MOSTO COTTO Il Mosto cotto è una produzione che accomuna tutti i territori della regione Abruzzo. Presenta una buona densità: infatti, cola con filo continuo come l’olio. Ha un caratteristico colore violaceo scuro e un sapore molto dolce. Tradizionalmente l’uva utilizzata è quella del vitigno Montepulciano ma, a volte, anche quella di un’altra varietà locale del chietino, la Cococciola. La vendemmia è effettuata quando le uve sono ben mature, con i valori dei parametri di maturazione poco oltre a quelli ottimali per la vinificazione (23- 25% di zuccheri). Le uve non devono presentare nessuna anomalia. Il procedimento di lavorazione ha diverse fasi. L’uva viene pigiata con le normali pigiatrici oppure, per piccole quantità, manualmente. Il mosto-fiore così ottenuto viene filtrato per ripulirlo dalle bucce, dai vinaccioli e da altre impurità derivanti dalla pigiatura, fino a quando raggiunge una giusta limpidezza e sottoposto a cottura. In passato, per la cottura del mosto, si utilizzavano paioli di rame sul fondo dei quali si poneva un coccio di piatto in terracotta riscaldato nel camino. Dal raggiungimento della fase di ebollizione, il mosto viene lasciato addensare a fuoco lento per circa 3 ore, finché la quantità non raggiunge circa un quarto di quella di partenza. Il mosto cotto ottenuto si lascia raffreddare e si imbottiglia per la conservazione, che può durare anche due o tre anni, perché garantita dall’elevato tenore zuccherino. La preparazione del mosto cotto fa parte della secolare tradizione contadina abruzzese tramandata di generazione in generazione: prova ne sia che questo ingrediente è impiegato da sempre nella preparazione di dolci tipici, in particolare per i ripieni dei ”calcionetti” natalizi e delle “neole”. METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE Materiali e attrezzature: i materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. 230 MUST SYRUP Must syrup is produced in all of Abruzzo’s regional territories. This typically dark purple and very sweet liquid is very viscous and actually flows smoothly like oil. The must is traditionally obtained from Montepulciano grapes or sometimes from another local cultivar: Cococciola. The grapes are harvested when they are very ripe, slightly later than the optimal ripeness for vinification (23-25% sugar). The grapes must be perfect and there are several stages of production: first, pressing with a normal winepress or, for small amounts, by hand. Then the must flowers obtained are filtered to remove skins, seeds and other pressing impurities, until the right clarity is achieved and the liquid is then cooked. In the past the must was simmered in copper cauldrons with a fragment of a terracotta plate heated on the hearth and placed on the bottom. After reaching boiling point, the must is left to thicken on a low heat for about three hours, until it reduces to a quarter of its original quantity. The resulting syrup is allowed to cool then it is bottled and its high sugar content allows it to be stored for two or three years. The preparation of must syrup is part of Abruzzo’s age-old peasant traditions, passed down from generation to generation, and its history is proved by its inclusion as a classic ingredient in the preparation of typical pastries, especially for “neole” and in the filling of Christmas “calcionetti”. MATERIALS AND EQUIPMENT The materials, equipment and premises used for production must comply with Legislative Decree 155, 26 May, 1997. PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI
NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 231
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