9,4 Mb - formato pdf - Enoteca Regionale
9,4 Mb - formato pdf - Enoteca Regionale
9,4 Mb - formato pdf - Enoteca Regionale
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
SULMONA RED GARLIC<br />
Red garlic is cultivated mainly in Valle Peligna (Province of L’Aquila), in the<br />
areas around Sulmona, but is also occasionally grown in other areas of<br />
Abruzzo, such as the Tirino Valley and Marsica. It is mainly eaten fresh and<br />
in a typical traditional recipe known as “crastatelli”, preserved in oil. It is<br />
the only ecotype of Italian garlic that regularly produces a floral scape and<br />
laboratory tests have shown that it has the highest content of essential oils,<br />
present in both the bulb and the scape. This makes the extracts of Sulmona<br />
red garlic particularly suitable for pharmaceutical and herbalist purposes.<br />
Valle Peligna is a land of old farming traditions, described by Publius Ovid<br />
Nasone, the Sulmona-born poet who lived during the Augustan Age<br />
(Amores, lib. II, 15. vv. 8-10). One of the earliest literary references to garlic<br />
grown in the Valle Peligna dates back to the early nineteenth century, when<br />
Panfilo Serafini wrote his Scritti Vari di Storia, Letteratura e Politica, in<br />
which he describes how diversified crops are in these territories and also<br />
documents trading of garlic. Further testimony is offered in the late 1800s,<br />
by Teodoro Bonanni in his book Le Antiche Industrie della Provincia<br />
dell’Aquila (1888). Archive documents dated 28 July 1917 (Sulmona State<br />
Archive - Cat. XI. AGR. IND., Ente autonomo Consumo, 1916-1919, Folder<br />
11), at the height of WWI, bear witness to marketing and exporting of garlic<br />
so evolved that the municipal council was forced to issue an order (no.<br />
5694) to regulate it. The 1929 land register reveals that an average area of<br />
15 hectares of garlic was cultivated in the municipality of Sulmona during<br />
the six-year period 1923-1928. During the same year, Viani published his<br />
Trattato di Orticoltura, in which he described red garlic as: “a superior vari-<br />
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO<br />
Bulbi della specie Allum Sativum L biotipo “Rosso di Sulmona”.<br />
I caratteri di tipicità del prodotto sono stati definiti in sede di iscrizione al Registro Nazionale<br />
delle Varietà (Decreto MAF del 28.03.92). Le principali caratteristiche che distinguono<br />
il clone selezionatosi in Valle Peligna sono: bulbo racchiuso da 8/10 squame biancastre<br />
e contenente in media 9-12 bulbilli; colore rosso vinoso della tunica più interna,<br />
quella a diretto contatto del bulbillo; bulbilli a pasta bianco porcellana. Notevole grandezza<br />
della testa (le dimensioni medie del bulbo sono notevolmente superiori a quelle<br />
richieste per la categoria); conformazione del bulbo regolare ed omogenea; tunicatura<br />
serrata dei bulbi e dei bulbilli; assenza di bulbilli non tunicati, bassissima presenza di<br />
bulbilli doppi; ottima conservabilità e scarsa attitudine al pregermogliamento. Precocità<br />
di produzione, con raccolta tra la terza decade di giugno e la prima settimana di luglio.<br />
L’elevato contenuto di oli essenziali caratteristici della specie (principi attivi diallil-solfuro<br />
- DSS e diallildisolfuro -DSS) conferiscono aroma e sapore piccanti.<br />
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE<br />
Nella rotazione colturale l’aglio deve rispettare un turno di 4-5 anni, allo scopo di ridurre<br />
le infestazioni del nematode Ditylenchus Dipsaci. Ottima per la precesione dei cereali,<br />
è da escludere l’avvicendamento con leguminose, altre liliacee, erba medica. Il trapianto<br />
dei bulbilli è effettuato normalmente nella seconda metà di dicembre, con un<br />
periodo utile molto ampio che va da novembre a gennaio.<br />
In relazione alle infestazioni di funghi ipogei (Sclerotium Coepivorum, Penicillum spp,<br />
Fusarium spp) è utile la concia dei bulbilli in presemina. La densità di piantagione varia<br />
fra le 15 e le 25 piante/mq, con distanze tra le file di 40-50 cm e 10-20 cm sulla fila.<br />
Nella concimazione vengono distribuiti mediamente 100-120 kg/ha di azoto, 60-100 di<br />
fosforo e 80-100 di potassio. È utile distribuire i concimi azotati soltanto in copertura,<br />
possibilmente frazionandoli in 2-3 volte: 1/3 alla ripresa vegetativa di fine febbraio-marzo,<br />
1/3 in piena attività vegetati quando si ha la formazione del bulbo con la differenziazione<br />
dei bulbilli (aprile); 1/3 prima dell’emissione dello scapo fiorale (maggio), dopo<br />
la quale si ingrossa il bulbo. In relazione all’alto contenuto di composti solforati del prodotto,<br />
è utile l’impiego di concimi contenenti zolfo. Sono necessari, in relazione all’andamento<br />
climatico, 2-3 interventi irrigui, da maggio in poi, per assicurare l’ingrossamento<br />
del bulbo; le irrigazioni vanno sospese 10-15 giorni prima del raccolto, per favorire la<br />
conservabilità del prodotto. La difesa antiparassitaria richiede, in relazione all’andamento<br />
climatico e con l’ausilio di trappole-test, interventi per il controllo della mosca e<br />
della ruggine fogliare. Nella terza decade di maggio-prima settimana di giugno si effettua<br />
l’asportazione degli scapi fiorali. L’operazione si rende necessaria per permettere<br />
l’ingrossamento del bulbo ed anche per consentire la lavorabilità del prodotto sotto forma<br />
di treccia. Lo scapo fiorale, infatti, lignificherebbe, rendendo particolarmente difficoltosa<br />
la lavorazione. La raccolta cade tra la fine di giugno e la prima settimana di luglio.<br />
La resa media per ettaro oscilla sui 90-100 q/ettaro di prodotto fresco e 65-70 q di<br />
prodotto essiccato.<br />
Il prodotto viene essiccato, per consentire la conservazione di lungo periodo. La “cura”<br />
prevede un periodo di esposizione al sole di 10-15 giorni e, prima che l’apparato fogliare<br />
sia completamente secco e friabile, il prodotto viene lavorato in trecce. Durante la<br />
conservazione il prodotto perde il 35-40% del peso fresco. Tradizionalmente vengono<br />
confezionate trecce doppie di 50-54 teste, lunghe circa 60-70 cm e del peso di 2,5-4 Kg;<br />
si confezionano anche trecce singole di 20-24 teste. I bulbi di dimensioni minori, quelli<br />
parzialmente danneggiati (rottura delle tuniche esterne, ecc.) possono essere commercializzati<br />
anche sotto altre forme (sacchetti).<br />
PRODUCT DESCRIPTION<br />
Bulbs of the species Allum Sativum L, biotype “Rosso di Sulmona” [Sulmona Red].<br />
The typical characteristics of this product were defined when it was registered in the<br />
National Register of Varieties (MAF Decree 28.03.92). The main characteristics that distinguish<br />
the clone selected in Valle Peligna are: a bulb enclosed in 8-10 whitish scales,<br />
containing an average of nine bulbils; the inner tunic is wine red and in direct contact<br />
with the bulbil; porcelain white bulbils. Very large head (the average size of the bulb is<br />
far greater than that required for the category); the bulb is a regular, even shape; the<br />
bulbs and bulbils have a close-fitting tunic; all bulbils have tunics and there are very<br />
few double bulbils; excellent storage and tends not to pre-sprout. Early crops, with harvest<br />
in the last ten days of June and first week of July. The large amounts of essential<br />
oils are characteristic of the cultivar (active ingredients are diallyl sulphide - DSS and<br />
diallyl disulphide -DSS) and are the reason for its full aroma and flavour.<br />
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS<br />
The crop rotation for this garlic is every 4-5 years to cut down infestation by the nematode<br />
Ditylenchus Dipsaci. Excellent for cereal precession but to be avoided at all costs<br />
with legumes, other liliaceae, lucerne. Bulbils are usually transplanted in the second<br />
fortnight in December, with an extensive useful period from November to January.<br />
To avoid infestation by underground fungi (Sclerotium Coepivorum, Penicillum spp, Fusarium<br />
spp), pre-sowing bulbil dressing is recommended. 15-25 per metre plants should be<br />
planted, 40-50cm apart, and in rows 10-20cm apart. It is usual to fertilize with an average<br />
of 100-120kg of nitrogen, 60-100kg of phosphorus and 80-100kg per hectare. It is<br />
preferable to distribute nitrogen-based fertilizers only on the surface, best if in 2-3 sessions:<br />
1/3 at start of vegetation late February-March, 1/3 in full vegetation when the<br />
bulb is forming and the bulbils are separating (April); 1/3 before the floral scape sprouts<br />
(May); then the bulb grows. As the product contains large amounts of sulphurous compounds<br />
use of sulphur-based fertilizers is recommended. Depending on weather conditions<br />
are concerned, 2-3 waterings are required, from May onwards, to ensure the bulb<br />
grows; watering should stop 10-15 days before harvest, to lengthen shelf life. Similarly,<br />
depending again on weather conditions, pest control will need to deal with flies and<br />
leaf rust, using test traps. In the last ten days of May and first week of June the floral<br />
scapes are removed. This is done to allow the bulb to grow but also to allow the product<br />
to be plaited. In fact, the floral scape becomes woody and makes the garlic very difficult<br />
to process. The plants are harvested late June-first week of July. Average yield<br />
per hectare is 90-100q of fresh product and 65-70q of dried product.<br />
The product is dried to extend shelf life. The “processing” involves a 10-15 day period<br />
when the garlic is left in the sun so that the leaves become dry and crisp, then it is plaited.<br />
During conservation the product will lose 35-40% of its original weight. The garlic<br />
is sold in double plaits of 50-54 heads, about 60-70cm long and weighing between 2.5-<br />
4kg; single plaits of 20-24 heads are also prepared. The smaller and partially damaged<br />
bulbs (with split outer tunics, etc) may also be sold in bags.<br />
ety due to both its precocity and the size of its wine-red head”, and in<br />
Gorini’s 1977 manual La coltivazione dell’aglio, those words are still valid<br />
today: “the Sulmona Red is very popular abroad, due to its precocity and the<br />
large size of its heads.” Finally the Manuale dell’Agronomo (Reda, 1980)<br />
says that the red variety of garlic includes the highly prized “Red” of the<br />
Province of L’Aquila.<br />
NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 191