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PEPERONE SECCO DOLCE saracone, bastardone, farfullone La zona di produzione del peperone dolce comprende la fascia costiera della regione Abruzzo, in particolare le province di Pescara e di Teramo. Il peperone è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee ed è costituito dal frutto della pianta a forma generalmente conica o lobata, nel senso della lunghezza e a base quadrata, con qualità organolettiche molto variabili dall’acre piccante al dolce. Anche se si tratta di un ortaggio importato in passato dall’America, è diventato ormai un prodotto indispensabile per la cucina mediterranea e abruzzese. Il peperone secco dolce viene utilizzato tritato più o meno grossolanamente in alternativa, o in aggiunta, al peperoncino piccante in alcune preparazioni tradizionali a base di verdure o di pesce. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La specie Capsicum annuum è caratterizzata da una grande eterogeneità di forma, pezzatura e colore della bacca. Le varietà coltivate nell’Abruzzo possono essere, generalmente, riferite ai tipi 1/2 e 3/4 lunghi (Heldor e Tornado). Il peperone contiene una discreta quantità di zuccheri ed è ricco in particolar modo di vitamina C (il triplo di quella contenuta negli agrumi). Sono presenti anche vitamina A, calcio, fosforo e potassio. Possiede un notevole potere eccitante della secrezione gastrica e, consumato in eccesso, può risultare poco digeribile e irritante per la mucosa dello stomaco. Il suo sapore caratteristico è dovuto alla presenza di un alcaloide chiamato capsicina. METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE Il peperone secco dolce si ottiene attraverso semplici procedimenti di lavorazione del prodotto fresco che, per essere portato a maturazione e quindi utilizzato, viene infilato, con spago ed ago da materassi, in “reste” da 8-10 pezzi e messo a seccare per mesi in luoghi freschi e non umidi della casa. Infatti, l’utilizzo di queste varietà è riservato, ovviamente, nel periodo autunnale e invernale, in quanto da fresco non presenta le caratteristiche organolettiche di quando è secco. DRIED MILD CHILLI PEPPER “saracone”, “bastandone”, “farfullone” Sweet peppers are cultivated along the coastal strip of the Abruzzo region, particularly in the Provinces of Pescara and Teramo. Peppers belong to the Solanaceae family and the fruits are generally conical or box-like with lengthwise lobes, with sensorial traits ranging from mild to spicy-pungent Although it originally came from the Americas, this has become an vital spice in Mediterranean and Abruzzese cuisine. The dried product is roughly or finely chopped and combined with or substituted for hot chilli pepper in several traditional vegetable or fish recipes. PRODUCT DESCRIPTION The Capsicum annuum species is characterised by a great variety of shapes, sizes and colours in fruit. The varieties found in Abruzzo are on the whole the 1/2 and 3/4 long Heldor and Tornado peppers. Peppers contain a quite an amount of sugar and have a particularly high vitamin C content (three times as much as citrus fruits). They also contain vitamin A, calcium, phosphorus and potassium. They stimulate the secretion of gastric fluids and excessive quantities may be difficult to digest and irritate the mucous membranes of the stomach. Their characteristic flavour is due to the presence of an alkaloid known as capsaicin. PROCESSING AND CONSERVATION METHODS Dried peppers are obtained by simply using a needle and twine to string together 8-10 fruits in “reste”, which are left to dry in cool, dry places at home for several months. In fact, dry peppers are only used in autumn and winter, as when they are fresh they do not emanate the same aroma or have the same flavour as when they are dried.
PEPERONCINO SECCO PICCANTE diavoletto, diavolicchio, lazzaretto, lu piccant, l’amaro La zona di produzione del peperoncino piccante comprende tutto il territorio regionale. È un ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee, costituito dal frutto della pianta con la forma allungata, di dimensioni piccole o medio piccole, con coloritura variabile e con le qualità organolettiche ben definite dell’acre piccante. Il peperoncino piccante viene generalmente consumato fresco, nel periodo estivo, mentre, nel periodo invernale, si predilige il peperoncino tritato, ricavato dai frutti fatti essiccare al sole. In questo caso si può scegliere tra quello tritato con la presenza dei semi (molto piccante) e quello tritato senza semi (meno piccante). Altra forma di conservazione consiste nella preparazione di rondelle di peperoncini freschi sott’olio extravergine di oliva crudo e sale da cucina grosso, oppure, fritti in olio extravergine di oliva e in esso conservati. La predilezione per il peperoncino si riscontra anche dalla sua presenza tra gli ingredienti dei formaggi pecorini, caprini sia freschi che semifreschi e nei salumi come la Ventricina di Guilmi. Presumibilmente portato dalle americhe da Cristoforo Colombo nel suo secondo viaggio del 1514, nel giro di cinquant’anni invade il vecchio continente e segnatamente, per il nostro Paese, le aree centro-meridionali. È una pianta annuale che predilige un clima temperato. In Abruzzo è presente in ogni orto o in ogni vaso di balcone, ed è utilizzato per arricchire il sapore di numerose pietanze durante o alla fine della loro preparazione (in particolare la pasta, ma anche le verdure, le carni o il pesce come nel caso del brodetto). Dai profumi penetranti se fresco, acquista un sapore più deciso con l’essiccazione in ambienti non umidi o se conservato e servito sott’olio, sembra che l’intensità del suo gusto piccante, sia inversamente proporzionale alla quantità di acqua ricevuta dalla pianta durante la crescita. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il peperoncino coltivato nella nostra regione è da riferire alle varietà Acuminatum e C. cordiforme. Il peperoncino contiene una buona quantità di vitamine A, B2, C (questa in grande quantità), PP, K2. Contiene anche rame, potassio e altri minerali. Il suo sapore caratteristico è dovuto alla presenza di un alcaloide chiamato capsicina. In virtù dei poteri medicamentosi, da sempre attribuiti a questo ortaggio, il peperoncino piccante ha conquistato il titolo di “principe” della gastronomia abruzzese. DRIED HOT CHILLI PEPPER diavoletto, diavolicchio, lazzaretto, lu piccant, l’amaro Hot chilli peppers are grown throughout the region. The plant belongs to the Solanaceae family and produces small or medium-small elongated fruits of varying colour, with well-defined spicy-pungent sensorial traits. Hot chilli pepper is usually consumed fresh, in the summer, whereas chopped chillies are used in winter after being dried in the sun. In this case there is a choice between chopped with seeds (very spicy) and the type chopped without seeds (less spicy). Another form of preservation is to prepare slices of fresh chillies in raw extra virgin olive oil and coarse kitchen salt, or fried in extra virgin olive oil and stored in oil. This fondness for chillies is evident from its presence in the ingredients for Pecorino cheeses, goat’s milk cheeses, both fresh and semi mature, and in charcuterie like “Ventricina di Guilmi”. The plant was presumably brought back from the Americas by Christopher Columbus on his second voyage in 1514 and colonised in Europe, including the central and southern areas of Italy, over the following 50 years. It is an annual plant that prefers temperate climates and is a ubiquitous feature of each Abruzzo vegetable garden and balcony pot. It is used – sparingly or liberally according to family tradition – to enrich the flavour of many dishes during or after preparation (particularly pasta, but also vegetables, meat or fish, as in the case of “brodetto”). The penetrating flavour of fresh chilli becomes stronger if the peppers are dried in damp-free places or preserved in oil – it seems that piquancy is directly proportional to the amount of water absorbed by the plant during growth. PRODUCT DESCRIPTION The chilli peppers cultivated in Abruzzo are the Acuminatum and C. cordiforme varieties. This type of pepper contains large amounts of vitamins A, B2, C (considerable amounts of the latter), PP, K2. It also contains copper, potassium and other minerals. The characteristic flavour is due to the presence of an alkaloid known as capsaicin. The medicinal qualities historically attributed to the hot chilli pepper have earned it the local title of “prince” of Abruzzo cuisine.
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