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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
In Abruzzo viene coltivato quasi esclusivamente il farro medio, ovvero quello appartenente
alla specie botanica Triticum dicoccum; in seguito a un lavoro di caratterizzazione
morfo-fisiologica delle popolazioni di farro abruzzese, sono stati individuati tre tipi
di farro medio:
• tipo “Garfagnana” simile alla popolazione presente nell’omonima zona toscana, con
spiga grande, da mutica a completamente aristata con habitus invernale.
• tipo “Italia Centrale” con caratteristiche assimilabili alla popolazione coltivata nella
zona di Leonessa (Ri) e Monteleone di Spoleto (Pg), con spiga piccola, sottile, aristata
e habitus primaverile.
• tipo “Italia Meridionale”, con spiga grande, completamente aristata e habitus invernale,
assimilabile alla popolazione coltivata nell’Appennino molisano.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
1. Avvicendamento Tenuto conto che tutte le aree di coltura del farro sono zone ad
agricoltura marginale, in cui non esistono rotazioni regolari, l’adattabilità di tale specie
fa sì che essa possa seguire in successione tanto prati di medica, trifoglio o lupinella,
che erbai autunno-primaverili o lo stesso frumento. Le sue scarse esigenze di azoto consentono
comunque di sfruttare al meglio la forza vecchia del prato o la fertilità residua
della graminacea: quindi una rotazione razionale si rivela indispensabile, evitando, tra
l’altro, interventi di concimazione.
2. Semina Per le operazioni di semina, in genere autunnali ma possibili anche in epoca
primaverile, è ammesso l’impiego di 200-250 semi per metro quadrato di superficie. Investimenti
superiori tendono a far “filare” le piante, esponendole a rischi di allettamento.
3. Raccolta A seconda dell’altitudine, la raccolta si effettua da metà luglio a metà agosto
con la stessa macchina mietitrebbiatrice del frumento e con le opportune regolazioni
dell’apparato trebbiante, riducendo la velocità di avanzamento e di rotazione dell’aspo,
data la maggiore fragilità della spiga. La resa in granella “vestita” varia in funzione
del tipo di farro medio coltivato e si aggira intorno ai 20-25 q/ha per il tipo “Italia Centrale”
e ai 30 q/ha per il tipo “Italia meridionale”, da cui si ottiene dopo decorticazione
una resa in granella nuda del 60-65% circa.
TECNICA DI CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE
I metodi e i locali di conservazione della granella di farro sono identici a quelli utilizzati
per gli altri cereali. A volte, durante la conservazione, sono utilizzate polveri protettive a
base di alghe diatomee per quelle produzioni che rientrano nella filiera del biologico. Il
processo di lavorazione del farro, che prevede la decorticazione della cariosside, è generalmente
di tipo artigianale sia per la notevole presenza di pula che per le piccole quantità
trasformate. I metodi utilizzati per la trasformazione sono essenzialmente due:
• Decorticazione mediante sfregamento in mulini a pietra: permette una prima separazione
tra le cariossidi (che in parte si spezzano) e le glume che le avvolgono, separazione
che diventa definitiva con l’uso di crivelli e la contemporanea ventilazione. I prodotti
che si ottengono sono il chicco intero, il farricello, e il semolato, che possono
essere commercializzati tal quale o ulteriormente trasformati in farina.
• Decorticazione effettuata con speciali macchine a dischi: permette di ottenere un prodotto
perlato o semi perlato che viene commercializzato tal quale.
PRODUCT DESCRIPTION
In Abruzzo most spelt produced is the botanical species Triticum dicoccum, a variety
known as “emmer”. A morpho-physiological classification of Abruzzo spelt populations
led to the identification of three types:
• “Garfagnana”, similar to the population found in the Tuscan area of the same name,
with a large ear, muticated and fully bearded with a winter habitus;
• “Italia Centrale”, with traits similar to the cultivar found in Leonessa (Province of Rieti)
and at Monteleone di Spoleto (Province of Perugia), with a small, thin ear, bearded,
with spring habitus;
• “Italia Meridionale”, with a large, fully bearded, winter habitus, similar to the population
grown in the Molise Apennines.
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS
1. Crop rotation Considering that all the spelt-growing zones are marginal farming
areas in which there is no regular crop rotation, the adaptability of this species means
it can be planted in fields following alfalfa, clover or sainfoin, autumn or winter grass
meadows or even wheat.
Its low nitrogen requirements mean that spelt is able to exploit to best effect the old
strength of the field or the residual fertility of the grass. Consequently, rational rotation
is indispensable and also makes it possible to avoid fertilization.
2. Sowing Sowing is generally carried out in the autumn, but may also take place in
the spring, using 200-250 seeds per square metre. Higher quantities tend to make the
plants filamentous, exposing them to risk of lodging.
3. Harvest The crop is harvested between mid-July and mid-August, depending on
altitude, using the same combine harvesters as for wheat, adjusting the threshing fixtures
appropriately, and decreasing feed and rotation speed for the reel to take into
account the more fragile ear. “Unhulled” grain yield varies depending on the type of
spelt grown, and will be about 20-25 q/ha for the “Italia Centrale” cultivar, 30 q/ha for
“Italia Meridionale”, which leaves 60-65% net after stripping the grains.
PROCESSING AND CONSERVATION TECHNIQUES
Spelt is stored in the same premises and in the same way as other cereals. During storage
diatomic algae-based protective powders may be used for organic production
chains. Spelt transformation begins with fulling and is generally a craft industry operation
because there is a significant amount of chaff in the small amounts transformed.
Two main processing methods are used:
• Hulling in stone grinders: for a first separation of the caryopses (which, in part, break)
from the glumes that cover them, with a complete separation made by the use of
sifters and simultaneous ventilation. The end products are the whole grain, called
“farricello”, and the refined spelt, which can be sold as they are or can be further
transformed into flour.
• Decortication in special disc machines that produce a pearly or semi pearly spelt that
is sold as is.
NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 203