9,4 Mb - formato pdf - Enoteca Regionale

TARTUFO D’ABRUZZO
La produzione del tartufo coltivato e, più in generale di quello spontaneo, si
estende sull’intero territorio regionale con una concentrazione delle varie
specie nei diversi ambienti, a seconda delle varietà arboree e delle caratteristiche
pedoclimatiche del territorio.
In Abruzzo se ne trovano diversi tipi: il Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato),
Tuber Magnatum (Tartufo bianco pregiato), Tuber Brumale (Tartufo nero
invernale), Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone).
La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici
all’inizio dell’800. Luigi Marra nel libro Del Tartufo riporta gli scritti di Ignazio
Niccolò Vicentini il quale, nella Memoria sulla coltura de’ tartufi, recitata
nell’adunanza della Società Economica de l’Aquila del dì 19 del mese di
Aprile dell’anno 1828 (Tip. Grossi, Aquila 1833), così scrive riferendosi all’uso
del tartufo:
“L’aroma de’ Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per
conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni di Tartufi non si guastano
così prestamente.
Il liquore coi Tartufi si fa, impregnando l’acqua dell’aroma, che dà medesimi
esala, fatti in pezzi: ma conviene prepararla a freddo: perché il menomo calore
ne deteriora la qualità e la delicatezza. I Tartufi freschi par che contengano
un acido: pestati e messi nel latte bollente lo coagula, e ne viene un cacio
chiamato Formaggio al Tartufo di un odore particolare e di un cibo gradevole.
Si apparecchiano i Tartufi in diversa maniera, sia cotti nell’acqua o sotto le
ceneri, sia crudi in insalata fettati, e conditi coll’olio, aglio ed acciughe o alici.
Finalmente si usano secchi, dopo conservati nel modo che si andrà a dire”.
Paolo Urbani, Amministratore Delegato della ditta Urbani s.n.c., un impor-
tante gruppo agroindustriale nel mondo per la coltivazione, ricerca, raccolta,
lavorazione, e commercializzazione di tartufi e prodotti con aroma di tartufo,
nell’ambito del Convegno Internazionale sul Tartufo (L’Aquila, 5-8-marzo 1992)
sosteneva: “Egli (Carlo Urbani) fu presente in Abruzzo ed in particolare nella
provincia di L’Aquila sin dagli anni Trenta, venendo a contatto con molte centinaia
di cavatori, presso i quali la stima, la fiducia, la riconoscenza di cui godeva,
andavano ben al di là del semplice rapporto di scambio”.
Gli esempi citati dimostrano la conoscenza del tubero sin da tempi remoti e,
con essa, forme diverse di utilizzazione e trasformazione. In anni più recenti
gran parte della produzione abruzzese è stata acquisita da industrie di trasformazione
extraregionali e commercializzata in tutto il mondo con marchi
diversi. La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani idoneamente
addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina
del suino, più resistente e meno distratto da altri odori lasciati dalla selvaggina
rispetto al cane. Tuttavia la difficoltà di controllare l’animale e il conseguente
rischio di danni per la tartufaia hanno consigliato in più regioni, e fra
queste l’Abruzzo, di vietare per legge l’uso del suino nella raccolta del tartufo.
Nel corso degli anni è stata così selezionata una razza di cani da riporto,
“il Lagotto”, che è diventato il cane da tartufo per eccellenza essendo docile,
resistente alla fatica e non distratto dalla selvaggina.
Negli ultimi anni, il crescente interesse per il tartufo a livello regionale, testimoniato
anche dal notevole aumento dei cercatori, ha favorito la realizzazione
di campi con specie tartufigene realizzate dall’Agenzia Regionale per i
Servizi di Sviluppo Agricolo allo scopo di fornire cognizioni relative alla coltivazione
di questo prezioso fungo.