 125 3 20,9 46 1 18,0
136 3 26,0 133 5 20,4 49 0 18,0
5 6 25,4 83 2 20,2 45 4 17,7
104 3 24,4 155 6 20,1 137 1 17,7
28 5 23,7 25 5 20,1 68 3 17,6
102 3 23,6 130 5 20,1 12 1 17,2
67 4 23,5 93 3 20,1 89 2 17,0
127 5 23,4 15 3 20,1 118 3 16,8
20 5 23,2 38 3 20,1 61 3 16,7
113 3 23,0 122 1 20,1 Milady 0 16,7
132 5 22,7 119 5 20,0 52 1 16,2
4 5 22,5 134 4 20,0 100 0 16,2
126 4 22,5 21 4 20,0 19 3 15,8
36 3 22,4 16 3 20,0 76 2 15,8
59 4 22,1 103 1 20,0 78 1 15,5
Roland 8 21,9 1 0 20,0 48 0 15,4
128 3 21,9 135 2 19,9 90 5 15,0
10 4 21,7 62 3 19,6 18 1 14,2
81 3 21,6 33 4 19,5 69 2 14,0
153 6 21,5 60 3 19,5 73 3 13,6
51 2 21,2 13 4 19,1 2 2 13,3
116 4 21,0 86 1 19,0 37 1 13,2

l’analisi di individui F1 derivanti
dall’incrocio tra una varietà caratterizzata
da elevata longevità del
fiore reciso e bassissima produzione
di etilene con una varietà caratterizzata
da minore durata in vaso
del fiore. Un set di primer preselezionati,
saggiato su un numero
limitato di progenie comprendenti
individui con elevati valori del
carattere ed individui con ridotta
longevità, ha permesso l’individuazione
di alcune bande che
mostravano pattern opposti nei
due gruppi. L’analisi della presenza
o assenza di queste bande su di
Bibliografia
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senescence in carnation flowers
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di etilene e nei patterns polipeptidici
ed isoenzimatici in fiori di garofano
mediterraneo e di Alstroemeria
durante la senescenza su pianta o in
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
un numero più ampio di progenie
ha dimostrato come all’aumentare
del numero di bande simili al
parentale più longevo aumenti il
valore medio del carattere. Utilizzando
questi marcatori in un programma
di selezione assistita, gli
individui con minore punteggio
potrebbero essere quindi precocemente
scartati: ciò comporterebbe
un notevole vantaggio sia per la
notevole riduzione dei tempi per
effettuare il saggio sulle progenie,
sia per il numero molto minore di
progenie da portare in campo per
le successive valutazioni.
vaso. Italus Hortus 3: 3-9.
BURCHI G., BIANCHINI C., MERCURI
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Primi risultati dell’analisi genetica
del carattere “longevità postraccolta”
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DEBENER T., MATTIESCH L. (1999) -
Construction of a genetic linkage
map for roses using RAPD and AFLP
markers. Theor. Appl. Genet. 91:
35
La validità generale dell’utilizzo
di queste bande come marcatori
per una precoce selezione del
carattere longevità potrà essere
confermata solo attraverso lo studio
di progenie derivanti da altri
incroci. Inoltre, lo screening di un
numero maggiore di primer
potrebbe fornire ulteriori e più
efficienti marcatori.
Progetto finalizzato Mi.P.A. “Prodotti e
Tecnologie Innovative su Piante Ornamentali”
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2. Effetto dell’ombreggiamento sulla qualità della fronda
recisa Ruscus racemosus L.
Riassunto
N. Oggiano - ARSIA, Regione Toscana
A. Mensuali Sodi, G. Serra
Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
B. Nesi - Istituto Sperimentale per la Floricoltura S.o.p., Pescia
Nell’ambito del genere Ruscus
(Fam. Liliaceae) la specie Ruscus
racemosus L. (Danaë racemosa
Moench) è la più coltivata per la
produzione di fronde recise, presenta
steli lunghi fino a 1 metro, cladodi
lanceolati e nei mesi invernali
bacche rosso vivo.
Essendo una specie sciafila tipica
del sottobosco, il Ruscus deve essere
allevato in condizioni d’ombreggiamento
al fine di evitare danni
dovuti ad un eccessivo irraggiamento
(ingiallimento fogliare, filloptosi,
ecc.), soprattutto nei periodi
estivi.
Effect of shading on cut
foliage quality of Ruscus
racemosus L.
Abstract
Ruscus racemosus L. (Liliaceae)
is one of the most important species
cultivated for cut foliage production.
It presents long stems (up to 1
m.), lanceolate cladophylls and
bright red berries in winter months.
As a sciophilous species, typical of
brushwood, it must be grown under
shading in order to avoid damages
from excessive radiation (foliage
yellowing, leaf drop, ecc.) particu-
Studi, effettuati presso l’Università
della Florida, hanno infatti
messo in luce come in specie molto
diffuse per la produzione della
fronda recisa (Ruscus hypophyllum,
Aspidistra elatior e Ophyopogon
jaburan) i migliori risultati
dal punto di vista della qualità
della produzione, intesa come lunghezza
e peso dello stelo fogliare, si
ottengano con percentuali d’ombreggiamento
del 50-80%. Tra i
parametri qualitativi della produzione
deve essere considerata anche
la durata postraccolta della fronda
recisa. Scopo di questo lavoro è stato
di valutare l’effetto di tre diversi
livelli d’ombreggiamento (50, 70 e
larly during the summer season. As
a matter of fact studies carried out
at the University of Florida pointed
out that in species very diffused for
the cut foliage production, such as
Ruscus hypophyllum, Aspidistra
elatior and Ophyopogon jaburan
the best results, as far as the quality
of production is concerned (weight
and length of the stems), are
obtained with shading percentage
ranging from 50 to 80%. Postharvest
length has to be considered one
of the qualitative parameters of
production. The aim of this research
was the evaluation of the effect of
90%) sia sull’entità della produzione
che su alcuni parametri qualitativi
quali lunghezza e peso dello
stelo, contenuto in clorofilla e comportamento
della fronda recisa
durante la vita in vaso (durata
della vita in vaso, degradazione
della clorofilla e produzione d’etilene).
I risultati ottenuti hanno indicato
che l’ombreggiamento è in
grado di migliorare sia la quantità,
sia la qualità della produzione
del Ruscus racemosus L.
Parole chiave: Ruscus, fronda
recisa, ombreggiatura, postraccolta.
three shading levels (50, 70 and
90%) on quantity of production as
well as on some qualitative parameters
such as weight and length of the
stems, chlorophyll content and behaviour
of cut foliage during vase
life (vase life duration, chlorophyll
degradation and ethylene production).
Results showed that shading
of Ruscus racemosus L. plants can
improve both quality and quantity
of production.
Keywords: Ruscus, cut foliage,
shading, postharvest.

38 ATTI ARSIA
Introduzione
Al genere Ruscus (Fam. Liliaceae)
appartengono alcune specie
di interesse ornamentale, sia per
uso come pianta da giardino, sia
come fronda recisa. Nell’ambito
di questo genere la specie Ruscus
racemosus L. (Danaë racemosa
Moench) è la più coltivata per la
produzione di fronde recise (Farina,
1987) e presenta steli lunghi
fino a 1 metro, cladodi lanceolati,
fiori poco appariscenti, giallo-verdastri
in maggio-giugno, seguiti
da bacche rosso vivo, contenenti
un solo seme, in inverno.
Essendo una specie sciafila tipica
del sottobosco il Ruscus deve essere
allevato in condizioni di ombreggiamento
al fine di evitare
danni dovuti ad un eccessivo irraggiamento
(ingiallimento fogliare,
filloptosi, ecc.), soprattutto nei
periodi estivi (Accati e Rapetti,
1983).
Alcuni studi, effettuati presso
l’Università della Florida, hanno,
infatti, messo in luce come in specie
molto diffuse per la produzione
della fronda recisa (Ruscus
hypophyllum, Aspidistra elatior e
Ophyopogon jaburan) i migliori
risultati dal punto di vista della
qualità della produzione, intesa
come lunghezza e peso dello stelo
fogliare, si ottengano con percentuali
di ombreggiamento del 50-
80%. Inoltre, per Ruscus e Aspidistra
è stato osservato che l’ombreggiamento
consente di allungare la
durata della vita in vaso delle fronde
in misura proporzionale al grado
di ombreggiamento (Stamps, 1996
e 1997).
Tra i parametri qualitativi della
produzione deve essere considerata
anche la durata postraccolta
della fronda recisa. L’analisi del
comportamento postraccolta delle
fronde recise, infatti, è un requisito
fondamentale anche nella valutazione
degli effetti indotti nel
prodotto finale da innovazioni nel
processo produttivo e costituisce
un presupposto importante in programmi
di miglioramento genetico
che prevedono la selezione, in
base alle caratteristiche di longe-
vità, di individui idonei alla costituzione
di ibridi come nel caso
dell’eucalipto (Wirthensohn et al.,
1998) o la ricerca di genotipi con
bassa sensibilità all’etilene come
nel caso dell’Ilex (Joyce et al.,
1990).
Scopo di questo lavoro è stato
quello di valutare l’effetto di tre
diversi livelli di ombreggiamento
(50, 70 e 90%) sia sull’entità della
produzione, sia su alcuni parametri
qualitativi quali lunghezza e
peso dello stelo, contenuto in clorofilla
e comportamento della
fronda recisa durante la vita in
vaso (durata della vita in vaso,
degradazione della clorofilla e produzione
di etilene).
Materiali e metodi
Produzione delle fronde
Le prove sono state condotte
presso la Sezione di Pescia dell’Istituto
Sperimentale per la Floricoltura.
La ricerca è iniziata nel
luglio 1998 ed ha riguardato la
coltivazione di piante di Danae
racemosa allevate in pien’aria su
terreno con sesto di impianto di
30 cm sulla fila e tra le file, pari a
un investimento di 11 piante/m 2 .
Sono stati messi a confronto tre
diversi livelli di luminosità (50, 70
e 90%) con un testimone non
ombreggiato. La radiazione solare
è stata ridotta mediante l’utilizzo
di rete ombreggiante nera. Per
ogni tesi sono stati registrati i dati
di tre parcelle ognuna costituita da
15 piante.
Il terreno tendenzialmente sabbio-limoso
a pH 6 in fase di preparazione
è stato fertilizzato con
una concimazione di fondo come
riportata in tabella:
Tipo di concime Quantità
20-10-10 200 gr/m 2
18/46 35 gr/m 2
Solfato di K e Mg 60 gr/m 2
Dolomite 150 gr/m 2
Stallatico 2 Kg/m 2
Cornunghia 200 gr/m 2
Solfato di ferro 132 gr/m 2
Torba 10 l/m 2
L’irrigazione è stata effettuata
mediante impianto di distribuzione
localizzata ed è stata somministrata
in base all’andamento stagionale.
Durante la coltivazione si
è proceduto a fertirrigazioni ogni
trenta giorni durante il periodo
primaverile estivo con una soluzione
nutritiva con la seguente composizione
pH 5,5 C.E. (mS/cm) 1,1
Elemento Concentraz. (ppm)
N-NO3 69
N-NH4 15
P 25
K 130
Ca 72
Mg 30
Fe 5
Mn 0,27
La raccolta delle piante è stata
effettuata all’inizio del periodo
estivo a due anni dall’impianto. Le
fronde sono state raccolte al raggiungimento
della maturità fisiologica,
selezionate e recise alla lunghezza
di 60 cm. Per valutare
quantità e qualità della produzione
raccolta, sono stati presi in
esame i seguenti parametri : numero
di steli prodotti per pianta, lunghezza
e peso degli steli.
Postraccolta
Per la determinazione della longevità
9 fronde per ogni tesi sono
state poste singolarmente in vasi di
vetro Pyrex della capacità di 800
ml con 500 ml di acqua distillata
fino a quando non cominciavano a
comparire i primi sintomi di
ingiallimento, a quel punto la vita
postraccolta è stata considerata
conclusa. I vasi sono stati posti in
un laboratorio in condizioni standard
da interno.
È stata monitorizzata sia la produzione
di etilene, sia di CO 2 da
porzioni apicali di germogli vegetativi
(cm 10). Il materiale vegetale
è stato chiuso in contenitori di
vetro (Pyrex, Francia) con tappo a
vite forato e dotato di setto di
caucciù. I campioni, costituiti da 2
ml di aria, sono stati prelevati dall’interno
dei contenitori con una

siringa ipodermica, dopo 10 minuti
di accumulo al buio per la
determinazione della CO 2 e dopo
un’ora alla luce per l’etilene.
La produzione di etilene è stata
misurata tramite analisi gascromatografiche
utilizzando un detector
FID e una colonna metallica (150 x
0,4 cm Ø impaccata con Hysep T).
La temperatura della colonna e del
detector erano rispettivamente 70°
e 350°C. Come gas di trasporto è
stato utilizzato N 2 a 30 ml min -1 .
Per la determinazione della CO 2 è
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 1 - Caratteristiche quantitative e qualitative della
produzione di fronde di Ruscus racemosus L. coltivato
in pien’aria (0% ombreggiamento) e sotto diversi livelli
di ombreggiamento (50, 70 e 90%). Colonne con la stessa
lettera indicano valori medi non statisticamente
significativi (P ≤ 0,05)
Fig. 1 - Quantitative and qualitative features
of production. Ruscus racemosus L. cultured in open air
(0% shading) or under different sheding levels (50, 70
and 90%). Columns with the same letters are not
significantly different (P ≤ 0.05)
stata utilizzata la stessa colonna ed
un detector TCD. La temperatura
della colonna e del detector erano
rispettivamente 70° e 200°C. N 2 è
stato utilizzato come gas di trasporto
a 30 ml min -1 e come gas di riferimento
a 15 ml min -1 . La produzione
di etilene è stata effettuata su
5 diversi campioni.
Tutti i dati relativi ai rilievi effettuati
sono stati sottoposti all’analisi
della varianza e il confronto tra
le medie è stato effettuato con il
test SNK.
Risultati e discussione
39
I risultati ottenuti hanno messo
in evidenza come la produzione di
Ruscus racemosus L. risulta influenzata
dal livello di luminosità.
Il numero di steli raccolti per ciascuna
pianta, infatti, aumenta in
maniera proporzionale alla riduzione
di luminosità, con differenze
statisticamente significative tra le
varie tesi a confronto. La produzione
unitaria di steli è risultata
pari a 3,33 steli per pianta nelle
Fig. 2 - Contenuto in clorofilla al momento della raccolta
in Ruscus racemosus L. coltivato in pien’aria (0%
ombreggiamento) e sotto diversi livelli di ombreggiamento
(50, 70 e 90%). Nella figura sono riportati i valori
medi ± Errore Standard
Fig. 2 - Chlorophyll content at harvest in Ruscus
racemosus L. cultured in open air (0% shading) or under
different sheding levels (50, 70 and 90%). In the figure
mean values ± standard error are reported

40 ATTI ARSIA
Fig. 4 - Contenuto in clorofilla durante la vita in vaso in Ruscus racemosus L.
coltivato in pien’aria (0% ombreggiamento) e sotto diversi livelli di ombreggiamento
(50, 70 e 90%). Nella figura sono riportati i valori medi
± Errore Standard
Fig. 4 - Chlorophyll content during the vase life in Ruscus racemosus L. cultured
in open air (0% shading) or under different sheding levels (50, 70 e
90%). In the figure mean values ± standard error are reported
Fig. 3 - Durata postraccolta delle
fronde recise di Ruscus racemosus
L. coltivato in pien’aria (0% ombreggiamento)
e sotto diversi livelli di
ombreggiamento (50, 70 e 90%).
Nella figura sono riportati i valori
medi ± Errore Standard
Fig. 3 - Post harvest duration of cut
foliage of Ruscus racemosus L.
cultured in open air (0% shading)
or under different sheding levels
(50, 70 and 90%). In the figure mean
values ± standard error are reported
piante allevate in pieno sole, mentre
nel caso delle piante coltivate
sotto reti ombreggianti questo
valore è risultato pari a rispettivamente
4,4, 5,13 e 6,0 con l’ombreggiamento
del 50, 70 e al 90%
(fig. 1).
Relativamente al peso degli steli
e alla loro lunghezza non sono
state evidenziate differenze significative
tra le tesi a confronto. Il
peso degli steli è risultato mediamente
pari a 43,65 g mentre la
loro lunghezza è stata di 93,25
cm. Un effetto positivo della riduzione
dei livelli di luminosità fino
al 50% sulle dimensioni delle fronde
era stato invece osservato in
piante di Ruscus hypophyllum L.
mentre un ulteriore aumento del
livello di ombreggiamento si traduceva
in una riduzione del peso
(Stamps, 1996).
Sempre riguardo alla qualità
delle fronde raccolte ed in particolare
al contenuto di clorofilla al
momento della raccolta si può evidenziare
dalla fig. 2 come questo
parametro sia risultato influenzato
in modo significativo dal livello di
ombreggiamento. Con l’aumento
del livello di ombreggiamento infatti
è stato registrato un progressivo
aumento del contenuto di
clorofilla che raggiunge i valori
massimi nelle piante coltivate con
la riduzione di luminosità del 90%.
Analogo andamento è stato rilevato
riguardo al contenuto di clorofilla
a e di clorofilla b. Stamps
(1996) aveva ottenuto livelli minimi
di colorazione delle fronde di
R. hypophyllum con un ombreggia-

mento del 30%, mentre senza
ombreggiamento le fronde avevano
una colorazione verde pallido
inaccettabile dal punto di vista
commerciale.
Dopo la raccolta le fronde sono
state sottoposte ad una prova di
conservazione in vaso manifestando
una durata media soddisfacente
in tutte le tesi oggetto della ricerca
in analogia a quanto osservato
in altre specie di Ruscus come il R.
hypophyllum (Stamps e Boone,
1972) e il R. hypoglossum (Nolan
et al., 1986) confermando l’attitudine
di questo genere per la produzione
di fronde recise. Le fronde
raccolte da piante sottoposte
alla maggiore riduzione di luminosità
hanno manifestato una longevità
nettamente superiore infatti,
una volta poste in acqua in condi-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 5 - Produzione di etilene in fronde recise di Ruscus
racemosus L. coltivato in pien’aria (0% ombreggiamento)
e sotto diversi livelli di ombreggiamento (50, 70 e
90%). Colonne con le stessa lettera indicano valori medi
non statisticamente significativi (P ≤ 0.05)
Fig. 5 - Ethylene production of cut foliage of Ruscus
racemosus L. cultured in open air (0% shading) or under
different sheding levels (50, 70 and 90 %). Columns with
the same letters are not significantly different
(P ≤ 0.05)
zioni ambientali tipiche da interno,
sono state in grado di mantenere
le caratteristiche ornamentali
per più di 40 giorni (fig. 3). In R.
hypophyllum, Stamps (1997) aveva
invece osservato un aumento lineare
della longevità in vaso di
fronde ottenute da piante sottoposte
a livelli crescenti di ombreggiamento.
Durante il corso della vita in
vaso il contenuto in clorofilla si è
mantenuto inalterato per le prime
tre settimane manifestando poi
una drastica riduzione in tutti i
trattamenti di ombreggiamento. È
da notare comunque che le differenze
di contenuto in clorofilla
osservate al momento della raccolta
si sono mantenute nelle fronde
di diversa provenienza per tutto il
periodo in cui i rami hanno man-
41
tenuto caratteristiche vitali (fig. 4).
La degradazione della clorofilla è
un sintomo di invecchiamento
della foglia comune alla maggior
parte delle piante ma è importante
sottolineare che dai dati sperimentali
di questo lavoro risulta evidente
come il contenuto iniziale di
clorofilla possa influire positivamente
sulla durata della fronda
recisa. In altre specie da fronda,
come l’eucalipto, la degradazione
della clorofilla inizia invece quando
ormai il valore commerciale
della fronda è compromesso dalla
modificazione dello stato idrico
(Mensuali et al., 2000).
L’analisi della produzione di etilene
da parte delle fronde recise ha
mostrato che i rami di Ruscus rilasciano
quantità apprezzabili dell’ormone
durante tutto il periodo
Fig. 6 - Produzione di anidride carbonica in fronde recise
di Ruscus racemosus L. coltivato in pien’aria (0%
ombreggiamento) e sotto diversi livelli di ombreggiamento
(50, 70 e 90%). Colonne con le stessa lettera
indicano valori medi non statisticamente significativi
(P ≤ 0.05)
Fig. 6 - CO 2 production of cut foliage of Ruscus racemosus
L. cultured in open air (0% shading) or under different
sheding levels (50, 70 and 90%). Columns with the
same letters are not significantly different (P ≤ 0.05)

42 ATTI ARSIA
di permanenza in vaso (fig. 5). Il
livello di sintesi varia nei diversi
trattamenti, in particolare nelle
fronde cresciute in pien’aria si è
osservato un aumento significativo
di produzione di etilene dopo 30
giorni dalla raccolta. Ciò conferma
il maggior grado di deterioramento
di questo materiale vegetale
rispetto ai rami delle piante ombreggiate.
Per quanto riguarda il processo
respiratorio, le fronde si sono
mantenute attive per tutto il periodo
di osservazione. Il processo di
invecchiamento delle foglie è risultato
associato ad un aumento del
livello di respirazione; infatti si è
determinato un aumento di produzione
di CO 2 nelle tesi che
hanno manifestato una minore
longevità in vaso (fig. 6). La produzione
di etilene e/o di CO 2
dalle foglie in fase di senescenza è
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aspetti relativi alla coltura della
Danae racemosa Moench (R. racemosus
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vol. 7: 79-83
JOYCE D.C., REID M.S., EVANS R.Y.,
1990. Silver Thiosulfate prevents ethylene-induced
abscission in Holly and
Mistletoe. Hor science 25: 90-92.
stata determinata anche in altre
specie da fronda a livelli molto
variabili anche se difficilmente
sono stati rilevati andamenti tipicamente
climaterici. Tingley e
Price (1990) hanno esaminato la
produzione di etilene da fronde di
16 specie sempreverdi suddividendole
in sei gruppi in base al livello
di etilene prodotto: le quantità
variano da un massimo di 2800 nl
kg -1 h -1 in Sequoia sempervirens ad
un minimo di 26 nl kg -1 h -1 in
Juniperus virginiana.
Conclusioni
Il livello di ombreggiamento ha
influenzato positivamente, oltre
alla quantità intesa come numero
di steli prodotti, anche la qualità
della fronda recisa di Ruscus racemosus
L. sia per quanto riguarda
MENSUALI-SODI A., FERRANTE A.,
SERRA G., TOGNONI F. (2000) -
Alterazioni fisiologiche durante la
vita in vaso di fronde recise di
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STAMPS R.H. (1997) - Effects of shade
level on growth and vase life of “Milky
way” Aspidistra, Variegated Mondo
Grass and Israeli/Holland Ruscus. Cut
foliage grower 12 (1): 1-6.
l’intensità della colorazione, sia
per quanto concerne la durata in
vaso che non sempre è valutata
come parametro qualitativo. È
inoltre da evidenziare come la
senescenza fogliare dei rami recisi
di Ruscus sia caratterizzata da alterazioni
della produzione di etilene
e da modificazioni del processo
respiratorio in analogia con quanto
è stato osservato più frequentemente
nelle specie da fiore reciso.
La perdita di valore ornamentale
nelle fronde è risultata, come
prevedibile, strettamente associata
all’invecchiamento della foglia il
cui sintomo più evidente è la de
gradazione della clorofilla.
Lavoro svolto nell’ambito del progetto
ARSIA “Incremento produttivo e valorizzazione
commerciale delle fronde recise di
interesse regionale”.
STAMPS R.H., BOONE C.C. (1992) -
Effects of growing medium, shade
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3. Caratterizzazione fisiologica della senescenza fogliare
in fiori recisi di Alstroemeria
Riassunto
A. Ferrante
Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
D.A. Hunter, M.S. Reid
University of California, Davis - USA
La perdita di qualità postraccolta
dei fiori recisi di Alstroemeria è
di solito associata con la rapida
senescenza delle foglie, le quali possono
diventare completamente gialle
prima della senescenza e della
caduta dei petali. Le prove sperimentali
sono state eseguite sulle cv
Rebecca, Jubilee e Diamond che
mostravano l’ingiallimento a
tempi diversi durate la durata in
vaso. La cv Diamond e la Jubilee
erano le più suscettibili all’ingiallimento,
infatti mostravano i primi
sintomi dopo 5-6 giorni dalla raccolta.
La cv Rebecca era la meno
suscettibile, infatti le foglie ingiallivano
dopo 20-23 giorni. I fiori
Physiological
characterisation of leaf
senescence in cut
Alstroemeria
Abstract
Postharvest quality loss in cut
stems of Alstroemeria commonly is
associated with rapid senescence of
the leaves, which may turn completely
yellow before any of the flowers
have senesced. The aim of this work
was to test the possibility that TDZ,
a phenyl urea with potent cytokinin
activity, might prevent leaf yellowing
in cut Alstroemeria flowers. The
recisi delle tre cultivar sono stati
pretrattati per 24 ore alla luce con
100 µM di BA e 10 µM di TDZ.
Un altro trattamento continuo al
buio con le stesse concentrazioni di
BA e TDZ è stato effettuato per
discriminare l’effetto della luce.
L’obiettivo del presente lavoro è
stato di testare l’effetto del TDZ che
è una fenil-urea con una potente
azione citochinino-simile nel prevenire
l’ingiallimento fogliare nei
fiori recisi di Alstroemeria. I risultati
ottenuti hanno dimostrato che
il TDZ inibisce l’ingiallimento
fogliare per un periodo superiore
alla durata della prova (considerata
conclusa al trentesimo giorno).
La BA ha ritardato la comparsa
dell’ingiallimento di soli 4-5 giorni
experiment was carried out on three
cultivars; “Rebecca”, “Jubilee” and
“Diamond” that showed leaf yellowing
at different times during their
vase life. The cvs “Diamond” and
“Jubilee” were most sensitive to leaf
yellowing. They showed the first
symptoms of leaf yellowing within 5-
6 days of harvest. The cv “Rebecca”
was less sensitive and showed leaf
yellowing after 20-23 days of vase
life. TDZ is an extraordinary
inhibitor of leaf yellowing in
Alstroemeria; leaves of the flowers
treated with TDZ remained completely
green throughout the dura-
nelle cv Jubilee e Diamond, mentre
ha addirittura ridotto la durata
nella cv Rebecca. Nella prova svolta
al buio il TDZ ha ritardato la
comparsa dell’ingiallimento di soli
3-4 giorni rispetto al controllo e BA.
Quest’ultimo non ha indotto nessun
effetto positivo nell’inibire l’ingiallimento
al buio. In conclusione i
risultati ottenuti suggeriscono l’applicazione
del TDZ come un efficiente
pre-trattamento per inibire
l’ingiallimento fogliare nei fiori
recisi di Alstroemeria.
Parole chiave: Alstroemeria, durata
postraccolta, thidiazuron,
benzylaminopurine, senescenza
fogliare, ingiallimento.
tion of the experiment (30 days). BA
delayed yellowing by 4-5 days in
“Jubilee” and “Diamond”, but
reduced the vase life of “Rebecca”.
In the dark, BA was without effect
on leaf yellowing of “Diamond”;
TDZ delayed leaf yellowing by 4-5
days. Our results suggest that TDZ
could be an effective commercial
pre-treatment to prevent leaf yellowing
of cut Alstroemeria flowers.
Keywords: TDZ, BA, thidiazuron,
cytokinin, Alstroemeria, leaf yellowing,
leaf senescence.

44 ATTI ARSIA
Introduzione
L’ingiallimento fogliare è il principale
fattore che determina la
durata postraccolta dei fiori recisi
di Alstroemeria. I sintomi d’ingiallimento
si manifestano prima della
caduta dei petali rendendo i fiori
non commercializzabili. La perdita
di colore può essere misurata
attraverso la determinazione del
contenuto in clorofilla delle foglie.
I sintomi d’ingiallimento compaiono
prima sulle foglie più vecchie
e quindi sulla pianta dal basso
verso l’alto. L’applicazione di fitoregolatori
esogeni, in particolare
gibberelline e citochinine ritardano
efficientemente la comparsa dell’ingiallimento
fogliare (Hibma,
1988; Dai e Paull, 1991; Hicklenton,
1991). Tra le gibberelline utilizzate
la GA 4 e la GA 7 sono risultate
essere più efficaci della GA 3
che è comunemente utilizzata per
ritardare l’ingiallimento nei fiori
recisi di Alstroemeria (Jordi et al.,
1995). Le citochinine ritardano la
comparsa dell’ingiallimento fogliare
a concentrazioni leggermente
superiori a quelle delle gibberelline.
Nel presente lavoro è stato
testato l’effetto di una citochinina
simile, il thidiazuron. Questo
composto è un sostituto della fenilurea
ed è attualmente in commercio
come defogliante del cotone
(DROPP), diserbante e fitoregolatore
per le colture in vitro. Essendo
il TDZ un composto molto più
forte delle normali citochinine è
stato studiato il suo effetto come
potenziale trattamento di postraccolta
per la conservazione dei fiori
di Alstroemeria.
Materiali e metodi
Materiale vegetale
Le prove sperimentali sono state
effettuate presso il Dipartimento
Environmental Horticulture dell’Università
della California, Davis.
I fiori recisi delle cultivar Rio, Jubilee,
Rebecca e Diamond sono stati
spediti dall’azienda Mellano (San
Diego, CA). Appena giunti in laboratorio
sono stati selezionati, rita-
gliati in acqua alla lunghezza di 60
cm e posti in vasi con acqua distillata
e soluzioni di conservazione per
24 ore.
Trattamenti
Pre-trattamenti di 24 ore sono
stati effettuati con 100 µM di BA
e 10 µM di thidiazuron. Dopo il
trattamento le soluzioni di conservazione
sono state sostituite con
acqua deionizzata. La durata postraccolta
è stata valutata in una
stanza condizionata a 20°C, con
umidità relativa al 60% e ad una
intensità luminosa di 15 µM m -2 s -1
con un fotoperiodo di 24 ore.
Infine, la cultivar Diamond
risultata più sensibile all’ingiallimento,
è stata utilizzata per testare
l’effetto di 100 µM di BA e 10
µM TDZ al buio. In questo caso il
trattamento è stato continuo.
Parametri misurati
Durante la vita in vaso i parametri
misurati sono stati il contenuto
in clorofilla totale e la durata
postraccolta. Quest’ultima è stata
determinata annotando la comparsa
dei primi sintomi d’ingiallimento
fogliare. Il contenuto in clorofilla
è stato determinato mediante
lettura allo spettrofotometro. L’estrazione
della clorofilla è stata
effettuata da dischi fogliari, prelevati
dalle foglie intermedie dello
stelo. I campioni sono stati incubati
in metanolo (10% del peso
fresco) per una notte in camera
fredda al buio. L’assorbanza spettrofometrica
è stata misurata a
662,5 e a 652,4 nm. Il contenuto
in clorofilla è stato calcolato
secondo le formule di Lichtenthaler
(1987).
La comparsa dell’ingiallimento e
la caduta dei petali sono stati misurati
mediante osservazione giornaliera
dei fiori oggetto di studio.
Analisi statistica
L’esperimento è stato realizzato
con 6 replicazioni per ciascun trattamento.
Il contenuto in clorofilla
è stato misurato da tre foglie
(repliche) per ciascun stelo. I valori
riportati nelle figure sono medie
con i relativi errori standard.
Risultati
Durata postraccolta
I fiori trattati per 24 ore con
TDZ non hanno mostrato nessun
sintomo d’ingiallimento fino alla
fine della prova sperimentale che
si è considerata conclusa dopo 30
giorni di durata in vaso. La BA ha
ritardato l’ingiallimento nelle cultivar
più suscettibili come Jubilee
e Diamond (fig. 1), mentre nella
cultivar Rebecca ha avuto l’effetto
contrario. I fiori recisi della cv
Rebecca trattati con BA hanno
mostrato sintomi d’ingiallimento
prima del controllo. Inoltre, tutti
i trattamenti non hanno avuto
nessun effetto sulla caduta dei
petali, eccetto nella cv Diamond
trattata con TDZ che ha ritardato
leggermente l’abscissione dei
petali (fig. 2).
L’incubazione al buio dei fiori
ha accelerato il processo d’ingiallimento
rispetto ai trattamenti effettuati
alla luce. Ciononostante il
trattamento con TDZ ha ritardato
l’ingiallimento delle foglie nella cv
Diamond di 2-3 giorni rispetto al
controllo e al trattamento con BA
(fig. 3).
Contenuto in clorofilla
Il contenuto in clorofilla totale
nelle tre cultivar è costantemente
diminuito nel controllo, mentre
nei trattamenti è leggermente
diminuito. Le foglie dei fiori trattati
con TDZ hanno perso lievemente
il contenuto in clorofilla nei
primi 2 giorni di durata in vaso
(fig. 4). Questa perdita non ha
avuto nessun effetto visivo sulla
colorazione delle foglie. Nei giorni
successivi il contenuto in clorofilla
è nuovamente aumentato. Durante
tutto il periodo della prova (30
giorni) i fiori trattati con TDZ non
hanno mostrato nessun sintomo
d’ingiallimento in tutte e tre le cultivar
considerate. Al contrario l’efficacia
del trattamento con BA è
variato nelle diverse cultivar testate.
I fiori recisi della cv Rebecca
non hanno tratto nessun beneficio
dal trattamento con BA, mentre
nelle altre due cultivar la perdita di
clorofilla è stata rallentata.

Fig. 1 - Durata postraccolta dei fiori
recisi di Alstroemeria trattati con
100 µM BA e 10 µM TDZ
Fig. 1 - Vase life of cut Alstroemeria
flowers treated with water, 100 µM
BA or 10 µM TDZ
Fig. 2 - Abscissione dei petali in tre
cultivar di fiori recisi di Alstroemeria
trattati con 100 µM BA e 10 µM
TDZ
Fig. 2 - Petal fall in three cultivars
of cut Alstroemeria flowers treated
with water, 100 µM BA or 10 µM
TDZ
Fig. 3 - Effetto dei trattamenti con
100 µM BA e 10 µM TDZ sull’ingiallimento
fogliare dei fiori recisi di
Alstroemeria cv Diamond posti in
camera buia
Fig. 3 - Effect of treatments
with 100 µM BA or 10 µM TDZ on
leaf yellowing in cut Alstroemeria
flowers cv. Diamond held in the
dark
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
45

46 ATTI ARSIA
Fig. 4 - Contenuto in clorofilla totale nel controllo e nei trattamenti con 100
µM BA e 10 µM TDZ nelle tre cultivar: a) Rebecca, b) Jubilee, c) Diamond
Fig. 4 - Total chlorophyll content of three Alstroemeria cultivars: a) Rebecca,
b) Jubilee, c) Diamond held in the light in water, 100 µM BA or 10 µM TDZ
I fiori recisi della cv Diamond
posti al buio hanno perso il contenuto
in clorofilla sia nel controllo,
sia nei trattamenti. Tuttavia nel
trattamento con TDZ la riduzione
del contenuto di clorofilla totale è
stata meno drastica (fig. 5). Le
foglie dei fiori trattati con TDZ
dopo 10 giorni visivamente apparivano
verdi al centro lungo le nervature
e clorotiche lungo i margini
esterni.
Discussione e conclusioni
La senescenza dei fiori recisi è
spesso dovuta ad uno squilibrio
ormonale e nutrizionale indotto
dalla raccolta. Il distacco del fiore
dalla pianta madre o dall’apparato
radicale causa una discontinuità
che impedisce l’interscambio di
ormoni, nutrienti e prodotti metabolici.
La conferma di questa teoria
è stata data dai risultati ottenuti
dall’applicazione di alcuni fitoregolatori
esogeni a piante, rami e
foglie recise. La biosintesi delle
citochinine è localizzata nelle radici,
per cui una volta che un fiore o
una foglia viene recisa viene meno
l’apporto ormonale. La carenza
delle citochinine induce la comparsa
dell’ingiallimento della foglia
o delle foglie del fiore che è stato
raccolto. È stata dimostrato che
l’applicazione di citochinine o di
sostanze ad azione simile è in
grado di ritardare il processo degenerativo.
Tuttavia, nell’ambito di
una stessa specie le concentrazioni
e le sostanze ormonali hanno diversa
efficacia (van Doorn et al.,
1992; Jordi et al., 1995). Le citochinine
esogene e le gibberelline
sono i principali ormoni attualmente
utilizzati nei formulati
commerciali per inibire l’ingiallimento
fogliare nei fiori recisi di
Alstroemeria (van Doorn e Lieburg,
1993).
I risultati ottenuti, dalle prove
svolte sui fiori recisi delle tre cultivar
di Alstroemeria, sono in accordo
con le osservazioni sperimentali
presenti nella letteratura scientifica.
Il TDZ è stato più efficace del
BA nell’inibire l’ingiallimento fo-

Fig. 5 - Contenuto in clorofilla totale
dei fiori recisi di Alstroemeria cv
“Diamond” posti al buio e trattati
con 100 µM BA e 10 µM TDZ
Fig. 5 - Total chlorophyll content of
cut Alstromeria cv Diamond flowers
placed in the dark in water, 100 µM
BA or 10 µM TDZ
gliare. Questo risultato è dovuto
soprattutto alla forte azione citochinino-simile
del TDZ. Nelle colture
in vitro è stato sperimentalmente
osservato che l’efficacia del
TDZ è circa 10-50 volte più alta
delle normali citochinine. Tale
proprietà è stata utilizzata per
favorire la rigenerazione nelle colture
in vitro laddove le comuni
citochinine non hanno avuto successo.
Dal punto di vista chimico il
TDZ è un sostituto della fenilurea
che è commercialmente in
uso sia come erbicida, sia come defogliante
del cotone per favorire la
raccolta meccanica. Le caratteristiche
e le proprietà di questa sostanza
hanno suggerito una potenziale
applicazione per la conservazione
dei fiori recisi suscettibili
all’ingiallimento fogliare. I dati
sperimentali hanno confermato
questa ipotesi. Fiori lasciati nella
stanza per la valutazione della vita
in vaso non hanno mostrato nessun
sintomo d’ingiallimento per
oltre 3 mesi (dati non mostrati).
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
L’efficacia di questo bioregolatore
è dovuta soprattutto alla sua natura
non metabolizzabile e quindi
alla permanenza dell’azione nel
fiore. Dal punto di vista fisiologico
l’inibizione dell’ingiallimento fogliare
è dovuta probabilmente al
mantenimento del normale turnover
della clorofilla. In particolare
il TDZ ha anche un effetto diretto
sulla biosintesi come è stato visto
da trattamenti eseguiti sul geranio,
le cui foglie avevano un più alto
contenuto in clorofilla (Visser et
al., 1995).
Inoltre, il TDZ è risultato in
grado di ritardare l’ingiallimento
anche quando i fiori sono stati incubati
al buio che è un forte promotore
della senescenza fogliare.
Questo risultato suggerisce che il
TDZ potrebbe essere utilizzato
come trattamento per i fiori recisi
e per le piante in vaso destinate
all’esportazione verso mercati
d’oltreoceano, il cui trasporto
avviene in container o locali in
assenza di luce. In futuro il lavoro
47
da effettuare sarà concentrato sulla
caratterizzazione a livello molecolare
dell’azione del TDZ in modo
da conoscere le basi genetiche su
cui agisce questa sostanza e trarne
nozioni utili per le applicazioni
pratiche.
La concentrazione standard di
BA generalmente utilizzata per
trattamenti di postraccolta ha inibito
l’ingiallimento fogliare non in
modo esaustivo nelle cv Jubilee e
Diamond, mentre nella cv Rebecca
ha addirittura ridotto la durata
in vaso. In quest’ultimo caso probabilmente
il BA è risultato essere
fitotossico. Nelle prove al buio la
concentrazione di 100 µM di BA
impiegata è risultata essere del
tutto inefficiente.
In conclusione i risultati ottenuti
sono molto promettenti per una
eventuale commercializzazione del
prodotto come fitoregolatore esogeno
da utilizzare per la conservazione
dei fiori recisi e delle piante
in vaso sensibili all’ingiallimento
fogliare.

48 ATTI ARSIA
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4. Conservazione di fiori recisi di Limonium gmelinii
e Limonium otolepis. Risultati di due anni di sperimentazione
Riassunto
M. Devecchi
Dipartimento di Agronomia, Selvicoltura e Gestione del Territorio
Università di Torino
I dati disponibili in letteratura
circa i fenomeni fisiologici della
senescenza fiorale nelle specie tipiche
dell’areale mediterraneo risultano
molto limitati. A tal fine è
stato condotto uno studio nel corso
di due anni di sperimentazione
sulla senescenza di due specie del
genere Limonium (L. gmelinii e L.
otolepis). Dai risultati emerge
chiaramente l’utilità, soprattutto
Vase life of cut flowers
of Limonium gmelinii
and L. otolepis.
Experimental results
of two years of trial
Abstract
Senescence of cut flowers is a complex
process involving wilting, pigment
degradation and ultimately,
petal collapse. The rate at which
petal senescence proceeds directly
determines the longevity of the cut
flowers. Few information are available
on post-harvest physiology of cut
flowers of “minor” Mediterranean
flower crops. This study was
designed to determine the effect of
different preservative solutions and
pulsing treatments on vase life of
two new important species: Limonium
gmelinii and L. otolepis. The
results obtained, during two years
of experimental trials (1999-2000),
concerning keeping quality of
Limonium flowers, are referred in
nel caso della specie L. gmelinii, di
utilizzare un bagnante per favorire
l’assorbimento dell’acqua e conseguentemente
prolungare la longevità
dei fiori e il loro grado di apertura.
L’impiego della tecnica del
pulsing, nel caso del L. gmelinii, ha
consentito un migliore assorbimento
dell’acqua da parte degli steli. Per
quanto riguarda la specie L. otolepis,
si sono ottenuti risultati meno
soddisfacenti, in termini di assorbimento
idrico. L’utilizzo del ba-
this paper. Limonium cut flowers,
grown in a glasshouse of the Istituto
sperimentale per la Floricoltura di
Sanremo (Italy), were used. They
were packed and transferred by
truck in containers at 4-5°C. From
harvesting to the beginning of the
experiment there was a delay of
about 24 hours. The experiments
were carried out under natural
light in conditioned room at 20°C;
R.H. was about 60%. At the
arrival to the laboratory flower
stems were recut 1 cm at their ends
under water. Ten flowers were used
in each treatment. The following
data were measured: vase life, daily
fresh weight variation and percentage
of flowers opened on each stem.
Data of vase life were subjected to
Anova and Duncan’s multiple test.
During the fist experiment flowers
of L. gmelinii, kept in preservative
solutions (1 and 3), made by respectively
sucrose 20 g/l + Irol 100 mg/l
and sucrose 20 g/l and Irol 150
gnante si è dimostrato efficace per
gli steli fioriti appartenenti a cloni
testati nel corso del secondo anno di
prove, come il 6/4 e il 10/10, mentre
per i cloni PRO e miscuglio si
rendono necessarie ulteriori sperimentazioni.
Parole chiave: Limonium gmelinii,
L. otolepis, fiori recisi, soluzioni
conservanti, pulsing.
mg/l and flowers pulsed with 20 g/l
+ Irol 100 mg/l + citric acid 100
mg/l had a significantly longer life
than flower of the other treatments
or placed in distilled water (check).
Data obtained show that cut flowers
of L. gmelinii kept in preservative
solutions, including wetting-agent,
such as Irol, have a useful vase life
longer than that of flowers in distilled
water, improving water
uptake of the stem. The decline in
water uptake and stem weight was
greatly reduced by a 24 h wettingagent
pulse treatment with Irol at
100 ml/litre. It is confirmed that
exists a relation between vase life
and fresh weight variant. In the second
experiment, the vase life of cut
flowers of L. gmelinii, kept in the
preservative solution 2, made by 150
mg/l citric acid and sucrose 20 g/l
was 10,4 days. The vase solution (6)
containing 40 g sucrose/l promoted
bud opening so that the vase life of
cut inflorescences was extended to 10

50 ATTI ARSIA
days. AOA treatments had little
effect on vase life. In trial experiments
carried out, during the second
years, with cut flowers of L.
otolepis clones 6/4 and 10/10, the
treatment with sucrose 20 g/l + Irol
Introduzione
La senescenza dei fiori recisi è
un processo complesso che comporta
a livello fisiologico varie
modificazioni, tra le quali un
incremento della permeabilità
delle membrane cellulari, quindi,
un avvizzimento dei petali, una
degradazione dei pigmenti e in
ultimo il collasso ed abscissione
dei petali. La rapidità con la quale
la senescenza dei petali procede
determina direttamente la longevità
dei fiori recisi (Jones e
McConche, 1995). La peculiare
evoluzione dei processi della senescenza
del fiore reciso in ogni singola
specie vegetale rende essenziale
l’effettuazione di ricerche
approfondite e mirate, anche in
riferimento alle singole varietà coltivate
(Bredmose, 1987). I dati
disponibili in letteratura, circa i
fenomeni fisiologici della senescenza
fiorale nelle specie tipiche
dell’areale mediterraneo, con particolare
riferimento a quelle attualmente
considerate “minori”, risultano
molto limitati, nonostante
un’importanza crescente di tali
produzioni nel comparto floricolo
italiano (Devecchi et al., 1997;
Vigna et al., 1999). A tal fine è
stato condotto uno studio sulla
senescenza fiorale in due specie del
genere Limonium (L. gmelinii e L.
otolepis), che presentano alcune
difficoltà riguardo alla conservazione
in vaso del fiore reciso. I
fiori di Limonium, infatti, pur
potendosi conservare a lungo,
tanto da trovare utilizzazione anche
nella preparazione di composizioni
di fiori essiccati, vanno
incontro ad una rapida chiusura
che conferisce all’infiorescenza nel
suo insieme un aspetto poco fresco
(Vigna et al., 1999). Si è, pertanto,
proceduto a valutare l’efficacia
di alcune soluzioni conservanti e
100 mg/l improved the vase life
until 5,8 days. Always in L.
otolepis, water uptake was better in
the cut flower kept in solution with
wetting-agent, particularly for
clone 6/4 and clone 10/10. Instead
della tecnica del pulsing per prolungare
la durata in vaso degli steli
fioriti di entrambe le specie.
Materiali e metodi
Le prove sperimentali sono state
condotte nei mesi di giugno e di
settembre 1999, e nel mese di
luglio 2000, presso il Dipartimento
di Agronomia, Selvicoltura e
Gestione del Territorio della
Facoltà di Agraria di Torino. Le
prove sono state condotte sotto
luce naturale in un ambiente a
temperatura controllata a 20°C ed
umidità relativa pari a circa il 60%.
Al loro arrivo in laboratorio gli
steli fiorali sono stati ritagliati a
circa 1 cm dalla loro base in acqua.
Sono state effettuate dieci ripetizioni
per ogni trattamento.
Nelle prove sperimentali effettuate
nel 1999 sono stati utilizzati
steli fiorali di Limonium gmelinii e
di L. otolepis; nel 2000 le soluzioni
conservanti sono state testate su
steli recisi di L. gmelinii e di quattro
cloni appartenenti a L. otolepis,
ovvero clone 6/4, clone 10/10,
clone PRO e miscuglio. Le piante
sono state coltivate in serra in file
binate senza pacciamatura presso
l’azienda dell’Istituto sperimentale
per la Floricoltura di Sanremo. Nel
corso delle esperienze effettuate
sono stati fatti rilievi giornalieri
per valutare la longevità dei fiori
recisi, la variazione percentuale del
peso fresco e il grado di apertura
dei fiori degli steli durante la conservazione.
L’apertura dei fiori è
stata valutata visivamente, considerando
i primi 20 cm della porzione
apicale dello stelo. Per i trattamenti
effettuati nel corso delle
diverse esperienze nei due anni di
prova si fa riferimento alla tab. 1.
I dati riguardanti la longevità dei
fiori sono stati sottoposti all’analisi
clones PRO and mixed, it will be
necessary further studies.
Keywords: Limonium gmelinii, L.
otolepis, cut flowers, preservative
solutions, pulsing.
della varianza e al test di Duncan.
Risultati e discussione
Nella tab. 2 si riportano i risultati
riguardanti la longevità degli
steli fiorali nelle tre esperienze
condotte nel corso del 1999.
La durata di vita in vaso degli
steli fiorali di L. gmelinii è risultata
nella prima prova significativamente
maggiore nei trattamenti 1,
3 e 14, caratterizzati nella composizione
da una sostanza bagnante
(Irol), sino ad un massimo di 13
giorni nella soluzione composta da
20 g/l di saccarosio e 100 mg/l
del bagnante Irol. Questa soluzione,
insieme alla soluzione 6, ha
inoltre svolto una azione efficace
nel mantenimento dell’apertura
dei fiori nel corso del periodo di
conservazione, consentendo agli
steli così trattati di aprire circa il
75% dei loro fiori (figg. 1a-1b).
Relativamente al pulsing, interessante
si è dimostrato l’impiego del
saccarosio 20 g/l + Irol 100 mg/l
+ acido citrico 100 mg/l.
Anche nel corso della seconda
esperienza l’impiego del bagnante
ha consentito di ottenere i risultati
più significativi in termini di longevità,
con un risultato pari a 11,8
giorni nella soluzione costituita da
saccarosio 20 g/l e Irol 100 mg/l,
rispetto non solo al testimone
(acqua deionizzata e potabile), ma
anche rispetto al formulato commerciale
Chrysal GVB alla dose di
50 mg/l. La soluzione composta
da 300 mg/l di HQS e 40 g/l di
saccarosio è risultata la migliore per
l’apertura fiorale, consentendo agli
steli di mantenere il 45% dei fiori
aperti fino all’ultimo giorno di
conservazione (fig. 3a). Per quanto
riguarda i trattamenti pulsing,
non si sono verificate grosse differenze
nell’apertura fiorale, anche se

ANNO 1999
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Prospetto dei trattamenti effettuati nel corso del 1999 e del 2000
su Limonium gmelinii e L. otolepis
Tab. 1 – List of the treatments carried out during 1999 and 2000 on Limonium gmelinii and L. otolepis
Prima prova Seconda prova Terza prova
1) 20 g/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol 1) 20 g/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol 1) 100 mg/l di AIB + 20 g/l di saccarosio
2) 150 mg/l di acido citrico 2) 150 mg/l di acido citrico 2) 100 mg/l di AOA + 20 g/l di saccarosio
+ 20 g/l di saccarosio + 20 g/l di saccarosio
3) 20 g/l di saccarosio + 150 mg/l di Irol 3) 50 mg/l di AIB + 20 g/l di saccarosio 3) 100 mg/l di acido citrico
+ 40 g/l di saccarosio
4) 100 mg/l di Irol 4) 100 mg/l di AIB + 20 g/l di saccarosio 4) 300 mg/l di benzoato di sodio
+ 40 g/l di saccarosio
5) 50 mg/l di DDMH + 30 g/l di saccarosio 5) 200 mg/l di HQS + 20 g/l di saccarosio 5) acqua deionizzata
6) 50 ml/l di Chrysal GVB 6) 300 mg/l di HQS + 40 g/l di saccarosio 6) 100 mg/l di Irol + 20 g/l di saccarosio
7) 5 ml/l di Chrysal EVB 7) 50 mg/l di AOA + 20 g/l di saccarosio
8) 10 ml/l di Chrysal RVB 8) 100 mg/l di AOA + 20 g/l di saccarosio
9) acqua deionizzata 9) 50 ml/l di Chrysal GVB
10) acqua potabile 10) acqua deionizzata
11) acqua potabile
Pulsing Pulsing
11) 40 g/l di saccarosio + 50 mg/l di AgNO3 12) 40 g/l di saccarosio + 50 mg/l di AgNO3 12) 40 g/l di saccarosio 13) 70 g/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol
+ 100 mg/l di acido citrico + 100 mg/l di acido citrico
13) 20 g/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol
+ 100 mg/l di acido citrico
14) 20 g/l di saccarosio + 100 mg/l di AOA
14) 70 g/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol
+ 100 mg/l di acido citrico
15) 40 g/l di saccarosio + 200 mg/l di HQS
ANNO 2000
Prova su L. gmelinii Prova su L. otolepis
1) acqua deionizzata 1) acqua deionizzata
2) 100 mg/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol 2) 20 g/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol
3) 20 g/l di saccarosio + 200 mg/l di Irol
4) 20 g/l di saccarosio + 300 mg/l di Irol
5) 20 g/l di saccarosio + 100 mg/l di Irol
+ 150 mg/l di acido citrico
Figg. 1a e 1b - Percentuale di fiori aperti di L. gmelinii (Prima prova - anno 1999)
Figg. 1a and 1b - Opening flower percentage of L. gmelinii (First trial – year 1999)
1a)
1b)
51

52 ATTI ARSIA
Tab. 2 - Longevità degli steli fiorali di Limonium gmelinii e L. otolepis espresse in giorni (prove 1999)
Tab. 2 – Longevity of Limonium gmelinii and L. otolepis flower stems in days (trials 1999)
Prima prova Seconda prova Terza prova
Longevità Longevità Longevità
Soluz. conservanti L. gmel. L. otol. Soluz. conservanti L. gmel. L. otol. Soluz. conservanti L. otol.
1) 20 g/l di saccarosio 13,0a* 10,2ab 1) 20 g/l di saccarosio 11,8a* — 1) 100 mg/l di AIB 8,4ab*
+ 100 mg/l di Irol + 100 mg/l di Irol + 20 g/l di saccarosio
2) 150 mg/l di acido citrico 9,6b 2) 50 mg/l di acido citrico 10,4ab — 2) 100 mg/l di AOA 8,8ab
+ 20 g/l di saccarosio + 20 g/l di saccarosio + 20 g/l di saccarosio
3) 20 g/l di saccarosio 12,0a 8,2b 3) 150 mg/l di AIB 10,2abc — 3) 100 mg/l di acido citrico 9,6a
+ 150 mg/l di Irol + 20 g/l di saccarosio + 40 g/l di saccarosio
4) 100 mg/l di Irol 7,0d 10,6ab 4) 100 mg/l di AIB 6,4def 10,2a 4) 300 mg/l di benzoato 10,0a
+ 20 g/l di saccarosio di sodio
+ 40 g/l di saccarosio
5) 50 mg/l di DDMH 7,2cd 8,8b 5) 200 mg/l di HQS 8,0cde 7,8a 5) acqua deionizzata 5,6c
+ 30 g/l di saccarosio + 20 g/l di saccarosio
6) 50 ml/l di Chrysal GVB 9,8b 12,8a 6) 300 mg/l di HQS 10,0abc — 6) 100 mg/l di Irol 6,0bc
+ 40 g/l di saccarosio + 20 g/l di saccarosio
7) 5 ml/l di Chrysal EVB 7,2cd 9,8ab 7) 50 mg/l di AOA
+ 20 g/l di saccarosio
6,8def —
8) 10 ml/l di Chrysal RVB 7,1cd 9,2ab 8) 100 mg/l di AOA
+ 20 g/l di saccarosio
6,0ef 10,6a
9) acqua deionizzata 7,1d 8,6b 9) 50 ml/l di Chrysal GVB 8,4bcde 9,0a
10) acqua potabile 7,0d — 10) acqua deionizzata 5,4f 7,6a
11) acqua potabile 5,0f —
Pulsing Pulsing
11) 40 g/l di saccarosio 9,9b 12,6a 12) 40 g/l di saccarosio 8,8bcd —
+ 50 mg/l di AgNO3 + 50 mg/l di AgNO3 12) 40 g/l di saccarosio 9,2bcd 10,4ab 13) 70 g/l di saccarosio 7,4def —
+ 100 mg/l di acido citrico + 100 mg/l di Irol
+ 100 mg/l di acido citrico
13) 20 g/l di saccarosio 9,3bc 9,8ab 14) 20 g/l di saccarosio 5,4f 7,3a
+ 100 mg/l di Irol
+ 100 mg/l di acido citrico
+ 100 mg/l di AOA
14) 70 g/l di saccarosio 12,0a 10,2ab 15) 40 g/l di saccarosio 7,0def
+ 100 mg/l di Irol
+ 100 mg/l di acido citrico
+ 200 mg/l di HQS
* Le medie seguite dalla stessa lettera non si differenziano significativamente tra loro al test di Duncan (P= 0,05).
la soluzione contenente Irol e
acido citrico è risultata la più efficace
a questo proposito (fig. 3b).
Nel caso del L. otolepis, si è avuta
nella prima prova una situazione
meno differenziata tra i diversi trattamenti,
quanto a longevità dei fiori
recisi. Una differenza statisticamente
significativa si è evidenziata tra i
trattamenti 6 e 11 (Chrysal GVB 50
ml/l e il pulsing saccarosio 40 g/l +
AgNO 3 50 mg/l) e i trattamenti 3,
5 e 9 (20 g/l di saccarosio + Irol
150 mg/l; DDMH 50 mg/l + saccarosio
30 g/l e acqua deionizzata).
Le soluzioni 6, 11 e 12 (pulsing a
base di 40 g/l di saccarosio e 100
mg/l di acido citrico), hanno inol-
tre consentito la maggiore apertura
fiorale (figg. 2a e 2b).
Nella seconda esperienza le soluzioni
poste a confronto non
hanno presentato differenze statisticamente
significative in termini
di longevità dei fiori recisi. La soluzione
9, composta da 50 ml/l di
Chrysal GVB, ha fornito i migliori
risultati per quanto riguarda la percentuale
di fiori aperti (fig. 4), e si
è inoltre dimostrata una delle più
efficaci nel limitare la diminuzione
del peso fresco degli steli (fig. 8).
Nella terza esperienza l’impiego
delle soluzioni 3 e 4 (acido citrico
100 mg/l + saccarosio 40 g/l e
benzoato di sodio 300 mg/l + sac-
carosio 40 g/l) ha consentito di
ottenere risultati di longevità significativamente
maggiori rispetto sia
al testimone, sia alla soluzione 6 a
base di Irol 100 mg/l + saccarosio
20 g/l. Le soluzioni 3 e 4 sono
risultate anche le più efficaci nel
mantenere una buona percentuale
di fiori aperti durante tutto il
periodo di conservazione (fig. 5).
In tutte le prove condotte su
steli fioriti di Limonium, si è registrata
una progressiva diminuzione
del peso fresco degli steli già a partire
dal secondo giorno di conservazione,
ma nel caso del L. gmelinii,
i trattamenti pulsing hanno
consentito una più graduale ridu-

zione di peso, permettendo probabilmente
una maggiore capacità di
assorbimento da parte dei vasi
degli steli fiorali (figg. 6 e 7).
Nella tab. 3 si riportano anche i
risultati riguardanti la longevità
degli steli fiorali nell’esperienza
effettuata nel 2000. Nella prova
condotta su Limonium gmelinii, la
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
durata di vita in vaso è risultata
maggiore con l’utilizzo della soluzione
5, composta da 20 g/l di
saccarosio, 150 mg/l di acido
citrico e 100 mg/l di Irol. Si è
infatti rilevata una differenza statisticamente
significativa tra questa
soluzione, che ha consentito una
longevità pari a circa 10 giorni,
Tab. 3 - Longevità degli steli fiorali di Limonium gmelinii e L. otolepis espresse in giorni (prove 2000)
Tab. 3 – Longevity of Limonium gmelinii and L. otolepis flower stems in days (trials 2000)
Limonium gmelinii Longevità Limonium otolepis Longevità
Soluz. conservanti Soluz. conservanti clone 6/4 clone10/10 clone PRO miscuglio
1) acqua deionizzata 8,8b* 1) acqua deionizzata 5,0a* 5,3a 5,0a 5,7a
2) 100 mg/l di Irol 8,9b 2) 100 mg/l di Irol 5,8b 5,8b 5,0a 5,5a
+ 20 g/l di saccarosio + 20 g/l di saccarosio
3) 200 mg/l di Irol
+ 20 g/l di saccarosio
9,7ab
4) 300 mg/l di Irol
+ 20 g/l di saccarosio
9,4ab
5) 100 mg/l di Irol
+ 20 g/l di saccarosio
+ 150 mg/l acido citrico
10,0a
* Le medie seguite dalla stessa lettera non si differenziano significativamente tra loro al test di Duncan (P= 0,05).
Figg. 2a e 2b - Percentuale di fiori aperti di L. otolepis (Prima prova – anno 1999)
Figg. 2a and 2b - Opening flower percentage of L. otolepis (First trial – year 1999)
Figg. 3a e 3b - Percentuale di fiori aperti di L. gmelinii (Seconda prova – anno 1999)
Figg. 3a and 3b - Opening flower percentage of L. gmelinii (Second trial – year 1999)
2a)
3a)
53
rispetto non solo al testimone, ma
anche alla soluzione 2, a base di 20
g/l di saccarosio e 100 mg/l di
Irol. La soluzione 5 ha dato i
migliori risultati anche per quanto
riguarda il grado di apertura dei
fiori: rispetto alle altre soluzioni,
ha mantenuto una più alta percentuale
di fiori aperti fino all’ultimo
2b)
3b)

54 ATTI ARSIA
Fig. 4 - Percentuale di fiori aperti di L. otolepis
(Seconda prova – anno 1999)
Fig. 4 - Opening flower percentage of L. otolepis
(Second trial – year 1999)
Fig. 6 - Variazione di peso di L. gmelinii
(Prima prova – anno 1999)
Fig. 6 - Fresh weight of L. gmelinii (percentage of initial
weight) (First trial – year 1999)
giorno di conservazione (fig. 10).
Buoni risultati a questo proposito
sono stati evidenziati anche con
l’impiego della soluzione a base di
20 g/l di saccarosio e 300 mg/l di
Irol, che ha permesso di raggiungere
il più alto valore di apertura
fiorale, pari al 50% di fiori aperti.
Gli steli conservati in acqua deionizzata,
invece, hanno aperto soltanto
il 35% dei fiori, e sono diminuiti
di peso più rapidamente degli
altri (fig. 10). Con tutti i trattamenti
si è però registrata una graduale
riduzione del peso fresco
degli steli già a partire dal quarto
giorno di conservazione (fig. 15).
Le prove condotte sui cloni di L.
otolepis hanno evidenziato una differenza
statisticamente significativa,
in termini di longevità, tra le
due soluzioni confrontate (acqua
deionizzata e 20 g/l di saccarosio
+ 100 mg/l di Irol), nel caso degli
steli appartenenti al clone 6/4,
dove l’acqua deionizzata ha consentito
una durata in vaso pari a 5
giorni, inferiore rispetto ai circa 6
giorni di conservazione dei fiori
posti nell’altra soluzione, e negli
steli appartenenti al clone 10/10.
Negli altri casi non si sono evidenziate
differenze statisticamente
significative, e nel clone PRO si è
registrata una durata di 5 giorni
con entrambi i trattamenti.
Per quanto riguarda l’apertura
fiorale, le maggiori differenze tra
le due soluzioni si sono riscontrate
negli steli appartenenti al clone
PRO (fig. 11) e al clone 6/4 (fig.
12). Nel primo caso si è verificata
una riduzione dal 50% di fiori
aperti il primo giorno di conserva-
Fig. 5 - Percentuale di fiori aperti di L. otolepis
(Terza prova – anno 1999)
Fig. 5 - Opening flower percentage of L. otolepis
(Third trial – year 1999)
Fig. 7 - Variazione di peso di L. otolepis
(Prima prova – anno 1999)
Fig. 7 - Fresh weight of L. otolepis (percentage of initial
weight) (First trial – year 1999)
zione, a circa il 20% il quinto giorno
di conservazione, per i fiori
trattati con la soluzione 2, mentre
nel testimone si è passati dal 25%
al 10% di fiori aperti. Le prove
condotte su steli di L. otolepis
clone 10/10 e miscuglio non
hanno invece evidenziato grosse
differenze tra le due soluzioni
messe a confronto (figg. 13 e 14).
È stato anzi riscontrato che negli
steli appartenenti al clone miscuglio,
i fiori posti in acqua deionizzata,
ad eccezione dell’ultimo
giorno di conservazione, hanno
presentato una leggermente maggiore
apertura fiorale (fig. 13).
Infine, in tutti i casi, si è registrata
una progressiva diminuzione
del peso fresco degli steli, già a
partire dal terzo giorno di conservazione
(fig. 16).

Fig. 8 - Variazione di peso di L. otolepis
(Seconda prova – anno 1999)
Conclusioni
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 8 - Fresh weight of L. otolepis (% of initial weight)
(Second trial – year 1999)
Dai risultati emerge chiaramente l’utilità, soprattutto
nel caso della specie L. gmelinii di utilizzare un
bagnante per favorire l’assorbimento dell’acqua e conseguentemente
prolungare la longevità dei fiori e il loro
grado di apertura. Confrontando infatti le soluzioni
composte dalla stessa quantità di saccarosio e da quantità
crescenti di Irol, si evidenzia che i risultati migliori
si sono ottenuti con il maggiore dosaggio di bagnante.
Inoltre, al fine di prolungare il periodo di apertura dei
fiori componenti l’infiorescenza e la durata di conservazione
del materiale vegetale, si è rilevata l’efficacia
dell’acido citrico, che consente un miglioramento del
bilancio idrico. L’impiego della tecnica del pulsing, nel
caso del L. gmelinii, ha consentito un migliore assorbi-
Fig. 11 - Percentuale di fiori aperti di L. otolepis clone
Pro (Prova anno 2000)
Fig. 11 - Opening flower percentage of L. otolepis clone
Pro (Trial – year 2000)
Fig. 9 - Variazione di peso di L. otolepis
(Terza prova – anno 1999)
Fig. 9 - Fresh weight of L. otolepis (% of initial weight)
(Third trial – year 1999)
Fig. 10 - Percentuale di fiori aperti di L. gmelinii
(Prova anno 2000)
Fig. 10 - Opening flower percentage of L. gmelinii
(Trial – year 2000)
Fig. 12 - Percentuale di fiori aperti di L. otolepis clone
6/4 (Prova anno 2000)
Fig. 12 - Opening flower percentage of L. otolepis clone
6/4 (Trial – year 2000)
55

56 ATTI ARSIA
Fig. 13 - Percentuale di fiori aperti di L. otolepis
miscuglio (Prova anno 2000)
Fig. 13 - Opening flower percentage of L. otolepis
miscuglio (Trial – year 2000)
Fig. 15 - Variazione di peso di L. gmelinii
(Prova anno 2000)
Fig. 15 – Fresh weight of L. gmelinii (% of initial weight)
(Trial – year 2000)
mento dell’acqua da parte degli
steli.
Per quanto riguarda la specie L.
otolepis, si sono ottenuti risultati
meno soddisfacenti, in termini di
assorbimento idrico. L’utilizzo del
Bibliografia
BREDMOSE N. (1987) - Keeping quality
of some new flowers for cutting.
Gartner-Tidende 103 (6): 146-147.
DEVECCHI M., SCHUBERT A., VIGNA R.
bagnante si è dimostrato efficace
per gli steli fioriti appartenenti al
clone 6/4 e al clone 10/10, mentre
per i cloni PRO e miscuglio si
rendono necessarie ulteriori sperimentazioni.
(1997) - Variazione di alcuni parametri
fisiologici durante la conservazione
del fiore reciso di minirosa cv ‘Serena’.
Italus Hortus, vol. 4, 3: 79-83.
ROD J., MCCONCHIE R. (1995) - Characteristics
of petal senescence in a
Fig. 14 - Percentuale di fiori aperti di L. otolepis
clone 10/10 (Prova anno 2000)
Fig. 14 - Opening flower percentage of L. otolepis
clone 10/10 (Trial – year 2000)
Fig. 16 - Variazione di peso di L. otolepis Clone 10/10
(Prova anno 2000)
Fig. 16 – Fresh weight of L. otolepis Clone 10/10 (% of
initial weight) (Trial – year 2000)
Ringraziamenti
Un particolare ringraziamento per l’aiuto
fornito nella raccolta dei dati va a
Roberta Paglia e Stefania Facciuoli.
Lavoro svolto nell’ambito del Progetto
finalizzato del MIPAF “prodotti e tecnologie
innovative su piante ornamentali, n. 228.
non-climateric flower. Acta Horticulturae
405: 216-222.
VIGNA R., DEVECCHI M., ACCATI E.
(1999) - Conservazione di fiori recisi
di Delphinium e Limonium. Colture
protette 10: 71-78.

5. Effetto della colorazione e di soluzioni preservanti
sulla vase life di crisantemo
Riassunto
T. Maturi, S. Viscardi, S. De Pascale
Dipartimento di Ingegneria agraria e Agronomia del territorio
Università degli Studi “Federico II”, Napoli
Su steli recisi di crisantemo programmato
(cv Green Vesuvio, bianca)
è stato impostato un confronto
tra 2 tipologie di coloranti: prodotti
consentiti per uso alimentare
(E124 rosso cocciniglia ed E133 blu
brillante) e prodotti commerciali
diffusi per la colorazione dei fiori
(blu trifenilmetano e rosso a base di
coloranti acidi) alla dose di 20 gl -1 ,
Effects of colouring and
preservative solutions
on the vase-life of cut
Chrysantemums
Abstract
Chrysantemums, in all of their
product forms, are among the most
popular flowers in the world today.
Pot mums, garden mums, pompons
and standard mums can be found
in stores, homes, offices, and landscapes
at any time in Italy and in
much of the world. Consumers know,
purchase, and value chrysantemums
for their wide range of colours,
flower sizes, and good keeping qualities.
Growers appreciate the
chrysantemum’s reliability in scheduling,
consistent year-round demand,
and continual cultivar
improvements. In addition, to give
new colours to the cut stems of this
species, the growers usually add
più un testimone non colorato, e 5
soluzioni preservanti: (1% Chrysal,
1% acido ascorbico, 1% etanolo, 5%
ipoclorito di sodio, più controllo in
acqua). I rilievi hanno riguardato:
analisi delle soluzioni, inizio e
durata della colorazione, consumi
idrici, longevità in vaso. Gli steli
colorati hanno evidenziato minori
consumi idrici ed una conservazione
più lunga sebbene con un calo
qualitativo iniziale. L’immersione
colouring materials to the water as
a post-harvest treatment. Most of the
useful colouring materials contain
chemical compounds. The present
study was initiated in order to gain
information on the possibility to substitute
these substances producing
toxic waste with no-toxic products
and to investigate the effect of different
preservative solutions on the
post-harvest colouration and vaselife
of cut stems of chrysantemum cv
Green Vesuvio (white flowers). Two
colours were compared during the
colouration process (blue and red),
two type of colouring compounds
(chemical and natural) and 5
preservative solutions were used
during colouration and vase life
(1% Chrysal, 1% ascorbic acid, 1%
ethanol, 5% sodium ipochloride, plus
a control in water). The stems of
chrysanthemum lasted for 21 days.
The following parameters were mea-
degli steli in soluzione contenente
ipoclorito di sodio ha determinato
una riduzione del tempo medio di
colorazione e, durante la conservazione
in vaso, un aumento della
longevità degli steli colorati con
effetti positivi sulla qualità postraccolta.
Parole chiave: Dendranthema
grandiflora, coloranti, longevità,
qualità degli steli fioriti.
sured: colouring process time, water
uptake, cut stems quality and
longevity. Degree of postharvest
quality was recorded daily on a scale
from 1 (worst quality) to 9 (best
quality). Sodium ipochloride reduced
the time needed to colour the
stems. Water uptake declined during
vase life. Colouring compounds
affected water consumption of cut
stems by reducing transpiration.
Colouring increased longevity of cut
stems of Chrysantemum. Cut stems
treated by natural colours exhibited
best quality during vase-life. Sodium
ipochloride in the keeping solution
increased the shelf-life and the
quality of the coloured flowers by
improving water uptake of stems
and contributed to delay wilting.
Keywords: Dendranthema grandiflora,
colouring compounds, shelflife,
cut stems quality.

58 ATTI ARSIA
Introduzione
Il crisantemo programmato è
ormai presente sul mercato in ogni
mese dell’anno, grazie alle tecniche
d’illuminazione artificiale e di oscuramento,
che hanno restituito a
questo fiore, non più associato alla
commemorazione dei defunti, il
suo originario valore ornamentale.
Il fenomeno moda-gusto, estremamente
mutevole perché imposto
dai velocissimi ritmi dei prodotti
di largo consumo, è ugualmente
soggetto a rapido cambiamento
in campo floricolo e può
essere ben assecondato grazie alla
possibilità di variare in gran misura
il colore, la forma, le dimensioni
dei fiori. Proprio grazie alla possibilità
di colorare i capolini, l’uso
corrente del crisantemo, in alternativa
ad altri fiori, ha registrato
notevoli incrementi di consumo,
superando le barriere da parte dei
consumatori.
La colorazione dei fiori recisi di
crisantemo va assumendo rilevanza
crescente nel panorama delle tecniche
ornamentali postraccolta, in
quanto esse non vengono più percepite
esclusivamente come ampliamento
della gamma dei prodotti,
ma come aggiornamento del
comparto degli steli recisi sia dal
punto di vista tecnico che economico,
coinvolgendo tutti gli operatori
della filiera florovivaistica.
I coloranti utilizzati, generalmente,
sono sintetici ed appartengono
ad una classe di composti
acidi o cationici, ad alto peso
molecolare e solubili in acqua,
comunemente impiegati nell’industria
tessile. Tali prodotti, tuttavia,
possono indurre modifiche sul
prodotto finito ed avere risvolti
negativi sull’ambiente in termini
di produzione di reflui chimici di
difficile smaltimento. Con riferimento
all’industria tessile, si calcola
che circa il 15% della produzione
mondiale di coloranti viene
perso nella sintesi o nei processi di
tintura in cui non si ha un esaurimento
del 100%. Il principale problema
ambientale è quello della
rimozione dei coloranti dagli
effluenti. Infatti, nonostante la
concentrazione di colorante risulti
spesso inferiore a 1 ppm, limite
spesso superato da altri inquinanti,
l’inquinamento appare più drammatico
a causa del colore impartito
ai corsi d’acqua. Inoltre, numerosi
coloranti risultano tossici. Fra
i più tossici, i coloranti azoici e
cationici, fra i meno tossici i pigmenti
e i coloranti al tino per la
loro insolubilità in acqua e nei
sistemi lipofili. L’impiego dei
coloranti alimentari è regolato
dalla legge 30 aprile 1962 n. 283 e
successivi D.M. 22 dicembre 1967
e D.M. 1° gennaio 1978, che ne
disciplinano l’impiego e ne fissano
i requisiti di purezza. L’elenco dei
coloranti permessi comprende
circa 35 sostanze di cui una decina
di origine naturale, quali clorofille,
carotenoidi, antociani, xantofille,
caramello ecc. Alcuni prodotti
sono di natura inorganica come
CaCO 3 , TiO 2 FeO, Fe 2 O 3 , Al 2 O 3 ,
Carbone vegetale. Il restante è
costituito da coloranti acidi di sintesi.
Con decreto del 1° gennaio
1978 sono stati vietati l’E123,
E125, E126, E130, E152. Restano
quindi in vigore circa una quindicina
di coloranti per la gamma
che va dal giallo, arancio, rosso,
verde, blu e nero.
Obiettivo della presente ricerca
è stato la valutazione della risposta
di steli recisi di crisantemo programmato
alla colorazione con
soluzioni contenenti coloranti
registrati per le preparazioni alimentari,
per ottenere un miglioramento
delle tecniche di colorazione
in termini di facilità di gestione
del trattamento e di riduzione dell’impatto
ambientale. Inoltre, le
soluzioni utilizzate per la colorazione
potrebbero essere facilmente
additivate con sostanze preservanti,
in grado di aumentare la persistenza
della colorazione delle
infiorescenze e la vita in vaso dello
stelo reciso.
Nel fenomeno di senescenza
della pianta e dei fiori è coinvolta
una vasta gamma di processi fisiologici
e metabolici (Accati, 1990;
Accati e De Ambrogio, 1989;
Mencarelli e Fontana, 1989). I fattori
che causano il deterioramento
dei fiori recisi sono principalmente
il ridotto assorbimento idrico nei
vasi xilematici, l’esaurimento degli
zuccheri e i danni da etilene in
seguito al taglio. Il mantenimento
di un equilibrio idrico favorevole è
il fattore più importante che determina
la durata del fiore in fase di
conservazione (Durkin, 1980;
Dixon e Petersen, 1989; van
Doorn et al., 1991; Singh e
Moore, 1992). Lo stato idrico
favorevole è determinato dal bilancio
tra la quantità di acqua assorbita
dai vasi xilematici dello stelo e la
quantità di acqua perduta principalmente
attraverso la traspirazione
(Durkin, 1980; De Pascale e
Viggiani, 1997; 1998). È noto che
nella conservazione dei fiori recisi i
batteri agiscono negativamente in
due modi: determinando un’occlusione
dei vasi xilematici del
fiore, con conseguente minore
assorbimento di acqua, e producendo
nell’acqua delle sostanze
tossiche che possono venire assorbite
dal fiore (Accati, 1990; Mencarelli
e Fontana, 1989; Tesi et al.,
1997; Viggiani e De Pascale,
1998). Oltre alle condizioni ambientali
e colturali pre-raccolta, le
condizioni in cui è posto il fiore
durante e subito dopo la raccolta
sono di fondamentale importanza
per una maggiore durata (Mencarelli
e Fontana, 1989). Questa è
favorita dal pre-trattamento con
soluzioni conservanti nella cui
composizione sono in genere previste
sostanze biocide (antifungine
e antibatteriche), inibitrici dell’etilene,
zuccheri per fornire adeguate
sostanze nutritive nella vita
postraccolta (Mencarelli e Fontana,
1989; Mayak, 1987; van
Doorn et al., 1991). Le tecniche
di mantenimento per i fiori recisi
dovrebbero essere di semplice
applicazione, di basso costo e di
ridotto impatto ambientale. Nel
corso della prova si sono utilizzate
alcune delle sostanze preservanti
per incrementare la longevità del
fiore. Le soluzioni saggiate hanno
mirato a ridurre la carica microbica
della soluzione circolante e/o a
diminuire l’azione dell’etilene,
come il Chrysal e l’ipoclorito di

sodio e l’etanolo e ad acidificare il
mezzo acquoso, come l’acido
ascorbico (Accati, 1990; De Pascale
e Viggiani, 1997; 1998). L’obiettivo
è stato quello di individuare
tipologie di prodotto idonee
alla messa a punto di soluzioni da
impiegare per la colorazione e la
conservazione degli steli recisi di
crisantemo in tempi brevi, prevedibili
e determinabili; di precisare i
protocolli di utilizzazione dei
diversi prodotti al fine di mantenere
elevato valore estetico, in termini
di qualità e durata dello stelo
reciso.
Materiali e metodi
La ricerca è stata effettuata presso
il laboratorio del Dipartimento
di Ingegneria agraria e Agronomia
del territorio su steli recisi di crisantemo
programmato (Dendrantema
grandiflora) cv Green Vesuvio
(di colore bianco).
Il protocollo sperimentale è
stato impostato sul confronto tra:
• 2 tipologie di coloranti: prodotti
consentiti per uso alimentare
(E124 rosso ed E133 blu brillante)
e prodotti commerciali già diffusi
per la colorazione dei fiori
(blu trifenilmetano e rosso a base
di coloranti acidi) aggiunti all’acqua
alla dose di 20 gl -1 ;
• 5 soluzioni durante la colorazione
e la conservazione in vaso:
(1% Chrysal, 1% acido ascorbico,
1% etanolo, 5% ipoclorito di sodio,
più il testimone in acqua).
La prova ha previsto un testimone
non colorato posto nelle stesse
condizioni delle tesi colorate.
Gli steli di categoria 1 a sono stati
raccolti 4 ore prima dell’inizio
degli esperimenti e conservati “in
asciutto” prima del trattamento
colorante. Gli steli trasportati in
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Caratteristiche medie degli steli recisi di crisantemo (n = 12)
Tab. 1 - Mean characteristics of Chrysanthemum cut stems (mean values and standard error with n = 12)
Capolini Lunghezza stelo Calibro stelo Foglie Area Peso fresco S.S. S.S. S.S.
(n.) (cm) (mm) (n.) (cm 2 ) (g) Foglie % Capolini % Steli %
Media 15,6 68,4 4,8 24,0 715,2 61,1 9,7 14,1 19,8
Err. stand. 0,7 0,6 0,1 0,5 36,3 3,4 0,5 0,8 0,7
laboratorio sono stati recisi in
acqua asportando circa 5 cm, per
evitare la formazione di emboli
alla base dello stelo ed immersi
nelle soluzioni coloranti fino a
processo avvenuto e, in seguito,
posti in cilindri contenenti 1 litro
di soluzione e chiusi con parafilm
per evitare l’evaporazione. Durante
i cicli di misura la temperatura
media dell’ambiente di conservazione
è stata di 21 ± 1,5°C, l’umidità
relativa di 71.5 ± 2,0% e la
luminosità di circa 1000 lux.
È stato utilizzato un disegno
sperimentale a randomizzazione
completa con 3 ripetizioni (3 fiori
per ripetizione).
Le valutazioni effettuate hanno
riguardato:
• caratteristiche degli steli recisi;
• inizio e durata del processo di
colorazione;
• analisi di campioni di soluzione;
• consumi idrici giornalieri;
• qualità dei fiori durante la conservazione
in vaso;
• il numero dei giorni trascorsi
dall’inizio del trattamento al manifestarsi
dei primi sintomi di appassimento
dei capolini e/o alterazione
delle foglie.
Le misure di consumo idrico
giornaliero da ciascun cilindro sono
state ottenute come differenza
tra due pesate successive.
Prima dell’inizio dei trattamenti,
su campioni di steli recisi sono
stati misurati:
• numero di foglie e superficie
fogliare per stelo con aerametro
elettronico LI-COR 3000;
• lunghezza definitiva e calibro
dello stelo;
• peso fresco e peso secco in stufa
a 60°C delle diverse frazioni dello
stelo fiorito.
Per valutare la “qualità” degli
steli recisi è stata definita una scala
arbitraria di punteggio variabile tra
0 e 9:
0 punteggio minimo = alterazione
dell’apparato fogliare e appassimenti
dei capolini;
9 punteggio massimo = stelo in
condizioni ottimali.
Risultati
59
Le caratteristiche medie degli
steli recisi sono riportate in tab. 1.
Gli steli trattati con ipoclorito di
sodio hanno mostrato durante il
trattamento di colorazione un
tasso di assorbimento maggiore ed
il processo si è completato in soli
35 ± 5 minuti, contro i 150 ± 7
minuti, nella media degli altri trattamenti
di colorazione (fig. 1). Le
soluzioni utilizzate hanno fatto
registrare valori molto elevati di
conducibilità elettrica, che è risultata
massima con aggiunta di ipoclorito.
Valori di pH minimi si
sono ottenuti per il colorante blu
di sintesi (fig. 2).
Il tipo di colorante utilizzato ha
influenzato significativamente la
qualità degli steli recisi dopo 10
giorni di conservazione in vaso. I
coloranti naturali hanno fatto
registrare punteggi più elevati
anche rispetto al testimone non
colorato (fig. 3). Il maggiore punteggio
può essere attribuito alla
maggiore turgidità dei tessuti,
determinata da un migliore bilancio
idrico. In generale, il peggioramento
qualitativo osservato nei
primi giorni può essere legato
all’imbrunimento fogliare, causato
dall’ossidazione dei fenoli, in
particolare dei leucoantociani che
è stato più evidente nelle tesi colorate
con i prodotti chimici. Causa
promovente tale alterazione è il
mantenimento in condizioni di
alta temperatura e di stress idrico
ed il fenomeno sembra favorito

60 ATTI ARSIA
Fig. 1 - Capolini di crisantemo in fase di colorazione
Fig. 1 - Chrysanthemum cut stems during colouring treatments
dalla presenza di elementi in soluzione
quali manganese, zinco e
azoto (Mencarelli, 1989).
Tra i trattamenti preservanti i
risultati migliori sono stati ottenuti
con l’ipoclorito di sodio (fig. 4).
L’immersione degli steli in soluzioni
contenenti ipoclorito, infatti,
ha migliorato l’aspetto dei fiori,
soprattutto in termini di turgore
delle foglie. Nel complesso la
risposta delle tesi di colorazione al
trattamento conservante è risultata
estremamente variabile in funzione
delle complesse interazioni tra i
costituenti chimici. Il testimone ha
fornito il minore punteggio in
acqua, mentre il trattamento con
etanolo ha peggiorato la qualità
degli steli colorati con rosso di sintesi.
L’immersione in acido ascorbico
ha influenzato negativamente
la qualità degli steli colorati con il
blu chimico (fig. 5).
In termini di vase-life, i coloranti
hanno fatto registrare un incremento
della longevità degli steli recisi.
Tra i colori il rosso è risultato più
efficace senza differenze tra le tipologie
di prodotto, raggiungendo in
media i 20 giorni (fig. 6).
Tra le tesi di colorazione, i consumi
per stelo più elevati sono stati
registrati nel testimone non colorato,
mentre i consumi minori
sono stati ottenuti con i coloranti
rossi (8,37 ml d -1 ) che hanno fatto
registrare anche incrementi di
shelf-life, attribuibili ad una riduzione
delle perdite di acqua per
traspirazione che ha migliorato il
bilancio idrico. L’immersione degli
steli in soluzioni contenenti
ipoclorito ha determinato un
incremento di longevità, presumibilmente
per la ridotta occlusione
dei vasi xilematici che ha compensato
le perdite di acqua per traspirazione,
consentendo un buon
assorbimento idrico con consumi
per stelo significativamente maggiori
(20 ml d -1 ) (fig. 7).
Discussione e conclusioni
Il mantenimento di un equilibrio
idrico favorevole è il presupposto
fondamentale per la durata
di vita degli steli in fase di conservazione
e lo stato idrico del fiore è
determinato dal bilancio tra la
quantità di acqua assorbita nei vasi
xilematici dello stelo e la quantità
di acqua perduta principalmente
attraverso la traspirazione (Dur-

kin, 1980; Dixon e Peterson,
1989; Singh e Moore, 1992; De
Pascale e Viggiani, 1997; 1998;
Viggiani e De Pascale, 1998).
Nel caso di steli colorati di crisantemo
il processo di senescenza
risulta accelerato dallo stadio di
maturazione alla raccolta che è di
norma più avanzato e dalle condizioni
di stress idrico e termico in
cui viene mantenuto il fiore dopo
la recisione (Mencarelli, 1990).
Nonostante non sempre vi sia
accordo tra i diversi autori sul
ruolo e l’importanza dei meccanismi
coinvolti nella senescenza dei
fiori recisi, l’aggiunta alla soluzione
conservante di biocidi, acidificanti,
regolatori di crescita, zuccheri
e sali minerali è stata considerata,
nei diversi casi, in grado di
rallentare il fenomeno (De Pascale
e Viggiani, 1997; 1998).
La tecnica di colorazione ha
determinato un incremento della
durata in vaso degli steli di crisantemo
attraverso un probabile
effetto pulsing ed una riduzione
delle perdite per traspirazione. Gli
steli recisi che avevano subito uno
stress prima di essere immersi nelle
soluzioni coloranti hanno mostrato
una notevole capacità di reidratazione.
Lo stelo reciso ha reagito
al ridotto assorbimento idrico
limitando la traspirazione probabilmente
attraverso un meccanismo
segnalato da Bovigny (1995)
di incremento della resistenza alla
diffusione del vapore acqueo attra-
Fig. 3 - Effetto dei trattamenti di
colorazione e dell’immersione in
soluzioni preservanti sulla qualità
degli steli recisi di crisantemo dopo
10 giorni di conservazione in vaso
(medie ± errore standard)
Fig. 3 - Effect of colouring
treatments and preservative
solutions on quality of coloured cut
stems of Chrysanthemum after 10
days (means ± standard error)
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 2 - Caratteristiche chimiche delle soluzioni utilizzate (in alto: conducibilità
elettrica a 25°C; in basso: pH)
Fig. 2 - Chemical characteristics of colouring solutions (above: Electrical conductivity
at 25° C; below: pH)
61

62 ATTI ARSIA
Fig. 4 - Steli recisi di crisantemo colorati con coloranti
naturali (sinistra: blu brillante E133; destra: rosso cocciniglia
E124) dopo 10 giorni di conservazione in vaso in
soluzione contenente ipoclorito di sodio
Fig. 4 - Cut stems of Chrysanthemum coloured using
natural compounds (left: blue E 133; right: red E 124)
held in a solution containing 5% Na ipochloride after
10-day vase-life
A)
B)
Fig. 5 - Effetto dell’immersione di steli recisi di crisantemo
colorati in soluzioni preservanti dopo 10 giorni di
conservazione in vaso (da sinistra: blu chimico + acido
ascorbico; testimone; rosso chimico + etanolo)
Fig. 5 - Effect of preservative solutions on coloured cut
stems of Chrysanthemum after 10-days vase-life (from
left: blue+ ascorbic acid; control; red+ ethanol)
Fig. 6 - Durata media in vaso di steli
recisi di crisantemo in funzione dei
trattamenti applicati (medie ± errore
standard), A) trattamenti di colorazione;
B) soluzioni preservanti
Fig. 6 - Vase-life of cut stems of
Chrysanthemum as affected by treatments
(means ± standard error) (A:
coloring treatments; B: preservative
solutions)

Fig. 7 - Consumi idrici giornalieri e
longevità di steli recisi di crisantemo
in funzione dei trattamenti applicati
(medie ± errore standard)
Fig. 7 - Daily water consumptions
and longevity of cut stems of
Chrysanthemum as affected by
treatments (means ± standard error)
verso gli stomi. In particolare,
l’immersione degli steli per un
breve periodo di tempo nella soluzione
colorante ha favorito un
maggiore accumulo idrico ritardando
la perdita di turgore per un
probabile effetto di “caricamento”
(loading). Tuttavia, nel caso dei
coloranti chimici, la qualità degli
steli colorati è risultata inferiore a
causa di evidenti imbrunimenti
fogliari anche quando alla soluzione
è stato aggiunto acido ascorbi-
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Water relations and gas exchanges of
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
co. I coloranti naturali hanno,
invece, fatto registrare punteggi di
“qualità” con fenomeni di ossidazione
dei pigmenti fogliari meno
evidenti.
Con riferimento ai trattamenti,
gli steli immersi in soluzioni contenenti
ipoclorito di sodio hanno
fatto registrare tassi di assorbimento
idrico più elevati che possono
essere attribuiti all’azione antibatterica
del conservante che ha ostacolato
l’occlusione dei vasi xilema-
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unico. L’Italia agricola 1: 235-246.
63
tici consentendo di mantenere un
equilibrio idrico dello stelo durante
la conservazione in vaso. Il
maggiore assorbimento idrico,
osservato in presenza di ipoclorito
di sodio, ha determinato anche
una minore durata del processo di
colorazione degli steli recisi.
Gli Autori hanno contribuito in parti
uguali alla realizzazione della ricerca.
SINGH K., MOORE K.G. (1992) - Water
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rosa in vaso. Italus Hortus, vol. 4, 3:
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6. Studio del comportamento post-vendita in piante
da vaso di Osteospermum ecklonis*
Riassunto
A. Mensuali Sodi, A. Ferrante,
Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
A. Giovannini, C. Mascarello, A. Allavena
Istituto Sperimentale per la Floricoltura, Sanremo (IM)
In considerazione del ruolo significativo
svolto dall’etilene sia nel
processo di induzione della fioritura,
sia nel processo di invecchiamento
degli organi fiorali si è
intrapreso uno studio volto ad evidenziare
il coinvolgimento del fitoregolatore
sulla fioritura di tre
cloni di piante transgeniche di
Osteospermum ecklonis, esprimenti
i geni 35SrolC (C 21),
rolABC (Cl 27) e rolAB (Cl 16), a
confronto con il controllo non trasformato.
I geni rolA, B e C, intro-
Post-production behaviour
of Osteospermum ecklonis
potted plants
Abstract
In consideration of the important
role that ethylene plays both during
floral induction and in the flower
senescence processes, the ethylene production
has been studied in three
clones of O. ecklonis transgenic
plants with genes encoding for
35SrolC (C 21), rolABC (Cl 27)
and rolAB (Cl 16). Transgenic
dotti in diverse combinazioni,
hanno indotto nella specie ornamentale
Osteospermum ecklonis
modificazioni della forma della
pianta, del tempo di fioritura ed
aumentato il numero di fiori per
pianta.
Nell’ambito di questo lavoro è
stata valutata la qualità post-vendita
dei diversi cloni determinando
sia la longevità dell’intera pianta
che la durata del singolo fiore. La
determinazione dell’etilene ha indicato
che i fiori e le foglie delle
piante caratterizzate dalla presenza
del gene rolC (cloni 21 e 27) pre-
plants were compared with control
(plants not transformed). Results
obtained showed that rol A, B and C
genes inserted in Osteospermum
ecklonis in different combinations
affected the plant shape, the flowering
time and increased the number
of flowers per plant. In this work
post-production quality was evaluated
in terms of longevity of the
whole plant and shelf-life of single
flower. Ethylene determination
showed that leaves and flowers of
transformed plants with rolC genes
sentano un diverso grado di sintesi
dell’ormone. Inoltre, poiché in alcuni
sistemi di colture in vitro i geni
rol di Agrobacterium rhizogenes
modificano il metabolismo dell’etilene
e la sensibilità dei tessuti, sono
stati realizzati dei trattamenti con
AOA ed ACC al fine di saggiare se
i diversi cloni di Osteospermum
ecklonis siano anche caratterizzati
da una diversa sensibiltà all’etilene.
Parole chiave: Osteospermum
ecklonis, fioritura, shelf-life, etilene,
postproduzione.
(clones 21 and 27) have different
ability to produce ethylene. It has
been demonstrated that in some vitro
cultures the rol genes of Agrobacterium
rhizogenes modify the ethylene
metabolism and tissues sensitivity.
Therefore treatments with AOA
and ACC were performed in order
to test if different clones also have
different sensitivity to ethylene.
Keywords: Osteospermum ecklonis,
flowering, shelf-life, ethylene,
post-production.
* Lavoro svolto nell’ambito del Progetto: “Prodotti e tecnologie innovative su piante ornamentali con particolare riferimento alle
aree del Meridione”. Sottoprogetto: Germoplasma.Unità operativa: Durata post-vendita delle piante da fiore: ruolo dell’etilene su senescenza
e stress. Questo lavoro è stato realizzato nell’ambito dell’attività del Gruppo di lavoro Postraccolta (SOI).

66 ATTI ARSIA
Introduzione
Il genere Osteospermum appartiene
alla famiglia delle Asteraceae,
è costituito da piante perenni originarie
del Sud Africa note per
questo anche con il nome di
“African Daisy”. Si tratta di piante
erbacee o cespugliose che
hanno una limitata restistenza ai
freddi invernali, ma presentano
una fioritura prolungata per tutto
il periodo primaverile fino all’inizio
dell’estate. Nella specie ecklonis
i “fiori” sono costituiti da
infiorescenze con un disco centra-
Fig. 1 - Andamento del numero di fiori aperti e di fiori
chiusi in piante in vaso di Osteospermum ecklonis
DM005 trattate con AOA (1 mM) e ACC (1 mM)
Fig. 1 - Open and wilted flowers in potted plants of
Osteospermum ecklonis DM005 treated with AOA
(1 mM) and ACC (1 mM)
le di fiori tubulari blu scuro ed un
anello di fiori del raggio bianchi
che conferiscono ai fiori di questa
specie il tipico aspetto a margherita.
La commercializzazione di
queste piante è in aumento in
Europa e nuove varietà vengono
commercializzate come piante da
bordura, da giardino e come vasi
fioriti. Gli obiettivi del miglioramento
genetico di questa specie
riguardano essenzialmente il prolungamento
del tempo di fioritura,
l’aumento di diametro del
capolino e l’incremento dei fiori
del raggio, il miglioramento del-
l’apparato radicale e il conferimento
di un habitus compatto.
In considerazione del ruolo
significativo svolto dall’etilene sia
nel processo di induzione della
fioritura sia nel processo di invecchiamento
degli organi fiorali si è
intrapreso uno studio volto ad evidenziare
il coinvolgimento del
fitoregolatore sulla fioritura di tre
cloni di piante di O. ecklonis, esprimenti
i geni 35SrolC (C 21),
rolABC (Cl 27) e rolAB (Cl 16), a
confronto con il clone originario.
I geni rolA, B e C, introdotti in
diverse combinazioni, hanno in-
Fig. 2 - Andamento del numero di fiori aperti e di fiori
chiusi in piante in vaso di Osteospermum ecklonis clone
16 (rolAB) trattate con AOA (1 mM) e ACC (1 mM)
Fig. 2 - Open and wilted flowers in potted plants of
Osteospermum ecklonis clone 16 (rolAB) treated with
AOA (1 mM) and ACC (1 mM)

dotto nella specie ornamentale
Osteospermum ecklonis modificazioni
della forma della pianta, del
tempo di fioritura ed aumentato il
numero di fiori per pianta (Giovannini
et al., 1999a; Giovannini
et al., 1999b).
Materiali e metodi
Materiale vegetale
Le prove sperimentali sono state
eseguite utilizzando il clone di O.
ecklonis DM005 della collezione
dell’Istituto Sperimentale per la
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 3 - Andamento del numero di fiori aperti e di fiori
chiusi in piante in vaso di Osteospermum ecklonis clone
21 (rolABC) trattate con AOA (1 mM) e ACC (1 mM)
Fig. 3 - Open and wilted flowers in potted plants of
Osteospermum ecklonis clone 21 (rolABC) treated with
AOA (1 mM) and ACC (1 mM)
Floricoltura di Sanremo e tre cloni
da esso ottenuti attraverso l’inserimento
di geni rol da Agrobacterium
rhizogenes attraverso la trasformazione
di tessuto fogliare
con A. tumefaciens (Giovannini et
al., 1999a): clone 16 (rolAB),
clone 21 (35SrolC) e clone 27
(rolABC).
Tutti i cloni sono stati propagati
vegetativamente per talea e le talee
radicate sono state trapiantate in
vasetti di 14 cm di diametro e successivamente
mantenute in ambiente
controllato.
67
Valutazione del
comportamento postraccolta
La durata dei vasi fioriti è stata
valutata su ogni clone a partire
dalla comparsa di circa 20 fiori
aperti per pianta fino al momento
in cui sulla pianta sono stati presenti
fiori aperti e fiori appassiti in
ugual misura. A questo scopo è
stato determinato l’andamento nel
tempo dei fiori aperti e dei fiori
appassiti.
Per verificare la sensibilità dei
fiori di O. ecklonis all’etilene, le
piante di ogni clone sono state
trattate all’inizio del periodo di
Fig. 4 - Andamento del numero di fiori aperti e di fiori
chiusi in piante in vaso di Osteospermum ecklonis clone
27 (35SrolABC) trattate con AOA (1 mM) e ACC (1 mM)
Fig. 4 - Open and wilted flowers in potted plants of
Osteospermum ecklonis clone 27 (35SrolABC) treated
with AOA (1 mM) and ACC (1 mM)

68 ATTI ARSIA
commercializzazione con soluzioni
acquose 1 mM di ACC (acido
1-aminociclopropan-carbossilico)
e con soluzioni acquose 1mM di
AOA (acido amminoossiacetico).
Il trattamento è stato eseguito
spruzzando circa 10 ml di soluzione
per ogni pianta fino a completa
bagnatura sia delle foglie che dei
fiori. Analogo trattamento con
sola acqua è stato eseguito come
controllo.
Determinazione dell’etilene
È stata monitorata la produzione
di etilene sia da fiori che da foglie
Fig. 5 - Produzione di etilene da fiori di Osteospermum
ecklonis di 4 cloni: clone controllo, clone 16 (rolAB),
clone 21 (rolABC), clone 27 (35SrolABC)
Fig. 5 - Ethylene production from Osteospermum ecklonis
flowers of 4 clones: clone control, clone 16 (rolAB),
clone 21 (rolABC), clone 27 (35SrolABC)
durante il periodo di fioritura. Singole
infiorescenze o porzioni apicali
di germogli vegetativi (cm 10)
sono stati chiusi per un’ora in contenitori
di vetro (Pyrex, Francia)
con tappo a vite forato e dotato di
setto di caucciù. I campioni erano
costituiti da 2 ml di aria prelevati
dall’interno dei contenitori con una
siringa ipodermica.
La produzione di etilene è stata
misurata tramite analisi gascromatografiche
utilizzando un detector
FID e una colonna metallica (150 x
0,4 cm Ø impaccata con Hysep T).
La temperatura della colonna e del
detector erano rispettivamente
70°e 350°C. Come gas di trasporto
è stato utilizzato N 2 a 40 ml min -1 .
La produzione di etilene da
parte del materiale vegetale era stimata
quantificando le perdite di
etilene e la produzione di etilene
abiotico nel sistema utilizzato
(Mensuali-Sodi et al., 1992).
Analisi statistica
dei dati sperimentali
I parametri relativi alla fioritura
dei diversi cloni e agli effetti indotti
dai trattamenti con ACC e AOA
sono stati rilevati su 15 piante; la
Fig. 6 - Produzione di etilene da germogli vegetativi di
Osteospermum ecklonis di 4 cloni: clone controllo, clone
16 (rolAB), clone 21 (rolABC), clone 27 (35SrolABC)
Fig. 6 - Ethylene production from Osteospermum ecklonis
vegetative shoots of 4 clones: clone control, clone 16
(rolAB), clone 21 (rolABC), clone 27 (35SrolABC)

produzione di etilene è stata effettuata
su 5 diversi campioni. I dati
ottenuti sono stati sottoposti ad
analisi della varianza e la significatività
delle differenze osservate fra i
valori medi è stata verificata tramite
il test di Newman-Keuls con P ≤
0,05. Nelle figure sono riportati i
valori delle medie ± errore standard.
Risultati
Nelle figg. 1, 2, 3, 4 sono riportati
i rilievi dell’andamento del
numero di fiori aperti e di fiori
appassiti sui quattro cloni. Risulta
evidente che in assenza di qualsiasi
trattamento il clone di controllo
(fig. 1) e il clone 16 (fig. 2) presentano
un numero massimo di
fiori nettamente inferiore agli altri
due cloni 21 e 27 (figg. 3 e 4). La
senescenza dei fiori, che comincia
con l’appassimento dei fiori del
raggio e si conclude con la loro
caduta, inizia prima del raggiungimento
del numero massimo di
fiori aperti per cui sulla pianta si
trovano simultaneamente presenti
sia fiori aperti, che fiori chiusi senza
che ciò comprometta in maniera
significativa il valore ornamentale
della stessa. La durata di
vita commerciale della pianta è
invece compromessa quando il numero
di fiori appassiti supera quello
dei fiori aperti, ciò si verifica con
un ritardo di 4-5 giorni nei cloni
21 (fig. 3) e 27 (fig. 4).
La somministrazione di AOA
non ha modificato in maniera
significativa l’andamento della fioritura
in O. ecklonis, infatti si è osservato
solo un leggero aumento
(1-2 giorni) della vita commerciale
della pianta nel clone 21 (fig. 3)
Il trattamento con ACC ha indotto
un appassimento più precoce
dei fiori del clone 21 e ciò ha
causato una riduzione della longevità
della pianta di circa tre giorni
(fig. 4), mentre gli altri tre cloni
non hanno mostrato una evidente
sensibilità al trattamento.
La determinazione della produzione
di etilene è stata realizzata
nell’arco di tempo che va dalla
piena fioritura (circa 20 fiori aper-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
ti per ogni pianta) fino alla completa
scomparsa di fiori aperti. I
risultati riportati nella fig. 5 mostrano
che i fiori delle piante caratterizzate
dalla presenza del gene
rolC (cloni 21 e 27) presentano un
diverso grado di sintesi dell’ormone.
In particolare il clone 21 presenta
una produzione di etilene
marcatamente superiore al controllo
per tutto il periodo di osservazione.
Per quanto riguarda il rilascio di
etilene dai tessuti fogliari, i valori
riportati nella fig. 6 indicano che il
clone 21 e il clone 27 si differenziano
dal clone di controllo manifestando
nel corso del periodo di
fioritura una maggiore capacità di
sintetizzare etilene.
Discussione
Le osservazioni sulla fioritura
dei cloni 16 (rolAB), 21 (35SrolC)
e 27 (rolABC) confermano gli
effetti indotti dai geni rol dell’Agrobacterium
rhizogenes sulla modificazione
dell’habitus e della fioritura
in O. ecklonis già osservata in
precedenza (Giovannini et al.,
1999a; Giovannini et al., 1999b).
Le combinazioni geniche rolABC
e 35SrolC hanno indotto infatti
una fioritura maggiore e una prolungata
longevità del vaso fiorito
trasformando queste piante in un
prodotto ornamentale nettamente
differenziato dal clone originario.
In considerazione di queste particolari
modificazioni della fioritura,
in particolare dell’aumento di longevità
della pianta, si è ritenuto
interessante indagare sul possibile
ruolo dell’etilene, fitoregolatore
notoriamente coinvolto nel processo
di fioritura e di senescenza.
Nei cloni caratterizzati dalla presenza
del gene rolC, il clone 21 e
il clone 27, è stata verificata una
aumentatata produzione di etilene
sia da parte degli organi fiorali, sia
da parte delle strutture vegetative.
Questa produzione più elevata di
etilene può essere messa in relazione
con le modificazioni indotte dai
geni rol sia nel processo di induzione
fiorale, sia nell’aumento
69
delle ramificazioni laterali che si
traduce in un corrispondente aumento
dei capolini terminali. È
noto infatti che l’etilene è in grado
di stimolare la fioritura di alcune
specie vegetali ed è coinvolto nella
induzione e nella crescita dei germogli
laterali (Van Duck et al.,
1988; Yeang e Hillman, 1982).
I risultati ottenuti indicano inoltre
una scarsa sensibilità dell’O.
ecklonis a modificazioni dei livelli
di etilene indotti con l’inibitore
AOA o con il precursore ACC.
Questo comportamento è comune
ad altre specie appartenenti alla
famiglia delle Asteraceae considerate,
in generale, scarsamente sensibili
all’etilene (Wolterig e Van
Doorn, 1988). La senescenza dei
fiori del clone 21 sembra invece
accelerata dal trattamento con
ACC che innalza la sintesi di etilene
(dati non riportati) e leggermente
ritardata dall’AOA. Ciò
sembra indicare una modificazione
della sensibilità all’ormone come
possibile conseguenza dell’introduzione
del gene rolC sotto il controllo
del promotore costitutivo
35SCaMV che sembra accentuare
gli effetti prodotti da questo gene
nelle piante trasformate (Schumulling
et al., 1988). Nonostante si
abbiano poche evidenze sperimentali
sugli effetti prodotti dai geni
rol sul metabolismo ormonale
(Delbarre et al., 1994; Faiss et al.,
1996), in alcuni sistemi di colture
in vitro è stato tuttavia osservato
che i geni rol di Agrobacterium
rhizogenes modificano il metabolismo
dell’etilene e la sensibilità dei
tessuti all’ormone (Spanò et al.,
1988; Smulders et al., 1991). In
conclusione si può affermare che i
risultati ottenuti indicano che il
processo di trasformazione con
geni rol ha indotto nei cloni di O.
ecklonis una diversa attitudine al
rilascio di etilene modificando,
almeno in parte, anche la sensibilità
a questo fitoregolatore. Ulteriori
indagini dovranno essere
sviluppate per evidenziare come
queste modificazioni possano essere
messe in relazione con le diverse
caratteristiche ornamentali manifestate
dai cloni di O. ecklonis.

70 ATTI ARSIA
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7. Accumulo dei trascritti di Pp-LTP1 e Pp-LTP2, gli allergeni
della pesca, durante la maturazione e la fase postraccolta
Riassunto
A. Botton, C. Bonghi, M. Begheldo, A. Rasori, P. Tonutti
Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova
Considerato il progressivo aumento
delle allergie alla frutta, è
stata avviata una specifica sperimentazione
riguardante alcuni
aspetti molecolari del più importante
allergene della pesca (Pru p3).
Questa proteina appartiene al
gruppo delle Lipid Transfer Proteins
(LTPs), proteine responsabili del
trasferimento dei lipidi dagli organelli
agli strati esterni della cellula
o ad altri compartimenti. Sono state
utilizzate cinque cultivar di pesco
(Sentry e Royal Gemm, precoci;
Redhaven, intermedia; Summered
e Tardiva Zuliani, tardive) raccolte
in corrispondenza della maturazione
commerciale e successivamente
conservate per alcuni giorni a 20°C
o a 4°C. La sonda di cDNA è stata
sintetizzata via PCR a partire da
Transcripts accumulation
of Pp-LTP1 and Pp-LTP2,
peach allergenes, during
fruit ripening
and postharvest
Abstract
Considering the increase of fruit
allergy diseases, a specific research
on some molecular aspects of the
major allergen of peach (Pru p3)
has been carried out. Pru p3 shows a
high degree of similarity with the
group of Lipid Transfer Proteins,
named for their ability to transfer
lipids (especially phospholipids)
RNA estratto da epicarpo della cv
Sentry. Il frammento di circa 300
paia di basi (denominato Pp-
LTP1) è stato sequenziato ed è
risultata una totale identità della
sua sequenza aminoacidica dedotta
con quella di Pru p3. L’analisi
Southern ha indicato che Pp-LTP1
appartiene ad una famiglia multigenica
composta per lo meno da tre
membri. L’analisi di espressione ha
evidenziato che nel mesocarpo di
tutte e cinque le cv analizzate non
si verifica accumulo di trascritti
specifici. La presenza di mRNA per
Pru p3 è invece stata rilevata alla
raccolta nell’epicarpo di tutte le cv
ad eccezione della cv Redhaven; nei
campioni mantenuti a 20°C l’accumulo
del messaggio resta pressoché
costante, mentre il prolungato mantenimento
a 4°C causa una diminuzione
del trascitto in tutte le cul-
from organelles to the outer cell
layer and to other compartments.
Although their role is not completely
known, they seem to be involved in
defense processes of plants and are
overexpressed in response to pathogen
attack and under stress conditions.
Fruits of five peach varieties
(Sentry, Royal Gemm, Summered,
Redhaven, Tardiva Zuliani) have
been harvested in corrispondence of
commercial ripeness and maintained
at 20°C or at 4°C. cDNA
probe (named Pp-LTP1) corresponding
to Pru p3 allergen has
tivar. È stato successivamente isolato
tramite RT-PCR un secondo membro
della famiglia di LTPs di pesco.
Le analisi di espressione hanno messo
in evidenza un’espressione differenziale
dei due geni: Pp-LTP1 è presente
negli stami e in quantità
minore in sepali, petali ed ovario;
Pp-LTP2 è presente solo nell’ovario.
Durante lo sviluppo del frutto, i
trascritti di Pp-LTP1 sono sempre
presenti nell’epicarpo, mentre nel
mesocarpo compaiono solo nella fase
S1. Pp-LTP2 compare nell’epicarpo,
in quantità decrescente col progredire
della maturazione. L’espressione
di entrambi i geni non viene
influenzata dal trattamento con
propilene.
Parole chiave: allergie, Lipid Transfer
Proteins, Prunus persica,
postraccolta.
been PCR-synthesized from polyA+
mRNA extracted from cv Sentry
epicarp, by using primers designed
on the basis of aminoacidic sequence
and peach codon usage. Southern
analysis indicated that Pp-LTP1
belongs to a small multigenic family
of at least three members. Northern
blot analysis revealed a complete
absence of Pp-LTP1 transcripts in
mesocarp in all the five cultivars
considered. The presence of Pp-
LTP1 mRNA at harvest has been
observed in epicarp of cv Sentry,
Royal Gemm, Summered and Tardiva
Zuliani but not in Redhaven.

72 ATTI ARSIA
Low temperatures induced a slight
decrease of specific transcripts accumulation,
particularly in Tardiva
Zuliani, Redhaven and Sentry.
A second member of the LTPs
multigenic family of peach (named
Pp-LTP2) has been isolated by RT-
PCR. Northern blot analysis revealed
that the two genes show a differential
pattern of expression in
Introduzione
La qualità dei prodotti ortofrutticoli
viene valutata quasi esclusivamente
sulla base delle proprietà
organolettiche e dei requisiti estetici.
È tuttavia necessario ampliare
il concetto di “qualità” considerandola
anche dal punto di vista
della sicurezza alimentare ed igienico-sanitaria.
Esistono infatti
molte patologie alimentari legate
al consumo di quasi tutti i prodotti
vegetali. Queste patologie si
possono distinguere, principalmente,
in intolleranze ed allergie:
l’intolleranza è una reazione di
origine biochimica o psicogena
che non coinvolge il sistema
immunitario (ad esempio l’intolleranza
al lattosio); l’allergia alimentare
si verifica, invece, quando il
sistema immunitario reagisce ad
un determinato alimento.
Dei diversi meccanismi immunologici
possibili, oggi vengono riconosciuti
come allergici solo quelli
mediati dalle immunoglobuline E
(IgE). Questa classe di Ig, a differenza
delle IgG e IgG4, presenti
anche nelle persone sane, vengono
prodotte dal sistema immunitario
dei soggetti, detti atopici, in seguito
all’ingestione di alimenti allergenici.
La reazione tra IgE ed allergene
presente nell’alimento induce la
formazione di composti, denominati
“mediatori” (ad esempio l’istamina),
che causano i sintomi
caratteristici di una reazione allergica
(Manconi, 2000).
La sintomatologia di una reazione
allergica alimentare può essere
molto varia e coinvolgere diversi
apparati: gastrointestinale (con
vomito, diarrea, crampi), cutaneo
flower tissues. Pp-LTP1 transcripts
are strongly present in stamens and,
at a lower extent, in sepals, petals
and ovary; Pp-LTP2 mRNA has
been detected only in the ovary.
During fruit development, Pp-
LTP1 transcripts are always present
in epicarp, while in mesocarp
they accumulate only during the
early grwth stage (S1). Pp-LTP2
(con orticaria, gonfiore, angioedema,
eczema), orale (con prurito o
gonfiore di labbra, lingua o mucosa
orale), respiratorio (con asma,
edema della glottide, difficoltà
respiratorie). Nei casi più gravi si
possono poi verificare reazioni
generalizzate fino allo shock anafilattico
e all’arresto cardiocircolatorio
(Food Toxicology News,
1997). In Italia, tra gli alimenti di
origine vegetale, le risposte allergiche
più frequenti sono dovute,
nell’ordine, al consumo di mela,
pesca, kiwi, noci, arachidi, pomodoro
e sedano, ma anche in seguito
all’ingestione di albicocche,
ciliegie, prugne, pere, mandorle,
carote, broccoli, pistacchi, patate e
melone.
La biologia molecolare e le
metodologie biochimiche hanno
permesso di approfondire significativamente
la conoscenza sugli
allergeni presenti nei cibi vegetali.
Sorprendentemente, molti degli
allergeni identificati negli alimenti
vegetali sono omologhi a Pathogenesis-related
Proteins (PRs), proteine
indotte da patogeni, ferite, o
da particolari stress ambientali. Le
PRs sono state classificate in 14
famiglie, i cui membri più importanti
sono le chitinasi (famiglia
PR-3) individuate in avocado,
banana, castagna; le proteine antifungali
come le Thaumatin-like
Proteins (PR-5) in ciliegie e mele;
le proteine omologhe al maggiore
allergene del polline di betulla Bet
v1 (PR-10) in alcuni ortaggi e
nella frutta e le Lipid Transfer Proteins
(PR-14) nella frutta e nei
cereali (Breiteneder et al., 2000).
È importante notare che, soprattutto
nell’Europa Centrale e
expression has been found only in
epicarp, with a decreasing trend
throughout fruit development.
Expression of both Pp-LTP1 and
Pp-LTP2 has not been affected by
treatment with propylene.
Keywords: allergies, Lipid Transfer
Proteins, Prunus persica, postharvest.
Settentrionale, individui affetti da
pollinosi da betulla mostrano risposte
allergiche in seguito al consumo
di alimenti di origine vegetale.
Tali manifestazioni sono dovute
alla condivisione degli stessi epitopi
IgE tra Bet v1 (responsabile
della pollinosi) e gli allergeni omologhi
presenti nella frutta, nella
verdura e nei cereali (Sànchez-
Monge et al., 1999).
Secondo recenti indagini statistiche
i frutti prodotti da piante
appartenenti alla famiglia delle
Rosacee sono frequentemente
responsabili di reazioni allergiche
(Rodriguez et al., 2000). Questi
frutti vengono largamente usati
nella produzione di succhi di frutta
e come ingredienti nello yogurt
o nel tè aromatizzato. Nell’ambito
delle Rosacee, la pesca (Prunus
persica) riveste un ruolo fondamentale
sia dal punto di vista del
consumo fresco, sia dal punto di
vista del prodotto trasformato.
Appare quindi di notevole importanza
valutare correttamente il
potenziale allergenico di questa
specie, nel tentativo di fornire ai
consumatori degli alimenti ipoallergenici.
I primi studi biochimici hanno
permesso di stabilire che il maggiore
allergene della pesca (Pru
p3) è una proteina basica dal peso
molecolare di circa 9KDa (9138
Da) che, come altri allergeni individuati
nei frutti delle Prunoidae,
non mostra cross-reattività con
Bet v1 (Pastorello et al., 1994;
1999). Ulteriori indagini hanno
dimostrato che trattamenti termici
a 121°C non sono stati in grado di
diminuire l’allergenicità di Pru p3,
in quanto essa dipende da epitopi

lineari, relativi cioè alla sequenza
aminoacidica (Brenna et al., 2000).
Si è inoltre testata la stabilità di
Pru p3 nelle condizioni tipiche
dello stomaco: l’allergene, in presenza
di un ambiente acido e dell’enzima
digestivo pepsina, si è
rivelato estremamente resistente ed
ha mantenuto inalterate le sue proprietà
(Asero et al., 2000).
Il confronto tra la sequenza aminoacidica
di Pru p3 e quelle presenti
nelle banche dati ha messo in
evidenza un’alta omologia con il
gruppo delle Lipid Transfer Proteins
(LTPs), (Pastorello et al.,
1999). Queste ultime sono coinvolte
nel trasferimento dei lipidi,
in particolare fosfolipidi, dai liposomi
ai mitocondri o ai cloroplasti
(Kader, 1996), sebbene successivi
esperimenti abbiano indicato altri
ruoli per queste proteine. Tale
indicazione è supportata dalle informazioni
ricavate dal primo
cDNA codificante per LTP isolato
in mais (Tchang et al., 1988).
Analisi di espressione hanno messo
in evidenza la presenza di trascritti
specifici per LTPs solo nelle porzioni
aeree della pianta (foglie,
fiori e fusti) e non nell’apparato
radicale di spinacio, tabacco, orzo,
cotone, broccoli, pomodoro e ricino
(Kader, 1996). Per quanto
riguarda la localizzazione tissutale
dei trascritti, studiata con l’ibridazione
in situ, è stato osservato che
essa è ristretta agli strati epidermici
e cutinizzati (Sossountzov et al.,
1991). Infine, analisi Northern e
studi dell’azione dei promotori,
basati sull’analisi dell’espressione
del gene reporter GUS, hanno
indicato che l’espressione delle
LTPs è sensibilmente indotta da
stress di tipo salino in pomodoro
(Torres-Schumann et al., 1992),
dalle basse temperature in orzo
(Molina et al., 1996), da stress
idrici e trattamenti con acido
abscissico in pomodoro (Treviño
et al., 1998).
Lo scopo del presente lavoro è
stato quello di isolare cDNA relativi
alle LTPs della pesca, in modo
da poter valutare:
• l’accumulo dei trascritti nei diversi
tessuti del frutto e nelle
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
diverse fasi di sviluppo;
• l’eventuale esistenza di varietà
con un minor potenziale allergenico;
• il possibile effetto del prolungato
mantenimento delle pesche a
basse temperature, uno dei trattamenti
postraccolta convenzionali.
Materiali e metodi
Materiale vegetale
I frutti di pesco utilizzati negli
esperimenti appartengono a cultivar
caratterizzate da epoche di
maturazione diverse: precoci
(Royal Gemm, Sentry e Springcrest),
intermedie (Redhaven) tardive
(Summered, Tardiva Zuliani e
Fayette).
I frutti delle cultivar Royal
Gemm, Sentry, Summered, Redhaven
e Tardiva Zuliani sono stati
raccolti alla maturità commerciale
e sono stati suddivisi in due lotti
omogenei, mantenuti a 20°C e a
4°C. Ad intervalli regolari sono
stati prelevati dei frutti da entrambe
le tesi (A1 = 24h a 20°C; A2 =
48h a 20°C; F1 = 24h a 4°C; F2 =
48h a 4°C) e per ognuno di questi
sono stati determinati la consistenza
(con un penetrometro Effegi) e
la produzione di etilene. Per ogni
prelievo sono stati selezionati tre
campioni rappresentativi da cui
sono stati isolati, e immediatamente
congelati in azoto liquido, epicarpo
e mesocarpo. Da fiori chiusi
della cv Springcrest è stato prelevato
l’ovario non impollinato,
mentre da fiori in piena antesi
sono stati isolati sepali, petali,
stami ed ovario impollinato. Successivamente
è stato prelevato il
frutticino a 1, 2, 3 e 4 settimane
dalla piena fioritura. Dalla cultivar
Fayette sono stati prelevati frutti in
corrispondenza delle fasi di crescita
S1 (prima crescita esponenziale),
S2 (indurimento dell’endocarpo),
S3 (seconda crescita esponenziale)
ed S4 (maturazione). Tali
fasi sono state determinate come
indicato da Tonutti et al., (1997).
Nella fase S1 è stato isolato l’intero
pericarpo, mentre nelle fasi suc-
73
cessive è stato possibile separare
epicarpo e mesocarpo. In prossimità
della maturazione sono stati
raccolti dei frutti in fase pre-climaterica
e climaterica. Una parte dei
frutti è stata mantenuta in aria ed
un’altra in aria+propilene (500
ppm) per 24h.
Tutto il materiale è stato congelato
in azoto liquido e conservato
in freezer a –80°C fino al momento
dell’utilizzo.
Estrazione degli acidi nucleici
L’estrazione dell’RNA totale è
stata effettuata seguendo il protocollo
descritto da Bonghi et al.
(1992) e Callahan et al. (1992).
Rispetto a questi è stato aggiunto
un passaggio per la precipitazione
differenziale dei carboidrati, in
presenza di 2-butossietanolo (2-
BE) (Manning, 1991), eccetto che
nel caso del mesocarpo.
Il DNA è stato estratto dalle
foglie seguendo la procedura di
Doyle e Doyle (1990) con alcune
modificazioni.
Costruzione delle sonde
Pp-LTP1 e Pp-LTP2
La sonda Pp-LTP1 è stata
costruita tramite PCR (Perkin
Elmer GeneAmp® System 9700)
con primers degenerati (Sigma-
Genosys, Ltd.) sul cDNA sintetizzato
a partire dalla frazione PoliA+
dell’RNA (Oligotex mRNA Mini
Kit, QIAGEN). I primers sono stati
disegnati sulla base della sequenza
aminoacidica totale della proteina
(91 aminoacidi), (Pastorello et al.,
1999). Al fine di limitare il grado
di degenerazione, si è utilizzato il
Codon Usage di Prunus persica. Il
primer senso LTP-5’ corrisponde
alla sequenza del tratto N-terminale
ITCGQVS: AT[T/C]AC[A/T]TG
[C/T]GG[T/A/C]CA[A/G]GT[G/T]
TC[T/A]
Il primer antisenso LTP-3’ corrisponde
al tratto C-terminale
STNCATVQ: [C/A]AC[T/A]GT[A/T
/G]GC[G/A]CA[G/A]TT[T/A]GT[T
/A]GA.
Per costruire la sonda Pp-LTP2
è stata seguita, con qualche modifica,
la tecnica messa a punto da
Theissen e collaboratori (Fischer

74 ATTI ARSIA
Tab. 1 - Media dei valori di etilene svolto
e di consistenza penetrometrica di cinque frutti*
Varietà Campione Etilene (nl/gpf/h) Consistenza (Kg)
T0 0,80 a 5,8 a
A1 10,12 b 3,2 b
Sentry A2 12,34 b 0,2 c
F1 0,11 a 4,8 a
F2 0,66 a 3,6 ab
T0 0,53 a 4,0 a
Royal Gemm A1 22,25 b 0,3 b
F1 0,05 b 4,7 a
F2 0,51 a 4,0 a
T0 2,50 b 3,9 a
Redhaven A1 9,97 c 0,2 b
F1 0,32 a 2,6 a
F2 0,02 a 0,7 b
T0 0,29 a 6,9 a
A1 2,09 b 3,6 b
Summered A2 33,54 c 2,3 b
F1 0,09 a 7,5 a
F2 0,01 a 5,5 ab
T0 1,59 b 4,5 a
Tardiva Zuliani A1 0,40 a 1,3 b
F1 0,09 a 3,7 a
F2 1,18 b 2,9 ab
* I dati rappresentano la media dei valori di etilene svolto e di consistenza penetrometrica di
cinque frutti. Nell’ambito di ciascuna cv e parametro considerato, a lettere diverse corrisponde
un valore statisticamente diverso per P = 0,05 (T 0 = tempo zero; A1 = 24h a 20°C; A2 =
48h a 20°C; F1 = 24 a 4°C; F2 = 48 a 4°C).
Fig. 2 - Analisi Northern con sonda Pp-LTP1 su mesocarpo
ed epicarpo di cinque varietà di pesco (T 0 = tempo
zero; A1 = 24h a 20°C; A2 = 48h a 20°C; F1 = 24h a 4°C;
F2 = 48h a 4°C)
Fig. 1 - Analisi Southern condotta
con la sonda Pp-LTP1 sul DNA
genomico di pesco digerito con tre
enzimi di restrizione diversi (HindIII,
EcoRI, BamHI)
Fig. 3 - Analisi di espressione con le sonde Pp-LTP1
e Pp-LTP2 sulle parti del fiore (Pe = petali, Se = sepali,
St = stami, Oni = ovario non impollinato, Oi = ovario
impollinato) e su frutticini raccolti 1, 2, 3 e 4 settimane
dopo la piena fioritura (cv Springcrest)

et al., 1995) per lo studio dell’espressione
di famiglie multigeniche
caratterizzate da domini specifici.
Per l’identificazione di Pp-
LTP2 il procedimento adottato
rimane nel principio lo stesso, ad
eccezione della marcatura dei primers
sostituita da una analisi
Southern condotta con la sonda
Pp-LTP1.
I prodotti di amplificazione
sono stati purificati, subclonati e
sequenziati secondo il protocollo
di Sanger et al. (1977) presso il
CRIBI del Dipartimento di Biologia
dell’Università di Padova, utilizzando
il kit ABI PRISM Big Dye
Terminator (Perkin Elmer).
L’analisi delle sequenze è stata
condotta utilizzando l’algoritmo
Blastp (Altschul et al., 1997).
Analisi Northern e Southern
Le analisi Northern sono state
effettuate frazionando 15 µg di
RNA totale mediante elettroforesi
in gel denaturante di agarosio
all’1,4%, contenente formaldeide,
a voltaggio ridotto (5 volt/cm).
Per le analisi Southern il DNA
genomico è stato digerito separatamente
con tre enzimi di restrizione
diversi (BamHI, EcoRI,
HindIII) nella quantità di 10 µg
per ogni digestione. Ognuna di
queste è stata fatta migrare in un
gel di agarosio allo 0,8%, a basso
voltaggio. Dopo il trasferimento
per capillarità secondo la procedura
standard (Sambrook et al.,
1989) su membrane di nylon
(Hybond N, Amersham), gli acidi
nucleici sono stati fissati tramite
esposizione agli UV.
Risultati e discussione
La similarità tra le sequenze aminoacidiche,
nei tratti noti per
entrambe le LTPs di pesco isolate,
è risultata essere del 59,6%, mentre
l’identità tra le sequenze nucleotidiche
è del 54%. Entrambe le
sequenze presentano le peculiarità
delle Lipid Transfer Proteins, e
cioè la presenza di residui di cisteina
in posizioni conservate e dei
motivi che legano, in vitro, i lipidi
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
(dati non mostrati).
I risultati dell’analisi Southern
hanno indicato che Pp-LTP1 e Pp-
LTP2 appartengono ad una famiglia
multigenica composta per lo
meno da 3 membri (fig. 1). Tale
organizzazione genica è stata osservata
in numerose specie (Kader,
1996). L’espressione dei membri
di queste famiglie multigeniche è
temporalmente e spazialmente
controllata per assicurare la presenza
di queste molecole proteiche
nei vari stadi dello sviluppo e nelle
differenti condizioni ambientali
(Kader, 1996).
Durante il periodo postraccolta
nei frutti mantenuti in aria a 20°C,
l’evoluzione di etilene è aumentata
in tutte le cv e parallelamente è diminuita
la consistenza della polpa
(tab. 1). Il mantenimento a 4°C ha
rallentato notevolmente sia l’evoluzione
di etilene che la perdita di
consistenza. Sulla base di tali andamenti
sono stati scelti i frutti da
cui estrarre l’RNA per le analisi
Northern.
I risultati ottenuti con le analisi
Northern condotte con la sonda
Pp-LTP1 mettono in risalto la
completa assenza di trascritti per
Pru p3 nel mesocarpo di tutte le
cultivar testate (fig. 2). Questa
osservazione è in accordo con le
indagini immunocitochimiche,
condotte sulle parti eduli del frutto
con IgE specifiche, che hanno
individuato l’allergene esclusivamente
nell’estratto proteico ottenuto
dall’epicarpo (Lleonart et al.,
1992). Per quanto riguarda l’accumulo
del trascritto di Pp-LTP1 nell’epicarpo
della cv Sentry, si può
osservare una decisa ibridazione
nel frutto al momento della raccolta
(T 0 ), una riduzione dell’accumulo
del messaggio dopo 24h in
aria a 20°C (A1) ed una ripresa
dopo 48h in aria (A2). Il mantenimento
dei frutti a basse temperature
(F1 e F2) ha determinato una
diminuzione dell’accumulo del trascritto.
Anche in Royal Gemm si
riscontra la presenza di messaggio
nel frutto appena raccolto, una
lieve diminuzione nel frutto mantenuto
in aria ed una tendenziale
diminuzione nel mantenimento a
75
4°C. Nella cv intermedia Summered
il trascritto è presente in T 0 ,
resta pressoché costante da A1 ad
A2, mentre da F1 a F2 diminuisce
in maniera quasi impercettibile. In
Redhaven si riscontra un’apparente
anomalia, in quanto nel frutto
appena raccolto (T 0 ) il trascritto
per Pru p3 è totalmente assente; in
A1 il messaggio è visibilmente presente,
mentre tende a diminuire da
F1 a F2. Nell’ultima cv considerata
in questo primo screening varietale,
la Tardiva Zuliani, il trascritto
del maggiore allergene della pesca
è presente in T 0 e nel campione
A1, mentre decresce decisamente
nel prolungare il mantenimento
dei frutti alle basse temperature.
Sono state condotte ulteriori analisi
Northern per verificare l’esistenza
di un’espressione differenziale
per Pp-LTP1 e Pp-LTP2. Tali analisi
hanno messo in evidenza che:
a) i due geni mostrano un’espressione
differenziale nelle varie
parti del fiore e durante lo sviluppo
dell’ovario (fig. 3). In particolare
Pp-LTP1 appare espresso in
maniera molto marcata negli
stami, e quindi con intensità decrescente
nei sepali, nei petali ed
infine nell’ovario. Il trascritto corrispondente
a Pp-LTP2 è visibile,
invece, solo nell’ovario. Dopo
l’impollinazione si nota una caduta
del trascritto di Pp-LTP2 mentre
quello di Pp-LTP1, a parte un
incremento ad una settimana dall’impollinazione,
non varia in
maniera significativa;
b) durante l’accrescimento del
frutto è stato possibile mettere in
evidenza che Pp-LTP1 è sempre
espresso nell’epicarpo, con un
massimo in S3, mentre nel mesocarpo
(fig. 4) è rilevabile solo nello
stadio S1 (45 giorni dopo la piena
fioritura). Questo risultato potrebbe
essere spiegato con la difficoltà
di separare nel pericarpo immaturo
i due tessuti. L’espressione di Pp-
LTP2 è visibile solo nell’epicarpo
con un andamento decrescente da
S1 a S4;
c) la transizione da frutto preclimaterico
a frutto climaterico è
contraddistinta da una riduzione
dell’accumulo del trascritto corri-

76 ATTI ARSIA
Fig. 4 - Analisi Northern con le sonde Pp-LTP1 e Pp-LTP2
su mesocarpo ed epicarpo dei frutti della cv Fayette
nelle quattro fasi di crescita
spondente a Pp-LTP1. Per verificare
se esiste una relazione tra trascrizione
di Pp-LTP1 e livello di
etilene è stata condotta un’analisi
Northern sui messaggeri estratti
da frutti raccolti allo stadio S3 e S4
dopo un trattamento con propilene
(fig. 5). Il trattamento non ha
influito sull’accumulo del trascritto
in nessuna delle due fasi.
Conclusioni
Le due LTPs identificate in
pesco presentano un livello di
omologia (59,6%) notevolmente
più basso di quello esistente tra i
membri delle famiglie presenti
nelle Brassicaceae e Solanaceae
(almeno 80%, Pyee e Kolattukudy,
1995; Treviño e O’Connell, 1998),
ma paragonabile a quella del mandorlo
(70%, Suelves e Puigdomènech,
1997).
Il primo dato importante riguarda
la completa assenza del trascritto
per l’allergene Pru p3 nel mesocarpo
di tutte le cinque varietà
considerate. Per quanto concerne
l’epicarpo, si può affermare che
nessuna delle cultivar considerate
mostra un potenziale allergenico
decisamente inferiore rispetto alle
altre; è comunque interessante il
dato anomalo della varietà Redhaven,
il quale merita ulteriori verifiche
ed approfondimenti. Future
indagini molecolari dovranno perciò
concentrarsi sul monitoraggio
completo dell’ultima fase di maturazione
del frutto e dovranno essere
condotte parallelamente delle
analisi immunocitochimiche, allo
scopo di verificare l’effettiva presenza
della proteina allergenica. I
dati riguardanti l’epicarpo rafforzano
la tesi secondo cui, durante i
processi industriali di trasformazione
dei prodotti vegetali, è indispensabile
prendere in considerazione
la completa rimozione delle
parti allergeniche dal prodotto
finito, in modo da poter fornire ai
consumatori un prodotto inequivocabilmente
ipoallergenico.
Questa sperimentazione preliminare
ha inoltre evidenziato che
le basse temperature potrebbero
costituire un possibile fattore che
inibisce la trascrizione di Pp-LTP1;
in tutte le cultivar prese in considerazione
si può notare una diminuzione
del messaggio nel prolungare
il mantenimento a 4°C, in
alcuni casi con andamento quasi
Fig. 5 - Analisi Northern su epicarpo di frutti preclimaterici
(PRE) e climaterici (CLIM). (T 0 = tempo zero;
ARIA = campione mantenuto in aria per 24h; PROP =
campione trattato con propilene 500 ppm per 24h)
impercettibile, in altri casi in
maniera decisa.
Le due LTPs studiate presentano
espressioni differenziali nei tessuti
del fiore e del frutto. La presenza
di trascritti per LTPs nel tessuti
del fiore è stata riportata per
numerose specie (Kader, 1996),
ma era sempre riferita ad una sola
LTP. Dati relativi all’espressione di
vari membri nei tessuti fiorali sono
disponibili solo per il mandorlo
(Suelves e Puigdomènech, 1997).
Il confronto tra le due specie ha
messo in evidenza un pattern di
espressione molto simile per la
coppia Pp-LTP1 e PruAm1 e per
la coppia Pp-LTP2 e PruAm3.
L’espressione di Pp-LTP1 nel
corso dell’accrescimento del frutto
sembra essere regolata dallo sviluppo,
come rilevato per altre
LTPs (Kader, 1996), ed indipendente
dall’etilene. Tuttavia l’effetto
dell’etilene, di altri ormoni
(ABA, in particolare) e di eventi
abiotici (siccità o salinità) e biotici
sarà oggetto di ulteriori indagini
per definire in maniera più dettagliata
l’accumulo dei trascritti e i
fattori di regolazione dell’espressione
delle LTPs, al fine di chiarirne
i possibili ruoli.

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8. Evoluzione delle caratteristiche qualitative di pesche
e nettarine nella fase di distribuzione (Primo contributo)
Riassunto
C. Peano, G. Giacalone, F. Paciello - Dipartimento di Colture Arboree, Università di Torino
R. Berruto - DEIAFA, Sezione Meccanica Agraria, Università di Torino
La ricerca si è proposta di considerare
l’evoluzione della qualità
dei frutti nell’ultima parte della
filiera produttiva e cioè distribuzione
e permanenza del prodotto nel
punto vendita. Tale problematica è
stata affrontata in stretta connessione
con gli aspetti della logistica
nell’intento di valutare la possibilità
di riduzione dei tempi di
Evolution of Peach
and Nectarine fruit quality
during distribution of the
produce (first paper)
Abstract
The final quality of fruit depends
on many factors. As the centers of
consumption of fresh produce are
usually remote from growing areas,
the logistics and infrastructures
required to transfer the product to
the end user are not less important
than other factors in maintaining
the final quality (Wills et al., 1998).
Temperature and humidity vary
during transport, and the handling
and marketing phases may cause
severe water loss and lead to poor
appearance and changes of
organoleptic characters. The aim of
this study was to evaluate the evolution
of quality in peach (cv Elegant
Lady) and nectarine (cv Stark Red
Gold) fruits from the end of packaging
in paperboard trays to shelf. The
trial was carried on in collaboration
with the Lagnasco Group
Growers Association (Cuneo Province)
and two stores. Fruits of each
gestione dei frutti prima dell’arrivo
sulla tavola del consumatore.
Si sono presi in considerazione,
campioni di frutti (cultivar Elegant
Lady e Stark Red Gold) su cui
è stata valutata perdita di peso,
colore di fondo, sovraccolore, RSR,
consistenza e acidità titolabile. Nel
contempo si sono rilevate, con l’utilizzo
di data logger a rilevamento
multiplo, temperatura interna del
frutto, temperatura ed umidità
cultivar, picked and stored for 10
days in a cold room (0-2°C, RH
95%), were packaged, transported
and presented to the end user in a
display cabinet for 3 days (a reasonable
time for waiting to be sold). A
data logger (Hobo H8) was used to
record the fluctuations of room
humidity and temperature, outside
and inside the sample trays (30
fruits each) from packhouse to shelf.
Fruit quality, as expressed in
changes in weight (%), flesh firmness
(kg), color (Minolta colorimeter,
CHR 2000), total soluble solids content
(°Brix), titratable acidity
(meq/l), was determined during
each of the following phases. Data
were subjected to single-variable
ANOVA, and means were compared
with the Tukey test. Total soluble
solids and titratable acidity did not
change significantly during the
period considered. The weakest
aspect of the procedure was the frequent
changes of temperature (0°C
in the storeroom, 20-25°C during
handling and transport), leading
to deterioration of quality, mostly in
terms of loss of weight and firmness,
relativa dell’ambiente. L’evoluzione
dei parametri misurati è risultata
strettamente correlata con le variazioni
di temperatura che si sono
verificate soprattutto in prossimità
di ogni cambio di struttura.
Parole chiave: qualità al consumo,
pesche e nettarine, distribuzione,
vita di scaffale.
and impaired appearance (darkness).
The best way to minimise the
deterioration in quality seems to be
by keeping an even and cool temperature
(+15°C) during the whole
chain. One empirical parameter has
been studied in order to explain the
influence of different ways of transportation
and storage on the firmness
(Durofel 10) of the peaches
along the supply chain. The calculated
parameter T H is correlated
(R 2 = 0,845) with the measure of
firmness taken from many samples
during the trials. The T H takes into
account the temperature gap
between fruit and ambient air, the
influence of relative humidity and
the elapsed time since the departure
from the packing facility. The parameter
T H will be useful to predict the
firmness of the fruits given storage
time, storage temperature and
elapsed time since the departure
from the packing facility.
Keywords: shelf-life, quality assessment,
peach, nectarine, handling,
logistic, lead time.

80 ATTI ARSIA
Introduzione
Le pesche e le nettarine sono
caratterizzate da elevata deperibilità
dopo la raccolta a seguito di
processi fisiologici che comportano
la sovramaturazione dei frutti ed il
decadimento delle principali caratteristiche
qualitative. Tali processi
presentano dinamiche variabili in
funzione di cultivar, condizioni
agronomico-colturali preraccolta,
stadio di maturazione e tecnologie
applicate nel postraccolta.
Negli ultimi tempi, però, l’attenzione
si è notevolmente spostata
sull’ultimo segmento della filiera
ortofrutticola ed in particolare
sul trasferimento dei frutti dai luoghi
di produzione-conservazione
ai mercati di consumo.
L’affermazione della grande distribuzione
organizzata, infatti, ha
messo in luce il ruolo fondamentale
che la logistica svolge nel limitare
l’insorgenza di una rapida e
generalizzata senescenza dei frutti
causa primaria della riduzione
della ‘vita di scaffale’.
La tecnologia postraccolta deve
essere finalizzata al mantenimento
della ‘qualità globale’ dei frutti,
sempre più messa in discussione
dal consumatore, che passa anche
attraverso una corretta pianificazione
e gestione del confezionamento,
del trasporto e dei centri di
distribuzione e vendita.
Le conoscenze di tipo fisiologico
associate ad una buona logistica
possono consentire una riduzione
delle scorte di prodotto con conseguente
riduzione dei tempi della
loro gestione.
L’obiettivo della ricerca è stato
la valutazione, in un’ottica di sistema,
della filiera di distribuzione di
pesche e nettarine di qualità attraverso
la determinazione dell’evoluzione
dei parametri qualitativi
dal confezionamento alla tavola
del consumatore e lo studio delle
soluzioni logistiche e della catena
del freddo applicata al trasporto e
alla vendita.
Materiali e metodi
La prova è stata condotta, nell’anno
2000, in una cooperativa
aderente all’Associazione produttori
LAGNASCO GROUP (Lagnasco -
CN) ed in due punti vendita della
grande distribuzione organizzata,
siti nella cintura torinese (Rivoli ed
Avigliana).
Il piano sperimentale ha previsto
lo studio dell’evoluzione delle
caratteristiche fisico-chimiche di
pesche della cv Elegant Lady e di
nettarine della cv Stark Red Gold
provenienti da aziende del saluzzese,
conservate per un periodo di
10 giorni in celle ad Atmosfera
Normale (U.R. 95% - t° 1,5°C).
In due date successive, al momento
del confezionamento del
prodotto, si è provveduto alla suddivisione
di campioni significativi
di frutti in differenti tesi, una per
ogni punto vendita prescelto,
avendo cura di impostare un rilevamento
continuo di t° interna del
frutto, t° ed umidità relativa dell’ambiente
con l’utilizzo di data
logger (HOBO System) a rilevamento
multiplo. Su un campione di 20
frutti omogenei (calibro AA) sono
stati misurati, ad intervalli di circa
12 ore, peso unitario dei frutti,
colore di fondo e sovraccolore
(colorimetro Minolta, scala C.I.E.
Lab) e la consistenza della polpa
con Durofel (tecnologia non
distruttiva di Copa Instruments e
Ctifl-France). Nello stesso tempo
su campioni omogenei di frutti si è
provveduto all’analisi distruttiva
per valutare l’evoluzione di consistenza
della polpa al penetrometro
(kg), RSR (°Brix) e acidità titolabile
(meq/l). I dati, ove possibile,
sono stati elaborati con ANOVA
semplice e le medie separate con
test di Tukey.
Inoltre, al fine di mettere in relazione
le condizioni ambientali in
cui si venivano a trovare i frutti
lungo tutto il percorso e le variazioni
nella consistenza della polpa
(Durofel 10) è stato messo a punto
un parametro denominato T H :
T H =
H
∫ (T + 1) dh
h
0
dove:
dh = intervallo di tempo tra una
misurazione e l’altra (ore)
H = istante espresso in numero
di ore trascorse dall’istante zero
(caricamento sul camion) (ore).
T = parametro empirico da cal-
h
colare con la seguente formula:
T h = ⎮Ta h – Tf h ⎮ x 100 – U h
dove:
U h = umidità relativa al momento
h (%)
Ta h = temperatura ambiente al
momento h (°C)
Tf h = temperatura al cuore del
frutto, al momento h (°C).
Per ottenere il valore di Durofel
atteso D H occorre applicare la seguente
relazione lineare (R 2 =
0,845):
dove:
D H = – 0,3621T H + D 0 + 2,5
D H = valore di Durofel atteso
all’istante H
D 0 = valore di Durofel alla partenza
della filiera di distribuzione
del prodotto presso la centrale
ortofrutticola
2,5 = termine noto (unità Durofel).
Nel calcolo del T h è stato considerato,
in valore assoluto, il salto
termico tra temperatura del frutto
e quella ambiente, l’umidità relativa
dell’aria e il tempo trascorso
dall’istante zero. Nel parametro T H
viene inoltre considerata la somma
di valori pregressi T h e delle ore
trascorse dal caricamento sul
camion presso la centrale ortofrutticola
che influenzano la durezza e
la qualità della pesca all’istante H.
Risultati
100
Temperature
Il sistema preso in considerazione
per la sperimentazione è rappresentato
da tre parti principali: centrale
ortofrutticola, piattaforma di
distribuzione e punto vendita.
Dal momento della partenza del
prodotto confezionato all’arrivo

sullo scaffale di vendita intercorrono
circa 36 ore in condizioni ambientali
variabili dovute principalmente al
passaggio tra le strutture. Dal
momento dell’arrivo dei frutti nel
supermercato al momento dell’acquisto
possono intercorrere anche
60 ore, ciò in funzione della gestione
degli ordini dei singoli negozi.
All’inizio del sistema i frutti, già
confezionati, vengono prelevati
dalla cella a una temperatura di
10°C e caricati sull’autocarro (fig.
1). L’impianto refrigerante dell’autocarro
non viene utilizzato e la
temperatura dei frutti sale fino a
oltre 18°C. Verso le ore 6 del mattino,
inizia la seconda fase dove
l’impianto frigorifero dell’autocarro
viene acceso per circa 2 ore,
durante le quali la temperatura dell’aria
nel rimorchio scende a poco
più di 12°C. Il prodotto viene poi
scaricato nella piattaforma di distribuzione
dove permane sempre a
temperatura di 15-17°C per circa
18 ore; successivamente i frutti
vengono trasportati su autocarro
non refrigerato al supermercato, e
quindi il prodotto viene posto in
vendita su scaffale non refrigerato,
con temperatura dell’aria di 19-
20°C, per circa 12-13 ore (fase 5).
Alla sera, nel caso di Rivoli, le pesche
vengono poste in cella refrigerata
a 6,5-8,5°C (fase 6). L’andamento
della temperatura della
polpa del frutto tende ad avvicinarsi
alla temperatura ambiente con
andamento asintotico, per giungere
alle ore 7 del mattino ad una temperatura
della polpa pari a quella
della cella (fig. 1). A seguito del
riposizionamento sullo scaffale di
vendita, i frutti raggiungono nuovamente
i 15°C dopo circa 4 ore.
I tracciati realizzati per tutti i
trasporti monitorati presentano un
andamento simile, con l’unica differenza
del punto vendita di Avigliana
(fig. 2), nel quale la mancanza
di locale refrigerato ha
impedito la refrigerazione notturna
del prodotto.
Durofel
La consistenza della polpa diminuisce
per entrambe le cultivar
considerate dal primo rilievo effet-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Figg. 1 e 2 - Andamento delle temperature aria ambiente e al cuore del frutto
per la cv Elegant Lady, Rivoli (in alto) e Avigliana (in basso)
Figg. 1 e 2 - Air temperature (solid line), middle peach temperature (dashed
line) and TH parameter calculated for the distribution in Rivoli and Avigliana
store, cv Elegant Lady. The chart shows the temperature evolution during the
shelf-life of peaches along the supply chain line from the producer to the
consumer, including transport, distribution centers and stores
Tab. 1 - Evoluzione della consistenza della polpa (Durofel 10)
dal magazzino al punto vendita
Tab. 1 - Evolution of flesh firmness (Durofel 10) from packaginghouse to shelf
CV STARK RED GOLD CV ELEGANT LADY
Ore Avigliana Rivoli Ore Avigliana Rivoli
0 48,85 a 44,25 a 0 48,85 a 49,85 a
16 46,55 a 40,60 b 16 46,55 a 47,45 a
24 40,45 b 37,24 bc 24 40,45 b 42,95 b
40 25,35 c 33,85 bc 40 25,35 c 38,50 c
48 22,80 c 17,20 c 72 22,80 c 19,75 d
** ** ** **
81

82 ATTI ARSIA
tuato presso la cooperativa, all’ultimo
in corrispondenza di un ipotetico
acquisto (tab. 1). Dai dati rilevati
in tutti i casi considerati emerge
un forte calo di consistenza in
prossimità del IV rilievo che corrisponde
al passaggio della frutta
dalla piattaforma al punto vendita.
Un altro calo importante si verifica
in corrispondenza del rilievo
pomeridiano effettuato sulla frutta
ancora nella piattaforma, cioè circa
24 ore dopo la partenza dalla cooperativa.
Il calo di consistenza prosegue
in maniera differente a seconda
dei punti vendita considerati,
in particolare la consistenza raggiunge
per entrambe le cultivar
valori più bassi nel punto vendita di
Rivoli rispetto ad Avigliana.
Relazione tra le misurazioni
Durofel e l’andamento delle
temperature dell’ambiente
di conservazione e dei frutti
Sono stati messi in relazione i
valori di Durofel rilevati sui campioni
durante tutta la fase di conservazione
e le temperature dell’aria
ambiente e al cuore del frutto.
Dall’analisi dei dati rilevati appaiono
determinanti sull’evoluzione
della consistenza dei frutti le variazioni
di temperatura ambiente più
che non le temperature assolute
alle quali viene mantenuto il frutto.
Anche la differenza di umidità
relativa rispetto alla saturazione è
stata considerata, con il fine di cal-
colare un parametro da correlare
con la variazione dei valori di
Durofel. L’andamento del Durofel
misurato e di quello calcolato, per
la cv Elegant Lady, è presentato in
fig. 3.
In particolare si può notare
come nel punto vendita di Avigliana
(fig. 2) l’assenza di un abbassamento
di temperatura nelle ore
notturne (assenza di cella frigorifera;
temperature medie frutto =
18,9°C) non comporta diminuzioni
di consistenza superiori
rispetto a Rivoli, dove invece è utilizzata
una cella frigorifera. Anche
il parametro calcolato T H per le
pesche vendute ad Avigliana risulta
avere valori più bassi, rispetto a
quelli verificati nella filiera di
distribuzione di Rivoli (presenza
cella frigorifera; temperatura
media = 16,1°C).
Colore
Dall’elaborazione dei dati emerge
una maggiore influenza delle
condizioni di trasporto e conservazione
sul colore dell’epidermide
in Stark Red Gold rispetto ad Elegant
Lady (tabb. 2-3). Emergono
anche delle differenze fra i due
punti vendita considerati. In particolare
nel primo trasporto monitorato
si verifica in Stark Red Gold
un graduale aumento del valore
della componente b (giallo-blu)
del colore di fondo che raggiunge
i valori più elevati nel punto vendi-
Fig. 3 - Relazione tra Durofel
misurato (punti) e atteso (linea),
cv Elegant Lady, in relazione
al parametro T H
Fig. 3 - Relation between the Durofel
value taken (dots) and the expected
one (solid line) for the cv Elegant
Lady. The expected value is based
on a linear relationship within the
Durofel and the T H value, that take
into account the temperature gap
between fruit and ambient air and
the influence of relative humidity
and elapsed time since the departure
from the packing facility
ta dopo 63 ore dalla partenza dalla
centrale ortofrutticola. Leggermente
diverso è invece l’andamento
del sovraccolore, in particolare
emerge come la brillantezza (L)
sia sostanzialmente invariata nei
campioni che hanno raggiunto il
punto vendita di Avigliana, mentre
si determina una diminuzione di
tale parametro con il passare delle
ore nei campioni valutati nel
secondo punto vendita (Rivoli).
Poiché i supermercati presentano
differente sistema di gestione del
prodotto, appare evidente che
questa sia la causa del diverso
andamento delle componenti cromatiche.
Analoghe considerazioni
possono essere effettuate per
quanto concerne la brillantezza
del colore anche nel secondo trasporto.
Emerge infatti che il colore
di fondo assume delle tonalità
giallo arancio con il passare delle
ore ed i valori significativamente
più elevati di a e b si evidenziano
negli ultimi rilievi. Andamento
opposto hanno le stesse componenti
del sovraccolore. È possibile
che tale andamento cromatico sia
dovuto ad un generale inscurimento
delle tonalità determinato
dalle condizioni di conservazione.
Per quanto riguarda Elegant
Lady valgono le stesse considerazioni
fatte per le nettarine anche se
in misura meno marcata, probabilmente
in relazione alla differente
tipologia di colorazione del frutto

che consente di rilevare eventuali
differenze con maggiore difficoltà.
Perdita di peso
È stata valutata in valore assoluto
(calo peso del campione rispetto al
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
rilievo precedente) per 5 rilievi successivi
ad intervalli orari prefissati
(tab. 4). Dall’elaborazione emerge
una certa differenza fra le due cultivar
considerate anche se resta il
dato costante della maggiore per-
Tab. 3 - Variazioni di colore delle nettarine cv Stark Red Gold (C.I.E. Lab)
in differenti punti della filiera distributiva
Tab. 3 - Evolution of color parameters (C.I.E. Lab) in Stark Red Gold during distribution chain
83
dita di peso all’ultimo rilievo (96
ore). In entrambe le cultivar considerate
e per tutti i trasporti si è
riscontrato che le perdite di peso
più basse si sono verificate in corrispondenza
di temperature oscillan-
Tab. 2 - Variazioni di colore delle pesche cv Elegant Lady (C.I.E. Lab) in differenti punti della filiera distributiva
PUNTO VENDITA AVIGLIANA
Tab. 2 - Evolution of color parameters (C.I.E. Lab) in cv Elegant Lady during distribution chain
colore di fondo sovracolore colore di fondo sovracolore
Ore L a b L a b Ore L a b L a b
0 62,46 13,3 39,08 ab 34,01 ab 19,28 6,32 0 62,67 14,48 40,97 33,34 26,13 a 10,14
16 60,64 17,36 36,83 b 35,20 a 20,89 7,5 30 62,51 14,67 38,63 34,3 22,51 ab 7,73
40 61,76 19,9 38,62 ab 34,27 ab 19,03 6,49 54 65,01 11,79 41,09 34,86 21,91 ab 8,51
72 62,61 14,14 42,79 a 34,30 ab 19,91 6,98 100 63,39 18,44 43,5 33,21 20,60 b 8,04
96 61,6 15,56 43,22 a 33,27 b 17,41 6,16 n.s. n.s. n.s. n.s. ** n.s.
n.s. n.s. ** ** n.s. n.s.
PUNTO VENDITA RIVOLI
colore di fondo sovracolore colore di fondo sovracolore
Ore L a b L a b Ore L a b L a b
0 65 13,45 ab 42,82 35,45 18,94 9,94 0 57,22 21,33 35,95 32,56 b 25,69 a 9,02
16 66,05 13,98 ab 43,1 34,35 18,67 6,29 30 59,3 19,34 35,07 38,81 a 21,74 ab 12,35
40 65,59 15,40 ab 43,63 34,06 18,25 5,89 54 60,03 19,43 36,67 33,89 ab 19,60 b 6,27
72 62,67 18,08 a 42,59 33,37 17,57 5,53 100 58,95 21,23 39,46 33,45 b 21,08 b 8,9
96 60,98 10,44 b 43,65 33,94 16 5,22 n.s. n.s. n.s. ** ** n.s.
n.s. ** n.s. n.s. n.s. n.s.
A lettere uguali corrispondono valori statisticamente non differenti tra loro per P ≤ 0,05.
Values marked with the same letter are not statistically different for P ≤ 0.05.
PUNTO VENDITA AVIGLIANA
colore di fondo sovracolore colore di fondo sovracolore
Ore L a b L a b Ore L a b L a b
0 69,19 4,7 48,36 b 32,25 32,41 11,87 0 67,33 5,77 b 48,19 ab 34,68 37,69 a 17,92 a
24 70,52 5,97 47,66 b 34,83 31,86 11,65 32 67,77 8,14 ab 45,55 b 37,94 33,55 b 15,24 ab
48 71,1 5,62 50,10 ab 34,82 30,27 11,27 56 64,61 7,02 b 47,34 ab 35,54 31,89 b 12,85 b
63 70,32 6,2 50,98 a 33,38 27,14 9,03 96 67,67 11,97 a 50,44 a 35,39 31,90 b 12,45 b
n.s n.s ** n.s. n.s n.s n.s ** ** n.s. ** **
PUNTO VENDITA RIVOLI
colore di fondo sovracolore colore di fondo sovracolore
Ore L a b L a b Ore L a b L a b
0 67,83 2,87 47,45 b 33,21 ab 33,2 13,57 0 68,05 ab 6,14 b 48,18 ab 36,17 ab 37,53 a 18,46 a
24 69,25 5,39 47,84 b 35,80 a 31,58 13,09 32 68,40 ab 8,3 ab 44,91 b 39,07 a 35,06 ab 16,67 ab
48 70,64 4,5 51,31 ab 34,12 ab 31,1 10,78 56 71,08 a 3,87 b 48,85 a 35,56 ab 32,29 b 12,53 b
63 69,68 4,61 52,38 a 30,60 b 30,65 11,31 96 65,77 b 12,93 a 48,31 ab 35,27 b 32,48 b 12,69 b
n.s n.s. ** ** n.s n.s. ** ** ** ** ** **
A lettere uguali corrispondono valori statisticamente non differenti tra loro per P ≤ 0,05.
Values marked with the same letter are not statistically different for P ≤ 0.05.

84 ATTI ARSIA
ti intorno ai 15° C. Tali temperature
si sono verificate al secondo rilievo
effettuato a 24 nel primo giro
considerato e a 36 ore nel secondo
giro dalla partenza dei frutti dal
magazzino. Nelle prime 12 ore i
cali ponderali sono sempre piuttosto
importanti il che si accorda con
il fatto che la temperatura dell’ambiente,
e quindi dei frutti, deve
ancora raggiungere la temperatura
di regime.
Tab. 4 - Perdita di peso (g) nelle cv Stark Red Gold ed Elegant Lady
dalla piattaforma di distribuzione al punto vendita
Tab. 4 - Weight loss (g) in Stark Red Gold and Elegant Lady from warehouse to shelf
CV STARK RED GOLD
Ore Avigliana Rivoli Ore Avigliana Rivoli
12 1,61 b 1,44 a 24 1,14 b 1,24 bc
24 0,58 cd 0,54 b 36 0,05 c 0,19 c
36 0,85 c 1,37 a 60 1,94 b 2,44 b
48 0,27 d 1,26 a 72 2,05 b 1,95 b
60 2,48 a 1,15 a 96 4,34 a 5,09 a
** ** ** **
CV ELEGANT LADY
Ore Avigliana Rivoli Ore Avigliana Rivoli
12 2,48 c 1,83 b 12 1,94 b 1,86 b
24 0,42 e 0,67 c 24 0,35 c 0,30 c
36 1,56 d 1,47 b 36 2,02 b 1,55 bc
72 3,25 b 2,88 a 72 3,03 b 2,62 b
96 3,98 a 2,80 a 96 6,71 a 5,56 a
** ** ** **
A lettere uguali corrispondono valori statisticamente non differenti tra loro per P ≤ 0,05.
Values marked with the same letter are not statistically different for P ≤ 0.05.
Residuo secco rifrattometrico
e acidità titolabile
Il parametro relativo al contenuto
zuccherino non evidenzia nessuna
differenza significativa per le
cultivar considerate ed in entrambi
i trasporti (tab. 5). Per quanto
riguarda l’acidità titolabile, si evidenzia
una tendenza alla diminuzione
del valore misurato con il
passare delle ore in corrispondenza
dei differenti siti, sia in Elegant
Lady che in Stark Red Gold, nel
secondo trasporto considerato.
Diversa è la situazione nel primo
giro dove emerge, per entrambe le
cultivar, un’acidità inferiore nei
punti vendita rispetto ai siti precedenti.
Conclusioni
La prova sperimentale permette
di confermare la notevole influenza
che temperatura e umidità relativa
dell’ambiente hanno sull’evoluzione
delle caratteristiche qualitative
dei frutti nella fase distributiva. I
punti di debolezza del sistema
preso in esame, infatti, sono rappresentati
dalla difficoltà nella gestione
di questi due parametri a livello di
piattaforma di distribuzione, ma
ancor più di punti vendita.
Tab. 5 - Evoluzione dei parametri organolettici di Elegant Lady e Stark Red Gold
in differenti punti della filiera distributiva
Tab. 5 - Evolution of fruit quality parameters in Elegant Lady and Stark Red Gold during distribution chain
CV ELEGANT LADY consistenza polpa (kg) RSR (° Brix) acidità titolabile (meq/l)
1° trasporto 2° trasporto 1° trasporto 2° trasporto 1° trasporto 2° trasporto
Cooperativa 7,4 a 5,2 a 11,6 9,2 121,15 a 95,8 b
Piattaforma 4,5 b 4,4 a 11,7 9,6 104,84 b 97,8 b
Avigliana 2,1 d 2,5 b 11,4 9,2 98,57 bc 139,17 a
Rivoli 2,9 c 2,6 b 11,2 8,9 91,40 c 139,9 a
** ** n.s. n.s. ** **
CV STARK RED GOLD consistenza polpa (kg) RSR (° Brix) acidità titolabile (meq/l)
1° trasporto 2° trasporto 1° trasporto 2° trasporto 1° trasporto 2° trasporto
Cooperativa 5,8 a 5,3 a 11,5 10 138,33 a 131,97 b
Piattaforma 4,2 b 4,5 b 11,1 9,8 121,84 b 131,52 b
Avigliana 3,2 c 2,4 c 11,2 10 111,56 c 195,24 a
Rivoli 3,1 c 2,4 c 11,1 9,9 107,64 c 167,97 ab
** ** n.s. n.s. ** **
A lettere uguali corrispondono valori statisticamente non differenti tra loro per P ≤ 0,05.
Values marked with the same letter are not statistically different for P ≤ 0.05.

Inoltre, la lunga permanenza dei
frutti sullo scaffale prima dell’acquisto
(anche 60 ore) in condizioni
spesso non controllate, influenza
notevolmente il decadimento
qualitativo dei frutti soprattutto in
termini di perdita di peso e diminuzione
della brillantezza degli
stessi. Si è infatti potuto notare
come l’insorgere di fenomeni di
senescenza dei frutti si manifesti
non solo attraverso un notevole
rammollimento della polpa, spesso
ben oltre valori che assicurano
l’accettabilità del frutto, ma anche
con un generalizzato stato di
‘appassimento’ che rende lo stesso
non più attraente.
Da questa prima elaborazione dei
dati è possibile ipotizzare una diversa
gestione del freddo là dove emerge
un miglior comportamento dei
frutti mantenuti a temperature ten-
Bibliografia
AKTERIAN S. (1996) - Total quality
index and evaluation of the multifactor
effect on shelf-life of refrigerated
foods. Proc. Refrigeration Science
and Technology, Lexington 2-4
october: 133-138.
PAULL R.E. (1999) - Effect of temperature
and relative humidity on fresh
commodity quality. Postharvest Biol.
Technol. 15: 263-277.
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
denzialmente più elevate, ma costanti,
rispetto a quelli sottoposti, in
alcuni tratti della filiera, a basse temperature.
La corretta pianificazione
degli ordini e il miglioramento della
logistica potrebbero ridurre considerevolmente
il tempo che intercorre
tra il caricamento dei frutti sugli
autocarri e l’arrivo del prodotto
presso il punto vendita. La riduzione
del ciclo potrebbe migliorare il
mantenimento delle caratteristiche
dei frutti e/o permettere la raccolta
di frutti più maturi con conseguente
miglioramento delle caratteristiche
gustative dei frutti, consentendo
la riduzione della distanza tra le
aspettative del consumatore e le esigenze
del mondo produttivo e
distributivo.
Alcune elaborazioni, inoltre,
hanno consentito di calcolare un
parametro che è correlato con
PEANO C., GIACALONE G., BOUNOUS
G. (2000) - Changes in fruit quality
of peach and nectarine from transport
to market. 4 th Int. Conf. on
Postharvest Science, Jerusalem, 26-
31 march [in press].
PRATELLA G. (1998) - Il trasporto
degli ortofrutticoli. Prima parte.
Frutticoltura 4: 83-85.
SHEWFELT R.L., DIXON P. (1996) -
Seven principles for better quality of
refrigerated fruits and vegetables.
85
l’andamento del valore di consistenza
della polpa a partire dalle
variazioni delle condizioni termoigrometriche
ambientali, della temperatura
interna dei frutti e del
tempo trascorso rispetto alla partenza
del frutto dalla centrale
ortofrutticola.
Tale parametro, ancora suscettibile
di ulteriori affinamenti, potrà
essere impiegato per predire l’andamento
della consistenza dei
frutti in diverse situazioni di stoccaggio
e trasporto dei medesimi.
Ringraziamenti
Si ringrazia il Sig. Domenico Paschetta
presidente dell’Associazione Lagnasco
Group per aver messo a disposizione strutture
e personale dell’Associazione, rendendo
così possibile lo svolgimento della ricerca,
finanziata dalla Regione Piemonte.
Proc. Refrigeration Science and
Technology, Lexington 2-4 october:
231-236.
SHEWFELT R.L. (1999) - What is quality?
Postharvest Biol. Technol. 15:
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WILLS R., MCGLASSAN B., GRAHAM
D., JOYCE D. (1998) - Postharvest.
An introduction to the Physiology &
Handling of fruit, vegetables &
ornamentals. CAB Int., U.K., pp.
262.

9. La determinazione non-distruttiva di alcuni parametri
di qualità della frutta: risultati delle esperienze condotte
con il sistema NIRs (Near InfraRed spectroscopy)
Riassunto
G. Costa, M. Noferini, G. Fiori, M. Montefiori, O. Miserocchi, C. Andreotti
Dipartimento di Colture Arboree, Università di Bologna
La spettroscopia nell’infrarosso
vicino è una tecnica che consente di
determinare le caratteristiche
interne dei frutti senza dover ricorrere
alla loro distruzione. In condizioni
di magazzino la tecnica consente
di classificare un ampio campione
di frutti sulla base delle loro
Non-destructive assessment
of fruit quality parameters:
results obtained with
a stactionary and portable
NIRs instruments
Abstract
Fruits are graded on the basis of
external appearance factors (skin
color, fruit shape, absence of defects
and bruises, commercial size, etc.)
currently determined by machine on
a given number of fruits. Other
parameters, which may better meet
consumer expectations, as internal
fruit characteristics are traditionally
determined in a destructive manner.
Currently, near-infrared spectroscopy
(NIRs) techniques to evaluate
parameters for estimating
maturity have already been used
with fruit (species as orange, peach,
apple, blueberry, papaya, kiwifruit
and persimmon) and vegetables
(tomato, garlic, etc.) and are available
as a stationary as well as
portable instrument. The first could
be used in packing house condition to
grade fruits for their internal quality
parameter while the portable one
caratteristiche di qualità alle velocità
operative delle calibratrici
della frutta. Il sistema può essere
anche portatile ed in condizioni di
campo offre la possibilità di determinare
il momento più opportuno
per effettuare la raccolta monitorando
l’evoluzione di alcuni parametri
sempre sullo stesso campione
di frutti. Si riportano in questo
could be used in field condition to
monitor the evolution of some ripening
parameters to determine the best
harvesting time. The device is represented
by a commercial single-beam
spectrometer with a standard diffraction
grating (650-1200 nm,
Near InfraRed). The light is generated
by a tungsten halogen lamp,
coupled into a bundle consisting of 6
200 um optical fibers and carried to
the probe end. The fruit will selectively
reflect light back into a 7 th
fiber which transfers the information
to the spectrometer. The probe
end is a stainless cylinder, 50mm
long x 6,35 mm diameter positioned
on the fruit surface and a sponge
ring surrounding the head probe
guarantees that only the fruit reflects
the light reaching the probe. Three
additional 50 W lamps are placed
inside the equipment and directed to
the target fruit. Data acquisition is
schematically operated as follows. In
the case of the stationary instrument
the spectrometer interfaces to a PC
via an analog-to-digital converter
card (the ADC-500 is an ISA-bus
compatible 12-bit A/D card for use
lavoro la descrizione delle attrezzature
impiegate, i principi del loro
funzionamento ed i risultati di
alcune sperimentazioni effettuate
nelle due condizioni operative.
Parole chiave: spettroscopia nell’infrarosso
vicino, Prunus persica,
qualità dei frutti, regressione
multipla lineare.
with benchtop spectrometer with a
500 kHz A/D frequency). The ISAbus
A/D card interfaces to a desktop
PC. In the case of the portable one
data are transferred to a notebook
via a PCMCIA A/D card (DAQ-
700). The DAQ-700 has a 100 kHz
A/D frequency, corresponding to an
integration time for the CCD detector
of 40,8 ms. As far as statistical
analysis is concerned, each spectrum
was recorded as log (1/R), where R=
reflectance, by averaging a given
number of scans. Calibration, standard
analysis procedures of multiple
linear (MLR) and forward stepwise
regression were performed by allowing
the SAS software to select the best
regression equations using first
derivative of the spectra. Here are
presented the two NIRs used, the
main operating principle and some
results obtained in specific experiments
carried out on some fruit
species.
Keyword: Near InfraRed spectroscopy,
Prunus persica, soluble
solids content, flesh firmness, acidity,
multiple linear regression.

88 ATTI ARSIA
Introduzione
La qualità dei prodotti ortofrutticoli
viene nella pratica determinata
impiegando criteri visivi ed
analitici. I criteri di tipo visivo
(forma, dimensione, colore, rispetto
della forma tipica del frutto
della specie considerata, eventuale
assenza di difetti sull’epidermide,
ecc.) presentano la caratteristica di
essere non distruttivi e quindi ipoteticamente
applicabili ad un vasto
numero di frutti campione. I criteri
visivi non sono però in grado di
fornire sufficienti informazioni
sugli aspetti di tipo biochimico e
fisiologico che caratterizzano un
frutto in maturazione. Il ricorso a
criteri analitici diventa quindi
necessario per determinare le
caratteristiche interne dei frutti
(durezza della polpa, contenuto in
solidi solubili ed in amido, acidità).
Mentre le determinazioni
non-distruttive possono essere determinate
su di un ampio campione
se non addirittura su tutta la
partita (ad esempio, la suddivisione
in classi di calibro commerciale
dei frutti), tutti gli altri parametri
devono essere necessariamente
estrapolati da un campione vista
l’onerosità delle determinazioni,
sia in termini di tempo che di
costo. Ciò limita fortemente l’ampiezza
del campione al quale fare
riferimento per la descrizione del
fenomeno analizzato. Inoltre, in
considerazione dell’estrema variabilità
dimostrata da questi parametri
sia in frutti provenienti dallo
stesso albero che, a maggior ragione,
in frutti provenienti da alberi
diversi dello stesso impianto
(Smith et al., 1994), la limitazione
imposta dall’onerosità economica
e di tempo di analisi di tipo
distruttivo rappresenta un limite
operativo e metodologico certamente
non trascurabile. Peraltro
recentemente sono stati proposti
metodi non-distruttivi capaci di
valutare le caratteristiche esterne
ed interne dei prodotti ortofrutticoli.
Queste metodologie sono
basate sullo studio delle proprietà
chimiche, fisiche e chimico-fisiche
dei frutti; in particolare la spettro-
scopia nell’infrarosso vicino (tecnica
che rientra nello studio delle
proprietà elettromagnetiche dei
frutti) si è dimostrata tra le più
promettenti sia per i risultati ottenuti
per la valutazione non distruttiva
di alcuni dei parametri sopra
elencati, sia per la duttilità evidenziata
in funzione di un possibile
impiego in campo (Chuma et al.,
1976; Kawano, 1994a e 1994b;
Kawano et al., 1992; Lammertyn
et al., 1998; Costa et al., 1999a e
1999b; Andreotti et al., 2000). La
strumentazione NIRs è in grado di
operare ad elevate velocità d’esercizio,
ed è quindi potenzialmente
possibile il suo impiego in linea
sulle macchine selezionatrici adottate
per la calibrazione della frutta.
Si riportano i dati ottenuti in
alcuni anni di indagini con due
strumentazioni NIRs, una stazionaria
ed una portatile sia in condizioni
di magazzino per verificare la
possibilità di effettuare una selezione
dei frutti sulla base delle
loro caratteristiche interne, sia in
condizioni di campo per la determinazione
dello stadio di maturazione
dei frutti.
Materiali e metodi
Strumentazione
La strumentazione che è stata
impiegata è un semplice spettrometro
prodotto dalla Ocean Optics
Inc. (fig. 1). Esso opera nella
regione dell’infrarosso vicino fra i
650 nm e 1200 nm. La radiazione
della luce incidente è emessa da
una sorgente alogena al tungsteno
e, per avere una maggiore penetrazione
nel frutto, sono state aggiunte
alla strumentazione originale
tre lampade con una potenza
di 50 W ciascuna. La radiazione
riflessa viene poi convogliata in un
fascio di 6 fibre ottiche poste a
contatto con il frutto e trasportata,
per qualche metro, fino a raggiungere
l’ingresso dello spettrometro.
Una lente convergente ha poi il
compito di concentrare la luce
proveniente dal frutto sulla superficie
di un reticolo di diffrazione
separandola in singole lunghezze
d’onda. Infine, ogni singola radiazione
viene poi convertita in un
segnale elettrico per mezzo di un
trasduttore ottico. In questa indagine
è stato fatto uso del sistema
“in interattanza”, dove il campo
visivo del sensore è separato dalla
superficie illuminata da una apertura
sigillata in contatto con la
superficie del frutto. I sistemi applicabili
oggi con la metodologia
NIRs sono peraltro fondamentalmente
tre: “in riflettanza”, “in trasmittanza”
e “in interattanza”. Il
sistema “in riflettanza” possiede il
detector sistemato nella stessa
posizione di incidenza del raggio
luminoso, a differenza di quello
“in trasmittanza” dove il detector
può trovarsi diametralmente opposto
al raggio luminoso incidente
(fig. 2). Lo spettrometro viene
collegato a seconda del modello
‘stazionario’ o ‘portatile’ ad un
desktop (computer da tavolo) o ad
un notebook (computer portatile).
La strumentazione impiegata
permettono l’individuazione o anche
la quantificazione del composto
sfruttando le proprietà della
spettroscopia nell’infrarosso vicino,
attraverso la misura dell’energia
che interagisce con le molecole
del campione prima di raggiungere
il detector. Quando un prodotto
è esposto ad un raggio luminoso
incidente, parte della luce
viene riflessa, parte trasmessa e
parte assorbita (fig. 3). Circa il 4%
della luce incidente viene riflessa
dalla superficie esterna, e prende il
nome di riflessione speculare. La
riflessione speculare è considerata
essere indipendente dall’assorbimento,
infatti contiene tutte le
lunghezze incidenti aventi un’intensità
proporzionale a quella
emessa dalla sorgente non essendo
stata modificata dalla superficie
riflettente. Il rimanente 96% dell’energia
incidente viene trasmessa
attraverso i tessuti cellulari e fuoriesce
vicino al punto incidente.
Questo tipo di energia viene chiamata
riflettanza diffusa. Una parte
della luce incidente non riflessa
dal campione viene diffusa o
dispersa (scattering) dalle piccole
interfacce interne al tessuto, e una

parte dell’energia è assorbita dal
materiale sotto la superficie (assorbanza).
Infine, rimane una piccola
parte dell’energia che fuoriesce dal
lato opposto al punto incidente
chiamata trasmittanza. Viene definita
diretta quando attraversa un
liquido limpido e diffusa quando
attraversa una sostanza ad elevato
potere disperdente come ad esempio
un frutto.
Materiale vegetale
Sono state prese in considerazione
alcune cultivar di alcune specie
frutticole. Più precisamente per
il melo sono state effettuate misure
sulle cultivar del gruppo Gala e
Fuji e Golden delicious, per il pero
sono state considerate William,
Abate Fétel, Conference e Passa
Crassana, per il pesco Springred,
Weinberger, Redhaven e Stark Red
Gold e per l’actinidia Hayward.
Metodologia sperimentale
In condizioni di magazzino per
ognuna delle cultivar considerate
sono stati analizzati almeno 80
frutti letti con la strumentazione
NIRs per l’acquisizione degli spettri
di assorbanza. La zona di appoggio
della sonda sull’epidermide
su ogni frutto veniva segnata
onde effettuare esattamente nello
stesso punto le determinazioni
distruttive dei parametri di qualità.
In campo l’acquisizione degli spettri
è stata effettuata a partire da
circa un mese prima della prevista
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 2 - Il NIR misura l’energia che interagisce con le
molecole del campione prima di raggiungere il detector
Fig. 2 - The study of molecular structure and dynamics
through the absorption, emission, and scattering of light
Fig. 1 - Rappresentazione schematica della strumentazione NIR stazionaria
(sopra) e portatile (sotto)
Fig. 1 - Configuration of NIR portable (over) and stationary (below) used for
the experiments
data di raccolta. I rilievi sono stati
eseguiti con cadenza prima settimanale
e poi più ravvicinata in
prossimità della raccolta. Per ogni
data di rilievo è stata acquisita la
lettura NIRs degli spettri di assor-
89
banza di tutti i frutti campione
considerati e le determinazioni distruttive
hanno previsto gli stessi
accorgimenti usati in magazzino
(analisi distruttiva del frutto nella
stessa posizione della lettura non-
Fig. 3 - Interazione della radiazione luminosa con le
particelle solide del composto
Fig. 3 - Relationship between light radiation and particle
of the fruit

90 ATTI ARSIA
Fig. 4 - Confronto fra spettri di
assorbanza di frutti ad epoca di
maturazione diversa
Fig. 4 - Comparison between
spectra of fruits characterized
by a different maturity
Fig. 5 - Andamento dei solidi
solubili in Stark Red Gold
Fig. 5 - Evolution of soluble solids
in Stark Red Gold nectarine fruit
determined by refractometer
and by NIR
Fig. 6 - Scatterplot relativo
al contenuto in solidi solubili
determinato sulla cultivar
Stark Red Gold
Fig. 6 - Scatterplot of calibration
of soluble solids data in Stark Red
Gold nectarine

distruttiva). Inoltre ad ogni data di
rilievo, su piante contigue a quelle
considerate, veniva prelevato un
campione di 20 frutti scelti a caso,
misurato con la strumentazione
NIRs e quindi portato in laboratorio
per le analisi di tipo distruttivo
dei parametri di maturazione dei
frutti. Le determinazioni distruttive
hanno riguardato il contenuto
in solidi solubili, la durezza della
polpa, il peso secco (porzione di
circa 5 grammi di polpa di frutto
posti in stufa alla temperatura di
60-70°C per 48 ore o liofilizzati) e
il tenore in acidi organici totali
(titolazioni con NaOH).
Elaborazione statistica:
calibrazione e predizione
Per ogni cultivar è stato costruito
un modello di calibrazione per
ognuno dei parametri presi in considerazione.
Per la costruzione dei
modelli è stato considerato un
campione di almeno 80 frutti raccolti
ed analizzati in corrispondenza
delle diverse date di lettura e
campionamento. La scelta è stata
imposta dalla necessità di includere
nel modello spettri di assorbanza
elettromagnetica corrispondenti
a frutti estremamente eterogenei
nei valori dei diversi parametri
della maturazione analizzati quali
quelli che si possono avere in un
lasso di tempo corrispondente a
circa un mese prima della presunta
data di raccolta. Questa procedura
permette infatti di ottenere un
modello di calibrazione “robusto”,
cioè in grado di essere applicato
con successo per la predizione
di alcuni indici della maturazione
oscillanti all’interno di un
“range” di valori piuttosto ampio.
Ciò è stato facilmente realizzabile
nelle prove di campo dove i frutti
erano raccolti ad un diverso grado
di maturazione. Per ognuno dei
campioni scelti per i modelli di
calibrazione, i valori di assorbanza
(fig. 4) a lunghezze d’onda comprese
tra 650 e 1200 nm sono stati
trasformati in valori di derivata
prima o seconda ed utilizzati come
variabili indipendenti nella regressione.
La variabile dipendente è
rappresentata dai valori dei para-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Picchi di assorbimento dell’acqua e dei carboidrati
a determinate lunghezze d’onda
Tab. 1 - Wavelength, absorber molecule and model peak position
Lunghezze Posizione picchi ± larghezza (nm)
(nm) Molecole °Brix DM
830-840 H O e C (H O) 2 x 2 n 842 ± 10 842 ± 10
870-890 C (H O) * x 2 n 878 ± 15 886 ± 12
900-930 C (H O) ** x 2 n 924 ± 10
938 H O 2 936 ± 10 94 ± 2
958 H O** 2 958 ± 7 960 ± 10
970-990 C (H O) *** e H O x 2 n 2 984 ± 12 986 ± 11
1010-1030 C (H O) e H O x 2 n 2 1016 ± 4 1022 ± 8
1053 C (H O) x 2 n 1052 ± 15 1048 ± 12
metri di maturazione considerati
(solidi solubili totali, acidità e peso
secco, ecc.) determinati distruttivamente.
I valori di assorbanza nel
caso della durezza della polpa dei
frutti di pesco sono anche stati utilizzati
tal quali al fine di ottenere
un modello di calibrazione più
“robusto”. Gli spettri di assorbanza
dei campioni sono stati analizzati
ed elaborati da un software
creato con uno specifico linguaggio
di programmazione contenente
molte librerie necessarie allo sviluppo
di alcuni algoritmi matematico-statistici.
La predizione dei
caratteri di qualità considerati è
ottenuta attraverso il calcolo della
correlazione esistente fra i valori di
assorbanza a specifiche lunghezze
d’onda ed i parametri qualitativi
determinati analiticamente (e distruttivamente)
per gli stessi campioni
di frutti. L’equazione di calibrazione
è stata poi applicata sugli
spettri di assorbanza di un set di
frutti di predizione rappresentato
dal campione di frutti residui. La
bontà della calibrazione viene
espressa dal numero di lunghezze
d’onda selezionate, dal coefficiente
di determinazione multiplo R 2
(usato per stimare la variazione di
y spiegata dalla regressione) e dal
parametro SEC (standard error of
calibration). Il coefficiente R 2 può
anche raggiungere l’unità se il
numero di coefficienti nel modello
uguaglia il numero di osservazioni
(tutte le lunghezze d’onda). La
difficoltà che si incontra nella creazione
del modello di calibrazione è
proprio quella di riuscire ad ottenere
il più alto valore di R 2 con il
minore numero di lunghezze
d’onda per rendere più robusto e
generale il modello di predizione.
Normalmente si usano alcuni accorgimenti
per ridurre il numero
di lunghezze d’onda, come l’eliminazione
delle frequenze che
non portano informazione al
modello costruito per la rilevazione
di un determinato composto
(tab. 1). Per esempio, non utilizzeremo
mai lunghezze d’onda lontane
dai picchi di assorbimento di un
determinato composto. È stato
inoltre usato un segmento (numero
di punti che sono mediati per
ottenere il valore ad una determinata
lunghezza d’onda; esso può
variare da 8 a 20 nm) ed un gap
(spazio che può essere lasciato fra
un segmento e l’altro e che può
variare da 0 a 20 nm). Calibrazioni
di 2-4 lunghezze d’onda, SEC
contenuti e R elevati consentono
un SEP (standard error of prediction)
contenuto. Un’ulteriore
verifica che viene usata per valutare
la bontà del modello costruito
è l’SDR (standard deviations ratio)
SDR = SD/SEP
91
dove SD è la deviazione standard
del data set. Indica la quantità
d’informazione chimica che viene
“estratta” dagli spettri. Il risultato

92 ATTI ARSIA
di questo rapporto deve essere
superiore o uguale a 3 per considerare
significativo e positivo il
processo predittivo.
Risultati
Si riportano alcuni risultati ottenuti
con la strumentazione stazionaria
e portatile.
Sistema NIRs stazionario
Nella tab. 1, relativa ai valori di
acidità determinati complessivamente
su 4 cultivar di pero (William,
Abate Fétel, Conference e
Passa Crassana), è riportata la relazione
fra la bontà dell’analisi statistica
effettuata ed il numero di
lunghezze d’onda impiegate. Dall’analisi
della tabella si nota come
al crescere del numero di lunghez-
ze d’onda si migliorino tutti i
parametri (R, SEC e SEP) esaminati.
Prendendo in considerazione i
valori di R è infatti interessante
vedere come una sola lunghezza
d’onda consente il raggiungimento
di valori di 0,83 più che rappresentativi
del fenomeno studiato.
Crescendo il numero delle lunghezze
d’onda sino a 4 si arriva a
migliorare il valore di R sino a
0,91 determinando ovviamente
anche una corrispondente riduzione
dello scarto nel SEC e nel SEP.
Peraltro va considerato che maggiore
è il numero di lunghezze
d’onda minore è la ‘robustezza’
della previsione (tab. 2).
È altresì importante rilevare che
con una unica acquisizione dello
spettro si riescono a determinare
più parametri di qualità, se sono
ovviamente a disposizione i valori
Tab. 2 - Relazione tra parametri statistici
e il numero di lunghezze d’onda
Tab. 2 - Best results of calibration and prediction as related to the number
of considered wavelength in intact pear fruit of the four considered varieties
λ 1 λ 2 λ 3 λ 4 R SEC SEP Bias
771.5 0,83 0,90 1,33 0,53
771.5 755,5 0,89 0,71 1,00 0,37
771.5 755,5 723,5 0,91 0,67 0,93 0,30
771.5 755,5 723,5 739.5 0,91 0,64 0,74 – 0,30
Tab. 3 - R, SEC, SEP, Bias calcolato e numero e range di lunghezze
d’onda per i parametri di qualità sulle 4 cultivar di pero selezionate
Tab. 3 - R2, R, standard error of calibration (SEC) and prediction (SEP) and Bias
calculated for SSC and FF indexes of the four pear varieties considered
Carattere R SEC SEP Bias λ (n) Range
RSS 0,7 1,22 1,15 – 0,1 5 700-900
Durezza polpa 0,7 0,7 0,9 + 0,25 5 700-900
Acidità 0,91 0,64 0,74 – 0,3 4 700-900
Peso secco 0,77 1,53 1,35 – 0,1 5 700-900
Tab. 4 - Parametri di qualità, R e SEC
ottenuti con le lunghezze d’onda considerate
Tab. 4 - Quality traits, R and SCE as affected by the number of wavelength
Specie/cultivar Carattere R SEC Lunghezza d’onda
Pesco/Redhaven Solidi solubili 0,94 0,67 2
Durezza 0,91 1,70 3
Acidità 0,89 0,63 4
Nettarina/ Stark Red Gold Solidi solubili 0,95 0,61 4
Acidità 0,84 0,75 4
delle determinazione distruttive.
Nella tab. 3 sono per l’appunto riportati
i solidi solubili, la durezza
della polpa, l’acidità e il contenuto
in sostanza secca dei frutti di alcune
cultivar di pero ottenuti con
una unica acquisizione di misure
di assorbanza.
Sistema NIRs portatile
La strumentazione portatile è
stata impiegata in condizioni di
pieno campo su frutti di pesco,
nettarine ed actinidia. Nella tab. 4
sono riportati i valori determinati
su pesco Redhaven e sulla nettarina
Stark Red Gold relativi al contenuto
in solidi solubili, alla durezza
della polpa e all’acidità. In linea
generale i valori migliori sono stati
ottenuti sul contenuto in solidi solubili,
ma altrettanto interessanti
possono essere ritenute anche le
altre determinazioni considerando
che sono state tutte ottenute con
un numero massimo di 3 o 4 lunghezze
d’onda. Le equazioni di
calibrazione ottenute sono state
quindi applicate sugli spettri elettromagnetici
di tutti i frutti considerati
e si è quindi verificata la
capacità dei modelli di calibrazione
di prevedere i valori assunti dai
diversi indici di maturazione indagati,
e quindi di poter monitorare
l’evoluzione durante il corso dell’evento
fisiologico. Nella fig. 5
sono riportate le curve rappresentative
dell’andamento dei solidi
solubili della cv Stark Red Gold
ottenute sia tramite le analisi
distruttive di volta in volta realizzate,
sia attraverso l’interpretazione
degli spettri elettromagnetici registrati
dall’apparecchiatura NIRs. Si
riporta come esempio lo scatterplot
ottenuto sulla cv Stark Red
Gold (fig. 6) relativo al contenuto
in solidi solubili determinati sia
con il metodo tradizionale che con
quello NIRs.
Conclusioni
Questi ultimi anni hanno indicato
che i consumatori richiedono
una qualità intrinseca superiore dei
prodotti ortofrutticoli, prova ne

sia la costante disaffezione dei
consumatori che lamentano la
scarsa qualità dei frutti. È complicato
peraltro offrire ai consumatori
frutti di qualità uniforme impiegando
tecniche tradizionali distruttive
per effettuare classificazioni
sulla base della loro qualità
interna in quanto queste debbono
forzatamente essere effettuate su
di un limitato campione di frutti
che può non essere rappresentativo
della partita esitata. L’uso di
metodologie di valutazione nondistruttive
(NIRs, naso elettronico,
NMR etc.) consente di poter
operare su grandi quantitativi di
prodotto e di poter effettuare selezioni
e standardizzazioni dei frutti
sulla base di alcuni parametri di
qualità interna dei frutti, come ad
esempio il contenuto zuccherino,
Bibliografia
ANDREOTTI C., NOFERINI M., COSTA
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di ‘pieno campo’ di alcuni
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TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
l’acidità, la durezza della polpa,
etc. I sistemi NIRs, nati soprattutto
per un utilizzo nelle centrali di
raccolta e lavorazione della frutta
(Chuma et al., 1976; Kawano
1994a e 1994b; Kawano et al.,
1992; Lammertyn et al., 1998),
stanno trovando le prime applicazioni
commerciali anche nel
nostro paese per gli interessanti
risultati ottenuti e possono altresì
avere grandi prospettive in un utilizzo
in campo per la determinazione
dello stadio di maturazione
dei frutti (Costa et al., 1999a e
1999b; 2000; Andreotti et al.,
2000; Noferini e Andreotti,
2000). I risultati ottenuti indicano
la concreta possibilità di poter
disporre di un quadro completo di
informazioni relative ai diversi
aspetti qualitativi intrinseci ed ai
COSTA G., NOFERINI M., ANDREOTTI
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solids and flesh firmness in nectarine
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KAWANO S., WATANABE H., IWAMOTO
M. (1992) - Determination of Sugar
93
parametri della maturazione e di
poter selezionare in condizioni di
magazzino i frutti sulla base delle
loro caratteristiche interne.
In condizioni di campo, altrettanto
interessante si è dimostrato
l’impiego di strumentazioni NIRs
portatili che consentono di stimare
con buona precisione il momento
ottimale dell’epoca di raccolta,
aspetto questo in grado di
influenzare in maniera rilevante la
capacità dei frutti di sviluppare
pienamente tutte le loro qualità
organolettiche e gustative.
Ringraziamenti
Ricerca svolta nell’ambito del Progetto
“Aspetti biochimici e molecolari della
maturazione dei frutti di pesco” finanziato
dal MURST (Cofin ex-40% 1998-2000).
Content in Intact Peaches by Near
Infrared Spectroscopy with Fiber
Optics in Interactance Mode. J. Japan.
Soc. Hort. Sci. 61 (2): 445-451.
LAMMERTYN J., NICOLAI B., OOMS K.,
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NOFERINI M., ANDREOTTI C. (2000) -
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per la determinazione nondistruttiva
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SMITH G.S., GRAVETT I.M., EDWARDS
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the physical, chemical and postharvest
attributes of the fruit. Annals Bot.
73: 99-111.

10. Analisi non distruttiva di danni patologici su pesche
Riassunto
R. Oberti, M. Fiala, R. Guidetti
Istituto di Ingegneria Agraria, Università di Milano
La richiesta di standard qualitativi
sempre più elevati nel settore
ortofrutticolo impone la messa a
punto di sistemi per il riconoscimento
delle alterazioni dei frutti in
postraccolta più affidabili ed orientati
a dotare i centri di conferimento
di un maggior livello d’automazione.
Il problema del marciume
sui frutti è uno dei maggiori
ostacoli per la loro commercializzazione
ed è particolarmente marcato
per le pesche in quanto frutta velocemente
deperibile. Questa ricerca
ha applicato un sistema di visione
per la valutazione di difetti d’origine
patologica presenti su pesche di
varietà Elegant Lady. Con questa
tecnica sono state analizzate le
modifiche delle proprietà di riflettanza
indotte sul tessuto vegetale
dal marciume. La prima fase del
lavoro ha messo a punto una procedura
di inoculazione di frutti sani
con Penicillium sp., precedentemente
isolato da mela. La fase successiva
ha previsto l’acquisizione delle
immagini, a tempi diversi dall’inoculazione,
di quattro lotti formati
da 20 pesche ciascuno. Le immagini
sono state acquisite a intervalli
di 24 ore per quattro giorni successivi
e a 15 lunghezze d’onda comprese
nell’intervallo tra 380 e 1010
nm. Per l’acquisizione delle immagini
si è utilizzata una telecamera
digitale con monocromatore, costituito
da una ruota motorizzata,
controllata attraverso un computer,
in cui sono alloggiati quindici filtri
con bande passanti distribuite nell’intervallo
spettrale compreso tra
380 nm e 1010 nm. Attraverso
l’ausilio di un opportuno software è
stata eseguita, infine, un’attenta
analisi delle immagini valutando i
dati di riflettanza della zona sana
e di quella infetta.
Un’analisi comparativa dei dati
ottenuti ai diversi tempi, per i
diversi lotti ha dato i seguenti risultati:
• dopo 24 ore dall’inoculazione è
presente una leggera differenza tra
le curve della riflettanza media del
tessuto sano e di quello infetto, nell’intervallo
spettrale compreso tra
440 e 600 nm; inoltre intorno agli
800 nm la curva della zona infetta
subisce una caduta legata all’accentuato
assorbimento della luce da
parte dell’acqua, qui maggiormente
presente a causa dell’infezione.
Questo fenomeno rimarrà costante
per i tempi successivi;
• dopo 48 ore dall’inoculazione
non si manifesta, nell’intervallo tra
440 e 600 nm, alcun aumento del
valore assoluto della separazione tra
le curve di riflettanza del tessuto
sano e di quello infetto ma una riduzione
della dispersione dei dati intorno
alla media, il che indica la maggiore
significatività del fenomeno;
• tra le 48 e le 72 ore dall’inoculazione
è interessante rilevare che si
verifica, nell’intervallo tra 440 e
600 nm, una decisa inversione di
posizione reciproca tra la curva di
riflettanza dei frutti sani, che nei
tempi precedenti stava sopra a
quella dei frutti infetti, e quest’ultima.
In questa fase infatti iniziano
ad intravedersi anche ad occhio
nudo le sporulazioni biancastre del
Penicillio che presentano un potere
riflettente maggiore, mentre prima
di questa fase la zona infetta
mostrava colorazione più scura
rispetto alla zona sana, e quindi
minor potere riflettente;
• dopo 72 ore dall’inoculazione i
fenomeni rilevati dopo 48 ore subiscono
una netta accentuazione.
L’analisi delle immagini ha evidenziato
che le modificazioni della
riflettanza indotte dal patogeno
sono particolarmente evidenti utilizzando
l’immagine acquisita a
440 nm; lavorando a tale lunghezza
d’onda il sistema permette di
evidenziare la zona infetta a 48-72
ore dall’inoculazione, quando l’infezione
è di dimensioni ancora limitate
e difficilmente visibile ad
occhio nudo. La metodologia seguita
è facilmente integrabile su linee
di cernita automatiche, basandosi
essenzialmente su una telecamera
CCD monocromatica equipaggiata
con un filtro, centrato sulla lunghezza
d’onda di 440 nm.

11. Attività glicosidasiche in ciliegio dolce
(Prunus avium L.) durante la maturazione
Riassunto
C. Gerardi, F. Blando, A. Santino, G. Zacheo
Istituto di Ricerca sulle Biotecnologie Agroalimentari - CNR, Lecce
La maturazione dei frutti di due
cultivar di ciliegio dolce (Lapins e
Ferrovia) è stata studiata in relazione
alla variazione in peso, solidi
solubili, consistenza dei frutti e
attività di dieci enzimi glicosidici.
I frutti sono stati raccolti a quattro
stadi di maturazione: immaturo
(stadio I), invaiatura (stadio II),
maturo (stadio III) e sovramaturo
(stadio IV). Per ogni stadio di
maturazione delle due cultivar, le
Glycosidase activities in
sweet cherry (Prunus avium
L.) during ripening
Abstract
Excessive cherry softening can
cause a decreased fruit storability
and a considerable economic loss.
The mechanism that regulates
changes in firmness during fruit
ripening is not fully understood. In
a previous work a β-glucosidase
activity, modulated during cherry
ripening, was isolated and characterised
(Gerardi et al., 2001). In
an attempt to better investigate the
role of glycosidase activities in sweet
cherry ripening we studied the enzymatic
changes of ten glycosidases in
two sweet cherry cultivar (Lapins
analisi qualitative hanno confermato
le maggiori dimensioni e consistenza
dei frutti della cv Ferrovia.
Tra le attività enzimatiche solubili
in acqua, durante la maturazione
si osserva un aumento della
β-glucosidasi e della β-fucosidasi in
entrambe le cultivar.
Al contrario, per le attività glicosidasiche
di parete, nella cv Ferrovia
la β-galattosidasi aumenta del
60% tra lo stadio I e lo stadio IV,
mentre nella cv Lapins aumenta
del 51% nelle stesse condizioni. L’at-
and Ferrovia) at four ripening stages:
unripe (stage I), turning (stage
II), ripe (stage III) and full-ripe
(stage IV).
Quality measurements were carried
out at the four ripening stages
reported above. In cv Lapins weight
increases were significant between
stage II and III, while they were constant
in cv Ferrovia. Fruit firmness
declined constantly in both cultivar,
but was always higher in cv Ferrovia.
The solid soluble content increased
gradually from stage I to stage III in
both cultivar, while it rose sharply
from stage III to stage IV.
Of the tested glycosidases, β-fucosidase
and β-glucosidase showed the
highest activity in the water-soluble
protein sample. The activities of
tività β-fucosidasica aumenta di
nove volte nella cv Ferrovia e di
quattro volte nella Lapins.
L’attività β-galattosidasica, nella
cv Lapins, aumenta regolarmente
tra il I e il III stadio, nella Ferrovia
è più alta nel I e nel IV stadio
quando la consistenza dei frutti e i
solidi solubili subiscono marcate
variazioni.
Parole chiave: Prunus avium, glicosidasi,
frutti, maturazione.
both these enzymes increased throughout
fruit ripening from stage I to
stage IV. In the salt-extracted protein
sample, which represents the
proteins covalently or ionically
bound to cell wall, β-galactosidase
and β-fucosidase possessed the highest
activity. The activity of both
increased from stage I to stage III
and then it showed a slight decrease
at the over-ripe stage. From these
results we can hypothesize that βglucosidase,
β-fucosidase and βgalactosidase
play a role in cherry
fruit ripening and softening.
Keywords: Prunus avium, glycosidases,
cherry fruit, ripening.

98 ATTI ARSIA
Introduzione
L’eccessivo ammorbidimento
della polpa nei frutti carnosi determina
considerevoli perdite economiche,
dovute ad una minore possibilità
di conservazione degli stessi,
ad un diminuito apprezzamento
visivo e ad una maggiore suscettibilità
agli attacchi fungini. I meccanismi
che regolano i cambiamenti
della consistenza durante la
maturazione dei frutti non sono
ancora completamente conosciuti.
Si pensa che questi cambiamenti
coinvolgano componenti strutturali
della parete dei frutti, quali le
pectine, attraverso l’azione di
enzimi idrolitici (Brady, 1987;
Fisher et al., 1991). La ciliegia è
considerata un frutto non climaterico,
ed i meccanismi che regolano
la maturazione di queste drupe
sono ancora sconosciuti. Studi
recenti hanno formulato l’ipotesi
secondo la quale l’ammorbidimento
del frutto di ciliegio non dipenda
dalla depolimerizzazione delle
pectine, bensì da una diversa interazione
fra i polimeri della parete
durante il processo di maturazione
(Batisse et al., 1994). Questa ipotesi
è supportata da diverse evidenze
sperimentali, quali il rilevamento
di basse attività poligalatturonasiche
(PG) e pectinmetilesterasiche
(PME) (Blando et al., 1997), da
una limitata depolimerizzazione
delle pectine e da una perdita di
galattosio ed arabinosio osservata
durante la maturazione (Batisse et
al., 1994; Batisse et al., 1996). In
un lavoro precedente, è stata isolata
e caratterizzata una proteina
responsabile per la maggior parte
dell’attività β-glucosidasica, un
enzima idrolitico associato anche
alla parete, che mostra una modulazione
durante la maturazione
(Gerardi et al., 2001).
Scopo di questo lavoro è stato
quello di misurare i cambiamenti
in attività enzimatica di dieci diverse
glicosidasi, in due cultivar di
ciliegio dolce (Lapins e Ferrovia)
che differiscono per la consistenza
della polpa, in quattro diversi stadi
di maturazione.
Materiali e metodi
Materiale vegetale
Frutti di ciliegio dolce (Prunus
avium L.), cv Ferrovia e cv Lapins,
raccolti nella primavera 2000 in un
ceraseto ubicato in provincia di
Brindisi, sono stati prelevati da tre
diverse piante, a differenti stadi di
maturazione: immaturo (stadio I),
invaiatura (stadio II), maturo (stadio
III) e sovramaturo (stadio IV).
Analisi qualitativa
I diametri longitudinale e trasversale
e il peso di 50 frutti per
ogni stadio di maturazione sono
stati misurati. La percentuale di
solidi solubili (°Brix) è stata ricavata
dalla lettura al rifrattometro
(Bertuzzi) di alcune gocce di
succo ottenuto dai frutti. La consistenza
dei frutti interi e non congelati
è stata misurata con un
penetrometro (tr, Forlì), premendo
un cilindro del diametro di 1,5
mm contro la parete equatoriale
del frutto. Tutti i dati ottenuti da
queste misurazioni risultano dalla
media di 50 misurazioni.
Preparazione della polvere
di acetone
La polpa di diversi frutti della
stessa cv (65 g), ad un determinato
stadio di maturazione, è stata
trattata con 0,5 volumi di acetone
freddo (–20°C). La mistura è stata
omogenata due volte per 45 secondi
in un Waring blender alla
massima velocità. L’omogenato è
stato filtrato attraverso un imbuto
Buchner con carta da filtro e successivamente
lavato con due volumi
di acetone freddo.
La polvere di acetone ottenuta è
stata asciugata a temperatura ambiente
e conservata a –20°C sotto
atmosfera di N 2 .
Estrazione delle proteine
e dosaggio delle attività
β-glicosidasiche
Le proteine totali sono state
estratte dalla polvere di acetone
secondo la metodologia riportata
in Gerardi et al. (2001). Le proteine
sono state quantificate secondo
il metodo di Bradford (1976)
usando l’albumina da siero bovino
come standard.
Le attività β-glicosidasiche sono
state dosate con il metodo di Ross
et al. (1993). Quantità diverse di
campioni proteici sono stati
aggiunti ad un tampone sodio acetato
25 mM pH 4.0 contenente
0.3% di β-mercaptoetanolo e 2
mM del corrispondente p-nitrofenolo
β-D glicopiranoside (Sigma).
Dopo 60 minuti di incubazione a
30°C nei pozzetti di una piastra da
microtiter, la reazione viene bloccata
aggiungendo 200 µl di
Na 2 CO 3 . Il p-nitrofenolo formatosi
è stato determinato spettrofotometricamente
come assorbanza a
405 nm. Una unità di attività βglicosidasica
è definita come la
quantità di proteina capace di rilasciare
1 µmole di p-nitrofenolo per
minuto.
Risultati e discussione
Il rilevamento dei dati di accrescimento
dei frutti, dallo stadio
acerbo (I) a quello sovramaturo
(IV), ha evidenziato che i valori
medi relativi al peso dei frutti di
Ferrovia, erano sempre superiori a
quelli della Lapins. Per quest’ultima
cultivar, il maggior tasso di
accrescimento si verifica fra lo stadio
II e lo stadio III, mentre per la
Ferrovia il peso dei frutti aumenta
ad un tasso costante, dallo stadio I
al IV (fig. 1). La consistenza dei
frutti in entrambe le cv risulta
costantemente diminuire nel
periodo di tempo monitorato. La
consistenza nella cv Lapins diminuisce
ad un tasso costante fra lo
stadio I e lo stadio III, mentre fra
lo stadio III e lo stadio IV il decremento
è meno marcato. Nella cv
Ferrovia il maggior decremento di
consistenza della polpa si verifica
fra lo stadio I e lo stadio II (fig. 2).
Questi dati confermano la maggiore
consistenza dei frutti della
Ferrovia rispetto a quelli della
Lapins. Il contenuto in solidi solubili
dei frutti di entrambe le cultivar
incrementa ad un tasso costante
fra lo stadio I e lo stadio III,
non presentando alcuna differenza

Fig. 1 - Modificazioni del peso
di frutti di ciliegio (cv Lapins e
cv Ferrovia) in 4 differenti stadi
di maturazione. Ogni punto
rappresenta la media di 50 repliche
± deviazione standard
Fig. 1 - Weight changes in cherry
fruits (cv Lapins e cv Ferrovia)
during four ripening stages.
Data are the means of 50 samples
± standard deviation
Fig. 2 - Modificazioni della
consistenza di frutti di ciliegio
(cv Lapins e cv Ferrovia) in 4
differenti stadi di maturazione.
Ogni punto rappresenta la media di
50 repliche ± deviazione standard
Fig. 2 - Firmness changes in cherry
fruits (cv Lapins e cv Ferrovia)
during four ripening stages.
Data are the means of 50 samples
± standard deviation
Fig. 3 - Modificazioni del contenuto
in solidi solubili di frutti di ciliegio
(cv Lapins e cv Ferrovia) in 4
differenti stadi di maturazione.
Ogni punto rappresenta la media di
50 repliche ± deviazione standard
Fig. 3 - Changes in total soluble
solid content in cherry fruits (cv
Lapins e cv Ferrovia) during four
ripening stages. Data are the means
of 50 samples ± standard deviation
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
99

100 ATTI ARSIA
Tab. 1 - Attività glicosidasiche dosate in campioni proteici estratti in H O da polvere di acetone
2
di frutti di ciliegio (cv Lapins) a quattro stadi di maturazione*
Tab. 1 - Glycosidases activity detected in “H O-extracted” proteins from acetone powder of cherry fruits (cv Lapins)
2
significativa tra le due cultivar. Fra
gli stadi III e IV, i frutti della cv
Ferrovia mostrano un maggiore
incremento nel contenuto di solidi
solubili (fig. 3).
Fra tutte le attività enzimatiche
solubili in acqua, che rappresenta-
at four ripening stages* *
Glycosidase Enzyme activity (U/mg of proteins)
Stage I Stage II Stage III Stage IV
β-D-glucosidase 1.669 ± 0.365 4.844 ± 0.224 4.175 ± 0.780 6.484 ± 0.048
β-D-galactosidase 0.291 ± 0.005 0.562 ± 0.100 0.451 ± 0.014 0.916 ± 0.040
α-D-galactosidase 0.192 ± 0.030 0.300 ± 0.015 0.433 ± 0.066 0.197 ± 0.005
β-D-fucosidase 3.021 ± 0.711 3.027 ± 0.038 3.796 ± 0.050 6.674 ± 0.022
α-L-arabinopyranosidase 0.413 ± 0.070 0.922 ± 0.034 0.912 ± 0.109 1.358 ± 0.381
β-D-xylosidase 0.028 ± 0.002 0.122 ± 0.036 0.208 ± 0.010 0.216 ± 0.009
α-L-ramnosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-D-fucosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-D-mannosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
β-D-mannosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
* Stadio I (acerbo), stadio II (invaiatura), stadio III (maturo), stadio IV (sovramaturo). I risultati rappresentano la media ± la deviazione standard
di quattro valori ottenuti da preparazioni diverse di polvere di acetone. N.D. = non determinato.
** Stage I (unripe), stage II (turning), stage III (ripe) stage IV (full-ripe). Results are the mean ± standard deviation of values obtained from four
separate acetone powder preparations. N.D. = not detected.
Tab. 2 - Attività glicosidasiche dosate in campioni proteici estratti in H O da polvere di acetone
2
di frutti di ciliegio (cv Ferrovia) a quattro stadi di maturazione*
Tab. 2 - Glycosidases activity detected in “H O-extracted” proteins from acetone powder of cherry fruits (cv Ferrovia)
2
at four ripening stages* *
Glycosidase Enzyme activity (U/mg of proteins)
Stage I Stage II Stage III Stage IV
β-D-glucosidase 0.338 ± 0.109 2.263 ± 0.219 8.909 ± 0.771 12.310 ± 1.953
β-D-galactosidase 0.046 ± 0.010 0.172 ± 0.026 1.381 ± 0.155 1.892 ± 0.194
α-D-galactosidase 0.156 ± 0.003 0.168 ± 0.048 0.366 ± 0.009 0.275 ± 0.015
β-D-fucosidase 0.405 ± 0.066 4.281 ± 0.331 11.494 ± 3.175 17.690 ± 0.790
α- L-arabinopyranosidase 0.104 ± 0.003 0.192 ± 0.036 1.872 ± 0.258 1.816 ± 0.109
β-D-xylosidase 0.020 ± 0.000 0.033 ± 0.004 0.183 ± 0.038 0.173 ± 0.008
α-L-ramnosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-D-fucosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-D-mannosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
β-D-mannosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
* Stadio I (acerbo), stadio II (invaiatura), stadio III (maturo), stadio IV (sovramaturo). I risultati rappresentano la media ± la deviazione standard
di quattro valori ottenuti da preparazioni diverse di polvere di acetone. N.D. = non determinato.
** Stage I (unripe), stage II (turning), stage III (ripe) stage IV (full-ripe). Results are the mean ± standard deviation of values obtained from four
separate acetone powder preparations. N.D. = not detected.
no le proteine citosoliche e apoplastiche,
relative alla cv Lapins,
quelle più rilevanti erano la βfucosidasi
e la β-glucosidasi. Entrambe
aumentano costantemente
durante la maturazione (tab. 1).
Tra le glicosidasi saggiate in que-
sto studio anche l’attività β-galattosidasica
e α-arabinopiranosidasica
mostravano un notevole incremento
durante l’ammorbidimento
dei frutti, così come le β-xilosidasi,
che incrementano di dieci volte, in
entrambe le cultivar, fra lo stadio I

TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 3 - Attività glicosidasiche dosate in campioni proteici estratti in tamponi salini
da polvere di acetone di frutti di ciliegio (cv Lapins) a quattro stadi di maturazione*
Tab. 3 - Glycosidases activity detected in “NaCl-extracted” proteins from acetone powder
of cherry fruits (cv Lapins) at four ripening stages* *
Glycosidase Enzyme activity (U/mg of proteins)
Stage I Stage II Stage III Stage IV
β-D-galactosidase 0.250 ± 0.011 0.342 ± 0.003 0.418 ± 0.085 0.378 ± 0.106
β-D-fucosidase 0.073 ± 0.070 0.304 ± 0.014 0.334 ± 0.017 0.316 ± 0.090
α-D-mannosidase 0.012 ± 0.000 0.162 ± 0.050 0.186 ± 0.062 0.183 ± 0.015
β-D-glucosidase 0.036 ± 0.010 0.113 ± 0.040 0.154 ± 0.050 0.100 ± 0.020
α-galactosidase 0.161 ± 0.036 0.103 ± 0.010 0.118 ± 0.037 0.083 ± 0.012
α-L-arabinopyranosidase 0.008 ± 0.001 0.056 ± 0.006 0.055 ± 0.001 0.093 ± 0.004
β-D-xylosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-D-fucosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-L-ramnosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
β-D-mannosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
* Stadio I (acerbo), stadio II (invaiatura), stadio III (maturo), stadio IV (sovramaturo). I risultati rappresentano la media ± la deviazione standard
di quattro valori ottenuti da preparazioni diverse di polvere di acetone. N.D. = non determinato.
** Stage I (unripe), stage II (turning), stage III (ripe) stage IV (full-ripe). Results are the mean ± standard deviation of values obtained from four
separate acetone powder preparations. N.D. = not detected.
Tab. 4 - Attività glicosidasiche dosate in campioni proteici estratti in tamponi salini
da polvere di acetone di frutti di ciliegio (cv Ferrovia) a quattro stadi di maturazione*
Tab. 4 - Glycosidases activity detected in “NaCl-extracted” proteins from acetone powder
of cherry fruits (cv Ferrovia) at four ripening stages* *
Glycosidase Enzyme activity (U/mg of proteins)
Stage I Stage II Stage III Stage IV
β-b-D-glucosidase 0.010 ± 0.001 0.142 ± 0.015 0.127 ± 0.001 0.105 ± 0.006
β-D-galactosidase 0.234 ± 0.025 0.183 ± 0.008 0.146 ± 0.010 0.370 ± 0.044
α-D-mannosidase 0.050 ± 0.012 0.019 ± 0.004 0.003 ± 0.000 0.105 ± 0.006
α-galactosidase 0.092 ± 0.009 0.085 ± 0.007 0.060 ± 0.004 0.044 ± 0.012
β-D-fucosidase 0.045 ± 0.012 0.404 ± 0.075 0.397 ± 0.074 0.403 ± 0.061
α-L-arabinopyranosidase 0.022 ± 0.003 0.040 ± 0.004 0.027 ± 0.001 0.053 ± 0.012
β-D-xylosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-D-fucosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
α-L-ramnosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
β-D-mannosidase N.D. N.D. N.D. N.D.
* Stadio I (acerbo), stadio II (invaiatura), stadio III (maturo), stadio IV (sovramaturo). I risultati rappresentano la media ± la deviazione standard
di quattro valori ottenuti da preparazioni diverse di polvere di acetone. N.D. = non determinato.
** Stage I (unripe), stage II (turning), stage III (ripe) stage IV (full-ripe). Results are the mean ± standard deviation of values obtained from four
separate acetone powder preparations. N.D. = not detected.
e lo stadio IV (tabb. 1 e 2). Nella cv
Ferrovia l’incremento di attività βglucosidasica,
dallo stadio immaturo
al sovramaturo, è complessivamente
di circa quaranta volte, e
per la β-fucosidasi l’incremento è
di circa quarantacinque volte, rive-
lando un grosso coinvolgimento
delle suddette attività enzimatiche
nel processo maturativo (tab. 2).
Fra le attività enzimatiche associate
alla parete, le più rilevanti
erano la β-galattosidasi e la β-fucosidasi,
in entrambe le cultivar. La
101
β-galattosidasi mostrava un incremento,
rispettivamente, del 60% e
del 51%, in frutti della cv Ferrovia
e della cv Lapins, passando dallo
stadio I allo stadio IV. La β-fucosidasi
mostrava un incremento notevole,
rispettivamente, di quasi nove

102 ATTI ARSIA
volte nlla cv Ferrovia, e di quattro
volte nella cv Lapins, passando
dallo stadio I allo stadio IV.
L’attività β-galattosidasica mostrava
un diverso comportamento
nelle due cultivar: nella Lapins, il
regolare incremento in attività
enzimatica, che si verifica fra lo
stadio I ed il III, mostra un trend
simile alla diminuzione di consistenza
ed all’aumento in °Brix;
nella cv Ferrovia, l’attività βgalattosidasica
è più alta nello stadio
I, quando la consistenza dei
frutti registra la maggiore diminuzione,
e nello stadio IV, quando
l’accumulo in solidi solubili è
più elevato.
Bibliografia
BATISSE C., BURET M., COULOMB P.J.
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cell wall of cherry fruit between soft
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cherry fruit. J. Food Sci. 59:
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BLANDO F., GERARDI C., SANTINO A.,
ZACHEO G., RUSSO G. (1997) -
Attività enzimatiche responsabili del
processo di maturazione dei frutti di
ciliegio e possibili correlazioni con il
Conclusioni
L’ammorbidimento dei frutti di
ciliegio procede, secondo i pochi
studi effettuati (Fils-Lycaon,
Buret, 1990; Batisse et al., 1994;
Batisse et al., 1996), attraverso una
graduale solubilizzazione delle
pectine, senza che si verifichi una
loro depolimerizzazione, dovuta
all’assenza di attività endo-PG.
Tale solubilizzazione può essere
favorita dall’azione di enzimi glicosidasici,
i quali, d’altra parte, sono
responsabili della perdita di residui
di galattosio dalle catene laterali di
zuccheri neutri (Fisher et al.,
1991). Queste evidenze sperimen-
softening ed il cracking. Atti del Convegno
nazionale del Ciliegio, Valenzano
(BA), 19-21 giugno 1997.
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FILS-LYCAON B., BURET M. (1990) -
Loss of firmness and changes in pectic
fractions during ripening and overripening
of sweet cherry. HortScience
tali avvalorano l’ipotesi che proprio
diverse attività glicosidasiche siano
responsabili dei cambiamenti di
consistenza che avvengono durante
la maturazione.
Il presente studio conferma una
correlazione tra le variazioni di
alcune attività glicosidasiche (principalmente
glucosidasi, galattosidasi
e fucosidasi) e quelle in peso,
consistenza e solidi solubili nei
frutti di ciliegio durante la maturazione.
Questi risultati fanno supporre
un coinvolgimento delle
suddette attività nel processo di
maturazione dei frutti e nel fenomeno
di ammorbidimento della
polpa.
25(7): 777-778.
FISHER R.L., BENNET A.B. (1991) -
Role of cell wall hydrolase in fruit
ripening. Annu. Rev. Plant Mol.
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Planta 189: 499-506.

12. Influenza dell’1-metilciclopropene sulla maturazione
e sulla qualità aromatica di due varietà di albicocche
Riassunto
R. Botondi, D. De Santis, R. Forniti, K. Vizovitis, F. Mencarelli
Istituto di Tecnologie Agroalimentari, Università della Tuscia, Viterbo
Due tradizionali varietà italiane
di albicocche, la Ceccona e la
San Castrese, conosciute per i differenti
aspetti qualitativi, sono state
raccolte ad un avanzato stadio di
maturazione e sono state trattate
con 1-MCP alle differenti concentrazioni
di 0.5, 1, 1.5 ppm. I campioni
sono stati analizzati per le
diverse caratteristiche qualitative
(SSC, acidità, consistenza), produzione
di etilene, attività delle glicosidasi
e composti volatili. L’impiego
di 1-MCP a 1 ppm per 12 ore è
Influence of
1-Methylcyclopropene on
ripening and aroma of two
varieties of apricots
Abstract
Apricots of two Italian traditional
varieties, Ceccona e San Castrese,
known for different quality aspects,
were picked at an advanced ripening
stage and then treated with 1-
MCP at different concentration,
0.5, 1, 1.5 ppm. Fruits were
analysed for quality characteristics
risultato molto efficace nel ridurre
la produzione di etilene in entrambe
le varietà ed il risultato è
stato un migliore mantenimento
della consistenza in confronto al
campione di frutti non trattato. Le
altre caratteristiche qualitative
non sono state influenzate dal trattamento
con 1-MCP. L’attività
della α e della β galattosidasi, è
diminuita nella varietà Ceccona,
ma non in quella San Castrese.
Altre glicosidasi come la glucosidasi,
mannosidasi e la xilosidasi
hanno mostrato lo stesso comportamento.
I campioni della varietà
(SSC, acidity, firmness), ethylene
production, glycosidases activities,
and volatiles. 1-MCP at 1 ppm for
12 hours was very effective to reduce
the ethylene production in both
varieties and the result was a better
maintenance of the firmness compared
to the untreated fruits. The
other quality characteristics were
unaffected by the MCP treatment.
α and β galactosidases activity, here
reported, were diminished in Ceccona
fruits but not in San Castrese.
Other glycosidases such as glucosi-
Ceccona hanno mostrato un più
elevato contenuto di composti volatili
rispetto a quelli della varietà
San Castrese. I campioni della
varietà Ceccona avevano anche un
maggior contenuto di terpinene, di
alcoli e di esteri. L’impiego di 1-
MCP ha diminuito il contenuto dei
composti volatili mantenendo elevato
il contenuto di terpinene, di
alcoli e di aldeidi ad indicazione di
un ritardo nella maturazione.
Parole chiave: albicocche, 1-MCP,
etilene, consistenza, glicosidasi,
composti volatili.
dase, mannosidase, and xilosidase
showed the same behaviour. Ceccona
fruits showed higher content in
volatiles compared to San Castrese.
Ceccona fruits had higher content
terpinene, alcohols, and esters. 1-
MCP reduced the content of
volatiles keeping high content of terpinene,
alcohols and aldehydes.
Keywords: apricot, 1-MCP, ethylene,
firmness, glycosidases, volatiles.

104 ATTI ARSIA
Introduzione
Il maggior problema distributivo
per i frutti di albicocco riguarda
la rapida perdita di consistenza
associata ad una qualità organolettica
scadente. Il motivo di ciò è da
imputare alla raccolta eccessivamente
anticipata che viene svolta
al fine di avere un frutto con maggior
consistenza che possa più
facilmente essere condizionato e
distribuito. L’etilene svolge un
ruolo importante nell’accelerare il
rammollimento delle albicocche
innescando l’autocatalitica produzione
di etilene (Nanos et al.,
1997) anche se spesso la perdita di
consistenza inizia prima che si
possa leggere gascromatograficamente
l’etilene (Cardarelli, 2000).
Il motivo di ciò risiede probabilmente
nella diversa sensibilità
all’etilene più che nella produzione
per cui basse concentrazioni
non analizzabili sono a livello cellulare
sufficienti per innescare il
processo. L’1-metilciclopropene è
l’ultimo composto di sintesi
impiegato nel controllo dell’azione
dell’etilene (Serek et al., 1994)
e la sua efficacia nel controllo del
rammollimento dell’albicocca è
stata già valutata da Chaine et al.
(1997). Recentemente Fan et al.
(2000) hanno mostrato un considerevole
effetto del 1-MCP nel
ritardare la crescita climaterica dei
frutti di albicocca soprattutto in
frutti raccolti ad uno stadio di
maturazione anticipato. In questo
lavoro su due varietà San Castrese
e Ceccona, abbiamo studiato l’influenza
del 1-MCP sulla maturazione
e la qualità dei frutti con
particolare attenzione agli enzimi
glicosidasici e ai composti volatili.
Materiali e metodi
Frutti di albicocca delle varietà
San Castrese e Ceccona sono stati
prelevati ad uno stadio di maturità
commerciale avanzata (rispettivamente
14 e 10°Brix) e, parte di
questi, sono stati trattati con 1-
MCP (metilciclopropene) alla concentrazione
di 1 ppm per la durata
di 12 ore a 18°C, successivamente
sono stati conservati rispettivamente
per 4 e 6 giorni in condizioni
di shelf-life. Con cadenze determinate
sono stati fatti dei prelievi
di frutti per le analisi previste.
In particolare abbiamo valutato
la produzione di etilene (Fractovap
4200, Carlo Erba Ins. munito di
colonna di 1 m in acciaio con allumina
attivata 80/100 mesh e di
F.I.D. come rivelatore) e la consistenza
dei frutti in maniera nondistruttiva
(INSTRON, Universal
Testing Machine). Per l’attività glicosidasica
si è seguita la metodica
descritta da Botondi et al. (2000).
L’analisi dei composti volatili è
stata condotta con la tecnica SPME
(PDMS/DVB) e l’analisi gascromatografica
su colonna capillare
con standard di riferimento.
Fig. 1A - Produzione di etilene di
frutti di albicocca Ceccona trattati
al tempo 0 con 1 ppm di 1-MCP
per 12 ore e conservati a 18°C.
Ogni dato rappresenta la media
di 3 repliche ± D.S.
Fig. 1A - Ethylene production of
apricots Ceccona treated with 1
ppm 1-MCP for 12 h at 18°C and
stored at the same temperature.
Each value is the mean of
3 reps ± SD
Fig. 1B - Produzione di etilene di
frutti di albicocca San Castrese
trattati al tempo 0 con 1 ppm
di 1-MCP per 12 ore e conservati
a 18°C. Ogni dato rappresenta la
media di 3 repliche ± D.S.
Fig. 1B - Ethylene production of
apricots San Castrese treated with
1 ppm 1-MCP for 12 h at 18°C and
stored at the same temperature.
Each value is the mean
of 3 reps ± SD

Fig. 2 - Consistenza dei frutti
di albicocca San Castrese e Ceccona
trattati al tempo 0 (zero) con 1
ppm di 1-MCP per 12 ore e conservati
a 18°C. Ogni dato rappresenta
la media di 10 repliche ± D.S.
Fig. 2 - Firmness (deformation to
3N) of S.Castrese and Ceccona
apricots treated with 1 ppm 1-MCP
for 12 h at 18°C and stored at the
same temperature. Each value
is the mean of 10 reps ± SD
Discussione e conclusioni
La produzione di etilene, pur
mostrando un andamento simile
nel tempo tra le due varietà considerate,
ha evidenziato invece una
produzione molto più elevata nella
Ceccona rispetto alla San Castrese;
l’1-MCP ha controllato significativamente
la produzione di etilene
mantenendola costante nel tempo
rispetto ai frutti di controllo di ciascuna
delle due varietà, in cui la
produzione aumentava mostrando
il tipico andamento climaterico
(figg. 1A e 1B).
Per quanto riguarda gli altri
parametri qualitativi presi in esame
non si evidenziano differenze
significative né tra le tesi considerate,
né tra le varietà: in particolare
l’acidità diminuisce nel tempo
regolarmente nella San Castrese
sia per il controllo, sia per il trattato
mentre rimane piuttosto costante
per la Ceccona; il contenuto
di solidi solubili totali varia limitatamente
nel corso della prova (da
14°Brix a 14,5 dopo 4 giorni di
conservazione per la San Castrese
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
e da circa 10°Brix a circa 10,5 a
fine prova nel caso della Ceccona);
anche i parametri a e b di colore
non mostrano variazioni particolari
nel tempo tra le tesi di controllo
e le trattate con MCP (dati non
riportati).
La riduzione nella produzione di
etilene da parte dell’1-MCP si
riscontra nella variazione della consistenza
dove i frutti trattati con
MCP rammolliscono più lentamente
dei rispettivi controlli (fig.
2) e questo è più evidente per la
Ceccona che per la San Castrese.
In un lavoro precedente (Botondi
et al., 2000), è stato osservato
come la pectinmetilesterasi avesse
un andamento decrescente senza
differenze significative tra i frutti
trattati in aria e con 1-MCP nella
varietà Ceccona mentre nella San
Castrese l’1-MCP riduceva l’attività
enzimatica. In questo lavoro
abbiamo studiato diverse glicosidasi
di cui riportiamo però solo l’attività
delle galattosidasi, α e β, che
comunque rappresentano un
esempio di comportamento anche
delle altre glicosidasi studiate.
105
L’attività dell’α-galattosidasi dei
frutti della varietà Ceccona trattati
con 1-MCP diminuisce con il
tempo mentre quella dei frutti in
aria aumenta e questo è in parallelo
con la produzione di etilene (fig.
3). Nella varietà San Castrese l’attività
è stabile e non esiste differenza
tra i due trattamenti. L’attività
della β-galattosidasi nei frutti della
varietà Ceccona aveva un comportamento
simile a quella dell’α-galattosidasi
mentre per i frutti della
San Castrese assistiamo ad un picco
di attività indipendente dal trattamento
(fig. 4). Anche le altre glicosidasi
presentavano un comportamento
simile. Sembra quindi che
l’effetto dell’1-MCP sull’etilene e
quindi sul mantenimento della
consistenza, nella varietà Ceccona,
raccolta anticipatamente rispetto
alla San Castrese, abbia una risposta
anche sull’attività glicosidasica.
A seguito dei dati precedenti sulla
pectinmetilesterasi, possiamo ipotizzare
che le glicosidasi giochino
un ruolo nel rammollimento e che
questo sia condizionato dall’etilene.
Tale ruolo è stato ipotizzato

106 ATTI ARSIA
Fig. 3 - Attività α-galattosidasica in
albicocche Ceccona (sopra) e San
Castrese (sotto) dopo trattamento
con 1-MCP per 12 ore a 18°C. I dati
sono la media di 3 letture
Fig. 3 - Activity of α-galactosidase
in apricots Ceccona (above) and
San Castrese (below) after 1-MCP
treatment for 12 h at 18°C. Data
are the mean of 3 readings
Fig. 4 - Attività β-galattosidasica in
albicocche Ceccona (sopra) e San
Castrese (sotto) dopo trattamento
con 1-MCP per 12 ore a 18°C. I dati
sono la media di tre letture
Fig. 4 - Activity of ββ-galactosidase
in apricots Ceccona (above) and
San Castrese (below) after 1-MCP
treatment for 12 h at 18°C. Data are
the mean of 3 readings

anche da Rose e Bennett (1999).
Tale riduzione di attività potrebbe
avere anche effetto nella composizione
volatile, dove si assiste ad un
maggior contenuto in aldeidi e terpinene
in frutti trattati con 1-MCP
dopo 6 giorni dal trattamento (tab.
Bibliografia
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in regulating cell wall-degrading
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CHAINE H., GOUBLE B., SOUTY G.,
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Contenuto (ppm) dei principali gruppi di composti volatili in albicocche San Castrese e Ceccona
dopo 4 e 6 giorni, rispettivamente, dal trattamento con 1-MCP (1 ppm) per 12 ore a 18°C
Tab. 1 - Content (ppm) of main volatiles groups in apricots Ceccona and San Castrese after 4 and 6 days,
respectively, from the treatment with 1-MCP (1 ppm) for 12 h at 18°C
SAN CASTRESE CECCONA
Aria 1-MCP Aria 1-MCP
Esteri 26 15 35 59
Aldeidi 0,1 0,6 3,1 4,5
Alcoli 0,6 4,2 14,5 11,5
Lattoni 3,0 2,5 1,1 0,5
Terpinene — — 0,6 2,1
1). Nella varietà San Castrese l’effetto
dell’1-MCP è anche evidente
ma non sulle glicosidasi, confermando
quanto ipotizzato da Botondi
et al. (2000) in melone, un
ruolo delle glicosidasi nelle prime
fasi di maturazione. Anche nella
ALBAGNAC G., JAQUEMIN G., REICH
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Effect of temperature and propylene
107
San Castrese, il rallentamento nel
rammollimento provoca un ritardo
nella comparsa dei composti volatili
tipici della piena maturazione delle
albicocche quali esteri e lattoni e
invece permangono in alta concentrazione
le aldeidi e gli alcoli.
on apricot ripening. XI Intern.
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13. Effetto dei trattamenti postraccolta e dei metodi
di conservazione sulla qualità delle castagne
Riassunto
I. Mignani - Dipartimento di Produzione Vegetale,
Sezione di Coltivazioni Arboree, Università di Milano
A.M. Vercesi - Istituto di Patologia Vegetale, Università di Milano
M.C. Casiraghi - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari
e Microbiologiche, Sezione di Nutrizione, Università di Milano
Il presente lavoro abbina la valutazione
qualitativa di due cultivar
locali della Valle Camonica (Brescia)
coltivate a circa 900 m di
altezza s.l.m., con il confronto di
tecniche di conservazione tradizionale
ed innovative. Le castagne
sono state trattate o no con
Effects of postharvest
treatments and storage
conditions on chestnut
quality
Abstract
Interest in chestnut culture is
increasing because of both its healthy
nutritional composition especially
high in carbohydrates, dietary fibre,
potassium, vitamin B2 and PP,
lysine, both for curiosity about
ancient traditional foods. Fruits are
grown either for fresh market or for
production of special pasta, flour,
cookies, cakes, jams, candies and
many other typical foodstuffs. The
nut loses viability rapidly after harvest
due to fruit rots and insects in
spite of its low water content and
leathery skin. Several storage methods
were applied in the past to prolong
its post-harvest life, as curing
in water, underground storage,
dehydration by means of charcoal
fires with a little air. The main aim
of these methods was to increase fruit
availability during winter, considering
that chestnuts were the basic
food source for many mountain pop-
curatura per nove giorni, sterilizzazione
a caldo per 45 minuti a 51°C,
soluzione all’1% NaHCO 3 , e successivamente
conservate per 60 o 105
giorni in frigorifero normale (1°C)
o dotato di sistemi di Atmosfera
Controllata (AC) con due diversi
regimi gassosi (2.5% CO 2 , 1.5% O 2 e
20% CO 2 , 2% O 2 ). Ne è emerso che
la curatura tradizionale e le conser-
ulations in the past centuries.
The present work considers two
local cultivar (Catot and Platella)
of chestnut from Vallecamonica,
(Brescia, Northern Italy) grown at
900 m a.s.l. Nut are treated or not
with traditional curing (nine days
submerged in water), hot (51°C)
water for 45 min, NaHCO 3 1% and
stored for 60 and 105 days in cold
room (1°C) equipped or not with
two different Controlled Atmosphere
conditions (CA1: 2.5 % CO 2 , 1.5 %
O 2 ; CA2: 20% CO 2 , 2% O 2 ). At harvest
and after the storage period, a
set of 200 fruit each of cv ‘Platella’
from control, cured and CA2 treatments,
is peeled, washed in 95%
ethanol for 30’’ and 5% NaOCl for
60’’, rinsed twice in sterile water, cut
into halves, plated in Petri dishes
containing 6% NaCl agar and
incubated at 24°C for 15 and 21
days, to assess fungal contamination.
Traditional curing, heat treatment
and CA at high CO 2 are very
effective in controlling fruit rots for
the first period of storage (December),
then their effect decreases and
heat treatment becomes ineffective.
vazioni in AC si sono manifestate
molto efficaci nel controllo dei marciumi
e che le AC, soprattutto quella
ad alto tenore di CO 2 , mantengono
un’ottima qualità del frutto
in termini di freschezza e caratteristiche
organolettiche.
Parole chiave: castagne, qualità, conservazione,
atmosfera controllata.
CA at high CO 2 content maintains
the best quality of fruits in term of
freshness, taste and flavour till the
end of storage: on middle February
the chestnuts looked as fresh and
bright as just picked. Cured and
heat treated fruits are respectively a
little or very dry. NaHCO 3 treatment
has no effect in controlling
fruit rots, in spite of its positive
effect on other kind of fruits and
this may be due to chestnut peel too
thick and leathery. The treatments
seem to have a selective effects on
different fungal contaminants; i.e.
curing shows a quite good effect in
reducing contamination due to all
fungi except from Penicillium spp.,
and CA gives exellent results, but it
is ineffective in controlling Aspergillus
niger.
Cv Platella is more contaminated
by fungi at harvest than Catot,
and it is very reactive to treatments.
The treatments, except NaHCO 3 ,
are effective in controlling insect
development into fruits.
Keywords: chestnut, quality, storage,
Controlled Atmosphere.

110 ATTI ARSIA
Introduzione
L’interesse per la coltura del
castagno sta aumentando sia per la
produzione di frutti a particolare
contenuto nutrizionale ricco di
carboidrati disponibili, fibra alimentare,
prevalentemente insolubile,
potassio, vitamine B2 e PP e
lisina (Desmaison et al., 1986), sia
per la crescente curiosità per i cibi
tradizionali e del passato. Il frutto
viene utilizzato sia per il consumo
fresco che per la preparazione di
numerosi alimenti e dolci tipici di
ogni zona di Italia.
La castagna si deteriora molto
facilmente subito dopo la raccolta
a causa del basso contenuto di lipidi
(5% contro il 60-70% di altre
specie di “frutta secca”), dell’elevato
contenuto di acqua (50-55%)
e della presenza di un epicarpo
molto poroso e non lignificato che
facilita gli scambi gassosi con l’esterno;
le castagne sono, inoltre,
spesso affette da marciumi dovuti
a vari miceti o contaminate da
larve di insetti che le rendono
facilmente deperibili o che ne
impediscono l’esportazione. Per
far fronte a queste problematiche,
nel passato sono state messe a
punto delle tecniche tradizionali di
conservazione, come la curatura in
acqua, la conservazione in ricciaia
o la essicazione in metato, che permettessero
di procrastinare la
disponibilità dell’alimento nel corso
dell’inverno. Oggi l’elevato
prezzo spuntato dal prodotto fresco
di buona qualità, le sue potenzialità
nutrizionali e la forte richiesta
dello stesso anche ad inverno
inoltrato possono giustificare l’utilizzo
di tecnologie più innovative
o costose, dal semplice utilizzo di
celle frigorifere, all’impiego di pretrattamenti
con elevati tenori di
CO 2 e di conservazioni in Atmosfere
Controllate o del congelamento
a –20°C per il prodotto
destinato alla utilizzazione industriale.
Tuttavia, poiché le tecniche
tradizionali di conservazione mantengono
la loro validità nel caso di
commercializzazioni a breve e
medio termine, non c’è ancora
una ampia casistica di sperimenta-
zioni di tecniche adatte per le lunghe
conservazioni che il mercato
attuale inizia a richiedere; le poche
sperimentazioni pubblicate si riferiscono
prevalentemente all’uso di
Atmosfere Controllate a diversi tenori
di CO 2 e all’uso di pretrattamenti
con elevate concentrazioni
di CO 2 per pochi giorni prima di
altre tipologie di conservazione
(Anelli et al., 1982; Anelli, 1986;
Fadanelli et al., 1994; Nour-Eldin
et al., 1995) e la loro efficacia
viene spesso considerata più in termini
di controllo patologico che di
mantenimento delle qualità organolettiche
e nutrizionali delle castagne.
Materiali e metodi
Nel presente lavoro sono stati
considerate due cultivar locali di
castagne (Catot e Platella) provenienti
da Paspardo (BS), in Valle
Camonica, coltivate a circa 900 m
di altezza s.l.m., raccolte durante
la campagna 2000 da piante sulle
quali erano già stati fatti interventi
fitosanitari per il risanamento dal
“cancro corticale”. I frutti, suddivisi
in dieci ripetizioni da 0,5 kg
ciascuna, sono stati sottoposti ai
seguenti trattamenti di conservazione,
presso il Dipartimento di
Produzione Vegetale, Sezione di
Coltivazioni Arboree dell’Università
di Milano:
• controllo alla raccolta non trattato;
• curatura in acqua per 9 giorni e
conservazione a 2°C;
• conservazione a 2°C senza pretrattamenti;
• sterilizzazione a caldo in acqua a
51°C per 45’ e conservazione a
2°C;
• conservazione in cella ad Atmosfera
Controllata (CO 2 2,5%; O 2
1,5%; T 1°C) [AC1];
• conservazione in cella di Atmosfera
Controllata (CO 2 15%; O 2
2%; T 1°C ) [AC2];
• immersione in soluzione all’1%
NaHCO 3 .
I frutti sono stati conservati per
60 o 105 giorni a 1°C.
La conservazione è durata fino
al 16 dicembre 2000 e al 15 febbraio
2001 e dopo una sosta di 5
giorni a temperatura ambiente i
frutti sono stati esaminati esternamente
e quindi tagliati a metà ed
esaminati internamente per il rilievo
della presenza di marciumi e
larve di insetti.
200 frutti sani della cv Platella
appartenenti alle tesi di controllo,
curatura e AC2, suddivise in quattro
ripetizioni da 50 frutti ciascuna,
sono stati sbucciati, sterilizzati
in etanolo 95% per 30’’ e NaOCl
5% per 60’’, sciacquati due volte in
acqua sterile, tagliati a metà in
condizioni di sterilità e posti in
piastre Petri contenenti agar sale
(Doster et al., 1994). Le piastre
così preparate sono state incubate
a 24°C per 21 giorni allo scopo di
evidenziare l’eventuale presenza di
contaminanti fungini.
Un campione di frutti per ciascun
rilievo è scottato in acqua
bollente per circa un minuto per
poterlo sbucciare manualmente
con maggior facilità, quindi è stato
congelato, liofilizzato, macinato
con un mulino a pale ed infine la
farina così ottenuta è stata conservata
in barattoli ermetici a –20°C
per le analisi centesimali.
Le determinazioni del contenuto
di umidità e ceneri sono state effettuate
per essiccamento in stufa e
incenerimento in muffola secondo le
metodiche ufficiali AOAC n. 925.29
(1995); quella delle proteine con il
metodo ufficiale AOAC n. 925.31
(1995), usando un distillatore Kjeldahl
semiautomatico BUCHI 321
(fattore di conversione azoto/proteine
= 6,25); la sostanza grassa è
stata analizzata con il metodo Soxhlet,
secondo le metodiche ufficiali
AOAC per i prodotti amidacei. La
determinazione degli zuccheri solubili
è stata effettuata mediante estrazione
in acqua a caldo e successiva
analisi per HPLC con colonna SUPER-
COSIL-NH 2 (25 cm di lunghezza;
4,6 mm di diametro; porosità 5
µm), utilizzando come eluente una
miscela di acetonitrile : H 2 O = 75 :
25 e flusso di 1,5 ml/min (Brighenti
F. et al., 1987).
La determinazione dell’amido
totale è stata effettuata secondo

metodica enzimatica (Champ M.,
1992): l’amido presente nel campione
è stato gelatinizzato con
alcali e completamente idrolizzato
a glucosio mediante l’impiego di
amiloglucosidasi fungina; l’amido
resistente è stato determinato con
la stessa metodica applicata alla
frazione residua, ottenuta dopo
estensiva idrolisi con amilasi pancreatica
e precipitazione con solventi
(etanolo, acetone) della frazione
indigerita.
I dati sono stati analizzati statisticamente
per l’analisi della varianza
e successivo test di Tukey,
tramite pacchetto statistico SPSS.
Risultati
Le due cultivar di castagne considerate,
Catot e Platella presentano,
se non trattate con tecnologie
di conservazione, l’incidenza di
marciumi e contaminazione di
insetti raffigurata nel grafico della
fig. 1. Alla raccolta non sembrano
essere presenti marciumi del frutto,
mentre sono rilevabili larve di
insetti, prevalentemente balanino
(Curculio elephas), leggermente
più numerose in Platella. Nel
primo periodo di conservazione
(dicembre) nei frutti non trattati si
sviluppano in modo significativo i
marciumi del frutto in quantità
inferiori in Catot (18,7%) che in
Platella (34,5%); a fine conservazione
(febbraio) l’incidenza dei
marciumi è più contenuta ma sem-
Fig. 1 - Tesi di controllo, non
trattata: incidenza di marciumi del
frutto e di larve di insetti nel corso
della conservazione a 2°C. A lettere
diverse corrispondono differenze
significativamente diverse per
P ≤ 0,05 secondo Tukey
Fig. 1 - Control, not treated: fruit
rots and insect incidence during 2°C
storage. Bars with different letters
are significantly different for
P ≤ 0.05 according to Tukey
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
pre maggiore in Platella. La presenza
di insetti rimane costante nel
tempo e senza differenze significative
fra le cultivar.
L’applicazione dei diversi metodi
di conservazione (fig. 2), fino a
metà dicembre migliora in genere la
quantità di frutti sani in tutte le tesi,
eccetto che nel trattamento con
bicarbonato; la curatura, la conservazione
in AC ad alto tenore di
CO 2 e la sterilizzazione a caldo
riducono significativamente la presenza
di marciumi del frutto, mentre
nessun trattamento si diversifica
nel contenimento degli insetti. A
fine conservazione solo AC2 e curatura
hanno una maggior percentuale
di frutti sani con la minore, seppur
non diversa dal controllo, incidenza
di marciumi; la tesi trattata
con bicarbonato ha una maggiore
presenza di danni da insetto.
La cv Catot presenta una minore
incidenza di marciumi rispetto
alla Platella; la conservazione in
AC2 induce in questa cultivar il
maggior numero di frutti sani e la
curatura riduce in modo significativo
la presenza di marciumi. Sulla
Platella i frutti in atmosfera ad alto
tenore di CO 2 e curati hanno sia
più frutti sani, sia meno incidenza
di marciumi e su questa cultivar
anche il bicarbonato riduce l’incidenza
di marciumi anche se in
misura inferiore degli altri due
trattamenti efficaci.
L’identificazione della popolazione
fungina contaminante i frutti
della cv Platella non trattati, o
111
sottoposti a curatura o conservati
in AC2, incubati su agar sale dopo
opportuna sterilizzazione, sia alla
raccolta che dopo conservazione,
ha rivelato la presenza di individui
appartenenti a dodici diversi generi
fungini; in fig. 4 vengono riportati
i dati di incidenza dei generi
riscontrati con maggiore frequenza.
Dai dati appare subito che
Penicillium è il genere più diffuso,
sia alla raccolta che dopo conservazione.
Alla raccolta la tesi non
trattata presenta una forte incidenza
di Penicillium spp. ed Aspergillus
niger dei quali, però, la curatura
impedisce significativamente lo
sviluppo, mentre compaiono, sia
pure con frequenza minima, Alternaria
spp. e Phoma spp. che
non sono rilevati nei frutti non
trattati. A fine conservazione nella
tesi di controllo si è molto ridotta
la presenza di A. niger mentre è
decisamente aumentata l’incidenza
di Alternaria spp. e, in misura
minore, Phoma spp.; la curatura
perde la sua efficacia ed i contaminanti
fungini presenti nei frutti
curati non si diversificano significativamente
dal controllo fuorché
che per l’assenza di Phoma spp. La
conservazione in AC2 riduce in
modo ottimale la presenza dei funghi
contaminanti, eccetto che per
A. niger che aumenta anche se in
modo non significativo rispetto
agli altri due trattamenti.
Dall’analisi delle medie di composizione
centesimale (tab. 1) per
trattamento si riscontra una dimi-

112 ATTI ARSIA
Fig. 2 - Incidenza di marciumi del
frutto e larve di insetti durante la
conservazione di castagne trattate
con diverse tecnologie di
conservazione. A lettere diverse
corrispondono differenze significativamente
diverse per P ≤ 0,05
secondo Tukey
Fig. 2 - Fruit rots and insect
incidence in chestnuts stored with
different methods. Bars with
different letters are significantly
different for P ≤ 0.05 according
to Tukey
Fig. 3 - Incidenza di marciumi del
frutto e larve di insetti nelle due
cultivar di castagne durante la
conservazione con diverse
tecnologie. A lettere diverse
corrispondono differenze significativamente
diverse per P ≤ 0,05
secondo Tukey
Fig. 3 - Fruit rots and insect
incidence in chestnuts cv ‘Catot’
and ‘Platella’ stored with different
methods. Bars with different letters
are significantly different
for P ≤ 0.05 according to Tukey

nuizione delle proteine nelle castagne
trattate rispetto alla raccolta,
riduzione significativa solo nel caso
in cui le castagne siano state conservate
con la curatura e con la conservazione
frigorifera, mentre i
campioni che hanno subìto la sterilizzazione
hanno mantenuto la percentuale
in proteine a valori analoghi
a quelli osservati per la raccolta.
Il tenore in amido è influenzato
significativamente dal trattamento
di conservazione; la sterilizzazione
in particolare riduce drasticamente
il tenore di amido, mentre per gli
altri trattamenti si rileva una diminuzione
della percentuale in amido,
rispetto alla raccolta, meno drastica
ma comunque significativa. Non si
verificano invece variazioni di rilievo
per le percentuali di amido resistente
nei diversi trattamenti, che
tuttavia ne riducono il contenuto
rispetto alla raccolta. Di contro i
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Composizione centesimale delle castagne in funzione dei trattamenti di conservazione*
Fig. 4 - Incidenza di contaminanti
fungini nella cv Platella alla raccolta
e dopo la conservazione con curatura
o AC. A lettere diverse corrispondono
differenze significativamente
diverse per P ≤ 0,05 secondo Tukey
Fig. 4 - Incidence of fungal contaminants
in chestnuts cv Platella at harvest
and after storage with curing
and CA. Bars with different letters
are significantly different for
P ≤ 0.05 according to Tukey
Tab.1 - Effect of storage treatments on chestnut centesimal composition **
Trattamento % Umidità % Ceneri % Proteine % Grassi % Amido % Amido res.
Raccolta 3,85a 2,34a 6,58c 4,53a 47,69d 6,23b
Curatura in acqua 4,29ba 2,58a 5,68ab 5,02a 41,75c 4,02a
Frigoconservaz. a 2°C 5,02b 3,61a 5,31a 4,69a 35,52b 3,85a
Sterilizzazione a caldo 5,91c 5,27b 6,36bc 4,36a 28,03a 3,26a
Trattamento % Fruttosio % Glucosio % Saccarosio % Maltosio % Zuccheri
Raccolta 0,32a 0,39a 1,45a 2,57b 5,91a
Curatura in acqua 0,41a 0,54a 5,69bc 0,48a 6,77a
Frigoconservaz. a 2°C 0,97c 1,03c 4,04b 2,65b 7,89a
Sterilizzazione a caldo 0,71b 0,77b 6,86c 0,51a 8,01a
* In ogni colonna, a lettere diverse corrispondono differenze significativamente diverse per P ≤ 0,05 secondo Tukey.
** In each column, different letters mean significant differences for P ≤ 0.05 according to Tukey.
trattamenti di conservazione hanno
effetti significativi sulla percentuale
in zuccheri: per il saccarosio ad
esempio, lo zucchero più rappresentativo
della castagna, si verifica
un incremento significativo in tutti
i trattamenti considerati, aumento
che risulta particolarmente marcato
nella sterilizzazione.
Discussione
Le due cultivar di castagne considerate,
Catot e Platella presentano
alla raccolta una situazione
qualitativamente soddisfacente,
senza marciume del frutto e con
una incidenza di insetti tollerabile.
Tuttavia la forte deperibilità di
questa specie si manifesta pienamente
al primo controllo 60 giorni
dopo la raccolta, quando l’incidenza
dei marciumi è tale da non
113
rendere più commerciabile la partita;
la situazione rimane pressocché
stabile fino a fine conservazione
per la cv Platella, mentre i marciumi
sono assai ridotti (3,9%)
nella Catot, probabilmente per
una campionatura sperimentale
casualmente meno inquinata. La
forte incidenza di marciumi già al
primo controllo indica che lo sviluppo
dei marciumi è rapido e
quindi la necessità di impiegare
tecniche di conservazione efficaci
anche per periodi di stoccaggio a
breve e medio termine.
Tutti i metodi di conservazione
sono efficaci, eccetto che il trattamento
con bicarbonato, nel mantenere
una elevata quantità di frutti
sani per un periodo a medio termine
di conservazione e fra di essi
i risultati migliori in termini qualitativi
si hanno con le Atmosfere
Controllate che mantengono in-

114 ATTI ARSIA
tatta la freschezza e la turgidità dei
frutti come fossero appena raccolti.
Il bicarbonato probabilmente
non riesce a penetrare all’interno
del tegumento cuoioso delle castagne,
dato che su altre specie è in
grado di controllare lo sviluppo di
marciumi in postraccolta (Sportelli,
2000). Dato che i diversi trattamenti
non influiscono in modo
significativo sulla presenza di
insetti, la loro efficacia nell’aumentare
i frutti sani è prevalentemente
dovuta alla capacità di
ridurre i marciumi e la curatura, la
conservazione in AC ad alto tenore
di CO 2 e la sterilizzazione a
caldo si confermano come i metodi
che meglio controllano lo sviluppo
dei patogeni (Anelli et al.,
1986; Fadanelli et al., 1994;
Nour-Eldin et al., 1995). Il controllo
della qualità dei frutti diventa
più difficile col progredire del
tempo, a conferma della alta deperibilità
di questa specie e a febbraio
solo la curatura e l’AC2 danno
risultati positivi. La curatura tradizionale
si conferma così un metodo
paragonabile in termini di efficacia
alle tecnologie più innovative,
ma la freschezza dei frutti viene
salvaguardata maggiormente dalla
tecnologia ad AC. La sterilizzazione
a caldo disidrata i frutti che si
induriscono e sono più difficili da
considerare adatti alla commercializzazione
per il consumo fresco.
Nell’ambito delle due cultivar, i
dati fanno supporre che la Platella
sia più suscettibile della Catot ai
marciumi e questa maggior incidenza
permette anche di esaltare
l’efficacia delle conservazioni con
alto tenore di CO 2 e tramite la tradizionale
curatura, che comunque
si rivelano le modalità migliori anche
per la Catot.
L’identificazione della popolazione
fungina contaminante i frutti
della cv Platella non trattati, o
curati o conservati in AC2, mette
ancora una volta in risalto l’efficacia
della curatura come metodo di
conservazione valido, seppur per
brevi periodi. Penicillium spp. è il
micete più frequentemente isolato,
sia alla raccolta che dopo conservazione,
come già riscontrato da
Washinghton e collaboratori
(1997). La forte riduzione di A.
niger dopo la conservazione, nelle
castagne non trattate, rispetto a
quelle appena raccolte, suggerisce
una ridotta capacità del micete a
sopravvivere alla temperatura di
conservazione (2°C), mentre sembra
che ciò non influisca su Alternaria
spp. che compare frequentemente
anche nella tesi curata, dove
non viene ritrovato Phoma spp.
Questi dati suggeriscono una possibile
efficacia selettiva dei trattamenti
nei confronti dei diversi
generi fungini, che viene confermata
anche dalla situazione dei
frutti conservati in AC, dove è stata
osservata una efficace riduzione
della contaminazione fungina se si
eccettua A. niger che è presente in
misura superiore, anche se in modo
non statisticamente significativo,
rispetto sia al controllo, sia alla tesi
sommersa in acqua.
L’analisi delle caratteristiche
nutrizionali delle castagne conservate
a 2°C ha evidenziato delle differenze
significative, rispetto alle
castagne esaminate alla raccolta,
dovute ad un minor contenuto in
proteine, amido totale e resistente
mentre si assiste ad un aumento
della percentuale di zuccheri solubili
che può essere spiegato considerando
la fisiologia della castagna
che durante il periodo di conservazione
continua a respirare utilizzando
come substrato l’amido.
Successivamente si è ritenuto
opportuno effettuare un’analisi
per vedere come varia la composizione
dei nutrienti nelle castagne
trattate con il metodo tradizionale
della curatura e della sterilizzazione
a caldo. Si è osservato che la
curatura, rispetto alla conservazione
frigorifera a 2°C preserva maggiormente
il contenuto proteico,
lipidico, di amido totale e resistente,
di contro si ha una diminuizione
degli zuccheri solubili. Anche la
sterilizzazione si è rivelata efficace
come trattamento di conservazione
delle castagne in quanto anch’essa,
rispetto alla conservazione
frigorifera a 2°C, mantiene elevato
il contenuto in proteine e in grassi,
ma è meno efficace per la con-
servazione degli altri principi alimentari
come l’amido (totale e
resistente) e gli zuccheri che invece
hanno una tendenza a diminuire.
È possibile che il trattamento
termico in fase di sterilizzazione
induca una parziale gelatinizzazione
dell’amido, rendendolo quindi
più accessibile agli enzimi idrolitici.
Poiché sia la curatura che la sterilizzazione
a caldo comportano
una sosta in acqua per tempo prolungato
o a temperature elevate, si
può ipotizzare un effetto di solubilizzazione
degli zuccheri, già
riscontrato da Wells e Payne
(1980), che si riflette poi sui contenuti
centesimali.
Conclusioni
La ricerca ha messo in evidenza
la necessità di tecnologie di conservazione
anche per periodi brevi e
medi di stoccaggio, a causa della
elevata e rapida deperibilità delle
castagne. Nell’ambito dei diversi
metodi considerati la tradizionale
curatura e l’atmosfera controllata
ad alto tenore di CO 2 hanno dato
migliori risultati per il controllo
dello sviluppo dei marciumi del
frutto, inoltre le conservazioni in
AC hanno mantenuto un eccezionale
livello qualitativo in termini di
freschezza dei frutti, che non si differenziano
per aspetto e qualità
organolettiche da quelli appena
raccolti. La curatura preserva
meglio della semplice conservazione
a 2°C il contenuto proteico, lipidico
e di amido totale e resistente
ma induce una diminuzione di
zuccheri solubili. I trattamenti
considerati non si differenziano nel
contenimento da danni da insetto.
Ringraziamenti
Gli autori ringraziano la dott. Delia
Garegnani e la sig.na Ilaria Giaimi che
hanno collaborato al lavoro come tesi di
laurea. Gli autori hanno contribuito al
presente lavoro in parti uguali.
Lavoro in parte finanziato dal Consorzio
della Castagna di Valle Camonica,
Paspardo (BS).

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14. Conservabilità del mandarino Palazzelli confezionato
con film plastici aventi diverse caratteristiche fisiche
Riassunto
S. D’Aquino, M. Agabbio, I. Pinna - Istituto per la Fisiologia della Maturazione
e della Conservazione del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee, CNR, Sassari
L. Piergiovanni - DISTAM, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari
e Microbiologiche, Università di Milano
Frutti di mandarino Palazzelli
confezionati con 2 film plastici
aventi diversa permeabilità ai gas
ed al vapore acqueo, sono stati conservati
per un mese a 8°C e 90-95%
di umidità relativa (UR), cui ha
fatto seguito una settimana di shelflife
(20°C e 65-75% UR), o tenuti
per un mese ed una settimana unicamente
in condizioni di shelf-life
(20°C e 65-75% UR). L’effetto
Preservability of Palazzelli
mandarins packaged with
plastic films with
different characteristics
Abstract
Palazzelli mandarins were
wrapped with two plastic films with
different characteristics of permeance
to gases and water vapour
and then stored at 8°C and 90-95%
Introduzione
La produzione di mandarini e
mandarino-simili in Italia è rappresentata
per lo più da clementine e
dal mandarino avana (Starrantino,
1999). Infatti, sebbene negli ultimi
20 anni il panorama varietale si
sia enormemente arricchito grazie
al lavoro di miglioramento genetico
ed all’introduzione di cultivar
della durata di conservazione è
stato più importante, nella riduzione
dell’acidità titolabile e del
contenuto di vitamina C, di quello
determinato dai due regimi termici
e dal confezionamento con i film
plastici, fatta eccezione per il film
meno permeabile. I parametri
qualitativi dei frutti confezionati
con questo film e mantenuti costantemente
a 20°C subivano, infatti,
forti alterazioni rilevate sia dalle
analisi chimiche, sia dall’analisi
RH for 1 months followed by a week
of shelf-life at 20°C and 65-75%
RH or held continuously at shelflife
condition for 1 months plus 1
week. Indifferently than storage
temperature, chemical parameters
underwent to important losses over
the course of storage. Wrapping had
an important influence on chemical
changes and taste only in the
case of the less permeable film stored
di pregio provenienti da altri paesi
agrumicoli, il numero di cultivar
coltivate su larga scala è estremamente
ridotto e limitato a varietà a
precoce e media epoca di maturazione.
Da febbraio a maggio il
mercato nazionale è rifornito da
frutta proveniente dall’estero, specialmente
dalla Spagna e da Israele.
Appare quindi di grande importanza
economica la coltivazione di
sensoriale. L’applicazione delle pellicole
plastiche, anche se in misura
differente in relazione alle specifiche
caratteristiche fisiche, ha
ridotto significativamente le perdite
di peso e l’invecchiamento dei
frutti. I parametri fisiologici e qualitativi
indicano una elevata attività
metabolica del mandarino
Palazzelli e la scarsa conservabilità
a 8°C a causa dell’elevata attività
respiratoria e della consistente perdita
di acidità e vitamina C.
continuously at 20°C. On the other
hand wrapping reduced significantly
weight losses and ageing,
even if a great difference was
revealed between the two films.
Due to its high metabolic activity
and important losses of acidity and
vitamin C over the storage period
Palazzelli mandarins seems not
suitable for long storage period,
even if are stored at 8°C.
cultivar a maturazione tardiva e lo
studio del loro comportamento
nella fase postraccolta, sia in condizioni
di shelf-life che refrigerate.
I mandarino-simili si differenziano
dagli altri agrumi per l’elevata attività
metabolica e per l’alta deperibilità
che, ovviamente, risulta più
accentuata quando la conservazione
avviene in condizioni non controllate
di temperatura e umidità.

118 ATTI ARSIA
Il mandarino Palazzelli, al pari di
altre cultivar tardive (Malvasio,
Fortune, Ortanique), grazie alle
sue eccellenti caratteristiche organolettiche
potrebbe risultare particolarmente
interessante dal punto
di vista commerciale se opportunamente
frigoconservato ed esitato
sul mercato nei mesi di maggio
e giugno, prima cioè che giunga a
maturazione la frutta estiva.
L’obiettivo di questa prova è
stato valutare la risposta del mandarino
Palazzelli, raccolto ad inizio
aprile, alla conservazione sia in
condizioni refrigerate che simulate
di mercato. Inoltre, si è voluta
valutare la risposta dei frutti alla
conservazione in atmosfera modificata
mediante l’impiego di pellicole
plastiche aventi differenti permeabilità
al vapore acqueo ed ai
gas. Gli agrumi, infatti, in condizioni
di shelf-life, possono andare
incontro ad un rapido processo di
invecchiamento per l’eccessiva traspirazione
che ne pregiudica l’aspetto
estetico.
Esperienze condotte in precedenza
(D’Aquino et al., 1997,
1998a, 1998b, 1999a, 1999b,
2001), hanno mostrato che concentrazioni
di CO 2 superiori a 6-
8% possono innescare gravi fenomeni
di anaerobiosi, specie se in
ambiente non refrigerato. Per tale
motivo uno dei film plastici utilizzati
è stato il Tyvek ® , polietilene
ad alta densità che, a causa dell’elevata
porosità della struttura,
risulta completamente permeabile
ai gas.
Materiali e metodi
Trattamenti e condizioni
di conservazione
Frutti di mandarino Palazzelli
sono stati raccolti il 2 aprile 1999
dal campo collezione dell’IMFPP di
Oristano. Dopo essere stati opportunamente
selezionati, i frutti
sono stati pesati singolarmente e
chiusi, in numero di 5, in sacchetti
(180 x 200 mm) di Tyvek ® (Du
Pont) o di polietilene a bassa densità
(PE) (Goglio, MI). Un terzo
lotto di frutti non è stato confe-
zionato. Le caratteristiche fisiche
del film PE erano le seguenti: spessore
50 µm; permeabilità al vapore
acqueo 3,5 g/ 24 h m 2 10 5 Pa a
38°C e 100% di Delta UR; permeabilità
all’O 2 5200 cm 3 /24 h
m 2 10 5 kPa a 38°C e 100% ∆UR;
permeabilità alla CO 2 25000
cm 3 /24 h m 2 10 5 kPa a 38°C e
100% UR. Per quanto concerne il
Tyvek, si tratta di una pellicola
porosa che, pur presentando
buona resistenza meccanica, non
oppone alcuna resistenza al passaggio
dei gas e del vapore acqueo.
Metà dei frutti di ogni singolo
trattamento sono stati conservati
per un mese a 8°C e 95% di UR,
cui ha fatto seguito una settimana
di condizioni simulate di shelf-life
a 20°C e 75% di UR. L’altra metà
dei frutti è stata posta direttamente
in shelf-life per un mese e una
settimana.
Analisi ed osservazioni
L’attività respiratoria è stata eseguita
su 10 frutti per trattamento
secondo le modalità riportate in
una nota precedente (D’Aquino et
al., 1998a). I rilievi sono stati effettuati
alla raccolta, dopo un mese
di conservazione, prima che i frutti
fossero trasferiti in shelf-life, 24
ore dopo il trasferimento e dopo
una settimana di shelf-life. A distanza
di 4 ore dal prelievo effettuato
per la determinazione dell’attività
respiratoria, gli stessi frutti
venivano utilizzati per l’analisi
del contenuto endogeno di CO 2 e
di O 2 (D’Aquino et al., 1998b).
L’analisi della composizione dell’atmosfera
interna alle confezioni
(CO 2 e O 2 ) è stata eseguita su 10
confezioni per ogni singolo trattamento
e regime termico; da ogni
sacchetto sono stati prelevati 20
mL di aria, che venivano direttamente
iniettati in un analizzatore
(Servomex 1450B3) munito di un
detector ad infrarossi per la CO 2 e
di uno paramagnetico per l’O 2 .
Alla fine del periodo di refrigerazione
e dopo la successiva settimana
di shelf-life, su un campione di
50 frutti per trattamento sono
stati determinati il calo peso, l’incidenza
dei marciumi e l’aspetto
estetico. Per quest’ultimo parametro
è stata adottata una scala soggettiva
compresa tra 9 ed 1, in cui
9 rappresentava il frutto fresco
appena raccolto, 7 un frutto ancora
in buone condizioni di freschezza;
5 il limite di commerciabilità
ed i valori inferiori a 5 frutti non
più commerciabili con segni crescenti
di senescenza.
Su 10 frutti è stato rilevato l’indice
penetrometrico, utilizzando
un penetrometro del tipo Effegì,
munito di un puntale di 2 mm di
diametro, eseguendo le determinazioni
su due punti della zona
equatoriale diametralmente opposti.
Gli stessi frutti sono stati successivamente
utilizzati per la determinazione
della deformazione,
espressa come la diminuzione in
mm del diametro trasversale del
frutto sottoposto al peso di un kg
per 10 secondi.
Sul succo di 30 frutti per trattamento
suddivisi in repliche di 10
frutti, sono state condotte le normali
analisi chimiche (Agabbio et
al., 1999): pH; acidità titolabile
(AT espressa come percentuale di
acido citrico); solidi solubili totali
(SST, espressi come °Brix), indice
di maturazione (rapporto SST/
AT), vitamina C (mg di acido
ascorbico/100 mL di succo).
Infine, un panel test costituito
da 10 elementi ha eseguito l’analisi
gustativa, esprimendo un giudizio
sintetico di gradimento, secondo
una scala soggettiva compresa
tra 1 e 9, dopo aver assaggiato i
frutti delle diverse tesi, serviti
sbucciati e suddivisi in spicchi.
I dati ottenuti sono stati sottoposti
all’analisi della varianza e la
separazione delle medie è stata eseguita
utilizzando il test di Duncan.
Risultati
Attività respiratoria,
composizione dell’atmosfera
endogena ed interna
alle confezioni
L’attività respiratoria, che alla
raccolta era di circa 14 mL/kg h di
CO 2 (fig. 1), subiva una forte diminuzione
durante il periodo di refri-

gerazione nei frutti posti ad 8°C
(valori medi di circa 3,5 mL/ kg h
dopo due giorni, e inferiori a 3
mL/kg h dopo 30 giorni). In
seguito al trasferimento a 20°C, in
condizioni di shelf-life, l’attività
respiratoria subiva un temporaneo
incremento con valori medi superiori
a quelli riscontrati alla raccolta,
per poi scendere sino a 8-10
mL/kg h alla fine della settimana
di shelf-life. Nei frutti non confezionati
ed in quelli racchiusi nei
sacchetti Tyvek posti direttamente
a 20°C, con il procedere della conservazione
si evidenziava una progressiva
riduzione dell’attività
respiratoria con una produzione
finale media di CO 2 di circa 5
mL/kg h, sensibilmente inferiore
rispetto a quella dei frutti refrigerati.
Nei frutti conservati a 20°C e
avvolti nel film PE l’attività respiratoria
(dopo 24 ore dalla rimozione
del film) era significativamente più
alta di quella delle altre due tesi
Fig. 1 - Evoluzione dell’attività
respiratoria in frutti di mandarino
Palazzelli durante il periodo di
conservazione. Per ogni periodo i
valori seguiti da lettere diverse
sono significativamente differenti
per P ≤ 0,05. La separazione delle
medie è stata effettuata con il test
di Duncan
Fig. 1 - Changes in respiration
activity in Palazzelli mandarin fruit
over the storage period. For each
inspection time the averages followed
by different letters are
significantly different at P ≤ 0,05.
Mean separation was accomplished
by Duncan’s test
Fig. 2 - Evoluzione delle pressioni
parziali della CO 2 endogena nel
corso della conservazione del
mandarino Palazzelli. Per ogni
periodo i valori seguiti da lettere
diverse sono significativamente
differenti per P ≤ 0,05.
La separazione delle medie è stata
effettuata con il test di Duncan
Fig. 2 - Changes of endogenous CO 2
partial pressure over the storage
period of Palazzelli mandarins. For
each inspection time the averages
followed by different letters are
significantly different at P ≤ 0,05.
Mean separation was accomplished
by Duncan’s test
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
conservate a 20°C.
Il contenuto di CO 2 endogeno,
che alla raccolta mostrava una
notevole variabilità attorno ad un
valore medio di circa 1,5 kPa, scendeva
sino a 0,2 kPa nei frutti conservati
a 8°C alla fine del mese di
refrigerazione, mentre in quelli
posti direttamente a 20°C della tesi
non confezionata e della tesi avvolta
con la pellicola Tyvek cresceva
progressivamente superando a fine
prova 5 kPa. In seguito al trasferimento
a 20°C delle tesi refrigerate
la pressione della CO 2 endogena
tornava agli stessi livelli della raccolta
ed alla fine della settimana
prevista di shelf-life toccava punte
di 2 kPa. Nella tesi confezionata
con il film in PE e mantenuta
costantemente a 20°C si registravano
valori leggermente superiori o
simili a quelli dei frutti refrigerati
(fig. 2). Un andamento complementare
ed opposto si osservava
per la pressione parziale di O 2 (fig.
Attività respiratoria
CO 2 endogena
119
3) con valori compresi tra 19 e
12,7 kPa, ma con i livelli più alti
nelle tesi refrigerate ed in quella
confezionata con il film di polietilene
e conservata a 20°C. I valori
più bassi si osservavano nei frutti
non confezionati ed in quelli avvolti
nella pellicola Tyvek mantenuti
costantemente a 20°C (fig. 3).
L’effetto barriera dei due film,
come era prevedibile, è risultato
molto diverso. Infatti, mentre nelle
confezioni realizzate con il
Tyvek, indipendentemente dalla
temperatura di conservazione le
pressioni parziali della CO 2 e dell’O
2 risultavano leggermente diversi
rispetto a quelle normalmente
riscontrate nell’atmosfera esterna,
in quelle realizzate con il film
PE si avevano valori profondamente
diversi (fig. 4). In particolare,
nella tesi conservata a 20°C si
rilevavano valori medi intorno a
14 kPa per la CO 2 e intorno a 4-5
kPa per l’O 2 ; nella tesi refrigerata,

120 ATTI ARSIA
sin quando i frutti erano mantenuti
a 8°C la pressione della CO 2
era di poco superiore a 4 kPa, saliva
a circa 16 kPa 24 ore dopo il
O 2 endogeno
Evoluzione della CO 2 all’interno delle confezioni
Evoluzione dell’O 2 all’interno delle confezioni
trasferimento in shelf-life per poi
scendere sino a 15 kPa dopo la
settimana di shelf-life. La pressione
dell’O 2 si manteneva intorno a
Fig. 3 - Evoluzione delle pressioni
parziali dell’O 2 endogena nel corso
della conservazione del mandarino
Palazzelli. Per ogni periodo i valori
seguiti da lettere diverse sono
significativamente differenti
per P ≤ 0,05. La separazione delle
medie è stata effettuata con il test
di Duncan
Fig. 3 - Changes of endogenous O 2
partial pressure over the storage
period of Palazzelli mandarins.
For each inspection time the
averages followed by different
letters are significantly different
at P ≤ 0,05. Mean separation was
accomplished by Duncan’s test
Fig. 4 - Influenza delle condizioni di
conservazione sull’evoluzione della
pressione parziale di CO 2 all’interno
delle confezioni. Per ogni periodo i
valori seguiti da lettere diverse
sono significativamente differenti
per P ≤ 0,05. La separazione delle
medie è stata effettuata con il test
di Duncan
Fig. 4 - Effect of the storage
conditions on the evolution of the
in-package CO 2 partial pressure
over the storage period. For each
inspection time the averages
followed by different letters are
significantly different at P ≤ 0,05.
Mean separation was accomplished
by Duncan’s test
Fig. 5 - Influenza delle condizioni di
conservazione sull’evoluzione della
pressione parziale di O 2 all’interno
delle confezioni. Per ogni periodo i
valori seguiti da lettere diverse
sono significativamente differenti
per P ≤ 0,05. La separazione delle
medie è stata effettuata con il test
di Duncan
Fig. 5 - Effect of the storage
conditions on the evolution of the
in-package O 2 partial pressure over
the storage period. For each
inspection time the averages
followed by different letters are
significantly different at P ≤ 0,05.
Mean separation was accomplished
by Duncan’s test
15 kPa in ambiente refrigerato,
scendeva a livelli di poco superiori
a 2 kPa nelle 24 ore successive al
trasferimento a 20°C, per attestar-

Fig. 6 - Influenza dei fattori sperimentali
sulle variazioni dell’indice
penetrometrico durante il periodo
di conservazione. Per ogni periodo i
valori seguiti da lettere diverse
sono significativamente differenti
per P ≤ 0,05. La separazione delle
medie è stata effettuata con il test
di Duncan
Fig. 6 - Effect of the experimental
factors on firmness, as resistance
in g against the penetration of 2
mm needle in diameter connected
to an Effegì penetrometer, over the
storage period. For each inspection
time the averages followed by
different letters are significantly
different at P ≤ 0,05.
Mean separation was accomplished
by Duncan’s test
Fig. 7 - Influenza dei fattori sperimentali
sulle variazioni della deformazione,
come diminuzione del diametro
trasversale per l’effetto causato
dalla pressione esercitata dal
peso di 1 kg per 10 secondi. Per
ogni periodo i valori seguiti da lettere
diverse sono significativamente
differenti per P ≤ 0,05. La separazione
delle medie è stata effettuata
con il test di Duncan
Fig. 7 - Effect of the experimental
factors on deformation, as the mm
in reduction of the transversal axe
of the fruit after having placed 1 kg
weight for 10 s. For each inspection
time the averages followed by different
letters are significantly different
at P ≤ 0,05. Mean separation
was accomplished by Duncan’s test
si, alla fine della settimana di shelflife,
intorno a 5 kPa, valore simile
a quello rilevato nelle confezioni
PE mantenute costantemente a
20°C (fig. 5). Questi dati fanno
riferimento a confezioni prive di
marciumi. In quelle in cui erano
presenti frutti affetti da alterazioni
microbiologiche si registravano
pressioni parziali di CO 2 molto
più elevate, che raggiungevano
anche 19-20 kPa in condizioni di
shelf-life, e con valori di O 2 intorno
ad 1-2 kPa.
Consistenza
La resistenza offerta all’avanzamento
del penetrometro è stata
sostanzialmente stabile nei frutti
refrigerati per tutto il periodo di
permanenza in cella mentre subiva
una significativa crescita du-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
rante la settimana di shelf-life. Gli
incrementi più alti si registravano
nei frutti non confezionati ed in
quelli confezionati con Tyvek
posti direttamente in condizioni
di shelf-life (fig. 6). Un andamento
opposto si evidenziava nelle
tesi confezionate con il film PE,
indipendentemente dalla temperatura
di conservazione (fig. 6).
Un andamento del tutto simile si
è verificato anche per la deformazione,
(fig. 6).
Anche in questo caso le variazioni
più consistenti si sono avute
nelle tesi di controllo ed in quelle
confezionate con Tyvek tenute
costantemente in shelf-life per le
quali, in seguito all’applicazione
del peso di 1 kg, si avevano riduzioni
medie del diametro trasversale
di 5 mm (fig. 7).
Consistenza
Deformazione
121
Calo peso, aspetto
estetico e marciumi
I dati mostrati in tab. 1 evidenziano
una forte efficacia del film
PE nel bloccare le perdite di peso
sia nei frutti refrigerati che in quelli
mantenuti costantemente a
20°C. Infatti, a fine conservazione,
per le due tesi si registravano
perdite dell’1,9% e dello 0,88%. Al
contrario, la barriera opposta dal
film Tyvek alla traspirazione è stata
di poca entità e le differenze di
calo peso rispetto al controllo,
anche se statisticamente significative,
risultavano di poca importanza
pratica (tab. 1). Molto importante
è stata l’influenza della temperatura
di conservazione nel condizionare
le perdite di peso; i frutti
non confezionati e refrigerati
accusavano una riduzione 4,8%

122 ATTI ARSIA
Tab. 1 - Perdite di peso, incidenza dei marciumi ed evoluzione dell’aspetto estetico e dell’accettabilità
gustativa in frutti di mandarino Palazzelli durante il periodo di conservazione*
Tab. 1 - Weight losses, decay and changes in overall appearance and eating acceptability
over the storage period of Palazzelli mandarins**
Durata conservazione Calo peso (%) Aspetto estetico (n. indice) Marciumi (%) Analisi gustativa (n. indice)
Raccolta — 9 0 9
1 mese
Controllo - 8°C 4,80 c 8,4 c 1 a 8,5 c
Film Tyvek - 8°C 2,96 b 8,1 c 1 a 8,5 c
Film PE - 8°C 0,72 a 9,0 d 2 a 8,8 c
Controllo - 20°C 17,79 d 5,0 a 3 a 6,5 b
Film Tyvek - 20°C 16,66 d 5,8 b 2 a 6,7 b
Film PE - 20°C 1,39 a 8,0 c 28 b 3,0 a
1 mese + 1 sett. shelf-life
Controllo - 8°C 6,53 c 6,7 c 3 a 7,1 c
Film Tyvek - 8°C 4,42 b 7,0 c 2 a 7,4 c
Film PE - 8°C 0,88 a 8,4 d 10 b 6,5 c
Controllo - 20°C 22,40 e 4,5 a 3 a 6,0 b
Film Tyvek - 20°C 18,92 d 5,2 b 1 a 6,2 b
Film PE - 20°C 1,90 a 7,2 c 35 c 2,0 a
* Per ogni periodo di conservazione i valori seguiti da lettere differenti sono significativamente diversi per P ≤ 0,05.
La separazione delle medie è stata effettuata con il test di Duncan.
** For each storage period, values in columns are statistically different for P ≤ 0.05.
Means separation has been accomplished by the Duncan’s test.
Tab. 2 - Evoluzione dei parametri chimici durante il periodo di conservazione
e la successiva settimana di shelf-life a 20°C
Tab. 2 - Changes of the chemical parameters over the refrigeration period and the following week in shelf-life conditions at 20°C
Durata conservazione pH Acidità Titolabile (AT) Solidi Solubili Indice di maturazione Vitamina C
(% acido citrico) Totali (SST) °Brix (AT/SST) (mg/100 mL)
Raccolta 3,59 0,92 11,45 12,45 33,00
1 mese
Controllo - 8°C 3,93 a 0,83 c 11,40 b 13,73 a 23,62 b
Film Tyvek - 8°C 3,92 a 0,78 bc 11,27 b 14,44 b 24,66 b
Film PE - 8°C 3,93 a 0,75 b 10,53 ab 14,04 b 23,07 b
Controllo - 20°C 3,89 a 0,81 c 11,97 b 21,27 e 23,69 b
Film Tyvek - 20°C 3,98 a 0,75 b 11,80 b 15,73 c 24,34 b
Film PE - 20°C 4,19 b 0,63 a 10,17 a 16,14 d 18,40 a
1 mese + 1 sett. shelf-life
Controllo - 8°C 4,07 ab 0,81 b 12,0 bc 14,81 ab 24,08 c
Film Tyvek - 8°C 3,97 a 0,78 b 11,53 b 14,79 ab 23,62 c
Film PE - 8°C 3,99 a 0,78 b 11,17 b 14,32 a 18,93 b
Controllo - 20°C 3,93 a 0,84 b 12,63 c 15,04 b 24,16 c
Film Tyvek - 20°C 4,00 a 0,78 b 11,83 b 15,17 b 22,58 c
Film PE - 20°C 4,19 b 0,57 a 9,61 a 16,86 c 16,30 a
* Per ogni periodo di conservazione i valori seguiti da lettere differenti sono significativamente diversi per P ≤ 0,05.
La separazione delle medie è stata effettuata con il test di Duncan.
** For each storage period, values in columns are statistically different for P ≤ 0.05.
Means separation has been accomplished by the Duncan’s test.

ispetto al peso iniziale sin quando
tenuti a 8°C, contro il 16,66%
della corrispondente tesi mantenuta
costantemente a 20°C.
Un forte legame si è evidenziato
tra perdite di peso ed alterazione
dell’aspetto estetico. Le tesi conservate
ad 8°C mantenevano quasi
inalterato lo stato di freschezza
della raccolta per tutto il periodo di
refrigerazione, specialmente la tesi
confezionata con il film PE. Diversamente
i frutti non confezionati e
posti direttamente a 20°C dopo un
mese riportavano gravi segni di
senescenza e non erano più commerciabili.
Aspetto migliore presentavano
quelli confezionati con il
film Tyvek che riportavano un
punteggio medio intorno a 6 (limite
di commerciabilità) (tab. 1).
Per quanto concerne le alterazioni
microbiologiche, in linea generale,
l’incidenza dei marciumi è
stata molto contenuta, se si esclude
la tesi conservata a 20°C e confezionata
con il film PE, che a fine
conservazione accusava perdite del
35%. Lo sviluppo dei marciumi è
stato fortemente condizionato dall’elevata
umidità relativa creatasi all’interno
delle confezioni PE e
dalle condizioni termiche ottimali
incontrate in condizioni di shelflife.
Infatti, la tesi PE refrigerata
alla temperatura di 8°C contava
perdite insignificanti (2%), ma che
raggiungevano il 10% nella successiva
settimana di shelf-life a 20°C
(tab. 1).
Parametri chimici
ed analisi gustativa
Non sono state riscontrate differenze
sostanziali per quanto concerne
i parametri chimici tra i frutti
refrigerati e quelli conservati a
20°C. Una crescita generale del
pH è stata rilevata in tutte le tesi
durante il periodo di prova, indipendentemente
dalla temperatura,
ma con gli incrementi maggiori nei
frutti avvolti nel film PE posti
direttamente in shelf-life o trasferiti
in shelf-life dopo un mese di refrigerazione
(tab. 2). Un analogo
comportamento ha caratterizzato
l’evoluzione dell’acidità titolabile e
del contenuto di vitamina C (tab.
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
2). Sostanzialmente stabile è stato
invece il contenuto in SST, fatta
eccezione per la tesi confezionata
con il film in PE e conservata a
20°C, per la quale a fine prova si
registravano perdite di quasi
2°Brix. Per contro, nello stesso
periodo, nelle tesi non confezionate
di entrambi i regimi termici i
SST risultavano più alti della raccolta,
specie per la tesi conservata a
20°C, per un probabile fenomeno
di concentrazione causato dalle
eccessive perdite di peso.
Per quanto concerne l’analisi
gustativa, i panellisti non hanno avvertito
un appiattimento del gusto
come ci si poteva aspettare a causa
delle perdite di acidità titolabile e
per la crescita del pH. I frutti sono
stati apprezzati meno che alla raccolta,
ma i fattori che più hanno
contribuito alla riduzione del giudizio
sono da ascrivere alla perdita
di croccantezza dei segmenti, che
in certe tesi apparivano flaccidi, ed
alla formazione di off-flavour a
carico dei frutti confezionati con il
film PE e conservati continuamente
a 20°C. In linea generale l’indice
di gradimento rimaneva positivo
anche a fine prova, ad eccezione
dei frutti confezionati con il film
PE e mantenuti costantemente a
20°C; il punteggio più alto veniva
attribuito alle tesi sottoposte a
refrigerazione (tab. 1).
Discussione e conclusioni
I dati rilevati hanno messo in evidenza
una forte riduzione dell’attività
metabolica sia nei frutti del controllo
e della tesi Tyvek mantenuti
costantemente in condizioni di
shelf-life, sia in quelli delle altre tesi
refrigerate. L’evoluzione della composizione
dell’atmosfera endogena
è stata diversa nei frutti sottoposti ai
due regimi termici. Infatti, mentre
nei frutti refrigerati si è avuta una
riduzione della pressione parziale
della CO 2 , nei frutti del controllo
ed in quelli della tesi Tyvek conservati
a 20°C c’è stata una crescita
della pressione endogena della CO 2
con la conseguente riduzione della
pressione dell’O 2 . Un simile com-
123
portamento, già peraltro osservato
da altri autori (Ben-Yehoshua,
1969; Ben-Yehoshua et al., 1979,
1985; Purvis, 1983; Eaks 1991)
trova giustificazione nel cambiamento
di permeabilità ai gas cui
vanno incontro i tessuti della buccia
quando sottoposti a forti perdite di
acqua per traspirazione (Ben-Yehoshua,
1987). I frutti non confezionati
e quelli della tesi Tyvek conservati
a 20°C riportavano, infatti, a
fine conservazione cali peso compresi
tra il 19 ed il 22,5% circa, favorendo,
ovviamente, una forte disidratazione
dell’epicarpo. Un riflesso
fisiologico molto importante di
questo fenomeno è stata la crescita
del gradiente delle pressioni parziali
della CO 2 e dell’O 2 tra l’atmosfera
che circonda il frutto e gli spazi
vuoti all’interno del frutto stesso, e
l’incremento della CO 2 endogena a
scapito di quella dell’O 2 . Questa
evoluzione non è stata osservata nei
frutti confezionati con il film PE
mantenuti a 20°C i quali, una volta
liberati dalla pellicola plastica, non
accusando alcun disseccamento
della buccia, ristabilivano tra l’atmosfera
endogena e quella esterna un
gradiente simile a quello esistente
prima dell’applicazione del film.
L’attività respiratoria e le pressioni
parziali della CO 2 e dell’O 2 endogeni
si attestavano quindi su valori
simili a quelli rilevati alla raccolta,
non molto diversi da quelli osservati
nelle tesi refrigerate, nelle quali le
limitate perdite di peso per traspirazione
non determinavano un abbassamento
della permeabilità della
buccia. Una più elevata concentrazione
di CO 2 , in concomitanza di
una più bassa concentrazione di O 2
porta ad una riduzione dell’attività
metabolica (Kader, 1986) se la
ridotta disponibilità di O 2 non spinge
verso il metabolismo anaerobico.
In tal senso, la crescita della concentrazione
di CO 2 nei frutti del controllo
e di quelli confezionati con il
film Tyvek conservati a 20°C, favorendo
la riduzione dell’intensità
respiratoria, ha avuto riflessi positivi
dal punto di vista nutrizionale.
Infatti, le perdite di acidità e di vitamina
C registrate sono comparabili
con quelle riscontrate nei frutti fri-

124 ATTI ARSIA
goconservati, anche se l’eccessivo
calo peso può in parte aver mascherato
una quota delle perdite per il
probabile effetto di concentrazione
del succo.
Diversamente, l’applicazione del
film PE per i frutti posti direttamente
a 20°C ha avuto un effetto
negativo: la richiesta di energia da
parte dei tessuti non potendo essere
soddisfatta dalla normale via metabolica
per la carenza di O 2 ha favorito
il metabolismo anaerobico, con
riflessi negativi a livello nutrizionale
(maggior perdita di acidi, zuccheri,
vitamina C) e gustativa (formazione
di sostanze volatili indesiderabili).
In condizioni refrigerate, invece, il
confezionamento con il film PE ha
bloccato quasi del tutto le perdite di
peso e mantenuto lo stato di freschezza
dei frutti riscontrato al
momento della raccolta, almeno
sino al trasferimento in shelf-life.
Il Tyvek, non comportando
alcun cambiamento nella composizione
dell’atmosfera interna alle
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D’AQUINO S., PIGA A., AGABBIO M.
confezioni rispetto all’ambiente
esterno e creando solo una debole
barriera al passaggio del vapore
acqueo, ha determinato solo una
lieve riduzione del calo peso e dell’invecchiamento
dei frutti, mentre
sostanzialmente simile al controllo
è stata l’influenza sui parametri
fisiologici e chimici.
Sicuramente in questa prova il
film Tyvek non ha evidenziato
effetti particolarmente positivi per
poter essere utilizzato tal quale.
Tenuto conto però che uno dei
principali fattori che determinano
la perdita di qualità degli agrumi è
l’eccessiva traspirazione (Ben-
Yehoshua, 1969) e che gran parte
dei film plastici disponibili assicurano
condizioni fisiologiche ottimali
solo in condizioni refrigerate,
per l’eccessivo accumulo di CO 2
che si viene a creare a temperatura
ambiente, il Tyvek in certi casi potrebbe
trovare applicazione come
elemento di chiusura di vaschette
in polietilene. In tal caso la crea-
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“Miglioramento della qualità dei
zione di un lato molto permeabile
ai gas ed al vapore acqueo potrebbe
mediare la scarsa o nulla permeabilità
del materiale che costituisce
il contenitore.
In conclusione, dai risultati ottenuti
possiamo trarre importanti
indicazioni per migliorare la conservabilità
del mandarino Palazzelli
che, se sottoposto a regimi termici
più bassi potrebbe essere frigoconservato
in condizioni ottimali
per un mese. Ciò consentirebbe
di esitare un prodotto di
qualità in un periodo in cui le condizioni
di mercato potrebbero
essere più favorevoli per la scarsa
presenza di mandarino e simili
Gli autori hanno contribuito in parti
uguali alla realizzazione del presente
lavoro.
Vivi ringraziamenti vanno al p.a. Domenico
Mura per la collaborazione offerta
nello svolgimento delle analisi chimiche.
prodotti alimentari”. Trattamenti
postraccolta per il mantenimento
qualitativo dei frutti di Mandarino
“Fremont” in condizioni di shelf-life.
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l’agrumicoltura italiana. Frutticoltura
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15. Cambiamenti fisici delle cere epicuticulari
e conservabilità dei frutti di pompelmo in seguito
a trattamento con acqua calda
G. D’hallewin, M. Schirra, S. Marceddu
Istituto per la Fisiologia della Maturazione e della Conservazione del Frutto
delle Specie Arboree Mediterranee - CNR, Sassari
Riassunto
Frutti di pompelmo della cultivar
Marsh Seedless sono stati non trattati
(controllo) o sottoposti a trattamento
per immersione in acqua a
50°C per 3 minuti, conservati per
11 settimane a 9°C e, successivamente,
mantenuti in condizioni
simulate di mercato per una settimana
a 20°C (shelf-life). Rispetto
ai frutti non trattati, il trattamento
con acqua calda ha ritardato la
comparsa dei patogeni (circa 3-4
settimane) e ridotto in modo statisticamente
significativo l’incidenza
dei frutti marci fino alla nona set-
timana di conservazione, ma ha
perso la sua efficacia nel controllo
dei marciumi alla fine della refrigerazione
e specialmente durante la
shelf-life. Il trattamento con acqua
calda non ha determinato significative
differenze sulle caratteristiche
organolettiche del frutto (gusto,
aroma), sulla consistenza e sugli
indici di qualità interna (solidi
totali solubili, acidità, etanolo e acetaldeide
nel succo) ma ha causato
una apparente fusione e successivo
rimodellamento delle cere epicuticulari.
Ciò ha determinato la quasi
totale scomparsa della ‘struttura a
scaglie’ delle cere, tipica dei frutti
maturi, l’occlusione delle cavità stomatiche
di numerosi stomi e la
copertura di microlesioni superficiali.
Alla fine della conservazione è
stata osservata la ricomparsa di
numerosi cracks, mentre le camere
stomatiche risultavano seriamente
danneggiate, in modo simile ai
frutti non trattati. La perdita di
efficacia del trattamento con acqua
calda nel controllo dei marciumi
nei frutti sottoposti a prolungati
periodi di conservazione è stata associata
alle ricomparsa dei cracks e
alle alterazioni degli stomi, fattori
che favoriscono le infezioni dei patogeni
da ferita.

16. Effetto di trattamenti di termoterapia
e con sali di calcio per la conservazione di frutti
di arancio di cultivar pigmentate
Riassunto
M. Mulas, B. Perinu, A.H.D. Francesconi
Dipartimento di Economia e Sistemi Arborei, Università di Sassari
M. Schirra, G. D’hallewin - Istituto per lo Studio della Fisiologia della Maturazione
e della Conservazione del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee - CNR, Sassari
Frutti di arancio Tarocco raccolti
in due località e conservati a
8°C per 6 settimane, più una settimana
a 20°C, oppure trattati per
immersione in acqua a 25°C o
52°C per 3 minuti prima della
conservazione, hanno mostrato
riduzione dei marciumi e del
danno da freddo come effetto della
Effect of thermoterapy
and calcium salts
treatments on storage
of bloody oranges
Abstract
This paper deals with three experiments
on the effects of postharvest
hot water dipping and hot air treatments,
and field calcium nitrate
spray on chilling injury (0-3 scale,
from absent to severe), decay (% of
rotten fruit) and weight loss (%) of
pigmented orange fruits. In the first
trial, mature Tarocco fruit produced
in Uta (CA, Southern Sardinia)
and Nuraxinieddu (OR,
Central-Western Sardinia) were
harvested in January 1997. After
harvest, fruit from each locality
were selected for absence of defects
and uniform size, placed in plastic
boxes (40 fruit/box, 4 boxes/replicate,
3 replicates/treatment) and
submitted to one of the following
treatments: 1) control: storage at
8°C and 95% relative humidity
(RH) for 6 weeks plus one week at
termoterapia.
Trattamenti con nitrato di calcio
al 3% effettuati su piante di arancio
Tarocco da agosto a novembre hanno
ridotto minimamente il danno da
freddo dopo la conservazione dei
frutti a 1°C per 17 giorni, più 14
giorni a 8°C e shelf-life.
L’immersione in acqua calda a
50°C per 3 minuti o il curing a
37°C per 48 ore ha ridotto efficace-
20°C and 75% RH, 2) 3-min water
dip at 25°C and stored as control,
and 3) 3-min hot water dip at
52°C and stored as control. Thermotheraphy
caused a decrease in
decay and chilling injury after storage
and shelf-life of Tarocco fruit.
Fruit harvested in Uta had a lower
chilling injury and a higher decay
than those from Nuraxinieddu.
In the second trial, Tarocco trees
growing in Uta were sprayed with
3% calcium nitrate in August, September,
October or November 1999.
In January 2000, fruit were harvested,
selected and arranged in
boxes as in the first trial, and then
stored for 17 days at 1°C and 95%
RH plus 14 days at 8°C and 95%
RH plus 7 days at 15°C and 75%
RH. Calcium nitrate treatments
did not cause a significant reduction
in fruit chilling injury, except
for November-treated fruit evaluated
after storage period and before
shelf-life. Anyway, chilling injury
remained lower or at most equal to
1 (light, 0-3 scale), and decay was
mente i danni da freddo su arance
Tarocco, Moro, Sanguinello e
Doppio Sanguigno conservate per
17 giorni a 1°C, due settimane a
8°C e shelf-life.
Parole chiave: agrumi, postraccolta,
danno da freddo, termoterapia,
calcio.
minimal (less than 4%) in all treatments.
Fruit treated in November
showed a significant increase in
weight loss. However, average values
of all treatments were quite low
and reached a maximum of 9% in
November-treated fruit in comparison
to 7% of control after shelf-life.
In the third trial, mature Tarocco,
Moro, Sanguinello and Doppio
Sanguigno pigmented oranges were
harvest in Fenosu (OR) in February
2000. Fruit were selected and
arranged as previously described,
and then treated as follows: 1) control:
storage at 1°C and 95% RH
for 17 days plus two weeks at 8°C
and 95% RH plus one week at 20°C
and 75% RH, 2) hot-air treatment
at 37°C for 48 h and storage as control,
and 3) hot-water dip at 50°C
for 3 min and stored as control. Both
thermotheraphy treatments reduced
efficiently chilling injury of pigmented
oranges. Fruit decay was
minimal or absent in all fruit. Even
though hot-water dip caused a significant
increase in fruit weight

128 ATTI ARSIA
loss, the maximum values observed
were for Doppio Sanguigno fruit
treated with that treatment reaching
8% after shelf-life in comparison
Introduzione
Le attuali dinamiche di espansione
del mercato mondiale degli
agrumi lo rendono sempre più
competitivo anche per quanto
riguarda la qualità del prodotto
fresco, che il consumatore vorrebbe
il più possibile privo di residui
di pesticidi, anche nelle fasi di conservazione
e commercializzazione
postraccolta (Lesser, 2000). Questa
tendenza ha da tempo imposto
la ricerca di mezzi alternativi ai
comuni fitofarmaci o prodotti chimici
per il controllo delle alterazioni
postraccolta tipiche degli
agrumi, quali i marciumi e il
danno da freddo (Lurie, 1998;
Schirra et al., 2000a).
Tra i metodi alternativi di controllo
di tali patologie, sono stati
riscoperti e sperimentati alcuni
mezzi di controllo fisico, come
l’impiego della termoterapia in
forma di immersione in acqua
calda per alcuni minuti o tramite
somministrazione di aria o vapore
caldo per 2-3 giorni (Porat et al.,
2000; Schirra et al., 1997; 1998a).
Altre tecniche prevedono, invece,
il ricorso a trattamenti con sali
di calcio in campo o in postraccolta
direttamente sui frutti, ritenendo
una buona dotazione di questo
elemento nei tessuti dell’epicarpo
un fattore di protezione contro il
danno da freddo e gli attacchi di
funghi patogeni (Martinez-Romero
et al., 1999; Mulas, 1997; Zaragoza
et al., 1996).
Le cultivar di arancio pigmentate
hanno mantenuto in Italia, negli
ultimi decenni, una quota decisamente
maggioritaria della produzione
agrumicola nazionale
(Schirra et al., 1997). Si tratta di
una produzione per certi versi
caratteristica, decisamente di qualità
e che dopo molti anni di crisi
viene in parte riscoperta dal consumatore
italiano per le sue caratteri-
to 7% of control fruit. Possible negative
effects of hot-air treatment on
organoleptic characteristics of pigmented
oranges are also discussed.
stiche di freschezza e valore nutrizionale.
Uno dei problemi che
accompagnano la commercializzazione
delle cultivar di arancio pigmentate
italiane è, però, la loro
tendenza alla senescenza, con precoce
perdita delle ottime caratteristiche
gustative, e notevole sensibilità
alle alterazioni postraccolta
(Mulas et al., 2001).
Per migliorare la disponibilità di
queste arance sul mercato nazionale
ed internazionale si impone,
quindi, una verifica della possibilità
di applicare anche su di esse
alcune delle tecniche alternative di
controllo delle alterazioni postraccolta
che hanno fornito utili prospettive
per molti tipi di agrumi: la
termoterapia e i trattamenti con
sali di calcio in campo.
In questo articolo vengono presentati
i risultati di diverse prove in
cui, oltre a trattamenti postraccolta
di termoterapia su arance di cultivar
pigmentate, sono stati sperimentati
anche trattamenti con
nitrato di calcio direttamente sulle
piante prima della raccolta.
Materiali e metodi
Primo esperimento
Frutti maturi della cultivar
Tarocco sono stati raccolti nel
mese di gennaio del 1997 in due
distinte località della Sardegna
centro-meridionale: Uta (CA) e
Nuraxinieddu (OR). Immediatamente
dopo la raccolta i frutti provenienti
da ciascuna località sono
stati selezionati per l’assenza di
difetti e l’uniformità del calibro,
sistemati in cassette di plastica
contenenti ciascuna 40 frutti e
suddivisi in tre gruppi contenenti
ciascuno tre replicazioni di quattro
cassette ciascuna: a) un gruppo di
controllo avviato direttamente alla
conservazione a 8°C con 95% di
umidità relativa (UR) per 6 setti-
Keywords: Citrus, postharvest, chilling
injury, thermotherapy, calcium.
mane, con una ulteriore settimana
di commercializzazione simulata a
20°C e 75% di UR; b) un secondo
gruppo, anch’esso di controllo,
sottoposto a trattamento per immersione
in acqua a 25°C per 3
minuti e conservato come il precedente;
c) un terzo gruppo sottoposto
a trattamento per immersione
in acqua a 52°C per 3 minuti
prima della conservazione.
Dopo 6 settimane di conservazione
e dopo la shelf-life sono stati
determinati la percentuale di frutti
colpiti da marciumi e l’indice del
danno da freddo attraverso la
media dei numeri indice attribuiti
a ciascun frutto su una scala da 0
(assente) a 3 (grave) per la gravità
dei sintomi osservati.
I dati sono stati sottoposti ad
analisi della varianza mediante
applicazione del software MSTAT-
C e la separazione delle medie è
stata ottenuta mediante il test di
Tukey.
Secondo esperimento
Piante adulte di arancio della
cultivar Tarocco, allevate in un
campo sperimentale situato ad Uta
(CA) nella Sardegna meridionale,
sono state sottoposte a trattamenti
con soluzioni di nitrato di calcio
al 3%. Il tempo di trattamento era
di 2 minuti e il volume di soluzione
applicato era di circa 18 L per
pianta. I trattamenti sono stati eseguiti
in epoche differenti e precisamente
nei mesi di agosto, settembre,
ottobre e novembre del 1999.
Dopo la raccolta, avvenuta nel
mese di gennaio del 2000, i frutti
sono stati selezionati e suddivisi
come nel precedente esperimento,
sottoponendoli poi a conservazione
a 1°C per 17 giorni con 95% di
UR e due settimane a 8°C. Dopo
la conservazione i frutti sono stati
lasciati per ulteriori 7 giorni a
15°C e 75% di UR (shelf-life).
I rilievi del danno da freddo, dei

marciumi e del calo peso sono stati
effettuati a fine conservazione a
1°C, a fine conservazione a 8°C e
dopo la shelf-life, come nel primo
esperimento e così il trattamento
statistico dei dati per il confronto
dei trattamenti di campo.
Terzo esperimento
Frutti delle cultivar di arancio
pigmentate Tarocco, Moro, Sanguinello
e Doppio Sanguigno
sono stati raccolti a maturità nel
mese di febbraio del 2000 da un
campo sperimentale situato a
Fenosu (OR). I frutti, selezionati e
suddivisi in gruppi come descritto
nel primo esperimento sono stati
avviati direttamente alla conservazione
a 1°C e 95% di UR per 17
giorni e due settimane a 8°C, con
una successiva shelf-life di una settimana
a 15°C e 75% di UR, oppure
sottoposti a termoterapia
preventiva per immersione in acqua
calda a 50°C per tre minuti o
tramite curing a 37°C per 48 ore
in atmosfera satura di umidità.
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Effetto della località, termoterapia e condizioni di conservazione1 sull’indice del danno
da freddo e sulla percentuale di marciumi di arance della cultivar Tarocco (1997) 2
Tab. 1 - Effects of locality, thermotherapy and storage conditions1 on chilling injury index
and percentage of decay of Tarocco oranges (1997) 2
Località Trattamento Indice del danno da freddo (0 - 3) Marciumi (% frutti colpiti)
6 settimane 6 settimane
+ shelf-life
6 settimane 6 settimane
+ shelf-life
Test 0,98 a 1,08 b 8,6 ab 40,2 a
Uta Acqua 25°C 1,06 a 1,14 b 12,0 a 43,7 a
Acqua 52°C 0,30 b 0,96 b 4,6 bc 24,4 b
Test 1,10 a 1,64 a 6,1 b 12,1 c
Oristano Acqua 25°C 1,16 a 1,82 a 1,0 c 11,2 c
Acqua 52°C 0,40 b 0,88 b 0,0 c 5,0 c
ANOVA Variabile Gradi di libertà F calcolati
Località (A) 1 3,51 ns 15,31 ** 18,18 ** 77,01 **
Errore 8
Trattamento (B) 2 50,65 ** 13,74 ** 16,05 ** 30,55 **
A x B 2 0,01 ns 9,30 ** 7,70 ** 6,86 **
Errore 16
1 6 settimane a 8°C e 95% UR; 7 giorni di shelf-life a 20°C e 75% UR.
2 Medie seguite da lettere uguali nella stessa colonna non differiscono significativamente per P ≤ 0,05 (test di Tukey).
ns = non significativo, * P ≤ 0,05; ** P ≤ 0,01.
1 6 weeks at 8°C and 95% RH; 7 days of shelf-life at 20°C and 75% R.H.
2 Means followed by the same letters within the column are not significantly different at P ≤ 0.05 (Tukey test).
ns = non significative, * P ≤ 0.05; ** P ≤ 0.01.
I frutti sono stati analizzati per la
perdita di peso, la gravità delle dermatosi
e l’incidenza dei marciumi
come nel precedente esperimento,
confrontando l’efficacia degli interventi
di termoterapia separatamente
per ciascuna cultivar.
Risultati e discussione
Nella prima prova, l’immersione
dei frutti di Tarocco in acqua calda
a 52°C per 3 minuti ha prodotto
una sensibile riduzione dell’incidenza
percentuale di marciumi, sia
dopo la conservazione a 8°C che
dopo la shelf-life. Tale trattamento
ha causato anche una riduzione del
danno da freddo rispetto all’immersione
dei frutti in acqua a 25°C
per 3 minuti e ai frutti non trattati,
in particolare prima della shelf-life
(tab. 1). Questi risultati sono simili
a quelli ottenuti da diversi autori
per arance Tarocco (Schirra et al.,
1998a), mandarini Fortune (Mulas
et al., 1998) e pompelmi Star Ruby
129
(Porat et al., 2000).
Per quanto riguarda la provenienza
degli agrumi, in generale, i
frutti raccolti ad Uta (sud Sardegna)
avevano un più basso indice
di danno da freddo ed una più elevata
incidenza di marciumi, rispetto
a quelli raccolti a Nuraxinieddu
(centro-ovest della Sardegna) (tab.
1). Una riduzione del danno da
freddo ed un aumento dell’incidenza
di marciumi nei frutti di
Tarocco e di pompelmi Star Ruby
sono stati già osservati a seguito di
raccolte tardive (Schirra et al.,
1997; 2000b). Siccome nella nostra
prova tutti i frutti sono stati
raccolti nello stesso giorno, è probabile
che i frutti raccolti ad Uta
presentassero una maggiore resistenza
al danno da freddo legata
ad uno stadio di maturazione più
avanzato rispetto a quelli raccolti a
Nuraxinieddu.
Nella seconda prova, i trattamenti
con nitrato di calcio hanno ridotto
solo parzialmente il danno da
freddo delle arance conservate per

130 ATTI ARSIA
Tab. 2 - Effetto del nitrato di calcio applicato a differenti epoche prima della raccolta (gennaio 2000)
sull’indice di danno da freddo, sulla percentuale di marciume e di calo peso di arance
della cv Tarocco dopo due periodi di conservazione e dopo la shelf-life *
Tab. 2 - Effect of calcium nitrate applied at different times before harvest (January 2000) on chilling injury index
and on the percentage of decay and weight loss of oranges cv Tarocco after two storage periods and shelf-life **
Parametro Conservazione Test Agosto Settembre Ottobre Novembre
17 gg a 1°C 0,14 a 0,09 a 0,05 a 0,04 a 0,04 a
Danno da freddo 17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C 0,78 a 0,48 ab 0,78 a 0,41 ab 0,28 b
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C + SL 1,05 a 0,55 a 0,99 a 0,58 a 0,54 a
17 gg a 1°C 0,00 a 0,00 a 1,03 a 1,03 a 0,00 a
Marciumi (%) 17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C 1,03 a 0,00 a 1,03 a 1,03 a 0,00 a
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C + SL 2,10 a 0,00 a 3,13 a 2,10 a 0,00 a
17 gg a 1°C 1,82 c 1,87 c 1,96 c 2,16 b 2,68 a
Calo peso (%) 17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C 3,75 c 4,02 c 4,51 b 4,17 bc 5,23 a
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C + SL 7,29 c 7,46 c 8,19 ab 7,64 bc 8,57 a
* Shelf-life = 7 giorni a 15°C e 75% UR.
Medie seguite da lettere uguali nella stessa riga non differiscono significativamente per P ≤ 0,05 (test di Tukey).
* * Shelf-life = 7 days at 15°C and 75% RH.
Means followed by the same letters within the row are not significantly different at P ≤ 0.05 (Tukey test).
Tab. 3 - Effetto della termoterapia 1 , della quarantena a freddo e successivo periodo di conservazione
e di shelf-life 2 sull’indice di danno da freddo e sulla percentuale di perdita di peso
di quattro cultivar di arance dolce pigmentate 3
Tab. 3 - Effects of postharvest thermotheraphy 1 , cold quarantine, and successive storage period and shelf-life 2
on chilling injury index and percentage of weight loss of four bloody orange cultivars 3
Cultivar Conservazione Danno da freddo (0-3) Perdita di peso
Test Aria
calda
Acqua
calda
Test Aria
calda
Acqua
calda
17 gg a 1°C 0,42 a 0,04 b 0,01 b 1,56 a 1,58 a 1,55 a
Tarocco 17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C 1,04 a 0,09 b 0,04 b 2,92 b 3,01 ab 3,32 a
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C + SL 1,78 a 0,42 b 0,38 b 4,88 b 5,31 b 5,87 a
17 gg a 1°C 0,62 a 0,00 b 0,00 b 1,67 a 1,77 a 1,80 a
Moro 17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C 1,27 a 0,00 b 0,04 b 3,23 b 3,47 ab 3,92 a
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C + SL 1,60 a 0,05 b 0,11 b 5,70 b 6,50 a 7,07 a
17 gg a 1°C 0,03 a 0,00 a 0,04 a 2,32 a 1,95 b 1,94 b
Sanguinello 17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C 0,41 a 0,33 a 0,17 a 3,86 b 3,91 b 4,36 a
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C + SL 0,63 a 0,35 a 0,56 a 6,35 b 6,57 b 7,24 a
Doppio
Sanguigno
17 gg a 1°C
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C
17 gg a 1°C + 14 gg a 8°C + SL
0,24 a
0,89 a
1,16 a
0,02 a
0,03 b
0,04 b
0,01 a
0,01 b
0,03 b
2,20 a
4,00 a
6,75 b
2,08 a
4,01 a
7,17 ab
2,04 a
4,44 a
7,62 a
1 Test = non trattato; Aria calda = 48 ore a 37°C, UR > 95%; Acqua calda = 3 minuti di immersione in acqua a 50°C.
2 Shelf-life = 7 giorni a 20°C e 75% di UR.
3 Medie seguite da lettere uguali nella stessa riga e per lo stesso parametro non differiscono statisticamente per P ≤ 0,05 (test di Tukey).
1 Control = non treated; Hot air = 48 h at 37°C, RH > 95%; Hot water = 3 min water dip at 50°C.
2 Shelf-life = 7 days at 20°C and 75% RH;
3 Means followed by the same letters within the row and for the same parameter are not significantly different at P ≤ 0.05 (Tukey test).

17 giorni a 1°C e dopo la shelf-life.
Solamente il trattamento fatto a
novembre ha causato una riduzione
significativa del danno da freddo
rispetto al test, nei frutti conservati
per 17 giorni a 1°C seguito da 14
giorni a 8°C, anche se i frutti di
tutte le tesi avevano danni inferiori
a 1 (lieve) nella scala di valutazione.
I frutti di Tarocco conservati si
sono mantenuti in buone condizioni,
con minimi danni da freddo e
praticamente assenza di marciumi,
indipendentemente dalla tesi considerata
(tab. 2).
Per quanto riguarda il calo peso,
in genere, i frutti trattati a novembre
hanno presentato un calo peso
superiore alle altre tesi, quelli trattati
a settembre e ottobre hanno
avuto dei valori intermedi, mentre
quelli trattati ad agosto e il test
avevano i valori più bassi (tab. 2).
In termini pratici i valori di perdita
di peso osservati in questa prova
erano contenuti e abbastanza simili
per tutte le tesi. È possibile che in
condizioni più favorevoli all’insorgenza
del danno da freddo o con
agrumi più sensibili, i trattamenti
con nitrato di calcio in campo
abbiano una efficacia diversa. Inoltre,
visto che l’effetto dei trattamenti
con sali di calcio dipende
anche da fattori come la concentrazione
e il tipo di sale utilizzato
(Schirra e Mulas, 1994; Schirra et
al., 1994; Mulas, 1997), sarebbero
opportune ulteriori verifiche per
determinare le eventuali concentrazioni
e epoca di intervento ottimali
per ridurre il danno da freddo
su arance pigmentate.
Nella terza prova, i trattamenti
di termoterapia per immersione in
acqua calda a 50°C per 3 minuti o
tramite curing a 37°C per 48 ore
sono stati ugualmente efficaci nel
contenere i danni da freddo su
arance delle cultivar Tarocco, Moro,
Sanguinello e Doppio Sanguigno
conservate per 17 giorni a
1°C, due settimane a 8°C e mantenute
in condizioni di shelf-life. In
generale, i frutti delle cultivar
Tarocco e Moro hanno mostrato
una maggiore suscettibilità al
danno da freddo rispetto alle altre
due cultivar. La cv Sanguinello, in
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
particolare, si è dimostrata più resistente
al danno da freddo in tutte
le tesi (tab. 3). In concordanza con
i nostri risultati, in prove sperimentali
condotte in Israele, l’immersione
in acqua calda a 53°C per 2
minuti e il curing a 36°C per 3
giorni hanno causato una riduzione
del danno da freddo di pompelmi
Star Ruby (Porat et al., 2000).
Tuttavia, altri autori che hanno utilizzato
frutti di mandarini Fortune
hanno trovato una maggiore resistenza
al danno da freddo in frutti
trattati con curing a 37°C per 3
giorni rispetto all’immersione in
acqua calda a 53°C per 3 minuti
(Sala e Lafuente, 2000).
L’incidenza dei marciumi delle
quattro cultivar pigmentate è stata
irrilevante per tutte le tesi (dati non
presentati), raggiungendo un massimo
di 3,3% di frutti colpiti della
cv Doppio Sanguigno trattati con
aria calda alla fine della shelf-life.
Altri studi hanno dimostrato, tuttavia,
una riduzione dell’incidenza
di marciumi di frutti di arancio
Tarocco trattati con aria calda
(Lanza et al., 2000) e di pompelmi
Star Ruby sottoposti a immersione
in acqua calda (Porat et al., 2000).
Per quanto riguarda il calo peso,
questo è stato maggiore nei frutti
trattati per immersione in acqua
calda, leggermente inferiore in
quelli trattati con aria calda e
ancora più basso nelle arance non
trattate (tab. 3). Un significativo
aumento della perdita di peso era
già stato riportato per frutti di
Tarocco, di mandarini Fortune e
di pompelmi Marsh raccolti tardivamente
e trattati per immersione
in acqua calda (Schirra e D’hallewin,
1997; Schirra et al., 1997;
1998b). Contrariamente ai nostri
risultati, la perdita di peso registrata
durante la conservazione di
pompelmi Star Ruby è stata superiore
in seguito a trattamenti con
aria calda, mentre non veniva
influenzata dall’immersione in
acqua calda (Porat et al., 2000). I
risultati di questi esperimenti e le
discordanze riscontrate, rafforzano
comunque i dubbi espressi da
alcuni autori (Schirra e Ben-Yehoshua,
1999) circa la costante con-
131
cordanza tra perdita di peso dei
frutti conservati e insorgenza del
danno da freddo (Wang, 1993).
La degustazione dei frutti conservati
nel terzo esperimento ha
consentito di rilevare la presenza di
off-flavours nei frutti delle quattro
cultivar di arance pigmentate trattati
con aria calda, probabilmente
per un aumento del contenuto di
etanolo e/o acetaldeide. Infatti,
frutti delle stesse cultivar sottoposti
a trattamenti di disinfestazione in
aria calda in cui la temperatura
interna del frutto raggiungeva 44 o
46°C per 100 o 50 minuti, rispettivamente,
hanno avuto un peggioramento
delle loro caratteristiche
organolettiche per un accumulo
anormale di alcool ed acetaldeide
nel succo in seguito ai trattamenti
(Mulas et al., 2001). In altri studi,
la formazione di off-flavours probabilmente
legata a livelli elevati di
etanolo era stata dimostrata in
arance Tarocco conservate per 10
settimane a 9°C con una shelf-life
di una settimana a 21°C (Agabbio
et al., 1999). Frutti sottoposti ad
immersione in acqua calda, invece,
non mostravano un aumento di
etanolo (Schirra et al., 1997).
Conclusioni
I risultati ottenuti nelle diverse
prove hanno messo in evidenza
l’importanza di fattori quali cultivar,
condizioni climatiche e/o grado di
maturazione dei frutti, trattamenti
di termoterapia, tempi e condizioni
di conservazione dei frutti delle cultivar
di arance pigmentate Tarocco,
Moro, Sanguinello e Doppio Sanguigno
sulla manifestazione del
danno da freddo, l’incidenza dei
marciumi e sul calo peso.
Il trattamento per immersione
dei frutti in acqua calda si è rilevato
più promettente di quello con
aria calda, perché ha causato una
efficace riduzione del danno da
freddo senza un peggioramento
significativo delle caratteristiche
organolettiche dei frutti. In considerazione
dell’importanza di tali
risultati, sono in corso ulteriori
verifiche sugli effetti della termo-

132 ATTI ARSIA
terapia con aria calda ed acqua
calda sia sui parametri discussi in
questo lavoro che sulle caratteristiche
chimiche e organolettiche
delle arance pigmentate.
Per quanto riguarda gli effetti
dei trattamenti con nitrato di calcio
in campo, ulteriori informazio-
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ni dovrebbero essere raccolte sull’efficacia
di diverse concentrazioni
ed epoche di trattamento anche
sulle quattro cultivar di arance pigmentate
studiate, ma in condizioni
più favorevoli al manifestarsi del
danno da freddo.
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SCHIRRA M., D’HALLEWIN G., CABRAS
Ringraziamenti
Gli autori hanno contribuito in parti
uguali alla realizzazione della presente
ricerca finanziata in parte dall’Unione
Europea (FAIR CT-4096) e dal MURST
(cofinanziamento al 60%).
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17. Controllo del marciume verde dei frutti di agrume
in postraccolta mediante trattamenti con acqua calda
Riassunto
G. Lanza, E. Di Martino Aleppo, M.C. Strano
Istituto Sperimentale per l’Agrumicoltura, Acireale (CT)
La più grave malattia crittogamica
dei frutti di agrume in
postraccolta è causata dal Penicillium
digitatum Sacc., agente del
marciume verde. Il ricorso a tecniche
di difesa chemioterapica, nonostante
il loro ruolo fondamentale,
incontra una manifesta avversione
che rende indispensabile la ricerca
di metodi alternativi agli attuali,
rappresentati da molecole di sintesi.
Le ragioni che supportano tale
orientamento hanno diversa estrazione:
una legislazione sempre più
restrittiva, particolarmente in Italia,
un settore fitoiatrico teso a
ridurre la problematica dell’insorgenza
di biotipi dei patogeni con
ridotta sensibilità ai principi attivi,
un’opinione pubblica sempre più
indirizzata verso il consumo di pro-
Evaluation of hot water
treatments to control
postharvest green mold
in Citrus fruit
Abstract
Green mold caused by Penicillium
digitatum Sacc. is one of the most
economically damaging post-harvest
diseases in citrus fruit. Fungicides
are currently used to manage
the prevention of decay. However, to
support the worldwide effort to
eliminate or at least reduce pesti-
dotti esenti da residui di fitofarmaci.
Si può ipotizzare pertanto che la
richiesta di frutti non trattati con
fungicidi diverrà sempre più pressante
negli anni a venire.
Frutti di limone cv Femminello
siracusano ed arancio cv Tarocco,
portanti infezioni incipienti (24 h
dalla inoculazione), sono stati immersi
per 3 minuti in acqua a
52°C o sottoposti a trattamenti
spray con acqua calda a livelli termici
più elevati (62°C) e ridotti
tempi di esposizione (20 secondi) in
combinazione con l’impiego di
spazzole. Sono stati valutati l’efficacia
sulla incidenza del marciume
verde, gli effetti della esposizione a
trattamenti termici sulla vitalità
dei conidi del patogeno in vitro, la
riduzione della microflora epifitica
dei frutti e l’induzione di materiale
positivo al fluoroglucinolo nella
cide residues in food, alternative
means of decay control have been
suggested. There is an increasing
demand for fruit not treated with
chemical fungicides and this trend
will probably become more dominant
in years to come. Although
feasible for physiologically young
fruits of low susceptible varieties, the
extension of this option on decayprone
cultivars can result in rates
of decay that exceed the commercially
acceptable levels.
This paper addresses the effectiveness
of hot water treatments as alter-
sede delle lesioni.
L’immersione dei frutti in acqua
calda ha ridotto sui frutti di limone
cv Femminello siracusano l’incidenza
del marcio ed inibito, sui
frutti di arancio cv Tarocco, il
marciume verde comportandosi similmente
al fungicida Imazalil,
notoriamente molto efficace. Buona
la riduzione del marciume verde in
seguito al trattamento spray sui
frutti di limone, mentre meno efficace
è risultata l’azione antipenicillium
di tale trattamento sui
frutti di arancio.
Vengono riferiti inoltre gli effetti
di tali trattamenti sulla qualità
dei frutti, dopo simulato periodo di
mercantilizzazione.
Parole chiave: agrumi, marciume
verde, trattamenti con acqua
calda.
native means to control postharvest
green mold of Femminello siracusano
lemon and Tarocco orange
fruits. Fruit were inoculated with
spores of Penicillium digitatum and
24 hours later submitted to treatments.
Treatments selected for evaluation
were hot water dipping
(HWD) at 52°C for 3 min. and
short hot water brushing (SHWB) at
62°C for 20 s. These treatments were
compared with an effective-fungicide
standard treatment (Imazalil)
applied at 1g a.i./L and an
untreated control. Green mold inci-

134 ATTI ARSIA
dence was assessed after 2 weeks of
storage at 23°C.
In our tests, hot water dipping
and short hot water brushing were
effective in reducing infections
already established. Efficacy of hot
water dipping on Tarocco orange
was comparable to Imazalil, whereas
short hot water brushing,
although reducing the incidence of
green mold compared to the untreated
control, did not give satisfactory
results. In lemon fruit both
treatments reduced green mold
incidence to about 20%, compared
with 99% of the untreated control.
In vitro studies we found that
heating at 62°C was more effective
in inhibiting P. digitatum spore
germination than heating at 52°C
for longer exposure time. In any
Introduzione
Le malattie crittogamiche dei
frutti di agrume in postraccolta,
indicate genericamente come
“marciumi”, sono causate da
micromiceti. Penicillium digitatum
Sacc. ed italicum Weh., agenti
rispettivamente del marciume
verde ed azzurro, rappresentano le
due entità fungine più devastanti
verso le quali è ben nota la elevata
suscettibilità delle cultivar di arancio
pigmentate (Di Martino Aleppo
et al., 1996) e dei limoni a raccolta
tardiva, rendendo pertanto
indispensabile il ricorso a tecniche
di difesa chemioterapica. La prevenzione
si basa essenzialmente
sull’impiego di fungicidi di sintesi
che rappresentano i mezzi più efficaci
e semplici per il controllo dei
marciumi. Malgrado l’attività e
l’affidabilità, gli elevati costi per la
sintesi e la sperimentazione di
nuovi principi attivi, le difficoltà
incontrate per la loro approvazione,
le continue restrizioni d’uso
dettate dalla legislazione fitosanitaria,
frenano gli interessi dell’industria
agrochimica a sviluppare
nuovi formulati nel settore
postraccolta, che rappresenta un
modesto segmento di mercato.
case the one day delay in fungal
development following heat treatment
at 52°C may play a special
role, allowing wound healing
processes to set themselves in motion.
As far as histochemical reaction is
concerned, the induction of phloroglucinol-HCL
positive compounds
in the injury sites was not
evident until three days after short
hot water brushing treatment,
whereas at 20°C showed the highest
rating, dipping was intermediate.
The conspicuous reduction of epiphytic
microbial population on the
fruit surface after short hot water
brushing, did not show significant
difference among the temperatures
tested (20, 58, 62°C).
Hot water treatments did not
cause surface damage or color
Tutto ciò, insieme alla manifesta
avversione da parte dei consumatori,
preoccupati degli effetti residuali
di tali prodotti di sintesi sulle
derrate alimentari, ha dato un
notevole impulso allo sviluppo ed
al perfezionamento di tecnologie
che consentano di evitare o ridurre
al minimo i trattamenti chimici
dopo la raccolta. Vi è in atto una
crescente domanda di frutti non
trattati con fungicidi dopo la raccolta
e tale tendenza diverrà dominante
negli anni a venire. Sebbene
possibile per frutti fisiologicamente
giovani e di varietà poco suscettibili
ai patogeni prevalenti, l’estensione
di tale opzione a varietà suscettibili
e a frutti in avanzato stadio di
maturazione, si traduce frequentemente
in incidenze di marcio insostenibili.
Il trattamento per immersione
dei frutti in acqua calda (52-
53°C per 2-3 minuti), è stato sperimentato
in diversi Paesi con risultati
ritenuti accettabili sul contenimento
del marcio da Penicilli
(Couey, 1989; Schirra et al., 1997;
Smoot et al., 1965). La necessità di
installare vasche nei magazzini di
lavorazione e la durata di immersione
dei frutti rappresentano però
degli ostacoli all’adozione di tale
trattamento fisico, particolarmente
change and did not influence internal
quality parameters. Weight loss
(%) after two weeks showed the lowest
value in Tarocco orange submitted
to short hot water brushing.
Regarding rheological parameters,
softness and deformation were only
in Tarocco orange influenced after
hot water treatments.
Hot water treatments can provide
a good control of green mold
decay, but the lack of residual protection
against infections that can
develop on new injury sites, make
these treatments more suitable for
fruits that are carefully handled
and sold soon after harvest, rather
than stored.
Keywords: citrus, green mold, hot
water treatments.
nelle centrali agrumicole che movimentano
consistenti volumi di prodotto.
Recentemente è stato messo
a punto in Israele (Porat et al.,
2000) un trattamento spray con
acqua calda, a livelli termici più elevati
e ridotti tempi di esposizione,
in combinazione con l’impiego di
spazzole per la pulizia dei frutti e
l’abbattimento della carica microbica
totale.
Materiali e metodi
Frutti maturi di limone [Citrus
limon (L.) Burm. f.] cv Femminello
siracusano ed arancio (Citrus
sinensis Osbeck) cv Tarocco sono
stati selezionati manualmente
dopo la raccolta. Campioni di frutti,
esenti da imperfezioni e di pezzatura
uniforme, sono stati lavati
con acqua a temperatura ambiente,
asciugati all’aria e sistemati in
alveolari alloggiati in cassette di
plastica. I frutti sono stati lesionati
ed inoculati in zona equatoriale
alla profondità di 2 mm con un
ago di 1,5 mm di larghezza
immerso in una sospensione conidica
(1 x 10 6 /mL -1 ) di P. digitatum
Sacc. prima dell’uso. Il P.
digitatum isolato 75/90 era alle-

vato e mantenuto su APD. La
sospensione di spore è stata aggiustata
tramite assorbanza a 425 nm.
I frutti sono stati mantenuti per 24
ore dopo inoculazione a temperatura
ambiente, per simulare le condizioni
ricorrenti dalla raccolta alla
applicazione dei trattamenti in
magazzino.
Trattamenti con acqua calda
Per i trattamenti in immersione
(I) i frutti di ciascuna replicazione
sono stati messi in un contenitore
perforato ed immersi per 3 minuti
in acqua a 52 ±1°C contenuta in
una vasca termostatata di acciaio
inossidabile da 100 litri. La vasca
era dotata di pompa per la circolazione
dell’acqua, di una resistenza
di 2000 watt e di sonda elettronica
per il mantenimento della temperatura.
Nel trattamento spray
(S+S) i frutti sono stati sottoposti,
durante il transito su spazzole
rotanti di crine sintetico disposto
elicoidalmente, a getti con acqua
alla temperatura di 62 ± 1°C per
20 secondi. La temperatura del
getto d’acqua in prossimità del
frutto è stata constantemente
monitorata tramite un termometro
a lettura digitale. Questi trattamenti
sono stati comparati con un
controllo non trattato (C) ed un
trattamento fungicida con Imazalil
(F) alla dose di 1 g/L.
Dopo i trattamenti, i frutti sono
stati mantenuti a 23°C ed elevata
percentuale di umidità relativa per
due settimane. Le replicazioni (5
di 20 frutti per trattamento) sono
state posizionate at random e la
valutazione dei frutti affetti da
marciume verde è stata effettuata
dopo 1 e 2 settimane, sebbene in
alcuni esperimenti le osservazioni
sono state prolungate alla quarta
settimana dal trattamento per
accertare la possibilità di infezioni
tardive.
Saggi “in vitro” sulla vitalità
dei conidi dopo esposizione ai
trattamenti termici
Provette contenenti 9 mL di
acqua distillata, dopo sterilizzazione,
sono state immerse in bagno
termostatico a 52 o 62°C. Quan-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
do l’acqua nelle provette ha raggiunto
la temperatura (misurata
tramite termometro), è stato aggiunto
1 ml di una sospensione
conidica di P. digitatum (concentrazione
finale 1x10 4 conidi/ml -1 ).
Dopo 3 min. a 52°C e 20 o 60 s a
62°C, la sospensione contenuta
nella provetta è stata immediatamente
raffreddata in una miscela
di acqua e ghiaccio sino al raggiungimento
di 20°C. Le provette
controllo sono state immerse in
bagno termostatico a 20°C per 60
secondi. Aliquote (100 µL) della
sospensione conidica sono state
piastrate su agar patata destrosio
(APD) in scatole Petri ed incubate
a 23°C. Per ciascun trattamento
sono state utilizzate quindici piastre.
Il numero delle unità formanti
colonie (UFC) è stato conteggiato
dopo 48, 72 e 96 ore.
Effetti dei trattamenti
con acqua calda sulla carica
microbica epifitica
Per valutare la riduzione della
microflora epifitica, frutti di limone
cv Femminello siracusano, dopo
trattamento spray con acqua
calda per 20 secondi, sono stati
posti in beaker contenenti 200 ml
di acqua distillata sterile ed incubati
per 1 ora su un agitatore orbitale
(200 g/min.). Le acque di
lavaggio sono state diluite serialmente
e 100 µL di ciascuna diluizione
sono stati piastrati su agar
patata destrosio (APD) in scatole
Petri. Il numero delle unità formanti
colonie (UFC) è stato determinato
dopo 3 giorni di incubazione
a 23°C. Per ciascun trattamento
la microflora di tre frutti è
stata valutata separatamente. I
frutti trattati con acqua a 20°C
fungevano da controllo.
Analisi chimico-fisiche
Un aspetto da non sottovalutare
in un trattamento che prevede
l’impiego di alte temperature è
quello riguardante la qualità dei
frutti. Per valutare i riflessi dei trattamenti
termici sulle caratteristiche
qualitative sono state effettuate
analisi chimico-fisiche su arance
e limoni.
135
I parametri rilevati dopo 2 settimane
dal trattamento su 20 frutti
per tesi, mantenuti a temperatura
ambiente, sono stati: colore dell’epicarpo
nelle sue componenti L*,
a* e b* tramite colorimetro,
espresso come indice di colore
(ICC = 1000 x a* / L* x b*) (Jiménez
Cuesta et al., 1981); resa in
succo (%); acidità espressa in percentuale
di acido citrico anidro;
solidi solubili totali (°Brix); misure
riguardanti la consistenza del frutto
valutando la durezza alla penetrazione
(puntale 8 mm) in kg e la
deformazione residua in mm basata
sulla risposta del frutto ad una
forza di compressione di 3 kg esercitata
sul suo asse longitudinale
per 30 secondi e successivo rilascio
per 30 secondi. Dopo 1 e 2 settimane
dal trattamento è stata verificata
la perdita di peso, determinandola
singolarmente su 20 frutti
per tesi.
Induzione di materiale
positivo al floroglucinolo-HCL
La deposizione di materiali positivi
al floroglucinolo nella sede
della lesione è stata determinata
seguendo il metodo descritto da
Gurr, 1965. L’intensità della reazione
nella zona di lesione veniva
rilevata dopo 1, 2, 3 e 4 giorni
dalla fine del periodo di esposizione
alle temperature.
Analisi statistica
I dati sono stati elaborati
mediante analisi della varianza
semplice (ANOVA) seguita dal test
di Duncan per la separazione delle
medie. Per i valori espressi in percentuale
(incidenza del marcio e
calo peso) l’analisi statistica è stata
applicata dopo trasformazione nei
rispettivi valori angolari. I valori
della deviazione standard vengono
riportati sulla vitalità dei conidi
dopo esposizione ai trattamenti
termici.
Risultati
I trattamenti con acqua calda
hanno ridotto (tab. 1) il marciume
verde in frutti portanti infezioni

136 ATTI ARSIA
Tab. 1 - Efficacia dei trattamenti con acqua calda sulle infezioni incipienti (24 h) di P. digitatum
in frutti di limone cv Femminello siracusano e di arancio cv Tarocco
Tab. 1 - Effect of hot water treatments on the incidence of 24 h incipient P. digitatum infections
in Femminello siracusano lemon and Tarocco orange
Trattamento Marcio* (%)
Limone Arancio
Immersione a 52°C per 3 minuti (I) 16 BC 3 C
Spray a 62°C per 20 secondi su spazzole (S+S) 21 B 51 B
Imazalil (F) 0 C 0 C
Controllo (C) 99 A 82 A
* Medie in colonne seguite dalla stessa lettera non sono statisticamente significative (test di Duncan 1%). Sono riportati i valori reali; l’analisi
statistica è stata effettuata sui valori angolari.
* Means in columns followed by the same letter are not significantly different (according to Duncan’s Multiple Range Test, 1%). Actual values
are shown; statistical analysis used arcsine-transformed data.
Fig. 1 - Riduzione della microflora
epifitica in frutti di limone
cv Femminello siracusano dopo
trattamenti termici di breve durata
su spazzole.
Colonne con differenti lettere
sono significativamente differenti,
secondo il test di Duncan, 1%
Fig. 1 - Reduction of the epiphytic
microflora in Femminello
siracusano lemon after short hot
water brushing. Columns with
different letters are significantly
different, according to Duncan’s
Multiple Range Test, 1%
Fig. 2 - Deposizione di materiali
positivi al floroglucinolo-HCl in
lesioni sull’epicarpo di limone dopo
diversi trattamenti termici
Fig. 2 - Deposition of pg-HCl
positive compounds in lemon
peel injuries following different
hot water treatments

incipienti (24 ore dall’inoculazione).
Sui frutti della cv Tarocco è
stato ottenuto un ottimo livello di
protezione con l’immersione dei
frutti in acqua a 52°C per 3 minuti,
paragonabile a quello del fungicida
Imazalil, notoriamente efficace.
Il trattamento a livelli termici
più elevati, ma per più brevi tempi
di esposizione, sebbene abbia
ridotto l’incidenza del marciume
verde, non ha dato risultati soddisfacenti
in quanto le incidenze di
marcio hanno superato di gran
lunga i livelli considerati accettabili
commercialmente. Sui frutti di
limone entrambi i trattamenti termici
hanno ridotto l’incidenza del
marcio all’incirca dell’80% rispetto
al controllo. Livelli di protezione
paragonabili al fungicida Imazalil
sono stati raggiunti dopo trattamento
per immersione, come
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 2 - Sopravvivenza dei conidi di Penicillium digitatum
sottoposti a differenti immersioni in acqua calda
Tab. 2 - Penicillium digitatum spore viability as affected by different hot water dips
Trattamento Unità formanti colonia/piastra*
Incubazione in ore 48 72 96
52°C per 180 secondi 2 (0,45) 100 (6,61) 112 (5,15)
62°C per 20 secondi 2 (1,79) 2 (1,52) 16 (2,00)
62°C per 60 secondi 1 (0,71) 1 (0,45) 8 (0,45)
20°C per 60 secondi (controllo) 450 (16,01) 456 (17,30) 457 (17,53)
* Ciascun valore è la media di quindici replicazioni. In parentesi–deviazione standard.
* Each value is the mean of fifteen replicates. In brackets-standard deviation.
Tab. 3 - Parametri fisici in frutti di limone cv Femminello siracusano e di arancio cv Tarocco
dopo 2 settimane a temperatura ambiente
Tab. 3 - Physical parameters in Femminello siracusano lemon and Tarocco orange after 2 weeks at room temperature
Parametro Limone Arancio
I S+S C I S+S C
ICC buccia -0,73 -0,69 -0,72 7,1 7,4 7,3
Deformazione (mm) n.r. n.r. n.r. 2,1 AB 2,6 A 1,8 B
Compattezza (kg) 7,9 8,2 8,1 2,6 B 2,5 B 3,7 A
Calo peso (%) I sett. 3,8 3,8 3,6 3,5 3,3 3,4
II sett. 3,1 2,9 2,3 2,9 A 1,6 B 2,8 A
Totale 6,9 6,7 5,9 6,4 a 4,9 b 6,2 a
* Medie in riga seguite dalla stessa lettera non sono statisticamente significative (test di Duncan 1%). Sono riportati i valori reali;
l’analisi statistica del calo peso (%) è stata effettuata sui valori angolari.
* Means in rows followed by the same letter are not significantly different (according to Duncan’s Multiple Range Test, 1%).
Actual values are shown; weight loss (%) statistical analysis used arcsine transformed data.
riportato in precedenti esperienze
(Lanza et al., 1998; 2000) solo
nelle produzioni estive (verdelli)
di limone che rispondono bene a
tale trattamento.
Il trattamento termico a 62°C è
stato più efficace nell’inibire la germinazione
dei conidi di P. digitatum
rispetto al trattamento a 52°C
praticato per un tempo di esposizione
più lungo (tab. 2). Da rilevare
comunque che la inibizione termica
del patogeno (1 giorno)
indotta dal trattamento a 52°C,
sebbene transitoria, è determinante
consentendo ai tessuti lesionati di
mettere in atto meccanismi difensivi
più efficaci e duraturi.
La carica microbica epifitica,
valutata su frutti di limone, ha
subito una consistente riduzione
dal trattamento spray abbinato alle
spazzole indipendentemente dal
137
livello termico applicato (fig. 1).
In merito alle reazioni biochimiche
coinvolte, zone floroglucinolo
positive (fig. 2) consistenti in aumentata
sintesi di lignina e di
sostanze lignino simili o, come
suggerito da Stange et al., 1993,
di gomma da ferita contenente
diversi composti con attività antifungina,
non erano evidenti sino a
tre giorni dopo il trattamento
spray su spazzole a 62°C, mentre
al secondo giorno, mostravano la
più intensa reazione colorimetrica
a 20°C e reazione intermedia
dopo immersione a 52°C.
I risultati ottenuti sono incoraggianti
in quanto al contenimento
del marcio non fa riscontro un
deprezzamento del frutto documentato
dai dati qualitativi. Gli
unici parametri che hanno risentito
in maniera più o meno evidente del

138 ATTI ARSIA
trattamento, mostrando differenze
significative, sono stati quelli fisici
(deformazione e compattezza)
facendo registrare, solo nei frutti di
arancio cv Tarocco, dopo due settimane
dal trattamento spray a
62°C, il valore più elevato di deformazione
ed il più basso di compattezza
(tab. 3). Per quanto riguarda
il calo peso non si sono evidenziate
differenze significative fra le tesi a
confronto, ad eccezione del trattamento
spray a 62°C nel Tarocco
con il valore più basso. Nessuna
variazione significativa del colore
dell’epicarpo né danni fitotossici
sono stati osservati sui frutti, anche
in quelli trattati a 62°C.
Discussione
I trattamenti per immersione in
acqua calda vengono usati da
parecchi anni per il controllo delle
malattie fungine sui frutti ed
ortaggi (Couey, 1989; Barkai-
Golan and Philips, 1991). Indagini
recenti, effettuate sugli agrumi
(Porat et al., 2000), hanno evidenziato
nella fusione e successivo
rimodellamento delle cere epicuticolari,
presenti sulla superficie del
frutto, il principale meccanismo di
azione. Il cambiamento fisico delle
cere, indotto dal trattamento termico,
determina la copertura delle
microlesioni superficiali attraverso
le quali i patogeni da ferita penetrano
nel frutto. Questi interventi
rappresentano un utile mezzo
alternativo all’impiego dei fungicidi
di sintesi sul controllo del marciume
verde dei frutti di agrume di
produzione biologica. Sebbene sia
l’immersione dei frutti sia il tratta-
mento spray su spazzole non
abbiano indotto nelle nostre prove
alcun effetto fitotossico, in accordo
con quanto riportato in studi
precedenti (Lanza et al., 1998,
2000; Schirra et al., 1995), il rilascio
di oli essenziali con insorgenza
di oleocellosi può verificarsi su
frutti freddi e turgidi. Si raccomanda
pertanto, in tale evenienza,
di ritardare di 1-2 giorni il trattamento
termico al fine di ridurre la
turgidità dell’epicarpo dei frutti
(Smilanick et al., 1995).
Indagini sono in corso per mettere
a punto, sulle nostre più rappresentative
varietà di agrume, la
migliore combinazione temperatura-durata
di esposizione e valutare
sia l’influenza delle condizioni
pedoclimatiche e colturali sull’efficacia
di tali trattamenti, sia l’insorgenza
di potenziali danni sull’epicarpo
dei frutti. Si sta inoltre valutando
l’applicazione di interventi
integrati con composti naturali al
fine di migliorarne l’efficacia. Il
trattamento spray con acqua calda
abbinato alle spazzole, mantenendo
queste ultime in una migliore
condizione sanitaria, riduce al
minimo la possibilità di contaminazione
del frutto da parte dei patogeni
presenti nell’ambiente di lavorazione
e ne migliora l’aspetto.
Conclusioni
Questi trattamenti termici, che
non necessitano di autorizzazioni
all’impiego, evitano i trattamenti
con fungicidi nel postraccolta,
periodo nel quale la metabolizzazione
dei principi attivi è rallentata.
Fra i vantaggi possiamo anno-
verare, oltre alla buona azione eradicante,
quella di non promuovere
la selezione di razze resistenti nella
popolazione dei patogeni. Sebbene
il trattamento termico non
riduca la sporulazione, ciò non
rappresenta un serio problema in
quanto le spore non sono fungicida-resistenti
e la contaminazione
cosmetica dei frutti ad opera delle
spore (soilage) può essere facilmente
rimossa.
Tali interventi non influiscono,
se ben applicati, sulla qualità ma,
lasciando i frutti privi di copertura
fungicida non sono in grado di
proteggerli da reinfezioni che possono
instaurarsi in presenza di
lesioni e contaminazione ambientale.
Pertanto il loro impiego non
può prescindere dall’attuazione di
tutti i mezzi in grado di minimizzare
le lesioni sui frutti, quali accurate
lavorazioni in magazzino, e da
misure decontaminanti presso gli
ambienti di lavorazione al fine di
ridurre la densità di inoculo dei
patogeni. I trattamenti termici
sono in grado di agire solo sulle
infezioni in atto e dovrebbero essere
seguiti da un fungicida per ottenere
un’azione protettiva nel
tempo (Brown et al., 1996). La
mancata protezione residuale sui
frutti limita pertanto l’applicabilità
di tali interventi solo ai frutti destinati
all’immediata commercializzazione
(Barkai-Golan et al., 1991).
Lavoro svolto nell’ambito del progetto A
36: “Agrumicoltura: ricerca e trasferimento
di innovazioni tecnologiche”; Programma
Operativo Multiregionale; Attività
di sostegno ai servizi di Sviluppo per
l’Agricoltura; Misura 2.

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18. Utilizzo della spettroscopia NIR per la determinazione
non distruttiva della qualità dei prodotti ortofrutticoli
Riassunto
M. Guizzardi - APO CONERPO, Villanova di C. (BO)
T. Spimpolo - SACMI, Imola (BO)
È stata impostata una serie di
prove finalizzate alla verifica operativa
dell’“F 5” (Fantec – Sacmi),
analizzatore NIR per la determinazione
non distruttiva della qualità
dei prodotti ortofrutticoli.
I test sono stati condotti su pere
(Abate Fetel, Conference, Decana
del Comizio, Kaiser e William) e
Non destructive
determination of fruits
quality using NIR
spectroscopy
Abstract
Since some years, physical nondestructive
techniques such as Near
Infra Red - NIR spectroscopy have
been added to the traditional systems
previously used for the (destructive)
determination of quality
index.
On an applied level, the measurement,
through a non-destructive method,
of qualitative parameters such
as solid soluble content or acidity
(and firmness), can allow a commercial
classification of the fruits on
the basis of organoleptic characteristics:
in line integrated equipment
are operating in Japan since some
years while in Europe (Italy and
Spain) systems of this kind have
recently been implemented.
A series of tests have been set to
achieve an operative check of the
Sacmi “F-5” NIR analyser for the
actinidia (Hayward). In particolare
si è provveduto a costruire per
ciascuna cultivar adeguate curve
di taratura per il rilievo dei seguenti
parametri qualitativi: residuo
secco rifrattometrico, acidità
titolabile, durezza; le prestazioni
dello strumento sono state quindi
verificate su campioni casuali di
prodotto.
Dalle prove condotte emerge una
non-destructive inspection of fruit
quality.
Tests have been made on pears
(Abate Fetel, Conference, Comice,
Bartlett, Bosc) and kiwifruit (Hayward).
Officially communicated by manufacture
quality index are: solid
soluble content (SSC), acidity,
ripeness and internal diseases (watercore,
browncore).
For each cultivar, we have built
up suitable calibration curves for
the control of the following qualitative
parameters: S.S.C., acidity
(official parameters) and firmness
(new parameter not studied yet).
The samples for calibration have
been prepared following the principle
of the maximum heterogeneity
in terms of dimensions (calibers)
and ripening level: for each species
and cultivar, 100 fruits have been
selected representing the wider
range of typologies (minimum,
maximum and intermediate caliber;
different ripening levels).
The spectra relevant to the SSC,
buona affidabilità del sistema (predizione
dei dati) fatta salva la corretta
taratura dello strumento.
Parole chiave: Near InfraRed,
spettroscopia, F 5, Sacmi, Fantec,
pere, actinidia, Abate Fetel,
Conference, Decana del Comizio,
Kaiser, Hayward, residuo secco
rifrattometrico, acidità titolabile,
durezza.
acidity and ripeness have been
acquired according to two orientations
of the fruits in the caps, and to
two pre-fixed temperatures, corresponding
to the extreme thermal levels
(minimum and maximum) of
the produce under process.
The fruits, suitably numbered,
have been submitted to the analytical
control: for each fruit, the following
parameters have been checked:
SSC (by means of the digital Atago
PR – 101 Palette refractometer),
acidity (titration by means of the
Titrino 719 S, Methrom) and firmness
(by means of the digital T.R.
Turroni penetrometer).
The solid soluble content and the
acidity have been determined on the
juice obtained by squeezing the
fruit median portion (portion corresponding
to the 60-80% of the
fruit). Firmness has been measured
on n. 4 opposite spots in the equatorial
area, after peeling.
Coupling the laboratory data
acquired on each single fruit with
the related spectra has given the pos-

142 ATTI ARSIA
sibility to build up the calibration
curves for the required parameters.
As to the kiwifruit, the calibration
curve has been build up with
reference to an internal disease,
that is the low colouring of the pulp
(“albinism”), by using sound fruits
or fruits showing different levels of
albinism.
The calibration curves for SSC,
acidity and firmness have been
improved, when necessary, with the
addition of spectra obtained by the
passage of properly selected fruits.
The analysis has been made on
samples of 50 fruits, obtained
through a random selection from
different stocks. In this case too, the
fruits had different dimensions
and different ripening levels.
The data have been analysed
through the instrument internal
software, according to the method
MLR (Multiple Linear Regression).
Introduzione
Numerosi sono i parametri
messi a punto, per le diverse specie
ortofrutticole, al fine di descrivere
la qualità di prodotto. I fattori
qualitativi che influenzano maggiormente
l’apprezzamento del
consumatore sono rappresentati
dal contenuto zuccherino – Residuo
Secco Rifrattometrico o RSR –
e dall’acidità titolabile (Kader,
1996), unitamente alla durezza
(Rood, 1957; Beever and Hopkirk,
1990).
Alle tradizionali metodiche di
determinazione (di tipo distruttivo)
di tali parametri si sono da
alcuni anni affiancate tecniche non
distruttive quali la spettroscopia
Near InfraRed - NIR (Ventura M.,
de Jager A., 1997; McGlone A.A.,
Kawano S., 1998; Carlini P. et al.,
2000).
Sul piano applicativo la misura,
per via non distruttiva di parametri
qualitativi come RSR, acidità titolabile
e durezza può consentire una
classificazione commerciale dei
frutti sulla base delle caratteristiche
organolettiche: attrezzature
The region of wavelength used for
the analysis was included between
650 nm and 970 nm.
For each calibration curve, the
F5 analyser supplies indications relevant
to the regression coefficient
and to the standard deviation.
To have a graphical representation
of the prediction results, report
the outline of the data (analytical
and predicted ones) for SSC, acidity
and firmness obtained on pears
and kiwifruits. (figg. 1-8).
The comprehensive analysis of the
results (table 1) shows the reliability
degree of the equipment in terms of
SEC (Standard Error of Calibration)
and of SEP (Standard Error
of Prediction). As a matter of fact,
we can see that the SEP noticed during
the tests is always lower than the
standard error quoted on the catalogue
of the producer (SEP equal to
± 0,5 °Brix as to the sugar content,
automatizzate installate in linea
sono già operanti da alcuni anni in
Giappone (Kawano S., 1994)
mentre in Europa (Italia e Spagna)
sistemi di questo tipo sono stati
implementati di recente.
Il presente studio è stato effettuato
su uno di questi sistemi,
ossia sull’analizzatore NIR prodotto
dalla Sacmi di Imola per la
verifica operativa dello strumento
su pere ed actinidia.
Materiali e metodi
L’analizzatore oggetto di verifica
(F 5) è il prodotto di una partnership
tra Sacmi Imola (Italia) e
Fantec (Hamamatsu – Giappone).
La tecnologia si basa sul principio
della trasmittanza di luce alogena
all’interno del frutto; per le prove
in oggetto è stata utilizzata l’attrezzatura
destinata all’analisi di
frutti di piccole dimensioni (diametro
massimo 120 mm) con
apparato illuminatore costituito da
12 lampade (potenza 1200 watt).
La velocità del nastro trasportatore
per l’acquisizione degli spettri
± 10% of fruit total acidity as to the
acidity).
The evaluation of the results has
to take in consideration the type of
used analyser: being an equipment
integrated “in line” into production
plants, we believe that the performances
we have reached are
quite interesting. Most likely, this
system has unexplored potentiality:
the intention is to enlarge the experimentation
by extending it to other
fruits and vegetables and to check
the possibility of identifying further
quality parameters so as to make the
best possible use of this instrument.
Keywords: Near InfraRed, spectroscopy,
F 5, Sacmi, Fantec, pear,
kiwifruit, Abate Fetel, Conference,
Comice, Bartlett, Bosc, Hayward,
solid soluble content, acidity,
firmness.
è stata fissata a 3 frutti/sec, mentre
la verifica dei modelli di taratura
è stata effettuata alle condizioni
operative, ossia a 5 frutti/sec.
I parametri rilevabili dall’analizzatore,
secondo quanto dichiarato
dal costruttore, sono i seguenti:
RSR, acidità titolabile, grado di
maturazione, imbrunimento interno
e vitrescenza. Le prove in
oggetto avevano una duplice finalità:
la verifica delle prestazioni
relativamente a due parametri
dichiarati (RSR, acidità titolabile);
lo studio di parametri non dichiarati
ma di interesse agronomico e
commerciale (durezza della polpa
in actinidia e pere e scarsa colorazione
del mesocarpo – “albinismo”
– nell’actinidia).
L’allestimento del campione per
la taratura è stato effettuato
seguendo il criterio della massima
eterogeneità in termini di dimensioni
(calibri) e stadio di maturazione
dei frutti: per ciascuna specie
e cultivar sono stati selezionati
100 frutti rappresentativi della più
ampia gamma di tipologie (calibri
minimo, massimo ed intermedi;
stadi di maturazione assortiti).

Fig. 1 - Distribuzione dei dati
relativi al °Brix rifrattometrico vs
°Brix predetto dal NIR
Fig. 1 - Scatter plots of °Brix
by refractometer vs °Brix by NIR
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 2 - Determinazione °Brix
su pere Conference
Fig. 2 - °Brix evaluation
on Conference pear
Fig. 3 - Determinazione °Brix
su actinidia Hayward
Fig. 3 - °Brix evaluation
on Hayward kiwifruit
143

144 ATTI ARSIA
Gli spettri relativi ai parametri
RSR, acidità titolabile e durezza
sono stati acquisiti secondo due
orientamenti (ortogonali tra loro
per le pere, con angolo di rotazio-
ne di 180° per l’actinidia) dei frutti
sulla tazza, e a due temperature
prestabilite, corrispondenti ai livelli
termici estremi (minimo e massimo)
del prodotto da lavorare.
I frutti, opportunamente numerati,
sono stati sottoposti a determinazione
analitica: per ciascun
frutto è stato determinato il RSR
(tramite rifrattometro digitale
Fig. 4 - Distribuzione dei dati
relativi all’acidità titolabile vs
acidità predetta dal NIR
Fig. 4 - Scatter plots of acidity
by tritrater vs acidity by NIR
Fig. 5 - Determinazione acidità
titolabile su pere Decana
del Comizio
Fig. 5 - Triatable acidity evaluation
on Comice pears
Fig. 6 - Determinazione durezza
su pere Kaiser
Fig. 6 - Firmness evaluation
on Bosc pears

Atago PR – 101 Palette), l’acidità
titolabile (utilizzando il titolatore
Titrino 719 S, Methrom) e la
durezza (mediante penetrometro
digitale T.R., Turroni). Il contenuto
zuccherino e l’acidità titolabile
sono stati determinati su
succo estratto mediante spremitura
della porzione mediana del frutto
(porzione corrispondente al 60-
80% del frutto stesso); la durezza è
stata rilevata su quattro punti contrapposti
nella zona equatoriale
previa asportazione dell’epidermide.
L’abbinamento dei dati acquisiti
in laboratorio sui singoli frutti
con gli spettri relativi ha consentito
la costruzione delle curve di
taratura per i parametri ricercati.
Relativamente all’actinidia si è
provveduto a costruire una curva
di taratura per un difetto interno
del frutto, ossia la scarsa colorazio-
Fig. 7 - Determinazione durezza
su actinidia Hayward
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 7 - Firmness evaluation
on Hayward kiwifruit
Fig. 8 - Rilievo scarsa colorazione
della polpa su actinidia
Fig. 8 - Light colour of flesh
on kiwifruit
Tab. 1 - SEC e SEP relativi a RSR, acidità titolabile e durezza
Tab. 1 - SEC e SEP for SSC, triatable acidity and firmness
Prodotto Parametro Taratura SEC Verifica SEP
actinidia Hayward °Brix 0,426 0,374
acidità titolabile 0,469 0,379
durezza 1,510 1,390
Abate Fetel °Brix 0,281 0,301
acidità titolabile 0,045 0,038
durezza 0,565 0,561
pere Conference °Brix 0,330 0,310
acidità titolabile 0,044 0,037
durezza 0,734 0,499
Decana °Brix 0,324 0,376
acidità titolabile 0,078 0,077
durezza 0,610 0,823
Kaiser °Brix 0,360 0,361
acidità titolabile 0,068 0,069
durezza 0,649 1,009
William °Brix 0,475 0,564
acidità titolabile 0,080 0,067
durezza 0,920 0,325
145

146 ATTI ARSIA
ne della polpa (“albinismo”), tramite
utilizzo di frutti sani o con
differenti gradi di albinismo.
Le curve di taratura per RSR, acidità
titolabile e durezza sono state
perfezionate, se necessario, arricchendole
con spettri ottenuti dal
passaggio di frutti opportunamente
selezionati.
La verifica è stata condotta su
campioni di 50 frutti, scelti in
maniera randomizzata da differenti
partite: anche in questo caso i
frutti avevano dimensioni e stadi
di maturazione disformi.
Risultati
I dati sono stati analizzati tramite
il software interno dello strumento,
secondo il metodo MLR
(Multiple Linear Regression).
La regione di lunghezze d’onda
utilizzata per l’analisi era compresa
Bibliografia
BEEVER D.J., HOPKIRK G. (1990) -
Fruit development and fruit physiology.
In: WARRINGTON I.J., WESTON
C.G. (eds.), Kiwifruit: Science and
Management. Ray Richards, New
Zealand, pp. 97-106.
CARLINI P., MASSANTINI R., MENCA-
RELLI F. (2000) - Valutazione “non
distruttiva mediante spettroscopia
Vis-NIR e regressione PLS dei solidi
tra 650 nm e 970 nm.
L’analizzatore F 5 fornisce, per
ciascuna curva di taratura, indicazioni
relative al coefficiente di
regressione e alla deviazione standard.
Volendo rappresentare graficamente
i risultati di predizione, si
riportano gli andamenti dei dati
(analitici e predetti) per RSR, acidità
titolabile e durezza ottenuti
su pere e actinidia (figg. 1-8).
L’analisi complessiva dei risultati
(tab. 1) mostra il grado di affidabilità
dell’attrezzatura in termini di
SEC (Standard Error of Calibration)
e di SEP (Standard Error of
Prediction). In particolare si rileva
che il SEP rilevato nel corso delle
prove risulta sempre inferiore
all’errore standard dichiarato in
catalogo dalla ditta costruttrice
(SEP pari a ± 0,5°Brix per il parametro
contenuto zuccherino, ±
10% dell’acidità totale del frutto
per il parametro acidità titolabile).
solubili in alcune drupacee. Frutticoltura
(7/8): 63-66.
KADER A.A. (1996) - Flavor quality of
fruits. Perishable handling Newsletter,
85(2): 28.
KAWANO S. (1994) - Present condition
of nondestructive quality evaluation
of fruits and vegetables in Japan.
NIR News 5(6): 6-12
MCGLONE A.A., KAWANO S. (1998) -
Firmness, dry matter and soluble
solids assessment of postharvest kiwi-
Conclusioni
La valutazione dei risultati non
può prescindere dal tipo di analizzatore
utilizzato: trattandosi di un
sistema installato in linea nei magazzini
di lavorazione dei prodotti
ortofrutticoli, riteniamo molto
interessanti le prestazioni ottenute.
Il sistema probabilmente possiede
potenzialità non completamente
conosciute: si intende ampliare
la sperimentazione estendendola
ad altri prodotti ortofrutticoli
e verificare la possibilità di
individuare altri parametri di qualità
in modo da utilizzare al meglio
questo strumento di analisi.
Ringraziamenti
Si ringraziano per la fattiva collaborazione
i Direttori e lo staff tecnico delle Strutture
coinvolte nel Progetto (Coop.va Emiliafrutta
ed Intesa).
fruit by NIR spectroscopy. Postharvest
Biol. Technol. (13): 131-141.
ROOD P. (1957) - Development and
evaluation of objective maturity
indices for California freestone peaches.
Proc. Amer. Soc. Hort. Sci. 70:
104-112.
VENTURA M., DE JAGER A. (1998) -
Determinazione “non distruttiva”
dei solidi solubili mediante riflettanza
NIR: esperienza sulle mele. Frutticoltura
(12): 67-70.

19. L’attività respiratoria in frutti interi
e in sospensioni cellulari
F. Venturi, C. Vitagliano
Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna”, Pisa
R. Fiorentini, G. Andrich
Dipartimento di Chimica e Biotecnologie Agrarie, Università di Pisa
Riassunto
Il trasferimento di massa dell’O 2
presente nell’atmosfera di conservazione
che, attraversando l’epidermide
esterna, diffonde all’interno
delle cellule, rappresenta uno degli
stadi fondamentali che regola la
respirazione aerobia di un ortofrutticolo
frigoconservato in atmosfera
Respiratory activity
evaluated for fruits and
their corresponding cellular
cultures
Abstract
To develop an innovative cell
which utilises a dynamic system to
control the storage of fresh horticultural
products in refrigerated and
controlled atmosphere, it is necessary
to individuate a mathematical
model able to correlate the respiration
process of stored products with
time and working conditions adopted
(temperature and gas composition
of storage atmosphere).
The oxygen mass-transfer across
the product skin, its following cellular
utilisation to promote the oxidation
of an organic substrate (e.g.
sugar) to produce H 2 O and CO 2 ,
the release of CO 2 to reach the cell
atmosphere, represent the main
kinetic steps connected with aerobic
respiration of cells present inside an
horticultural product.
If the resistance connected with the
product skin is so high to make the
O 2 mass transfer the rate determining
step of the whole respiratory
controllata. Poiché i dati sperimentali
relativi sia alla respirazione
aerobia (consumo di O 2 ) di mele
Golden delicious che alla fermentazione
alcolica (produzione CO 2 -
consumo O 2 ), non si discostano sensibilmente
in funzione dello stato di
aggregazione delle cellule (frutti
interi; colture cellulari), si è potuto
escludere che l’epidermide delle mele
process, the rate of respiration process
would become equal to that connected
with O 2 diffusion.
The O 2 consumption rate measured
for Golden delicious apples was
than compared with that found
using cellular suspension obtained
from pulp portion of the same fruits.
If the respiration rate, assumed
equal to that of O 2 consumption,
measured for cellular cultures would
be statistically greater than that
found for the whole fruits, the kinetic
role played by fruit skin would be
verified. On the contrary if similar
values of respiratory rates are
obtained for both systems analysed
(whole fruits, cellular suspensions)
the rate determining step would be
associated to a different part of respiratory
pathway (e.g. cellular oxidation).
So the first phase of experimental
work was devoted to individuate
a laboratory procedure to develop
suspension cultures starting from
cellular portion taken from mesocarp
tissue of Golden delicious apples. To
obtain high friable callus the pulp
portions extracted from the apples
were cultured using two different
media (Nitsch and Pech) to promote
intere costituisse una barriera diffusionale
tale da rendere il trasferimento
dell’O 2 lo stadio cineticamente
limitante il processo respiratorio.
Parole chiave: frigoconsevazione in
atmosfera controllata, mele Golden
delicious, colture cellulari,
cinetica respiratoria.
the formation of undifferentiated
tissue (callus). The chemical compositions
of two media utilised are very
similar differing only on the number
and the amounts of vitamins added.
The O 2 consumption and CO 2
production rates were than evaluated
using analogous amounts of
whole fruits and corresponding cellular
suspensions working at three
temperatures (6, 16 and 21°C),
three PO 2 (0, 3, 21 kPa) and two
PCO 2 (0, 15 kPa). As the aerobic
respiration rates (equal to O 2 consumption
rate) as well as those related
to alcoholic fermentation (measured
as difference between CO 2 production
and O 2 consumption rates)
did not statistically vary as a function
of biological material employed
(fruits or their suspension cultures)
it is possible to exclude O 2 mass
transfer trough apple skin could represent
the rate determining step of
whole respiratory process.
Keywords: refrigerated and controlled
atmosphere storage, Golden
delicious apples, cellular cultures,
kinetics of respiratory process.

148 ATTI ARSIA
Introduzione
Tra i numerosi e diversificati
fenomeni fisici e biochimici che
possono alterare le caratteristiche
nutrizionali, le qualità organolettiche
e di sicurezza d’uso di un
ortofrutticolo conservato allo stato
fresco, caratterizzato da un
metabolismo attivo anche in fase
di postraccolta, la respirazione
aerobia gioca un ruolo essenziale.
Una mirata riduzione della velocità
con cui procede il metabolismo
energetico permette infatti di
rallentare tutte le attività cellulari e
quindi di procrastinare la senescenza
del prodotto che può essere
così conservato per tempi più
lunghi (Biale J.B. et al., 1981).
Su tale principio si basa la frigoconservazione
in atmosfera controllata.
Scegliendo, infatti, opportunamente
la temperatura e la
composizione gassosa dell’ambiente
di conservazione, è possibile
indurre la desiderata riduzione
del metabolismo cellulare dell’ortofrutticolo
conservato allo stato
fresco (Kader A. et al., 1980; Bohling
H. et al., 1985; Anelli G. e
Mencarelli F., 1990).
Attualmente le celle impiegate
nella frigoconservazione in atmosfera
controllata degli ortofrutticoli
allo stato fresco utilizzano una
tecnologia basata su un criterio
unidirezionale per cui l’apparato
di controllo imposta i valori delle
variabili operative (temperatura e
composizione gassosa) per realizzare
le condizioni di processo più
adatte alla conservazione di un
certo prodotto, prescindendo
dallo stato fisiologico che lo caratterizza.
Poiché nella generalità dei
casi queste condizioni sono state
sperimentalmente individuate utilizzando
materiale contraddistinto
da uno stato ottimale di maturazione
commerciale, esse non
appaiono in grado di assicurare la
stessa efficienza operativa allorquando
con il procedere del
tempo di conservazione, il materiale
immagazzinato va incontro
ad inevitabili cambiamenti fisiologici
(senescenza).
La disponibilità di un modello
matematico che descriva l’andamento
nel tempo dei processi
respiratori in funzione delle condizioni
operative adottate (temperatura
e composizione gassosa),
potrebbe permettere di sostituire
la tecnologia tradizionale basata su
una logica unidirezionale, con una
più innovativa basata su una logica
bidirezionale, che prevede l’instaurarsi
di un dialogo continuo e
costruttivo tra sistema di controllo
e materiale conservato all’interno
della cella. In questo caso l’apparato
di controllo modificherà nel
tempo le variabili operative, ottimizzandone
i valori in funzione
del mutato stato fisiologico del
prodotto conservato (controllo
dinamico).
L’impiego di questo approccio
innovativo implica:
a) la disponibilità di un modello
matematico in grado di descrivere
l’evoluzione della respirazione aerobia
e della fermentazione alcolica
del prodotto conservato, in funzione
del tempo e delle modalità
di conservazione (Andrich et al.,
2000);
b) l’individuazione di uno o più
parametri chimici e/o fisiologici
che possano fungere da markers
dello stato fisiologico dei frutti
presenti all’interno della cella.
Il trasferimento di massa dell’O
2 che dall’atmosfera di conservazione
diffonde all’interno dei
frutti fino a raggiungere il sito attivo
di catalisi localizzato nei mitocondri,
la sua successiva interazione
con un substrato carbonioso
(es. esoso) a produrre CO 2 ed
H 2 O e l’immissione della CO 2 così
prodotta nell’atmosfera di conservazione,
rappresentano i tre stadi
fondamentali in cui è possibile
suddividere il processo respiratorio
di un frutto conservato allo stato
fresco all’interno di una cella di frigoconservazione
in AC (Burton
W.G., 1978). In una serie di trasformazioni
consecutive solo la più
lenta assume rilevanza cinetica
dato che, rappresentando lo stadio
limitante, determina la velocità
con cui decorre l’intero processo.
La formulazione di un modello
matematico in grado di assicurare
un’efficiente gestione dinamica
presuppone l’individuazione dello
stadio lento e delle variabili che lo
influenzano.
La barriera diffusionale presentata
dall’epidermide dei frutti
potrebbe potenzialmente costituire
lo stadio cineticamente limitante
la respirazione aerobia. Il confronto
tra la velocità di consumo
dell’O 2 dovuta a frutti interi con
quella misurata utilizzando sospensioni
cellulari da questi derivate
e quindi in assenza della resistenza
creata dall’epidermide dei
frutti, permetterebbe di stabilire se
la diffusione dell’O 2 possa rappresentare
lo stadio lento della respirazione
aerobia dei frutti interi.
Infatti, se la velocità di metabolizzazione
dell’O 2 dovuta alle cellule
in sospensione risultasse significativamente
superiore a quella misurata
nei frutti interi, sarebbe il trasferimento
di materia a costituire
lo stadio lento e, quindi, limitante
la respirazione aerobia. Al contrario,
l’assenza di una differenza statisticamente
significativa tra le
velocità di consumo dell’O 2 nei
due sistemi considerati (sospensioni
cellulari, frutti interi) consentirebbe
di individuare nella trasformazione
intracellulare lo stadio
cineticamente limitante la respirazione
aerobia.
Materiali e metodi
La produzione di colture cellulari
a partire da polpa di frutti - La
produzione di colture cellulari a
partire da polpa di mele Golden
delicious si è sviluppata in accordo
alle seguenti fasi sperimentali: 1)
sviluppo del “callo” cellulare su
porzioni di polpa di mela; 2) trasferimento
e crescita del callo prodotto
su mezzo nutrizionale agarizzato
(piastre solide); 3) produzione
di una sospensione cellulare
liquida a partire da cellule prelevate
dalla piastra agarizzata.
Sviluppo del “callo” cellulare su
porzioni di polpa di mela - a) disinfezione
superficiale dei frutti utilizzati
mediante una prima completa
immersione in etanolo al 70%

seguita da quella, prolungata per
venti minuti, in una sospensione di
Ca(ClO) 2 al 7%, resa sterile per filtrazione;
b) dai frutti disinfettati
sono state ricavate frazioni di polpa
di spessore 2÷4 mm, ciascuna
approssimativamente del peso di
30-40 mg; c) per ridurre al minimo
i problemi dovuti all’imbrunimento
dei tessuti di polpa esposti all’ossigeno
atmosferico, nel lasso di
tempo che è intercorso tra il taglio
delle fettine e la loro deposizione
sul mezzo di coltura, le porzioni di
polpa sono state immerse in una
soluzione sterile equiponderale di
acido citrico (80 mg/l) ed acido
ascorbico (80 mg/l). Operando
con mele in stadi di differenziamento
precoci è stato necessario
ricavare le frazioni di polpa immergendo
il frutto intero nella soluzione
antiossidante; d) i cilindri di
polpa, ottenuti da queste fettine,
sono stati incisi mediante tagli
paralleli praticati con un bisturi
previamente sterilizzato.
Trasferimento e crescita del callo
prodotto su mezzo nutrizionale agarizzato
- a) le porzioni di polpa
così ottenute vengono poste a contatto
con 20 ml del mezzo di crescita
e differenziamento (tab. 1)
gelificato con agar su piastra Petri
(5 porzioni di polpa/piastra); b) le
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Composizione dei due mezzi di crescita utilizzati (mg/l)
per produrre colture cellulari da polpa di mele
Tab. 1 - Composition of both growth media utilised (mg/l) to obtain cellular cultures from apple pulp
Componenti inorganici Mezzo di Nitsch* Mezzo di Pech** Componenti organici Mezzo di Nitsch Mezzo di Pech
KNO3 1900 1900 Mio-inositolo 100 0,1
NH NO 4 3 — 1650 Acido nicotinico 5 1,0
CaCl • 2H O 2 2 440 440 Glicina 2 —
MgSO • 7H O 4 2 370 370 Cloroidrato di piridossina 0,5 1,0
KH PO 2 4 170 170 Cloroidrato di tiamina 0,5 1,0
MnSO • H O 4 2 25 22,3 Acido folico 0,5 —
H BO 3 3 10 6,2 Biotina 0,05 0.01
ZnSO • 7H O 4 2 10 10 Ascorbato di sodio 50 50
KI — 0,83 Tiourea 25 25
Na MoO • 2H O 2 4 2 0,25 0,25 Asparagina — 180
CuSO • 5H O 4 2 0,025 0,025 Pantotenato di Ca — 1,0
CoCl • 5H O 2 2 — 0,025 Acido 2,4-diclorofenossiacetico 1000 1000
Soluzione di Fe*** 5 ml/l 5 ml/l Benzilaminopurina 5 • 10-7 0,1
Saccarosio 3% (P/V) 4% (P/V)
* Nitsch et al., 1970; ** Pech et al., 1974 *** Soluzione composta da: FeSO 4 • 7H 2 O (5,57 g/l); Na 2 EDTA (7,45 g/l).
piastre sono state conservate a
20°C in assenza di luce al fine di
favorire la produzione di callo che,
inizialmente, si presentava opaco e
compatto; c) con frequenza mensile,
porzioni di questo callo venivano
rinnovate mediante trasferimento
di un’aliquota del materiale
ottenuto e ripetendo la stessa procedura.
Si originava così una nuova
frazione di callo friabile e traslucido
più idoneo ad originare sospensioni
cellulari in mezzo liquido.
Sviluppo di una sospensione cellulare
liquida a partire da cellule
prelevate dalla piastra agarizzata -
a) Una porzione di circa 3-4
grammi di callo friabile e traslucido
venivano addizionate a 10 ml
di mezzo fresco (tab. 1) in una
beuta da 100 ml mantenuta all’interno
di una cella di conservazione
a 23°C su un agitatore ruotante
(125 rpm). A 16 h di luce (1500
lux) seguivano 8h di permanenza
al buio per favorire la desiderata
proliferazione cellulare; b) al fine
di assicurare alle cellule in evoluzione
una piena disponibilità di
tutte le necessarie sostanze nutrizionali,
trascorsi 10 giorni dall’inoculo,
1,5 ml della sospensione
venivano immessi in una nuova
beuta contenente 10 ml di mezzo
fresco; c) procedendo in modo
149
analogo a quanto precedentemente
descritto, dopo 45 giorni si
otteneva una proliferazione cellulare
tale da consentire l’insemenzamento,
in beute da 250 ml, di
80 ml di mezzo fresco. Le sospensioni
così ottenute risultavano
facilmente conservabili in quanto
rinnovabili con una cadenza di 10
giorni mediante inoculo di 8 ml
della coltura preesistente in 80 ml
di mezzo sterile; d) l’andamento
nel tempo della curva di crescita
cellulare, caratteristica peculiare di
queste sospensioni, è stato valutato
misurando il volume cellulare
impaccato (PCV) che corrisponde
a quello occupato dalla frazione
solida (pellet) che si accumula, per
centrifugazione (2500 rpm per
5’), sul fondo della provetta contenente
10 ml della soluzione colturale
analizzata; e) per la determinazione
delle cellule attive rispetto a
quelle ormai inattivate ma ancora
presenti nella sospensione cellulare,
è stato utilizzato il test della
fluoresceina (Venturi, 2001).
L’attività respiratoria e fermentativa
di frutti interi e di sospensioni
cellulari al variare delle condizioni
di conservazione adottate
(temperatura e composizione gassosa)
- Sulla base della stechiometria
che regola i processi analizzati e

150 ATTI ARSIA
considerando che il substrato utilizzato
nel metabolismo energetico
delle mele è essenzialmente
costituito da glucidi, la velocità
con cui procede la respirazione
aerobia è stata assunta pari a quella
che regola la scomparsa dell’O 2
dall’atmosfera di conservazione,
mentre quella connessa alla fermentazione
alcolica è stata calcolata
come differenza tra le velocità di
produzione di CO 2 e quella relativa
al consumo di O 2 .
L’andamento nel tempo sia della
velocità di accumulo della CO 2
che di consumo dell’O 2 è stato
valutato in frutti interi o nelle corrispondenti
sospensioni cellulari
cercando di mantenere le variabili
operative (PO 2 , PCO 2 e temperatura)
il più possibile inalterate nel
tempo. A tale scopo sono state utilizzate
le procedure sperimentali e
PCO 2 = 0 kPa
PCO 2 = 15 kPa
l’apparato già disponibili presso il
Dipartimento di Chimica e Biotecnologie
agrarie dell’Università
di Pisa (Andrich et al., 1991).
Risultati e discussione
Colture cellulari liquide da polpa
di mele Golden delicious - Nella
produzione di sospensioni cellulari
liquide da polpa di mela sono
stati utilizzati i due mezzi colturali
di crescita descritti in tabella 1,
utilizzando come matrice cellulare
di partenza porzioni di polpa prelevate
sia da mele alla maturità
commerciale che da frutti nelle
prime fasi di sviluppo. Questi due
mezzi presentano significative
sovrapposizioni prevedendo entrambi
l’impiego di un’auxina
forte, quale il 2,4-D (acido 2,4-
diclorofenossiacetico) o il NAA
(acido naftalenacetico), in aggiunta
alla BAP (benzilamminopurina)
come sostanze ormonali in grado
di promuovere la crescita e lo sdifferenziamento
cellulari e del saccarosio
come substrato energetico. Il
tipo e la quantità delle sostanze
vitaminiche previste tende invece a
diversificarsi in funzione del
mezzo analizzato.
In accordo a quanto riportato
in letteratura (Nitsch et al., 1970;
Pech e Fallot, 1974), l’impiego del
solo 2,4-D, a dosaggi relativamente
elevati (1-6 g/l), promuove una
significativa anche se ridotta proliferazione
delle cellule del mesocarpo
di mele o di pere e determina
un incremento nella friabilità del
callo ottenuto. Queste elevate
concentrazioni non possono però
essere mantenute durante le suc-
Fig. 1 - Andamento della respirazione
aerobia in frutti interi (■) ed in
colture cellulari (❏) al variare della
PO 2 e della temperatura utilizzate
(PCO 2 = 0 kPa; PCO 2 = 15 kPa)
Fig. 1 - Evolution of aerobic respiration
in fruits (■) and cellular cultures
(❏) as a function of PO 2 and
temperature utilised (PCO 2 = 0 kPa;
PCO 2 = 15 kPa)

cessive fasi di accrescimento e
quindi nel corso dei diversi trasferimenti
da un mezzo agarizzato
esaurito alla nuova piastra di proliferazione.
Infatti il callo in accrescimento
non deve venire a contatto
per più di cinque/sei volte
con un mezzo fresco che contenga
elevati quantitativi di questo ormone
e ciò allo scopo di evitare
l’accumulo degli indesiderati effetti
tossici connessi con il suo utilizzo
(Pech et al., 1974).
Nel corso di questa sperimentazione
si sono ottenuti buoni risultati
operando con concentrazioni di
1 g/l di 2,4-D. Inoltre, in accordo
con quanto riportato in letteratura
(Nitsch et al., 1970), la BAP è la
citochinina che, in associazione al
2,4-D o al β-NAA, ha indotto la
proliferazione cellulare più vigorosa,
anche se, operando in assenza di
Fig. 2 - Andamento della fermentazione
alcolica in frutti interi (■) ed
in colture cellulari (❏) al variare
della PO 2 e della temperatura utilizzate
(PCO 2 = 0 kPa; PCO 2 = 15 kPa)
Fig. 2 - Evolution of alcoholic
fermentation in fruits (■) and
cellular cultures (❏) as a function
of PO 2 and temperature utilised
(PCO 2 = 0 kPa; PCO 2 = 15 kPa)
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
auxine, non è in grado di promuovere
la moltiplicazione cellulare.
L’aggiunta di BAP non risulta più
indispensabile per promuovere la
crescita della popolazione cellulare
quando questa decorra all’interno
del mezzo liquido.
La produzione di tessuto formato
da cellule indifferenziate
(callo) è stata sempre ottenuta a
prescindere dal livello di maturazione
della polpa utilizzata. Tuttavia,
mentre il callo proveniente dai
tessuti più maturi si è rivelato inadatto
ad essere utilizzato come
starter nella produzione di sospensioni
cellulari liquide, in quanto
opaco e compatto, quello prodotto
a partire da cellule prelevate da
mele nelle prime fasi di sviluppo, si
è rivelato idoneo allo scopo. In
questo caso, infatti, è stato possibile
selezionare un callo friabile e
151
traslucido in grado di generare
sospensioni cellulari liquide.
Il raggiungimento della stabilità
per le sospensioni cellulari liquide
veniva indicato dall’evoluzione
della curva di crescita che tendeva
a ripetersi inalterata a prescindere
dal numero di repliche realizzate
(Pech e Fallot, 1974). Solo colture
stabili sono state quindi impiegate
nelle determinazioni cinetiche
per valutarne l’attività respiratoria
aerobia e fermentativa.
Determinazioni cinetiche - Per
garantire che il numero di cellule
biologicamente attive all’interno
della sospensione cellulare utilizzata
rimanesse pressoché costante
nel corso della prova sperimentale,
sono state utilizzate sospensioni
cellulari che avessero raggiunto la
fase stazionaria (circa 10 giorni
dall’inoculo).
PCO 2 = 0 kPa
PCO 2 = 15 kPa

152 ATTI ARSIA
Poiché il volume di cellule
impaccate (PCV) ottenibili per
centrifugazione non variava significativamente
con l’inoculo utilizzato
(44÷46%), i dati cinetici ottenuti
risultavano confrontabili in
quanto ottenuti operando con un
numero paragonabile di cellule
attive in quanto frazione costante
(stessa zona della curva di crescita)
di una popolazione pressoché invariata
di cellule vegetali.
Operando con colture cellulari, la
raccolta dei dati cinetici terminava
se il numero di cellule biologicamente
attive risultava inferiore al
90% di quelle inizialmente utilizzate.
Le prove condotte in condizioni
anaerobiotiche risultarono pertanto
più brevi (circa 30%) delle corrispondenti
determinazioni effettuate
operando in presenza di O 2 .
Le velocità connesse alla respirazione
aerobia e alla fermentazione
alcolica esibite sia dai frutti
interi che dalle corrispondenti sospensioni
cellulari sono state valutate
operando a tre diverse temperature
(6, 16, e 21°C), tre valori di
PO 2 (0, 3, 21 kPa) e due valori di
Bibliografia
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horticultural products stored in refrigerated
and controlled atmospheres.
Congresso Internazionale: Food
production and the quality of life, 4-
8 settembre, Sassari (Italia).
PCO 2 (0 e 15 kPa). Mentre l’attività
aerobia ed anaerobia dei frutti
interi e delle sospensioni cellulari
tende ad incrementare con la temperatura,
la velocità respiratoria
cresce con la PO 2 per decrescere
all’aumentare del tenore di CO 2
nell’atmosfera di conservazione
(figg. 1 e 2). I più elevati intervalli
di confidenza che caratterizzano i
dati raccolti utilizzando le sospensioni
cellulari, ne evidenziano l’elevata
variabilità dovuta essenzialmente
alla complessa tecnologia
che ne caratterizza la produzione.
L’attività fermentativa presentata
da ambedue i sistemi (frutti interi
e colture cellulari) risulta inversamente
proporzionale alle concentrazioni
con cui i due gas respiratori
(O 2 e CO 2 ) compaiono nell’atmosfera
della cella.
I risultati ottenuti indicano che
le velocità con cui procedono sia
la respirazione aerobia (fig. 1) che
la fermentazione alcolica (fig. 2)
nelle condizioni sperimentali analizzate
non sembrano diversificarsi
in modo statisticamente significativo
al variare del materiale bio-
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Biology and Technology. Food and
Nutrition Press, Westport, Conn.
logico utilizzato (sospensioni o
frutti interi). Per cui, la barriera
diffusionale connessa con l’epidermide
dei frutti non sembra
offrire una resistenza così elevata
da rendere il trasferimento gassoso
tra l’atmosfera di conservazione
ed il frutto lo stadio cineticamente
limitante l’intero processo
respiratorio. Infatti la presenza o
l’assenza (colture cellulari) di questo
ostacolo non influenza le velocità
con cui decorrono sia la respirazione
aerobia che la fermentazione
alcolica.
Quindi, in accordo con quanto
già trovato nel corso di una precedente
sperimentazione che, pur
essendo basata su un diverso
approccio sperimentale (Andrich
et al., 1998), aveva raggiunto una
analoga conclusione, i risultati
conseguiti permettono di escludere
in via definitiva che, nelle condizioni
sperimentali adottate, il
trasferimento di massa dell’O 2
dall’atmosfera di conservazione
all’interno dei frutti possa costituire
lo stadio lento della respirazione
cellulare.
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pomacee al variare dei parametri
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triennio 1997-2000, Classe di
Scienze Sperimentali, settore di
Agraria, Scuola Superiore di Studi
Universitari e di Perfezionamento
“Sant’Anna” di Pisa.

20. Naso elettronico e spettroscopia-VIS: tecniche ifenate
per la predizione delle caratteristiche della frutta
Riassunto
C. Di Natale, A. Macagnano, A. D’Amico
Dipartimento di Ingegneria Elettronica, Università di Roma “Tor Vergata”
M. Zude Sasse, B. Herold
Institut für Agrartechnik Bornim e.V. (ATB), Potsdam (Germany)
Il grado di maturazione della
frutta è in genere determinato
dalla combinazione dei parametri
qualitativi e quantitativi che ne
determinano l’aspetto, la compattezza,
il gusto e la fragranza. Le
variazioni fisiologiche dettate dal
metabolismo, e che portano alla
maturazione, sono parametri parzialmente
misurabili perché determinati
da un certo numero di
caratteristiche biochimiche, mentre
più complesso appare essere il giudi-
Electronic nose and visible
light spectroscopy (VIS):
hyphenate techniques
for fruit’s characteristics
prediction
Abstract
Ripeness and fruit quality are considered
as the relevant parameters to
evaluate the value of fruits. Ripeness
is defined by measurable physiological
changes into the fruit metabolism.
While, fruit quality is a more global
fruit parameter that can not easily
be predicted by a certain number of
fruit characteristics. In recent years,
non-destructive methods to analyse
fruit parameters have been subject of
zio sulla qualità globale del frutto.
Negli ultimi anni, numerose ricerche
sono state rivolte all’analisi dei
parametri della frutta utilizzando
metodi non distruttivi, ma attualmente
nessun metodo sembra riuscire
a fornire tutte le informazioni
necessarie per caratterizzare la
qualità del frutto. Così, la fusione
di sensori basati su differenti principi
di misura potrebbe accrescere le
informazioni e, di conseguenza,
essere un promettente metodo per la
predizione dei parametri sia di
maturazione sia di qualità sui pro-
extensive researches.
The most evident achieved result
is that none of the proposed approaches
seems to provide all the
necessary information to characterise
fruits. Therefore, sensor fusion
is suggested to be a promising tool to
take into account different measurement
principles improving the
information and, as a consequence,
the prediction of ripeness and quality
of marketable products. Among
the investigated possibility optical
spectroscopy and aroma sensing are
considered particularly interesting.
In this paper, an experiment
aimed at fusing together the information
acquired by an aroma sen-
dotti in commercio. In questo lavoro
si descrive un esperimento sulle
pesche mirato alla fusione delle
informazioni acquisite da un sensore
olfattivo artificiale (naso elettronico)
e da uno spettrometro a luce
visibile. La metodologia qui proposta
ha riportato alcuni risultati
incoraggianti evidenziando il vantaggio
ottenuto nel fondere insieme
i dati ottenuti da sensori differenti.
Parole chiave: naso elettronico, spettroscopia
a trasmissione parziale,
pesche, qualità, fusione di sensori.
sor (electronic nose) and a visible
light spectroscopy is described. The
instruments were tested measuring
a number of peaches and evaluating
the cultivars, and a number of
parameters measured with conventional
destructive methods.
The methodology here proposed
showed positive results and provided
the evidence that, when different
sensor information are fused together
a general improvement of the
knowledge about the samples is
obtained.
Keywords: electronic nose, partial
transmission spectroscopy, peaches,
quality, sensor fusion.

154 ATTI ARSIA
Introduzione
Quando si parla di qualità di un
prodotto, si intende quel carattere
globale determinato dall’interazione
tra il campione in esame ed il
consumatore, così che lo strumento
per eccellenza, utilizzato per
determinare la qualità di un prodotto,
appare essere rappresentato
dai sensi umani. Allo stato attuale,
infatti, gruppi di persone sono
addestrate per valutare le caratteristiche
qualitative del campione,
assegnarne un giudizio e in qualche
modo influenzare lo sviluppo
dei nuovi prodotti. Il lavoro di
ricerca degli ultimi anni ha mirato
allo sviluppo di nuove tecniche
non-distruttive volte a misurare
quei parametri determinanti alcuni
aspetti qualitativi della frutta. Tali
tecniche hanno lo scopo di essere
rapide, con breve trattamento del
campione, di facile esecuzione e
con la possibilità di essere usate nei
processi di controllo e in sistemi di
classificazione dei prodotti. Fra le
tecniche studiate (Abbott, 1999),
la spettroscopia e l’analisi olfattiva
sembrano particolarmente promettenti,
soprattutto per le informazioni
correlate alla maturazione e a
quei parametri inerenti la qualità
globale. Tra i parametri di riferimento
considerati nei processi di
maturazione è la clorofilla, la cui
concentrazione nel tegumento
contribuisce al colore del frutto:
infatti, durante la maturazione, la
quantità di questo pigmento diminuisce
gradualmente. Le tecniche
spettroscopiche, operanti nelle
regioni UV, visibile e NIR, per le
misurazioni dei pigmenti della
frutta, appaiono promettenti strumenti
per analisi accurate e non
eccessivamente costose. Esiste una
vasta letteratura sulle misure ottiche
di pigmenti e altri costituenti
della frutta e la loro correlazione
con maturazione e qualità. Le proprietà
ottiche della frutta si basano
sulla riflessione, l’assorbanza, o la
diffusione della luce dal campione.
Parte della luce assorbita penetra
per pochi mm in profondità nei
tessuti procurando, a varie lunghezze
d’onda, l’eccitazione di
alcuni legami chimici registrando
così utili informazioni sul contenuto
dei pigmenti nella frutta. Le
prestazioni del metodo dipendono
dalla penetrazione della radiazione
nell’interno del frutto (Lammertyn,
2000). Per questo motivo,
il sistema spettroscopico è realizzato
con le fibre ottiche in modo da
porre a contatto con il frutto sia la
sonda illuminante che quella ricevente.
In questo modo si ottiene la
cosiddetta spettroscopia a trasmissione
parziale.
Per quanto riguarda lo studio
delle informazioni contenute nello
spazio di testa della frutta, esso è
stato effettuato fino ad oggi con
tecniche di chimica analitica convenzionale,
come ad esempio
gascromatografia e spettrometria
di massa. In vari studi sono state
trovate numerose correlazioni tra
gli aspetti qualitativi dei frutti e la
composizione del loro spazio di
testa, in termini sia quantitativi
che qualitativi (Visai, 1997).
Nonostante queste scoperte incoraggianti,
l’analisi del pattern delle
sostanze volatili prodotte dai campioni
in esame, non è stata di facile
applicazione per usi industriali.
Lo sviluppo recente di strumentazioni
basate sull’olfatto artificiale
(nasi elettronici) di facile uso, portatili
e con metodi di campionamento
semplificati, sembrano aprire
nuove frontiere sul mercato in
questo settore. La possibilità di
utilizzare uno strumento di analisi
in grado di fornire informazioni
oggettive e fondamentali nei criteri
di giudizio sulla qualità, hanno
stimolato la maggior parte delle
applicazioni dei nasi elettronici su
alimenti e bevande. Nonostante
questo, scarsa attenzione è stata
prestata alle applicazioni relative al
settore ortofrutticolo, infatti pochi
lavori hanno riportato risultati
positivi nella determinazione di
maturazione e qualità in questo
campo: banane (Hines, 1999),
pomodori (Sinesio, 2000), mele e
arance (Di Natale, 2001). I componenti
volatili della frutta cambiano
in concentrazione e composizione
durante la crescita e la
maturazione. Studi analitici sui
componenti volatili delle pesche
hanno riportato, in totale, un centinaio
di composti comprendenti
alcooli, aldeidi, alcani, esteri, chetoni,
lattoni e terpeni (Sevenants,
1996): l’aroma di pesca non è
però attribuibile ad uno o diversi
componenti, ma è considerato
come la risposta integrata dell’organo
olfattivo a tutto il complesso
sistema dei volatili organici sviluppati.
Il sistema naso elettronico
cerca così di emulare quello che
avviene in natura, permettendo
però di ottenere una maggiore
oggettività nei giudizi e nelle classificazioni
qualitative. In questo
lavoro, sono state raggruppati due
differenti approcci strumentali
nell’analisi degli stessi campioni
(pesche). I dati sono stati analizzati
per valutare due differenti cultivar
di frutta e confrontati con una
serie di parametri misurati con le
metodologie distruttive convenzionali:
MT-fermezza, °Brix, acidità,
contenuto di clorofilla, carotenoidi
e antociani. Lo scopo principale
di questo lavoro è lo studio
degli eventuali vantaggi provenienti
da un possibile strumento
virtuale ottenuto dalla combinazione
della spettroscopia con il
naso elettronico.
Materiali e metodi
Due cultivar di pesche sono state
acquistate al dettaglio, per un totale
di 40 campioni. Ciascun frutto è
stato misurato due volte con uno
spettrometro a trasmissione parzialen,
nei lati rosso e verde del frutto,
e una volta con il naso elettronico.
In seguito sono state applicate
le analisi distruttive convenzionali,
come parametri classici di riferimento:
fermezza, °Brix, acidità,
clorofilla, carotenoidi e antociani.
Nel range di lunghezza d’onda utilizzata
(400-800 nm) i maggiori
assorbenti sono la clorofilla, i carotenoidi
e gli antociani: gli spettri di
riflessione e di trasmittanza mostrano
nel visibile un minimo
dovuto alla tipica banda di assorbimento
della clorofilla, vicino a 680
nm. In tal modo, la diminuzione

Fig. 1 - Identificazione corretta
ottenuta da ciascun set di dati
del contenuto di clorofilla durante
la progressiva maturazione della
frutta può essere espressa dalla
variazione del punto di inflessione
(red-edge) sulla scala delle lunghezze
d’onda o per mezzo delle variabili
latenti usando lo spettro totale
(Zude, 2000).
Il naso elettronico
Gli spazi di testa sono stati misurati
con il LibraNose, uno strumento
progettato e costruito nei
laboratori dell’Università di Roma
“Tor Vergata” e della Technobiochip
(Marciana Marina). Questo
naso elettronico è basato sulle proprietà
chimiche sensoriali delle
porfirine e di composti analoghi.
Le molecole depositate come film
allo stato solido dimostrano notevoli
proprietà di adsorbimento per
una varietà di molecole dell’atmosfera
ambiente. È possibile sintetizzare
porfirine con proprietà
selettive differenti (Di Natale,
2000) semplicemente variando il
metallo in posizione centrale,
oppure variando i sostituenti in
posizione periferica o effettuando
variazioni sulla struttura molecolare.
Il risultato è che un array di
sensori basati su tali molecole ha
un comportamento simile al sistema
olfattivo degli esseri viventi (Di
Natale, 1996). Il risultato, ottenibile
da un campionamento con il
naso elettronico, rappresenta l’immagine
chimica, nel suo complesso,
della combinazione delle so-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Valutazione di 6 parametri di riferimento: errore medio
Firmness °Brix Acidity Chlorophyll Carotinoid Anthocyan
EN 38% 8% 43% 18% 7% 63%
GS 40% 2% 43% 18% 5% 57%
RS 43% 13% 44% 17% 7% 2%
EN+GS 40% 10% 43% 17% 4% 71%
EN+RS 45% 8% 43% 10% 4% 1%
stanze volatili costituenti l’odore
in esame. Nel LibraNose il sistema
di trasduzione delle molecole
adsorbite è costituito da Microbilance
di Quarzo Piezoelettrico,
(QMB), capaci di trasdurre le variazioni
di massa registrate sui film di
porfirine, in variazioni di frequenza
di un segnale elettrico. Il Libra-
Nose è costituito da otto di tali
sensori, e ciascuno è ricoperto da
una differente metalloporfirina. I
sensori sono posti, in posizione
radiale, in una camera di misura
circolare del volume di circa 10 cc,
in cui viene inviato lo spazio olfattivo
da analizzare, sotto flusso
costante generato da una pompa
inserita nel sistema. In questo
lavoro, le misure sono state effettuate
chiudendo ciascun frutto in
un barattolo di vetro per 30 minuti,
tempo necessario per ottenere
una composizione stabile di molecole
volatili in equilibrio con il
frutto stesso, quindi lo spazio di
testa è flussato nella camera di
misura, e si registrano le variazioni
di frequenza per ciascun sensore.
Il campionamento è stato effettuato
in condizioni di temperatura e
umidità controllate. I dati sono
stati analizzati separatamente ed
unendo i dati dei due strumenti
allo scopo di determinare sia la
classificazione strumentale delle
cultivar, sia la stima dei parametri
di riferimento. L’analisi dati è stata
effettuata principalmente per
mezzo della Partial Least Square,
testata con il metodo del leaveone-out.
Si è analizzata inoltre la
possibilità di ottenere un vantaggio
dalla fusione dei dati confrontati
con i risultati ottenuti singolarmente.
I dati sono stati elaborati
con MATLAB.
Risultati e discussione
155
I dati sono stati analizzati allo
scopo di determinare due differenti
tipi di informazione: qualitativa
(discriminazione delle due cultivar)
e quantitativa (stima dei parametri
di riferimento). I dati strumentali
sono stati utilizzati per

156 ATTI ARSIA
formare cinque differenti set di
dati: naso elettronico (EN), spettro
ottenuto sul lato verde (GS),
spettro ottenuto sul lato rosso
(RG), naso elettronico insieme
allo spettro ottenuto sul lato verde
(EN+GS), e naso elettronico con
lo spettro ottenuto sul lato rosso
(EN+RS). I risultati dell’analisi
qualitativa sono espressi attraverso
la percentuale dell’identificazione
corretta delle cultivar (fig. 1).
L’informazione fornita dallo
spettro ottenuto dal lato verde del
frutto è meno correlata con la cul-
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tivar delle pesche, mentre gli altri
dati vi contribuiscono in maniera
determinante. È interessante notare
il miglioramento della prestazione
osservato nella fusione dei
dati ottenuti dalle due strumentazioni.
L’analisi quantitativa può
essere valutata considerando la
media del valore assoluto dell’errore
relativo (RAE) compiuto stimando
ciascuno dei sei parametri
di riferimento. Per ciascun parametro
la stima è stata ottenuta
applicando la Partial Least Squares.
I valori dell’errore medio così
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Light penetration properties of NIR
ottenuti sono elencati nella tab. 1.
La media degli errori ha evidenziato
che in alcuni casi c’è una
forte affinità tra una singola metodologia
e il parametro analizzato,
come nel caso dello spettro del
lato rosso per gli antociani. È interessante
notare però l’incremento
generale delle prestazioni che si
ottiene dalla fusione dei dati dei
due strumenti. In particolare, l’unione
del naso elettronico con lo
spettro del lato rosso contribuisce
a migliorare la caratterizzazione
dei campioni.
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21. Modificazioni passive di atmosfera di vegetali
di IV gamma in imballaggi a porosità controllata
Riassunto
L. Piergiovanni, P. Fava, F. Mostardini
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università di Milano
Sono stati studiati imballaggi
porosi di nuova concezione, valutandone
le caratteristiche di permeabilità
ai gas e la loro potenziale
utilità nel confezionamento dei
prodotti di IV gamma.
La porosità presenta discontinuità
distribuite in modo casuale
nello spessore del materiale e di
dimensioni molto diverse. Queste
Passive atmosphere
changes in pourous
packages for minimally
processed vegetables
Abstract
Innovative packages, produced
with a new technology, leading to a
particular kind of porosity was
studied in order to characterise
their permeability properties and to
investigate the potential use for
minimally processed vegetables. The
porosity presents discontinuities
which are random distributed
along the thickness of the material
and with quite different dimensions.
These characteristics substantially
avoid any possible microbial
contamination phenomena across
the packaging material. In comparison
with the standard, non porous,
package, the new material shows
caratteristiche garantiscono che
attraverso il materiale non avvengano
passaggi di materia che possano
insudiciare o contaminare
batteriologicamente l’alimento
confezionato.
Rispetto alla versione compatta,
il materiale reso poroso presenta
valori di permeabilità ai gas anche
10 volte superiori e selettività dimezzate.
La conservazione di un’insalata
high values of oxygen and carbon
dioxide permeability and, moreover,
quite lower selectivity. The permeance
measurements were done by a
simple method applied to the finished
packages and which consists
in detecting the rate at which the
permeating gas partial pressure
rises inside the closed package. Both
the standard and porous new packages
were analysed for oxygen and
carbon dioxide permeability alone
and sealed with a very permeable
PVC cling film. In all the circumstances
the porous sample showed
highest permeability and lowest
selectivity. With such diffusional
properties the porous package seems
ideal for high respiring products
and an experimental packaging of
minimally processed salad was
tried. The storage experiments of a
minimally processed salad (Cycho-
di cicorino (Cychorium intybus)
nelle due versioni, porosa e compatta,
del nuovo imballaggio ha dimostrato
che l’elevata permeabilità e
la bassa selettività effettivamente
impediscono che nell’imballaggio si
determinino condizioni di asfissia e
metabolismi di natura anaerobica.
Parole chiave: confezionamento,
permeabilità, porosità, vegetali
freschi.
rium intybus), both in the standard
and porous packages, showed that,
actually, the high gas transmission
rates and low ratio permeability
(selectivity) avoid anaerobic metabolism,
extending the shelf-life of the
packaged produce. The passive gas
composition modifications, monitored
into the two kind of trays and
also in the usual package form of
the salad (a polypropylene tray and
a PVC cling film wrapping)
demonstrated that the new package
was the only one in which anaerobic
conditions were not reached during
the storage time of 7 days at 5°C.
Also chemical and sensorial evaluations
of the packed salad showed the
superiority of the new porous package
for this particular application.
Keywords: packaging, permeability,
porosity, fresh produce.

158 ATTI ARSIA
Introduzione
Le esigenze di conservazione di
molti prodotti vegetali, in particolare
quelli resi pronti per il consumo
come i prodotti di IV gamma,
richiedono l’impiego di imballaggi
dotati di proprietà diffusionali tali
da evitare l’insorgere di un metabolismo
anaerobio: un’alta velocità
di trasmissione dei gas, utile
per garantire l’allontanamento
dell’anidride carbonica che si accumula
per effetto della respirazione
ed una bassa selettività (il rapporto
tra la permeabilità all’anidride carbonica
ed all’ossigeno), indispensabile
per garantire un adeguato
rifornimento di ossigeno (Piergiovanni
et al., 1997). Le esperienze
condotte in questi anni, tuttavia,
hanno dimostrato che la maggior
parte delle materie plastiche oggi
impiegate per il food packaging
non è in grado di offrire le prestazioni
desiderate (Lee et al.,
1995;1996). Una definitiva soluzione
al problema potrebbe venire
dalla sintesi di nuovi polimeri ma
l’impresa rischia di essere molto
costosa e problematica sul piano
ambientale ed attualmente il maggiore
interesse è rivolto verso altre
possibili ipotesi. Da un lato la possibilità
di combinare insieme materiali
diversi, già conosciuti e considerati
idonei per il contatto alimentare
(Piergiovanni et al.,
1997; Exama et al., 1993); dall’altro,
ricorrendo alla perforazione
del materiale di confezionamento
con tecniche più o meno sofisticate
che vanno dalla perforazione
meccanica all’uso del laser. Molti
studi, in effetti, sono stati condotti
in questi anni circa la possibilità
di prevedere le modificazioni di
atmosfera e le caratteristiche di
permeabilità di imballaggi perforati,
sulla base della geometria e
delle dimensioni delle discontinuità
presenti nel materiale (Lee e
Renault, 1998; Baugerod, 1980;
Renault et al., 1994; Ratti et al.,
1996; Edmond et al., 1991; Mannapperuma
e Singh, 1994; Fishman
et al., 1996; Ngadi et al.,
1997). La pratica di perforare la
confezione, tuttavia, non offre
sempre sufficienti garanzie di igie-
Fig. 1 - Evoluzione a 25°C
dell’atmosfera interna agli
imballaggi a struttura compatta
e porosa
Fig. 1 - Changes of the atmosphere
into the porous and standard
packages at 25°C
Fig. 2 - Evoluzione a 5°C
dell’atmosfera interna agli
imballaggi a struttura compatta
e porosa
Fig. 2 - Changes of the atmosphere
into the porous and standard
packages at 5°C

nicità e/o si rivela piuttosto costosa
e problematica. Una innovativa
tecnologia di produzione consente
oggi di realizzare manufatti plastici
con caratteristiche di porosità
modulabile a costi molto contenuti.
La porosità ha tuttavia la peculiarità
di non essere geometricamente
regolare; in altre parole le
discontinuità sono distribuite in
modo casuale nello spessore del
materiale e sono di dimensioni
molto diverse. Queste caratteristiche,
se da un lato rendono praticamente
impossibile una previsione
matematica della diffusione gassosa,
dall’altro garantiscono che
attraverso il materiale non avvengano
passaggi di materia che possano
insudiciare o contaminare
batteriologicamente l’alimento
confezionato. In questo lavoro è
stata condotta la caratterizzazione
delle proprietà diffusionali di alcuni
contenitori, prodotti con tale
tecnologia, che sono stati inoltre
impiegati per confezionare sperimentalmente
un’insalata di cicorino
di IV gamma.
Materiali e metodi
Prodotti vegetali
È stato impiegato del cicorino
(Cichorium intybus) tagliato in
liste sottili, lavato e pronto per il
consumo, fornito da un supermercato
nel comune di Milano.
Materiali di confezionamento
• Imballaggi sperimentali semirigidi
in materiale plastico a struttura
compatta e porosa.
• Film in PVC plastificato (Arti
Grafiche Fabbri, Vignola) dello
spessore di 9 µm.
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
• Film in alluminio rivestito di
lacca termosaldante (Du Pont de
Nemours International S.A., Meyrin)
dello spessore di 50 µm.
Permeabilità ai gas
La determinazione della permeabilità
all’ossigeno ed all’anidride
carbonica degli imballaggi a
diversa struttura è stata effettuata a
due temperature (5 e 25°C), sigillandoli
con un film di alluminio
(barriera assoluta) o di PVC plastificato
ad alta permeabilità, dopo
averli riempiti con un’atmosfera
contenente il 30% di CO 2 il 70% di
N 2 . Le variazioni di composizione
dell’atmosfera interna sono state
seguite nel tempo mediante analisi
gascromatografica (Fava et al.,
1993) e dall’evoluzione dell’atmosfera
è stato possibile risalire alla
permeabilità dell’imballaggio grazie
all’algoritmo proposto da Cameron
e Yang (Cameron e Yang,
1982; Flodin et al., 1999).
Analisi dell’insalata
di IV gamma
La qualità del cicorino è stata
valutata nel corso di una conservazione
a 5°C effettuando periodicamente:
• le analisi dell’atmosfera interna
alle confezioni con la stessa
metodologia utilizzata per le
prove di permeabilità;
• le misure del pH esocellulare,
determinando il pH di 10 mL di
acqua distillata, filtrata su carta da
filtro rapida, dopo avervi disperso
ed agitato blandamente per 1
minuto 10 g di prodotto;
• le misure della torbidità,
determinando l’assorbanza a 660
nm di 100 mL di acqua distillata,
filtrata su colino dopo avervi
disperso ed agitato blandamente
per 1 minuto 16 g di prodotto;
• le valutazioni sensoriali dell’aspetto
del vegetale attraverso un
test dell’ordinamento. Si è proceduto
acquisendo, attraverso uno
scanner, immagini digitalizzate dei
prodotti in diversi momenti della
conservazione e si è quindi chiesto
ad un gruppo di 20 osservatori di
ordinarle in base alla sensazione di
freschezza che comunicavano. Per
ogni campione si è calcolato il punteggio
totale, sommatoria dei punteggi
forniti da tutti gli osservatori,
che è stato confrontato con i valori
ricavati dalle tabelle di significatività
di Kramer (Kramer, 1936).
Risultati e discussione
159
Permeabilità delle vaschette
Seguendo le variazioni di composizione
dell’atmosfera interna ai
due imballaggi sperimentali chiusi
con il foglio di alluminio termosaldabile,
è stato possibile determinare
la permeabilità dovuta alle
loro pareti. A titolo d’esempio
nelle figg. 1-2 sono rappresentate
le evoluzioni di ossigeno e anidride
carbonica alle due temperature,
nei due differenti tipi di contenitore
(compatto e poroso). Come è
evidente, nel caso degli imballaggi
porosi l’equilibrio con l’esterno è
raggiunto dopo circa 24 ore mentre
in quelli compatti anche dopo
48 ore la composizione dell’atmosfera
interna è ancora molto differente
da quella dell’aria esterna. Il
monitoraggio delle variazioni di
atmosfera nel tempo è stato ripetuto
per almeno 4 campioni per
ogni tipologia ed ogni temperatura;
i dati ottenuti hanno permesso
Tab. 1 - Permeabilità e selettività a due temperature per i due differenti tipi di imballaggio
Tab. 1 - Permeability and selectivity at two temperatures for the different type of packaging
a PO2 a PCO2 S b
Imballaggio poroso 5°C 25°C 5°C 25°C 5°C 25°C
1200 ± 200 1400 ± 400 1400 ± 300 2000 ± 600 1,2 1,4
Imballaggio compatto 5°C 25°C 5°C 25°C 5°C 25°C
a cm 3 24h -1 bar -1 ; b selettività PCO2 /PO 2
100 ± 50 200 ± 70 300 ± 60 500 ± 90 3,0 2,5

160 ATTI ARSIA
Fig. 3 - Evoluzione della concentrazione
di anidride carbonica nelle
confezioni di cicorino di IV gamma,
nei tre differenti imballaggi,
durante la conservazione a 5°C
Fig. 3 - Changes of carbon dioxide
levels into the 3 different packages
of minimally processed salad
during the experimental storage
at 5°C
Fig. 4 - Evoluzione della concentrazione
di ossigeno nelle confezioni
di cicorino di IV gamma, nei tre
differenti imballaggi, durante
la conservazione a 5°C
Fig. 4 - Changes of oxygen levels
into the 3 different packages
of minimally processed salad
during the experimental storage
at 5°C
Fig. 5 - Differenze registrate tra il
minimo ed il massimo punteggio
ottenuto dai prodotti nel test di
preferenza per ordinamento,
durante la conservazione a 5°C
Fig. 5 - Differences between
minimum and maximum scores
attributed in the acceptability test
during the experimental storage
at 5°C

di ricavare, con la procedura già
menzionata (Cameron et al.,
1982; Flodin et al., 1999), i valori
medi di permeabilità ai gas che
sono riportati nella tab. 1 insieme
ai valori dell’intervallo fiduciale
per una probabilità del 95%. Ad
entrambe le temperature il valore
di selettività delle strutture porose
risulta dimezzato rispetto a quello
delle strutture compatte ed anche
i valori assoluti di permeabilità
sono significativamente differenti.
È possibile riconoscere, negli imballaggi
a struttura porosa, il tipico
comportamento di un flusso
capillare non selettivo, proprio di
discontinuità di discreta dimensione;
anche le variazioni di permeabilità
determinate dalla temperatura
sembrano indicare la prevalenza
di un fenomeno di trasmissione
indifferenziata, rispetto a
fenomeni di vera permeazione
attraverso pareti integre; infatti
l’aumento di temperatura di 20°C
ha solo un modesto effetto per la
struttura porosa mentre per quella
compatta si registrano incrementi
del 100%.
Le misure sono poi state ripetute,
solo alla temperatura di 5°C, su
contenitori sigillati con un film ad
alta permeabilità ai gas (PVC plastificato),
quali quelli normalmente
impiegati nel settore dei prodotti
ortofrutticoli ed i risultati
ottenuti sono sintetizzati nella tab.
2. Vi è da considerare che i valori
ottenuti per la struttura compatta
sono affetti da un notevole errore
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 2 - Permeabilità e selettività a 5°C per i due differenti tipi
di imballaggio, sigillati con film di PVC plastificato
Tab. 2 - Permeability and selectivity at 5°C for the different type of packaging,
di misura. L’elevata selettività determinata
dalla combinazione imballaggio
semirigido più film di
PVC ha infatti portato ad una
significativa riduzione del volume
di gas contenuto nella confezione
durante la prova, in quanto il volume
di anidride carbonica permeato
all’esterno non veniva rimpiazzato
dall’ossigeno che permeava all’interno.
L’algoritmo utilizzato per il
calcolo della permeabilità, tuttavia,
presuppone la costanza del volume
libero della confezione e l’adozione
del volume medio tra inizio e
fine della prova, come è stato fatto
in questo caso, ha sicuramente
introdotto un errore nella stima
della permeabilità. In ogni caso, le
differenze tra le due strutture non
vengono meno quando gli imballaggi
sono combinati con un film
molto permeabile come quello utilizzato
ed il contenitore poroso
presenta comunque una permeabilità,
specie all’ossigeno, più alta e,
soprattutto, una selettività decisamente
più bassa.
sealed with plasticised PVC film
a PO2 a PCO2 S b
Imballaggio poroso 1500 ± 400 2900 ± 600 1,9
Imballaggio compatto 600 ± 90 5500 ± 600 4,1
a cm 3 24h -1 bar -1 ; b selettività PCO2 /PO 2
161
Confezionamento sperimentale
di cicorino di IV gamma
I risultati ottenuti caratterizzando
le proprietà diffusionali degli
imballaggi a struttura porosa giustificano
pienamente l’ipotesi di
impiegare tale tipo di contenitore
con un prodotto ad alta velocità di
respirazione come le insalate di IV
gamma. L’alta permeabilità all’ossigeno
e la bassa selettività dovrebbero
infatti evitare per questo tipo
di prodotti l’insorgenza di metabolismi
anaerobici, garantendo un
adeguato apporto di ossigeno. Per
verificare questa ipotesi 100 g di
cicorino sono stati confezionati
nei contenitori dei due differenti
tipi di struttura, chiusi in aria con
il film di PVC plastificato. Nell’arco
di una conservazione a 5°C di
una settimana sono state condotte
alcune determinazioni analitiche
per verificare lo stato di conservazione,
sia sul cicorino confezionato
sperimentalmente negli imballaggi
a struttura porosa e compatta,
sia sullo stesso prodotto mante-
Tab. 3 - Alcuni parametri qualitativi del Cicorino di IV gamma all’inizio ed alla fine della conservazione
a 5°C nei due differenti imballaggi
Tab. 3 - Some qualitative indexes of minimally processed salad, during the experimental storage at 5°C
into the different type of packaging
Cicorino in imballaggio Cicorino in imballaggio Cicorino in imballaggio
poroso compatto convenzionale
pH esocellulare t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg
7,0 7,4 7,1 7,6 7,5 7,1
Torbidità t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg
0,067 0,122 0,095 0,128 0,0625 0,1285
Percentuale O 2 t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg
16,2 10,4 15,5 1,6 7,7 1,9
Percentuale CO 2 t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg t 1gg t 7gg
1,9 3,0 2,1 2,8 4,5 3,4

162 ATTI ARSIA
nuto nella confezione originale
costituita da un vassoio di polipropilene
ed un avvolgimento di PVC
plastificato. Vi è da considerare
che nelle confezioni originali
erano contenuti 150 g di prodotto
e che l’avvolgimento con film di
PVC non garantiva una completa
ermeticità della confezione.
Le modificazioni passive di atmosfera
sono rappresentate nelle
figg. 3-4. Come ci si poteva attendere
sulla base dei valori di permeabilità,
si notano poche differenze
per quanto riguarda il livello
di anidride carbonica e differenze
più consistenti per ciò che
riguarda la concentrazione di ossigeno:
dopo 8 giorni la situazione
nel contenitore poroso è decisamente
diversa da quella della
struttura compatta e della vaschetta
convenzionale dove si determinano
condizioni di sostanziale
asfissia. Le migliori condizioni di
conservazione che si realizzano
nella struttura porosa sono state
documentate anche dagli altri
controlli analitici eseguiti: pH,
torbidità e valutazioni sensoriali.
Nella tab. 3 sono riuniti i risultati
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torbidità e composizione
dell’atmosfera condotte dopo
un giorno e dopo 7 giorni di conservazione
a 5°C; i valori presentati
sono medie di almeno 3 o 4
determinazioni diverse.
I test sensoriali di ordinamento
delle immagini non hanno mai
denotato differenze statisticamente
significative tra i campioni e per
questa ragione non si presentano
in dettaglio i loro risultati; tuttavia
le differenze tra i punteggi minori
e maggiori registrate per ciascuna
confezione sembrano indicare una
modesta preferenza verso l’insalata
conservata nel contenitore poroso
come si può osservare dall’istogramma
presentato nella fig. 5.
Conclusioni
Le misure di permeabilità effettuate
sui contenitori, cosiddetti a
struttura porosa e compatta, hanno
inequivocabilmente dimostrato che
la tecnologia di produzione adottata
consente di introdurre nel materiale
una effettiva porosità. Gli alti
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misurati, la modesta influenza della
temperatura e, soprattutto, i bassi
valori di selettività calcolati rendono
conto del fatto che nella associazione
tra flusso gassoso di tipo
capillare tra le discontinuità dell’imballaggio
e diffusione attivata
gassosa nelle parti compatte del
contenitore, il primo fenomeno
prevale sul secondo. Un regime di
trasmissione gassosa di questo tipo
è compatibile con un’estensione di
vita commerciale dei prodotti vegetali
ad alta intensità di respirazione,
in quanto rende pressoché impossibile
l’instaurarsi di condizioni asfittiche
nell’imballaggio. Le prove
preliminari condotte con un’insalata
di cicorino di IV gamma hanno
dimostrato una migliore conservazione
nell’imballaggio poroso e
quindi incoraggiano a proseguire in
questa direzione, anche in considerazione
del fatto che la tecnologia
di produzione della struttura porosa
è economica e il grado di porosità
è facilmente modulabile per
soddisfare le eventuali esigenze di
prodotti differenti.
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22. Cinetica del contenuto di acido ascorbico in pere
Conference durante la conservazione in atmosfera controllata
Riassunto
P. Eccher Zerbini, A. Rizzolo, A. Brambilla, P. Cambianghi, M. Grassi
IVTPA, Istituto sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milano
Nell’ambito di una ricerca sulle
cause dell’imbrunimento interno o
cuore bruno (CB) nelle pere Conference
è stato studiato il contenuto
in acido ascorbico (AA) e acido
deidroascorbico (DHAA) durante
il primo periodo di conservazione.
Nel 1999 e nel 2000 le pere sono
state raccolte a due gradi di maturazione
(commerciale e molto tardiva)
e quindi conservate per 6 mesi
in due regimi di atmosfera controllata
(AC, 2% O 2 + 0,7% CO 2 e 2%
O 2 + 5% CO 2 ). Prima dell’AC i
frutti sono stati refrigerati a
–0,5°C per una settimana (AC
senza ritardo) oppure per 3 (1999)
e 6 (2000) settimane (AC ritardata).
Alla raccolta sono stati valutati
parametri di qualità e di maturazione
(massa, colore, durezza,
idrolisi dell’amido, solidi solubili,
Ascorbic acid changes
during controlled
atmosphere storage
in Conference pears
Abstract
The content of ascorbic (AA) and
dehydroascorbic acid (DHAA) in
Conference pears during the first
period in storage was studied as a
part of a research on the causes of the
appearance of Brown Heart (BH).
In 1999 and 2000 pears were
harvested in two times (normal
and very late) and stored for 6
indice di Streif). A fine conservazione
i frutti sono stati controllati
per la presenza di CB.
L’AA è stato determinato alla
raccolta e durante i primi 50 (1999)
o 100 giorni dalla raccolta (2000).
Il DHAA è stato analizzato solo nel
1999. La degradazione dell’AA è
stata studiata mediante l’analisi
della regressione non lineare.
Lo stato di maturazione dei frutti
alla raccolta è risultato molto
simile tra i due anni. In entrambi
gli anni AA è diminuito durante
la conservazione secondo un modello
esponenziale, ma con differente
velocità di diminuzione. Nel 1999
i frutti molto tardivi hanno presentato
un K molto più elevato, mentre
non si è osservato alcun effetto
significativo della concentrazione
di CO 2 e del ritardo di applicazione
dell’AC. Nel 2000 i frutti tardivi
conservati in AC ad alta CO 2
months in two controlled atmosphere
(CA) regimes: 2% O 2 + 0,7%
CO 2 and 2% O 2 + 5% CO 2 . Before
CA, fruits were cooled at –0,5° C
for one week (CA with no delay) or
for 3 or 6 weeks respectively in 1999
and 2000 (CA with delay). At harvest
several maturity parameters
were measured (mass, colour, firmness,
starch hydrolysis, soluble solids,
Streif index). After storage, fruits
were cut to check the presence of BH.
AA was analyzed at harvest and
during the first 50 (1999) or 100
(2000) days after harvest. DHAA
senza ritardo hanno presentato un
K maggiore rispetto agli altri trattamenti.
Il DHAA non è risultato
influenzato dal tempo di conservazione
né dal trattamento in AC.
L’incidenza di CB a fine conservazione
è stata maggiore nei frutti
molto tardivi in entrambi gli anni
e dopo AC in alta CO 2 nel 1999. In
entrambi gli anni non si è avuto
alcun effetto dell’AC ritardata sull’incidenza
di CB. La maggior
incidenza di CB corrisponde ai
trattamenti dove la diminuzione
di AA è più rapida. Sembra quindi
che la diminuzione di acido
ascorbico sia un fattore necessario
per la comparsa dell’imbrunimento
interno, ma non sufficiente a determinarla.
Parole chiave: pere Conference,
atmosfera controllata, cuore
bruno, acido ascorbico.
was analysed only in 1999. The
changes in AA content were studied
by non linear regression analysis.
Maturity stage at harvest was
very similar in the two years. In both
years AA decreased according to an
exponential model, with different
initial slope (K) in the two years. In
1999 very late harvested fruits
showed a higher K, while no significant
effect was found due to CO 2
concentration nor delayed CA. In
2000 very late harvested fruits
stored in high CO 2 with no delay
showed a significantly higher K

166 ATTI ARSIA
than all other treatments. DHAA
content was not affected by time of
storage nor by CA treatment. After
storage the frequency of BH affected
pears was higher in late harvested
fruits in both years, and in fruits
Introduzione
Le pere Conference conservate
in atmosfera controllata (AC) possono
essere soggette ad alterazioni
specifiche come il cuore bruno
(CB) (Bertolini et al., 1997). L’alterazione
può iniziare al cuore o
nel tessuto corticale del frutto, ma
una zona di circa 1 cm sotto l’epidermide
resta sempre indenne dall’alterazione.
La parte di polpa
colpita da CB diventa bruna e
asciutta, ma non rammollisce, e
talvolta presenta caverne. La raccolta
tardiva e un’alta concentrazione
di CO 2 favoriscono la comparsa
dell’alterazione. Anche i fattori
climatici sono importanti;
infatti le pere coltivate nell’Europa
settentrionale sono più soggette
all’alterazione di quelle coltivate
nelle regioni mediterranee. Un
ritardo nell’applicazione dell’AC
sembra ridurre l’incidenza dell’alterazione.
L’acido ascorbico (AA) è un
importante elemento del sistema
antiossidante che costituisce il
meccanismo di difesa contro i
radicali liberi responsabili delle
ossidazioni. L’AA può essere facilmente
ossidato ad acido deidroascorbico
(DHAA). Quest’ultimo a
sua volta può essere nuovamente
ridotto, rigenerando così l’AA,
oppure può essere ossidato ulteriormente
e irreversibilmente
(Cooke, 1974). Sia il DHAA che
l’AA hanno un’azione vitaminica
(vitamina C) dal punto di vista
della nutrizione umana. L’AA
tende a diminuire durante la conservazione
di frutti e ortaggi.
Nelle pere si è trovato che il contenuto
di AA diminuiva in condizioni
di AC favorevoli al cuore
bruno, cioè con basso O 2 ed alta
CO 2 (Veltman et al., 2000).
Lo scopo della presente ricerca è
stored in high CO 2 in 1999. In both
years delaying CA did not reduce
BH incidence. Higher BH incidence
was found in the treatments
where the decrease of AA was higher.
It seems that the decrease of AA is a
di studiare l’andamento del contenuto
di vitamina C in relazione
all’incidenza di cuore bruno nelle
pere Conference coltivate in Italia,
focalizzando l’attenzione sul primo
periodo di conservazione, che è
quello in cui compare l’alterazione.
Materiali e metodi
Frutti
Pere Conference sono state raccolte
a Campogalliano (Modena)
il 23 agosto e il 6 settembre 1999,
e il 22 agosto e il 5 settembre
2000. In entrambi gli anni la
prima raccolta corrispondeva alla
raccolta commerciale, mentre la
seconda raccolta era molto tardiva,
allo scopo di favorire l’eventuale
comparsa di CB. I frutti di ogni
raccolta sono stati randomizzati
fra i diversi trattamenti e le diverse
epoche di esame. Un campione di
20 frutti è stato analizzato alla raccolta
per i parametri di qualità e di
maturazione: massa del frutto,
colore (Minolta CR-200), durezza
(puntale 8 mm di diametro, velocità
della traversa dell’apparecchio
Instron 200 mm/min), idrolisi
dell’amido (punteggio 1-10 secondo
una scala fotografica), residuo
secco rifrattometrico, indice
di Streif (Streif, 1996).
Conservazione
Dopo la raccolta i frutti sono
stati refrigerati a –0,5°C per una
settimana prima dell’AC (procedura
normale, senza ritardo)
oppure sono stati refrigerati per 3
(nel 1999) o per 6 settimane (nel
2000) prima dell’AC (trattamento
con AC ritardata). Le pere sono
state conservate in AC con 2% O 2
e 0,7% CO 2 . I frutti della seconda
raccolta sono stati conservati
anche in 2% O 2 e 5% CO 2 . Nel
necessary factor for BH appearance,
but not sufficient to determine it.
Keywords: Conference pears, controlled
atmosphere, brown heart,
ascorbic acid.
2000 il trattamento di AC ritardato
è stato applicato solo ai frutti
della raccolta tardiva conservati col
5% CO 2 . Dopo 6 mesi di conservazione
i frutti (2 casse per trattamento)
sono stati tagliati in senso
longitudinale per controllare la
presenza di cuore bruno ed eventuali
caverne.
Vitamina C
Nel 1999 i campioni per le analisi
della vitamina C sono stati prelevati
alla raccolta e dopo 3, 7, 9,
11, 14, 16, 18, 22, 24, 29, 37 e 46
giorni dalla raccolta da tutti i trattamenti
di conservazione. I campioni
da 3 a 16 giorni della prima
raccolta sono andati perduti. Nel
2000 l’AA è stato determinato alla
raccolta e settimanalmente nelle
prime 6 settimane dalla raccolta,
quindi ogni 15 giorni fino a circa
100 giorni di conservazione. Ogni
campione era costituito da 5 pere;
per l’analisi veniva prelevata la
polpa nella zona dove compare il
CB, cioè la zona equatoriale escludendo
la parte più vicina all’epidermide.
Si sono usate 2 replicazioni
per ogni trattamento ed
epoca di esame. I frutti trovati
affetti da CB venivano esclusi dall’analisi.
I campioni prelevati dai
frutti sono stati congelati in azoto
liquido e conservati a –80°C fino
all’estrazione. L’estrazione di AA è
stata condotta su ghiaccio e sotto
illuminazione ridotta omogeneizzando
i campioni in acido metafosforico
6% e filtrando su carta in
un matraccio da 50 ml; gli estratti
sono stati tenuti a 2°C fino alla
separazione con HPLC. Il DHAA
è stato analizzato come AA dopo
riduzione con omocisteina (Chiari
et al., 1993). L’AA totale è stato
calcolato come somma di AA e
DHAA. I particolari e una discussione
sulla procedura di campiona-

mento dai frutti freschi, sul metodo
di estrazione e sulla scelta delle
condizioni cromatografiche sono
riportati in Rizzolo et al. [in stampa].
Il DHAA non è stato analizzato
nel 2000.
Analisi statistica
I dati sono stati analizzati con
l’analisi della varianza e il test di
Tukey con P < 0,05. Sulla percentuale
di frutti colpiti da CB è stata
effettuata la trasformazione angolare
prima dell’analisi statistica. Per
descrivere l’andamento dell’AA
nel tempo, si è considerato il contenuto
di AA ad ogni esame come
percentuale di quello rilevato alla
raccolta, e si è applicata l’analisi
della regressione non lineare per
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Parametri di qualità e maturazione alla raccolta
Tab. 1 - Mean quality variables at harvest
Anno raccolta massa g L* a* b* durezza N amido (1-10) s.s. °Brix indice Streif
1999 1 normale 252 b 61,1 a -16,3 a 36,2 a 63,2 a 1,5 b 13,9 a 0,35 a
2 molto tardiva 301 a 62,4 a -14,8 a 37,4 a 50,7 b 3,2 a 14,8 a 0,20 b
2000 1 normale 196 b 58,9 b -16,2 a 34,7 b 62,9 a 4,9 a 14,3 a 0,10 b
2 molto tardiva 249 a 60,8 a -15,4 a 36,7 a 53,3 b 4,1 a 14,6 a 0,15 a
Le medie seguite da lettere diverse sono significativamente differenti con P > 95% (test di Tukey).
Tab. 2 - Medie ± errore standard del contenuto di AA e DHAA (mg AA/100g PF) alla raccolta
Tab. 2 - Means ± standard error of AA and DHAA (mgAA/100g FW) content at harvest
1999-2000 2000-2001
Raccolta AA DHAA AA totale % DHAA su AA totale AA
1 normale 5,67 ± 1,08 3,57 ± 0,53 9,24 ± 1,61 38,83 ± 1,00 2,79 ± 0,35
2 tardiva 3,67 ± 0,56 1,99 ± 0,36 5,66 ± 0,20 35,51 ± 7,65 4,10 ± 0,80
* * * *
* Differenze significative (P < 0,05) tra le raccolte.
Tab. 3 - Risultati dell’analisi della regressione non lineare per la degradazione di AA
durante la conservazione espresso come percentuale di quello rilevato alla raccolta. Anno 1999
Tab. 3 - Results of non-linear regression analysis for AA degradation during storage, as percentage of AA at harvest. Year 1999
Raccolta % CO2 ritardo AC parametro K Limiti approssimati di confidenza al 95% R2 stima errore standard minimo massimo
1 normale 0,7 no 0,073 0,008 0,056 0,090 0,907
1 normale 0,7 sì 0,068 0,005 0,058 0,078 0,955
2 tardiva 0,7 no 0,117 0,013 0,091 0,143 0,811
2 tardiva 0,7 sì 0,110 0,010 0,090 0,130 0,819
2 tardiva 5 no 0,114 0,008 0,098 0,131 0,918
2 tardiva 5 sì 0,109 0,008 0,092 0,126 0,884
stimare i parametri dei modelli
(SHas/STAT software, SAS Institute
Inc., Cary, NC 27513).
Risultati
Maturità alla raccolta
Gli indici di maturazione alla
raccolta sono riportati in tab. 1.
Nei due anni lo stato di maturazione
alla raccolta è risultato
molto simile per quanto riguarda
la durezza, che è considerata il
miglior indice di maturazione per
le pere. L’indice di Streif è differente
nei due anni a causa di una
minor idrolisi dell’amido nel
1999. Nel 2000 le pere erano di
dimensioni minori a causa di un
167
diradamento meno spinto dei frutti.
In entrambi gli anni alcuni frutti
della raccolta tardiva hanno presentato
disfacimento interno da
sovramaturazione. In questo caso
la totalità della polpa si presentava
molle, imbrunita e succosa.
Acido ascorbico
Nel 1999 alla raccolta il contenuto
di AA e AA totale (AA+
DHAA) era più basso nei frutti
raccolti tardivamente, ma la proporzione
DHAA/AA totale non è
cambiata con l’epoca di raccolta.
Nel 2000 invece alla raccolta i
frutti della prima raccolta presentavano
contenuto di AA inferiore
ai frutti della seconda raccolta,
contrariamente a quanto trovato

168 ATTI ARSIA
a)
b)
Fig. 1 - Diminuzione dell’acido
ascorbico (AA) come percentuale
del contenuto in AA osservato alla
raccolta, in pere raccolte alla maturità
commerciale (H1) o molto tardiva
(H2), durante la conservazione
con lo 0,7% o il 5% di CO 2 in AC
senza ritardo (no delay) o in AC
ritardata (delay). Anno 1999
Fig. 1 - Decrease of ascorbic acid
(AA) as per cent of AA content
measured at harvest, in pears of
normal (H1) and late (H2) harvest
times, during storage in 0.7
or 5% CO 2 . Year 1999
Fig. 2 - Diminuzione dell’acido
ascorbico (AA) come percentuale
del contenuto in AA osservato alla
raccolta, in pere raccolte alla
maturità commerciale (H1) o molto
tardiva (H2), durante la conservazione
con lo 0,7% o il 5% di CO 2 .
Anno 2000
Fig. 2 - Decrease of ascorbic acid
(AA) as per cent of AA content
measured at harvest, in pears of
normal (H1) and late (H2) harvest
times, during storage in 0.7 or 5%
CO 2 . Year 2000
Fig. 3 - Residui dei valori osservati
rispetto ai valori previsti dal modello
esponenziale come percentuale
AA presente alla raccolta in pere
della raccolta tardiva conservate
senza ritardo in 0,7% o 5% CO 2 .
Anno 1999
Fig. 3 - Residual of observed values
from the exponential model as percentage
of AA at harvest in late harvest
fruits stored with no delay in
0.7% or 5% CO 2 . Year 1999

l’anno prima (tab. 2).
In entrambi gli anni il contenuto
di AA nella prima fase di conservazione
è risultato seguire un
modello esponenziale:
– K giorni
AA% = 100 e
dove AA% è la percentuale rispetto
al valore di AA misurato alla
raccolta, ed è la base dei logaritmi
naturali, giorni è il numero di
giorni dopo la raccolta, K è un
parametro che indica la pendenza
iniziale della curva. I risultati dell’analisi
della regressione non
lineare per il 1999 sono riportati
nella tab. 3 e nella fig. 1. Il parametro
K è risultato significativamente
maggiore nei frutti della
raccolta tardiva rispetto a quelli
della raccolta normale. I frutti
della seconda raccolta quindi
hanno perso più rapidamente il
loro contenuto di AA, che si è
dimezzato già dopo 7 giorni in
confronto agli 11 giorni dei frutti
della prima raccolta e si è ridotto al
30% rispettivamente dopo 11 e 18
giorni. Non è stato riscontrato
alcun effetto significativo della
concentrazione di CO 2 , né del
ritardo nell’applicazione dell’AC,
sebbene i frutti di questi ultimi
trattamenti tendessero ad avere un
valore di K leggermente inferiore,
indicante una diminuzione di AA
meno rapida.
Nel 2000 i parametri K sono
risultati molto più bassi rispetto
all’anno precedente (tab. 4). Nei
frutti della seconda raccolta conservati
con il 5% CO 2 senza ritardo
la pendenza iniziale della curva era
significativamente più alta che
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 4 - Risultati dell’analisi della regressione non lineare per la degradazione di AA durante
la conservazione espresso come percentuale di quello rilevato alla raccolta. Anno 2000
Tab. 4 - Results of non-linear regression analysis for AA degradation during storage, as percentage of AA at harvest. Year 2000
raccolta % CO 2 ritardo AC parametro K Limiti approssimati di confidenza al 95% R 2
stima errore standard minimo massimo
1 normale 0,7 no 0,0261 0,0037 0,0184 0,0338 0,769
2 tardiva 0,7 no 0,0337 0,0041 0,0249 0,0424 0,883
2 tardiva 5 no 0,0569 0,0042 0,0483 0,0655 0,938
2 tardiva 5 si 0,0353 0,0032 0,0286 0,0420 0,861
negli altri trattamenti, che fra loro
non erano differenti. La percentuale
di AA si è dimezzata già
dopo 15 giorni nei frutti posti
senza ritardo in 5% CO 2 , in confronto
ai 27 giorni della prima raccolta
e ai 22 giorni per i frutti della
seconda raccolta in 0,7% CO 2 o in
5% con ritardo e si è ridotta al 30%
rispettivamente dopo 22, 55 e 36
giorni (fig. 2).
In confronto all’anno precedente,
la diminuzione di AA è stata
più lenta: infatti, secondo il modello,
nel 1999 l’AA nelle pere
conservate in 5% CO 2 senza ritardo
era ridotto a meno dell’1%
dopo 46 giorni, mentre nel 2000
un valore simile è stato raggiunto
solo dopo 90 giorni.
Nel 1999 si è notato un andamento
particolare delle differenze
tra i valori stimati dal modello e i
valori osservati (residui) soprattutto
nei frutti della seconda raccolta
conservati in 0,7% CO 2 : nella prima
fase della conservazione (circa 20
giorni) i dati osservati erano generalmente
inferiori a quelli predetti
dal modello, e invece più alti di
quanto predetto dal modello dopo
20 giorni. Questo andamento sembra
indicare una diminuzione estremamente
rapida seguita da un certo
recupero di AA (fig. 3). Nel 2000
non è stato osservato un andamento
simile nei residui.
Per quanto riguarda il DHAA,
analizzato solo nel 1999, non è
stato rilevato alcun effetto del
tempo di conservazione né del
trattamento in AC; in media il
contenuto di DHAA è rimasto di
1,33 ± 0,2 mg/100 g PF per tutti
i trattamenti. Il rapporto DHAA/
169
AA totale è stato quindi influenzato
principalmente dall’andamento
della diminuzione di AA, ed è
risultato significativamente crescente
in modo lineare con il
tempo di conservazione nei frutti
della seconda raccolta in 5% CO 2 ,
sia con ritardo che senza, e in
quelli della prima raccolta senza
ritardo (fig. 4).
Cuore bruno
Nel 1999 l’incidenza di CB
dopo 6 mesi di conservazione è
stata significativamente influenzata
dall’epoca di raccolta e dalla concentrazione
di CO 2 : la percentuale
di frutti colpiti era maggiore nella
raccolta tardiva e in 5% CO 2
rispetto allo 0,7% CO 2 . Non è
stato rilevato alcun effetto del
ritardo dell’introduzione in AC
(tab. 5). Nel 2000 l’incidenza
totale di CB è stata influenzata
significativamente solo dall’epoca
di raccolta, mentre nei frutti della
seconda raccolta non si sono rilevati
effetti significativi della concentrazione
di CO 2 o del ritardo
(tab. 5). Nei frutti della seconda
raccolta conservati in bassa CO 2 i
sintomi sono per lo più leggeri,
mentre i frutti con sintomi più
gravi erano più frequenti con 5%
CO 2 (dati non presentati).
Dal confronto fra i dati del 1999
e del 2000 si può osservare che
non ci sono differenze nei frutti
della raccolta normale fra i due
anni. Nei frutti della seconda raccolta
conservati in alta CO 2 l’incidenza
totale di CB è maggiore nel
1999, e con maggior frequenza di
sintomi gravi.

170 ATTI ARSIA
Tab. 5 - Percentuale di frutti colpiti da CB
dopo 6 mesi di conservazione*
Tab. 5 - Per cent fruits affected by BH after 6 months’ storage**
trattamento 1999-2000 2000-2001
H1 0,7% 1,6 c 4,2 b
H1 0,7% rit. 2,2 c
H2 0,7% 27,5 b 35,3 a
H2 0,7% rit. 30,8 b
H2 5% 54,9 a 42,8 a
H2 5% rit. 60,2 a 50,0 a
* Le medie sono state ottenute dalla trasformazione angolare e riportate in percentuale.
In ogni colonna le medie seguite da lettere diverse sono significativamente diverse
per P < 0,05 (test di Tukey).
** Means were obtained after angular transformation, and then retransformed into per cent.
In each column means followed by different letters are significantly different with P < 0,05
(Tukey’s test).
Discussione e conclusioni
Alla raccolta il contenuto di AA
ha mostrato risultati opposti nei
due anni per quanto riguarda l’effetto
della maturità dei frutti.
Lentheric et al. (1999) hanno trovato
minori quantità di AA nei
frutti più maturi di pere Conference.
Anche nelle mele AA diminuisce
nei frutti più maturi (Lee e
Kader, 2000). Noi abbiamo trovato
risultati simili a questi solo nel
1999, e opposti nel 2000. Dai
nostri risultati del 1999, il DHAA
ha avuto un andamento parallelo a
quello dell’AA, mentre Lentheric
et al. (1999) non hanno trovato
differenze in DHAA con lo stato
di maturazione alla raccolta.
La diminuzione di AA è stata
collegata alla comparsa di CB
(Veltman et al., 1999). La diminuzione
di AA da noi riscontrata
durante la conservazione è molto
maggiore di quella riportata da
Veltman et al. (2000), che nei
primi 100 giorni di conservazione
hanno trovato perdite del 70% di
AA. In questo studio una perdita
del 70% si è raggiunta nel 1999 in
11 o 18 giorni a seconda della raccolta
e nel 2000 in 22 o 55 giorni
a seconda del trattamento. Nel
1999 la rapidità di perdita di AA è
stata doppia che nel 2000. La
Fig. 4 - Rapporto DHAA/AA totale
(%) in pere raccolte alla maturità
commerciale (H1) o molto tardiva
(H2) durante il primo periodo di
conservazione. Legenda: ❒ = H2,
0,7% CO 2 con ritardo; ■ = H2, 0,7%
CO 2 senza ritardo; ❍ = H2, 5% CO 2
con ritardo; ● = H2, 5% CO 2 senza
ritardo; ∆ = H1, 0,7% CO 2 con ritardo;
▲ = H1, 0,7% CO 2 senza ritardo
Fig. 4 - Ratio DHAA/Total AA (%) in
pears of normal and very late harvest
during the first period of storage.
Captions: ❒ = H2, 0.7% CO 2
delay; ■ = H2, 0.7% CO 2 no delay;
❍ = H2, 5% CO 2 delay; ● = H2, 5%
CO 2 no delay; ∆ = H1, 0.7% CO 2
delay; ▲ = H1, 0.7% CO 2 no delay
diminuzione di AA in conservazione
è un fenomeno comune nei
prodotti ortofrutticoli e viene
accelerata dall’alta CO 2 (Bangerth,
1977). La diminuzione di AA e
l’aumento del rapporto DHAA/
AA totale indica l’esposizione delle
pere a stress ossidativo durante la
conservazione, soprattutto con il
5% CO 2 . Nella nostra ricerca la
diminuzione di AA avviene già con
il raffreddamento (fig. 1b) e, nel
2000, è accelerata dall’alta CO 2 .
Dopo la diminuzione iniziale,
nelle pere Conference l’AA non
presenta ulteriori variazioni significative
per il resto del periodo di
conservazione (Veltman et al.,
2000). Ciò è confermato da nostri
studi precedenti su pere Conference
raccolte a maturazione commerciale
che presentavano un contenuto
di AA pari a 0,67 e 0,26
mg/100 g PF dopo 8 mesi di conservazione
rispettivamente in 0,7%
e 5% CO 2 (dati non pubblicati),
che corrispondono abbastanza
bene ai valori più bassi trovati al
termine del periodo di osservazione
in questo studio.
Considerando i risultati dell’incidenza
di CB nei due anni, la maggior
incidenza di sintomi gravi
riscontrata nel 1999, soprattutto
nel 5% CO 2 , non contrasta col
fatto che nel 1999 l’AA è diminuito
più in fretta, concedendo quindi
più tempo per lo sviluppo del CB.
Il ritardo nell’applicazione dell’AC
non ha portato a significative

diminuzioni di CB né con 3, né
con 6 settimane di ritardo, contrariamente
a quanto si riscontra in
Olanda e Belgio, dove il ritardo
dell’AC è ormai una pratica corrente
per ridurre il rischio di CB.
Evidentemente l’eccessiva suscettibilità
al CB causata dalla raccolta
molto tardiva supera i possibili vantaggi
offerti dal ritardo dell’AC.
In conclusione si è dimostrato
che durante la conservazione l’AA
Bibliografia
BANGERTH F. (1977) - The effect of different
partial pressures of CO , C H 2 2 4
and O in the storage atmosphere on
2
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vegetables. Qual. Plant. 27: 125-133.
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Applied Science Publishers Ltd.,
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TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
nelle pere Conference diminuisce
secondo un modello esponenziale,
variabile con l’anno e con i diversi
trattamenti. Il DHAA è rimasto
costante nel primo periodo di conservazione
in tutti i trattamenti. La
maturazione avanzata alla raccolta
e la conservazione in alta CO 2
accentuano la degradazione dell’AA
e favoriscono la comparsa del
CB. La comparsa di CB è legata
alla diminuzione del contenuto di
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the “Bodensee” area. In DE JAGER A.,
JOHNSON D., HOHN E. (eds.), Cost
171
AA, ma probabilmente l’alterazione
è determinata anche da altri fattori
relativi alla capacità antiossidante,
come la velocità di funzionamento
del sistema antiossidante
del frutto.
Ringraziamenti
Lavoro finanziato dalla Commissione
Europea (FAIR, CT-96-1803).
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Fruit and Vegetables: Determination
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acid and tissue browning in pears
(Pyrus communis L. cvs Rocha and
Conference) under controlled atmosphere
conditions. Postharvest Biol.
Technol. 19: 129-137.

23. Stima della suscettibilità al danneggiamento impattivo
di frutti di cloni Golden delicious attraverso indice sintetico
Riassunto
P. Menesatti, G. Paglia, M. Uniformi, M. Sperduti, S. Solaini
Istituto Sperimentale per la Meccanizzazione Agricola, Monterotondo (Roma)
A. Zanella, R. Stainer
Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, Ora (BZ)
Uno dei principali problemi di
scadimento qualitativo dei frutti è
rappresentato dal danneggiamento
di origine impattiva che determina,
soprattutto per Pomacee e Drupacee,
un considerevole danno economico.
L’entità e il tipo di danno è in
relazione a fattori interni alle varie
cultivar come la conformazione fisica-geometrica
dei frutti, la loro
struttura-tessitura e la composizione
chimica. Questi fattori, a loro
volta, dipendono da condizioni
agro-climatiche e colturali che nell’insieme
determinano la proprietà
di suscettibilità al danneggiamento
impattivo (danneggiabilità), altresì
comunemente indicata come resistenza
alle manipolazioni. Gli
autori hanno effettuato valutazioni
utilizzando uno specifico dispositivo
“impattivo” (dispositivo per
Evaluation of bruising
susceptibility to impact
damage of apple clones
Golden delicious
by synthetic index
Abstract
Impact damage is one of the main
causes of deterioration of marketed
fruit and it represents, especially for
Pomaceae and Drupaceae, a
considerable economic loss.
A number of research techniques
have been used to evaluate the resis-
caduta verticale su piano rigido),
correlando l’entità del danno a
variabili impattive e fisico-morfologiche
dei singoli frutti elaborando
complessi modelli statistici interpretativi
(regressioni multiple nonlineari
MNLR con operatore logaritmico
in base 10). Successivamente, è
stato elaborato un protocollo di calcolo
per sintetizzare in un solo valore
numerico l’insieme dei contributi
significativi che determinano l’espressione
quantitativa del danno.
L’impiego di un solo indice, pur
nella tolleranza statistica del metodo,
ha l’obiettivo di rendere più
immediata la comparazione tra
cultivar e l’effetto agro-colturale.
L’indice di danno per caduta
(DDI) è il risultato di una serie di
elaborazioni statistico-numeriche,
basato su un modello significativo
di regressione multipla. Il calcolo
del DDI procede per approssimazioni
numeriche a partire dall’equa-
tance of fruit and cultivars to different
kinds of mechanical stress in
order to set limits that must not be
exceeded during handling and
transportation operations.
The causes of physical damage are
complex to analyse and they are
related to inner factors of the various
cultivar such as physico-geometrical
conformation, texture and
chemical composition of fruit.
These factors depend on agronomic
and climatic conditions, that determine
the property ‘bruising suscepti-
zione logaritmica più significativa
tra danno e variabili morfologiche,
impattive (caduta libera su superficie
rigida) e di maturità. L’indice
di danno per caduta rappresenta il
valore dell’altezza di caduta, espressa
in mm, cui corrisponde una probabilità
massima del 5%, di avere
frutti presentanti danni medi di
estensione superiore ai 3 mm.
Sono state effettuate prove di
valutazione impattiva alla raccolta
su due differenti cloni di Golden
delicious(Klon B, Reinders: Val
Venosta – Alto Adige) per due anni
successivi, determinando specifici
valori di danneggiabilità. Tali
valori, inferiori ai 22 mm, indicano
una sensibilità al danneggiamento
molto elevata.
Parole chiave: danneggiabilità,
impatti, Golden delicious, postraccolta,
cloni.
bility’ (damageability) of fruit.
The authors carried out experimental
evaluations in order to
analyse the problem of the physical
damage caused to two different
apple clones of Golden delicious
(Klon B, Reinders), using a standard
impact device (allowing vertical
fall on to a rigid plate), correlating
the amount of damage with
impact and physico-morphological
variables specific to the fruit and
processing complex interpretative
statistical models (multiple non-

174 ATTI ARSIA
linear regressions-MNLR with logarithmic
operator in base of 10).
Subsequently, a processing method
was elaborated in order to assemble
into a single numerical value the
degree of damageability. The purpose
of a single numerical index is for
ease of use and both for the cultivars
themselves and the effects of agronomic
treatments and/or practices.
The drop damage index (DDI) is
the result of a series of statisticnumerical
steps, based on a significant
model of multiple regression.
The calculation procedure of DDI is
based on numerical approximation,
starting from the most significant
logarithmic equation that links
Introduzione
Uno dei principali problemi di
scadimento qualitativo dei frutti è
rappresentato dal danneggiamento
di origine impattiva (Bolien &
Dela Rue, 1994; Shulte et al.,
1990; Shulte et al., 1991) che
determina, soprattutto per Pomacee
e Drupacee, un considerevole
danno economico. L’esplicazione
di questo fattore di non-qualità è
strettamente legato al verificarsi di
eventi sollecitativi o impattivi meccanici,
operati nelle fasi di raccolta
manuale e nella selezione postraccolta
(Brusewitz & Bartsch, 1989).
Tuttavia, l’entità e il tipo di danno
è in relazione anche a fattori interni
alle varie cultivar e dei singoli
frutti, come la conformazione fisica-geometrica
dei frutti, la loro
struttura-tessitura e la composizione
chimica (Klein, 1987; Mowatt
& Banks, 1994). Questi fattori, a
loro volta, dipendono da condizioni
agro-climatiche e colturali.
La selezione postraccolta può
limitare l’impatto di tale problema
sul consumatore, comportando
però un rilevante scarto di prodotto.
Risultanze sperimentali degli
autori indicano per Golden delicious
soglie impattive molto basse
per le quali può esplicarsi un
danno di evidente rilevanza organolettica
(aspetto) e commerciale.
damage to morphological, impact
and maturity variables (hardness).
The drop damage index represents
the drop height value (in mm) for
which the maximum probability of
obtaining fruits with a medium
damage higher than 3 mm, is equal
to 5%.
Impact experiments have been
conducted at harvest time on two
different Golden delicious clones
(Klon B, Reinders) in Val Venosta
(Alto Adige), for two following
years. The obtained specific values of
damageability were lower than 22
mm, indicating a very high bruising
susceptibility. On the whole, the two
clones showed very low DDI values,
Tali soglie possono essere facilmente
raggiunte e superate, anche
nelle operazioni di raccolta
manuale e nella stessa fase di vendita
al dettaglio del prodotto. In
realtà, può essere lo stesso acquirente
a danneggiare il prodotto,
con una pratica poco accorta come
l’accatastamento eccessivo o la
manipolazione troppo rapida.
Tutto ciò indica come operare
nella sola direzione dello sviluppo
di macchine, sempre più raffinate,
per la selezione, possa non essere
sufficiente per limitare l’incidenza
economica del problema.
La ricerca si indirizza in modo
innovativo, verso lo studio delle
cause danneggiative (predisponenti
o limitanti) al fine di parametrare
il contributo varietale e successivamente
l’influenza dell’itinerario
agronomico e colturale sulla
danneggiabilità (Dela Rue, 1996;
Shoorl & Holt, 1980; Studman &
Banks, 1989). L’impatto è prodotto
mediante attrezzature appositamente
realizzate di tipo dinamico
(dispositivo per caduta verticale su
piano rigido), in condizioni ben
definite e standardizzabili per i
confronti (Menesatti et al., 1999).
L’impiego di modelli statistici di
regressione multipla lineare (MLR)
o non-lineare (MNLR), consente
un’analisi più approfondita e significativa
circa la correlazione del-
confirming what observed from
fruit growers, that remark the
extreme bruising susceptibility of
Golden delicious. Nevertheless,
Klon B had an average impact
threshold (13 mm) 30% lower than
Reinders (19 mm), showing a major
susceptibility to impact bruising.
The evaluation of bruising susceptibility
of the two clones calculated
with the proposed index, considering
also the seasonal differences,
resulted reliable.
Keywords: Bruising susceptibility,
impacts, Golden delicious, postharvest,
clones
l’entità del danno con diverse
variabili fisico-geometriche del
frutto e impattive (Menesatti &
Paglia, 2001). Il fine intermedio è
quello di ottenere informazioni sui
campioni di prova e di elaborare
modelli interpretativi e previsionali,
che possano fornire indicazioni
più generalizzabili.
Successivo approfondimento è
quello di sintetizzare, per ciascuna
cultivar in esame, il valore della
suscettibilità al danneggiamento,
mediante espressione quantitativa
di uno specifico indice. Questo
indice – denominato DDI (drop
damage index o indice di danneggiamento
da caduta) – rappresenta
il valore soglia dell’altezza di caduta
cui corrisponde una data probabilità
di danneggiamento della cultivar
in questione. Il riferimento
ad un unico indice numerico ha la
finalità di evidenziare, in modo
sintetico e più facilmente comprensibile,
i confronti tra cultivar e
gli effetti di pratiche agronomiche
e tecniche colturali.
Obiettivo del presente lavoro è
quello di confrontare il differente
grado di sensibilità al danneggiamento
impattivo di due cloni di
Golden delicious (Klon B e Reinders),
una delle cultivar più sensibili
agli impatti. Il confronto è
stato ripetuto per due differenti
anni consecutivi.

Materiali e metodi
L’indice di danno per caduta
(DDI) è il risultato di una serie di
elaborazioni statistico-matematiche
basate su un modello di regressione
non-lineare multipla
(MNLR) con operatore logaritmico
in base 10, determinato per ciascuna
cultivar o clone valutando il
contributo di differenti variabili
indipendenti sull’entità del danno
provocato per caduta diretta su
supporto rigido. Alla determinazione
dell’indice contribuiscono
distinte fasi operative:
a) procedura impattiva per caduta;
b) misura del danno e delle variabili
associate (impattive, morfologiche);
c) analisi statistica di regressione
multipla logaritmica;
d) elaborazione numerica dell’indice
DDI.
Procedura impattiva
Le prove di caduta vengono
effettuate su un campione di frutti
debitamente predisposto, con una
attrezzatura impattiva realizzata
dagli autori per prove di caduta
libera su superficie rigida (Menesatti
et al., 1999).
La distanza tra il piatto in acciaio
e il bordo inferiore di ogni singolo
frutto sospeso identifica il valore
dell’altezza di caduta. Nella prova
in oggetto il suo valore è stato randomizzato
nell’intervallo compreso
tra 20 e 400 mm.
Misura delle variabili
morfologiche, impattive
e del danno
Per le prove sono stati utilizzati
campioni di frutti di due differenti
cloni di Golden delicious, Klon B e
Reinders. I frutti sono stati raccolti
a maturità commerciale, per due
anni consecutivi (1998 e 1999) in
un campo sperimentale del Centro
di Ricerca Agraria e Forestale
Laimburg, sito in Val Venosta
(Alto Adige). Dopo una settimana
di conservazione refrigerata a 4°C,
i frutti sono stati trasportati presso
il laboratorio dell’ISMA a Monterotondo
e sottoposti a prova entro le
24 ore successive all’arrivo. Com-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 1 - Misura delle variabili morfologiche, della misura di impatto
e del danno
Fig. 1 - Measure of the morphological, damages and point of impact variables
plessivamente sono stati analizzati
346 frutti: 113 a clone per il 1998,
60 per il 1999.
Per ciascun frutto sono state
misurate le variabili morfologiche,
impattive, di maturità e del danno
(fig. 1) di seguito elencate:
1. massa (g);
2. diametro equatoriale del frutto
(mm);
3. lunghezza dell’asse longitudinale
(mm) o altezza del frutto;
4. diametro del danno (mm),
rappresentato dal diametro del
frutto in corrispondenza del punto
di impatto orientato parallelamente
al piano equatoriale del frutto;
5. altezza del danno (mm), pari
alla distanza tra le proiezioni del
centro dell’area di impatto e la
sommità del frutto, rappresentata
dall’asse passante per l’inserzione
del peduncolo;
6. durezza Magness-Taylor (kg)
misurata con dinamometro digitale,
pari alla forza massima di penetrazione
del puntale di diametro 11
mm affondante per 8 mm nella
polpa del frutto privato della buccia,
in prossimità del punto del danno;
7. diametro massimo e minimo
175
dell’area danneggiata, misurati dopo
asportazione della buccia del
frutto (sensibilità della misura 2
mm);
8. profondità del danno visualizzata
attraverso taglio longitudinale
normale all’asse dell’equatore passante
per l’area danneggiata (sensibilità
della misura 1 mm);
9. diametro medio del danno
(Dmean) come media tra diametro
massimo, minimo e profondità.
Per evitare fenomeni di marcescenza,
la lesione penetrometrica
era occlusa con biomastice sterilizzante.
Il danno è stato rilevato
dopo 48 ore dal momento dell’impatto.
Analisi statistica di
regressione multipla logaritmica
L’insieme delle variabili misurate
hanno costituito la base dati per
l’elaborazione statistica mediante
regressione non-lineare multipla
(MNLR), dove la variabile dipendente
era costituita dal valore
medio del danno (Dmean) per ciascun
frutto. Precedenti esperienze
degli autori hanno consentito di
determinare che il modello non-

176 ATTI ARSIA
Tab. 1 - Variabili fisico-morfologiche (media ± deviazione standard)
Tab. 1 - Physico-morphological variables (mean ± standard deviation)
Clone anno altezza caduta peso durezza altezza frutto Ø del frutto al punto h del frutto al punto
(mm) (g) (kg/cm2 ) (mm) di impatto (mm) di impatto (mm)
Klon B 1998 213,1 ± 119,6 239,1 ± 49,9 4,9 ± 0,6 69,7 ± 10,5 68,3 ± 11,7 40,1 ± 23,7
Klon B 1999 210,0 ± 116,3 253,9 ± 32,9 5,8 ± 0,5 78,0 ± 4,8 75,0 ± 11,0 33,2 ± 21,1
Reinders 1998 213,1 ± 119,6 225,9 ± 37,0 5,0 ± 0,7 76,8 ± 5,6 66,7 ± 14,0 37,7 ± 25,3
Reinders 1999 210,0 ± 116,3 239,4 ± 38,7 5,2 ± 0,6 83,5 ± 4,6 69,8 ± 12,6 30,5 ± 24,0
Tab. 2 - Parametri statistici di analisi di regressione multipla logaritmica*
Tab. 2 - Statistical parameters of logarithmic multiple regression analysis**
Clone anno Variabili Coeff. X Livello probabilità R2 coefficienti
adj SEE
Klon B 1998 LOG altezza caduta 10 12,22 0,000 0,627 2,65
LOG massa 10 9,83 0,003
durezza -1,13 0,025
intercetta -30,04 0,000
Klon B 1999 LOG altezza caduta 10 12,32 0,000 0,835 1,47
altezza frutto 0,09 0,062
intercetta -18,03 0,000
Reinders 1998 LOG altezza caduta 10 14,17 0,000 0,759 1,89
LOG massa 10 11,33 0,000
intercetta -43,86 0,000
Reinders 1999 LOG altezza caduta 10 13,90 0,000 0,891 1,66
diametro frutto 0,27 0,000
intercetta -38,66 0,000
* Il modello di riferimento è descritto dall’equazione (1): Y= h (log) H + a (log) X 1 + b (log) X 2 + n (log) X n + I dove Y è il danno stimato (mm);
H l’altezza di caduta (mm); X 1 ...X n le altre variabili indipendenti; h il coefficiente di H; a, b ...n sono i coefficienti delle altre variabili indipendenti
e I, l’intercetta. SEE è l'errore standard della stima, R 2 adj, il valore del coefficiente di correlazione adjusted.
** The reference model is described by Eqn. (1): Y=h (log) H + a (log) X 1 + b (log) X 2 + n (log) X n + I where Y is the estimed mean damage
(mm); H the drop height (mm); X 1 ......X n the other independent variables; h the coefficient of H; a, b ...n are the coefficients of the other independent
variables and I the intercept value. SEE is the standard error of the estimate and R 2 adj. is the adjusted correlation coefficient.
Tab. 3 - Statistiche di danneggiabilità e valori dell'indice di danneggiamento da caduta (DDI)*
Tab. 3 - Damage statistics and Drop Damage Index (DDI) values**
Clone anno DDI (mm) durezza % frutti danneggiati media danno frutti danneggiati, mm
(kg/cm2 ) totale 20-50 51-150 151-400 totale 20-50 51-150 151-400
Klon B 1998 13 ± 2 4,9 88% 25% 89% 98% 16 11 12 17
Klon B 1999 12 ± 2 5,8 93% 33% 100% 100% 17 9 12 18
Reinders 1998 22 ± 1 5,0 85% 8% 78% 98% 16 9 11 17
Reinders 1999 16 ± 1 5,2 98% 83% 100% 100% 15 6 9 18
Coefficiente Pearson di correlaz.
tra i tutti i valori DDI e tutti i valori
relativi a ciascun parametro in col.
-0,54 -0,48 -0,28 -0,75 -0,45 -0,60 -0,26 -0,49 -0,71
Livello di Probabilità
del coefficiente Pearson
0,46 0,52 0,72 0,25 0,55 0,40 0,74 0,51 0,29
* Nella seconda parte, sono riportati i coefficienti Pearson di correlazione tra i tutti i valori DDI e tutti i valori relativi a ciascun parametro in colonna,
con il livello di probabilità associato.
** In the second part, the values of the Pearson correlation coefficients are reported with the associated probability level. These values are calculated
between all the DDI values and all the values of each parameter in column.

lineare più rispondente (Menesatti
et al., submitted) risultava essere
quello per il quale ad una o più
variabili significative del modello
additivo multiplo era applicato l’operatore
logaritmico in base 10
(log 10 ). L’equazione determinata
era del tipo:
Y = h • (log)H + a • (log)X 1 +
+ b • (log)X 2 + ...n • (log)X n + I
dove Y è il danno stimato, H l’altezza
di caduta (mm), h il coefficiente
dell’altezza di caduta, X 1 …
X n altre variabili indipendenti
(massa, volume, altezza frutto,
durezza, ecc), a, b, ...n i loro coefficienti,
I l’intercetta, log l’operatore
logaritmico in base 10 applicabile
a una o più variabili indipendenti.
Per ciascun clone è stato determinato
il modello di massima correlazione
(R 2 adjusted) e di minore
errore standard della stima
(SEE), che soddisfaceva le condizioni
di significatività di ciascuna
variabile e l’assenza di collinearità
tra le variabili. Le analisi sono state
effettuate con il software Statistica,
procedura regressione multipla
non-lineare applicando l’operatore
log 10 . Dall’Eqn (1) con procedura
di calcolo numerico è stato successivamente
calcolato l’indice di
danneggiamento per caduta (DDI)
dei campione in prova.
Il calcolo è stato effettuato su un
foglio elettronico nel quale erano
disposte 10 4 formule di Eqn (1),
da cui si otteneva una corrispondente
lista di Y (danno stimato),
previo inserimento per ciascuna
formula di valori di H e delle X n . I
valori delle X n erano estratti
casualmente dall’intervallo osservato
secondo procedura di estrazione
casuale gaussiana (massima
probabilità di estrazione per il
valore pari alla media osservata).
Anche i valori di H erano attribuiti
casualmente, ma erano scelti all’interno
di intervalli arbitrari progressivamente
più ristretti rispetto
al valore dell’indice di danno.
Questo infatti è il valore della classe
di H, cui corrisponde la frequenza
minima di presenza dell’e-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
vento danneggiamento, stabiliti
primariamente il valore soglia del
danno stimato, sotto il quale Y =
0, e la frequenza minima percentuale
di presenza del danneggiamento.
Da rilievi sperimentali
(Menesatti & Paglia, 2001) si è
stabilito il valore soglia del 5%,
quale frequenza minima oltre la
quale considerare significativo l’evento
danno, con una soglia minima
di “visibilità” del danno (medio)
pari a 3 mm. Al di sotto di tali
soglie, si considera il danno nullo e
non commercialmente rilevante.
Dato l’elevato numero di valori
che caratterizza ciascun calcolo del
DDI, la frequenza può essere letta
come una stima attendibile della
probabilità del verificarsi dell’evento
“danneggiamento”.
Risultati
Nella tab. 1, sono riportati i
principali parametri di statistica
descrittiva relativi ai valori delle
singole variabili morfologiche.
Si può notare, nel confronto tra
i due cloni e due anni di raccolta,
una sostanziale uniformità in termini
morfologici e, in misura
minore, anche per la durezza. I
valori di quest’ultimo parametro
indicano un grado di maturazione
similare tra i cloni e gli anni e consente
un confronto più coerente in
termini di sensibilità al danneggiamento
(fattore spesso influenzato
dal grado di maturazione).
In tab. 2 sono indicati i principali
parametri statistici in merito alle
regressioni multiple logaritmiche
risultate più significative per ciascun
clone e anno. Si può notare
come la variabile impattiva sia
sempre presente nel modello con
significatività e in forma logaritmica.
Oltre all’altezza di caduta, è
sempre presente una variabile
morfologica del frutto (altezza o
diametro del frutto, massa), mentre
in un solo caso (Klon B, 1998)
risulta significativa la variabile di
maturità (durezza). Tutti i modelli
logaritmici sono risultati altamente
significativi all’ANOVA, con
valori di R 2 superiori a 0,6.
177
In tab. 3 sono indicate le statistiche
di danneggiamento dei frutti e
i valori di media del danno per differenti
intervalli di altezza di caduta.
Si può notare come le percentuali
di danneggiamento e l’estensione
quantitativa del danno siano
già elevate per intervalli di altezza
di caduta molto contenuti (20-50
mm). Per altezze di caduta superiori
ai 50 mm, la percentuale di
danneggiamento è prossima, in
molti casi, al 100%.
Dai soli dati di danneggiabilità,
non è desumibile una differenziazione
netta tra i cloni e/o anni.
Dove è maggiore la percentuale di
danneggiamento, si trova contemporaneamente
il valore più basso
dell’estensione media del danno
(Reinders, 1999).
Nella tab. 3 sono anche riportati
i valori determinati dell’indice di
danno DDI.
Più è alto il valore dell’indice,
più il frutto deve considerarsi resistente
al danneggiamento impattivo.
Nell’ambito della procedura di
calcolo, dato l’elevato numero di
funzioni inserite, il valore del DDI
oscilla di ± 1 o ± 2 mm, rispetto al
valore centrale più frequente.
In termini generali, si può osservare
come i valori determinati dell’indice
DDI siano in tutti i casi
molto bassi, a conferma di quanto
osservato nella pratica dai frutticoltori,
che rilevano l’estrema sensibilità
di Golden delicious al danneggiamento
impattivo.
Osservando le differenze tra
cloni e anni di produzione, si può
notare come in media Klon B sia
risultato circa il 30% più sensibile
di Reinders, con differenze tra gli
anni variabili tra il 40% (1998) e il
25% (1999).
Per ciascun clone, le differenze
imputabili all’anno di produzione
sono nettamente diverse: per Klon
B in pratica il valore dell’indice
non cambia, mentre Reinders registra
una diminuzione di resistenza
del 27% tra 1999 e 1998.
Considerando l’insieme dei valori
per cloni e anni, i valori dell’indice
DDI non sono risultati correlati
significativamente né ad alcun
parametro del danno (frequenze di

178 ATTI ARSIA
danneggiamento o media del
danno a dato intervallo di caduta),
né alla durezza (tab. 3, seconda
parte). Ciò può indicare come l’indice
proposto consideri un insieme
complesso e articolato di variabili,
come desumibile dai modelli di
regressione, sintetizzando l’insieme
stesso in un unico valore.
Conclusioni
Il presente lavoro ha permesso
di mettere in evidenza, attraverso
Bibliografia
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factors in apple bruising. Postharvest
96, Conference proceedings, Taupo,
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harvest date, storage conditions, and
fruit characteristics to bruise susceptibility
of apple. Journal of the American
Society of Horticultural Science
112(1): 113-118.
l’utilizzo di un indice sintetico
innovativo (DDI), una differenza
apprezzabile nella sensibilità al
danneggiamento impattivo tra due
cloni di Golden delicious per due
anni consecutivi.
Il valore indicato rappresenta il
valore massimo atteso per l’altezza
di caduta per la quale può stimarsi
una probabilità del danno del frutto
pari al 5%, con valori del danno
medio superiori a 3 mm.
Complessivamente, i due cloni
presentano valori dell’indice DDI
molto bassi, a conferma di quanto
MENESATTI P., PAGLIA G. (2001) -
Determination of a Drop Damage
Index (DDI) of Fruit Resistance to
Damage. Journal of Agricultural
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Factors influencing the bruise susceptibility
of apples. Final project report
to the New Zealand Apple and Pear
Marketing Board, Hastings, New
Zealand.
osservato nella pratica dai frutticoltori,
che rilevano l’estrema sensibilità
di Golden delicious al danneggiamento
impattivo.
Tuttavia, il Klon B ha una soglia
impattiva (13 mm) in media il 30%
più bassa di Reinders (19 mm) e
quindi è risultato più sensibile di
quest’ultimo clone al danneggiamento
impattivo.
Considerando anche le differenze
stagionali, la valutazione della danneggiabilità
dei due cloni operata
attraverso l’indice proposto è risultata
sufficientemente affidabile.
SCHOORL D., HOLT J.E. (1980) -
Bruise resistance measurements in
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STUDMAN C.J., BANKS N.H. (1989) -
The measurement of bruise susceptibility
in apples and nashi. Conference
proceedings, International Symposium
on Agricultural Engineering,
3: 31-36.

24. Effetto dell’antagonista naturale Candida sake
per il controllo dei marciumi su frutti di melo trattati
in postraccolta con DPA
Riassunto
A. Zanella, S. Degasperi, L. Lindner, K. Marschall
Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, Ora (BZ)
P. Pernter
Centro di Consulenza per la Fruttiviticoltura dell’Alto Adige, Lana (BZ)
Nel presente lavoro si è valutata
l’efficacia dell’antagonista naturale
Candida sake CPA-1 per il
controllo dei marciumi su frutti di
melo cv Red delicious. Candida sake
CPA-1 è stata sempre impiegata in
combinazione a difenilammina
(DPA). Come agenti patogeni sono
stati applicati Penicillium expansum,
Botrytis cinerea e microorganismi
contenuti nella soluzione di
DPA del ‘drencher’ di un impianto
commerciale. I trattamenti sono
stati effettuati negli anni 1998 e
1999. Dopo 60 giorni di conservazione
in atmosfera controllata è
stata valutata la frequenza e la
severità del danno. L’efficacia di
Candida sake CPA-1 nel controllo
degli agenti patogeni è risultata
limitata. Tuttavia nel primo anno
di questo lavoro è stato ottenuto il
controllo pressoché totale di B. cine-
Introduzione
Il protocollo di produzione
integrata dei frutti di melo AGRIOS
vieta, in Alto Adige, qualsiasi impiego
di prodotti fungicidi in
postraccolta. Inoltre, lo sviluppo
di resistenze ai fungicidi (Eckert et
al., 1994) ha rafforzato l’interesse
per metodi alternativi di controllo
dei patogeni in postraccolta (Janisiewicz,
1998). Il controllo biologico
degli agenti patogeni tramite
un antagonista naturale potrebbe
rea. Per il controllo di P. expansum
il risultato migliore ottenuto è stata
una riduzione di 20% della frequenza
di infezioni.
Nel 1999 l’applicazione dell’acqua
del ‘drencher’ come inoculo ha
provocato un danno pressoché totale
causato principalmente da Mucor
spp. Nel 1998, successivamente
all’applicazione di un’altra soluzione
del ‘drencher’ come inoculo, è
stata ottenuta una riduzione di
43% della frequenza di infezioni
tramite 10 8 ufc/mL di C. sake
CPA-1 rispetto al dosaggio minore
di 10 7 ufc/mL di C. sake CPA-1.
L’effetto limitato di C. sake CPA-1
osservato nel nostro lavoro potrebbe
essere stato causato da una maggiore
virulenza dei ceppi patogeni
impiegati, come dimostra la gravità
dei marciumi. Nel 1998 la
concentrazione di DPA impiegata è
stata di 1200 mg/L. Nel 1999 la
concentrazione di DPA è stata
essere un’alternativa, particolarmente
nei casi di trattamento con
difenilammina (DPA) in postraccolta
delle mele contro il fenomeno
del riscaldo tramite irrorazione
con cortina d’acqua (‘drencher’).
Dato che il ricambio della soluzione
di DPA abitualmente avviene
solo dopo alcuni giorni, si ha
un’accumulazione di agenti patogeni.
I frutti della cv Red delicious
sono particolarmente suscettibili
alle contaminazioni con spore fungine,
dato che hanno il canale sti-
aumentata a 1800 mg/L per ottenere
la concentrazione usuale nel
trattamento anti-riscaldo delle
mele. I risultati suggeriscono che
l’impiego di DPA potrebbe avere
ridotto l’efficacia di controllo dei
marciumi tramite Candida sake
CPA-1. Tuttavia è stata osservata
una buona colonizzazione delle
lesioni con Candida sake CPA-1 (5
• 10 5 ufc/lesione) in combinazione
a DPA (1800 mg/L). È discusso un
possibile ruolo del DPA nell’inibizione
di meccanismi biochimici e
strutturali che determinano l’azione
antagonistica di Candida sake.
Parole chiave: Candida sake, Penicillium
expansum, Botrytis cinerea,
Mucor spp., controllo biologico,
antagonista naturale, mela,
atmosfera controllata, marciume
postraccolta, DPA.
lare pervio, ma devono subire un
trattamento con DPA per la lunga
conservazione. È diffuso l’utilizzo
di lieviti come antagonisti naturali,
tra i quali Candida spp. (Vinas et
al., 1998; Lima et al., 1997), per
lo studio del biocontrollo dei
patogeni fungini in postraccolta.
Con l’aggiunta di addittivi come
glycolchitosan o nisin si cerca di
migliorare l’efficacia di biocontrollo
rispetto ai fungicidi sintetici
(El-Ghaouth A. et al., 2000a; El-
Ghaouth A. et al., 2000b; El-

180 ATTI ARSIA
Neshawy S.M., Wilson C.L.,
1997). Attualmente sono in commercio
tre prodotti per il biocontrollo:
Candida oleophila Montrocher
e due ceppi di Pseudomonas
syringae van Hall con il rispettivo
marchio commerciale Aspire,
Biosave-100 e Biosave-110 (El-
Ghaouth et al., 2000b).
Da uno screening di 993 ceppi
di batteri e lieviti epifiti svolto
all’Università di Leida (Spagna),
Candida sake (Saito & Ota) van
Uden & Buckley ceppo CPA-1 è
risultato l’organismo più efficace
nel controllo di Penicillium
expansum Link, Botrytis cinerea
Pers. e Rhizopus nigricans
(Ehrenb) Lind su mele, sia a temperatura
ambiente che in condizioni
di conservazione a 1°C
(Vinas et al., 1998). C. sake CPA-
1 applicata prima della raccolta dei
frutti di melo ha avuto un effetto
di controllo, non influenzato dall’impiego
di pesticidi, sulla microflora
residente sulla superficie dei
frutti dopo un periodo di conservazione
di 7 mesi. È stata osservata
una riduzione significante di
Penicillium spp. e Cladosporium
spp., mentre Alternaria spp. non
è stata influenzata (Teixido et al.,
1998c). L’effettività di controllo
di C. sake CPA-1 su P. expansum
in ferite artificiali di mele si è rivelata
più alta se applicata in postraccolta
che prima della raccolta dei
frutti (Teixido et al., 1999). È
stato osservato un buon adattamento
di C. sake CPA-1 alle basse
temperature (1°C) impiegate in
conservazione (Vinas et al., 1998).
L’efficacia di C. sake CPA-1 nel
biocontrollo di P. expansum su
mele in conservazione è aumentata
drasticamente in condizioni di
atmosfera controllata (Usall et al.,
2000). C. sake CPA-1 resiste alle
forze meccaniche delle pompe e
negli ugelli degli spruzzatori per
l’applicazione in campo (Vinas et
al., 1998). Dal punto di vista sanitario
Candida sake CPA-1 non è
mai stata trovata in associazione
con animali omeotermi, non si
moltiplica a temperatura corporea
(> 34°C) ed è disattivata in
sospensione di succo gastrico
dopo un’ora, inoltre è un organismo
ubiquitario, che si trova su
frutti maturi e in prodotti alimentari
come sake, birra (Vinas et al.,
1998).
Nel presente lavoro si è valutata
l’efficacia di differenti trattamenti
con l’antagonista naturale Candida
sake CPA-1 (Università di Lleida,
Spagna) per il controllo dei
marciumi causati da P. expansum e
da B. cinerea oltre che da altri
agenti patogeni provenienti dalle
acque di un sistema commerciale
di irrogazione di DPA per il trattamento
antiriscaldo. Diversamente
da altri studi in questo lavoro il
trattamento sperimentale è stato
svolto sempre in combinazione
con l’antiossidante DPA. La ricerca
è stata effettuata negli anni
1998 e 1999 su mele della cv ‘Red
delicious’ non trattate con fungicidi
prima del raccolto. I frutti sono
stati feriti artificialmente ed inoculati.
È stata valutata la frequenza e
la severità dei marciumi provocati.
La valutazione del danno è avvenuta
dopo un periodo di conservazione
di 60 giorni ad atmosfera
controllata.
Materiali e metodi
Frutti
Le prove sono state eseguite nel
1998 e ripetute nel 1999 su frutti
di mele cv Red delicious. I frutti
per la prova del 1999 con l’acqua
del ‘drencher’ provenivano da Laives
(Bolzano). I frutti degli altri
trattamenti provenivano da Laces
(Val Venosta, Alto Adige) e non
sono stati trattati con fungicidi
negli ultimi trenta giorni prima del
raccolto. I frutti sono stati raccolti
in uno stadio ottimale per la conservazione
in atmosfera controllata.
Lo schema sperimentale era
costituito da un blocco randomizzato
con 4 ripetizioni. Ciascuna
ripetizione era costituita da una
cassetta contenente circa 60 frutti.
Organismi
Candida sake (Saito & Ota) van
Uden & Buckley CPA-1 (Università
di Lleida, Spagna) è stata
messa a disposizione dalla ditta
SIPCAM S.p.A. (Pero, Italia) in
forma di sospensione liquida e
conservata a +4°C. La concentrazione
delle unità formanti colonie
valutata prima del trattamento dei
frutti nel 1999 è stata di 2,3 • 10 9
ufc/mL. Le concentrazioni dell’inoculo
nelle prove sono state di
10 7 e 10 8 ufc/mL.
Penicillium expansum Link LB-
8/89 è stato isolato da una infezione
carpellare di mela in Alto
Adige. La sospensione di 4,5 • 10 5
conidi/mL (acqua distillata, 1 L;
Tween 20, 0,01 mL, estratto di
malto, 1 g) è stata ottenuta da una
cultura su Sabourad-Agar. Le concentrazioni
dell’inoculo nelle prove
sono state di 10 4 conidi/mL.
Nel 1999 è stato aggiunto un trattamento
con la concentrazione di
10 3 conidi/mL.
Botrytis cinerea Pers.:Fr. è stata
isolata sia da mela che da uva in
Alto Adige. La sospensione di 8,3
• 10 6 conidi/mL è stata ottenuta
su Pea-Agar (acqua distillata, 1 L;
piselli omogeneizzati, 160 g; saccarosio,
5 g; agar, 20 g; pH 6). La
concentrazione dell’inoculo nelle
prove è stata di 10 4 conidi/mL.
Per studiare l’effetto degli agenti
patogeni presenti nella realtà
commerciale è stata impiegata l’acqua
del ‘drencher’ per il trattamento
postraccolta con DPA come
inoculo. I campioni sono stati
prelevati in una cooperativa frutticola
dell’Alto Adige quando si
prevedeva la più alta concentrazione
di microorganismi contaminanti,
dopo un ciclo settimanale di
trattamenti in sequenza di mele cv
Morgenduft (DPA, 1000 mg/L),
Stayman Winesap (DPA, 1200
mg/L), Granny Smith e Red delicious
(DPA, 1800 mg/L).
Trattamenti
I frutti sono stati lavati per immersione
con detergente, risciacquati
abbondantemente con
acqua di fonte e nel 1999 successivamente
disinfettati con una soluzione
di etanolo (70%). I frutti
sono stati feriti a livello equatoriale
ai due lati con una punta conica
di metallo avente un diametro di 3

mm ed una profondità di 5 mm. Si
è cercato di procurare le ferite (in
totale 2 per frutto) sia sulla parte
soleggiata, sia su quella ombreggiata
quando il sovracolore del
frutto permetteva di distinguerlo.
I frutti sono stati trattati in due
fasi, prima con una soluzione di
DPA o di C. sake CPA-1 e DPA
per 60 secondi nel 1998 e per 30
secondi nel 1999, negli stessi
tempi successivamente con la rispettiva
soluzione di agente patogeno
dopo un’asciugatura dei
frutti per un minimo di 60 minuti
e un massimo di 70 minuti. I trattamenti
sono stati effettuati tramite
immersione di ogni cassetta con
60 frutti circa in vasche contenen-
Fig. 1 - Effetti dell’antagonista C.
sake CPA-1 in combinazione con
DPA sulla frequenza di infezioni
causate da B. cinerea in ferite artificiali
di mele cv ‘Red delicious’ conservate
per un periodo di 60 giorni
in atmosfera controllata. I valori
corrispondono alla media di 4 ripetizioni
del trattamento, ciascuna
costituita da > 50 frutti (>100 ferite).
È indicata la deviazione standard
Fig. 2 - Effetti dell’antagonista C.
sake CPA-1 in combinazione con
DPA sul grado di severità dei danni
da marciume causati da B. cinerea
in ferite artificiali di mele cv ‘Red
delicious’ conservate per un periodo
di 60 giorni in atmosfera controllata.
L’indice di severità è calcolato
normalizzando gli indici del diametro
del danno. Il valore massimo
corrisponde ad un diametro di
lesione > 51 mm. I valori corrispondono
alla media di > 400 ferite.
Lettere differenti nella stessa serie
di trattamenti indicano differenze
significanti tra le medie per P < 0,05
(Tukey-B test)
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
ti 45 o 50 L della rispettiva soluzione
in quattro ripetizioni. Prima
sono stati effettuati i bagni con
DPA in assenza di C. sake CPA-1,
successivamente i bagni con i rispettivi
dosaggi minori, più tardi le
concentrazioni sono state aggiustate
al dosaggio maggiore di C.
sake CPA-1 e agenti patogeni. Per
prevenire contaminazioni con C.
sake CPA-1 dei frutti non trattati
con la medesima, questi furono
immersi per primi nella soluzione
dei patogeni. Tutti i frutti sono
stati trattati con DPA (1200
mg/L nel 1998 e 1800 mg/L nel
1999; ‘No Scald DPA 31’, 31%
pari a 318 g/L, SIPCAM, Italia).
Per permettere l’asciugatura dopo
181
i trattamenti i frutti sono rimasti
per una giornata a temperatura
ambiente. I frutti sostarono per tre
giorni in cella frigorifera (1°C, 90-
95% umidità relativa) prima del
periodo di conservazione di 60
giorni in atmosfera controllata
(+1°C, 92-95% umidità relativa;
1999: 2,5% O 2 , 3,0% CO 2 ; 1998:
1,1% O 2 , 1,4% CO 2 ).
Dinamiche di popolazione
su superfici e ferite dei frutti
Le dinamiche di popolazione di
microorganismi sulla superficie e
nelle ferite dei frutti sono state
osservate sia su frutti trattati con
C. sake CPA-1 (10 8 ufc/mL) e P.
expansum (10 3 conidi/mL) che su

182 ATTI ARSIA
frutti trattati solamente con P.
expansum (10 3 conidi/mL). Campioni
di quattro frutti (uno per
ripetizione del trattamento) sono
stati prelevati 1, 7, 20 e 60 giorni
dopo il trattamento per determinare
il numero di unità formanti
colonie su Agar nutritivo WL
(MERCK: 1.10866.; 77 g/L; pH
5,5) e Agar YM (OXOID:
CM920,Yeast and Mould Agar; 41
g/L; pH 6,2). Da ogni frutto sono
stati prelevati due campioni di buccia
e due campioni di ferite. Con
un perforatore di sughero sterilizzato
di 10 mm di diametro sono
stati prelevati prima i campioni di
buccia. Successivamente con la
stessa sonda è stato prelevato un
cilindro di polpa attorno alla ferita
di circa 10 mm di profondità dopo
aver disinfettato (etanolo, 70%) la
superficie circostante le ferite.
Ogni campione di buccia e ogni
campione di ferita rispettivamente
in 10 mL e 100 mL di soluzione
salina fisiologica sterile è stato trattato
con un mescolatore da laboratorio
(Laboratory Blender Stomacher
400, Seward) per 2 minuti a
velocità normale per estrarre gli
organismi. I rilievi sono stati effettuati
su 4 differenti livelli di diluizione
seriata (10 -1 -10 -4 ) dopo tre
giorni di incubazione a 28°C.
Rilievi
Dopo il periodo di conservazione
dei frutti è stata rilevata la frequenza
del danno per ogni ripetizione
in percentuale di ferite infette
e la severità del danno classificando
le ferite secondo il diametro
dei marciumi riscontrati usando il
seguente indice (diametro infezione
in mm=indice): nessuna infezione
= 0; < 5 = 1 (solo nel 1999);
6-10 = 2; 11-15 = 3; 16-20 = 4;
21-26 = 5; 27-32 = 6; 33-38 = 7;
39-42 = 8; 43-46 = 9; 47-50 = 10;
>51 = 11. L’indice di danneggiamento
è stato normalizzato moltiplicando
i valori per 100/n (n...
indice massimo).
I dati sono stati analizzati statisticamente
mediante analisi della
varianza (ANOVA). È stato usato il
test di Tukey-B per la separazione
delle medie (P < 0,05).
Risultati
Botrytis. In assenza di C. sake
CPA-1 la frequenza di infezioni
causate da B. cinerea si è rivelata
inferiore a quella di P. expansum
ed in entrambi gli anni 1998 e
1999 approssimativamente allo
stesso livello del 75% di ferite
infette dopo il periodo di conservazione
di 60 giorni in atmosfera
controllata (fig. 1). Il quadro è
diverso per quanto riguarda la
severità dell’infezione col ceppo di
B. cinerea isolato nel 1999 che è
stata assai più pronunciata che col
ceppo del 1998 (fig. 2). L’effetto
antagonistico di C. sake CPA-1
sulla frequenza delle infezioni nel
1998 è stato marcato con differenze
significative tra le due dosi,
mentre nel 1999 non è stato
osservato un effetto significativo
(fig. 1). La maggiore virulenza
osservata nel ceppo del 1999 (fig.
2) potrebbe spiegare questa man-
Fig. 3 - Effetti dell’antagonista C. sake CPA-1 in combinazione con DPA
sulla frequenza di infezioni causate da P. expansum in ferite artificiali di mele
cv ‘Red delicious’ conservate per un periodo di 60 giorni in atmosfera controllata.
P. expansum è stato impiegato in due diverse concentrazioni:
A) 10 3 conidi/mL, B) 10 4 conidi/mL. I valori corrispondono alla media
di 4 ripetizioni del trattamento, ciascuna costituita da > 50 frutti
(> 100 ferite). È indicata la deviazione standard

canza di un effetto significativo di
antagonismo di C. sake CPA-1
sulla percentuale di infezioni nel
1999 (fig. 1). Mentre nel 1998
con l’alto dosaggio di C. sake
CPA-1 (10 8 ufc/mL) si è raggiunta
un’efficacia dell’azione antagonistica
totale sulla frequenza delle
infezioni di 82% (94% di biocontrollo
su B. cinerea sola) con 13%
di ferite infette, nel 1999 si ottenne
di media un’efficacia del 18%
con 60% di infezioni.
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Penicillium. La patogenicità di
P. expansum (10 4 conidi/mL) in
assenza di C. sake CPA-1 si è rivelata
pressoché totale in entrambi
gli anni della ricerca colpendo
rispettivamente 99% e 89% delle
ferite negli anni 1998 e 1999 (fig.
3). Nel 1999 non si è osservato un
effetto antagonistico significativo
di C. sake CPA-1. Nel 1998 l’alto
dosaggio di C. sake CPA-1 (10 8
ufc/mL) ridusse significativamente
la frequenza di infezioni da 99%
Fig. 4 - Effetti dell’antagonista C. sake CPA-1 in combinazione con DPA sul
grado di severità dei danni da marciume causati da P. expansum in ferite
artificiali di mele cv ‘Red delicious’ conservate per un periodo di 60 giorni in
atmosfera controllata. P. expansum è stato impiegato in due diverse
concentrazioni: A) 10 3 conidi/mL, B) 10 4 conidi/mL. L’indice di severità è
calcolato normalizzando gli indici del diametro del danno. Il valore massimo
corrisponde ad un diametro di lesione > 51 mm. I valori corrispondono alla
media di > 400 ferite. Lettere differenti nella stessa serie di trattamenti
indicano differenze significanti tra le medie per P < 0,05 (Tukey-B test)
183
a 80%, e da 99% a 91% la dose
meno concentrata di C. sake CPA-
1 (10 7 ufc/mL). L’efficacia dell’azione
antagonistica totale sulla frequenza
delle infezioni è stata del
20% e 8% rispettivamente. Un inoculo
di P. expansum meno concentrato
(10 3 conidi/mL) – applicato
solamente nel 1999 – causò meno
infezioni: in assenza di C. sake
CPA-1 79%, mentre 72% e 67%
rispettivamente con la dose maggiore
e minore dell’antagonista.
L’efficacia dell’azione antagonistica
sulla frequenza delle infezioni –
rispettivamente 15% e 8% – ebbe
livelli simili a quella osservata nel
1998 però con l’inoculo di P.
expansum più concentrato (10 4
conidi/mL).
Per quanto concerne il grado di
severità dell’infezione il quadro è
simile a quanto osservato su B.
cinerea. Mentre in assenza di C.
sake CPA-1 la frequenza di infezioni
da P. expansum nel 1999 era
minore che nel 1998, nel 1999 la
severità delle infezioni era più
accentuata (circa del 40%) che nel
1998 (fig. 4). Inoltre è stata osservata
una differenza lieve ma significativa
tra P. expansum 10 4 conidi/mL
(indice di severità 72,7) e
P. expansum 10 3 conidi/mL (indice
di severità 67,9) come mostrano
le dimensioni delle infezioni
(tab. 1). La virulenza più accentuata
di P. expansum nel 1999
potrebbe spiegare perché nel 1999
non è stata osservata una riduzione
significativa del danno mediante
C. sake CPA-1, come è avvenuto
nel 1998 (fig. 3).
Inoculo reale. Gli agenti patogeni
presenti nell’acqua del ‘drencher’
(cortina d’acqua) del sistema
di irrogazione di DPA per il trattamento
antiriscaldo nel 1999
hanno causato l’infezione quasi
completa delle lesioni (fig. 5) e sviluppato
il danno più severo (fig. 6)
rispetto a B. cinerea e P. expansum.
Il trattamento con C. sake CPA-1
ha avuto effetto leggermente negativo
aumentando significativamente
la frequenza del danno da
89% a 95% rispettivamente in
assenza e con 10 8 ufc/mL di C.
sake CPA-1 (fig. 5). Mucor spp. è

184 ATTI ARSIA
stato identificato come causa principale
del danneggiamento pressoché
totale dei frutti colpiti (tab. 1).
Gli agenti patogeni dell’acqua del
‘drencher’ prelevata nel 1998
hanno provocato una frequenza di
infezioni simile alla situazione del
1999 in presenza di 10 7 ufc/mL
di C. sake CPA-1 (fig. 5), causando
però danni meno severi (fig. 6).
Inoltre, con il dosaggio superiore
di C. sake CPA-1 (10 8 ufc/mL) è
stata osservata una riduzione significativa
della frequenza di infezioni
e della severità del danno.
Dinamiche di popolazione della
microflora su superficie e lesioni
dei frutti in presenza di P. expansum
(10 3 conidi/mL) e DPA
durante il periodo di conservazione
in atmosfera controllata. Immediatamente
un giorno dopo il trattamento
con C. sake CPA-1 (10 8
ufc/mL) è stata riscontrata una
buona colonizzazione delle lesioni
con 7 • 10 5 ufc/lesione. Nei primi
venti giorni la popolazione di C.
sake CPA-1 è diminuita leggermente
(tab. 2). A termine del
periodo di conservazione in atmosfera
controllata (60 giorni) P.
expansum si era diffuso entro le
lesioni e non è stato possibile valutare
la densità di C. sake CPA-1
che pure era presente. Nello stesso
momento anche le lesioni non
trattate con C. sake CPA-1 erano
invase da P. expansum senza traccia
di colonie di lieviti. All’inizio su
queste lesioni sono stati identificati
batteri in costante aumento e
lieviti diversi da C. sake CPA-1 per
le caratteristiche morfologiche
delle colonie. Il numero di questi
lieviti era inferiore rispetto alle
lesioni trattate con C. sake CPA-1
approssimativamente di 10 -3 (tab.
2). Con o senza trattamento di C.
sake CPA-1 non è stata riscontrata
la presenza di microorganismi sulla
superficie dei frutti (tab. 2).
Fig. 5 - Effetti dell’antagonista C.
sake CPA-1 in combinazione con
DPA sulla frequenza di infezioni
causate da un inoculo proveniente
da un sistema di irrogazione di DPA
commerciale (inoculo del ‘drencher’)
in ferite artificiali di mele cv
‘Red delicious’ conservate per un
periodo di 60 giorni in atmosfera
controllata. I valori corrispondono
alla media di 4 ripetizioni del trattamento,
ciascuna costituita da > 50
frutti (> 100 ferite). È indicata la
deviazione standard
Fig. 6 - Effetti dell’antagonista C.
sake CPA-1 in combinazione con
DPA sul grado di severità dei danni
da marciume causati da un inoculo
proveniente da un sistema di irrogazione
di DPA commerciale (inoculo
del ‘drencher’) in ferite artificiali
di mele cv ‘Red delicious’ conservate
per un periodo di 60 giorni in
atmosfera controllata. L’indice di
severità è calcolato normalizzando
gli indici del diametro del danno. Il
valore massimo corrisponde ad un
diametro di lesione >51 mm. I valori
corrispondono alla media di >400
ferite. Lettere differenti nella stessa
serie di trattamenti indicano differenze
significanti tra le medie per
P

Discussione
Nel presente lavoro la frequenza
delle infezioni causate da P. expansum
è stata ridotta del 20%
mediante C. sake CPA-1 (fig. 3).
Impiegando lo stesso ceppo di C.
sake per il controllo di P. expansum,
Usall et al. (2000) ha osservato
una riduzione del 97% della
frequenza delle infezioni in atmosfera
controllata, mentre è stata
osservata una riduzione del 50% in
atmosfera normale (Teixido et al.,
1999). Entrambe le ricerche sono
state svolte con mele della cv Golden
delicious. Nel 1999, in condizioni
di atmosfera controllata simili
a quelle ottimali (3% O 2 ; 3%
CO 2 ) determinate da Usall et al.
(2000), la riduzione della frequenza
dei marciumi provocati da P.
expansum tramite C. sake CPA-1
non è risultata significativa. Tuttavia
nel presente lavoro la virulenza
del ceppo di P. expansum in assenza
di C. sake CPA-1, valutata
mediante il diametro dei marciumi
causati (tab. 1), è risultata simile a
quella osservata da Usall et al.
(2000) nello stesso periodo di
conservazione in atmosfera controllata,
ed è marcatamente superiore
alla conservazione in atmosfera
normale come osservato da
Teixido et al., 1999 ed in parte da
Usall et al., 2000.
L’azione antagonistica di C. sake
CPA-1 (108 ufc/mL) nei confronti
di B. cinerea è stata pressoché
totale solo nel primo anno di
prova. Questo effetto potrebbe
dipendere da una virulenza minore
rispetto al ceppo impiegato l’anno
successivo. Questa ipotesi trova
supporto dal fatto che i due ceppi
non si sono distinti per la frequenza
delle infezioni in assenza di C.
sake CPA-1 (fig. 1), bensì marcatamente
nella severità del danno (fig.
2). Col nostro ceppo più virulento
di B. cinerea sono state osservate
infezioni di diametro superiore di
circa il 50% rispetto a Vinas et al.
(1998). Vinas et al. (1998) hanno
osservato una riduzione del 92%
del diametro delle infezioni dopo
60 giorni in atmosfera normale.
Negli anni 1998 e 1999 le
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Effetti dell’antagonista C. sake CPA-1 in combinazione
con DPA (1800 mg/L) su P. expansum, B. cinerea
ed acqua del ‘drencher’ (inoculo reale) nel 1999*
Trattamenti postraccolta (DPA, 1800 mg/L) Diametro danno (mm)
P. expansum (10 4 conidi/mL) 23,5
+ C. sake (10 7 ufc/mL) 23,5
+ C. sake (10 8 ufc/mL) 23,5
P. expansum (10 3 conidi/mL) 18,0
+ C. sake (10 7 ufc/mL) 18,0
+ C. sake (10 8 ufc/mL) 13,0
B. cinerea (10 4 conidi/mL) 29,5
+ C. sake (10 7 ufc/mL) 13,0
+ C. sake (10 8 ufc/mL) 23,5
Testimone non trattato 0
Acqua del ‘drencher’ (inoculo reale) > 51
+ C. sake (10 7 ufc/mL) > 51
+ C. sake (10 8 ufc/mL) > 51
Testimone non trattato 0
* Dopo 60 giorni di conservazione dei frutti in atmosfera controllata. Viene riportato il diametro
medio corrispondente alla mediana dell’indice di valutazione dei marciumi.
Tab. 2 - Dinamiche di popolazione della microflora su superficie
(0,8 cm 2 ) e lesioni (3 x 5 mm) dei frutti durante il periodo
di conservazione in atmosfera controllata*
Giorni Concentrazione di C. sake (ufc/mL)
prove fatte con inoculi provenienti
dall’acqua del ‘drencher’ di un
impianto commerciale hanno
dimostrato la vastità della problematica
reale. Nel 1999 è stato
osservato il danno pressoché totale
causato principalmente da
Mucor spp. – un patogeno solitamente
non preso in considerazione
dai vari autori. I risultati ottenuti
nel presente lavoro suggeriscono
che un miglioramento del
controllo con antagonisti naturali
è forse da ricercarsi nella selezione
0 10 8 0 10 8
Superficie Lesione
Lieviti, (batteri) formanti colonie
1 < 10 2 < 10 2 4 • 10 2 (2 · 10 2 ) 7 • 10 5
7 < 10 2 < 10 2 3 • 10 2 (8 • 10 3 ) 5 • 10 5
20 < 10 2 < 10 2 2 • 10 2 (3 • 10 4 ) 3 • 10 5
60 < 10 2 < 10 2 P. exp. C. sake; P. exp.
P. exp. = P. expansum
* I frutti sono stati trattati con C. sake CPA-1 e DPA (1800 mg/L) ed inoculati
con P. expansum (10 3 conidi/mL). Sono riportate le unità formanti colonie di lieviti
e, tra parentesi, di batteri.
185
di ceppi autoctoni.
L’efficacia non costante e limitata
dimostrata da C. sake CPA-1 nel
controllo biologico da noi osservata
nel corso dei due anni di questo
lavoro e rispetto ad altri studi
(Usall et al., 2000; Teixido et al.,
1999; Vinas et al., 1998) può
avere più cause. Forse la presenza
di eventuali residui nutrienti nel
liquido di coltura di C. sake CPA-
1 ha favorito la crescita accelerata
degli agenti patogeni rispetto alla
moltiplicazione del lievito (Ro-

186 ATTI ARSIA
berts, 1990). Nel nostro lavoro si
è cercato di evitare l’effetto di risanamento
delle ferite nei frutti
(Lakshminarayana et al., 1987)
che potrebbe essere interpretato
come effetto di antagonismo di C.
sake CPA-1 (Roberts 1990). È già
stata dimostrata l’importanza dello
stato fisiologico di C. sake CPA-1
applicata per l’azione di biocontrollo.
Teixido et al. (1998a,
1998b) hanno proposto che il
miglioramento dell’idoneità ecologica
e della tolleranza a stress
ambientali di C. sake CPA-1
dipenda dal contenuto intracellulare
di polioli e zuccheri.
C. sake CPA-1 nel presente lavoro
è stata applicata sempre in combinazione
al DPA, un antiossidante
usato per prevenire il fenomeno
del riscaldo delle mele. Nel 1999
la concentrazione di DPA è stata
aumentata a 1800 mg/L rispetto a
1200 mg/L nel 1998, per ottenere
il dosaggio impiegato solitamente
negli impianti commerciali.
Questo aumento di dosaggio
potrebbe avere causato la minore
efficacia di C. sake CPA-1 nel
1999. Tuttavia Vinas et al. (1998)
asseriscono la compatibilità di C.
sake CPA-1 con il DPA. Nel presente
lavoro questa affermazione
viene supportata dall’osservazione
che C. sake CPA-1 nelle lesioni
trattate con 1800 mg/L di DPA
(tab. 2) compariva in numero simile
a quanto riportato da Usall et al.
(2000) per C. sake CPA-1 in
Bibliografia
ECKERT J.W., SIEVERT J.R., RATNAYAKE
M. (1994) - Reduction of imazalil
effectiveness against citrus green
mold in California packinghouses by
resistant biotypes of Penicillium digitatum.
Plant Disease (78): 971-974.
EL-GHAOUTH A., SMILANICK J.L.,
WILSON C.L. (2000a) - Enhancement
of the performance of Candida
saitoana by the addition of glycolchi-
atmosfera controllata e dagli autori
Vinas et al. (1998) e Teixido et
al. (1999) in atmosfera normale.
Una densità di popolazione delle
lesioni simile venne riportata pure
per Aureobasidium pullulans a
temperatura ambiente (Ippolito et
al., 2000).
Il meccanismo d’azione dei lieviti
per il controllo biologico di B.
cinerea su Candida saitoana (El-
Ghaouth et al., 1998) e Pichia
guilliermondii (Wisniewski et al.,
1991) si basa su un’azione citotossica
del lievito espletata nei confronti
del patogeno mediante adesione
alle ife e su un’induzione di
difese strutturali nel tessuto della
mela. Inoltre sviluppano azione
competitiva per nutrienti e spazio.
È noto che inibitori della crescita
fungina come la chitinasi fanno
parte dell’arsenale antibiotico delle
piante (Schlumbaum et al., 1986).
In presenza di Aureobasidium pullulans
è stato osservato un aumento
pronunciato delle attività di β-
1,3-glucanasi, chitinasi e perossidasi
(Ippolito et al., 2000). La
limitata azione antagonistica potrebbe
essere effetto della presenza
del DPA.
Il DPA potrebbe avere influenzato
i meccanismi biochimici di
resistenza ai patogeni e dell’adesione
delle cellule di C. sake CPA-
1 alle ife, come osservato per certi
zuccheri ed agenti che alterano
l’integrità delle proteine (Wisniewski
et al., 1991).
tosan for the control of postharvest
decay of apple and citrus fruit.
Postharvest Biol. Technol. (19):
103-110.
EL-GHAOUTH A., SMILANICK J.L.,
BROWN G.E., IPPOLITO A., WI-
SNIEWSKI M., WILSON C.L. (2000b) -
Application of Candida saitoana and
glycolchitosan for the control of
postharvest diseases of apple and citrus
fruit under semi-commercial conditions.
Plant Disease (84): 243-248.
Conclusioni
L’impiego dell’antagonista naturale
C. sake CPA-1 in combinazione
con DPA nel controllo dei
marciumi causati da P. expansum,
B. cinerea ed acqua del ‘drencher’
su frutti di melo ha mostrato una
efficacia non costante e limitata.
L’effetto limitato di C. sake CPA-
1 osservato nel nostro lavoro è probabilmente
dovuto a una maggiore
virulenza dei ceppi patogeni impiegati,
come dimostra la gravità dei
marciumi. L’impiego della soluzione
di DPA del ‘drencher’ di un
impianto commerciale ha rivelato la
vastità della problematica reale. Nel
1999 Mucor spp., un microorganismo
solitamente non incluso nelle
ricerche sul biocontrollo, è stato la
causa principale del danno pressoché
totale. Un possibile miglioramento
nel biocontrollo per mezzo
di antagonisti naturali potrebbe
essere ricercato nella selezione di
ceppi autoctoni.
La presenza del DPA potrebbe
avere provocato la limitata azione
di biocontrollo di C. sake CPA-1
influenzando i meccanismi biochimici
e strutturali che determinano
l’azione antagonistica.
Ringraziamenti
Si ringraziano la ditta SIPCAM S.p.A
(20016 Pero, MI) che ha fornito Candida
sake CPA-1 (Università di Lleida, Spagna),
inoltre P. Cazzanelli, A. Lunger e J.
Gasser per l’ottima collaborazione.
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guilliermondii. I. Characterization
of attachment to Botrytis cinerea.
Physiol. Mol. Plant Pathology (39):
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25. Attività contro patogeni postraccolta di microrganismi
della fillosfera e carposfera di piante agrarie
Riassunto
G. Lima, R. Castoria, F. De Curtis, L. Caputo, A.M. Spina, V. De Cicco
Dipartimento di Scienze Animali, Vegetali e dell’Ambiente, Università del Molise, Campobasso
Nella difesa degli ortofrutticoli
da patogeni presenti in postraccolta,
l’uso continuato e non sempre
razionale di fungicidi di sintesi ha
determinato effetti indesiderati,
quali insorgenza di resistenza nei
patogeni, rischi per il consumatore e
per l’ambiente, con la conseguente
necessità di individuare nuove strategie
di lotta. Tra queste, la lotta
biologica basata sull’impiego di
Activity against postharvest
diseases of microorganisms
from the phyllospere and
carposhere of agricultural
crops
Abstract
Public opinion is concerned about
safety of fresh fruits and vegetables
which are an important part of the
human diet. Consequently, research
and legislation are more and more
targeted to promote the development
of a more sustainable agriculture. As
regards the control of postharvest
fungal diseases of fruits and vegetables
the frequent and not always
rational application of synthetic
fungicides has determined undesirable
effects (the raise of resistant
pathogen strains, the persistence of
microrganismi antagonisti selezionati
tra quelli naturalmente presenti
sulla carposfera e fillosfera di
vegetali è tra le strategie più promettenti.
Tra i potenziali antagonisti,
lieviti e funghi lievitiformi,
microrganismi ben adattati e diffusi
sulla superficie di differenti
specie vegetali sembrano i più interessanti.
Questo lavoro fornisce un quadro
sintetico delle ricerche svolte nel settore
presso il nostro Dipartimento e
residues in fruits and deregistration
of some products). Therefore, there is
a need to find alternative methods to
control such diseases. In this regard,
biological control by antagonistic
microorganisms appears to be a very
promising strategy to replace or integrate
the use of synthetic fungicides.
The positive role of natural antagonists
of phyllosphere and carposphere
in suppressing disease development
has been widely demonstrated. Several
isolates of bacteria, filamentous
fungi and yeasts have been selected
from the naturally occurring
microflora and applied on fruits
and vegetables for their high biocontrol
activity against postharvest
pathogens. Yeasts, including yeastlike
fungi, are microorganisms well
adapted and widespread on fruit
riguardanti la selezione, la caratterizzazione,
lo studio dei meccanismi
d’azione e l’ottimizzazione dell’attività
di alcuni potenziali
agenti di lotta biologica. I risultati
ottenuti sono discussi anche in relazione
all’avanzamento delle ricerche
nel settore.
Parole chiave: ortofrutticoli, patogeni
postraccolta, lotta biologica,
lieviti, funghi lievitiformi, biofungicidi.
and vegetable surfaces and they are
considered particularly suitable for
postharvest use, because of their high
inhibitory capacity, rapid colonization
of fruit wounds and modes of
action.
This paper reports an overview of
the researches carried out at our
Department in the field of biological
control of postharvest diseases.
The main results regarding selection,
characterization, studies on
modes of action and optimisation of
the antagonistic activity of some
potential biological control agents
are reported and discussed.
Keywords: fruits and vegetables,
postharvest diseases, biological
control, yeasts, yeast-like fungi,
biofungicides.

190 ATTI ARSIA
Introduzione
I prodotti ortofrutticoli durante
la fase di postraccolta sono soggetti
a consistenti perdite dovute a
marciumi causati da patogeni fungini,
la cui prevenzione è ancora
essenzialmente basata sull’impiego
di fungicidi di sintesi. I problemi
connessi all’impiego di queste
sostanze (insorgenza di resistenza
nei patogeni, l’accumulo di residui
nei frutti, etc.), la crescente richiesta
di un’agricoltura maggiormente
eco-compatibile e di alimenti
più sani e sicuri, hanno spinto i
ricercatori ad individuare sistemi
di lotta alternativi o integrativi a
quelli chimici (Wilson e Wisniewski,
1994; El Ghaouth, 1997).
Numerose ricerche hanno evidenziato
la possibilità di utilizzare
come agenti di lotta biologica
microrganismi (funghi filamentosi,
batteri e lieviti) isolati dalla carposfera
e fillosfera di piante di interesse
agrario (Dickinson e Preece,
1976; Blakeman e Fokkema,
1982; Blakeman, 1985; Andrews,
Fig. 1 - Microrganismi presenti sulla fillosfera
e carposfera di piante arboree ed erbacee coltivate
in Italia meridionale
1992; Spurr, 1994). In alcuni
Paesi, come Stati Uniti, Israele e
Sud Africa, i primi “biofungicidi”
a base di microrganismi antagonisti
sono già disponibili per l’impiego
contro patogeni postraccolta.
In Italia e negli altri Paesi europei,
lo sviluppo di biofungicidi per
l’impiego in postraccolta è limitato
sia dalle complesse e restrittive
procedure di registrazione, sia da
problemi connessi alla nicchia di
mercato piuttosto ristretta. Per
contribuire a superare queste difficoltà
e rendere economicamente
proponibile l’uso di biofungicidi è
necessario ottimizzare l’attività e
le condizioni d’impiego degli
antagonisti. A tal fine, è fondamentale
conoscere e/o approfondire
le interazioni tra antagonista,
ospite, patogeno e ambiente, in
pre e in postraccolta, nonché i
meccanismi d’azione coinvolti nell’antagonismo.
Questo lavoro fornisce un quadro
sintetico delle ricerche svolte e
dei principali risultati da noi ottenuti
negli ultimi anni, riguardanti
la selezione, la caratterizzazione,
lo studio dei meccanismi d’azione
e l’ottimizzazione dell’attività di
alcuni antagonisti di patogeni
postraccolta.
Indagini svolte
e risultati ottenuti
Microrganismi presenti sulla
fillosfera e carposfera
Sono state svolte indagini per
caratterizzare la “biodiversità” dei
microrganismi presenti sulla parte
aerea di piante di interesse agrario
comunemente coltivate in Italia
meridionale. Nel corso della primavera-estate
degli ultimi anni sono
stati prelevati numerosi campioni di
foglie e frutti da colture arboree
(vite, olivo, drupacee, pomacee) e
da colture erbacee (fragola, cucurbitacee,
solanacee, bietola, lattuga,
leguminose, cereali). Porzioni di
tessuto (buccia del frutto o lamina
fogliare) sono state sottoposte a
lavaggio con acqua distillata sterile
(Lima et al., 1997 e 1998a). Per l’i-
Fig. 1 - Microorganisms found on the fillosphere and carposphere
of herbaceous and woody agricultural crops
grown in Southern Italy

solamento di lieviti, funghi lievitiformi
e funghi filamentosi l’acqua
di lavaggio è stata distribuita in piastre
Petri contenenti “Basal Yeast
Agar” (BYA) addizionato con antibiotici,
mentre per l’isolamento di
batteri sono state impiegate piastre
contenenti “King’s B” (KB). Le
piastre sono state incubate in
opportune condizioni e i microrganismi
sviluppati sono stati rilevati
sottoponendo ad identificazione gli
isolati più rappresentativi.
La popolazione microrganica
isolata dalla fillosfera e carposfera
di piante arboree è risultata costituita
principalmente da lieviti
(72%), mentre quella isolata da
piante erbacee era rappresentata
soprattutto da batteri (66%). Tra i
lieviti presenti sulle piante arboree
vi è stata una netta prevalenza dei
funghi lievitiformi (85%), rispetto
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 1 - Influenza di 5 lieviti antagonisti, 6 specie di frutta e 6 patogeni postraccolta
sull’attività inibitoria (IA*) in prove di lotta biologica 1
Tab. 1 - Effect of 5 antagonistic yeasts, 6 host fruits and 6 postharvest pathogens on inhibitory activity (IA*) in biocontrol assays 2
Antagonista
Ospite Patogeno LS-11 LS-28 LS-30 21-D 29-A
Mele A. niger 90,0 A-D 96,3 A-C 98,3 AB 80,0 A-H 80,0 A-J
P. expansum 41,5 D-L 82,3 A-G 90,1 A-D 76,2 A-F 60,2 B-L
R. stolonifer 91,3 A-C 87,0 A-D 91,3 A-C 87,0 A-D 78,3 A-H
B. cinerea 24,5 A-L 91,4 A-D 89,3 A-D 74,6 A-K 75,7 A-G
Pere P. expansum 31,3 G-L 100,0 A 93,6 A-C 25,0 H-L 34,3 E-L
B. cinerea 78,1 A-J 95,3 A-C 54,7 C-L 82,5 A-F 60,9 B-L
Fragole P. expansum 66,7 A-L 63,3 B-L 93,7 A-C 70,0 A-L 70,0 A-K
R. stolonifer 26,7 J-L 63,4 B-L 74,9 A-K 30,0 F-L 63,3 B-L
B. cinerea 18,6 KL 93,1 A-C 100,0 A 62,1 B-L 82,8 A-F
Actinidia B. cinerea 69,1 A-L 94,2 A-C 92,2 A-D 65,0 A-L 79,2 A-I
Uva A. niger 28,2 G-L 86,9 A-E 100,0 A 47,8 C-L 76,1 A-K
da tavola P. expansum 87,0 A-D 78,2 A-H 100,0 A 100,0 A 100,0 A
R. stolonifer 64,3 A-L 71,4 A-K 100,0 A 77,6 A-J 61,2 B-L
B. cinerea 16,5 L 95,9 A-C 100,0 A 77,6 A-J 61,2 B-L
Agrumi P. italicum 79,3 A-J 78,9 A-J 72,9 A-J 88,9 A-E 93,2 A-D
P. digitatum 88,9 A-E 83,1 A-G 74,7 A-H 98,7 AB 98,7 AB
1 I frutti sono stati feriti, trattati con gli antagonisti, inoculati separatamente con i diversi patogeni e incubati a 21°C per 4-6 giorni.
LS-11 = R. glutinis; LS-28 = C. laurentii; LS-30 = A. pullulans; 21-D = C. famata; 29-A = P. guilliermondii. A lettere uguali corrispondono valori
statisticamente non significativi per P = 0,01 (test di Duncan su interazione fattoriale antagonista x patogeno x ospite).
*IA (%) = *(T-A)/T* x100; T: numero di ferite infette nel testimone (H 2 O + patogeno); A: numero di ferite infette sui frutti trattati
con l’antagonista e inoculati con il patogeno.
2 Fruits were wounded, treated by antagonist, inoculated separately with different pathogens and stored at 21°C for 4-6 days.
LS-11 = R. glutinis; LS-28 = C. laurentii; LS-30 = A. pullulans; 21-D = C. famata; 29-A = P. guilliermondii). Values marked by the same
letters are not statistically different at P = 0.01 (Duncan’s test on three-way interaction antagonist x pathogen x host fruit).
*IA (%) = *(T-A)/T* x10; T: number of infected wounds in the control (H 2 O + pathogen); A: number of infected wounds on fruits
treated by antagonist and inoculated with pathogen.
ai lieviti bianchi (12%) e ai lieviti
rosa (3%); sulle piante erbacee si è
avuta invece una prevalenza dei
lieviti rosa (54%) rispetto ai lieviti
bianchi (33%) e ai funghi lievitiformi
(13%) (fig. 1).
Gli isolati più rappresentativi di
ciascun gruppo morfologico sono
risultati appartenere a: Metschnikowia
pulcherrima, Cryptococcus
laurentii, C. albidus e Candida
pulcherrima, tra i lieviti bianchi;
Sporobolomyces roseus, Rhodotorula
glutinis, R. minuta, R. mucillaginosa
tra i lieviti rosa; Aureobasidium
pullulans, tra i funghi lievitiformi.
Selezione di antagonisti
di patogeni postraccolta
Isolati di microrganismi dotati
di elevata attività antagonistica
contro i patogeni postraccolta
191
sono stati individuati attraverso l’isolamento
selettivo, che prevede la
selezione di antagonisti direttamente
in vivo, su ferite di ortofrutticoli
inoculate con i patogeni
fungini (Wilson et al., 1993).
Dalla carposfera e fillosfera di
diverse specie ortofrutticole sono
stati ottenuti centinaia di isolati di
lieviti e funghi lievitiformi in grado
di contenere in diversa misura i
marciumi causati da Botrytis cinerea
e Penicillium expansum su diverse
specie di frutta. Gli antagonisti
più attivi sono stati caratterizzati
e utilizzati in prove di lotta biologica
ed integrata, svolte anche in
condizioni semi-commerciali. Tra
questi, in particolare, vi sono R.
glutinis LS-11, isolato da olive, C.
laurentii LS-28 e A. pullulans LS-
30, isolati da mela “Annurca”
(Lima et al., 1998a e 1998b).

192 ATTI ARSIA
Tab. 2 - Sensibilità nei confronti di fungicidi di lieviti isolati dalla fillosfera e carposfera di piante coltivate 1
Tab. 2 - Sensitivity to fungicides of yeast isolates from the aerial part of agricultural crops 2
Fungicida
Isolato Specie Benomil Procimidone Rame ossicl. Penconazolo
ospite (250) (250) (200) (5)
Funghi lievitiformi
Au-23 Aureobasidium pullulans Amarena S** R* R S
Au-34-2 A. pullulans Vite S R R S
LS-30 A. pullulans Melo R R R S
Au-52 A. pullulans Olivo S R R S
Au-57 A. pullulans Pero S R R S
Au-58 A. pullulans Albicocco S R R S
Au-62 A. pullulans Vite S R R S
Au-63 A. pullulans Pesco S R R S
Au-66 A. pullulans Melo S R R S
Au-68 A. pullulans Susino S R R R
Au-69 A. pullulans Limone S R R S
Au-74 A. pullulans Vite S R R R
Au-91 A. pullulans Olivo S R R R
Au-92 A. pullulans Mandorlo S R R S
Au-100 A. pullulans Orzo S R R S
Au-117 A. pullulans Bietola S R R S
Lieviti rosa
LS-11 Rhodotorula glutinis Olivo S R R R
L-14-1 R. glutinis Susino S R R S
LS-55 R. glutinis Vite S R R S
LS-67 R. glutinis Pomodoro S R R S
LS-68 R. glutinis Limone S R R S
LS-69 R. mucillaginosa Pompelmo S R R S
L-10-98 R. mucillaginosa Lattuga S R R S
LS-70 R. minuta Mandarino S R R S
L-50 Sporobolomyces roseus Olivo S S R R
L-58 S. roseus Fico S S R S
L-76-2 S. roseus Patata S R R S
Lieviti bianchi
L-13 Candida pulcherrima Olivo R R R S
L-18 C. scottii Albicocco S R R S
LS-28 Cryptococcus laurentii Melo R R R S
L-40-1 C. laurentii Frumento S R R R
LS-60 C. laurentii Uva S S R S
L-68 C. laurentii Olivo S R R S
L-25 Cryptococcus albidus Pesco R R R R
LS-56 Metschnikowia pulcherrima Melo R S R S
LS-61 M. pulcherrima Vite R S R S
*S = Sensibile; **R = Resistente. *S = Sensitive; **R = Resistant.
1 In parentesi è riportata la concentrazione (mg/ml) di ciascun principio attivo saggiato.
In grassetto, sono riportati i tre antagonisti (LS-11, LS-28, LS-30) più studiati dal nostro gruppo di ricerca.
2 In brackets the concentration (mg/ml) of each assayed active ingredient is reported.
Isolates LS-11, LS-28, LS-30, the more deeply studied by our research team are marked in bold.

Spettro d’azione
degli antagonisti selezionati
Indagini svolte in collaborazione
con l’Istituto per la Fisiologia della
Maturazione e della Conservazione
del Frutto delle Specie Arboree
Mediterranee del CNR di Sassari
hanno avuto lo scopo di valutare
l’influenza dell’ospite e del patogeno
sull’attività antagonistica di 5
isolati di lieviti precedentemente
selezionati dalla superficie di differenti
frutti. Sono stati saggiati i lieviti
R. glutinis (LS-11), C. laurentii
(LS-28), Candida famata (21-
D) e Pichia guilliermondii (29-A)
e il fungo lievitiforme A. pullulans
(LS-30) per l’attività antagonistica
su sei importanti specie di frutta
artificialmente inoculate con sei
tra i più comuni patogeni fungini
del postraccolta. I dati ottenuti
sono stati elaborati statisticamente
valutando l’influenza dei singoli
fattori coinvolti nella lotta biologica
(antagonista, specie ospite, patogeno),
nonché le loro interazioni.
L’analisi statistica fattoriale dei
dati ha messo in evidenza che l’ospite
e il patogeno influenzano
significativamente l’attività di alcuni
antagonisti. Tuttavia, altri isolati
degli antagonisti presentano un
ampio spettro d’azione, risultando
egualmente attivi contro diversi
patogeni su differenti ospiti (tab.
1) (Lima et al., 1999).
Compatibilità
con fungicidi
È stata valutata la compatibilità
in vitro di numerosi isolati di lieviti
nei confronti di dosi ridotte di
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
fungicidi più comunemente impiegati
in campo e/o in postraccolta.
Sono stati saggiati fungicidi benzimidazolici
(benomil, tiabendazolo,
carbendazim), diocarbossimidici
(procimidone, vinclozolina),
triazolici (penconazolo e tebuconazolo)
e rameici (rame ossicloruro)
a differenti concentrazioni
(mg/l) di principio attivo, utilizzando
la metodologia riportata in
precedenti lavori (Lima et al.,
1997 e 1998a).
Tra gli isolati saggiati, quasi tutti
hanno mostrato una buona tolleranza
nei confronti dei dicarbossimidici
e dell’ossicloruro di rame,
mentre sono risultati quasi tutti
piuttosto sensibili a benzimidazolici
e triazolici (tab. 2).
Indagini ecologiche
Numerosi isolati di lieviti, rappresentativi
tra quelli selezionati,
sono stati saggiati per la crescita in
vitro a diverse temperature (0, 4,
15, 25, 30, 35 e 37°C) come
descritto da Lima et al. (1998a).
La maggior parte degli isolati si
sono accresciuti a temperature
comprese tra 4°C e 35°C; alcuni
hanno mostrato di accrescersi anche
a 0°C, mentre solo pochissimi
isolati hanno mostrato crescita a
37°C (dati non mostrati). Alcuni
lieviti, inoltre, sono risultati capaci
di colonizzare efficacemente le
ferite artificiali di ortofrutticoli e
di sopravvivere, anche su frutti
non feriti, in differenti condizioni
(basse temperature, celle di conservazione
e condizioni di campo)
(Lima et al., 1998a e 1998b).
Fig. 2 - Profilo AFLP dell’isolato
LS-28 di C. laurentii a confronto
con i profili di altri isolati dello
stesso lievito e di altri lieviti bianchi
ottenuti dalla fillosfera e carposfera
Fig. 2 - AFLP pattern of C. laurentii isolate LS-28 as
compared with patterns of others isolates of the same
yeast and of white yeasts obtained
from the phyllosphere and carposphere
193
Caratterizzazione
molecolare
Il DNA estratto dagli isolati più
rappresentativi di ciascun gruppo
morfologico (lieviti bianchi, lieviti
rosa e funghi lievitiformi) è stato
caratterizzato mediante tecniche
PCR. Tra le tecniche saggiate, l’A-
FLP (Amplified Fragment Length
Polymorphism), che combina insieme
restrizione enzimatica ed
amplificazione del DNA, oltre ad
essere maggiormente riproducibile
rispetto alle altre tecniche saggiate,
ha meglio evidenziato la presenza
di polimorfismi genetici intra ed
interspecifici, consentendo di differenziare
i lieviti anche a livello di
isolato (fig. 2). Mediante questa
tecnica, sono state realizzate le
impronte molecolari specifiche
(fingerprint) degli isolati di maggiore
interesse applicativo (Lima
et al., dati non pubblicati).
Studio dei meccanismi
d’azione degli antagonisti
Specifiche indagini sono state
svolte per lo studio dei meccanismi
d’azione dei lieviti R. glutinis (LS-
11), C. laurentii (LS-28) e A. pullulans
(LS-30).
Saggi in vitro e in vivo sembrano
escludere l’antibiosi dai meccanismi
d’azione degli antagonisti
(fig. 3) (Castoria et al., 1997 e
2001). Al contrario, la competizione
per i nutrienti (tab. 3) e la
produzione di enzimi litici della
parete cellulare fungina (in particolare
β-1,3-glucanasi) sembrano
giocare un ruolo importante nell’antagonismo
di questi lieviti

194 ATTI ARSIA
(Castoria et al., 1997 e 2001).
Un nuovo meccanismo d’azione
è stato inoltre recentemente suggerito,
in particolare per l’attività
degli antagonisti contro patogeni
necrotrofi da ferita quali B. cinerea
e P. expansum (quest’ultimo produttore
della micotossina patulina,
frequente contaminante dei succhi
di frutta a base di pomacee). Tale
meccanismo è la resistenza allo
stress ossidativo, generato in ferita
di mela da radicali come semichinoni
e specie reattive dell’ossigeno
(perossido di idrogeno e ione
superossido), resistenza che sembra
cruciale per una tempestiva
colonizzazione delle ferite stesse da
parte degli antagonisti ed una loro
efficace azione contro i patogeni.
Utilizzando un modello costituito
da un antagonista più attivo (C.
laurenti LS-28) e da uno meno
attivo (R. glutinis LS-11) si è visto
che l’isolato più attivo colonizza
più rapidamente ed efficacemente
le ferite di mela ed è più resistente
in vitro allo stress ossidativo. L’utilizzo
di molecole antiossidanti elimina
il “gap” tra i due antagonisti
sia nella colonizzazione delle ferite
sia nell’attività antagonistica contro
patogeni necrotrofi (Castoria et
al., 2000) (tab. 4).
Discussione
La fillosfera e la carposfera di
specie vegetali coltivate sono normalmente
popolate da batteri, lie-
viti e funghi filamentosi (fig. 1, tab.
2). I lieviti, soprattutto sulle specie
arboree, sono risultati quasi sempre
prevalenti rispetto a batteri e
funghi filamentosi, mostrando di
essere ben adattati alle condizioni
ecologiche presenti sulla superficie
delle specie vegetali più comunemente
coltivate nei nostri ambienti.
In accordo con altri autori
(Dickinson e Preece, 1976; Blakeman
e Fokkema, 1982; Blakeman,
1985; Andrews, 1992), i lieviti
isolati appartengono a differenti
generi e specie e sono riconducibili
a tre gruppi morfologici: lieviti
bianchi, lieviti rosa e funghi lievitiformi.
Questi microrganismi, rappresentano
un “pool” di biodiversità
da cui selezionare antagonisti
utili ai fini della lotta biologica.
Numerosi isolati di lieviti sono
stati selezionati e caratterizzati per
attività antagonistica (tab. 1), compatibilità
con fungicidi (tab. 2),
aspetti ecologici, aspetti molecolari
(fig. 2), meccanismi d’azione (fig.
3, tabb. 3-4). Per tutti i caratteri
esaminati, è stata riscontrata variabilità
intergenerica, interspecifica e,
talvolta, intraspecifica.
L’attività antagonistica di isolati
di lieviti può risultare variabile al
variare del patogeno e dell’ospite,
sebbene vi siano alcuni lieviti che
presentano un ampio spettro d’azione
e potrebbero pertanto essere
utilizzati su differenti frutti e
contro più patogeni (Lima et al.,
1999). Nella fase di selezione è
opportuno, pertanto, puntare su
Fig. 3 - Saggi su TLC dell’attività
antibatterica ed antifungina di
estratti in etilacetato di filtrati colturali
del fungo lievitiforme A. pullulans
isolato LS-30 contro Pseudomonas
corrugata ceppo Bs-8 (A) ed
Alternaria alternata isolato FS-37
(B). Nov.: Novobiocina; Penc.: Penconazolo;
MEB: Terreno colturale
non inoculato
Fig. 3 - TLC assays of antibacterial
and antifungal activity of ethylacetate
extracts from the culture filtrate
of the yeast-like fungus A. pullulans
isolate LS-30 against Pseudomonas
corrugata strain Bs-8 (A) and
Alternaria alternata isolate FS-37
(B). Nov.: Novobiocine; Penc.: Penconazole;
MEB: uninoculated media
isolati di antagonisti ad ampio
spettro. Il potenziale mercato di
prodotti per la difesa in postraccolta
è, infatti, abbastanza ristretto;
sarebbe quindi preferibile disporre
di uno o pochi biofungicidi utilizzabili
su differenti ortofrutticoli e
contro i patogeni fungini più diffusi
e dannosi.
La compatibilità con fungicidi
mostrata da diversi antagonisti
(tab. 2) è di indubbia utilità per
scegliere quei prodotti che non
interferiscono con l’attività dell’antagonista
in sistemi di lotta
integrata, ove gli antagonisti
potrebbero essere utilizzati in
alternanza al prodotto chimico o
in combinazione con dosi ridotte
dello stesso) (Droby et al., 1993;
Chand-Goyal e Spotts, 1997;
Ippolito et al., 1998a).
Le indagini ecologiche hanno
evidenziato che diversi isolati degli
antagonisti sono in grado di
sopravvivere ed accrescersi a basse
(0-4°C) e relativamente alte (28-
35°C) temperature risultando così
interessanti per applicazioni sugli
ortofrutticoli in condizioni di frigoconservazione
e in campo prima
della raccolta, ove le condizioni
ambientali possono essere piuttosto
variabili. Alcuni isolati mostrano
di colonizzare più efficacemente
le ferite degli ortofrutticoli,
mentre altri sembrano maggiormente
capaci di sopravvivere sulla
superficie di frutti integri, anche in
campo (Lima et al., 1998a, 1998b
e 1999). La capacità di un antago-

nista di colonizzare la superficie di
frutti e di sopravvivere in differenti
condizioni sono presupposti
essenziali per la sua efficacia. A tal
proposito è da rilevare che per
ottimizzare l’attività degli antagonisti
contro patogeni postraccolta
è talvolta conveniente intervenire
in pre-raccolta (Ippolito e Nigro,
2000). L’attività dei lieviti, infatti,
è essenzialmente di tipo preventivo
ed è quindi necessario che essi
colonizzino i frutti, o addirittura i
fiori, a livelli sufficientemente elevati
prima dell’arrivo del patogeno,
limitando così anche eventuali
infezioni latenti che sono di difficile
controllo con i soli interventi
postraccolta (Lima et al., 1997 e
1998b; Ippolito et al., 1998a e
1998b).
La caratterizzazione molecolare
eseguita mediante la tecnica AFLP
(fig. 2) su numerosi dei potenziali
antagonisti (lieviti bianchi, lieviti
rosa e funghi lievitiformi) ha messo
in evidenza la presenza di polimorfismi
genetici che consentono di
identificare in maniera affidabile e
riproducibile gli isolati di maggiore
interesse e il loro monitoraggio
successivo all’applicazione sui frutti
(Lima et al., dati non pubblicati).
Questi dati sono di rilevante interesse
in quanto il monitoraggio
sensibile ed affidabile degli antagonisti
è utile ad approfondire le
conoscenze ecologiche, settore in
cui vi è ancora una notevole carenza
di informazioni.
Lo studio dei meccanismi d’a-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 3 - Influenza dell’aggiunta di nutrienti esogeni (NYD-B: Nutrient Yeast-extract Broth)
sull’antagonismo di R. glutinis (LS-11), C. laurentii (LS-28) e A. pullulans (LS-30)
contro P. expansum su mele Annurca*
Tab. 3 - Influence of exogenous nutrients (NYD-B: Nutrient Yeast-extract Broth) on antagonistic activity
of R. glutinis (LS-11), C. laurentii (LS-28) and A. pullulans (LS-30) against P. expansum on Annurca apples**
% Ferite infette
Trattamento LS-11 LS-28 LS-30
Controllo (acqua + P. expansum) 100 A 100 A 100 A
Antagonista + P. expansum 12,5 C 0 C 5 C
Antagonista + NYD-B + P. expansum 87,5 B 37,5 B 49,5 B
* Sulle colonne, a lettere uguali corrispondono valori statisticamente non significativi per P = 0,01 (test di Duncan).
** In each column, values marked by same the letters are not statistically different at P = 0.01 (Duncan’s test).
Tab. 4 - Attività antagonistica di R. glutinis (LS-11) e di C. laurentii
(LS-28) contro P. expansum su mele*
Tab. 4 - Antagonistic activity of R. glutinis (LS-11) and C. laurentii (LS-28)
zione ha fornito informazioni utili
per l’ottimizzazione dell’attività
degli isolati più interessanti. Infatti,
la conoscenza dei meccanismi
d’azione coinvolti nell’antagonismo
costituisce un prerequisito
fondamentale per incrementare
sopravvivenza ed efficacia degli
antagonisti, attraverso la messa a
punto di formulati e strategie di
against P. expansum on wounded apples**
Trattamento Ferite infette (% ± DS***)
P. expansum + H 2 O 84 ± 1,9 b
P. expansum + SOD + CAT 77 ± 1,4 b
P. expansum + BSA 93 ± 1,1 a
P. expansum + LS-11 33 ± 1,8 e
P. expansum + LS-11 + SOD + CAT 6,7 ± 0,7 g
P. expansum + LS-11 + BSA 58 ± 2,2 c
P. expansum + LS-28 22 ± 1,3 f
P. expansum + LS-28 + SOD + CAT 4,4± 0,2 g
P. expansum + LS-28 + BSA 44 ± 1,1 d
* Su mele ferite e conservate per 6 giorni a temperatura ambiente, in assenza ed in presenza
di enzimi antiossidanti (SOD e CAT). Le mele erano state frigoconservate per 1 mese dopo
la raccolta. A lettere uguali corrispondono valori statisticamente non differenti tra loro per P =
0,05 (test di Duncan). Gli esperimenti sono stati ripetuti 2 volte. SOD: Superossido-dismutasi;
CAT: Catalasi; BSA: Siero Albumina Bovina.
*** DS: deviazione standard dalla media.
** Apples were stored for 6 days at room temperature, in the absence and in the presence of
antioxidant enzymes (SOD and CAT). Apples were kept in cold storage for 1 month before the
experiments. Values marked by the same letters are not statistically different at P=0.05 (Duncan’s
test). The esperiments were performed twice. SOD: Superoxide-dismutase; CAT: Catalase;
BSA: Bovine Sero Albumine.
*** DS: standard deviation from the average
195
applicazione che consentano di
rendere economicamente proponibile
l’utilizzo dei metodi di lotta
biologica. A questo riguardo sono
di particolare interesse i recenti
risultati ottenuti nel nostro laboratorio
sul ruolo della resistenza allo
stress ossidativo da parte degli
antagonisti (Castoria et al., 2000),
che lasciano prevedere la progetta-

196 ATTI ARSIA
zione di più efficaci formulati a
base di antagonisti e antiossidanti
(tab. 4).
Conclusioni
I lieviti e i funghi lievitiformi
sono microrganismi diffusi e ben
adattati sulla carposfera e fillosfera
di piante di interesse agrario arboree
ed erbacee. Diversi isolati di
questi microrganismi mostrano
elevata attività antagonistica e altri
caratteri positivi che li rendono
potenzialmente utili per applica-
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EFPP Working Group: Biological
Control of Fungal and Bacterial
zioni nella lotta contro patogeni
postraccolta degli ortofrutticoli.
La caratterizzazione di differenti
isolati di lieviti e lo studio di
alcuni meccanismi d’azione coinvolti
nell’antagonismo hanno fornito
informazioni che potranno
essere utilizzate per la selezione di
isolati dotati di maggiore efficacia,
per l’ottimizzazione dell’attività
antagonistica e delle condizioni
d’impiego, per lo sviluppo di
opportune formulazioni (biofungicidi)
e per lo sviluppo di idonei
sistemi di monitoraggio.
L’utilizzazione pratica di sistemi
Plant Pathogen, “Biocontrol Agents
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di lotta biologica e/o integrata
contro patogeni postraccolta dipenderà,
oltre che dai risultati
della ricerca, anche dall’evoluzione
della legislazione e dall’interesse
dell’industria.
Ringraziamenti
Lavoro svolto con i contributi di: MURST,
progetto “Biotecnologie per la lotta contro
Botrytis cinerea in postraccolta”; CNR,
Progetto strategico “Diversità di microrganismi
di interesse agro-alimentare e
ambientale”.
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26. Effetti delle agrotecniche di coltivazione
e della conservazione su alcuni parametri produttivi
e di qualità del pomodoro tipo Cherry
Riassunto
V. Miccolis - Dipartimento di Produzione Vegetale, Università della Basilicata, Potenza
G.R. Quinto, F. Aiello, C.C. Santoro, G. Lucarelli
Progetto POP-FESR 1994-99
S. Vanadia - Metapontum Agrobios, Metaponto (MT)
Si riportano i risultati di una
ricerca preliminare sulla conservazione
di bacche di pomodoro tipo
cherry (cv Naomi sel. Camelia),
ottenute mediante quattro sistemi
diversi di coltivazione in fuori suolo
di piante allevate in ambiente protetto.
Le bacche utilizzate sono state
raccolte il 18 gennaio 2001, in corrispondenza
della quarta raccolta
scalare da piante coltivate in NFT,
su Grodan, su Pozzolana di Barile
e su doppio strato: Pozzolana di
Barile ed Agriperlite presso l’impianto
per colture in fuori suolo
realizzato nella serra di Hera, in
agro di Metaponto (40° 24’ N; 16°
48’ E; 10 m s.l.m.).
Campioni di circa 1,2 kg di bac-
Soilless cultivation,
packaging and storage
effects on some quality
parameters of tomato
Cherry type
Abstract
A preliminary trial, aimed at
studying the storage behaviour of
tomato cherry type (cv Naomi sel.
Camelia) obtained from 4 different
soilless cultivation and packaged
with 2 PE film bags and in
open PP boxes as a control, was carried
out. The experiment took place
in Metapontum Agrobios laboratories,
very close to the growing toma-
che, subito dopo la raccolta, sono
stati confezionati in vaschette di PP
aperte, in buste di PE provviste di
microfori (Ø = 1 mm), in buste di
PE con macrofori (Ø = 5 mm), e
collocati in cella frigorifera condizionata
a 7 ± 0,5°C, con flusso di
aria al 90-95% di umidità relativa.
È stato seguito lo schema sperimentale
a split-plot, collocando le
agrotecniche di coltivazione nelle
unità principali, la durata della
conservazione (0, 15 e 30 giorni)
nelle sub-unità e le modalità di
confezionamento delle bacche nelle
sub-sub-unità. Alla raccolta, dopo
15 giorni di conservazione delle
bacche ottenute in NFT e PdB e
dopo 30 giorni per tutte le agrotecniche
di coltivazione, sono stati
effettuati rilievi morfologici sulle
toes greenhouse. Berries came from
plants grew up on NFT, Grodan,
Pozzolana di Barile and on a double
layer: Pozzolana di Barile
under and Agriperlite over, performed
at the ’Hera’ greenhouse
located in Metaponto area (40° 24’
N; 16° 48’ E; 10 m a.s.l.). The trial
took place with fresh tomato berries
picked up at the successive fourth
harvest on january 18th 2001.
Samples of 1.2 kg of well mature
berries were chosen and carely
arranged in open plastic boxes or in
PE film bags and stored in chamber
at 7± 0.5°C and with 90 – 95 % of
flow air relative humidity. Weight
bacche e fisiologici sul loro succo. La
variazione del peso, della consistenza,
del colore, delle bacche danneggiate,
del residuo secco rifrattometrico,
del contenuto in glucidi ed in
vitamine sono state le principali
determinazioni effettuate.
Le bacche di pomodoro tipo cherry
hanno mostrato buona adattabilità
ad essere conservate per 30 giorni,
anche se qualche perplessità è emersa
per il significativo numero di
bacche danneggiate, rilevato quando
queste sono state confezionate in
buste macroforate ed erano state
ottenute in NFT e su Grodan.
Parole chiave: pomodoro tipo cherry,
agrotecniche di coltivazione in
fuori suolo, confezionamento,
conservazione, qualità.
loss, firmness, peel colour, decay
incidence, soluble solids content,
sugars and vitamins content were
evaluated for each sample at harvest
and after 15 (NFT and PdB)
and 30 days of storage. Berries
obtained from NFT and Grodan
soilles cultivation systems showed
higher mean weight and less dry
matter content compared with those
picked up from the other growing
systems. NFT’s berries at harvest
also showed high firmness values.
During storage performance tomato
berries had a normal behaviour,
only those got from NFT and Grodan
media increased decay inci-

200 ATTI ARSIA
dence as berries damaged or rotten.
Packaged berries in open boxes
showed the same results of those
wrapped in PE film bags having
micro-holes on the surface. On the
countrary, the wrapped bags with
big holes on the surface were not useful
to store berries because of the
high number of damaged fruits
Introduzione
Il pomodoro tipo cherry o ciliegino,
comparso nello scenario
orticolo italiano nei primi anni
novanta, dopo qualche incertezza
iniziale ha incontrato sempre più
il favore dei coltivatori e ancora di
più quello dei consumatori sia italiani
che stranieri. Si ritiene che
oggi circa il 30-40% della produzione
nazionale di pomodoro da
consumo fresco sia di tipo cherry
(Lomonaco, 1998). Ha trovato
condizioni favorevoli di coltivazione
lungo le aree orticole
costiere (Trentini e Sitta, 2001)
presso i coltivatori siciliani (Ragusa),
campani (Salerno), laziali
(Latina e Fondi), veneti (Cavallino)
e sardi (Cagliari), che lo coltivano
su terreno in serra o con
agrotecniche di fuori suolo durante
tutto l’anno. Riesce a valorizzare
la salinità dei suoli, dell’acqua
irrigua e la radiazione luminosa in
eccesso del meridione d’Italia. Il
mercato è attivo e continua ad
essere sostenuto da una vivace
domanda, idonea ad assicurare
redditi certi per produzioni di
qualità ed uniformi nel tempo. I
consumatori tedeschi ed inglesi
apprezzano le bacche piccole, di
colore rosso vivo, in grappoli, ricche
di semi, di elevata consistenza
e sapidità (Lomonaco, l.c.). È
commercializzato principalmente
dalla grande distribuzione organizzata,
confezionato in vaschette
di plastica, trasparenti e variamente
forate, con le bacche in grappoli
ed in qualche caso anche sgrappolate.
Dalla raccolta al momento
del consumo spesso intercorrono
observed. The incidence of decay
increased both with berries picked
up from the NFT and Grodan system
because they were more weighted
and with less dry matter content.
Nevertheless the tomatoes cherry
type berries are generally suitable
for 30 days storage as a result of this
experiment. More information
diversi giorni e gli stress fisici e
fisiologici a cui le bacche vanno
incontro sono poco noti e sottovalutati.
Maldestre operazioni
manuali, il confezionamento meccanizzato
e meccanico, l’impiego
di contenitori inadatti e gli spostamenti
durante le operazioni commerciali
possono causare ammaccature,
abrasioni, microlesioni e
lesioni alle bacche con drastiche
conseguenze sulla durata della
loro vita postraccolta (Batal et al.,
1970; Kader et al., 1978; Olorunda
e Tung, 1985; Fiore et al.,
1992). Il risultato è che, in certe
situazioni, sulla mensa del consumatore
arriva solo una parte
molto esigua della produzione
commerciabile raccolta in serra.
Sul comportamento postraccolta
di questa tipologia di pomodoro
sono disponibili limitati riferimenti
bibliografici e quelli disponibili,
per lo più, si riferiscono allo studio
dell’incidenza della diversa
EC della soluzione nutritiva
impiegata sulla shelf-life (Gough,
1990), mentre nulla o poco è
noto circa l’influenza delle diverse
agrotecniche di fuori suolo sulla
conservabilità delle bacche. Alla
luce di quanto sin qui detto,
obiettivo di questo lavoro è quello
di studiare il comportamento
postraccolta delle bacche in grappolo,
prodotte con 4 tecniche
diverse di fuori suolo, confezionate
in vaschette aperte ed in buste
in plastica provviste di macrofori
di 5 mm e di microfori di 1 mm,
durante la conservazione per 15 e
30 giorni in cella frigorifera condizionata
a 7°C e con il 90-95% di
umidità relativa (UR).
need to be sure about the choice of
the right film to wrap the fruits,
without damaging their morphological
traits and metabolic activity
during storage.
Keywords: cherry type tomato, soilless
cultivation, packaging, storage,
quality parameters.
Materiali e metodi
Impianto di coltivazione
Le bacche di pomodoro, utilizzate
per la ricerca, provengono
dall’impianto sperimentale per colture
in fuori suolo realizzato dal
Dipartimento di Produzione Vegetale
dell’Università degli Studi
della Basilicata, presso l’Azienda
agricola “Pantanello” della Regione
Basilicata, nella serra di ‘Hera’,
nell’ambito del Progetto POP
(Programma Operativo Plurifondo-FESR
1994-99, 2° Triennio)
finanziato dall’Ente Regione Basilicata
con fondi CE, dal titolo:
“Coltivazione del pomodoro tipo
cherry in fuori suolo”. L’impianto
è costituito da una serra in metallo
e plastica con copertura in PE in
doppio strato gonfiato, con pareti
laterali e divisorie realizzate con
una struttura in acciaio zincato a
caldo e tamponate con lastre di
PMMA tipo ondex. La serra è suddivisa
in 2 campate e 4 settori (2
per campata) di 288 m 2 ciascuno,
più un corridoio centrale di servizio
dove si trovano i quadri elettrici
di settore e 4 unità computerizzate
(µAgricomp) per la gestione
climatica, una per ogni ambiente,
ciascuna corredata da sensori per
temperatura, umidità relativa e
luminosità interne, e collegata ad
una stazione meteo collocata sul
colmo di una delle 2 campate.
Quest’ultima è dotata di sensori
esterni per rilevare la temperatura,
la luminosità, la presenza o assenza
di pioggia, la direzione e velocità
del vento. Nello stesso corridoio
centrale è localizzata l’unità
centrale (UC) di gestione e visua-

lizzazione dei parametri irrigui e
climatici interni ed esterni, costituita
da un PC tipo Pentium II,
munito anche di software di accesso
remoto per gestire gli interventi
di sorveglianza e programmazione
dei suddetti parametri tramite
rete internet. La struttura è dotata
anche di un ambiente di supporto
ospitante gli impianti di riscaldamento,
fertirrigazione, fog-system,
di sterilizzazione della soluzione a
raggi UV, di un quadro elettrico
generale e di un gruppo elettrogeno
per assicurare la continuità di
alimentazione delle elettropompe
per mantenere in circolo la soluzione
nutritiva nelle canalette del
settore NFT qualora necessario.
Nello stesso vano è collocato un
quadro allarmi collegato alle unità
computerizzate presenti in serra,
munito di un segnale acustico e
combinatore telefonico, per avvisare
gli operatori anche quando
sono lontani dall’impianto. Ciascuno
dei settori è pacciamato con
PE bianco ed ospita 12 canalette
di coltivazione di diversa tipologia,
lunghe 11 m, dove è possibile realizzare
diverse tecniche di coltivazione
del pomodoro o di altre specie
ortofloricole. Un primo settore
è destinato alla coltivazione con il
sistema NFT (Nutrient Film Technique),
con piante allevate in canalette
di polipropilene alte 5 cm e
larghe 15 disposte su di un piano
avente una pendenza del 2‰, idonea
ad assicurare un sottile film di
soluzione nutritiva in moto continuo
ed ininterrotto nelle 24 ore.
Il secondo settore è destinato
alla coltivazione del pomodoro su
substrato inerte costituito da lana
di roccia (Grodan), preparata in
pani lunghi 1 m, larghi 15 cm e
alti 5 cm, collocati in canalette con
pendenza del 2‰, avvolti in sacchetti
di plastica opportunamente
forati per alloggiare le piante e
favorire lo sgrondo della soluzione
dopo ogni intervento di fertirrigazione.
Il terzo settore ospita canalette
di coltivazione in polipropilene
alte 40 cm e larghe 30 cm con
il 2‰ di pendenza, in cui è collocato
uno strato basale di Pozzolana
di Barile alto 10 cm, su cui è
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
stato posto un altro strato di pari
altezza di Agriperlite che indicheremo
(A+P). Il quarto settore è
dotato delle stesse canalette del
terzo, destinate ad utilizzare solo
Pozzolana di Barile (PdB). Nei
settori con i substrati inerti, un
sistema di tubazioni, situate a valle
delle canalette di coltivazione, raccoglie
e convoglia il drenato verso
i serbatoi di raccolta interrati, consentendo
il suo completo recupero.
Mediante delle pompe sommerse,
collocate nei suddetti serbatoi,
la soluzione recuperata viene
inviata al serbatoio di ricircolo.
Durante il trasferimento vengono
monitorati pH, EC e volume del
drenato. Il serbatoio di ricircolo
viene quindi riempito fino al livello
superiore con acqua pura, in modo
tale che possa partire un nuovo
ciclo di fertirrigazione. Una pompa
apposita preleva la soluzione del
serbatoio e l’invia al fertirrigatore
(Agrimix L/Sub), che provvede
all’eventuale correzione dei valori
di pH, di EC e di composizione,
prima che venga erogata all’impianto
in serra. Anche la gestione
della soluzione nel sistema NFT è
basata sul completo recupero del
drenato che viene continuamente
monitorato e reintegrato in modo
automatico mediante un altro fertirrigatore
computerizzato (Agrimix
L/NFT). In tutti i casi il completo
recupero della soluzione
nutritiva ed il suo riutilizzo permettono
di gestire l’impianto a
ciclo chiuso con ridotto impatto
ambientale.
Completano la struttura un
impianto di riscaldamento della
capacità di 300.000 kcal h -1 idoneo
ad assicurare una temperatura
interna alla serra di 18°C quando
la temperatura esterna è di 0°C.
Coltivazione e conservazione
Il pomodoro, cv Naomi sel.
Camelia (Cois ’94) è stato impiantato
il 4 settembre 2000 con piantine
alla terza foglia vera ben
espansa, preparate in cubetti di
Grodan di 4 cm di lato, collocate a
33 cm l’una dall’altra su file lunghe
11 m e con interfila di 1,5 m,
per realizzare una densità di 2,02
201
piante per m 2 . Durante il ciclo colturale
sono state effettuate ripetute
sfemminellature, eliminazione
delle foglie basali invecchiate ed
esauste e per migliorare l’impollinazione
sono state introdotte 2
famiglie di bombi: una per i 2 settori
contigui a partire dalla piena
fioritura del 1° grappolo fiorale.
Un trattamento con Trigard contro
la fillominatrice (Liriomyza
spp.) e con Penconazole contro
l’oidio (Leveillula taurica) si sono
resi necessari durante il ciclo colturale.
Le raccolte scalari, hanno
avuto inizio il 4 dicembre 2000 e
sono proseguite con intervallo di
15 giorni sino al 26 marzo 2001
per un totale di 9 raccolte.
In corrispondenza delle raccolte
dell’8 gennaio 2001 e del 19
marzo 2001 campioni di circa 1,2
kg pari a 45-50 bacche rosse,
mature in grappolo venivano collocate
in vaschette trasparenti di PP
aperte superiormente e in 2 sacchetti
in PE di uguale volume e
con diversa porosità superficiale
(macrofori da 5 mm e microfori da
1 mm) per essere disposte in cella
frigorifera termostatata a 7±0,5°C
e con flusso di aria al 90-95% di
UR, al fine di studiarne il comportamento
durante la conservazione
per 15 e 30 giorni. In particolare,
sono stati realizzati 66 campioni
così distribuiti: 21 con bacche ottenute
con il sistema NFT; 21 provenienti
dalle piante allevate su PdB;
12 da piante su Grodan e 12 da
piante allevate su A+P. Per ciascuna
delle 4 agrotecniche, 3 campioni
sono stati analizzati in laboratorio
subito dopo la raccolta (inizio della
prova di conservazione). I restanti
18, provenienti da NFT e PdB,
sono stati distinti in 2 sub-gruppi
da 9 ciascuno per i rilievi dopo 15
e 30 giorni di conservazione, previa
suddivisione in 3 campioni confezionati
in vaschette di PP trasparenti
aperte, 3 in buste di PE trasparente
macroforata e 3 in buste
di PE trasparente microforata. I 9
campioni restanti, provenienti da
Grodan e da A+P, confezionati
anche loro in gruppi di 3, come i
precedenti, sono stati valutati solo
dopo 30 giorni di conservazione.

202 ATTI ARSIA
È stato seguito lo schema sperimentale
a split-plot con 3 ripetizioni,
considerando come tesi unica le
determinazioni effettuate sui campioni
di bacche fresche all’inizio
della prova, e come effetto principale
le agrotecniche di coltivazione,
come sub-effetto le epoche di conservazione
(0-15 e 30 giorni) e
come sub-sub-effetto le modalità di
confezionamento (vaschette in PP,
buste in PE macroforate e microforate).
In questa nota si riportano i
risultati della prima epoca di conservazione.
Rilievi effettuati
I rilievi sono stati effettuati presso
i laboratori della società Metapontum
Agrobios in corrispondenza
della raccolta e dopo 15 e
30 giorni di conservazione così
come previsto dal piano sperimentale.
Per ciascuno dei campioni
sono stati determinati i seguenti
parametri:
• peso medio delle bacche all’inizio
della conservazione;
• consistenza delle bacche alla raccolta
e dopo i due periodi di
conservazione, mediante un
penetrometro con puntale da 6
mm di diametro;
• colore dell’epidermide misurato
con un colorimetro Minolta
Chromameter CR – 200 nello
spazio di colore CIE L* a* b* su
10 bacche;
• bacche danneggiate o deteriorate
in percentuale del numero
iniziale;
• calo peso per differenza di pesata,
espresso in percentuale del
peso iniziale;
• contenuto in solidi solubili, misurato
con un rifrattometro digitale
Atago su succo di 10 bacche
espresso in percentuale;
• elettroconducibilità (EC) del
succo di 10 bacche espressa in
mS cm -1 .
Inoltre mediante HPLC sono
stati determinati:
• saccarosio, fruttosio e glucosio
espressi in percentuale;
• vitamina C in mg 100 g -1 di bacche
fresche;
• β-carotene e licopene in mg 100
g -1 di bacche fresche.
I dati rilevati sono stati sottoposti
ad analisi statistica ed il confronto
delle medie dei parametri
risultati significativi è stato fatto
con il test di Duncan per gli effetti
principali e con il metodo della
MDS per le interazioni.
Risultati
Effetti delle agrotecniche
di coltivazione
Dalla tab. 1 si osserva che le
piante di pomodoro allevate con i
sistemi NFT e Grodan hanno prodotto
bacche di peso medio più
elevato (27,1 g) rispetto a quelle
ottenute con le altre agrotecniche
e meno ricche di sostanza secca.
Le bacche ottenute in NFT e su
A+P sono risultate più consistenti
(1,6 kg cm -2 ) rispetto a quelle prodotte
su Grodan e PdB (1,2 kg
cm -2 ). Il pH e l’acidità del succo
sono aumentati leggermente nelle
bacche prodotte in A+P e PdB
mentre il β-carotene ha raggiunto
i valori più alti con il Grodan e
A+P (1,06 mg 100 g -1 vs. 0,96 mg
100 g -1 ). Il licopene è aumentato
con l’NFT (8,06 mg 100 g -1 ) ed è
gradualmente diminuito con le
altre agrotecniche. Il saccarosio ha
raggiunto il valore più elevato
(0,11%) nelle bacche delle piante
coltivate su Grodan, seguito da
quelle in NFT, A+P e PdB. Infine
NFT e Grodan hanno fatto rilevare
circa il doppio di bacche danneggiate
(12,9% in media) rispetto
ai livelli (in media 6,6%) osservati
con A+P e PdB.
Effetti della conservazione
In tab. 2 sono riportati gli effetti
di 30 giorni di conservazione
delle bacche ottenute con le 4
agrotecniche studiate e, limitatamente
per NFT e PdB, anche
quelli di 15 giorni.
Come si ha modo di osservare, i
valori rilevati al 15° giorno di conservazione
per NFT e PdB sono
risultati simili a quelli rilevati al
Tab. 1 - Effetti delle agrotecniche su alcuni parametri produttivi e di qualità
delle bacche di pomodoro tipo Cherry
Tab. 1 - Soilless cultivation effects on some yield and quality parameters of cherry tomato berries
Agrotecniche di coltivazione*
Caratteri NFT Grodan A+P PdB
Peso medio (g) 26,7 A 27,4 A 25,5 B 24,3 C
Consistenza (kg cm-2 ) 1,7 A 1,2 B 1,4 AB 1,1 B
Sostanza secca (%) 7,2 b 7,1 b 8,1 a 8 a
pH 4,4 A 4,4 A 4,3 B 4,3 B
Acidità (meq 100 g-1 p.f.) 7,0 b 6,8 b 7,7 a 7,6 a
β-carotene (mg 100 g-1 p.f.) 0,93 c 1,05 ab 1,07 a 0,98 bc
Licopene (mg 100 g -1 p.f.) 8,06 a 7,00 c 7,84 ab 7,29 bc
Saccarosio (%) 0,10 ab 0,11 a 0,09 ab 0,08 b
Danneggiate (%) 11,7 ab 14,1 a 7,2 bc 5,9 c
* I valori non aventi in comune alcuna lettera sono significativamente diversi allo 0,05 P (lettere minuscole) ed allo 0,01 P (lettere maiuscole)
* Means with the same letter are not significantly different according to Duncan's test at 0.05 P (small letters) and at 0.01 P (capital letters).

30° giorno di conservazione per
molti dei caratteri studiati, ad
eccezione del calo peso, che, dal
3,5% dopo 15 giorni, è salito al
6,4% dopo 30 giorni; delle bacche
danneggiate che, dal 3,9% sono
salite al 17,6% e del licopene, che
non ha subito variazioni nei primi
15 giorni di conservazione ed è
diminuito negli ultimi 15 giorni.
Con riferimento ai valori medi
dei 4 settori, si ha modo di osser-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Tab. 2 - Effetti della conservazione su alcuni parametri produttivi e di qualità
delle bacche di pomodoro tipo Cherry
Tab. 2 - Storage effects on some yield and quality parameters of cherry tomato berries
C O N S E R V A Z I O N E (g i o r n i)
Caratteri 0 1 30 1 Sign. 2 0 3 15 3 30 3
Calo peso (%) 0 6,5 ** 0,0 C 3,5 B 6,4 A
Consistenza (kg cm -2 ) 1,7 1 ** 1,8 A 1,2 B 1,1 B
Danneggiate (%) 0 19,5 ** 0,0 C 3,9 B 17,6 A
Solidi solubili 5,5 5 ** 5,4 a 4,9 b 4,9 b
Saccarosio (%) 0,01 0,18 ** 0,01 B 0,16 A 0,16 A
Glucosio (%) 1,47 1,21 ** 1,45 a 1,28 ab 1,15 b
Fruttosio (%) 1,9 1,7 ** 1,85 a 1,6 b 1,61 b
Vitamina C (mg 100 g -1 p.f.) 28,8 21,6 ** 28,3 A 22,1 B 19,3 B
β-carotene (mg 100 g -1 p.f.) 1,05 0,96 * 1,06 A 0,89 B 0,85 B
Licopene (mg 100 g -1 p.f.) 9,07 6,03 ** 9,28 A 8,11 A 6,08 B
Acidità (meq 100 g -1 ) 7,6 6,9 ** 7,7 A 6,9 B 6,9 B
pH 4,3 4,4 ** 4,3 B 4,4 A 4,4 A
1 2 I valori si riferiscono alle 4 agrotecniche. Valori significativi: * 0,05 P; ** 0,01 P.
3 I valori si riferiscono alle agrotecniche NFT e PdB. I valori non aventi in comune alcuna lettera sono significativamente
diversi allo 0,05 P (lettere minuscole) ed allo 0,01 P (lettere maiuscole).
1 2 Values are referred to all soilless cultivations. Significant values: * 0.05 P; ** 0.01 P.
3 Values are referred to NFT and PdB soilless cultivations. Means with the same letter are not significantly different
according to Duncan's test at 0.05 P (small letters) and at 0.01 P (capital letters).
Tab. 3 - Effetti del confezionamento su alcuni parametri produttivi e di qualità
delle bacche di pomodoro tipo Cherry
Tab. 3 - Packaging effects on some yield and quality parameters of cherry tomato berries
C o n f e z i o n a m e n t o 1
Caratteri Vaschetta aperta Busta macroforata Busta microforata
Calo peso (%) 3,6 A 2,9 B 3,3 A
Solidi solubili (%) 5,3 A 5,1 B 5,3 A
Danneggiate (%) 5,1 B 16,9 A 7,2 B
Glucosio (%) 1,36 A 1,31 B 1,36 A
Vitamina C (mg 100 g-1 p.f.) 25,6 A 24,3 B 25,8 A
EC (mS cm-1 ) 7,0 A 6,8 B 7,1 A
1 I valori non aventi in comune alcuna lettera sono significativamente differenti allo 0,01 P.
1 Means with the same letter are not significantly different according to Duncan's test at 0.05 P (small letters) and at 0.01 P (capital letters).
vare che, con 30 giorni di conservazione,
la consistenza delle bacche
è scesa da 1,7 a 1,0 kg cm -2
mentre quelle danneggiate sono
lievitate del 19,5%.
Inoltre il residuo rifrattometrico
(°Brix) è sceso da 5,5 a 5. Il saccarosio
è aumentato dallo 0,01 allo
0,18% mentre il glucosio è diminuito
da 1,47 a 1,21% e il fruttosio
da 1,9 a 1,7%. La vitamina C è
scesa da 28,8 a 21,6 mg 100 g -1
203
mentre il β-carotene da 1,05 è passato
a 0,96 mg 100 g -1 e il licopene
da 9,07 è sceso a 6,03 mg 100
g -1 . L’acidità è scesa da 7,6 a 6,9
meq 100 g -1 e nello stesso tempo il
pH è salito da 4,3 a 4,4 unità.
Effetti delle agrotecniche
e della conservazione sulle
caratteristiche delle bacche
La consistenza delle bacche
dopo 30 giorni di conservazione è

204 ATTI ARSIA
Fig. 1 - Effetti delle agrotecniche e della conservazione
sulla consistenza delle bacche (kg cm -2 ). La barra
verticale indica l’MDS allo 0,05 P
Fig. 1 - Soilless cultivation and storage effects on
firmness (kg cm -2 ) of cherry tomato berries. Bars
indicate significant difference among treatments
at 0.05 P level, according to MDS test
Fig. 3 - Effetti delle agrotecniche e della conservazione
sul β-carotene (mg 100 g -1 p.f.). La barra verticale indica
l’MDS allo 0,05 P
Fig. 3 - Soilless cultivation and storage effects on βcarotene
content (mg 100 g -1 f.m.) of cherry tomato
berries. Bars indicate significant difference among treatments
at 0.05 P level, according to MDS test
diminuita di 1 kg cm -2 in quelle
ottenute in NFT rispetto a riduzioni
di 0,7; 0,8 e 0,4 kg cm -2
ottenuti in quelle su Grodan, A+P
e PdB (fig. 1).
Le bacche danneggiate a fine
conservazione sono risultate del
28% in Grodan, 23% in NFT, del
15% in A+P e del 12% in PdB (fig.
2); dopo 15 giorni di conservazione,
limitatamente per NFT e PdB
le bacche danneggiate sono risultate
del 3 e del 4% rispettivamente
(dati non riportati). Il contenuto
in β-carotene ha subito un calo
significativo a fine conservazione
solo nelle bacche ottenute in NFT
e su PdB (fig. 3). In fine, il saccarosio
è aumentato con la conservazione
in modo significativo nelle
bacche ottenute con tutte le agrotecniche
ed in modo particolare in
quelle su Grodan rispetto a quelle
su PdB (fig. 4).
Effetti del confezionamento
Dalla tab. 3 si rileva che le bacche
confezionate in buste macroforate
hanno subito un calo
peso del 2,9% rispetto al calo
medio del 3,5% rilevato in quelle
confezionate in buste microforate
Fig. 2 - Effetti delle agrotecniche e della conservazione
sulle bacche danneggiate (%). La barra verticale indica
l’MDS allo 0,05 P
Fig. 2 - Soilless cultivation and storage effects on
damaged berries (%) of cherry tomato. Bars indicate
significant difference among treatments at 0.05 P level,
according to MDS test
Fig. 4 - Effetti delle agrotecniche e della conservazione
sul saccarosio (%). La barra verticale indica l’MDS allo
0,05 P
Fig. 4 - Soilless cultivation and storage effects on
sucrose content (%) of cherry tomato berries. Bars indicate
significant difference among treatments at 0.05 P
level, according to MDS test
e in vaschette aperte.
Il residuo rifrattometrico è diminuito
da 5,3 a 5,1°Brix, passando
dalle bacche confezionate nelle
buste microforate ed in vaschetta a
quelle collocate in buste macroforate.
Le bacche danneggiate sono
triplicate nelle buste macroforate
(16,9%) rispetto a quelle in vaschetta
e in buste microforate
(6,2%). Il glucosio, la vitamina C e
la EC sono diminuiti nelle bacche
confezionate in buste macroforate
rispetto a quelle conservate in
vaschette aperte e in buste con
microfori.

Effetti delle agrotecniche
e del confezionamento
Il residuo rifrattometrico del
succo delle bacche è variato con le
agrotecniche e con il diverso confezionamento,
in particolare, le
bacche ottenute in NFT e su Grodan
hanno fatto osservare un comportamento
simile nel senso che
quelle contenute in vaschette aperte,
in entrambe le situazioni,
hanno fatto registrare un residuo
secco più elevato rispetto al valore
rilevato con il confezionamento in
buste macro e microforate; nel
caso dell’A+P e della PdB è il con-
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 5 - Effetti delle agrotecniche e del confezionamento
sul contenuto in solidi solubili (%). La barra verticale
indica l’MDS allo 0,01 P
Fig. 5 - Soilless cultivation and packaging on soluble
solids content (%) of cherry tomato berries. Bars indicate
significant difference among treatments at 0.01 P
level, according to MDS test
Fig. 7 - Effetti delle agrotecniche e del confezionamento
delle bacche sul β-carotene (mg 100 g -1 p.f.). La barra
verticale indica l’MDS allo 0,01 P
Fig. 7 - Soilless cultivation and packaging effects on
bcarotene content (mg 100 g -1 f.m.) of cherry tomato
berries. Bars indicate significant difference among treatments
at 0.01 P level, according to MDS test
fezionamento con buste microforate
a fare osservare valori significativamente
più alti rispetto a
quelli delle altre 2 tipologie di
confezionamento (fig. 5).
Il contenuto in vitamina C non
ha subito variazioni con il diverso
confezionamento delle bacche
ottenute in NFT e su PdB, mentre
quelle prodotte su Grodan e A+P
disposte in vaschette aperte e quelle
collocate in buste microforate
hanno fatto osservare valori più
elevati (fig. 6).
Il β-carotene non ha subito
variazioni significative nelle bacche
205
Fig. 6 - Effetti delle agrotecniche e del confezionamento
delle bacche sulla vitamina C (mg 100 g -1 p.f.). La barra
verticale indica l’MDS allo 0,01 P
Fig. 6 - Soilless cultivation and packaging effects on
ascorbic acid content (mg 100 g -1 f.m.) of cherry tomato
berries. Bars indicate significant difference among treatments
at 0.01 P level, according to MDS test
Fig. 8 - Effetti delle agrotecniche e del confezionamento
sulle bacche danneggiate (%). La barra verticale indica
l’MDS allo 0,01 P
Fig. 8 - Soilless cultivation and packaging effects on
damaged berries (%) of cherry tomato berries. Bars indicate
significant difference among treatments at 0.01 P
level, according to MDS test
ottenute in NFT, su A+P e su PdB
al variare del confezionamento,
mentre quelle ottenute su Grodan
e collocate in buste macroforate
hanno fatto osservare un valore
più contenuto (fig. 7). Le bacche
danneggiate hanno raggiunto il
24% in NFT e su Grodan, quando
confezionate in buste con film
macroforato, rispetto a valori medi
del 5% e del 10% con gli altri due
confezionamenti; su A+P e su PdB
i valori sono risultati più contenuti
ed hanno assunto scarso rilievo
con le bacche confezionate in
vaschette aperte nel caso di A+P e

206 ATTI ARSIA
Fig. 9 - Effetti del confezionamento e della conservazione
delle bacche sul contenuto in solidi solubili (%). La
barra verticale indica l’MDS allo 0,01 P
Fig. 9 - Packaging and storage effects on soluble solids
content (%) of cherry tomato berries. Bars indicate significant
difference among treatments at 0.01 P level,
according to MDS test
Fig. 11 - Effetti del confezionamento e della conservazione
delle bacche sul contenuto in Vitamina C (mg 100
g -1 p.f.). La barra verticale indica l’MDS allo 0,01 P
Fig. 11 - Packaging and storage effects on Ascorbic Acid
content (mg 100 g -1 f.m.) of cherry tomato berries. Bars
indicate significant difference among treatments at 0.01
P level, according to MDS test
in film microforato su PdB (fig. 8).
Effetti della conservazione
e del confezionamento
Il residuo rifrattometrico è diminuito
in funzione della conservazione
e delle modalità di confezionamento:
il valore più basso (4,8
°Brix) è stato osservato con le bacche
conservate nelle buste con
macrofori rispetto ad un valore
medio più alto (5,2°Brix) rilevato
con le buste microforate e con le
vaschette aperte (fig. 9).
La EC, rispetto al valore iniziale,
è aumentata nel succo delle bacche
collocate in buste microforate e
nelle vaschette aperte, mentre in
quelle messe in buste con film
macroforato è stata registrata una
lieve flessione (fig. 10). Il contenuto
in vitamina C è diminuito con il
diverso confezionamento in modo
significativo quando le bacche
sono state collocate in buste con
macrofori (fig. 11). Il glucosio con
la conservazione ha subito un calo
con le diverse modalità di confezionamento
ed in modo particolare
con le bacche contenute in film
Fig. 10 - Effetti del confezionamento e della conservazione
sulla EC (mS cm -1 ). La barra verticale indica l’MDS
allo 0,01 P
Fig. 10 - Packaging and storage effects on EC (mS cm -1 )
of cherry tomato berries juice. Bars indicate significant
difference among treatments at 0.01 P level, according
to MDS test
Fig. 12 - Effetti del confezionamento e della conservazione
delle bacche sul glucosio (%). La barra verticale
indica l’MDS allo 0,05 P
Fig. 12 - Packaging and storage on glucose content (%)
of cherry tomato berries. Bars indicate significant difference
among treatments at 0.05 P level, according to
MDS test
con macrofori (fig. 12). Il calo
peso è diminuito con l’impiego
delle buste forate rispetto all’uso
delle vaschette aperte; il valore più
basso (5,7%) è stato registrato con
il film con macrofori (fig. 13). Le
bacche danneggiate sono aumentate
con l’impiego dei film forati
rispetto a quelle contenute in
vaschette aperte, ed in particolare
con il film provvisto di macrofori
la percentuale di bacche danneggiate
è più che raddoppiata rispetto
al valore rilevato con l’impiego
del film microforato (fig. 14).

Discussione dei risultati
Le diverse agrotecniche di coltivazione
hanno in parte influenzato
le caratteristiche delle bacche
durante la conservazione. Le bacche
ottenute in NFT e su Grodan
sono risultate di maggiore peso
medio, più consistenti e di minore
contenuto in sostanza secca; ciò ha
contribuito ad aumentare la suscettibilità
ad essere danneggiate
durante la conservazione. Come
era da attendersi, la conservazione
ha modificato alcuni parametri
morfologici delle bacche, come il
loro peso, la consistenza e la percentuale
di quelle danneggiate e
aspetti di qualità, quali il contenuto
in zuccheri, in vitamine, il pH e
l’acidità del succo. Per gli zuccheri
ad esempio, in accordo con
Salunkhe e Wu (1973), mentre il
saccarosio è aumentato di 16
volte, il glucosio e il fruttosio sono
diminuiti rispettivamente del 18 e
dell’11% rispetto ai valori iniziali.
La vitamina C, nelle condizioni
sperimentali adottate, è diminuita
del 25%, il licopene del 33,5% e il
β-carotene dell’8,6% e la concentrazione
idrogenionica del succo si
è portata più verso la neutralità. La
consistenza delle bacche a fine
conservazione è diminuita del
45,5%, del 43,8%, del 44,4% e del
30,8% nelle bacche ottenute in
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 13 - Effetti del confezionamento e della conservazione
sul calo peso delle bacche (%). La barra verticale
indica l’MDS allo 0,01 P
Fig. 13 - Packaging and storage effects on weight loss
(%) of cherry tomato berries. Bars indicate significant
difference among treatments at 0.01 P level, according
to MDS test
NFT, Grodan, A+P e PdB, rispetto
ai valori iniziali. La conservazione
ha fatto aumentare le bacche
danneggiate a fine prova specialmente
in quelle ottenute in NFT e
su Grodan. Il β-carotene è diminuito
del 24,5 e del 16,8% dopo
30 giorni di conservazione nelle
bacche ottenute in NFT e su PdB
mentre non ha subito variazioni
con gli altri substrati solidi utilizzati.
Il saccarosio, poco presente
nelle bacche alla raccolta, è aumentato
significativamente con la
conservazione ed ha raggiunto il
valore più elevato nelle bacche
ottenute su Grodan rispetto a
quelle prodotte su PdB. La maggiore
percentuale di bacche danneggiate
rilevata in quelle confezionate
in buste con macrofori è
da attribuire alla maggiore spigolosità
e asperità in prossimità dei
fori delle buste confezionate con
questo film, che con le operazioni
di simulazione del riempimento
meccanico hanno dato origine a
microlesioni, che, durante la conservazione,
hanno contribuito ad
aumentare le bacche danneggiate.
Inoltre, queste ultime sono
aumentate in quelle ottenute in
NFT e su Grodan, probabilmente
a causa delle loro più grandi
dimensioni e del loro minore contenuto
in acqua. Anche il residuo
rifrattometrico, il contenuto in
Fig. 14 - Effetti del confezionamento e della conservazione
sulle bacche danneggiate (%). La barra verticale
indica l’MDS allo 0,01 P
Fig. 14 - Packaging and storage effects on damaged
berries (%) of cherry tomato. Bars indicate significant
difference aamong treatments at 0.01 P level, according
to MDS test
vitamina C e in β-carotene sono
variati in funzione del substrato di
coltivazione e della modalità di
confezionamento. Il film con macrofori,
durante la conservazione,
ha contribuito ad abbassare il residuo
rifrattometrico più di quello
microforato e delle vaschette aperte,
ed ha fatto abbassare anche la
EC che con il film microforato e
senza è aumentata. Netta è risultata
l’azione del film con macrofori
sull’aumento della percentuale di
bacche danneggiate a fine conservazione.
Conclusioni
207
Il pomodoro tipo cherry ottenuto
con agrotecniche di fuori suolo
ha risposto favorevolmente alla
conservazione, mantenendo elevate
i parametri di qualità per 30 giorni
dopo la raccolta. In particolare le
bacche ottenute in NFT e su Grodan
sono risultate più sensibili ai
fenomeni di deterioramento di
quelle provenienti da A+P e da
PdB. Il mantenimento elevato delle
caratteristiche di qualità delle bacche
durante la conservazione indica
l’idoneità del prodotto di partenza,
anche se qualche perplessità è
emersa per il numero elevato di
bacche danneggiate durante la conservazione.
Queste sono risultate

208 ATTI ARSIA
elevate principalmente per le non
idonee caratteristiche del film con
macrofori impiegato che ha fatto
aumentare notevolmente l’entità
dei danni in postraccolta. Le bacche
danneggiate sono aumentate negli
ultimi 15 giorni di conservazione
specialmente in quelle ottenute su
Grodan ed in NFT che, come
detto, sono risultate più grosse e
più acquose e quindi più sensibili
alle azioni di costipamento mecca-
Bibliografia
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meccanici e loro effetti fisiologici
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pomodoro da mensa. Colture protette
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GOUGH C., HOBSON G.E. (1990) -
Comparison of the productivity, quality,
shelf-life characteristics and consumer
reaction to the crop from
nico durante le operazioni di confezionamento
nelle buste con film
macroforato. Le modalità di confezionamento
delle bacche hanno
sortito effetti decisivi sulla loro
conservabilità: il film microforato
ha fatto osservare gli stessi risultati
ottenuti con le bacche prive di protezione,
collocate in vaschette aperte,
mentre il film con macrofori, per
avere i fori di maggiore diametro e
per essere meno flessibile, ha sotto-
cherry tomato plants grown at different
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della produzione italiana
nei nuovi equilibri di mercato, indagine
ISMEA.
OLORUNDA A.O., TUNG M.A. (1985)
posto a maggiori sollecitazioni le
bacche con la genesi di abrasioni,
che durante la conservazione
hanno contribuito ad elevare l’entità
di quelle danneggiate e, quindi,
di scarto.
Ricerca effettuata nell’ambito del Progetto
POP-FESR 1994-99, 2° Triennio, dal
titolo: “Coltivazione del pomodoro tipo
cherry in fuori suolo”, finanziato dalla
Regione Basilicata con fondi CE.
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effects of compressive load, container,
vibration and maturity on
mechanical damage. Journal of
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esculentum Mill.). In Orticoltura
specializzata, Ed. Calderini, Bologna,
pp. 113-177.

27. Attività antiossidante di frutti di Annurca a confronto
con due cultivar di melo a diffusione internazionale
Riassunto
C. Di Vaio, M. Buccheri
Dipartimento Arboricoltura, Botanica e Patologia Vegetale, Università “Federico II”, Napoli
G. Graziani, A. Ritieni
Dipartimento Scienza degli Alimenti, Università “Federico II”, Napoli
Scopo del lavoro è stato valutare
l’attività antiossidante e la conservabilità
di frutti di Annurca rispetto
alle cultivar Red Chief e Golden
delicious, largamente diffuse a livello
internazionale. Alla raccolta e
dopo, 30 e 60 giorni di frigoconservazione
a +4°C, su 30 frutti per tesi,
sono stati rilevati i seguenti parametri:
consistenza della polpa, acidità
titolabile, RSR (°Brix), attività
antiossidante idrofila (AA-I) e lipofila
(AA-L). L’attività antiossidante
è stata valutata utilizzando due
differenti metodi: DMPD e ABTS I
frutti di Annurca si sono differenziati
per una maggiore compattezza
della polpa, sia alla raccolta che
Antioxidant activity of
Annurca fruit compared to
two internationally spread
cultivars
Abstract
Antioxidant activity of molecules
like vitamin C, vitamin E,
tocopherols, carotenoids and polyphenols
was only recently discovered.
Other researches suggest a positive
role of these molecules which seem to
protect against cardiovascular illness
and tumors. More than few
general notes, the differences in
antioxidant activity between apple
cultivars and the variation of this
activity during ripening are, till
now, unknown. The main objective
dopo la frigoconservazione, rispetto
alle cultivar Red Chief e Golden
delicious. Alla raccolta le due cultivar
di Annurca si sono caratterizzate,
inoltre, per una maggiore acidità
ed un minor RSR, mentre, alla
fine del periodo di frigoconservazione,
esse hanno unito ad una maggiore
acidità dei frutti anche un
maggior RSR. Per quanto riguarda
l’attività antiossidante dei frutti, le
due cultivar di Annurca hanno
riportato, sia alla raccolta che dopo
frigoconservazione, valori di AA-I
ed AA-L nettamente superiori a
quelli delle altre cultivar. È interessante
notare che l’andamento dell’attività
antiossidante dei frutti di
Annurca, nel corso della conservazione,
è risultato molto diverso dalle
of this work has been to compare the
antioxidant activity and shelf-life
of Annurca fruits with two cultivars
internationally spread.
The experiment was carried out
on 1999, on the cultivars Annurca
tradizionale, Annurca Bella del
Sud, Red Chief e Golden delicious
located in two experimental fields
in Campania (Italy).
At harvest and after 30 and 60
days of cold storage at +4° C, on 30
fruits for each treatment, it has
been carried out the following measurements:
flesh firmness, titratable
acidity and refractive index
(°Brix), hydrophilic and lipophilic
antioxidant activity (AA-I and
AA-L), using DMPD and ABTS
altre due cultivar, ciò suggerisce differenze
metaboliche sostanziali fra
Annurca, Red Chief e Golden delicious.
L’Annurca conferma, quindi,
rispetto alle altre cultivar, sostanziali
differenze per le caratteristiche
fisico-chimiche della polpa, come la
croccantezza, l’acidità e il RSR; tali
differenze perdurano anche dopo la
frigoconservazione. Le due cultivar
di Annurca mostrano interessanti
aspetti nutrizionali espressi in attività
antiossidante complessiva dei
frutti; elemento che tende a valorizzare
ulteriormente il prodotto campano.
Parole chiave: attività antiossidante,
melo, frigoconservazione.
methods. Flesh firmness appeared to
be higher in Annurca fruits at harvest
and after cold storage. Besides,
Annurca fruits showed a lower
refractive index and higher acidity
with respect to Red Chief and Golden
delicious cultivars at harvest
time, whereas they displayed highest
acidity and refractive index at the
end of storage.
Our results indicate that fruits
of two Annurca cultivars have, at
harvest, values of antioxidant
activity (AA-I and AA-L) strongly
higher than Golden delicious. After
cold storage Annurca fruits maintained
a higher lipophilic and
hydrophilic antioxidant activity
than Red Chief and Golden deli-

210 ATTI ARSIA
cious. It is interesting to notice that
pattern of antioxidant activity
during cold storage was, in Annurca,
very different from other cultivars;
this suggests the existence of
important metabolic differences
among Annurca, Red Chief and
Golden delicious.
Furthermore Annurca shows,
Introduzione
L’attenzione dei consumatori è
sempre più rivolta verso prodotti
orto-frutticoli che, oltre a presentare
buone caratteristiche organolettiche,
presentino elevate proprietà
nutrizionali e salutistiche,
ritenendo l’aspetto nutrizionale un
importante fattore di qualità. Ad
un elevato consumo di prodotti
orto-frutticoli, infatti, è associata
una riduzione dei rischi di malattie
degenerative.
Per queste finalità le mele,
essendo frutti lungamente conservati,
e consumati per buona parte
dell’anno, svolgono un ruolo
determinante nell’alimentazione
umana.
Di recente è stata dimostrata
l’azione antiossidante di molecole
come vitamina C, vitamina E,
tocoferoli, carotenoidi e polifenoli
(essenzialmente flavonoidi) (Halliwell,
1996; Rhodes and Price,
1998). Altri studi sperimentali,
epidemiologici e clinici, indicano
un ruolo positivo di tali molecole
nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari e neoplastiche
(Halliwell et al., 1992; Langseth,
1995; Halliwell et al., 1995; Halliwell,
1996; Strain and Benzie,
1998; La Vecchia, 1998). I meccanismi
antiossidanti in vivo sono
estremamente complessi ma è
interessante notare che alcuni
antiossidanti sono di natura idrosolubile
mentre altri sono maggiormente
liposolubili; questa
diversa solubilità e specificità
rispetto al mezzo è relativa in
quanto sono stati osservati numerosi
fenomeni di sinergismo fra i
due gruppi.
with respect to other cultivars, differences
of firmness, acidity and
refractive index of fruit flesh, which
persist after cold storage.
The two Annurca cultivars,
besides differing from Red Chief
and Golden delicious in organoleptic
quality, show interesting nutritional
characteristics because of the
È di fondamentale importanza
l’approfondimento delle conoscenze
in merito all’attività biologica
degli antiossidanti naturali,
alla loro resistenza ai trattamenti
tecnologici di trasformazione e di
conservazione degli alimenti o di
estrazione e stabilizzazione di tali
principi dalle fonti naturali. Meritano,
inoltre, ulteriore attenzione
le metodiche analitiche per la
determinazione dell’attività e della
presenza di queste sostanze negli
alimenti.
La mela è ricca soprattutto in
vitamina C e sostanze di natura
polifenolica (Perring, 1993), mentre
i carotenoidi sono presenti solo
in tracce (Mangels et al., 1993).
Tra i polifenoli è presente soprattutto
la quercetina (Shahidi and
Wanasundara, 1992; Hertog et al.,
1992; Bravo, 1998).
Al di là di queste note generali,
restano poco conosciute le differenze
di attività antiossidante fra le
cultivar, così come la variazione di
tale attività nel corso della maturazione
ed in funzione dei fattori
agronomici.
L’Annurca è tra le cultivar di
melo più apprezzate in Campania
ed è soggetta ad un crescente interesse
a livello nazionale per le sue
particolari caratteristiche organolettiche,
che la differenziano nettamente
dalle altre cultivar. Si caratterizza
per una polpa croccante,
succosa e aromatica ed un rapporto
zuccheri/acidi che garantisce
un gusto particolarmente armonico.
Per la “melannurca campana”
è in corso di definizione la procedura
per il riconoscimento del
marchio IGP. Sembra quindi importante
un’ulteriore caratterizza-
higher antioxidant activity of fruit.
Overall the latter point increases
the value of this typical product of
Campania region.
Keywords: antioxidant activity,
apple, cold storage
zione e valorizzazione dell’Annurca,
anche dal punto di vista nutrizionale,
espressa come attività
antiossidante.
Nel lavoro, seguendo una linea
di ricerca che trova crescenti consensi
nella letteratura internazionale,
sono utilizzate, in alternativa allo
studio delle singole molecole, due
metodiche che valutano l’attività
antiossidante complessiva della matrice
alimentare (Miller et al., 1995;
Cao et al., 1996; Wang et al., 1996;
Miller and Rice-Evans, 1997a e
1997b; Fogliano et al., 1999). Ciò
rende possibile una rapida valutazione
del prodotto tenendo conto
anche delle interazioni fra le diverse
molecole presenti.
Obiettivo della prova è di valutare
l’attività antiossidante e la
conservabilità di frutti di Annurca
a confronto con altre due cultivar
diffuse al livello internazionale.
Materiali e metodi
La prova è stata effettuata nel
1999 su frutti delle cultivar Annurca
tradizionale, Annurca, Bella
del Sud, Red Chief e Golden delicious
provenienti da due aziende
campane. I campioni sono stati
prelevati da piante in piena produzione
innestate su M9 ed allevate a
palmetta libera.
Entrambi i campi erano dotati di
impianti di irrigazione e le piante
venivano regolarmente irrigate
reintegrando le perdite per evapotraspirazione.
Alla raccolta, da 20 piante per
cultivar di vigore e carica produttiva
media, sono stati prelevati, dai
due lati opposti della palmetta e ad

un’altezza di 1,5 m da terra, 200
frutti di calibro uniforme per tesi.
Tutti i frutti, dopo la raccolta,
sono stati conservati in cella frigorifera
ad una temperatura di +4°C.
La prova prevedeva due diversi
confronti:
a) Annurca Bella del Sud,
Red Chief e Golden delicious
Per questo confronto, l’attività
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Fig. 1 - Analisi fisico-chimiche dei frutti: confronto tra
Annurca Bella del Sud, Red Chief e Golden delicious.
Media ± E.S.
Fig. 1 - Chemical and physical analysis of the fruits:
comparison among Annurca Bella del Sud, Red Chief
and Golden delicious. Average ± S.E.
antiossidante e le qualità organolettiche
dei frutti di Annurca Bella
del Sud sono state comparate con
quelle di due cultivar internazionalmente
diffuse: Red Chief e
Golden delicious. I campioni delle
tre cultivar, provenienti da un’azienda
della zona di Sessa Aurunca
(CE), sono stati raccolti il 16 settembre
1999;
211
b) Annurca tradizionale
e Golden delicious
In questo caso i frutti di Annurca
tradizionale sono stati posti a
confronto con quelli della cultivar
Golden delicious. I frutti provenivano
da un’azienda della zona di
Fisciano (SA) e la raccolta è avvenuta
il 4 ottobre 1999. I frutti di
Annurca tradizionale, dopo la rac-
Attività antiossidante idrofila (AA-I) metodo DMPD
Attività antiossidante lipofila (AA-L) metodo ABTS
Fig. 2 - Attività antiossidante idrofila e lipofila dei frutti;
confronto tra Annurca Bella del Sud, Red Chief e Golden
delicious. Media ± E.S.
Fig. 2 - Hydrophilic and lipophilic antioxidant activity of
the fruits: comparison among Annurca Bella del Sud,
Red Chief and Golden delicious. Average ± S.E.

212 ATTI ARSIA
colta e prima di essere conservati in
cella frigorifera, sono stati posti in
melaio, per un periodo di 15 giorni,
per completare l’arrossamento.
Alla raccolta, e dopo 30 e 60
giorni di frigoconservazione, su
30 frutti per tesi, sono stati effettuati
i seguenti rilievi:
• consistenza della polpa, mediante
penetrometro manuale EFFE-
Fig. 3 - Analisi fisico-chimiche dei frutti: confronto tra
Annurca tradizionale e Golden delicious. Media ± E.S.
Fig. 3 - Chemical and physical analysis of the fruits:
comparison among Annurca traditional and Golden
delicious. Average ± S.E.
GI, munito di puntale da 8 mm;
• acidità della polpa, mediante
titolazione con NaOH 0,1N;
• residuo secco rifrattometrico
(RSR), espresso in °Brix;
• attività antiossidante idrofila
(AA-I) e lipofila (AA-L), mediante
i metodi DMPD e ABTS.
Le rispettive metodologie sono
riportate in Appendice.
Risultati e discussione
Confronto fra Annurca
Bella del Sud, Red Chief
e Golden delicious
Dai dati rilevati risultano differenze
significative tra le cultivar,
sia per l’evoluzione delle caratteristiche
organolettiche dei frutti
durante la conservazione che per il
Attività antiossidante idrofila (AA-I) metodo DMPD
Attività antiossidante lipofila (AA-L) metodo ABTS
Fig. 4 - Attività antiossidante idrofila e lipofila dei frutti;
confronto tra Annurca tradizionale e Golden delicious.
Media ± E.S.
Fig. 4 - Hydrophilic and lipophilic antioxidant activity of
the fruits: comparison among Annurca traditional and
Golden delicious. Average ± S.E.

contenuto in antiossidanti.
I frutti di Annurca si sono differenziati
per una maggiore compattezza
della polpa, sia alla raccolta
che dopo frigoconservazione. Durante
la conservazione la durezza
dei frutti si è ridotta marcatamente
per tutte le cultivar, ma tendenzialmente
più nella Red Chief
(–43%) e nella Golden delicious
(–45%) rispetto all’Annurca
(–36,1%) (fig. 1).
Alla raccolta l’Annurca si è caratterizzata
per una maggiore acidità
(8,7 g/l ac. malico) ed un minor
RSR (11,6°Brix) rispetto alle cv
Red Chief (14,2°Brix e 2,3 g/l ac.
malico) e Golden delicious (13,6
°Brix e 2,3 g/l ac. malico), questo
in accordo con le caratteristiche
organolettiche di ciascuna cultivar
(fig. 1).
Durante la conservazione per
l’Annurca si è registrata una progressiva
diminuzione dell’acidità,
mentre nelle Golden delicious e
Red Chief è rimasta pressoché
invariata. Il residuo secco rifrattometrico,
invece, è aumentato nei
frutti di Annurca (13,8°Brix a +60
giorni), a causa dell’idrolisi dell’amido
in zuccheri semplici. Nei
frutti delle altre due cultivar, invece,
si è notata una riduzione:
12,7°Brix per la Golden delicious
e 11,5°Brix per la Red Chief a +60
giorni. Di conseguenza, alla fine
del periodo di conservazione, i
frutti di Annurca hanno presentato
una maggiore acidità ed un
maggior RSR rispetto a Red Chief
e Golden delicious (fig. 1).
Per quanto riguarda la misura
dell’attività antiossidante, effettuata
separatamente per la frazione
idrofila (AA-I) e quella lipofila
(AA-L), le cultivar hanno presentato
un comportamento differente
(fig. 2).
Al momento della raccolta l’attività
antiossidante dei frutti di
Annurca Bella del Sud è risultata
la più elevata: AA-I (0,16 µg ac.
ascorbico equiv/g p.f.) e AA-L
(0,16 µg BHT equiv./g p.f.). Per
l’AA-I, le differenze con la Red
Chief e la Golden delicious sono
state rispettivamente del +40 e
+29%.
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Per quanto riguarda l’AA-L,
l’Annurca ha presentato alla raccolta
valori molto simili alla Red
Chief, la Golden, invece, ha riportato
dei valori più bassi.
Interessanti sono state le variazioni
durante la frigoconservazione.
Nei frutti di Annurca Bella del
Sud l’AA-I è aumentata leggermente
durante le prime fasi della
frigoconservazione per poi diminuire
a 60 giorni; l’incremento
dell’AA-L è stato invece lineare nel
tempo (r = 0,89; p = 0,00001).
Per la Red Chief i valori di AA-I
e di AA-L sono rimasti pressoché
stabili durante la frigoconservazione.
Nel caso della Golden delicious,
invece, l’AA-L ha mostrato
un incremento simile a quello dell’Annurca
(da 0,077 ± 0,008 a
0,199 ± 0,009 µg BHT equivalenti/g
p.f.), mentre le variazioni dell’AA-I
sono state pressoché nulle.
È chiaro, quindi, che in queste due
cultivar di melo, vi è una diversa
sintesi delle molecole antiossidanti,
e che il loro metabolismo durante
la frigoconservazione risulta
del tutto distinto da quello dell’Annurca.
Anche al termine dei 60 giorni
di frigoconservazione, i frutti dell’Annurca
Bella del Sud hanno
presentato l’attività antiossidante
più elevata (AA-I 0,17 µg ac.
ascorbico equiv./g p.f.; AA-L:
0,27 µg BHT equiv./g p.f.) e la
Red Chief quella più bassa (AA-I:
0,08 µg ac. ascorbico equiv./g
p.f.; AA-L: 0,18 µg BHT equiv./g
p.f.), sia per la frazione idrofila che
per quella lipofila. Valori intermedi,
ma molto vicini a quelli della
Red Chief, si sono riscontrati nelle
Golden delicious (AA-I: 0,09 µg
ac. ascorbico equiv./g p.f.; AA-L:
0,19 µg BHT equiv./g p.f.).
Risultano, quindi, evidenti differenze
fra l’Annurca e le altre due
cultivar sia per i parametri chimico-fisici
che per l’attività antiossidante.
In particolare, per quanto
riguarda l’attività antiossidante,
bisogna sottolineare i valori nettamente
più alti dell’Annurca rispetto
a Red Chief e Golden delicious,
sia alla raccolta che dopo frigoconservazione.
213
Confronto fra Annurca
tradizionale e Golden delicious
Anche per il confronto fra
Annurca tradizionale e Golden
delicious si sono evidenziate interessanti
differenze fra le cultivar.
I frutti di Annurca tradizionale
hanno mostrato una durezza della
polpa maggiore rispetto alla Golden,
alla raccolta (6,7 kg/0,5 cm 2
contro 3,4 kg/0,5 cm 2 ) e dopo 60
giorni di conservazione (3,9
kg/0,5 cm 2 contro 2,5 kg/0,5
cm 2 ). Tuttavia, è stata registrata
una notevole diminuzione della
consistenza dei frutti di Annurca al
termine della permanenza in
melaio (–3,8%). I frutti di Golden
delicious hanno presentato, alla
raccolta, un RSR (13,2°Brix) leggermente
superiore a quello dell’Annurca
(12,5°Brix). Durante la
conservazione i valori di RSR della
Golden non si sono modificati
sostanzialmente mentre quelli dell’Annurca
hanno presentato un
netto incremento (+18%).
L’acidità della polpa è risultata,
alla raccolta e dopo 60 giorni di
conservazione, maggiore nell’Annurca
rispetto alla Golden: 9,01
contro 3,27 g/l di ac. malico alla
raccolta e 4,8 e 2,5 g/l dopo conservazione.
I dati sono in accordo con quanto
descritto da Forlani e Di Vaio
(1995) che hanno riscontrato, per
l’Annurca tradizionale, una riduzione
della compattezza della
polpa e dell’acidità titolabile e un
aumento del RSR durante la conservazione,
in particolare, durante
il periodo di permanenza in
melaio.
Per quanto riguarda l’attività
antiossidante anche l’Annurca tradizionale,
come già la Bella del
Sud, evidenzia, alla raccolta, valori
di AA-I ed AA-L nettamente superiori
a quelli della Golden delicious
(+125% e +62% rispettivamente).
Durante la conservazione si è
registrato un incremento dell’AA-
L, sia per l’Annurca tradizionale
che per la Golden. Nel caso dell’AA-I,
invece, si è avuto per l’Annurca,
un decremento dei valori di
attività antiossidante durante il

214 ATTI ARSIA
periodo di conservazione, mentre i
valori della Golden sono rimasti
invariati.
Dopo la permanenza in frigorifero,
l’Annurca conserva un’attività
antiossidante idrofila (3,1 µg
equiv. ac. ascorbico/g p.f.) e lipofila
(24,5 µg equiv. BHT/g p.f.)
superiore alla Golden delicious
(AA-I 2,0 µg equiv. ac. ascorbico/g
p.f; AA-L 16,2 µg equiv.
BHT/g p.f.).
Anche in questo caso si può
notare un comportamento nettamente
differente tra Annurca e
Golden delicious, sia in relazione ai
parametri chimico-fisici che per
l’andamento dell’attività antiossidante
durante la conservazione.
Anche l’Annurca tradizionale, come
già la Bella del Sud, si è distinta,
nei confronti della Golden delicious,
per una maggiore attività antiossidante
alla raccolta e dopo 60
giorni di frigoconservazione.
Appendice
Metodiche per la determinazione
dell’attività antiossidante
Preparazione del campione
I campioni, dopo l’eliminazione
dell’epicarpo, sono stati sottoposti
a un protocollo standard di preparazione,
centrifugando un grammo
di ogni campione con 5 ml di
acqua distillata a 4° a 4000 rpm
per 5 minuti e raccogliendo il
sovranatante che costituiva l’estratto
acquoso contenente i principi
antiossidanti idrofili.
Al pellet venivano aggiunti 5 ml
di acetone e si procedeva ad una
nuova centrifugazione a 4°C e a
4000 rpm per 5 minuti. Il sovranatante,
in questo caso, costituiva
l’estratto acetonico contenente i
principi antiossidanti lipofili.
Metodo DMPD
Il metodo DMPD (Fogliano et
al., 1999) si basa su un composto
(4-amino-N,N-dimethylaniline
dihydrochloride) che non mostra
alcun picco di assorbimento spet-
Conclusioni
Dall’analisi dei parametri fisicochimici
della polpa, la mela Annurca
conferma le sue particolari
caratteristiche organolettiche, discostandosi
nettamente dal panorama
varietale più conosciuto.
Sono da sottolineare le differenze
di croccantezza, acidità e RSR
della polpa, tanto da determinare
il tipico gusto dell’Annurca. In
accordo con altre prove, tali differenze
perdurano anche dopo la frigoconservazione.
Circa l’attività antiossidante dei
frutti, le cultivar di melo saggiate
mostrano differenze significative.
Tale attività è maggiore nelle mele
Annurca che in quelle delle cv Red
Chief e Golden delicious, sia alla
raccolta che dopo 60 giorni di frigoconservazione.
Le due cultivar
di Annurca presentano, infatti, una
concentrazione in antiossidanti
nettamente più alta, in particolar
modo per l’AA-L.
trofotometrico nel campo del visibile
mentre assume una intensa
colorazione rossa in ambiente
acido ed in presenza di un opportuno
agente ossidante. Tale reazione
è schematizzata come segue:
DMPD + H 3 O + → DMPD +
DMPD ++ OSSIDANTE → DMPD +•
Il catione radicalico DMPD +• è
fortemente colorato in rosso carminio,
con un caratteristico picco
di assorbimento massimo al valore
di 505 nm ed un corrispondente
ε di 8,53 in tampone acetato a
max
pH 5,25. La variazione del rapporto
quantitativo delle specie chimiche
presenti all’equilibrio DMPD +
/DMPD +• può essere utilizzato per
valutare l’attività antiossidante. La
presenza di antiossidanti modifica
il rapporto a favore della specie
incolore (DMPD + ) per la loro capacità
di funzionare da molecole
“trapping” degli elettroni liberati
dal catione radicalico DMPD + che si
trasforma nella specie cationica
DMPD + . In tal caso l’equilibrio
della reazione catione/catione ra-
L’Annurca, quindi, oltre a differenziarsi
fra le cultivar in commercio
per le caratteristiche organolettiche,
mostra interessanti aspetti
nutrizionali espressi come attività
antiossidante complessiva dei frutti;
elemento che tende a valorizzare
ulteriormente il prodotto campano.
L’andamento dell’attività antiossidante
e dei principali parametri
chimico-fisici durante un medio
periodo di frigoconservazione (60
giorni) suggerisce differenze metaboliche
sostanziali fra Annurca,
Red Chief e Golden delicious.
La determinazione dell’attività
antiossidante complessiva della
matrice alimentare definisce
un’importante caratteristica dei
frutti. Tuttavia, soltanto la determinazione
delle concentrazioni
delle singole molecole antiossidanti
potrà fornire informazioni più
approfondite su quanto avviene
durante la frigoconservazione e
sulle differenze fra le diverse cultivar
di melo.
dicalico si sposta ad arricchire l’equilibrio
nella forma cationica
“decolorata” proporzionalmente
all’attività antiossidante del campione
testato:
DMPD +• + antiossidante →
→ DMPD + + antiossidante•
Metodo ABTS
Il metodo ABTS deriva sperimentalmente
dal metodo di Miller et
al. (1995), ma non utilizza la metmioglobina
quale molecola di caricamento
del cromogeno e non fa
uso di perossido di idrogeno quale
agente donatore di elettroni. Inoltre,
si è ottenuta una maggiore
riproducibilità dei risultati sostituendo
la soluzione di perossido
di idrogeno con una soluzione di
cloruro ferrico.
Il metodo ABTS valuta la formazione
di un composto colorato il
cui massimo di assorbanza è a 734
nm con ε max di 18 in metanolo assoluto.
Il meccanismo di funzionamento
dell’ ABTS quale cromogeno
è del tutto simile a quello descritto
precedentemente per il DMPD.

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Elenco dei partecipanti al workshop
Accati, Elena
Dipartimento di Agronomia,
Selvicoltura e Gestione del Territorio
Università di Torino
via Leonardo da Vinci, 44
10095 Grugliasco (TO)
email: accati@agraria.unito.it
Agabbio, Mario
Istituto per la Fisiologia della
Maturazione e della Conservazione
del Frutto delle Specie Arboree
Mediterranee del CNR
via dei Mille, 48 - 07100 Sassari
Allavena, A.
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
Alpi, Amedeo
Dipartimento di Biologia
delle Piante Agrarie, Università di Pisa
via Mariscoglio, 17 - 56123 Pisa
Andreotti, Carlo
Dipartimento di Colture Arboree
Università di Bologna
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
Andrich, Gianpaolo
Dipartimento di Chimica e Biotecnologie
Agrarie, Università di Pisa
via del Borghetto 80 - 56124 Pisa
tel. 050 576049 fax 050 574235
email: gandrich@agr.unipi.it
Balzini, Sabrina
Dipartimento di Chimica e Biotecnologie
Agrarie, Università di Pisa
via del Borghetto 80 - 56124 Pisa
tel. 050 576049 fax 050 574235
Bartolini, P.
CRIOF
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
Bartolini, S.
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883441 fax 050 883215
email: bartolini@sssup.it
Bazzanti, Natale
ARSIA Regione Toscana,
via Pietrapiana, 30 - 50121 Firenze
tel. 055 27551 fax 055 2755216/231
email: N.Bazzanti@arsia.toscana.it
Battistel, P.
CERES srl
via Fasan, 19 - 33077 Sacile (PN)
tel. 0434 781648 fax 0434 781648
email: ceres.srl@iol.it
Bennett, A.
Department of Vegetable Crops
University of California, Davis (USA)
Bianchini, Cesare
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
Blando, Federica
Istituto di Ricerca sulle Biotecnologie
Agroalimentari, CNR
via prov.le Lecce-Monteroni,
73100 Lecce
email: blando@irba.le.cnr.it
Bonghi, Claudio
Dipartimento di Agronomia Ambientale
e Produzioni Vegetali
via Romea, 11 - 35020 Padova
Botondi, R.
Istituto di Tecnologie Agroalimentari
Facoltà di Agraria, Università della Tuscia
via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo
Botton, Alessandro
Dipartimento di Agronomia
Ambientale e Produzioni Vegetali
via Romea, 11 - 35020 Padova
Brambilla, A.
IVTPA - Istituto Sperimentale
per la Valorizzazione Tecnologica
dei Prodotti Agricoli
via Venezian, 26 - 20133 Milano
tel. 02 239 557 206 fax 02 236 5377
Brazzoli, Matteo
SIRAP-GEMA, via Industriale, 1/3
25028 Verolanuova (BS)
tel. 030 9368434 fax 030 9368404
email: brazzoli.sirap@perinternet.com
Bruna, Simona
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
email: istflori@sistel.it
Buccheri, Marina
Dipartimento di Arboricoltura Botanica
e Patologia Vegetale
Università di Napoli
via Università, 100 - 80055 Portici (NA)
tel. 081 7755141
email: buccheri@unina.it
Buglia, Luca
Fruit Control Equipment srl
via Copernico, 54
20090 Trezzano sul Naviglio (MI)
tel. 02 48402536 fax 02 48402558
email: buglia@fruitcontrol.it
Burchi, Gianluca
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi, 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
email: istflori@sistel.it
Cambiaghi, Paola
IVTPA - Istituto Sperimentale
per la Valorizzazione Tecnologica
dei Prodotti Agricoli
via Venezian, 26 - 20133 Milano
tel. 02 239 557 206 fax 02 236 5377
Carrai, Claudio
ARSIA Regione Toscana
via Roma, 3 - 56126 Pisa
tel. 050 8006202 fax 050 8006206
email: c.carrai@arsia.toscana.it
Celano, G.
Dipartimento Produzione Vegetale
Università della Basilicata
via N. Sauro, 85 - 85100 Potenza

218 ATTI ARSIA
Cocucci, Maurizio
Dipartimento Produzioni Vegetali
Università di Milano
via Celoria, 2 - 20133 Milano
Costa, Guglielmo
Dipartimento di Colture Arboree
Università di Bologna
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
email: gcosta@agrsci.unibo.it
D’Antuono, Luigi Filippo
Dipartimento di Scienze
e Tecnologie Agroambientali
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
email: dantuono@dns.agrsci.unibo.it
D’Aquino, Salvatore
Istituto per la Fisiologia della
Maturazione e della Conservazione
del Frutto delle Specie Arboree
Mediterranee del CNR
via dei Mille, 48 - 07100 Sassari
email: s.daquino@imfpp.ss.cnr.it
D’hallewin, Guy
Istituto per la Fisiologia della
Maturazione e della Conservazione
del Frutto delle Specie Arboree
Mediterranee del CNR
via dei Mille, 48 - 07100 Sassari
De Benedetti, Laura
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
email: istflori@sistel.it
De Cicco, Vincenzo
Dipartimento di Scienze Animali
Vegetali e dell’Ambiente
Università degli Studi del Molise
via F. De Sanctis - 86100 Campobasso
tel. 0874 404698 fax 0874 404678
De Curtis, Filippo
Dipartimento di Scienze Animali
Vegetali e dell’Ambiente
Università degli Studi del Molise
via F. De Sanctis - 86100 Campobasso
tel. 0874 404698 fax 0874 404678
De Pascale, Stefania
Dipartimento di Ingegneria agraria
e Agronomia del territorio
Università di Napoli
via Università, 100 - 80055 Portici (NA)
email: depascal@cds.unina.it
Degasperi, Sandra
Centro di Sperimentazione Agraria e
Forestale Laimburg - 39040 Ora (BZ)
De Santis, Diana
Istituto di Tecnologie Agroalimentari
Facoltà di Agraria, Università della Tuscia
via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo
Devecchi, Marco
Dipartimento di Agronomia
Selvicoltura e Gestione del Territorio
Università di Torino
via Leonardo da Vinci, 44
10095 Grugliasco (TO)
Di Martino Aleppo, E.
Ist. Sperimentale per l’Agrumicoltura
c.so Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)
tel. 095 7653127-28-29 fax 095 7653113
Di Natale, Corrado
Dipartimento di Ingegneria Elettronica
via di Tor Vergata, 110 - 00133 Roma
tel. 06 7259 7348 fax 06 2020 519
email: dinatale@eln.uniroma2.it
Di Vaio, C.
Dipartimento di Arboricoltura Botanica
e Patologia Vegetale
via Università, 100 - 80055 Portici (NA)
tel. 081 7755141
Eccher Zerbini, Paola
IVTPA - Istituto Sperimentale
per la Valorizzazione Tecnologica
dei Prodotti Agricoli
via Venezian, 26 - 20133 Milano
tel. 02 239 557 206 fax 02 236 5377
email: zerbini.ivtpa@interbusiness.it
Fava, Patrizia
DISTAM, Università di Milano
via Celoria, 2 - 20133 Milano
tel. 02 2663194 fax 02 2361576
email: Packlab@mailserver.unimi.it
Ferrante, Antonio
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883441 / 347 9231301
email: ferrante@sssup.it
Fiala, Marco
Istituto di Ingegneria Agraria
Università di Milano
via Celoria, 2 - 20133 Milano
email: marco.fiala@unimi.it
Fiorentini, Roberto
Dipartimento di Chimica
e Biotecnologie Agrarie
Università di Pisa
via del Borghetto 80 - 56124 Pisa
tel. 050.576049 fax 050 574235
Fiori, Giovanni
Dipartimento di Colture Arboree
Università di Bologna
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
Forniti, R.
Istituto di Tecnologie Agroalimentari
Facoltà di Agraria, Università della Tuscia
via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo
tel. 0761 357494 fax 0761 357498
Francesconi, A.H.D.
Dipartimento di Economia e Sistemi
Arborei, Università di Sassari
via E. De Nicola, 9 - 07100 Sassari
fax 079 229337
Gerardi, Carmela
Istituto di Ricerca sulle Biotecnologie
Agroalimentari, CNR
via prov.le Lecce-Monteroni
73100 Lecce
Garavaglia, L.
SIRAP-GEMA, via Industriale, 1/3
25028 Verolanuova (BS)
tel. 030 9368434 fax 030/9368404
Giacalone, G.
Dipartimento Colture Arboree
Università di Torino
via Leonardo da Vinci, 44
10195 Grugliasco (TO)
tel. 011 6708660 fax 011 6708658
email: giacalone@agraria.unito.it
Giovannini, Annalisa
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
email: istflori@sistel.it
Graifenberg, Alberto
Dipartimento di Biologia
delle Piante Agrarie, Università di Pisa
v.le delle Piagge, 23 - 56123 Pisa
tel. 050 945511 fax 050 945524
Grassi, M.
IVTPA - Istituto Sperimentale
per la Valorizzazione Tecnologica
dei Prodotti Agricoli
via Venezian, 26 - 20133 Milano
tel. 02 239557206 fax 02 2365377
Graziani, G.
Dipartimento Scienza degli Alimenti
Università di Napoli
via Università, 100 - 80055 Portici (NA)
Guidetti, Riccardo
Istituto di Ingegneria Agraria
Università di Milano
via Celoria 2 - 20133 Milano
Guizzardi, Monica
Apo Conerpo
via Tosarelli, 155
40050 Villanova di C. (BO)

Hunter, Donald Alexander
Department Environmental Horticulture
University of California, Davis
One Schields Avenue, 95616 Davis (USA)
tel. +1 530 752 0480
email: donhunter@ucdavis.edu
Lanza, Giacomo
Ist. Sperimentale per l’Agrumicoltura
c.so Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)
tel. 095 7653127-28-29 fax 095 7653113
email: difesa@mail.gte.it
Lima, Giuseppe
Dipartimento di Scienze Animali,
Vegetali e dell’Ambiente
Università degli Studi del Molise
via F. De Sanctis - 86100 Campobasso
tel. 0874 404698 fax 0874 404678
email: lima@unimol.it
Lindner, Luis
Centro di Sperimentazione Agraria e
Forestale Laimburg - 39040 Ora (BZ)
Lucarelli, Giuseppe
Dipartimento di Produzione Vegetale,
via N. Sauro, 85 - 85100 Potenza
Lucchesini, Mariella
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883441
email: mariella@sssup.it
Macagnano, Antonella
Dipartimento di Ingegneria Elettronica
via di Tor Vergata, 110 - 00133 Roma
Malorgio, Fernando
Dipartimento di Biologia
delle Piante Agrarie, Università di Pisa
v.le delle Piagge, 23 - 56123 Pisa
tel. 050 945518 fax 050 945524
email: fmalorg@agr.unipi.it
Mammuccini, Maria Grazia
ARSIA Regione Toscana
via Pietrapiana, 30 - 50121 Firenze
tel. 055 27551 fax 055 2755216/231
Marceddu, S.
Istituto per la Fisiologia della
Maturazione e della Conservazione
del Frutto delle Specie Arboree
Mediterranee del CNR
via dei Mille, 48 - 07100 Sassari
Marcheselli, Roberto
SACMI Imola
via Selice provinciale 17/A
40026 Imola (BO)
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Marschall, Klaus
Centro di Sperimentazione Agraria
e Forestale Laimburg - 39040 Ora (BZ)
Martinelli, E.
Dipartimento di Ingegneria Elettronica
via di Tor Vergata, 110 - 00133 Roma
Mascarello, C.
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi, 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
email: istflori@sistel.it
Massantini, Riccardo
Istituto di Tecnologie Agroalimentari
Facoltà di Agraria, Università della Tuscia
via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo
tel. 0761 357494 fax 0761 357498
Mattè, Pierluigi
Fruit Control Equipment srl
via Copernico, 54
20090 Trezzano sul Naviglio (MI)
tel. 02 48402536 fax 02 48402558
email: matte@fruitcontrol.it
Maturi, Teresa
Dipartimento di Ingegneria agraria
e Agronomia del territorio
Università di Napoli
via Università, 100 - 80055 Portici (NA)
Mencarelli, Fabio
Istituto di Tecnologie Agroalimentari
Facoltà di Agraria, Università della Tuscia
via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo
tel. 0761 357494 fax 0761 357498
email: mencarel@unitus.it
Menesatti, Paolo
Istituto Sperimentale
per la Meccanizzazione Agricola
via della Pascolare, 16
00016 Monterotondo (Roma)
email: pmenesatti@tin.it
Mensuali Sodi, Anna
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883441
email: mensuali@sssup.it
Mercuri, Antonio
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi, 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
email: istflori@sistel.it
Miccolis, Vito
Dipartimento di Produzione Vegetale
via N. Sauro, 85 - 85100 Potenza
email: miccolis@unibas.it
Mignani, Ilaria
Dipartimento di Produzione Vegetale
Sezione di Coltivazioni Arboree
via Celoria, 2 - 20133 Milano
tel. 02 70600165 fax 02 2365302
email: ilaria.mignani@unimi.it
Minnocci, A.
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883314 fax 050 883215
email: minnocci@sssup.it
Mirò, R.
Institut de Rècerca i Técnologia
Agroalimentàires,
Alcalde Rovira Roure, 177
25198 Lleida (Spagna)
Miserocchi, Orazio
Dipartimento di Colture Arboree
Università di Bologna
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
Montefiori, Mirco
Dipartimento di Colture Arboree
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
Morgutti, Silvia
Dipartimento di Produzioni Vegetali
via Celoria, 2 - 20133 Milano
Mostardini, Francesca
DISTAM, Università di Milano
via Celoria, 2 - 20133 Milano
tel. 02 2663194 fax 02 2361576
Mulas M.,
Dipartimento di Economia e Sistemi
Arborei, Università di Sassari
via E. De Nicola, 9 - 07100 Sassari
fax 079 229337
email: mmulas@ssmain.uniss.it
Negrini, Noemi
Dipartimento di Produzioni Vegetali
Università di Milano
via Celoria, 2 - 20133 Milano
email: noemi.negrini@unimi.it
Neri, R.
Dipartimento di Scienze e Tecnologie
Agroambientali
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
Nesi, Beatrice
Istituto Sperimentale
per la Floricoltura S.o.p. di Pescia
via dei Fiori, 8. - 51017 Pescia (PT)
Noferini, Massimo
Dipartimento di Colture Arboree
via Filippo Re, 6 - 40100 Bologna
219

220 ATTI ARSIA
Oberti, Roberto
Istituto di Ingegneria Agraria
Università di Milano
via Celoria, 2 - 20133 Milano
Oggiano, Nella
ARSIA Regione Toscana
via Roma, 3 - 56126 Pisa
email: n.oggiano@arsia.toscana.it
Paciello, F.
Dipartimento Colture Arboree
Università di Torino
via Leonardo da Vinci, 44
10195 Grugliasco (TO)
tel. 011 6708660 fax 011 6708658
Paglia, Graziella
Istituto Sperimentale
per la Meccanizzazione Agricola
via della Pascolare, 16
00016 Monterotondo (Roma)
Parrinello, Fiorenzo
SACMI Imola,
via Selice provinciale 17/A
40026 Imola (BO)
Peano, C.
Dipartimento Colture Arboree
via Leonardo da Vinci, 44
10195 Grugliasco (TO)
tel. 011 6708660 fax 011 6708658
email: peano@agraria.unito.it
Perinu, B.
Dipartimento di Economia e Sistemi
Arborei, Università di Sassari
via E. De Nicola, 9 - 07100 Sassari
fax 079 229337
Pernter, Paul
Centro di Consulenza
per la Fruttiviticoltura dell’Alto Adige
39100 Lana (BZ)
Piergiovanni, Luciano
DISTAM, Università di Milano
via Celoria, 2 - 20133 Milano
tel. 02 2663194 fax 02 2361576
email: luciano.piergiovanni@unimi.it
Piga, A.
Istituto per la Fisiologia della
Maturazione e della Conservazione
del Frutto delle Specie Arboree
Mediterranee del CNR
Località Palloni, Nuraxinieddu
09170 Oristano
tel. 0783 33224 fax 0783 33959
Quinto, Giovanni Rocco
Dipartimento di Produzione Vegetale
via N. Sauro, 85 - 85100 Potenza
Reid, Michael Stuart
Department Environmental Horticulture
University of California, Davis
One Schield Avenue, 95616 Davis (USA)
tel. +1 530 754 6751 fax +1 530 754 6753
email: msreid@ucdavis.edu
Regiroli, Giovanni
Rohm and Haas Italia srl,
via della Filanda - 20060 Gessate (MI)
tel. 02 952501 fax 02 95250389
email: giovanni_regiroli@rohmhaas.com
Ritieni, A.
Dipartimento Scienza degli Alimenti
Università di Napoli
via Università, 100 - 80055 Portici (NA)
Rizzolo, A.
IVTPA - Istituto Sperimentale
per la Valorizzazione Tecnologica
dei Prodotti Agricoli
via Venezian, 26 - 20133 Milano
tel. 02 239557203 fax 02 2365377
email: rizzolo.ivtpa@interbusiness.it
Santino, Angelo
Istituto di Ricerca sulle Biotecnologie
Agroalimentari, CNR
via prov.le Lecce-Monteroni
73100 Lecce
Schirra, M.
Istituto per la Fisiologia della
Maturazione e della Conservazione
del Frutto delle Specie Arboree
Mediterranee del CNR
Località Palloni, Nuraxinieddu
09170 Oristano
tel. 0783 33224 fax 0783 33959
email: schirra@pop.area.ss.cnr.it
Schiva, Tito
Istituto Sperimentale per la Floricoltura
c.so Inglesi, 508 - 18038 Sanremo (IM)
tel. 0184 667251 fax 0184 695072
email: istflori@sistel.it
Sebastiani, Luca
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883443
email: sebast@sssup.it
Serek, Margrethe
Department of Horticulture,
Inst. of Floriculture, Tree Nursery
Science and Plant Breeding
University of Hannover (Germania)
Serra, Giovanni
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883314 fax 050 883215
email: serra@sssup.it
Sisler, Edward C.
Department of Molecular and Structural
Biochemistry, North Carolina State
University, Raleigh (Usa)
Solaini, Silvia
Istituto Sperimentale
per la Meccanizzazione Agricola
via della Pascolare, 16
00016 Monterotondo (Roma)
Sperduti, Marzia
Istituto Sperimentale
per la Meccanizzazione Agricola
via della Pascolare, 16
00016 Monterotondo (Roma)
Spimpolo, Tania
Sacmi Imola
via Selice provinciale 17/A
40026 Imola (BO)
Stainer, Reinhold
Centro di Sperimentazione Agraria e
Forestale Laimburg - 39040 Ora (BZ)
Strano, M.C.
Ist. Sperimentale per l’Agrumicoltura
c.so Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)
tel. 095 7653127-28-29 fax 095 7653113
email: difesa@mail.gte.it
Tonutti, Pietro
Dipartimento di Agronomia
Ambientale e Produzioni Vegetali
via Romea, 11 - 35020 Padova
email: ptonutti@agripolis.unipd.it
Tognoni, Franco
Dipartimento di Biologia
delle Piante Agrarie, Università di Pisa
v.le delle Piagge, 23 - 56123 Pisa
tel. 0505 945511 fax 050 945524
email: ftognoni@agr.unipi.it
Uniformi, Mauro
Istituto Sperimentale
per la Meccanizzazione Agricola
via della Pascolare, 16
00016 Monterotondo (Roma)
Vanadia, Sebastiano
Dipartimento di Produzione Vegetale
via N. Sauro, 85 - 85100 Potenza
Venturi, Francesca
Dipartimento di Chimica
e Biotecnologie Agrarie
Università di Pisa
via del Borghetto, 80 - 56124 Pisa
tel. 050 576049 fax 050 574235
email: francescaventuri@hotmail.com

Vernieri, Paolo
Dipartimento di Biologia
delle Piante Agrarie, Università di Pisa
v.le delle Piagge, 23 - 56123 Pisa
tel. 050 945511 fax 050 945524
email: pvernier@server.agr.unipi.it
Viscardi, Salvatore
Dipartimento di Ingegneria agraria
e Agronomia del territorio
Università di Napoli
via Università, 100 - 80055 Portici (NA)
Vitagliano, Claudio
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883314 fax 050 883215
email: vitagliano@sssup.it
TECNICHE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFLOROFRUTTICOLI
Zacheo, Giuseppe
Istituto di Ricerca sulle Biotecnologie
Agroalimentari, CNR
via prov.le Lecce-Monteroni
73100 Lecce
Zanella, Angelo
Centro di Sperimentazione Agraria
e Forestale Laimburg - 39040 Ora (BZ)
Zanol Geni
Scuola Superiore di Studi Universitari
e di Perfezionamento “Sant’Anna”
via Carducci, 40 - 56127 Pisa
tel. 050 883314 fax 050 883215
email: zanol@sssup.it
Zinnai, Angela
Dipartimento di Chimica
e Biotecnologie Agrarie
Università di Pisa
via del Borghetto 80 - 56124 Pisa
tel. 050 576049 fax 050 574235
Zoina, Astolfo
Dipartimento di Arboricoltura, Botanica
e Patologia Vegetale
Università di Napoli
via Università 100 - 80055 Portici (NA)
Zude-Sasse, Manuela
Institut für Agrartechnik Bornim,
Potsdam (Germania)
221

Indice degli Autori
Agabbio, M. 117
Aiello, F. 199
Allavena, A. 65
Andreotti, C. 87
Andrich, G. 147
Bianchini, C. 29
Begheldo, M. 71
Berruto, R. 79
Blando, F. 97
Bonghi, C. 71
Botondi, R. 103
Botton, A. 71
Brambilla, A. 165
Bruna, S. 29
Buccheri, M. 209
Burchi, G. 29
Cambiaghi, P. 165
Casiraghi, M.C. 109
Caputo, L. 189
Castoria, R. 189
Celikel, F.G. 13, 19
Costa, G. 10, 87
D’Amico, A. 153
D’Aquino, S. 117
D’hallewin, G. 125, 127
De Benedetti, L. 29
De Cicco, V. 189
De Curtis, F. 189
De Pascale, S. 57
Degasperi, S. 179
De Santis, D. 103
Devecchi, M. 49
Di Martino Aleppo, E. 133
Di Natale, C. 153
Di Vaio, C. 209
Eccher Zerbini, P. 165
Fava, P. 157
Ferrante, A. 43, 65
Fiala, M. 95
Fiorentini, R. 147
Fiori, G. 87
Forniti, R. 103
Francesconi, A.H.D. 127
Gerardi, C. 97
Giacalone, G. 79
Giovannini, A. 65
Grassi, M. 165
Graziani, G. 209
Guidetti, R. 95
Guizzardi, M. 141
Herold, B. 153
Hunter, D.A. 43
Lanza, G. 133
Lima, G. 189
Lindner, L. 179
Lucarelli, G. 199
Macagnano, A. 153
Marceddu, S. 125
Marschall, K. 179
Mascarello, C. 65
Maturi, T. 57
Mencarelli, F. 103
Menesatti, P. 173
Mensuali Sodi, A. 37, 65
Mercuri, A. 29
Miccolis, V. 199
Mignani, I. 109
Miserocchi, O. 87
Montefiori, M. 87
Mostardini, F. 157
Mulas, M. 127
Nesi, B. 37
Noferini, M. 87
Oberti, R. 95
Oggiano, N. 37
Paciello, F. 79
Paglia, G. 173
Peano, C. 79
Perinu, B. 127
Pernter, P. 179
Piergiovanni, L. 117, 157
Pinna, I. 117
Quinto, G.R. 199
Rasori, A. 71
Reid, M.S. 13, 19, 43
Ritieni, A. 209
Rizzolo, A. 165
Santino, A. 97
Santoro, C.C. 199
Schirra, M. 125, 127
Schiva, T. 29
Serek, M. 23, 27
Serra, G. 37
Sisler, E.C. 23, 27
Spina, A.M. 189
Solaini, S. 173
Sperduti, M. 173
Spimpolo, T. 141
Stainer, R. 173
Strano, M.C. 133
Tonutti, P. 71
Uniformi, R. 173
Vanadia, S. 199
Venturi, F. 147
Vercesi, A.M. 109
Viscardi, S. 57
Vitagliano, C. 147
Vizovitis, K. 103
Zacheo, B. 97
Zanella, A. 173, 179
Zude-Sasse, M. 153

Finito di stampare
nel febbraio 2002
da EFFEEMME LITO srl
a Firenze
per conto di
ARSIA • Regione Toscana

Atti ARSIA
Tecniche postraccolta dei prodotti
ortoflorofrutticoli
Ultimo segmento della filiera produttiva in ordine
temporale, la fase postraccolta rappresenta un passaggio
di importanza fondamentale al fine di consentire
il mantenimento di un elevato livello qualitativo
delle produzioni fino al consumatore, garantendo
la conservazione delle caratteristiche organolettiche
e sanitarie dei prodotti orticoli e frutticoli ed una
corretta durata della shelf life (durata in vaso) dei fiori
e delle fronde recisi ed un gradevole effetto nell’impiego
di piante ornamentali nell’interiorscaping o nel landscaping.
L’occasione per fare il punto delle conoscenze
e delle più recenti acquisizioni da parte dei ricercatori
del settore è stata offerta dal workshop “Postraccolta
dei prodotti ortoflorofrutticoli”, svoltosi a Pisa
nel maggio 2001. L’incontro è stato promosso dal Gruppo
nazionale Postraccolta della SOI - Società Orticola
Italiana ed organizzato dalla Scuola Superiore di Studi
Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna” di Pisa.
Questo volume, che raccoglie le relazioni presentate
da ricercatori ed invited speakers nel corso delle due
giornate di workshop, si propone come un utile
strumento di consultazione e di supporto per tutti
gli operatori, tecnici e ricercatori del settore
ortoflorofrutticolo.
L’ARSIA,
Agenzia
Regionale
per lo Sviluppo
e l’Innovazione
nel settore
Agricoloforestale,
istituita
con la Legge
Regionale 37/93,
è l’organismo
tecnico
operativo
della Regione
Toscana per
le competenze
nel campo
agricoloforestale,acquacolturapesca
e faunisticovenatorio.