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AGLIO ROSSO DI SULMONA L’aglio rosso è prevalentemente coltivato nei territori della Valle Peligna che circondano Sulmona (in provincia di L’Aquila), ma lo si può trovare anche in altre aree abruzzesi come la Valle del Tirino e la Marsica. È impiegato in massima parte per il consumo fresco ma anche per la produzione di una ricetta tipica e tradizionale, i “crastatelli” sott’olio. È l’unico ecotipo di aglio italiano che emette regolarmente lo scapo fiorale e, da analisi di laboratorio, risulta avere il più alto contenuto di oli essenziali sia nel bulbo sia negli scapi fiorali. Ciò rende l’aglio rosso di Sulmona particolarmente adatto per l’utilizzazione degli estratti in campo farmaceutico ed erboristico. La Valle Peligna è terra di antica tradizione agricola, raccontata da Publio Ovidio Nasone, poeta sulmonese dell’era augustea (Amores, lib. II, 15. vv. 8-10). Una delle prime testimonianze letterarie sulla coltivazione dell’aglio in Valle Peligna risale alla prima metà dell’800 con Panfilo Serafini che in Scritti vari di storia, letteratura e politica descrive quanto fossero diversificate le colture in questi territori e documenta, tra l’altro, il commercio di aglio. Anche Teodoro Bonanni, a fine ‘800, parla di questa coltivazione nel libro Le antiche industrie della provincia dell’Aquila (1888). Documenti d’archivio risalenti al 28 luglio 1917 (Archivio di Stato di Sulmona – Cat. XI. AGR. IND., Ente autonomo Consumo, anni 1916- 1919, Fasc.11), in piena guerra mondiale, attestano quanto fosse già avanzato il commercio e l’esportazione dell’aglio tanto da costringere il comune a emettere un’ordinanza (n. 5694) per disciplinarlo. Nel 1929 il Catasto riporta che nel sessennio 1923-1928 nel comune di Sulmona furono coltivati mediamente 15 ettari ad agIio. Nello stesso anno Viani pubblica il suo Trattato di Orticoltura nel quale parla di aglio rosso, definendolo “varietà pregiata, sia per la precocità sia per la larghezza della sua testa di colore rosso vinoso”, e sul manuale del Gorini del 1977 La coltivazione dell’aglio, si legge ciò che è valido ancora oggi: “il Rosso di Sulmona è molto richiesto all’estero data la sua precocità e le dimensioni notevoli della testa”. Infine sul Manuale dell’Agronomo (Reda, 1980) si legge che il gruppo varietale dell’aglio a bulbo rosa comprende il pregiato Rosso della provincia dell’Aquila. 190 PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI
SULMONA RED GARLIC Red garlic is cultivated mainly in Valle Peligna (Province of L’Aquila), in the areas around Sulmona, but is also occasionally grown in other areas of Abruzzo, such as the Tirino Valley and Marsica. It is mainly eaten fresh and in a typical traditional recipe known as “crastatelli”, preserved in oil. It is the only ecotype of Italian garlic that regularly produces a floral scape and laboratory tests have shown that it has the highest content of essential oils, present in both the bulb and the scape. This makes the extracts of Sulmona red garlic particularly suitable for pharmaceutical and herbalist purposes. Valle Peligna is a land of old farming traditions, described by Publius Ovid Nasone, the Sulmona-born poet who lived during the Augustan Age (Amores, lib. II, 15. vv. 8-10). One of the earliest literary references to garlic grown in the Valle Peligna dates back to the early nineteenth century, when Panfilo Serafini wrote his Scritti Vari di Storia, Letteratura e Politica, in which he describes how diversified crops are in these territories and also documents trading of garlic. Further testimony is offered in the late 1800s, by Teodoro Bonanni in his book Le Antiche Industrie della Provincia dell’Aquila (1888). Archive documents dated 28 July 1917 (Sulmona State Archive - Cat. XI. AGR. IND., Ente autonomo Consumo, 1916-1919, Folder 11), at the height of WWI, bear witness to marketing and exporting of garlic so evolved that the municipal council was forced to issue an order (no. 5694) to regulate it. The 1929 land register reveals that an average area of 15 hectares of garlic was cultivated in the municipality of Sulmona during the six-year period 1923-1928. During the same year, Viani published his Trattato di Orticoltura, in which he described red garlic as: “a superior vari- DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Bulbi della specie Allum Sativum L biotipo “Rosso di Sulmona”. I caratteri di tipicità del prodotto sono stati definiti in sede di iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà (Decreto MAF del 28.03.92). Le principali caratteristiche che distinguono il clone selezionatosi in Valle Peligna sono: bulbo racchiuso da 8/10 squame biancastre e contenente in media 9-12 bulbilli; colore rosso vinoso della tunica più interna, quella a diretto contatto del bulbillo; bulbilli a pasta bianco porcellana. Notevole grandezza della testa (le dimensioni medie del bulbo sono notevolmente superiori a quelle richieste per la categoria); conformazione del bulbo regolare ed omogenea; tunicatura serrata dei bulbi e dei bulbilli; assenza di bulbilli non tunicati, bassissima presenza di bulbilli doppi; ottima conservabilità e scarsa attitudine al pregermogliamento. Precocità di produzione, con raccolta tra la terza decade di giugno e la prima settimana di luglio. L’elevato contenuto di oli essenziali caratteristici della specie (principi attivi diallil-solfuro - DSS e diallildisolfuro -DSS) conferiscono aroma e sapore piccanti. METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE Nella rotazione colturale l’aglio deve rispettare un turno di 4-5 anni, allo scopo di ridurre le infestazioni del nematode Ditylenchus Dipsaci. Ottima per la precesione dei cereali, è da escludere l’avvicendamento con leguminose, altre liliacee, erba medica. Il trapianto dei bulbilli è effettuato normalmente nella seconda metà di dicembre, con un periodo utile molto ampio che va da novembre a gennaio. In relazione alle infestazioni di funghi ipogei (Sclerotium Coepivorum, Penicillum spp, Fusarium spp) è utile la concia dei bulbilli in presemina. La densità di piantagione varia fra le 15 e le 25 piante/mq, con distanze tra le file di 40-50 cm e 10-20 cm sulla fila. Nella concimazione vengono distribuiti mediamente 100-120 kg/ha di azoto, 60-100 di fosforo e 80-100 di potassio. È utile distribuire i concimi azotati soltanto in copertura, possibilmente frazionandoli in 2-3 volte: 1/3 alla ripresa vegetativa di fine febbraio-marzo, 1/3 in piena attività vegetati quando si ha la formazione del bulbo con la differenziazione dei bulbilli (aprile); 1/3 prima dell’emissione dello scapo fiorale (maggio), dopo la quale si ingrossa il bulbo. In relazione all’alto contenuto di composti solforati del prodotto, è utile l’impiego di concimi contenenti zolfo. Sono necessari, in relazione all’andamento climatico, 2-3 interventi irrigui, da maggio in poi, per assicurare l’ingrossamento del bulbo; le irrigazioni vanno sospese 10-15 giorni prima del raccolto, per favorire la conservabilità del prodotto. La difesa antiparassitaria richiede, in relazione all’andamento climatico e con l’ausilio di trappole-test, interventi per il controllo della mosca e della ruggine fogliare. Nella terza decade di maggio-prima settimana di giugno si effettua l’asportazione degli scapi fiorali. L’operazione si rende necessaria per permettere l’ingrossamento del bulbo ed anche per consentire la lavorabilità del prodotto sotto forma di treccia. Lo scapo fiorale, infatti, lignificherebbe, rendendo particolarmente difficoltosa la lavorazione. La raccolta cade tra la fine di giugno e la prima settimana di luglio. La resa media per ettaro oscilla sui 90-100 q/ettaro di prodotto fresco e 65-70 q di prodotto essiccato. Il prodotto viene essiccato, per consentire la conservazione di lungo periodo. La “cura” prevede un periodo di esposizione al sole di 10-15 giorni e, prima che l’apparato fogliare sia completamente secco e friabile, il prodotto viene lavorato in trecce. Durante la conservazione il prodotto perde il 35-40% del peso fresco. Tradizionalmente vengono confezionate trecce doppie di 50-54 teste, lunghe circa 60-70 cm e del peso di 2,5-4 Kg; si confezionano anche trecce singole di 20-24 teste. I bulbi di dimensioni minori, quelli parzialmente danneggiati (rottura delle tuniche esterne, ecc.) possono essere commercializzati anche sotto altre forme (sacchetti). PRODUCT DESCRIPTION Bulbs of the species Allum Sativum L, biotype “Rosso di Sulmona” [Sulmona Red]. The typical characteristics of this product were defined when it was registered in the National Register of Varieties (MAF Decree 28.03.92). The main characteristics that distinguish the clone selected in Valle Peligna are: a bulb enclosed in 8-10 whitish scales, containing an average of nine bulbils; the inner tunic is wine red and in direct contact with the bulbil; porcelain white bulbils. Very large head (the average size of the bulb is far greater than that required for the category); the bulb is a regular, even shape; the bulbs and bulbils have a close-fitting tunic; all bulbils have tunics and there are very few double bulbils; excellent storage and tends not to pre-sprout. Early crops, with harvest in the last ten days of June and first week of July. The large amounts of essential oils are characteristic of the cultivar (active ingredients are diallyl sulphide - DSS and diallyl disulphide -DSS) and are the reason for its full aroma and flavour. PROCESSING AND CONSERVATION METHODS The crop rotation for this garlic is every 4-5 years to cut down infestation by the nematode Ditylenchus Dipsaci. Excellent for cereal precession but to be avoided at all costs with legumes, other liliaceae, lucerne. Bulbils are usually transplanted in the second fortnight in December, with an extensive useful period from November to January. To avoid infestation by underground fungi (Sclerotium Coepivorum, Penicillum spp, Fusarium spp), pre-sowing bulbil dressing is recommended. 15-25 per metre plants should be planted, 40-50cm apart, and in rows 10-20cm apart. It is usual to fertilize with an average of 100-120kg of nitrogen, 60-100kg of phosphorus and 80-100kg per hectare. It is preferable to distribute nitrogen-based fertilizers only on the surface, best if in 2-3 sessions: 1/3 at start of vegetation late February-March, 1/3 in full vegetation when the bulb is forming and the bulbils are separating (April); 1/3 before the floral scape sprouts (May); then the bulb grows. As the product contains large amounts of sulphurous compounds use of sulphur-based fertilizers is recommended. Depending on weather conditions are concerned, 2-3 waterings are required, from May onwards, to ensure the bulb grows; watering should stop 10-15 days before harvest, to lengthen shelf life. Similarly, depending again on weather conditions, pest control will need to deal with flies and leaf rust, using test traps. In the last ten days of May and first week of June the floral scapes are removed. This is done to allow the bulb to grow but also to allow the product to be plaited. In fact, the floral scape becomes woody and makes the garlic very difficult to process. The plants are harvested late June-first week of July. Average yield per hectare is 90-100q of fresh product and 65-70q of dried product. The product is dried to extend shelf life. The “processing” involves a 10-15 day period when the garlic is left in the sun so that the leaves become dry and crisp, then it is plaited. During conservation the product will lose 35-40% of its original weight. The garlic is sold in double plaits of 50-54 heads, about 60-70cm long and weighing between 2.5- 4kg; single plaits of 20-24 heads are also prepared. The smaller and partially damaged bulbs (with split outer tunics, etc) may also be sold in bags. ety due to both its precocity and the size of its wine-red head”, and in Gorini’s 1977 manual La coltivazione dell’aglio, those words are still valid today: “the Sulmona Red is very popular abroad, due to its precocity and the large size of its heads.” Finally the Manuale dell’Agronomo (Reda, 1980) says that the red variety of garlic includes the highly prized “Red” of the Province of L’Aquila. NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 191
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