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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO<br />
Il biotipo coltivato localmente noto sotto il nome di “Lenticchie di S.Stefano di Sessanio”<br />
(Lens culinaris medicus biotipo “S. Stefano di Sessanio”) appartiene al gruppo “microsperma”.<br />
Sulla base del lavoro di caratterizzazione genetica recentemente svolto dall’ARSSA<br />
sono state definite le caratteristiche agronomiche, fisiologiche e molecolari di<br />
questa che può essere definita come una varietà autoctona. Si tratta di una varietà dal<br />
portamento semieretto, con una limitata colorazione antocianica del picciolo e delle foglie.<br />
L’altezza è variabile in rapporto alle condizioni di coltivazione e all’annata con un<br />
massimo attorno ai 25-30 cm; normalmente essa oscilla attorno ai 15-20 cm. Ha un ciclo<br />
sufficientemente precoce in quanto fiorisce da 45-60 giorni dopo la semina. La maturazione<br />
avviene attorno ai 120 giorni dalla semina. La caratterizzazione molecolare,<br />
tramite l’analisi del DNA, ha confermato l’esistenza di un genotipo ben identificato, distinguibile<br />
dalle varietà di commercio e da altre varietà locali italiane.<br />
Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche: dimensioni<br />
pari a un diametro di 2-5 mm; forma globosa-appiattita-lenticolare; peso di<br />
mille semi oscillante tra i 22 e 30 g; colore dei semi variabile dal violaceo al marrone<br />
violaceo in tinta unita o screziata; composizione chimica pari a 11,1%, azoto totale 27,5%<br />
(su s.s.); grassi totali 0,9% (su s.s.), carboidrati 56,99 (su s.s.), valore energetico (kcal/100<br />
g) 307,5, ceneri 3,1% (su s.s.), fibra grezza 3,8%, fosforo 211,6 (mg/100g), calcio 264,9<br />
(mg/100 g), potassio 1042 (mg/100 g), sodio 11,3 (mg/100 g), magnesio 127,2 (mg/100<br />
g), ferro 8,9 (mg/100 g).<br />
Nella lenticchia si evidenzia un basso contenuto di lipidi e un discreto contenuto proteico,<br />
sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Mentre nelle lenticchie comuni<br />
reperibili in commercio il valore energetico su 100 grammi risulta di 354 kcal, in quelle<br />
di S. Stefano di Sessanio è inferiore e pari a 307 kcal. Buoni sono i valori per il calcio,<br />
il magnesio, il fosforo e il ferro; quest’ultimo è presente in quantità superiore (8,9 mg/100<br />
g) rispetto al contenuto della comune lenticchia (5,4 mg/100 g). Tali caratteristiche permettono<br />
di integrare l’apporto di nutrienti delle altre colture praticate in zona (cereali e<br />
patate), notoriamente ricche di carboidrati. Ottimi sono i caratteri organolettici: piccole,<br />
saporite, di colore più scuro rispetto alle altre varietà, non richiedono di essere messe<br />
in ammollo, di cottura rapida e di notevole resistenza allo spappolamento.<br />
Vengono utilizzate particolarmente per la preparazione di gustose zuppe.<br />
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE<br />
La coltivazione delle “Lenticchie di S. Stefano di Sessanio” era normalmente inserita in<br />
una rotazione triennale o sessennale che prevedeva maggese e/o foraggere-cerealelenticchia.<br />
La preparazione del terreno in estate-autunno viene eseguita con una aratura<br />
superficiale non oltre i 25 cm e successiva erpicatura preferibilmente con erpici a<br />
molle, evitando l’eccessivo affinamento delle zolle con fresatrice. La semina viene eseguita<br />
manualmente a spaglio con quantitativi di semi di 150/170 kg/ha e a profondità<br />
di 3-5 cm tra la terza decade di marzo e la prima di aprile. L’interramento dei semi avviene<br />
con un passaggio di fresatrice, anche se questo non consente di ben regolare la<br />
profondità di semina. Una pratica consigliabile è quella della consociazione lenticchiaorzo<br />
aggiungendo 45-50 kg/ha di orzo primaverile, la cui funzione è quella di sostenere<br />
la pianta al momento della falciatura e limitare le perdite di raccolta.<br />
La lenticchia tradizionalmente veniva coltivata con l’impiego di letame; attualmente non<br />
vengono effettuate concimazioni. Per ottenere produzioni maggiori e poco infestate da<br />
malerbe si preferisce allungare i tempi dell’avvicendamento seminando su terreni a riposo<br />
da 5-6 anni. Nessun trattamento viene fatto per eliminare le erbe infestanti; vengono<br />
piuttosto combattute con una o più lavorazioni superficiali pre-semina, con l’adozione<br />
di avvicendamenti colturali e adottando una elevata densità di semina, pari ad oltre<br />
500 semi/mq. Tradizionalmente la raccolta si effettua nel periodo compreso tra la fine di<br />
luglio e la fine di agosto a seconda dell’altitudine del campo, seguendo la procedura di<br />
seguito indicata e cercando di ridurre al minimo le perdite di prodotto:<br />
• falciatura delle piante, quando cominciano a essiccare, andatura e raccolta in piccoli<br />
cumuli;<br />
• essiccazione in piccoli cumuli e successiva costituzione di cumuli di dimensioni maggiori<br />
che vengono coperti con teli impermeabili in attesa dell’arrivo della mietitrebbia;<br />
• trebbiatura dei cumuli.<br />
Tra la falciatura e la trebbiatura possono anche trascorrere due o tre settimane e questo<br />
fatto incrementa certamente le perdite di produzione. La produttività varia da 5 a 10<br />
q ad ettaro, a seconda dell’annata e delle perdite di prodotto che sono comunque rilevanti<br />
tanto da raggiungere il 20-25%.<br />
Per quel che riguarda le malattie della lenticchia, questa è soggetta a quelle tipiche dei<br />
legumi, in particolare la cosiddetta rabbia (Ascochyta rabiei) e un seccume improvviso<br />
delle piantine dovuto ad un altro fungo (Ryzoctonia spp.). Poiché questi eventi sono occasionali<br />
e non costanti, non vengono effettuati trattamenti di concia del seme.<br />
I metodi e i locali di conservazione della granella di lenticchia sono analoghi a quelli validi<br />
per i cereali: magazzini freschi e asciutti, con il prodotto contenuto in sacchi o in bidoni<br />
di legno o metallo. Per quanto riguarda gli insetti, la lenticchia è soggetta a tonchiatura,<br />
evenienza questa più probabile se la coltura viene effettuata in terreni a quote<br />
più basse, attorno ai 1000 m slm. Per questo gli agricoltori preferiscono i terreni a quote<br />
superiori, dai 1200 ai 1600 m slm.<br />
Per cercare di ridurre gli apporti di manodopera e per agevolare la fase di raccolta l’AR-<br />
SSA ha messo a punto una macchina combinata che, con un unico passaggio sul terreno<br />
arato, provvede all’affinamento del terreno, all’interramento dei sassi, alla semina<br />
e alla rullatura. Con questo sistema il terreno seminato si presenta maggiormente livellato,<br />
privo di sassosità superficiale, con una coltura più omogenea e quindi più facile da<br />
raccogliere. Si sta anche cercando di ridurre il quantitativo di seme a ettaro per tornare<br />
ai 100/110 kg/ha della tradizione.<br />
PRODUCT DESCRIPTION<br />
The biotype that is grown locally is called the S. Stefano di Sessanio (Lens culinaris<br />
medicus biotipo “S. Stefano di Sessanio”) is part of the “microsperma” group. A genetic<br />
classification recently undertaken by ARSSA defined agronomic, physiological and<br />
molecular characteristics that mean this crop can be defined as an autochthon.<br />
The cultivar has semi-erect bearing, with limited anthocyanin colouring of the stalk and<br />
leaves. The height will vary depending on the cultivation conditions and the year, but<br />
never more than 25-30cm, and on average 15-20cm. It is a precocious plant that flowers<br />
only 45-60 days from sowing and will be ripe 120 days after sowing. The molecular<br />
classification, using DNA analysis, confirmed the existence of a distinct genotype, distinguishable<br />
from marketed varieties and other local Italian cultivars.<br />
The product has the following physical, chemical sensorial traits: size: 2-5mm; spherical-flat-lentil<br />
shape; weight of 1,000 seeds, 22-30g; seed colour varies from violet to<br />
brownish violet, solid colour or with striations; chemical composition is 11.1%, total nitrogen<br />
27.5% (dry substance); total fats 0.9% (dry substance), carbohydrates 56.99 (dry<br />
substance), energy value (kcal/100g) 307.5, ashes 3.1% (dry substance), raw fibre 3.8%,<br />
phosphor 211.6 (mg/100g), calcium 264.9 (mg/100g), potassium 1042 (mg/100g), sodium<br />
11.3 (mg/100g), magnesium 127.2 (mg/100g), iron 8.9 (mg/100g).<br />
Lentils have a low fat content and a moderate protein content, in terms of both quantity<br />
and quality. Whilst the common lentil found on sale has 354 kcal per 100g, the S. Stefano<br />
di Sessanio variety has less than 307 kcal. It also has high levels of calcium, magnesium,<br />
phosphorus and iron, the later in greater amounts (8.9 mg/100g) than the common<br />
lentil (5.4 mg/100g). These characteristics mean the lentil can supplement nutrients<br />
from other locally-grown crops (cereals and potatoes), notoriously rich in carbohydrates.<br />
These legumes have excellent sensorial traits: they are small, tasty and darker than other<br />
varieties; they do not require soaking, cook rapidly and hold their shape well.<br />
They are widely used for the preparation of tasty local soups.<br />
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS<br />
S. Stefano di Sessanio lentils were normally part of three or six-year crop rotation plans<br />
that included fallowing and/or fodder, cereals and lentils.<br />
The terrain is prepared in summer-autumn, with surface ploughing not more than 25cm<br />
in depth, followed by harrowing with spring harrows to avoid over-thinning with the<br />
milling machine.<br />
Seeds are broadcast sown by hand, scattering 150/170kg of seed per hectare at a depth<br />
of 3-5cm, in the last ten days of March and the first ten days of April. The seeds are interred<br />
by milling although this will not ensure a regular sowing depth. It is best to associate<br />
the lentil with barley, adding 45-50kg/ha of the cereal, as it will support the<br />
lentil plant when it is scythed and reduces crop losses.<br />
Lentils were traditionally cultivated using manure and currently no fertilizer is used: better<br />
yield with low weed infestation is achieved by lengthening rotation times and preferring<br />
to sow on land that has been fallow for 5-6 years.<br />
No weed killer treatments are undertaken: there is a tendency to opt for one or two surface<br />
procedures before sowing, applying crop rotation and adopting high-density sowing<br />
of more than 500 seeds/sqm.<br />
Traditionally the lentil is picked late July-early August, following this procedure to seek<br />
to minimize product loss:<br />
• scything of the plants when they begin to dry and collection into small mounds;<br />
• drying in small mounds and subsequent creation of larger mounds that are covered<br />
with waterproof cloth until the combine harvester arrives;<br />
• threshing of the mounds.<br />
There may be a 2-3 week gap between scything and threshing, and this will certainly<br />
increase loss of yield.<br />
Productivity varies from 5 to 10 quintals per hectare, depending on the year and the loss<br />
of product is still significant enough to account for 20-25%.<br />
The lentil suffers from the same typical diseases as other legumes, in particular what<br />
is called ascochyta blight (Ascochyta rabiei), and a sudden withering of seedlings that<br />
is caused by another fungus (Ryzoctonia spp.). Since these events occur only occasionally<br />
and are not constant, no seed dressing is performed.<br />
The methods and storage places of the lentil are the same as those used for other cereals:<br />
cool, dry warehouses and usually in sacks or wooden/metal bins.<br />
As far as insects are concerned, the lentil is subject to weevil infestation, which is more<br />
probable when the crops are grown at lower altitudes, about 1000 m asl. That is why<br />
farmers prefer higher altitudes: 1200-1600 m asl.<br />
ARSSA has sought to reduce labour requirements and make picking easier by designing<br />
a combined machine that passes just once over the ploughed field, refining the soil,<br />
interring stones, sowing and rolling. With this system the sowed terrain is more level<br />
and has no surface stones, with a more regular crop distribution that is easier to pick.<br />
There are also attempts being made to cut down the amount of seed per hectare and<br />
return to the 100/110kg/ha traditionally sowed.<br />
NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 207