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COTOGNATA
E MARMELLATA DI MELE COTOGNE
La marmellata di mele cotogne e la cotognata appartengono a un’area vasta,
che spazia un po’ in tutto il centro Italia, e ha riferimenti importanti in
Abruzzo, Campania e in molti dei territori dell’antico regno borbonico. Si ottengono
dalla lavorazione della mela cotogna (frutto del Cydonium vulgaris
o malus) che matura in autunno ed è caratterizzata da un sapore fortemente
acido e poco gradevole nonostante sia molto profumata; per questo motivo
non è adatta al consumo fresco. Risulta invece molto indicata per la preparazione
di marmellate, conserve e gelatine perché presenta un alto contenuto
di pectine e tannini. Dalle mele cotogne infatti si ottengono essenzialmente
marmellata e cotognata.
Conosciuta in tutto il bacino del Mediterraneo e anticamente apprezzata per
le capacità astringenti, ha una forma turbinato-ovale, costoluta, provvista di
cinque logge contenenti ciascuna parecchi semi. È di colore verdastro e diventa
gialla man mano che matura. Le antiche ricette relative alla conservazione
si trovano nel De re rustica di Columella, quando veniva conservata essenzialmente
cruda con il miele, mentre intorno al 1600 cominciò a essere
utilizzata come conserva aggiunta a mosto. Successivamente, con l’introduzione
dello zucchero semolato in cucina il metodo di preparazione delle marmellate
si è standardizzato.
Per la preparazione della frutta si utilizzano dei normali arnesi da cucina, mentre
per la cottura della marmellata sarebbe opportuno tornare all’utilizzo del
caldaio di rame, che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche superiori.
I metodi di produzione che seguono si riferiscono a una preparazione
casalinga, ma in Abruzzo non mancano alcune realtà produttive interessanti.
Per la preparazione della marmellata di mele cotogne si sbucciano le mele
e si tagliano in quarti eliminando il torsolo centrale e i semi. Dopo aver pesato
la massa ottenuta si aggiunge lo zucchero in pari peso e il succo di 1 limone
per ogni chilogrammo di prodotto. Si lascia riposare per qualche ora,
in modo da far sciogliere lo zucchero, prima di procedere alla cottura fino a
ottenere la consistenza desiderata. A metà cottura il tutto viene passato al
setaccio per ottenere un prodotto più uniforme che viene sistemato in vasi a
chiusura ermetica da conservare al buio.
Per la preparazione della cotognata, invece, si tagliano le mele a spicchi con
la buccia eliminando il torsolo e i semi. Si aggiunge pari peso di zucchero e
pochissima acqua e si cuoce il tutto mescolando fino a che si stacca dalle pareti
della pentola. Quindi, ancora calda, si passa al setaccio e si versa sopra
una placca metallica da forno spolverizzata di zucchero per poi livellarla fino
a un dito di spessore, lasciando asciugare all’aria per 4-5 giorni. Infine, si taglia
a pezzi regolari che si passano velocemente nello zucchero semolato. I
pezzi ottenuti si conservano avvolti in carta oleata in scatole di metallo.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
100 g di mele cotogne contengono:
Acqua 83,80 g; Proteine 0,50 g; Lipidi 0,10 g; Glucidi 15,30 g; Vitamina A 0,01 mg; Vitamina
B1 0,02 mg; Vitamina B2 0,03 mg; Niacina 0,20 mg; Vitamina C 15 mg; Calcio 11
mg; Ferro 0,7 mg; Fosforo 17 mg.