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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO<br />
In Abruzzo viene coltivato quasi esclusivamente il farro medio, ovvero quello appartenente<br />
alla specie botanica Triticum dicoccum; in seguito a un lavoro di caratterizzazione<br />
morfo-fisiologica delle popolazioni di farro abruzzese, sono stati individuati tre tipi<br />
di farro medio:<br />
• tipo “Garfagnana” simile alla popolazione presente nell’omonima zona toscana, con<br />
spiga grande, da mutica a completamente aristata con habitus invernale.<br />
• tipo “Italia Centrale” con caratteristiche assimilabili alla popolazione coltivata nella<br />
zona di Leonessa (Ri) e Monteleone di Spoleto (Pg), con spiga piccola, sottile, aristata<br />
e habitus primaverile.<br />
• tipo “Italia Meridionale”, con spiga grande, completamente aristata e habitus invernale,<br />
assimilabile alla popolazione coltivata nell’Appennino molisano.<br />
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE<br />
1. Avvicendamento Tenuto conto che tutte le aree di coltura del farro sono zone ad<br />
agricoltura marginale, in cui non esistono rotazioni regolari, l’adattabilità di tale specie<br />
fa sì che essa possa seguire in successione tanto prati di medica, trifoglio o lupinella,<br />
che erbai autunno-primaverili o lo stesso frumento. Le sue scarse esigenze di azoto consentono<br />
comunque di sfruttare al meglio la forza vecchia del prato o la fertilità residua<br />
della graminacea: quindi una rotazione razionale si rivela indispensabile, evitando, tra<br />
l’altro, interventi di concimazione.<br />
2. Semina Per le operazioni di semina, in genere autunnali ma possibili anche in epoca<br />
primaverile, è ammesso l’impiego di 200-250 semi per metro quadrato di superficie. Investimenti<br />
superiori tendono a far “filare” le piante, esponendole a rischi di allettamento.<br />
3. Raccolta A seconda dell’altitudine, la raccolta si effettua da metà luglio a metà agosto<br />
con la stessa macchina mietitrebbiatrice del frumento e con le opportune regolazioni<br />
dell’apparato trebbiante, riducendo la velocità di avanzamento e di rotazione dell’aspo,<br />
data la maggiore fragilità della spiga. La resa in granella “vestita” varia in funzione<br />
del tipo di farro medio coltivato e si aggira intorno ai 20-25 q/ha per il tipo “Italia Centrale”<br />
e ai 30 q/ha per il tipo “Italia meridionale”, da cui si ottiene dopo decorticazione<br />
una resa in granella nuda del 60-65% circa.<br />
TECNICA DI CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE<br />
I metodi e i locali di conservazione della granella di farro sono identici a quelli utilizzati<br />
per gli altri cereali. A volte, durante la conservazione, sono utilizzate polveri protettive a<br />
base di alghe diatomee per quelle produzioni che rientrano nella filiera del biologico. Il<br />
processo di lavorazione del farro, che prevede la decorticazione della cariosside, è generalmente<br />
di tipo artigianale sia per la notevole presenza di pula che per le piccole quantità<br />
trasformate. I metodi utilizzati per la trasformazione sono essenzialmente due:<br />
• Decorticazione mediante sfregamento in mulini a pietra: permette una prima separazione<br />
tra le cariossidi (che in parte si spezzano) e le glume che le avvolgono, separazione<br />
che diventa definitiva con l’uso di crivelli e la contemporanea ventilazione. I prodotti<br />
che si ottengono sono il chicco intero, il farricello, e il semolato, che possono<br />
essere commercializzati tal quale o ulteriormente trasformati in farina.<br />
• Decorticazione effettuata con speciali macchine a dischi: permette di ottenere un prodotto<br />
perlato o semi perlato che viene commercializzato tal quale.<br />
PRODUCT DESCRIPTION<br />
In Abruzzo most spelt produced is the botanical species Triticum dicoccum, a variety<br />
known as “emmer”. A morpho-physiological classification of Abruzzo spelt populations<br />
led to the identification of three types:<br />
• “Garfagnana”, similar to the population found in the Tuscan area of the same name,<br />
with a large ear, muticated and fully bearded with a winter habitus;<br />
• “Italia Centrale”, with traits similar to the cultivar found in Leonessa (Province of Rieti)<br />
and at Monteleone di Spoleto (Province of Perugia), with a small, thin ear, bearded,<br />
with spring habitus;<br />
• “Italia Meridionale”, with a large, fully bearded, winter habitus, similar to the population<br />
grown in the Molise Apennines.<br />
PROCESSING AND CONSERVATION METHODS<br />
1. Crop rotation Considering that all the spelt-growing zones are marginal farming<br />
areas in which there is no regular crop rotation, the adaptability of this species means<br />
it can be planted in fields following alfalfa, clover or sainfoin, autumn or winter grass<br />
meadows or even wheat.<br />
Its low nitrogen requirements mean that spelt is able to exploit to best effect the old<br />
strength of the field or the residual fertility of the grass. Consequently, rational rotation<br />
is indispensable and also makes it possible to avoid fertilization.<br />
2. Sowing Sowing is generally carried out in the autumn, but may also take place in<br />
the spring, using 200-250 seeds per square metre. Higher quantities tend to make the<br />
plants filamentous, exposing them to risk of lodging.<br />
3. Harvest The crop is harvested between mid-July and mid-August, depending on<br />
altitude, using the same combine harvesters as for wheat, adjusting the threshing fixtures<br />
appropriately, and decreasing feed and rotation speed for the reel to take into<br />
account the more fragile ear. “Unhulled” grain yield varies depending on the type of<br />
spelt grown, and will be about 20-25 q/ha for the “Italia Centrale” cultivar, 30 q/ha for<br />
“Italia Meridionale”, which leaves 60-65% net after stripping the grains.<br />
PROCESSING AND CONSERVATION TECHNIQUES<br />
Spelt is stored in the same premises and in the same way as other cereals. During storage<br />
diatomic algae-based protective powders may be used for organic production<br />
chains. Spelt transformation begins with fulling and is generally a craft industry operation<br />
because there is a significant amount of chaff in the small amounts transformed.<br />
Two main processing methods are used:<br />
• Hulling in stone grinders: for a first separation of the caryopses (which, in part, break)<br />
from the glumes that cover them, with a complete separation made by the use of<br />
sifters and simultaneous ventilation. The end products are the whole grain, called<br />
“farricello”, and the refined spelt, which can be sold as they are or can be further<br />
transformed into flour.<br />
• Decortication in special disc machines that produce a pearly or semi pearly spelt that<br />
is sold as is.<br />
NATURAL OR TRANSFORMED VEGETABLE PRODUCTS 203