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MARMELLATA D’UVA
(scrucchiata o sclucchiata)
Si tratta di una confettura extra d’uva, che si presenta sufficientemente omogenea,
di media consistenza, di colore violaceo scuro, abbastanza dolce e dal
sapore tipico, con leggero retrogusto amarognolo, a volte lievemente acidulo.
È ottenuta tradizionalmente da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa, principalmente
della varietà Montepulciano, vendemmiate quando hanno superato
lo stato di maturazione ottimale.
È certo che la preparazione della marmellata d’uva ha una lunga tradizione
casalinga, trasmessa oralmente da generazioni, ed è per questo difficile reperire
informazioni più precise. Comunque una conferma della lunga storia
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Lo stato sanitario deve essere ottimale ed è preferibile l’utilizzo di grappoli leggermente
spargoli. La raccolta avviene mediante il distacco manuale degli acini, uno a uno, per evitarne
la rottura. Si possono seguire due metodiche di preparazione:
1) Il primo metodo consiste nello scegliere e lavare gli acini interi che vengono depositati
in un setaccio a maglie medie dove, manualmente, si provvede alla separazione dei
vinaccioli dalla polpa e dalle bucce (in passato ciò avveniva mediante lo schiacciamento
degli acini a uno a uno tra pollice e indice allo scopo di eliminare i vinaccioli), poi il prodotto,
privato dei vinaccioli, viene messo a cuocere a fuoco lento, con l’aggiunta di zucchero
a seconda delle esigenze, rimescolando periodicamente mediante l’utilizzo di un
mestolo di legno, fino a cottura completa.
2) Il secondo metodo di preparazione prevede che gli acini interi, lavati e cerniti, vengano
depositati in un paiolo idoneo per le preparazioni alimentari che viene posto a riscaldare
sul fuoco. Man mano che il riscaldamento del prodotto prosegue si inizia a rimescolare la
massa mediante l’utilizzo di un mestolo di legno; questa operazione provoca le prime rotture
degli acini con fuoriuscita del mosto. Una volta raggiunta la fase dell’ebollizione, si
opera a fuoco lento continuando a mescolare per evitare incrostamenti e per ottenere una
massa omogenea. Dopo circa due ore si spegne il fuoco e si lascia raffreddare (la vecchia
tradizione prevede, anche per piccole quantità, che l’intero processo venga svolto in due
giornate: la prima di cottura e la seconda di lavorazione della marmellata). Quando il prodotto
è freddo si effettua la passatura con un setaccio particolare detto “pellicciola” (costituito
da una serie di cerchi concentrici di rame e di acciaio, sostenuta da raggi e da un
supporto di legno). Negli ultimi decenni tale attrezzo è stato spesso sostituito da un “pas-
di questo prodotto è legata al principale utilizzo di attrezzi adoperati nella
preparazione quali la “pellicciola” (antico setaccio per la passatura) che in
alcuni mercati paesani è ancora reperibile, e dalle testimonianze raccolte in
varie località quali Lettomanoppello (Pe), Vittorito (Aq), Miglianico (Ch), Roseto
degli Abruzzi (Te). Inoltre la marmellata d’uva è tradizionalmente impiegata
come ripieno in alcuni dolci tipici regionali quali i “calcionetti” e le
“neole” di Natale, oppure, con l’aggiunta di noci o di mandorle opportunamente
sminuzzate, per la preparazione di dolci tradizionali in diverse località
abruzzesi.
satutto”, fornito di una lamina di acciaio forato sostenuta da due assi di legno. L’operazione
di passatura viene fatta a mano al fine di separare i vinaccioli. A questo punto il prodotto
viene nuovamente messo a cuocere a fuoco lento, con l’aggiunta di zucchero a seconda
delle esigenze, rimescolando periodicamente mediante l’utilizzo di un mestolo di legno, fino
a cottura completa. Il prodotto così ottenuto, che in proporzione è circa 1/5-1/8 della quantità
di uva di partenza, si presenta sufficientemente omogeneo e denso, e si caratterizza
per la presenza di parti di buccia derivanti dall’operazione di schiacciamento manuale degli
acini interi. Tale operazione, la “scrocchiatura”, dà il nome dialettale al prodotto. La confettura
viene messa in barattoli di vetro sterilizzati a bagnomaria, in modo da poter conservare
il prodotto per oltre un anno.
Materiali e attrezzature: i materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto
Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si dove fare riferimento al Capitolo
V e al Capitolo VIII dell’allegato al suddetto D. Lgs., pubblicato sul Supplemento Ordinario
alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997, Serie Generale n. 136.
Tegami in acciaio inox o rame (purché conformi alle vigenti disposizioni sui materiali destinati
a venire a contatto con i prodotti alimentari), utensili tipici della cucina (passatutto,
setaccio, mestolo), vetro.
Locali di lavorazione e conservazione: i locali per la lavorazione devono essere conformi
al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento
al Capitolo I e al Capitolo Il dell’allegato al suddetto D. Lgs., pubblicato sul Supplemento
Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997, Serie Generale n. 136.