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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Prodotto ortofrutticolo fresco ottenuto dalla coltivazione delle seguenti varietà di ciliegio
dolce (Prunus cerasus var. avium L.): Durone locale, Catagnana, Bigarreau, Durone Nero I,
Durone Nero II, Durone neroIII, Ferrovia, Anellone. La ciliegia è una drupa piuttosto piccola
a forma sferoidale o variamente cordiforme, provvista di un peduncolo più o meno lungo,
esile e flessibile, e cresce isolata o più spesso riunita in grappoli di 2-3 frutti. L’epicarpo
è sottile, non pruinoso e aderente alla polpa. Il mesocarpo è aderente al nocciolo e ha
una consistenza assai diversa a seconda della cultivar, variando dal medio-molle al compatto.
L’endocarpo, legnoso, incide per circa il 6% sul volume totale dei frutti. La buccia e
la polpa possono essere giallo-rosate, rosse, molto rosse o quasi nere, per la presenza di
flavonoidi e antociani. Normalmente la buccia è più scura della polpa. Dal punto di vista
biochimico le ciliege mature hanno un residuo secco che oscilla fra il 12 e il 23%, a seconda
delle cultivar, ed è costituito, per il 70-80%, da zuccheri riduttori (principalmente
glucosio e fruttosio). L’acidità totale, quasi esclusivamente dovuta all’acido malico, si aggira
intorno all’1%. Il contenuto in acido ascorbico varia dai 15 ai 55 mg per ogni 100 g di
polpa ed è quindi maggiore che nelle altre drupacee. L’aroma, peraltro poco accentuato,
delle ciliege mature è dovuto a un complesso di sostanze volatili, fra le quali sono stati
identificati l’etanolo, il metanolo, il geraniolo, l’acetato di etile, l’acido isovalerico, ecc.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
L’ottenimento del prodotto passa attraverso diverse fasi:
Impianto del ceraseto: tra le operazioni iniziali la scelta del materiale vivaistico è di
fondamentale importanza in quanto dalla sua bontà sanitaria e agronomica dipenderà
gran parte della riuscita del frutteto. Pertanto sia che si tratti di portinnesti che di astoni
innestati il materiale va acquistato presso vivaisti in regola con le disposizioni fitosanitarie
vigenti. La preparazione del terreno comprende una serie di interventi agronomici
(scasso del terreno, concimazione di fondo, ripasso del terreno) effettuati per migliorare
le caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche del suolo, creando le migliori condizioni
possibili per lo sviluppo e l’attività delle radici degli alberi.
Allevamento: questa fase, compresa tra la messa a dimora delle piantine e la loro entrata
in produzione, prevede tutta una serie di operazioni (potatura, lavorazioni, difesa:
fitosanitaria, concimazioni) atte a favorire uno sviluppo equilibrato degli alberi e a conferire
loro la forma di allevamento prescelta, che nella zona di coltivazione è, in linea ge-
chronicles of towns and monasteries and in testamentary documents. However,
the information is erratic and haphazard. Nevertheless, the economic importance
of cherries, and indeed fruit in general, was fairly limited until the
end of the 1800s and consumption was confined to the particularly wealthy
classes or country folk. The mainstays of the area’s agricultural economy were
cereals and livestock, along with tree crops, grapes and mulberries. Mulberry
trees were often used as supports for the vines, while their leaves were
used in silkworm farming, which is widely documented as a highly profitable
activity. However, the situation changed during the early 1900s. Silkworm
farming collapsed due to the fall in silk prices and the mulberry trees, which
were no longer profitable as supports for vines, were rapidly replaced by the
fruit-bearing species that were starting to become popular.
PRODUCT DESCRIPTION
A fruit product from cultivation of the following varieties of sweet cherry (Prunus cerasus
var. avium L.): local Durone, Catagnana, Bigarreau, Durone Nero I, II and III, Ferrovia,
Anellone. The cherry is a rather small, spherical or heart-shaped drupe, with a fine, flexible
stalk of varying length, and it grows alone or in bunches of 2-3 fruit. The epicarp is
thin, not pruinose and is attached to the pulp. The mesocarp is attached to the stone and
its texture changes radically from one cultivar to the next, varying from medium-soft to
compact. The endocarp is woody and accounts for about 6% of the total volume of the
fruit. The skin and the pulp may be yellowish-pink, red, very red or almost black, due to
the presence of flavonoid and anthocyanins. Usually the skin is darker than the pulp.
From a biochemical standpoint, the ripe cherry has a dry residue of 12- 23%, depending
on the cultivar, and comprises 70-80% of reducing sugars (mainly glucose and fructose).
Overall acidity is due almost completely to malic acid, for about 1%. Ascorbic acid content
varies from 15 to 55mg for every 100g of pulp and is therefore higher than in other
drupe fruits. The aroma of ripe cherries, in any case not very strong, is due to a complex
of volatile substances, including ethanol, methanol, geranial, ethyl acetate, isovaleric
acid, etc.
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS
The cultivation of the cherry requires several stages:
Installation of the fruit grove. The first operations include choice of the plants, for the
success of the orchard will depend extensively on trees being healthy and agriculturally
sound. Consequently, whether dealing with root stock or with grafted items, the material
purchased must come from a market garden that is in order with regard to current phytosanitary
legislation. The terrain must be prepared with a series of farming operations
(ploughing, in-depth fertilization, digging over of the soil) to improve the physical, chemical
and microbiological characteristics of the land, and to create the best possible conditions
for tree root development and activity.
Cultivation. This phase, which goes from the planting of the saplings to when they begin
to produce, includes a whole series of operations (pruning, processing, phytosanitary
protection, fertilization) that will foster the balanced development of the trees and give
nerale, più o meno libera.
Produzione: vengono assicurati tutti gli interventi di tecnica colturale necessari a mantenere
le piante nel migliore stato di equilibrio vegeto-produttivo. La polatura di produzione
viene effettuata annualmente al fine di eliminare le parti esaurite e invecchiate, mantenere
una buona illuminazione all’interno della chioma, evitare lo spostamento della fruttificazione
verso l’alto, rinnovare le formazioni fruttifere, regolare la carica fruttifera in favore
di una più elevata qualità dei frutti. Gli interventi sono regolati in base al portamento,
alla vigoria e alle caratteristiche di fruttificazione delle cultivar. Gli interventi vengono eseguiti
a tardo inverno (a gemme ingrossate) e durante il periodo vegetativo.
Fertilizzazione: per l’azoto ha grande importanza, forse ancor più della quantità apportata,
l’epoca di distribuzione. Nei terreni sciolti, che caratterizzano la zona di coltivazione,
la distribuzione deve avvenire in due volte: la prima distribuzione, con circa il 60%
della dose totale, va fatta molto presto (entro febbraio); la seconda distribuzione, da commisurarsi
in base alla entità della produzione, va effettuata dopo la raccolta. La concimazione
fosfatica può essere praticata ad anni alterni, considerate le scarse esigenze presentate
dalla coltura. Il potassio esercita invece una azione molto importante nel
miglioramento della qualità dei frutti (colorazione, consistenza, conservabilità, ecc.) e viene
asportato in notevole quantità. Pertanto va fatta annualmente in autunno.
Gestione del suolo: si può optare, a seconda del tipo di terreno e della disponibilità
idrica, per le tradizionali lavorazioni o per l’inerbimento controllato.
Difesa fitosanitaria: viene effettuata con un numero limitato di interventi in quanto i
patogeni (corineo, monilia) che lo aggrediscono non richiedono trattamenti ripetuti, e i fitofagi
(afidi, cocciniglia, mosca) sono poco numerosi e di facile contenimento.
Raccolta: nelle nostre aziende è esclusivamente manuale, eseguita prevalentemente
con manodopera familiare, avviene in più riprese in quanto, nella maggior parte delle varietà,
la maturazione è scalare. Le ciliege destinate al consumo diretto sono asportate
con il peduncolo, avendo cura di non danneggiare le formazioni fruttifere dell’anno successivo.
Una volta raccolte vengono confezionate direttamente in azienda in cesti a pareti
rigide, cestini aperti con manico o cestini chiusi in polipropilene, contenuti a loro volta
in plateau. Oltre ai cestini vengono utilizzati platoncini di grandezza variabile, le cui
misure sono in genere sottomultiple del bancale in legno sul quale verranno poste una
volta conferite. Le misure più frequentemente utilizzate sono: 30x20 cm, 30x40 cm, 30x50
cm. I materiali sono il legno, il cartone ondulato e la plastica.
The itinerant agricultural professorships played an important role in this
process, for they also promoted cherry growing.
The 1952 Italian Agricultural Statistical Yearbook indicates the production of
cherries in Abruzzo with a map showing the same cultivation areas as today.
Cherries have been grown in the Giuliano Teatino area since the late 1960s,
particularly for use by the confectionery industry, as shown by the continuing
presence of several transformation structures on the territory. Subsequently
the crop was replaced with varieties destined for fresh consumption.
However, in the Raiano area, cherries for fresh consumption have been produced
since before the First World War.
The village festivals held in Raiano and Giuliano Teatino, confirm the existence
of a cherry-growing tradition.
them the desired cultivation form. In the area of cultivation the trees are planted freely.
Production. All cultivation technique operations required will be performed to keep the
trees in the best state of vegetative and production equilibrium.
Each year pruning is performed to eliminate the old or spent parts, to ensure that light
penetrates in the foliage, to avoid the upward shifting of fructification, to renew the formation
of fruit, to adjust the fruit yield so the quality is enhanced. Pruning is performed
on the basis of the cultivar’s bearing, vigour and fructification characteristics. The operations
are performed in late winter (when shoots have swollen) and during the vegetation
period.
Fertilization. The period of nitrogen application is possibly more important even than
the amount applied. In open terrains, typical of the area of cultivation, nitrogen must be
applied twice: the first application requires 60% of the total dose to be applied very early
(by the end of February); the second application, to be measured on the basis of the
size of the crop, is undertaken after the harvest. Phosphate fertilization can be performed
every other year, considering the crop has scant requirements. On the other hand, potassium
plays a crucial role in improving the quality of fruit (colour, texture, shelf life, etc)
and is absorbed in significant amounts. So it should be applied every autumn.
Soil management. Depending on the sort of terrain and availability of water, traditional
processing can be used, or controlled weed-killing, as preferred.
Phytosanitary protection. A small number of interventions are implemented since the
pathogens (cryneum, monilia) that attack the cherry do not require repeated treatments
and there are few insects (aphids, cochineals, flies), which are easy to deal with.
Harvest. The fruit in these areas is exclusively handpicked, mainly by the farming families,
and the harvest is carried out in several stages, because most of the varieties ripen
in phases and not all at the same time. The cherries destined for direct consumption are
picked with the stalks, taking care not to damage the fruit-bearing buds of the following
year. Once picked, they are packaged directly by the grower in stiff-sided baskets or open
or closed punnets. In addition to punnets, trays of varying sizes are also used, whose
measurements are usually submultiples of the wooden pallets on which they are loaded
after packaging. The most popular sizes are: 30x20cm, 30x40cm, 30x50 cm. Materials are
wood, corrugated cardboard and plastic.
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