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OLIVE INTOSSO
La coltivazione delle olive “Intosso”
(localmente anche dette ‘ndoss),
comprende tutto il territorio della regione
Abruzzo con particolare riguardo
alle province di Chieti e di Pescara. Questa varietà viene utilizzata prevalentemente
come oliva da mensa, anche se non mancano felici espressioni di
olio extravergine d’oliva in purezza o, come anche prevede il disciplinare della
DOP “Colline Teatine”, in piccola percentuale insieme ad altre varietà più
note.
Caratteristiche delle olive “Intosso” sono la drupe di forma ellittica con piccolo
umbone apicale, la dimensione media e il peso che oscilla intorno a 3,5-
4 grammi. Il nocciolo è piuttosto grande caratterizzato da solcature marcate.
La preparazione più diffusa delle olive è l’elaborazione in salamoia, il cui ciclo
di lavorazione, denominato comunemente sistema “Sivigliano”, riguarda
la preparazione di olive a fermentazione lattica e comprende diverse e articolate
fasi per ottenere il prodotto finito.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Il ciclo di lavorazione del sistema “Sivigliano” comprende:
- la deamarizzazione, mediante soluzioni diluite di idrossido di sodio;
- la fermentazione in salamoia.
DEAMARIZZAZIONE: ha l’obiettivo di solubilizzare il principio amaro delle olive, l’oleuropeina,
sostanza di natura glucosidica. Il trattamento di deamarizzazione viene eseguito
con soluzioni diluite di idrossido di sodio (NaOH) che idrolizzano l’oleuropeina a glucosio,
acido enolico e diidrossifeniletanolo, composti che vengono successivamente
eliminati con i lavaggi. Le concentrazioni impiegate possono oscillare dal 2 al 2,2% in
funzione di temperatura ambiente, varietà e grado di maturazione dei frutti.
Durante il trattamento alcalino, i frutti vanno tenuti costantemente immersi nella soluzione
acquosa, poiché all’aria anneriscono rapidamente e subiscono una deamarizzazione
incompleta, con riflessi negativi sulla commestibilità del prodotto; inoltre è importante
riciclare periodicamente la soda per omogeneizzare la concentrazione.
Il trattamento di deamarizzazione si considera concluso quando la soluzione sodica è penetrata
nelle olive per 2/3-3/4 dello spessore della polpa, limite da non superare se si vogliono
evitare squilibri nella composizione quali-quantitativa dei frutti in rapporto ai successivi
processi fermentativi che, se evolvono in maniera anomala, possono pregiudicare
il risultato finale della lavorazione. In linea generale, la durata del trattamento alcalino
oscilla dalle 7 alle 10 ore a seconda della concentrazione della soda e della temperatura.
LAVAGGI: vengono eseguiti lasciando le olive a contatto con l’acqua, da cambiare periodicamente,
fino a quando il pH risulta indicativamente intorno a 7-7,5. Durante le operazioni
bisogna evitare l’arieggiamento eccessivo della massa e l’esposizione dei frutti all’aria,
responsabile di dannosi imbrunimenti ossidativi che deprezzano il valore commerciale
del prodotto finito. Vengono effettuati in genere 3 lavaggi per una durata complessiva
che oscilla dalle 24 alle 27 ore. L’acqua del lavaggio può essere cambiata a intervalli di
tempo predisposti con una certa elasticità, senza compromettere il risultato finale; tuttavia
nella scelta e programmazione dei lavaggi bisognerebbe considerare fattori di ordine
tecnico, legati alle caratteristiche specifiche di ogni varietà e alla concentrazione di
soda utilizzata nella fase di deamarizzazione delle olive e di ordine qualitativo, legati essenzialmente
alle caratteristiche di “flavour” del prodotto finito.
FERMENTAZIONE: dopo i lavaggi, le olive vengono immerse in una soluzione salina a una
concentrazione in NaCI che mediamente oscilla tra il 7 e l’8% preparata con acqua priva
di quantità eccessive di metalli alcalino-terrosi (Ca, Mg, Ba) che potrebbero conferire sapori
anomali ai frutti. In linea di massima, entro 7-12 giorni si stabilisce un equilibrio salino
tra i frutti e la salamoia la cui concentrazione diminuisce anche del 40-50% rispetto
a quella iniziale; risulta pertanto necessario ristabilirne la concentrazione con periodiche
aggiunte di sale (NaCI).
Il processo fermentativo delle olive si compone di tre fasi caratterizzate da una diversa
composizione microbica nella salamoia: 1) prima fase, caratterizzata dallo sviluppo di germi
Gram-negativi tipo coliformi e di Gram-positivi e da un pH della salamoia che da un valore
iniziale intorno a 8, scende nel giro di 3-5 giorni a 5-5,6; 2) seconda fase, caratterizza-
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INTOSSO OLIVES
The Intosso olive cultivar (locally known as “‘ndoss”) is grown throughout
Abruzzo, particularly in the Provinces of Chieti and Pescara. This variety is
chiefly used as a table olive, even though it also produces good extra virgin
olive oil, either alone or in small proportions with more famous varieties, as
permitted by the regulations of the “Colline Teatine” PDO.
The drupes of this variety are oval, with a small apex umbo, are of average
size and weigh about 3.5-4g. The stone is quite large and has distinctive furrows.
The most frequent processing system for olives is commonly referred
to as the “Spanish method”, which debitters the fruit by soaking in a dilute
caustic soda solution and then fermenting it in brine.
ta dallo sviluppo di batteri lattici e lieviti a un valore di pH della salamoia che scende, nel
giro di 10-15 giorni, intorno a 4,5-5 con una progressiva diminuzione dei germi negativi; 3)
terza fase caratterizzata da un massivo sviluppo di lattobacilli, dalla comparsa di batteri
Gram-negativi e dal pH della salamoia che oscilla intorno a 4 dopo 20-30 giorni circa.
Entro 25-40 giorni il processo risulta concluso, le olive presentano colore verde-paglierino,
buona consistenza e sapore gradevole piuttosto acidulo di acido lattico, e possono
essere avviate per la commercializzazione, intere o denocciolate.
CONSERVAZIONE: le olive così preparate possono essere conservate naturalmente se il
pH della soluzione è intorno a 4 e la salamoia non inferiore al 7-8%, altrimenti è consigliabile
effettuare un trattamento di pastorizzazione.
Materiali e attrezzature utilizzati per la preparazione e il condizionamento: le
moderne tecnologie, sensibili ai problemi della qualità e del contenimento dei costi, prevedono
la realizzazione dell’intero processo di trasformazione in contenitori di grande capacità
nei quali le olive, raccolte a mano per evitare lesioni o danni irreversibili che deprezzano
il prodotto, private delle foglie e, preferibilmente, di dimensioni omogenee,
vengono lavorate sotto il rigoroso controllo dei fattori di processo, che possono condizionare
la fermentazione, in modo da garantire la uniformità delle produzioni.
IMPIANTI:
1. Impianto idrico; 2. Impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in
materia di sicurezza sui luoghi di lavoro; 3. Impianto d’illuminazione: deve consentire l’illuminazione
artificiale per eseguire idoneamente le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione,
nonché le ispezioni di vigilanza.
Attrezzatura minima nella linea di lavorazione: Tramoggia di carico delle olive – Defogliatrice
e separatrice del cerniglio – Elevatore – Nastro trasportatore per il carico delle olive
– Banco di cernita – Calibratrice a filiere mobili divergenti – Serbatoi d’acqua – Serbatoi
della soda concentrata – Vasche nelle quali vengono preparate le soluzioni di soda,
di sale, ecc. – Fusti in PVC per la conservazione delle olive calibrate – Fermentatori –
Contenitori per lo stoccaggio delle salamoie di fermentazione.
Locali di lavorazione e conservazione: la località prescelta per l’ubicazione dell’opificio
deve essere servita da adeguata viabilità, da reti elettriche e idriche proporzionate
ai fabbisogni. In particolare, la rete idrica deve assicurare abbondanti rifornimenti, tenendo
presente che i consumi di acqua per la lavorazione delle olive vengono valutati approssimativamente
pari a sette volte la quantità di prodotto trasformato. Uguale cura
deve essere posta per assicurarsi la soluzione più idonea del problema delle acque reflue.
Particolare considerazione devono trovare le superfici riservate allo stoccaggio delle
olive che giungono alla fabbrica nelle tradizionali cassette sovrapponibili; lo stoccaggio
dovrà essere effettuato in modo tale da garantire il facile trasferimento delle cassette
alla linea di lavorazione.
La parte del fabbricato destinata a ospitare i fermentatori deve essere alta 8 metri circa.
Per ultimo, occorre tener presente che la fabbrica deve disporre di un locale interrato (di
superficie pari a metà di quella coperta) destinato alla conservazione in particolare durante
la stagione calda, delle olive lavorate con sistemi speciali.
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI