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LENTICCHIE di S. STEFANO DI SESSANIO La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è coltivata esclusivamente su terreni situati fra i 1150 e i 1600 metri s.l.m. alle pendici del Gran Sasso, facenti parte del territorio dei comuni di Santo Stefano di Sessanio, Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio e Castel del Monte, tutti in provincia di L’Aquila. Si tratta di una zona di montagna, costituita da terreni marginali, sui quali, per le particolari condizioni pedoclimatiche, non si applicano interventi chimici sulle colture: è garantita così la massima genuinità dei prodotti. Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono piccole, saporite, di colore più scuro rispetto alle altre varietà, non hanno bisogno di stare in ammollo prima di essere consumate, sono di rapida cottura e si mantengono integre una volta cotte. Sono utilizzate prevalentemente per la preparazione delle calde e gustose zuppe abruzzesi. Un tempo considerati “carne dei poveri”, i legumi negli ultimi anni sono stati oggetto di un rinnovato interesse e oggi sono apprezzati per le caratteristiche nutrizionali, fondamentali per l’alimentazione, con una conseguente rivalutazione dei piatti popolari della tradizione regionale. Allo scopo di mantenere viva la memoria storica di quest’antica coltivazione e di far conoscere il prodotto tipico, da circa trenta anni a Santo Stefano di Sessanio, la prima domenica di settembre viene organizzata la sagra delle lenticchie. Alcuni documenti storici (Chronicon Vulturnense) risalenti all’epoca medievale e aventi per riferimento il monastero di San Vincenzo al Volturno, che a quei tempi possedeva ampi territori nella zona aquilana, attestano che in quell’area venivano coltivati i legumi. Nell’ampio contratto di livello del 998 d.C. relativo alle proprietà di Tussio, Carapelle e Trita (Valle del Tirino) si fa esplicito riferimento ai legumi locali. Ciò fa desumere che a quel tempo i legumi rivestissero già il ruolo di colture di pieno campo, e quindi economicamente importanti tanto da essere sottoposti al canone livellario. Notizie più recenti delle coltivazioni nella zona aquilana di ceci, lenticchie, fagioli e altre “civaie” (legumi in genere) si hanno con R. Quaranta (1885) e T. Bonanni (1888). S. STEFANO DI SESSANIO LENTILS The Santo Stefano di Sessanio lentil is cultivated only in the municipal territories of Santo Stefano di Sessanio, Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio and Castel del Monte, all in the Province of L’Aquila, at 1150-1600m asl, on the slopes of Gran Sasso. This is a mountainous area, and thus marginal land, whose particular soil and climate conditions allow crops to be grown without chemical treatments, ensuring highly natural products. These lentils are small, aromatic and darker than other varieties, and they do not require soaking as they cook rapidly and hold their shape well. They are particularly widely used for the preparation of the warm and tasty Abruzzo soups. Once considered the “poor man’s meat”, in recent years there has been a revival of interest in legumes as an essential part of human diet, with consequent valorisation of the region’s traditional cuisine. To safeguard the past and future of this ancient crop, and to extend familiarity with the typical product, the town of Santo Stefano di Sessanio has been holding a lentil festival on the first Sunday in September for the last 30 years. Several Medieval documents (the historical Chronicon Vulturnense referring to the monastery of San Vincenzo al Volturno, which at the time possessed large territories around L’Aquila) confirm that legumes were cultivated in the area. A detailed emphyteusis lease drawn up in 998 AD for the properties of Tussio, Carapelle and Trita (Tirino Valley) makes explicit reference to the local legumes. So it can be inferred that the legumes were already cultivated as full field crops and were thus sufficiently economically important to be subject to payment of a rental fee. More recent information concerning the cultivation of chickpeas, lentils, beans and other “civaie” (legumes in general) in the area around L’Aquila is offered by R. Quaranta (1885) and T. Bonnani (1888).
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il biotipo coltivato localmente noto sotto il nome di “Lenticchie di S.Stefano di Sessanio” (Lens culinaris medicus biotipo “S. Stefano di Sessanio”) appartiene al gruppo “microsperma”. Sulla base del lavoro di caratterizzazione genetica recentemente svolto dall’ARSSA sono state definite le caratteristiche agronomiche, fisiologiche e molecolari di questa che può essere definita come una varietà autoctona. Si tratta di una varietà dal portamento semieretto, con una limitata colorazione antocianica del picciolo e delle foglie. L’altezza è variabile in rapporto alle condizioni di coltivazione e all’annata con un massimo attorno ai 25-30 cm; normalmente essa oscilla attorno ai 15-20 cm. Ha un ciclo sufficientemente precoce in quanto fiorisce da 45-60 giorni dopo la semina. La maturazione avviene attorno ai 120 giorni dalla semina. La caratterizzazione molecolare, tramite l’analisi del DNA, ha confermato l’esistenza di un genotipo ben identificato, distinguibile dalle varietà di commercio e da altre varietà locali italiane. Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche: dimensioni pari a un diametro di 2-5 mm; forma globosa-appiattita-lenticolare; peso di mille semi oscillante tra i 22 e 30 g; colore dei semi variabile dal violaceo al marrone violaceo in tinta unita o screziata; composizione chimica pari a 11,1%, azoto totale 27,5% (su s.s.); grassi totali 0,9% (su s.s.), carboidrati 56,99 (su s.s.), valore energetico (kcal/100 g) 307,5, ceneri 3,1% (su s.s.), fibra grezza 3,8%, fosforo 211,6 (mg/100g), calcio 264,9 (mg/100 g), potassio 1042 (mg/100 g), sodio 11,3 (mg/100 g), magnesio 127,2 (mg/100 g), ferro 8,9 (mg/100 g). Nella lenticchia si evidenzia un basso contenuto di lipidi e un discreto contenuto proteico, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Mentre nelle lenticchie comuni reperibili in commercio il valore energetico su 100 grammi risulta di 354 kcal, in quelle di S. Stefano di Sessanio è inferiore e pari a 307 kcal. Buoni sono i valori per il calcio, il magnesio, il fosforo e il ferro; quest’ultimo è presente in quantità superiore (8,9 mg/100 g) rispetto al contenuto della comune lenticchia (5,4 mg/100 g). Tali caratteristiche permettono di integrare l’apporto di nutrienti delle altre colture praticate in zona (cereali e patate), notoriamente ricche di carboidrati. Ottimi sono i caratteri organolettici: piccole, saporite, di colore più scuro rispetto alle altre varietà, non richiedono di essere messe in ammollo, di cottura rapida e di notevole resistenza allo spappolamento. Vengono utilizzate particolarmente per la preparazione di gustose zuppe. METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE La coltivazione delle “Lenticchie di S. Stefano di Sessanio” era normalmente inserita in una rotazione triennale o sessennale che prevedeva maggese e/o foraggere-cerealelenticchia. La preparazione del terreno in estate-autunno viene eseguita con una aratura superficiale non oltre i 25 cm e successiva erpicatura preferibilmente con erpici a molle, evitando l’eccessivo affinamento delle zolle con fresatrice. La semina viene eseguita manualmente a spaglio con quantitativi di semi di 150/170 kg/ha e a profondità di 3-5 cm tra la terza decade di marzo e la prima di aprile. L’interramento dei semi avviene con un passaggio di fresatrice, anche se questo non consente di ben regolare la profondità di semina. Una pratica consigliabile è quella della consociazione lenticchiaorzo aggiungendo 45-50 kg/ha di orzo primaverile, la cui funzione è quella di sostenere la pianta al momento della falciatura e limitare le perdite di raccolta. La lenticchia tradizionalmente veniva coltivata con l’impiego di letame; attualmente non vengono effettuate concimazioni. Per ottenere produzioni maggiori e poco infestate da malerbe si preferisce allungare i tempi dell’avvicendamento seminando su terreni a riposo da 5-6 anni. Nessun trattamento viene fatto per eliminare le erbe infestanti; vengono piuttosto combattute con una o più lavorazioni superficiali pre-semina, con l’adozione di avvicendamenti colturali e adottando una elevata densità di semina, pari ad oltre 500 semi/mq. Tradizionalmente la raccolta si effettua nel periodo compreso tra la fine di luglio e la fine di agosto a seconda dell’altitudine del campo, seguendo la procedura di seguito indicata e cercando di ridurre al minimo le perdite di prodotto: • falciatura delle piante, quando cominciano a essiccare, andatura e raccolta in piccoli cumuli; • essiccazione in piccoli cumuli e successiva costituzione di cumuli di dimensioni maggiori che vengono coperti con teli impermeabili in attesa dell’arrivo della mietitrebbia; • trebbiatura dei cumuli. Tra la falciatura e la trebbiatura possono anche trascorrere due o tre settimane e questo fatto incrementa certamente le perdite di produzione. La produttività varia da 5 a 10 q ad ettaro, a seconda dell’annata e delle perdite di prodotto che sono comunque rilevanti tanto da raggiungere il 20-25%. Per quel che riguarda le malattie della lenticchia, questa è soggetta a quelle tipiche dei legumi, in particolare la cosiddetta rabbia (Ascochyta rabiei) e un seccume improvviso delle piantine dovuto ad un altro fungo (Ryzoctonia spp.). Poiché questi eventi sono occasionali e non costanti, non vengono effettuati trattamenti di concia del seme. I metodi e i locali di conservazione della granella di lenticchia sono analoghi a quelli validi per i cereali: magazzini freschi e asciutti, con il prodotto contenuto in sacchi o in bidoni di legno o metallo. Per quanto riguarda gli insetti, la lenticchia è soggetta a tonchiatura, evenienza questa più probabile se la coltura viene effettuata in terreni a quote più basse, attorno ai 1000 m slm. Per questo gli agricoltori preferiscono i terreni a quote superiori, dai 1200 ai 1600 m slm. Per cercare di ridurre gli apporti di manodopera e per agevolare la fase di raccolta l’AR- SSA ha messo a punto una macchina combinata che, con un unico passaggio sul terreno arato, provvede all’affinamento del terreno, all’interramento dei sassi, alla semina e alla rullatura. Con questo sistema il terreno seminato si presenta maggiormente livellato, privo di sassosità superficiale, con una coltura più omogenea e quindi più facile da raccogliere. Si sta anche cercando di ridurre il quantitativo di seme a ettaro per tornare ai 100/110 kg/ha della tradizione. PRODUCT DESCRIPTION The biotype that is grown locally is called the S. Stefano di Sessanio (Lens culinaris medicus biotipo “S. Stefano di Sessanio”) is part of the “microsperma” group. A genetic classification recently undertaken by ARSSA defined agronomic, physiological and molecular characteristics that mean this crop can be defined as an autochthon. The cultivar has semi-erect bearing, with limited anthocyanin colouring of the stalk and leaves. The height will vary depending on the cultivation conditions and the year, but never more than 25-30cm, and on average 15-20cm. It is a precocious plant that flowers only 45-60 days from sowing and will be ripe 120 days after sowing. The molecular classification, using DNA analysis, confirmed the existence of a distinct genotype, distinguishable from marketed varieties and other local Italian cultivars. The product has the following physical, chemical sensorial traits: size: 2-5mm; spherical-flat-lentil shape; weight of 1,000 seeds, 22-30g; seed colour varies from violet to brownish violet, solid colour or with striations; chemical composition is 11.1%, total nitrogen 27.5% (dry substance); total fats 0.9% (dry substance), carbohydrates 56.99 (dry substance), energy value (kcal/100g) 307.5, ashes 3.1% (dry substance), raw fibre 3.8%, phosphor 211.6 (mg/100g), calcium 264.9 (mg/100g), potassium 1042 (mg/100g), sodium 11.3 (mg/100g), magnesium 127.2 (mg/100g), iron 8.9 (mg/100g). Lentils have a low fat content and a moderate protein content, in terms of both quantity and quality. Whilst the common lentil found on sale has 354 kcal per 100g, the S. Stefano di Sessanio variety has less than 307 kcal. It also has high levels of calcium, magnesium, phosphorus and iron, the later in greater amounts (8.9 mg/100g) than the common lentil (5.4 mg/100g). These characteristics mean the lentil can supplement nutrients from other locally-grown crops (cereals and potatoes), notoriously rich in carbohydrates. These legumes have excellent sensorial traits: they are small, tasty and darker than other varieties; they do not require soaking, cook rapidly and hold their shape well. They are widely used for the preparation of tasty local soups. PROCESSING AND CONSERVATION METHODS S. Stefano di Sessanio lentils were normally part of three or six-year crop rotation plans that included fallowing and/or fodder, cereals and lentils. The terrain is prepared in summer-autumn, with surface ploughing not more than 25cm in depth, followed by harrowing with spring harrows to avoid over-thinning with the milling machine. Seeds are broadcast sown by hand, scattering 150/170kg of seed per hectare at a depth of 3-5cm, in the last ten days of March and the first ten days of April. The seeds are interred by milling although this will not ensure a regular sowing depth. It is best to associate the lentil with barley, adding 45-50kg/ha of the cereal, as it will support the lentil plant when it is scythed and reduces crop losses. Lentils were traditionally cultivated using manure and currently no fertilizer is used: better yield with low weed infestation is achieved by lengthening rotation times and preferring to sow on land that has been fallow for 5-6 years. No weed killer treatments are undertaken: there is a tendency to opt for one or two surface procedures before sowing, applying crop rotation and adopting high-density sowing of more than 500 seeds/sqm. Traditionally the lentil is picked late July-early August, following this procedure to seek to minimize product loss: • scything of the plants when they begin to dry and collection into small mounds; • drying in small mounds and subsequent creation of larger mounds that are covered with waterproof cloth until the combine harvester arrives; • threshing of the mounds. There may be a 2-3 week gap between scything and threshing, and this will certainly increase loss of yield. Productivity varies from 5 to 10 quintals per hectare, depending on the year and the loss of product is still significant enough to account for 20-25%. The lentil suffers from the same typical diseases as other legumes, in particular what is called ascochyta blight (Ascochyta rabiei), and a sudden withering of seedlings that is caused by another fungus (Ryzoctonia spp.). Since these events occur only occasionally and are not constant, no seed dressing is performed. The methods and storage places of the lentil are the same as those used for other cereals: cool, dry warehouses and usually in sacks or wooden/metal bins. As far as insects are concerned, the lentil is subject to weevil infestation, which is more probable when the crops are grown at lower altitudes, about 1000 m asl. That is why farmers prefer higher altitudes: 1200-1600 m asl. ARSSA has sought to reduce labour requirements and make picking easier by designing a combined machine that passes just once over the ploughed field, refining the soil, interring stones, sowing and rolling. With this system the sowed terrain is more level and has no surface stones, with a more regular crop distribution that is easier to pick. There are also attempts being made to cut down the amount of seed per hectare and return to the 100/110kg/ha traditionally sowed. NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 207
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