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MOSTO COTTO
Il Mosto cotto è una produzione che accomuna tutti i territori della regione
Abruzzo. Presenta una buona densità: infatti, cola con filo continuo come
l’olio. Ha un caratteristico colore violaceo scuro e un sapore molto dolce.
Tradizionalmente l’uva utilizzata è quella del vitigno Montepulciano ma, a
volte, anche quella di un’altra varietà locale del chietino, la Cococciola. La
vendemmia è effettuata quando le uve sono ben mature, con i valori dei parametri
di maturazione poco oltre a quelli ottimali per la vinificazione (23-
25% di zuccheri). Le uve non devono presentare nessuna anomalia. Il procedimento
di lavorazione ha diverse fasi. L’uva viene pigiata con le normali
pigiatrici oppure, per piccole quantità, manualmente. Il mosto-fiore così ottenuto
viene filtrato per ripulirlo dalle bucce, dai vinaccioli e da altre impurità
derivanti dalla pigiatura, fino a quando raggiunge una giusta limpidezza
e sottoposto a cottura. In passato, per la cottura del mosto, si utilizzavano
paioli di rame sul fondo dei quali si poneva un coccio di piatto in terracotta
riscaldato nel camino. Dal raggiungimento della fase di ebollizione, il mosto
viene lasciato addensare a fuoco lento per circa 3 ore, finché la quantità non
raggiunge circa un quarto di quella di partenza. Il mosto cotto ottenuto si lascia
raffreddare e si imbottiglia per la conservazione, che può durare anche
due o tre anni, perché garantita dall’elevato tenore zuccherino.
La preparazione del mosto cotto fa parte della secolare tradizione contadina
abruzzese tramandata di generazione in generazione: prova ne sia che questo
ingrediente è impiegato da sempre nella preparazione di dolci tipici, in
particolare per i ripieni dei ”calcionetti” natalizi e delle “neole”.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature: i materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto
Legislativo 26 maggio 1997, n. 155.
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MUST SYRUP
Must syrup is produced in all of Abruzzo’s regional territories. This typically
dark purple and very sweet liquid is very viscous and actually flows smoothly
like oil.
The must is traditionally obtained from Montepulciano grapes or sometimes
from another local cultivar: Cococciola. The grapes are harvested when they
are very ripe, slightly later than the optimal ripeness for vinification (23-25%
sugar). The grapes must be perfect and there are several stages of production:
first, pressing with a normal winepress or, for small amounts, by hand.
Then the must flowers obtained are filtered to remove skins, seeds and other
pressing impurities, until the right clarity is achieved and the liquid is then
cooked. In the past the must was simmered in copper cauldrons with a fragment
of a terracotta plate heated on the hearth and placed on the bottom.
After reaching boiling point, the must is left to thicken on a low heat for about
three hours, until it reduces to a quarter of its original quantity. The resulting
syrup is allowed to cool then it is bottled and its high sugar content allows
it to be stored for two or three years.
The preparation of must syrup is part of Abruzzo’s age-old peasant traditions,
passed down from generation to generation, and its history is proved by its
inclusion as a classic ingredient in the preparation of typical pastries, especially
for “neole” and in the filling of Christmas “calcionetti”.
MATERIALS AND EQUIPMENT
The materials, equipment and premises used for production must comply with Legislative
Decree 155, 26 May, 1997.
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI