9,4 Mb - formato pdf - Enoteca Regionale
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PEPERONCINO SECCO PICCANTE<br />
diavoletto, diavolicchio, lazzaretto, lu piccant,<br />
l’amaro<br />
La zona di produzione del peperoncino piccante comprende tutto il territorio regionale.<br />
È un ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee, costituito dal frutto<br />
della pianta con la forma allungata, di dimensioni piccole o medio piccole, con<br />
coloritura variabile e con le qualità organolettiche ben definite dell’acre piccante.<br />
Il peperoncino piccante viene generalmente consumato fresco, nel periodo estivo,<br />
mentre, nel periodo invernale, si predilige il peperoncino tritato, ricavato dai frutti<br />
fatti essiccare al sole. In questo caso si può scegliere tra quello tritato con la presenza<br />
dei semi (molto piccante) e quello tritato senza semi (meno piccante). Altra<br />
forma di conservazione consiste nella preparazione di rondelle di peperoncini freschi<br />
sott’olio extravergine di oliva crudo e sale da cucina grosso, oppure, fritti in<br />
olio extravergine di oliva e in esso conservati. La predilezione per il peperoncino si<br />
riscontra anche dalla sua presenza tra gli ingredienti dei formaggi pecorini, caprini<br />
sia freschi che semifreschi e nei salumi come la Ventricina di Guilmi.<br />
Presumibilmente portato dalle americhe da Cristoforo Colombo nel suo secondo<br />
viaggio del 1514, nel giro di cinquant’anni invade il vecchio continente e segnatamente,<br />
per il nostro Paese, le aree centro-meridionali. È una pianta annuale che<br />
predilige un clima temperato. In Abruzzo è presente in ogni orto o in ogni vaso di<br />
balcone, ed è utilizzato per arricchire il sapore di numerose pietanze durante o alla<br />
fine della loro preparazione (in particolare la pasta, ma anche le verdure, le carni o<br />
il pesce come nel caso del brodetto). Dai profumi penetranti se fresco, acquista un<br />
sapore più deciso con l’essiccazione in ambienti non umidi o se conservato e servito<br />
sott’olio, sembra che l’intensità del suo gusto piccante, sia inversamente proporzionale<br />
alla quantità di acqua ricevuta dalla pianta durante la crescita.<br />
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO<br />
Il peperoncino coltivato nella nostra regione è da riferire alle varietà Acuminatum e C. cordiforme.<br />
Il peperoncino contiene una buona quantità di vitamine A, B2, C (questa in grande quantità),<br />
PP, K2. Contiene anche rame, potassio e altri minerali. Il suo sapore caratteristico è dovuto<br />
alla presenza di un alcaloide chiamato capsicina. In virtù dei poteri medicamentosi, da sempre<br />
attribuiti a questo ortaggio, il peperoncino piccante ha conquistato il titolo di “principe” della<br />
gastronomia abruzzese.<br />
DRIED HOT CHILLI PEPPER<br />
diavoletto, diavolicchio, lazzaretto, lu piccant,<br />
l’amaro<br />
Hot chilli peppers are grown throughout the region. The plant belongs to the<br />
Solanaceae family and produces small or medium-small elongated fruits of varying<br />
colour, with well-defined spicy-pungent sensorial traits.<br />
Hot chilli pepper is usually consumed fresh, in the summer, whereas chopped chillies<br />
are used in winter after being dried in the sun. In this case there is a choice between<br />
chopped with seeds (very spicy) and the type chopped without seeds (less<br />
spicy). Another form of preservation is to prepare slices of fresh chillies in raw extra<br />
virgin olive oil and coarse kitchen salt, or fried in extra virgin olive oil and stored<br />
in oil. This fondness for chillies is evident from its presence in the ingredients for<br />
Pecorino cheeses, goat’s milk cheeses, both fresh and semi mature, and in charcuterie<br />
like “Ventricina di Guilmi”.<br />
The plant was presumably brought back from the Americas by Christopher Columbus<br />
on his second voyage in 1514 and colonised in Europe, including the central<br />
and southern areas of Italy, over the following 50 years. It is an annual plant that<br />
prefers temperate climates and is a ubiquitous feature of each Abruzzo vegetable<br />
garden and balcony pot. It is used – sparingly or liberally according to family tradition<br />
– to enrich the flavour of many dishes during or after preparation (particularly<br />
pasta, but also vegetables, meat or fish, as in the case of “brodetto”). The penetrating<br />
flavour of fresh chilli becomes stronger if the peppers are dried in damp-free<br />
places or preserved in oil – it seems that piquancy is directly proportional to the<br />
amount of water absorbed by the plant during growth.<br />
PRODUCT DESCRIPTION<br />
The chilli peppers cultivated in Abruzzo are the Acuminatum and C. cordiforme varieties. This<br />
type of pepper contains large amounts of vitamins A, B2, C (considerable amounts of the latter),<br />
PP, K2. It also contains copper, potassium and other minerals.<br />
The characteristic flavour is due to the presence of an alkaloid known as capsaicin.<br />
The medicinal qualities historically attributed to the hot chilli pepper have earned it the local<br />
title of “prince” of Abruzzo cuisine.