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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Il biotipo coltivato localmente noto sotto il nome di “Lenticchie di S.Stefano di Sessanio”
(Lens culinaris medicus biotipo “S. Stefano di Sessanio”) appartiene al gruppo “microsperma”.
Sulla base del lavoro di caratterizzazione genetica recentemente svolto dall’ARSSA
sono state definite le caratteristiche agronomiche, fisiologiche e molecolari di
questa che può essere definita come una varietà autoctona. Si tratta di una varietà dal
portamento semieretto, con una limitata colorazione antocianica del picciolo e delle foglie.
L’altezza è variabile in rapporto alle condizioni di coltivazione e all’annata con un
massimo attorno ai 25-30 cm; normalmente essa oscilla attorno ai 15-20 cm. Ha un ciclo
sufficientemente precoce in quanto fiorisce da 45-60 giorni dopo la semina. La maturazione
avviene attorno ai 120 giorni dalla semina. La caratterizzazione molecolare,
tramite l’analisi del DNA, ha confermato l’esistenza di un genotipo ben identificato, distinguibile
dalle varietà di commercio e da altre varietà locali italiane.
Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche: dimensioni
pari a un diametro di 2-5 mm; forma globosa-appiattita-lenticolare; peso di
mille semi oscillante tra i 22 e 30 g; colore dei semi variabile dal violaceo al marrone
violaceo in tinta unita o screziata; composizione chimica pari a 11,1%, azoto totale 27,5%
(su s.s.); grassi totali 0,9% (su s.s.), carboidrati 56,99 (su s.s.), valore energetico (kcal/100
g) 307,5, ceneri 3,1% (su s.s.), fibra grezza 3,8%, fosforo 211,6 (mg/100g), calcio 264,9
(mg/100 g), potassio 1042 (mg/100 g), sodio 11,3 (mg/100 g), magnesio 127,2 (mg/100
g), ferro 8,9 (mg/100 g).
Nella lenticchia si evidenzia un basso contenuto di lipidi e un discreto contenuto proteico,
sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Mentre nelle lenticchie comuni
reperibili in commercio il valore energetico su 100 grammi risulta di 354 kcal, in quelle
di S. Stefano di Sessanio è inferiore e pari a 307 kcal. Buoni sono i valori per il calcio,
il magnesio, il fosforo e il ferro; quest’ultimo è presente in quantità superiore (8,9 mg/100
g) rispetto al contenuto della comune lenticchia (5,4 mg/100 g). Tali caratteristiche permettono
di integrare l’apporto di nutrienti delle altre colture praticate in zona (cereali e
patate), notoriamente ricche di carboidrati. Ottimi sono i caratteri organolettici: piccole,
saporite, di colore più scuro rispetto alle altre varietà, non richiedono di essere messe
in ammollo, di cottura rapida e di notevole resistenza allo spappolamento.
Vengono utilizzate particolarmente per la preparazione di gustose zuppe.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
La coltivazione delle “Lenticchie di S. Stefano di Sessanio” era normalmente inserita in
una rotazione triennale o sessennale che prevedeva maggese e/o foraggere-cerealelenticchia.
La preparazione del terreno in estate-autunno viene eseguita con una aratura
superficiale non oltre i 25 cm e successiva erpicatura preferibilmente con erpici a
molle, evitando l’eccessivo affinamento delle zolle con fresatrice. La semina viene eseguita
manualmente a spaglio con quantitativi di semi di 150/170 kg/ha e a profondità
di 3-5 cm tra la terza decade di marzo e la prima di aprile. L’interramento dei semi avviene
con un passaggio di fresatrice, anche se questo non consente di ben regolare la
profondità di semina. Una pratica consigliabile è quella della consociazione lenticchiaorzo
aggiungendo 45-50 kg/ha di orzo primaverile, la cui funzione è quella di sostenere
la pianta al momento della falciatura e limitare le perdite di raccolta.
La lenticchia tradizionalmente veniva coltivata con l’impiego di letame; attualmente non
vengono effettuate concimazioni. Per ottenere produzioni maggiori e poco infestate da
malerbe si preferisce allungare i tempi dell’avvicendamento seminando su terreni a riposo
da 5-6 anni. Nessun trattamento viene fatto per eliminare le erbe infestanti; vengono
piuttosto combattute con una o più lavorazioni superficiali pre-semina, con l’adozione
di avvicendamenti colturali e adottando una elevata densità di semina, pari ad oltre
500 semi/mq. Tradizionalmente la raccolta si effettua nel periodo compreso tra la fine di
luglio e la fine di agosto a seconda dell’altitudine del campo, seguendo la procedura di
seguito indicata e cercando di ridurre al minimo le perdite di prodotto:
• falciatura delle piante, quando cominciano a essiccare, andatura e raccolta in piccoli
cumuli;
• essiccazione in piccoli cumuli e successiva costituzione di cumuli di dimensioni maggiori
che vengono coperti con teli impermeabili in attesa dell’arrivo della mietitrebbia;
• trebbiatura dei cumuli.
Tra la falciatura e la trebbiatura possono anche trascorrere due o tre settimane e questo
fatto incrementa certamente le perdite di produzione. La produttività varia da 5 a 10
q ad ettaro, a seconda dell’annata e delle perdite di prodotto che sono comunque rilevanti
tanto da raggiungere il 20-25%.
Per quel che riguarda le malattie della lenticchia, questa è soggetta a quelle tipiche dei
legumi, in particolare la cosiddetta rabbia (Ascochyta rabiei) e un seccume improvviso
delle piantine dovuto ad un altro fungo (Ryzoctonia spp.). Poiché questi eventi sono occasionali
e non costanti, non vengono effettuati trattamenti di concia del seme.
I metodi e i locali di conservazione della granella di lenticchia sono analoghi a quelli validi
per i cereali: magazzini freschi e asciutti, con il prodotto contenuto in sacchi o in bidoni
di legno o metallo. Per quanto riguarda gli insetti, la lenticchia è soggetta a tonchiatura,
evenienza questa più probabile se la coltura viene effettuata in terreni a quote
più basse, attorno ai 1000 m slm. Per questo gli agricoltori preferiscono i terreni a quote
superiori, dai 1200 ai 1600 m slm.
Per cercare di ridurre gli apporti di manodopera e per agevolare la fase di raccolta l’AR-
SSA ha messo a punto una macchina combinata che, con un unico passaggio sul terreno
arato, provvede all’affinamento del terreno, all’interramento dei sassi, alla semina
e alla rullatura. Con questo sistema il terreno seminato si presenta maggiormente livellato,
privo di sassosità superficiale, con una coltura più omogenea e quindi più facile da
raccogliere. Si sta anche cercando di ridurre il quantitativo di seme a ettaro per tornare
ai 100/110 kg/ha della tradizione.
PRODUCT DESCRIPTION
The biotype that is grown locally is called the S. Stefano di Sessanio (Lens culinaris
medicus biotipo “S. Stefano di Sessanio”) is part of the “microsperma” group. A genetic
classification recently undertaken by ARSSA defined agronomic, physiological and
molecular characteristics that mean this crop can be defined as an autochthon.
The cultivar has semi-erect bearing, with limited anthocyanin colouring of the stalk and
leaves. The height will vary depending on the cultivation conditions and the year, but
never more than 25-30cm, and on average 15-20cm. It is a precocious plant that flowers
only 45-60 days from sowing and will be ripe 120 days after sowing. The molecular
classification, using DNA analysis, confirmed the existence of a distinct genotype, distinguishable
from marketed varieties and other local Italian cultivars.
The product has the following physical, chemical sensorial traits: size: 2-5mm; spherical-flat-lentil
shape; weight of 1,000 seeds, 22-30g; seed colour varies from violet to
brownish violet, solid colour or with striations; chemical composition is 11.1%, total nitrogen
27.5% (dry substance); total fats 0.9% (dry substance), carbohydrates 56.99 (dry
substance), energy value (kcal/100g) 307.5, ashes 3.1% (dry substance), raw fibre 3.8%,
phosphor 211.6 (mg/100g), calcium 264.9 (mg/100g), potassium 1042 (mg/100g), sodium
11.3 (mg/100g), magnesium 127.2 (mg/100g), iron 8.9 (mg/100g).
Lentils have a low fat content and a moderate protein content, in terms of both quantity
and quality. Whilst the common lentil found on sale has 354 kcal per 100g, the S. Stefano
di Sessanio variety has less than 307 kcal. It also has high levels of calcium, magnesium,
phosphorus and iron, the later in greater amounts (8.9 mg/100g) than the common
lentil (5.4 mg/100g). These characteristics mean the lentil can supplement nutrients
from other locally-grown crops (cereals and potatoes), notoriously rich in carbohydrates.
These legumes have excellent sensorial traits: they are small, tasty and darker than other
varieties; they do not require soaking, cook rapidly and hold their shape well.
They are widely used for the preparation of tasty local soups.
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS
S. Stefano di Sessanio lentils were normally part of three or six-year crop rotation plans
that included fallowing and/or fodder, cereals and lentils.
The terrain is prepared in summer-autumn, with surface ploughing not more than 25cm
in depth, followed by harrowing with spring harrows to avoid over-thinning with the
milling machine.
Seeds are broadcast sown by hand, scattering 150/170kg of seed per hectare at a depth
of 3-5cm, in the last ten days of March and the first ten days of April. The seeds are interred
by milling although this will not ensure a regular sowing depth. It is best to associate
the lentil with barley, adding 45-50kg/ha of the cereal, as it will support the
lentil plant when it is scythed and reduces crop losses.
Lentils were traditionally cultivated using manure and currently no fertilizer is used: better
yield with low weed infestation is achieved by lengthening rotation times and preferring
to sow on land that has been fallow for 5-6 years.
No weed killer treatments are undertaken: there is a tendency to opt for one or two surface
procedures before sowing, applying crop rotation and adopting high-density sowing
of more than 500 seeds/sqm.
Traditionally the lentil is picked late July-early August, following this procedure to seek
to minimize product loss:
• scything of the plants when they begin to dry and collection into small mounds;
• drying in small mounds and subsequent creation of larger mounds that are covered
with waterproof cloth until the combine harvester arrives;
• threshing of the mounds.
There may be a 2-3 week gap between scything and threshing, and this will certainly
increase loss of yield.
Productivity varies from 5 to 10 quintals per hectare, depending on the year and the loss
of product is still significant enough to account for 20-25%.
The lentil suffers from the same typical diseases as other legumes, in particular what
is called ascochyta blight (Ascochyta rabiei), and a sudden withering of seedlings that
is caused by another fungus (Ryzoctonia spp.). Since these events occur only occasionally
and are not constant, no seed dressing is performed.
The methods and storage places of the lentil are the same as those used for other cereals:
cool, dry warehouses and usually in sacks or wooden/metal bins.
As far as insects are concerned, the lentil is subject to weevil infestation, which is more
probable when the crops are grown at lower altitudes, about 1000 m asl. That is why
farmers prefer higher altitudes: 1200-1600 m asl.
ARSSA has sought to reduce labour requirements and make picking easier by designing
a combined machine that passes just once over the ploughed field, refining the soil,
interring stones, sowing and rolling. With this system the sowed terrain is more level
and has no surface stones, with a more regular crop distribution that is easier to pick.
There are also attempts being made to cut down the amount of seed per hectare and
return to the 100/110kg/ha traditionally sowed.
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