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SULMONA RED GARLIC
Red garlic is cultivated mainly in Valle Peligna (Province of L’Aquila), in the
areas around Sulmona, but is also occasionally grown in other areas of
Abruzzo, such as the Tirino Valley and Marsica. It is mainly eaten fresh and
in a typical traditional recipe known as “crastatelli”, preserved in oil. It is
the only ecotype of Italian garlic that regularly produces a floral scape and
laboratory tests have shown that it has the highest content of essential oils,
present in both the bulb and the scape. This makes the extracts of Sulmona
red garlic particularly suitable for pharmaceutical and herbalist purposes.
Valle Peligna is a land of old farming traditions, described by Publius Ovid
Nasone, the Sulmona-born poet who lived during the Augustan Age
(Amores, lib. II, 15. vv. 8-10). One of the earliest literary references to garlic
grown in the Valle Peligna dates back to the early nineteenth century, when
Panfilo Serafini wrote his Scritti Vari di Storia, Letteratura e Politica, in
which he describes how diversified crops are in these territories and also
documents trading of garlic. Further testimony is offered in the late 1800s,
by Teodoro Bonanni in his book Le Antiche Industrie della Provincia
dell’Aquila (1888). Archive documents dated 28 July 1917 (Sulmona State
Archive - Cat. XI. AGR. IND., Ente autonomo Consumo, 1916-1919, Folder
11), at the height of WWI, bear witness to marketing and exporting of garlic
so evolved that the municipal council was forced to issue an order (no.
5694) to regulate it. The 1929 land register reveals that an average area of
15 hectares of garlic was cultivated in the municipality of Sulmona during
the six-year period 1923-1928. During the same year, Viani published his
Trattato di Orticoltura, in which he described red garlic as: “a superior vari-
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Bulbi della specie Allum Sativum L biotipo “Rosso di Sulmona”.
I caratteri di tipicità del prodotto sono stati definiti in sede di iscrizione al Registro Nazionale
delle Varietà (Decreto MAF del 28.03.92). Le principali caratteristiche che distinguono
il clone selezionatosi in Valle Peligna sono: bulbo racchiuso da 8/10 squame biancastre
e contenente in media 9-12 bulbilli; colore rosso vinoso della tunica più interna,
quella a diretto contatto del bulbillo; bulbilli a pasta bianco porcellana. Notevole grandezza
della testa (le dimensioni medie del bulbo sono notevolmente superiori a quelle
richieste per la categoria); conformazione del bulbo regolare ed omogenea; tunicatura
serrata dei bulbi e dei bulbilli; assenza di bulbilli non tunicati, bassissima presenza di
bulbilli doppi; ottima conservabilità e scarsa attitudine al pregermogliamento. Precocità
di produzione, con raccolta tra la terza decade di giugno e la prima settimana di luglio.
L’elevato contenuto di oli essenziali caratteristici della specie (principi attivi diallil-solfuro
- DSS e diallildisolfuro -DSS) conferiscono aroma e sapore piccanti.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Nella rotazione colturale l’aglio deve rispettare un turno di 4-5 anni, allo scopo di ridurre
le infestazioni del nematode Ditylenchus Dipsaci. Ottima per la precesione dei cereali,
è da escludere l’avvicendamento con leguminose, altre liliacee, erba medica. Il trapianto
dei bulbilli è effettuato normalmente nella seconda metà di dicembre, con un
periodo utile molto ampio che va da novembre a gennaio.
In relazione alle infestazioni di funghi ipogei (Sclerotium Coepivorum, Penicillum spp,
Fusarium spp) è utile la concia dei bulbilli in presemina. La densità di piantagione varia
fra le 15 e le 25 piante/mq, con distanze tra le file di 40-50 cm e 10-20 cm sulla fila.
Nella concimazione vengono distribuiti mediamente 100-120 kg/ha di azoto, 60-100 di
fosforo e 80-100 di potassio. È utile distribuire i concimi azotati soltanto in copertura,
possibilmente frazionandoli in 2-3 volte: 1/3 alla ripresa vegetativa di fine febbraio-marzo,
1/3 in piena attività vegetati quando si ha la formazione del bulbo con la differenziazione
dei bulbilli (aprile); 1/3 prima dell’emissione dello scapo fiorale (maggio), dopo
la quale si ingrossa il bulbo. In relazione all’alto contenuto di composti solforati del prodotto,
è utile l’impiego di concimi contenenti zolfo. Sono necessari, in relazione all’andamento
climatico, 2-3 interventi irrigui, da maggio in poi, per assicurare l’ingrossamento
del bulbo; le irrigazioni vanno sospese 10-15 giorni prima del raccolto, per favorire la
conservabilità del prodotto. La difesa antiparassitaria richiede, in relazione all’andamento
climatico e con l’ausilio di trappole-test, interventi per il controllo della mosca e
della ruggine fogliare. Nella terza decade di maggio-prima settimana di giugno si effettua
l’asportazione degli scapi fiorali. L’operazione si rende necessaria per permettere
l’ingrossamento del bulbo ed anche per consentire la lavorabilità del prodotto sotto forma
di treccia. Lo scapo fiorale, infatti, lignificherebbe, rendendo particolarmente difficoltosa
la lavorazione. La raccolta cade tra la fine di giugno e la prima settimana di luglio.
La resa media per ettaro oscilla sui 90-100 q/ettaro di prodotto fresco e 65-70 q di
prodotto essiccato.
Il prodotto viene essiccato, per consentire la conservazione di lungo periodo. La “cura”
prevede un periodo di esposizione al sole di 10-15 giorni e, prima che l’apparato fogliare
sia completamente secco e friabile, il prodotto viene lavorato in trecce. Durante la
conservazione il prodotto perde il 35-40% del peso fresco. Tradizionalmente vengono
confezionate trecce doppie di 50-54 teste, lunghe circa 60-70 cm e del peso di 2,5-4 Kg;
si confezionano anche trecce singole di 20-24 teste. I bulbi di dimensioni minori, quelli
parzialmente danneggiati (rottura delle tuniche esterne, ecc.) possono essere commercializzati
anche sotto altre forme (sacchetti).
PRODUCT DESCRIPTION
Bulbs of the species Allum Sativum L, biotype “Rosso di Sulmona” [Sulmona Red].
The typical characteristics of this product were defined when it was registered in the
National Register of Varieties (MAF Decree 28.03.92). The main characteristics that distinguish
the clone selected in Valle Peligna are: a bulb enclosed in 8-10 whitish scales,
containing an average of nine bulbils; the inner tunic is wine red and in direct contact
with the bulbil; porcelain white bulbils. Very large head (the average size of the bulb is
far greater than that required for the category); the bulb is a regular, even shape; the
bulbs and bulbils have a close-fitting tunic; all bulbils have tunics and there are very
few double bulbils; excellent storage and tends not to pre-sprout. Early crops, with harvest
in the last ten days of June and first week of July. The large amounts of essential
oils are characteristic of the cultivar (active ingredients are diallyl sulphide - DSS and
diallyl disulphide -DSS) and are the reason for its full aroma and flavour.
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS
The crop rotation for this garlic is every 4-5 years to cut down infestation by the nematode
Ditylenchus Dipsaci. Excellent for cereal precession but to be avoided at all costs
with legumes, other liliaceae, lucerne. Bulbils are usually transplanted in the second
fortnight in December, with an extensive useful period from November to January.
To avoid infestation by underground fungi (Sclerotium Coepivorum, Penicillum spp, Fusarium
spp), pre-sowing bulbil dressing is recommended. 15-25 per metre plants should be
planted, 40-50cm apart, and in rows 10-20cm apart. It is usual to fertilize with an average
of 100-120kg of nitrogen, 60-100kg of phosphorus and 80-100kg per hectare. It is
preferable to distribute nitrogen-based fertilizers only on the surface, best if in 2-3 sessions:
1/3 at start of vegetation late February-March, 1/3 in full vegetation when the
bulb is forming and the bulbils are separating (April); 1/3 before the floral scape sprouts
(May); then the bulb grows. As the product contains large amounts of sulphurous compounds
use of sulphur-based fertilizers is recommended. Depending on weather conditions
are concerned, 2-3 waterings are required, from May onwards, to ensure the bulb
grows; watering should stop 10-15 days before harvest, to lengthen shelf life. Similarly,
depending again on weather conditions, pest control will need to deal with flies and
leaf rust, using test traps. In the last ten days of May and first week of June the floral
scapes are removed. This is done to allow the bulb to grow but also to allow the product
to be plaited. In fact, the floral scape becomes woody and makes the garlic very difficult
to process. The plants are harvested late June-first week of July. Average yield
per hectare is 90-100q of fresh product and 65-70q of dried product.
The product is dried to extend shelf life. The “processing” involves a 10-15 day period
when the garlic is left in the sun so that the leaves become dry and crisp, then it is plaited.
During conservation the product will lose 35-40% of its original weight. The garlic
is sold in double plaits of 50-54 heads, about 60-70cm long and weighing between 2.5-
4kg; single plaits of 20-24 heads are also prepared. The smaller and partially damaged
bulbs (with split outer tunics, etc) may also be sold in bags.
ety due to both its precocity and the size of its wine-red head”, and in
Gorini’s 1977 manual La coltivazione dell’aglio, those words are still valid
today: “the Sulmona Red is very popular abroad, due to its precocity and the
large size of its heads.” Finally the Manuale dell’Agronomo (Reda, 1980)
says that the red variety of garlic includes the highly prized “Red” of the
Province of L’Aquila.
NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 191