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PEPERONE ROSSO DI ALTINO
Il peperone rosso d’Altino o di Serranelle è caratteristico del territorio tra i
fiumi Sangro e Aventino in particolare dei comuni di Altino, Roccascalegna,
Bomba, Casoli, Archi ed Atessa in provincia di Chieti. Di colore rosso intenso
quando ha raggiunto la maturazione, la sua caratteristica principale è
quella di avere i frutti rivolti verso l’alto, da cui il nome dialettale ‘a cocce
capammonte’. Viene solitamente utilizzato come aroma negli insaccati della
zona (salsicce, ventricina, ecc.) o anche come ingrediente di varie ricette
tradizionali come con la pasta con aglio, olio e peperoncino, con la pizza e
‘ffójje’, con le sardelle salate, con le uova (peparuole e ove) con i legumi e
come condimento per la pasta in una preparazione a base di peperone, lardo
fresco e aglio appena soffritti.
In Origine e storia delle piante coltivate in Abruzzo a cura di Aurelio Manzi si
trova la prima documentazione certa relativa alla coltivazione del peperone,
datata 1752 e riferita a un atto notarile relativo al territorio di Roccascalegna,
rogato da un notaio di Gessopalena, in cui la pianta viene citata con il
nome di “peparoli”. Nello stesso testo si racconta che nella vallata del Sangro,
in particolare nel territorio di Atessa e nei centri limitrofi, i peperoni dolci
essiccati venivano polverizzati all’interno di grossi mortai di legno denominati
“piloni”. La polvere di peperone così trovava largo consumo come
condimento per la pasta oppure per la preparazione di insaccati, un utilizzo
rimasto in gran parte immutato.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
FASI DI COLTIVAZIONE E TRASFORMAZIONE DEL PRODOTTO
Semina: in semenzaio aziendale (“la role”) intorno alla metà di febbraio, seme locale
riutilizzato dai primi anni del 900.
Trapianto: in pieno campo su terreno preparato dopo circa 40 giorni, distanza d’impianto
60-70 cm tra le file circa 20 sulla fila.
Raccolta: dalla fine di agosto alla fine di settembre.
Prima selezione dei frutti raccolti con eliminazione di quelli malati o malformati.
Formazione dei “crolli” che prevede la realizzazione di gruppi di circa 50 frutti (corrispondente
a circa 2 kg di prodotto fresco) tenuti assieme da un filo passato nel picciolo
con un ago.
Essiccazione all’aria: i “crolli” così realizzati vengono appesi solitamente in una tettoia
aziendale che assicuri una buona ventilazione e il riparo dalla pioggia per un periodo
di circa 15-20 giorni.
Seconda selezione alla fine dell’essiccazione per eliminare i frutti ammuffiti o
comunque avariati.
Tostatura in forno aziendale a legna (solitamente in muratura per la cottura del
pane); la temperatura giusta del forno (caldo ma non bollente) in genere si raggiunge
quando la volta del forno diventa bianca; si mettono circa 10-15 kg di frutti liberati del
filo e del picciolo, la durata di questa fase è di 24-48 ore.
Macinazione: il prodotto tostato deve essere immediatamente macinato, previo
accordo con i locali mulini per cereali, per evitare che possa inumidire e quindi ammuffire;
per piccole quantità di prodotto è possibile utilizzare anche un comune mortaio,
scegliendo anche il grado di macinazione.
TECNICHE DI CONSERVAZIONE
È necessario assicurare il perfetto riparo dall’umidità, e quindi si conserva solitamente
in barattoli che assicurano una perfetta tenuta. Una variante prevede la conservazione
in olio extravergine d’oliva.
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ALTINO RED PEPPER
The Altino or Serranelle red pepper is typical of the territory between the
Sangro and Aventino rivers (especially the municipalities of Altino,
Roccascalegna, Bomba, Casoli, Archi and Atessa, in the Province of Chieti).
When fully ripe it turns a deep red colour and the peppers are characteristically
curved, known in dialect as “a cocce capammonte” or upside-down
heads.
It is often used both as an ingredient in local charcuterie (sausages, “ventricina”,
etc) and also in various traditional recipes like spaghetti with oil, garlic
and chilli pepper, “pizza e ffójje”, salted sardines, with eggs (“peparuole
e ove”), with legumes, and as a condiment for pasta in a recipe including
sautéed peppers, fresh lard and garlic.
The earliest ascertained documentation of pepper farming can be found in
Origine e storia delle piante coltivate in Abruzzo, edited by Aurelio Manzi,
dated 1752, and refers to a deed for a property in Roccascalegna, drawn up
by a Gessopalena notary, where the fruit is called “peparoli”. The same text
narrated that in the Sangro Valley, especially in Atessa and neighbouring
territories, sweet peppers were dried then pulverized in large mortars,
called “piloni”. Ground peppers were then consumed at large, used as a
condiment for pasta or for cured meats and this is still the main use for the
powdered product.
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS
PRODUCT CULTIVATION AND TRANSFORMATION:
Sowing: in seedbeds (“la role”) in about mid-February, using a local seed popular
since the early 1900s.
Transplant: out in the open on prepared terrain, after about 40 days, with about 60-
70cm between the rows and 20cm between the peppers.
Harvest: late August to late September.
First selection of gathered fruits, eliminating diseased or deformed peppers.
Then they are bound into “crolli”, strings of about 50 fruit (corresponding to
about 2kg of fresh product), stitched together by twine passed through the stalk with
a needle.
Air drying: the strings are then usually hung for 15-20 days in a well-ventilated farm
shed, shielded from rain.
A second selection is undertaken after drying, to remove mouldy or rotten peppers.
Toasting in farm ovens (usually brick bread ovens) and the best temperature for the
oven is hot, but not boiling hot, generally when the oven vault becomes white; about
10-15kg of fruit removed from the twine and with the stalk detached are toasted. This
takes 24-48 hours.
Grinding: the toasted product has to be ground immediately, reserving a slot with
local cereal mills, otherwise the peppers may become damp and then mouldy; small
amounts of product can still be ground in a kitchen mortar, also choosing the fineness
required.
STORAGE
The pepper has to protected from damps so its is stored in airtight jars, or in extra virgin
olive oil.
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI