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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Il nome di tartufo viene attribuito al corpo fruttifero (simile a un tubero), di funghi sotterranei
(ipogei) della classe degli Ascomiceti che vivono in simbiosi micorrizica con determinate
piante arboree.
Al genere Tuber appartengono diverse specie, tra queste, per importanza in Abruzzo troviamo:
A) Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato)
- Dimensione: oscilla tra quella di una noce e quella di un’arancia;
- Forma: rotondeggiante;
- Peridio: bruno, tendente al nero ebano, con macchie colore ruggine;
- Gleba: nel periodo della sua formazione il colore è bianco, nel periodo della maturazione
è nero-violaceo opaco;
- Profumo: aromatico, delicato e molto gradevole;
- Sapore: squisito, non si altera con la cottura;
- Valore gastronomico: eccellente perché molto appetitoso e ben digeribile;
- Maturazione: da metà novembre a metà marzo;
- Terreno: calcareo-breccioso, permeabile. Si sviluppa a una profondità compresa tra 5-
10 e 25-30 cm;
- Altitudine: dai 400 ai 1000 metri s.l.m.;
- Piante simbionti: querce, carpini, noccioli, raramente pioppi e qualche specie di pino.
B) Tuber Magnatum (Tartufo bianco pregiato)
- Dimensione: tra i tartufi commestibili è quello più grande;
- Forma: spesso irregolare e lobata;
- Peridio: liscio o quasi;
- Gleba: dal bianco al nocciola, al rosato, al marrone, al rosso vivo, a seconda del grado
di maturazione e della pianta simbionte, con vene fini bianche sinuose;
- Profumo: molto forte e gradevole;
- Sapore: meno delicato del nero pregiato;
- Valore gastronomico: tenero e digeribile viene consumato generalmente crudo;
- Maturazione: da ottobre a tutto dicembre;
- Terreno: marnoso-argilloso e marnoso-sabbioso, spesso lungo gli argini dei fiumi;
- Altitudine: tra i 200 e i 600 metri s.l.m.;
- Piante simbionti: pioppo, salice, quercia, tiglio, ecc.
C) Tuber Brumale (Tartufo nero invernale)
- Dimensione: da quella di una nocciola a quella di un uovo di gallina;
- Forma: rotondeggiante ma spesso irregolare;
- Peridio: rosso violaceo prima di maturare, nero o bruno scuro alla maturazione;
- Gleba: grigio-brunastra con vene meno fini e più rade del T. Melanosporum;
- Profumo: meno pronunciato del T. Melanosporum, comunque gradevole;
- Valore gastronomico: meno digeribile del T. Melanosporum e quindi meno pregiato rispetto
a quest’ultimo con il quale viene spesso confuso;
- Maturazione: da gennaio a tutto marzo;
- Terreno: si ritrova nelle stesse zone del T. Melanosporum;
- Altitudine: la stessa del T. Melanosporum;
- Piante simbionti: quercia, faggio, carpino, nocciolo.
D) Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone)
- Dimensione: da quella di un uovo a quella di un’arancia;
- Forma: irregolarmente tondeggiante;
- Peridio: bruno-nerastro con verruche grandi e alte;
- Gleba: di colore nocciola che scurisce a maturazione, con vene bianche e numerose;
- Profumo: debole e di fungo;
- Sapore: poco pronunciato;
- Valore gastronomico: commestibile ma meno pregiato rispetto al T. Brumale;
- Maturazione: da maggio all’autunno;
- Terreno: prettamente calcareo, con area di distribuzione piuttosto vasta;
- Piante simbionti: quercia, carpino, nocciolo, ecc.
ABRUZZO TRUFFLES
Truffle production is widespread in Abruzzo and there is also a general presence
of spontaneous varieties, with a concentration of various species in
different environments, depending on tree species and on the territory’s soil
and climate characteristics.
There are several types in Abruzzo: Tuber Melanosporum, the prized black
truffle, Tuber Magnatum, the prized white truffle, Tuber Brumale, the winter
or Muscat truffle, and Tuber Aestivum, the summer truffle or “Scorzone”.
The knowledge and appreciation of truffles in Abruzzo dates back to the
early 1800s. In his book, Del Tartufo, Luigi Marra quotes works by Ignazio
Niccolò Vicentini who wrote Memoria sulla coltura de’ tartufi, recitata nell’adunanza
della Società Economica de l’Aquila del dì 19 del mese di Aprile
dell’anno 1828 (Tip. Grossi, Aquila 1833), and refers to use of the truffle as
follows:
“The aroma of the truffle and possibly that astringent substance they contain,
is sufficient to preserve meat, and it is also observed that chicken
stuffed with truffles does not ruin so quickly.
A liqueur is also made with truffles, saturating water with the aroma they
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Composizione chimica media del tartufo allo stato fresco:
Acqua 72,8%; Sostanze azotate 8,6%; Sostanze grasse 0,62%; Estrattivi inazotati 8,1%;
Fibre legnose 5,75%; Ceneri 2,31%.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Le disposizioni legislative in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi sono
disciplinate dalla Legge quadro nazionale n. 752 del 16.12.1985, e nella Regione Abruzzo
dalla Legge Regionale n. 22 del 16.02.1988 e successive integrazioni.
Negli ultimi anni, alle tartufaie naturali, si sono affiancati impianti di tartufaie artificiali
realizzate con essenze forestali tipiche (roverella, leccio, cerro, nocciolo, carpino, ecc.) micorrizate
precedentemente con le varie specie di tartufo da vivai specializzati. Questi ultimi,
adottando tecniche particolari di inoculazione, sono oggi in grado di fornire piantine
con un buon grado di micorrizazione, che rappresenta una garanzia di successo ai fini produttivi.
La Regione Abruzzo, a seguito delle richieste di piantine micorrizate riscontrate negli
ultimi anni, e in linea con i recenti regolamenti comunitari in materia di forestazione,
ha realizzato a L’Aquila un vivaio regionale gestito dal Corpo Forestale dello Stato specializzato
nella produzione di piantine forestali micorrizate con i tartufi più richiesti.
La conservazione del tartufo in Abruzzo è stata, in passato, effettuata solo a livello famigliare,
in quanto il prodotto non consumato fresco veniva e viene tuttora per la maggior
parte raccolto da intermediari che riforniscono grosse ditte specializzate nella lavorazione
e commercializzazione del prodotto a livello mondiale. Negli ultimi anni, anche nella
Regione Abruzzo, stanno sorgendo varie ditte artigianali specializzate nella lavorazione
e conservazione del pregiato tubero, che hanno permesso di valorizzare non solo il prodotto
tal quale ma anche alcuni derivati (olio tartufato, pasta al tartufo, Formaggio al tartufo,
ecc.).
Dopo un’accurata spazzolatura dei tuberi raccolti per eliminare ogni residuo di terra, la
conservazione a livello famigliare viene fatta a bagnomaria, nel burro, o in acqua salata.
Questi sistemi consentono una conservazione comunque limitata nel tempo.
Materiali e attrezzature utilizzate per la preparazione e il condizionamento
Requisiti minimi degli impianti tecnici e generali:
• Impianto idrico: è ammessa la sola acqua potabile per tutte le operazioni di detersione
e sanificazione dei materiali che vengono a contatto con i sottoprodotti o prodotti alimentari,
nonché dei locali di trasformazione, stagionatura, pressatura e conservazione.
• Impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza
dei luoghi di lavoro.
• Impianto di illuminazione: deve consentire illuminazione artificiale tale da poter eseguire
idoneamente le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione nonché le ispezioni
di vigilanza.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Requisiti minimi dei locali di trasformazione:
1. Pavimentazioni realizzate con materiali resistenti agli acidi e antisdrucciolo:
- Resine epossidiche (a tutta superficie);
- Grès o Clinker fugato a resina epossidica (fuga consigliata 1 cm).
2. Pareti protette da rivestimenti lavabili e antiacido:
- Resine epossidiche;
- Piastrelle in materiale ceramico.
3. Il sistema di evacuazione delle acque di lavaggio deve essere realizzato con materiali
resistenti agli acidi e agli shock termici ( per canalizzazioni interrate o affogate nel
cemento si possono usare i materiali plastici comunemente usati in edilizia corredati
da chiusini antiratto.
4. Finestrature ampie che consentano una buona illuminazione e aerazione del locale.
Tali finestrature devono essere corredate da apposite barriere antinsetti.
5. Locali accessori di servizio: bagno con lavelli dotati di rubinetteria azionabile a gomito
o a pedale.
6. Nel locale deve essere presente un punto d’intercettazione acqua per la detersione
delle attrezzature di lavoro.
exude, chopped into pieces, but it should be made cold, since the heat deteriorates
quality and delicacy. Fresh truffles would appear to contain an acid:
ground and dropped in boiling milk they will turn it so that a truffle cheese
can be made, which has a unique scent and is a pleasant food.
Truffles will be served in various ways, both boiled in water and baked in embers,
as well as raw and sliced into salad, dressed with oil, garlic and anchovies
or sardines. Lastly, they can be used dry, stored in the manner to be
described herein”.
Paolo Urbani, Managing Director of the company Urbani s.n.c., an important
agrofood business that grows, seeks and picks, then processes and sells
truffles and truffle-bsed products, made this statement during the 1992
International Truffle Conference (L’Aquila, 5-8 March 1992): “Carlo Urbani
was present in Abruzzo and above all in the Province of L’Aquila from the
1930s and came into contact with hundreds of truffle-seekers with whom
he established relations of respect, trust and gratitude that were far beyond
mere trade exchanges”.
These comments indicate that the tuber has been known for generations,
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI